KR20120023929A - Beancurd containng moringa leaf and method for preparing the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 모링가(Moringa Oleifera Lamarck) 잎이 함유되어 구성되는 두부에 관한 것으로, 보다 상세하게는 응고 단계에서 두유에 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 혼합된 모링가 응고제 조성물이 첨가되어 구성되므로, 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고 보존성이 대폭 향상되는 모링가 잎 함유 두부 및 그 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a bean curd containing Moringa (Moringa Oleifera Lamarck) leaf, more specifically, the moringa coagulant composition in which the moringa leaf pulverized or moringa leaf powder is mixed with soy milk in the solidification step Therefore, the present invention relates to a moringa leaf-containing tofu and a method of manufacturing the same, which are endowed with the nutritional and physiological functions of the moringa leaf and greatly improve the preservation while maintaining the inherent taste of the tofu.
두부는 식품위생관계 법규(Editional department 2001)에서 콩을 주원료로 하여 얻은 두유액을 응고시켜서 제조한 것으로, 고유의 색택을 지니고, 이미, 악취가 없어야 하며, 고형분이 20 % 이상, 조회분 및 조단백질이 건조물로서 각각 7 % 이하 및 40 % 이상을 차지하여야 하는 것으로 정의되어 있다.Tofu is made by coagulating soymilk obtained from soybeans as the main ingredient in the Food and Nutrition Law (Editional department 2001) .It has a unique color, should be free of odor, and contains 20% or more solids, crude powder and crude protein. It is defined that this dry matter should occupy less than 7% and more than 40%, respectively.
이와 같이 정의되고 있는 두부는 영양가가 양호하고 소화율이 높고 가격이 저렴하며, 커드(curd) 모양의 특유한 부드러운 질감을 지니고 있어, 예로부터 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등지에서 제조되어 서민들이 즐겨 먹는 기호도가 아주 높은 전통 콩 단백 비발효 식품이다.Tofu, which is defined as such, has good nutritional value, high digestibility, low price, and has a unique soft texture of curd shape.It has been manufactured in Korea, China, Japan, etc. It is a very high traditional soy protein non-fermented food.
그러나, 이러한 두부의 경우도 pH가 중성 부근이면서 수분 함량이 70?88 %로 높고, 유통 중에 오염물질(주로 세균)에 의해 오염되기 쉽다는 등의 이유로 보존성이 극히 불량하다. 따라서, 두부는 생산되는 즉시 소비자에게 공급되어 소비되어야 한다는 단점을 지니고 있기 때문에, 생산자의 입장에서는 이에 대한 개선이 시급한 실정이다.However, such tofu also has extremely poor preservation due to its pH near neutral and high water content of 70 to 88%, and easy contamination by contaminants (mainly bacteria) during distribution. Therefore, tofu has the disadvantage that it must be supplied to and consumed by the consumer as soon as it is produced. Therefore, it is urgent to improve the situation for the producer.
한편, 두부의 품질은 원료인 콩의 종류, 콩의 수침 조건, 두유의 농도, 처리온도 및 성형압력 뿐만 아니라, 두부 제조용 응고제의 종류 및 그 함량에 따라 크게 달라진다. 종래의 두부에 관한 연구는 원료, 처리 조건 또는 응고제와 두부의 보존성과의 관련에 대하여 진행되어 왔다. 그러나, 이와 같은 연구는 두부의 영양성분, 조직감 등과 같은 두부의 품질과 보존성 연장을 분리하여 시도하고 있으며, 상기 두가지 목적을 동시에 충족할 수 있는 방법에 대한 연구는 사실상 전무한 실정이다.On the other hand, the quality of tofu varies greatly depending on the type of soybean, the soaking condition of soybean, the concentration of soy milk, the processing temperature and the molding pressure, as well as the type and content of the coagulant for tofu production. Conventional tofu research has been conducted regarding the preservation of raw materials, processing conditions or coagulants and tofu preservation. However, this research attempts to separate the quality and preservation of the tofu such as nutrition, texture, etc. of the tofu, and there is virtually no research on a method that can satisfy the two purposes at the same time.
현재 두부 제조용 응고제로는 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘 및 글루코노 델타 락톤 등이 사용되고 있으나, 이들 대부분은 수입되고 있는 물질이고, 또한 단순히 응고제의 기능만 있을 뿐이며, 특히 두부의 저장 가능한 기간을 연장하는 기능은 거의 없다는 문제점이 있다.Magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate, and glucono delta lactone are currently used as coagulants for tofu production, but most of them are imported materials, and are merely a function of coagulants. The problem is that there are few functions.
