KR20130011232A - Guava-containing bean curd and method for producing the same - Google Patents

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Abstract

PURPOSE: A manufacturing method of guava bean curd is provided to excellent taste, excellent smell, and excellent texture with large amount of quava leaf. CONSTITUTION: Mix guava leaf and guajava berries at weight ration of 1:2-2:1. Obtain liquid type of guajava fermentation extract by filtering the mixture of sugar and guava leaf / berries mixture at weight ration of 1:2-2:1 which is naturally fermenting for 30-150 days. Grind to average granularity 600-1000 mesh after soaking the bean in the water and filter it to separate into soy mili and biji. Mix guajava fermentation extract 100-400g to 100L of soy milk. Heat the soy milk/guajava fermentation extract at 100-110 deg. C. Coagulate the heated soy milk/guajava fermentation extract by injecting coagulating agent. Crush the coagulum of soy milk/guajava fermentation extract mixed liquid. Compress and mold the crushed coagulum of soy milk/guajava fermentation extract. Remove inside bean-curd dreg by filtering soy milk/guajava fermentation extract mixed liquid before heating soy milk/guajava fermentation extract. Use magnesium chloride and a mixture of bay salt and calcium chloride as a coagulating agent. [Reference numerals] (S10) Manufacturing fermented guava extract(A); (S20) Manufacturing soy milk(B); (S30) Mixing A and B; (S40) Filtering(removing inner biji); (S50) Heating; (S60) Coagulating; (S70) Crushing; (S80) Compression molding; (S90) Making into products

Description

구아바 두부 및 이의 제조방법 {Guava-Containing Bean Curd And Method for Producing the Same} Guava tofu and its preparation {Guava-Containing Bean Curd And Method for Producing the Same}

본 발명은 구아바 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 두부의 제조과정에서 구아바 발효 엑기스를 첨가하여 구아바를 다량 함유하면서 맛과 식감이 향상된 구아바 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a guava tofu and a method for preparing the same, and more particularly, to a guava tofu and a method for preparing the same, which contain a large amount of guava by adding a guava fermentation extract during the manufacturing process of the tofu.

콩은 동양이 그 원산지로 5,000년 전부터 재배되어 왔고, 우리나라에서는 약 1,500년 전부터 재배하기 시작했던 것으로 추정된다. 대두(大豆)는 메주콩, 즉 장류나 두부, 콩나물을 만드는 흰콩만을 뜻하며 영양성분에 있어서도 강낭콩, 완두콩, 땅콩 등과는 많은 차이를 보인다. 대두는 식물성 단백질 및 유지의 공급원으로서 중요하다. Soybean has been cultivated for 5,000 years since its origin, and it is estimated to have been cultivated for about 1,500 years in Korea. Soybean (大豆) refers to only soybeans, that is, white beans to make tofu, tofu, bean sprouts, and also in the nutritional components there are many differences from kidney beans, peas, peanuts. Soybeans are important as a source of vegetable protein and oils and fats.

콩단백질은 아미노산 조성이 동물성 단백질과 유사하며 특히 라이신(lysine)의 함량이 높으므로 라이신이 부족한 곡류 위주의 식생활을 하는 지역에서 콩은 우수한 단백질 공급원식품으로 권장된다. 특히 우리나라와 같이 동물성 단백질의 섭취량이 적은 나라에서는 동물성 단백질을 대신하는 단백질 공급원으로서 콩이 많이 이용되고 있으며, 콩을 가공하여 만든 대표적인 가공식품의 하나가 두부이다.Soy protein has a similar amino acid composition to animal protein and is particularly high in lysine, so soybeans are recommended as a good source of protein in areas where grain-based diets lack lysine. In particular, in countries where animal protein intake is low, such as Korea, soybeans are widely used as a protein source to replace animal protein, and one of the representative processed foods made by processing soybean is tofu.

두부 외에 콩밥, 콩자반과 같이 콩의 원형을 유지하며 조리한 식품, 간장 및 된장과 같은 발효식품, 콩기름, 두유와 같은 추출식품 등 콩을 이용한 식품들이 오랫동안 제조되어 식용되어 왔다. In addition to tofu, foods prepared using beans such as soybean meal and soybean jam have been produced and eaten for a long time.