한편, 단순히 콩으로만 제조되던 두부를 개량하여, 두부에 다른 첨가물을 함유하는 방법에 대한 연구개발이 진행되고 있다. 예를 들면, 한국 공개특허공보 제2008-35054호(발명의 명칭 : 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 두부의 제조방법 및 두부)에서는 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가되어 부재료로 인해 맛과 영양이 더욱 풍부해지고 씹히는 감촉이 있어 식감이 좋아지는 두부가 개시되어 있으며, 한국 공개특허공보 제2004-22475호(발명의 명칭 : 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부)에서는 손바닥선인장 열매즙이 첨가되고, 천연 해수를 응고제로 사용하여, 영양분이 풍부하고, 갈색의 색깔을 띠며, 맛이 좋은 두부가 개시되어 있으며, 한국 공개특허공보 제2002-66510호(발명의 명칭 : 다슬기를 포함한 두부의 제조방법)에서는 다슬기 육질을 넣어 제조함으로써 두부의 고소한 맛과 다슬기 고유의 맛을 함께 하여 새로운 맛을 내게 하는데 적합한 두부가 개시되어 있으며, 한국 공개특허공보 제2007-109933호(발명의 명칭 : 성게알이 함유된 두부의 제조방법)에서는 성게알이 함유된 두부가 개시되어 있다.On the other hand, research and development of a method for improving the tofu, which was made only with soybeans, and containing other additives in the tofu is in progress. For example, in Korean Patent Laid-Open Publication No. 2008-35054 (name of the invention: a method of preparing tofu with cereals, beans or seeds added and tofu), grains, beans or seeds are added to the taste and nutrition due to subsidiary materials. Tofu that has a richer and more chewy texture is disclosed, and in Korean Laid-Open Patent Publication No. 2004-22475 (name of the invention: tofu with added palm cactus fruit juice), palm cactus fruit juice is added, and natural Using seawater as a coagulant, nutrient-rich, brown-colored, and delicious tofu is disclosed, and in Korean Laid-Open Patent Publication No. 2002-66510 (name of the invention: tofu manufacturing method including sesame) The tofu which is suitable to give a new taste by combining the savory taste of tofu with the unique taste of tofu by making the scallop meat quality is disclosed. No. No. 2007-109933 (the name of the invention: The method of the urchin-containing tofu) is disclosed in a head containing a sea urchin.
그러나, 음식에는 재료 상호간의 조화라는 것이 있는 바, 상기에서 개시된 선행기술들은 영양성분이 첨가된다는 점에서 특징이 있기는 하지만, 재료 상호간의 조화, 즉 콩의 영양소와 특성을 고려하기 보다는 일반적으로 건강식품이라고 알려진 성분들을 두부에 단순 첨가시키는데 지나지 않는다. 게다가, 두부 제조 과정에서 첨가되는 첨가물은 현탁물을 응고시키는 기능이 결여되어 있기 때문에, 첨가물 자체가 두유의 응고를 저해함으로써 두부 제조를 곤란하게 한다. 그 뿐만 아니라, 두부 제조 과정에서 첨가되는 첨가물이 두부에 저장 가능 기간을 연장하는 기능을 부여하지 못하기 때문에 두부가 유통 중에 주로 세균에 의해 오염되기 쉽다는 문제점이 있다. However, there is a harmony between the ingredients in food, the prior art disclosed above is characterized in that the nutrients are added, but in general, rather than considering the harmony between the ingredients, that is, the nutrients and characteristics of soybeans Tofu is a simple addition of ingredients known as food. In addition, since the additive added during the tofu manufacturing process lacks the function of solidifying the suspension, the additive itself inhibits the coagulation of soymilk, making it difficult to prepare the tofu. In addition, there is a problem that the tofu is likely to be contaminated mainly by bacteria during distribution because the additive added during the tofu manufacturing process does not give a function to extend the shelf life of the tofu.
따라서, 본 발명의 목적은 응고 단계에서 모링가 잎이 포함되어 구성되므로, 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고 보존성이 향상되는 모링가 잎 함유 두부를 제공하는데 있다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a moringa leaf-containing tofu that is given to the nutritional and physiological function of the moringa leaf and improved preservation while maintaining the inherent taste of tofu, so that the moringa leaf is included in the solidification step It is.
또한, 본 발명의 다른 목적은 두유를 응고하는 단계에서 상기 두유에 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 함유된 두부 제조용 응고제가 첨가되어 구성되는 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법을 제공하는데 있다.In addition, another object of the present invention is to provide a method for preparing moringa leaf-containing tofu comprising a coagulant for preparing tofu containing moringa leaf powder or moringa leaf powder is added to the soy milk in the step of coagulating soy milk. .
상기와 같은 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 모링가(Moringa Oleifera Lamarck) 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나의 것이 포함되어 구성되는 모링가 잎 함유 두부가 제공된다.In order to achieve the above object, the present invention provides a Moringa leaf-containing tofu comprising at least one of Moringa (Oringifera Lamarck) leaf pulverized or Moringa leaf powder.
또한, 본 발명에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말과 두부 제조용 응고제 중에서 적어도 하나의 것이 혼합되어 이루어진 모링가 응고제 조성물에 의해 두유의 고형분이 응고되면서, 상기 응고제 조성물의 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 내부에 잔류된 모링가 잎 함유 두유 응고물이 압착 성형되어 구성되는 모링가 잎 함유 두부가 제공된다.In addition, in the present invention, while the solid content of the soy milk solidified by the moringa leaf powder or the moringa coagulant composition formed by mixing at least one of the moringa leaf powder and the coagulant for tofu production, the moringa leaf powder of the coagulant composition or There is provided a moringa leaf-containing tofu which is constituted by compression molding of the moringa leaf-containing soymilk coagulum with the moringa leaf powder remaining therein.
또한, 본 발명에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나의 것과 두부 제조용 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 단계; 콩을 세척 및 수침하는 단계; 상기 수침된 콩을 마쇄하여 두미를 형성하는 단계; 상기 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하고 두유를 형성하는 단계; 상기 두유에 상기 모링가 응고제 조성물을 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계; 및 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하는 단계를 포함하는 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법이 제공된다.In addition, the present invention comprises the steps of mixing the at least one of the moringa leaf pulverized or moringa leaf powder and the coagulant for tofu production to form a moringa coagulant composition; Washing and soaking the beans; Grinding the soaked soybeans to form a scum; Steaming the steam and filtering the sebum to form soymilk; Adding the moringa coagulant composition to the soymilk to form a moringa leaf-containing soymilk coagulum; And the moringa leaf-containing soy milk coagulum is placed in a mold and compression molding to provide a method for producing a moringa leaf-containing tofu comprising a moringa leaf-containing tofu.
본 발명에 의하여 제조되는 모링가 잎 함유 두부는 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되는 효과를 지니고 있다Moringa leaf-containing tofu prepared by the present invention has the effect of being given nutrition and physiological function of the moringa leaf while maintaining the unique taste of tofu
또한, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부는 모링가 잎의 항균 활성 기능에 의해 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 크게 향상되는 효과를 지니고 있다.In addition, the moringa leaf-containing tofu of the present invention has the effect that the growth of microorganisms is suppressed by the antibacterial activity of the moringa leaf to greatly improve the preservation.
또한, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부는 모링가 잎이 두유의 응집을 촉진함으로써 두부의 수율이 향상되는 효과를 지니고 있다.In addition, moringa leaf-containing tofu of the present invention has the effect of improving the yield of tofu by promoting the aggregation of soy milk moringa leaves.
본 발명은 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말과 두부 제조용 응고제가 혼합되어 이루어진 모링가 응고제 조성물에 의해 두유의 고형분이 응고되면서, 상기 응고제 조성물의 모링가 잎 성분이 내부에 고정된 모링가 잎 함유 두유 응고물로 구성되는 모링가 잎 함유 두부를 제공하는 것을 기술사상으로 하고 있다.The present invention, while the solid content of soy milk solidified by the Moringa leaf pulverized or moringa leaf powder and the coagulant for tofu preparation coagulation, the moringa leaf component of the coagulant composition is fixed therein It is a technical idea to provide moringa leaf-containing tofu composed of soymilk coagulum.
실시예를 참조하여, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부에 대하여 상세하게 설명한다.With reference to the Example, the moringa leaf containing tofu of this invention is demonstrated in detail.
본 발명에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나의 것이 포함되어 구성되는 모링가 잎 함유 두부가 제공된다.The present invention provides a moringa leaf-containing tofu comprising at least one of moringa leaf pulverized or moringa leaf powder.
두부는 일반적으로 원료인 콩이 세척 및 수침되고, 상기 수침된 콩이 마쇄되어 두미가 형성되고, 상기 두미가 증숙된 후에 여과되어 비지가 분리되면서 두유가 회수되고, 상기 두유에 간수, 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘 및 글루코노 델타 락톤 등과 같은 기 공지된 두부 제조용 응고제가 첨가되어 두유 응고물이 형성되고, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물이 성형틀에서 성형되어 제조된다. Tofu is generally washed and soaked raw material soybeans, the soaked soybeans are milled to form a scum, and after the steamed steam is filtered, soy milk is recovered by separating the soy milk, the soy milk is brine, magnesium chloride, Known tofu coagulants such as calcium chloride, calcium sulfate and glucono delta lactone are added to form soymilk coagulum, and the moringa leaf-containing soymilk coagulum is molded in a mold.
원료인 콩 이외에 일반적으로 건강식품이라고 알려진 첨가물이 첨가되어 영양성분이 강화된 두부를 제조할 수 있지만, 상기 첨가물이 두부의 고형분을 비롯한 현탁물을 응고시키는 기능이 결여되어 있기 때문에, 첨가물 중 일부는 두유의 응고를 저해함으로써 두부 제조를 곤란하게 한다. 게다가, 두부 제조 과정에서 첨가되는 첨가물이 두부의 저장 가능 기간을 연장시키지 못할 뿐만 아니라, 첨가물 중 일부는 세균 증식을 촉진하기 때문에 두부가 유통 중에 주로 세균에 의해 오염되기 쉽다는 문제가 있다. In addition to soy, which is a raw material, an additive, commonly known as a health food, can be added to produce tofu that is fortified with nutrition, but since the additive lacks the ability to solidify suspensions including solids of tofu, some of the additives It inhibits the coagulation of soy milk, making it difficult to prepare tofu. In addition, the additives added during the tofu manufacturing process do not prolong the shelf life of the tofu, and there is a problem that the tofu is likely to be mainly contaminated by bacteria during distribution because some of the additives promote bacterial growth.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명자가 지속적인 연구개발과 반복적인 실험을 실시한 결과, 천연물인 모링가 잎이 각종 영양성분은 물론 두유의 고형분을 포함하는 각종의 현탁물에 대한 응집 기능과 항균 활성까지 구비하고 있을 뿐만 아니라, 두유의 고형분과의 친화력이 우수하여 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 쉽게 고정된다는 것을 발견하였으며, 이러한 모링가 잎이 첨가되어 이루어지는 모링가 잎 함유 두부를 발명하게 되었다.In order to solve this problem, the present inventors conducted continuous research and development and repeated experiments, as a result, the moringa leaf, which is a natural product, has a variety of nutrients as well as agglomeration function and antimicrobial activity against various suspensions containing solid contents of soy milk. In addition to the excellent affinity with the solid content of soy milk, it was found that moringa leaf pulverized or moringa leaf powder was easily fixed. .