콩은 이제 단순히 영양가가 높은 건강식품의 차원을 넘어 질병 예방식품으로 자리를 잡아가고 있다. 콩은 지금까지 암, 심장질환, 골다공증, 신장질환 등에서 탁월한 예방효과가 있어 생리활성 기능과 관련이 깊은 것으로 검증되었다. 콩에 들어있는 영양소로는 레시틴, 이소플라본, 식이섬유, 올리고당, 비타민E 등이 있다. 레시틴은 사포닌 혈관 침착 콜레스테롤 감소, 두뇌활동 자극, 치매예방, 동맥경화 예방의 효능이 있고, 콩에만 특이적으로 풍부하게 들어있는 이소플라본은 항암효과 외에도 골다공증, 신부전, 신장질환 등과 같은 만성질환의 예방에 탁월한 효과를 나타내며, 식이섬유는 대장을 튼튼하게 하고 변비에 탁월한 효능이 있다. 올리고당은 비피더스균의 활동을 도와 비만을 억제하고 비타민E는 활성산소 소거 및 기미방지 등의 효능을 갖는다. 이들 영양소 외에도 콩 단백질 분해물인 펩타이드, 트립신 저해제, 피트산(Phytic acid, Inositol hexakisphosphate), 사포닌 등이 있다. Soybeans are now becoming a disease-prevention food beyond just nutritious health foods. Soybean has been proven to be closely related to its bioactive function as it has excellent preventive effects against cancer, heart disease, osteoporosis and kidney disease. Nutrients in soybeans include lecithin, isoflavones, dietary fiber, oligosaccharides, and vitamin E. Lecithin is effective in reducing saponin vascular cholesterol, stimulating brain activity, preventing dementia, and preventing arteriosclerosis. Isoflavones, which are uniquely contained in soybeans, prevent anti-cancer effects and prevent chronic diseases such as osteoporosis, kidney failure, and kidney disease. It has an excellent effect on the dietary fiber, strengthening the large intestine and has an excellent effect on constipation. Oligosaccharides help the activity of bifidus bacteria to inhibit obesity, vitamin E has the effect of scavenging free radicals and preventing blemishes. In addition to these nutrients, there are soy protein breakdown peptides, trypsin inhibitors, phytic acid, inositol hexakisphosphate, and saponins.

최근에는 두부의 맛과 향을 다양화시키려는 많은 노력이 진행되고 있다. 일례로, 콩 이외에 다양한 재료와 첨가물을 투입하여 소비자의 선택의 폭을 넓히고 소비자의 입맛에 맞는 가공 두부가 개발되고 있다. 두부에 들어가는 이러한 첨가물로는 백미, 현미, 흑미, 보리, 수수, 기장과 같은 곡류, 당근, 고추, 복분자와 같은 야채와 과일, 녹차와 같은 차류, 김, 미역, 다시마와 같은 해조류, 키토산, DHA 등이 있다. 그러나 첨가물을 투입하여 두부를 제조할 경우 첨가물 특유의 맛과 향, 색상 등으로 인해 소비자에게 거부감을 줄 수 있고, 두부 제조시 응고와 성형이 곤란해지는 등 제조에 어려움이 있을 수 있으며, 보관 저장시 변질 또는 부패되는 경우가 있다. 이러한 이유로 상품화된 두부의 경우 첨가물을 사용한다고 해도 아주 소량만이 첨가되고 있어, 첨가물에 의한 기능성은 거의 의미가 없는 실정이다.
Recently, many efforts have been made to diversify the flavor and aroma of tofu. For example, in addition to soybeans, various ingredients and additives have been added to expand consumer's choice and processed tofu to suit the tastes of consumers. These additives in tofu include white rice, brown rice, black rice, barley, sorghum, grains such as millet, vegetables and fruits such as carrots, peppers, bokbunja, teas such as green tea, seaweeds such as seaweed, seaweed, chitosan, and DHA. Etc. However, when tofu is prepared by adding additives, it may cause a feeling of rejection to consumers due to the unique taste, aroma, and color of the additives, and it may be difficult to manufacture, such as making coagulation and molding difficult during tofu production. There is a case of deterioration or corruption. For this reason, in the case of commercialized tofu, only a small amount is added even if the additive is used, and the functionality by the additive is almost meaningless.