모링가는 인도와 아프리카에서 자생하는 높이 5?10 m의 식물로서 흰색꽃이 피고, 종자는 콩과 같은 형태로 꼬투리 내부에 7?20 개의 씨앗이 존재한다. 모링가는 인도와 아프리카에서 열매는 식용으로 사용되고 있으며, 꽃과 잎은 의약품으로 사용되고 있으며, 씨앗에서 추출된 유분은 고대문명에서 화장품, 의약품, 제례용 연고로서 널리 사용되었다. 상기와 같은 모링가의 잎은 단백질, 지질, 탄수화물, 칼슘이 풍부하고, 두유의 고형분을 비롯한 각종 현탁물에 대한 응집 기능, 및 의약품으로 사용될 수 있을 정도의 항균 활성을 구비하고 있다.Moringa is a 5-10 m tall plant native to India and Africa, with white flowers, and seeds like beans, with 7-20 seeds inside the pods. Moringa is used for food in India and Africa for food, flowers and leaves for medicine, and oil from seeds is widely used in ancient civilizations as cosmetics, medicines and ritual ointments. The leaves of Moringa as described above are rich in protein, lipids, carbohydrates and calcium, and have an aggregation function for various suspensions including solids of soy milk, and antimicrobial activity that can be used as medicines.
모링가 잎과 두부의 재료인 콩 단백질의 필수 아미노산의 함량을 비교하여 다음 표 1에 나타낸다.(출처 : Miracle Tree P36, Monica G Marcu, KOS Health Publication, 2005)The contents of essential amino acids of soy protein, which are the ingredients of moringa leaves and tofu, are shown in Table 1 (Source: Miracle Tree P36, Monica G Marcu, KOS Health Publication, 2005).
상기 표 1에서 모링가 잎이 콩 단백질에 비하여 필수 아미노산의 함량이 상당히 높은 것으로 나타났다.In Table 1, the Moringa leaves were found to have a significantly higher content of essential amino acids than soy protein.
모링가 잎과 일반적으로 고칼슘 식품이라고 알려진 식자재의 칼슘의 함량을 비교하여 다음 표 1에 나타낸다.(출처 : Miracle Tree P36, Monica G Marcu, KOS Health Publication, 2005)The content of calcium in moringa leaves and food ingredients, commonly known as high calcium foods, is shown in Table 1 (Source: Miracle Tree P36, Monica G Marcu, KOS Health Publication, 2005).
상기 표 2에서 모링가 잎이 치즈를 제외한 다른 고칼슘 식품에 비하여 칼슘의 함량이 크게 높은 것으로 나타났다.In Table 2, the Moringa leaf was found to have a significantly higher content of calcium than other high calcium foods except for cheese.
또한, 필수 아미노산과 칼슘은 두유의 응고를 촉진하는 기능을 지니고 있다. 따라서, 필수 아미노산과 칼슘의 함량이 모링가 잎을 사용하여 두유를 응고함으로써 두부를 형성하게 되면, 상기 모링가 잎의 필수 아미노산과 칼슘이 두부에 부여될 뿐만 아니라, 두부의 수율이 향상되어 필수 아미노산과 칼슘이 높은 두부를 대량 생산할 수 있게 된다.In addition, essential amino acids and calcium have a function of promoting the coagulation of soy milk. Therefore, when the content of the essential amino acid and calcium to form the tofu by coagulating soy milk using the Moringa leaf, not only the essential amino acid and calcium of the Moringa leaf is imparted to the tofu, the yield of the tofu is improved to the essential amino acid It will be able to produce large quantities of tofu with high calcium and calcium.
그러므로, 본 발명에서는 이러한 모링가 잎이 일정 함량으로 첨가되어 두유의 응고에 영향을 미치지 않으면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고, 모링가 잎의 항균 활성에 의하여 보존성이 향상되는 모링가 잎 함유 두부가 구성된다. Therefore, in the present invention, the moringa leaf is added to a certain amount, and the nutritional and physiological functions of the moringa leaf are imparted without affecting the coagulation of soymilk, and the mortar is improved by the antibacterial activity of the moringa leaf. Ringa leaf-containing tofu is made up.
모링가 잎 함유 두부를 구성하기 위하여, 모링가 잎이 파쇄되어 형성되는 모링가 잎 분쇄물, 또는 모링가 잎이 건조 및 분쇄되어 형성되는 모링가 잎 분말이 단독으로 사용되거나 또는 혼합되어 사용된다. 두부 제조 과정에서 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 유실되는 것을 방지하기 위하여, 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말과 두부 제조용 응고제가 혼합되어 이루어진 모링가 응고제 조성물이 두유에 첨가되어 모링가 잎 함유 두유 응고물이 형성되고, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물이 압착 성형되어 모링가 잎 함유 두부가 구성된다.In order to form the Moringa leaf-containing tofu, Moringa leaf powder formed by crushing the Moringa leaf, or Moringa leaf powder formed by drying and pulverizing the Moringa leaf is used alone or mixed. In order to prevent the loss of moringa leaf powder or moringa leaf powder during tofu production, moringa coagulant composition obtained by mixing moringa leaf powder or moringa leaf powder with a coagulant for tofu production is added to the soy milk. A ringga leaf-containing soymilk coagulum is formed, and the moringa leaf-containing soymilk coagulum is press-molded to form a moringa leaf-containing tofu.
구체적으로, 원료인 콩이 세척 및 수침되고, 상기 수침된 콩이 마쇄되어 두미가 형성되고, 상기 두미가 증숙된 후에 여과되어 비지가 분리되고 두유가 형성되는데, 상기 두유에 기 공지된 두부 제조용 응고제가 첨가되어 두유 응고물이 형성되는 것이 아니라, 상기 두유에 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말과 기 공지된 두부 제조용 응고제로 이루어진 모링가 응고제 조성물이 첨가되어 두유의 고형분이 응고됨으로써 모링가 잎 함유 두유 응고물이 형성되며, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물이 성형틀에서 압착 성형되고 탈수되어 모링가 잎 함유 두부가 제조된다.Specifically, the raw material of the soybean is washed and soaked, the soaked soybeans are milled to form a steaming, after the steamed steam is filtered to separate the sebum and soy milk is formed, the coagulant for tofu production known in the soy milk Is added to form a soy milk coagulum, moringa coagulant composition consisting of moringa leaf pulverized or moringa leaf powder and a known coagulant for tofu production is added to the soy milk to solidify the soy milk so that moringa leaves A containing soy milk coagulum is formed, and the moringa leaf containing soy milk coagulum is press-molded and dehydrated in a mold to produce a moringa leaf containing tofu.
모링가 잎은 두유의 고형분을 비롯한 현탁물에 대한 응집 기능을 지지고 있기 때문에, 이러한 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 두부 제조용 응고제와 혼합 형성된 모링가 응고제 조성물은, 응집제 단독에 비하여 두유의 고형분을 응고시키는 기능이 저하되지 않는다. 이에 따라 모링가 응고제 조성물에 의해 두유의 고형분이 효과적으로 응고되어 두유 응고물이 형성되고, 이 과정에서 상기 모링가 응고제 조성물의 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 두유 응고물의 내부에 용이하게 고정됨으로써 모링가 잎 함유 두유 응고물이 형성되며, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물이 성형틀에서 압착 성형되어 모링가 잎이 함유된 두부가 형성되는 것이다.Since the Moringa leaf supports the flocculation function of the soymilk, including the solid content, such moringa leaf powder or Moringa leaf powder is mixed with the coagulant for tofu production. The function of solidifying solid content does not deteriorate. Accordingly, the solid content of soy milk is effectively solidified by the Moringa coagulant composition to form a soy milk coagulum. In this process, the Moringa leaf pulverized or Moringa leaf powder of the Moringa coagulant composition is easily fixed to the inside of the soy milk coagulum. As a result, a moringa leaf-containing soymilk coagulum is formed, and the moringa leaf-containing soymilk coagulum is press-molded in a molding mold to form a tofu containing moringa leaf.
상기와 같은 모링가 잎 함유 두부는 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고 보존성이 대폭 향상되는 특성을 지니게 된다.The moringa leaf-containing tofu as described above has the characteristic that the nutrition and physiological functions of the moringa leaf are given while maintaining the inherent taste of the tofu, and the preservation is greatly improved.
실시예를 참조하여, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법에 대하여 상세하게 설명한다.With reference to the Example, the manufacturing method of the moringa leaf containing tofu of this invention is demonstrated in detail.
우선, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법은 원료인 콩을 세척 및 수침하는 단계, 상기 수침된 콩을 마쇄하여 두미를 형성하는 단계가 포함된다.First, the method for producing moringa leaf-containing tofu of the present invention includes washing and soaking the soybean, which is a raw material, and grinding the soaked soybean to form a scum.
두부의 원료인 콩을 물로 세척하여 먼지 등의 이물질을 제거하고 일정한 시간동안 수침하여 불린 후에, 상기 수침된 콩을 일정한 함량의 물과 혼합하고 마쇄하여 두미를 형성한다.Soybeans, the raw material of tofu, are washed with water to remove foreign substances such as dust and soaked for a predetermined time, and then soaked. Then, the soaked beans are mixed with a predetermined amount of water and ground to form a scum.
그런데, 이러한 두미에 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나를 혼합하여 모링가 함유 두미를 형성하고, 상기 모링가 함유 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하면서 두유를 형성하고, 상기 두유에 두부 제조용 응고제를 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하고, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에서 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 제조하는 방법을 사용할 수 있다. 그러나, 상기와 같은 방법은 후속 과정에서 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 비지 또는 수분과 함께 유실되는 문제가 발생하게 된다. However, at least one of the moringa leaf pulverized or moringa leaf powder is mixed with the iron to form a moringa-containing tailings, and after the steaming of the moringa-containing tailings is steamed, the soymilk is formed by filtration to separate the bean curd. Moringa leaf-containing soy milk coagulum may be added to a soymilk by adding a coagulant for preparing tofu, and the moringa leaf-containing soy milk coagulum may be press-molded in a mold to prepare moringa leaf-containing tofu. However, such a method causes a problem that the moringa leaf pulverized or moringa leaf powder is lost along with the busy or water in the subsequent process.
따라서, 본 발명에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 비지 또는 수분과 함께 유실되는 것을 방지하기 위하여, 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말과 두부 제조용 응고제가 혼합되어 이루어진 모링가 응고제 조성물을 두유에 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하고, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 구성하는 방법을 사용한다.Therefore, in the present invention, in order to prevent the moringa leaf pulverized or moringa leaf powder from being lost together with the busy or water, the moringa coagulant composition formed by mixing the moringa leaf pulverized or the moringa leaf powder and the coagulant for tofu production. Is added to soymilk to form a moringa leaf-containing soymilk coagulum, and the moringa leaf-containing soymilk coagulum is press-molded to form a moringa leaf-containing tofu.
또한, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법은 상기 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하고 두유를 형성하는 단계가 포함된다.In addition, the method for producing moringa leaf-containing tofu of the present invention includes the step of steaming the steam and filtering to separate the sebum and forming soymilk.
상기와 같은 두미를 일정온도로 일정시간 가열하여 증숙함으로써 비지와 두유의 혼합물을 형성하고, 상기 비지와 두유의 혼합물을 여과포로 여과함으로써 고상 성분인 비지를 분리하고 현탁액인 두유를 회수한다.By heating the steam as described above to a certain temperature for a certain period of time to form a mixture of biji and soy milk, and by filtering the mixture of biji and soy milk with a filter cloth, it is separated by a solid component of the soy milk to recover the soy milk as a suspension.
또한, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법은 상기 두유에 모링가 잎 분쇄물, 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나의 것과 혼합된 모링가 응고제 조성물을 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계가 포함된다.In addition, according to the present invention, the method for preparing moringa leaf-containing tofu is added to the soy milk by adding a moringa coagulant composition mixed with at least one of moringa leaf pulverized and moringa leaf powder to form a moringa leaf-containing soymilk coagulum. It includes the steps.
이를 위하여, 우선 단백질, 지질, 탄수화물이 풍부하고, 우선 모링가 잎을 파쇄하여 형성되는 모링가 잎 분쇄물, 또는 모링가 잎을 건조 및 분쇄하여 형성되는 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나와, 기 공지된 두부 제조용 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성한다. 모링가 잎은 두유의 고형분을 비롯한 현탁물에 대한 응집 기능을 지니고 있기 때문에, 이러한 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 두부 제조용 응고제와 혼합 형성된 모링가 응고제 조성물은, 응집제 단독에 비하여 두유를 응고시키는 기능이 저하되지 않는다. To this end, at least one of a moringa leaf pulverum, which is first enriched with proteins, lipids, and carbohydrates, first formed by crushing the moringa leaf, or a moringa leaf powder formed by drying and pulverizing the moringa leaf, The prepared coagulant for tofu is mixed to form a moringa coagulant composition. Since the Moringa leaf has a flocculation function on suspensions including soy milk solids, the Moringa coagulant composition in which Moringa leaf pulverized or Moringa leaf powder is mixed with a coagulant for tofu production is used to provide soymilk as compared to the flocculant alone. The function of coagulation is not degraded.
구체적으로, 상기 원료인 콩을 세척 및 수침하는 단계에서 사용되는 콩 100 중량부에 대하여 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말 0.1?20 중량부, 및 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘 및 글루코노 델타 락톤 등과 같은 기 공지된 두부 제조용 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 것이다. 모링가 응고제 조성물에 포함되는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말의 함량이 콩 100 중량부 대비 0.1 중량부 미만이면 상기 모링가 응고제 조성물을 사용하여 제조되는 두부에 모링가의 각종 영양성분 및 항균 활성이 거의 제공되지 않으며, 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말의 함량이 콩 100 중량부 대비 20 중량부를 초과하면 상기 모링가 응고제 조성물을 사용하여 제조되는 두부의 식감이 저하될 수 있다.Specifically, 0.1-20 parts by weight of moringa leaf pulverized or moringa leaf powder, and magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate, and glucono delta based on 100 parts by weight of the beans used in washing and soaking the soybeans, which are the raw materials. It is to form a moringa coagulant composition by mixing a known coagulant for preparing tofu such as lactone and the like. Moringa leaf powder or moringa leaf powder contained in the moringa coagulant composition is less than 0.1 parts by weight based on 100 parts by weight of soybean curd various nutritional ingredients and antibacterial to the tofu prepared by using the moringa coagulant composition Little activity is provided, and the texture of the tofu prepared using the moringa coagulant composition may be lowered if the content of moringa leaf grind or moringa leaf powder exceeds 20 parts by weight based on 100 parts by weight of soybean.
상기와 같은 모링가 응고제 조성물이 두유를 효과적으로 응고시키게 되는데, 이 과정에서 상기 모링가 응고제 조성물의 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 응집 중인 두유의 고형분에 용이하게 고정됨으로써 모링가 잎 함유 두유 응고물이 형성된다.The moringa coagulant composition as described above effectively coagulates soy milk. In this process, the moringa leaf-containing soy milk is easily fixed to the solids of the soy milk with which the moringa leaf powder or the moringa leaf powder of the moringa coagulant composition is agglomerated. A coagulum is formed.
또한, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법은 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하는 단계가 포함된다.In addition, the method for producing moringa leaf-containing tofu of the present invention includes the step of forming the moringa leaf-containing tofu by placing the moringa leaf-containing soy milk coagulum into a mold and compression molding.
두유의 고형분이 모링가 응고제 조성물에 의해 응고되어 이루어진 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착하여 탈수하고 성형함으로써, 모링가 잎의 각종 영양성분 및 항균 활성이 제공되는 모링가 잎 함유 두부를 제조한다.Moringa leaf-containing tofu which provides various nutrients and antimicrobial activity of moringa leaves is prepared by putting the soy milk coagulum formed by solidifying the soymilk into the mold and pressing and dehydrating and shaping it.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 다음과 같이 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 상세하게 이해하기 위한 것으로, 본 발명을 제한하는 것이 아니며, 본 발명은 오직 특허청구범위에 의해서만 제한된다.Hereinafter, the present preferred embodiment as follows to help the understanding of the present invention. However, the following examples are only for understanding the present invention in detail, and do not limit the present invention, and the present invention is limited only by the claims.
1. 모링가 잎 분말 300 g과 간수 150 g을 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하였다.1. Moringa coagulant composition was formed by mixing 300 g of Moringa leaf powder and 150 g of brine.
2. 선별한 대두 20 ㎏을 물로 세척하여 이물질을 제거하고, 수조에 24시간동안 수침하였다.2. 20 kg of the selected soybeans were washed with water to remove foreign substances, and soaked in a water bath for 24 hours.
3. 상기 수침된 콩에 물 100 ℓ를 혼합하고 맷돌형 분쇄기로 마쇄하여 두미를 형성하였다.3. The soaked soybeans were mixed with 100 L of water and ground in a mill grinder to form a scum.
4. 상기 두미를 100 ℃에서 10분간 증숙한 후에, 여과포로 감압여과하여 비지를 분리하고 두유를 회수하였다.4. The steam was steamed at 100 ° C. for 10 minutes, and then filtered under reduced pressure with a filter cloth to separate the sebum and recover the soymilk.
5. 상기 두유에 상기 모링가 응고제 조성물 전량을 첨가하여, 상기 두유의 고형분을 응고시킴으로써 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하였다.5. Moringa leaf-containing soymilk coagulum was formed by adding the entire amount of the Moringa coagulant composition to the soymilk to solidify the solid content of the soymilk.
6. 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하였다.6. The moringa leaf-containing soy milk coagulum was placed in a mold and press-molded to form a moringa leaf-containing tofu.
7. 상기 모링가 잎 함유 두부를 흐르는 물에서 냉각한 후에 멸균수에 침지하여 5 ℃에서 냉장 보관하였다.7. The moringa leaf-containing tofu was cooled in running water, and then immersed in sterile water and stored at 5 ° C.
모링가 잎 파쇄물 30 g과 염화칼슘 150 g을 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that 30 g of Moringa leaf crushed matter and 150 g of calcium chloride were mixed to form a Moringa coagulant composition.
<비교예 1>Comparative Example 1
두유에 간수 25 g을 첨가하여, 상기 두유의 고형분을 응고시킴으로써 모링가 잎이 함유되지 않는 두유 응고물을 형성하는 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하다.25 g of soymilk is added to the soymilk to solidify the solid content of the soymilk, and is the same as in Example 1 except that a soymilk coagulum containing no Moringa leaves is formed.
상기 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부 및 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부의 영양성과 보존성에 대하여 다음과 같이 실험하였다.The nutrition and preservation of moringa leaf-containing tofu prepared according to Examples 1 and 2 and general tofu prepared according to Comparative Example 1 were tested as follows.
<실험예 1>Experimental Example 1
상기 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부 및 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부의 표면의 물기를 증발시킨 후에 중량을 측정하고, 상기 각 두부의 중량에 의거하여 두부 원료인 콩에 대한 수율을 산출하였으며, 그 결과를 다음의 표 1에 나타낸다.Moringa leaf-containing tofu prepared according to Examples 1 and 2 and the weight of the surface of the general tofu prepared according to Comparative Example 1 after evaporation, the weight is measured, based on the weight of each tofu tofu raw materials Yields for phosphorus beans were calculated and the results are shown in Table 1 below.
상기 표 4에서는 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부가 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부에 비하여 수율이 높은 것으로 나타나서, 경제성이 향상되는 것으로 판단할 수 있다.In Table 4, the moringa leaf-containing tofu prepared according to Examples 1 and 2 was shown to have a higher yield than the general tofu prepared according to Comparative Example 1, and thus it may be determined that the economic efficiency is improved.
<실험예 2>Experimental Example 2
상기 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부 및 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부를 AOAC법(Association of Official Chemists, 미국공인분석화학자협회에서 정한 공정분석법, 1984)에 의거하여 단백질 함량, 열량, 지질 함량, 탄수화물 함량, 회분 함량, 및 조섬유 함량을 측정하고, 그 측정 결과를 다음의 표 4에서 나타낸다.Moringa leaf-containing tofu prepared according to Examples 1 and 2 and general tofu prepared according to Comparative Example 1 according to the AOAC method (Association of Official Chemists, Process Analysis Method defined by the American Institute of Certified Analytical Chemists, 1984) Protein content, calorie content, lipid content, carbohydrate content, ash content, and crude fiber content were measured, and the measurement results are shown in Table 4 below.
상기 표 4에서는 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부가 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부에 비하여 단백질 함량과 지질 함량이 매우 높고, 탄수화물 함량이 약간 높아서 영양성분이 우수한 것으로 나타났다.In Table 4, the moringa leaf-containing tofu prepared according to Examples 1 and 2 has a very high protein content and lipid content, and a slightly higher carbohydrate content than the tofu prepared according to Comparative Example 1. Appeared.
<실험예 3>Experimental Example 3
상기 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부 및 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부를 항온기에서 7 ℃로 보관하면서 매일 시료를 1 g씩 채취하여 10배 중량의 생리식염수로 단계적으로 희석한 후, 플레이트 카운트 아가(plate count agar) 배지를 이용하여 표준평판 배양법으로 총균수를 측정하였다. 총균수는 두부 1 g당 콜로니 형성 단위(CFU, Colony Forming unit)로 표시하여 다음 표 5에서 정리하였다.Moringa leaf-containing tofu prepared according to Examples 1 and 2 and general tofu prepared according to Comparative Example 1 were stored at 7 ° C. in a thermostat, and then 1 g of samples were taken daily to obtain 10-fold weight of saline. After dilution stepwise, the total bacteria count was measured by standard plate culture method using plate count agar medium. The total number of bacteria was summarized in Table 5, expressed as Colony Forming Unit (CFU) per gram of tofu.
상기 표 4에서는 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부에 비하여, 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부가 함유된 모링가 잎의 항균 활성에 의하여 미생물 증식이 억제된 것으로 나타났다. 이에 따라, 모링가 잎 함유 두부에 세균이 미치는 영향이 대폭 제한되어 상기 모링가 잎 함유 두부의 보존성이 크게 향상되는 것으로 판단할 수 있다.Table 4 shows that microbial growth was inhibited by the antibacterial activity of the Moringa leaf containing Moringa leaf-containing tofu prepared according to Examples 1 and 2, compared to the general tofu prepared according to Comparative Example 1. . Accordingly, it can be determined that the effect of bacteria on the moringa leaf-containing tofu is greatly limited, and thus the preservation of the moringa leaf-containing tofu is greatly improved.
<실험예 4>Experimental Example 4
상기 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부 및 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부를 경도계를 사용하여 견고성, 응집성, 부착성, 파쇄성 및 껌성을 측정하고, 그 측정 결과를 다음의 표 6에 나타낸다.Moringa leaf-containing tofu prepared according to Examples 1 and 2 and general tofu prepared according to Comparative Example 1 were measured using a hardness tester to measure firmness, cohesiveness, adhesion, crushability, and gum properties, and the measurement results. Is shown in Table 6 below.
(dyne/㎠)Robustness
(dyne / ㎠)
(dyne/㎠)Attachment
(dyne / ㎠)
(dyne/㎠)Crushable
(dyne / ㎠)
(dyne/㎠)Gum
(dyne / ㎠)
상기 표 6에서는 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부에 비하여, 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부의 견고성, 응집성, 부착성, 파쇄성 및 껌성이 우수하여 단단하면서도 식감이 우수하다는 것으로 판단할 수 있다.In Table 6, compared to the general tofu prepared according to Comparative Example 1, the moringa leaf-containing tofu prepared according to Examples 1 and 2 has excellent firmness, cohesiveness, adhesion, crushing property, and gum properties, and has a firm texture. It can be judged that this is excellent.
Claims (4)
콩을 세척 및 수침하는 단계;
상기 수침된 콩을 마쇄하여 두미를 형성하는 단계;
상기 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하고 두유를 형성하는 단계;
상기 두유에 상기 모링가 응고제 조성물을 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계; 및
상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법.Mixing the coagulant with at least one of the Moringa leaf mill or the Moringa leaf powder to form a moringa coagulant composition;
Washing and soaking the beans;
Grinding the soaked soybeans to form a scum;
Steaming the steam and filtering the sebum to form soymilk;
Adding the moringa coagulant composition to the soymilk to form a moringa leaf-containing soymilk coagulum; And
And inserting the moringa leaf-containing soy milk coagulum into a mold to form a moringa leaf-containing tofu by compression molding.
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