한편, 구아바(guava)는 쌍떡잎식물 도금양목 도금양과의 나무 또는 소교목으로, 아메리카 열대지방이 원산이며, 열대, 아열대에서 널리 재배되고 있다. 잎은 마주나고 혁질이며 달걀모양 또는 긴 타원형이고, 잎을 누르면 강한 향기가 난다. 열매는 공 모양 또는 달걀을 거꾸로 세운 모양이며 길이 5~12㎝, 지름 5~7㎝이다. 과육은 즙이 많고 육질이 부드러우며 익으면 달고 향기로운 냄새를 낸다. 과육 100g 당 약 300㎎ 정도로 비타민 C를 많이 함유하고 있으며, 날로 먹거나 구아바젤리, 통조림, 페이스트, 주스 등으로 가공되고, 과바치즈, 잼 등의 원료로 쓴다. 또, 구아바 잎은 나무껍질과 함께 약용으로 사용되어 왔으며, 최근에는 차로도 많이 이용되고 있다. 구아바 잎에는 탄닌과 구아바폴리페놀, 비타민, 무기질 등 인체에 유효한 성분이 많이 함유되어 있는데, 최근 구아바 잎에 함유된 구아바폴리페놀과 탄닌산 등이 당뇨의 예방과 치료, 위궤양 등의 위장관 장애, 노화방지에 효과가 있는 것으로 알려지면서 건강식품으로 주목받고 있다. On the other hand, the guava (guava) is a tree or small arborescent of the dicotyledonous plated cactus plated family, native to the American tropical region, is widely cultivated in the tropical and subtropical. The leaves are opposite, leathery, egg-shaped or long oval, and the leaves have a strong scent when pressed. Fruits are balls or eggs upside down, 5-12cm long, 5-7cm in diameter. The pulp is succulent, tender and tender, and when cooked it gives a sweet and fragrant smell. It contains about 300mg of vitamin C per 100g of flesh, and is eaten raw or processed into guava jelly, canned food, paste, juice, etc. and used as raw materials such as guava cheese and jam. In addition, guava leaves have been used for medicinal purposes with bark, and recently they are also used as tea. Guava leaf contains a lot of effective ingredients such as tannin, guava polyphenols, vitamins and minerals, etc. Guava polyphenol and tannic acid contained in guava leaf recently prevent and treat diabetes, gastrointestinal disorders such as gastric ulcer, and prevent aging. It is known that it is effective in the health food is attracting attention.

등록특허 제10-0836458호에서는 구아바 잎을 물에 넣고 끓인 구아바잎 추출액에 대두를 불린 후 분쇄, 여과하여 얻어진 두유에 구아바잎 분말과 구아바 과즙을 첨가하여 구아바 두부를 제조하고 있다. 이 특허에서는 대두 20㎏에 대해 구아바잎 분말 200g 정도를 넣고 있는데, 이렇게 탄닌산이 많이 함유되어 있는 구아바잎을 분말화하여 그대로 넣을 경우 구아바잎 특유의 맛과 향으로 두부의 맛이 크게 저하되는 문제가 있다. 이러한 문제 때문에 이 특허에서는 구아바잎과 달콤한 구아바 과즙을 함께 사용하고 있으나, 단순히 비슷한 양으로 과즙을 첨가하는 정도로는 이러한 문제가 해결되지 않기 때문에 이 방법에 따른 구아바 두부는 선호도가 크게 떨어져 실제 제품화되기는 어렵다. 현재 구아바잎은 효능은 많이 알려져 있으나, 이러한 맛의 문제로 직접 식품에 첨가되는 데는 어려움이 있다. 따라서, 상업적으로는 첨가되는 경우에도 아주 소량만이 첨가되어 그 유용성을 기대하기 어려운 실정이다.
In Korean Patent No. 10-0836458, guava tofu is prepared by adding guava leaf powder and guava juice to soy milk obtained by soaking soybean milk in boiled guava leaf extract with water. In this patent, about 20g of soybean is put about 200g of guava leaf powder, and when the guava leaf containing a lot of tannic acid is powdered and put into it, the taste and aroma of guava leaf are greatly reduced. have. Because of this problem, this patent uses guava leaves and sweet guava juice together, but since the problem is not solved by simply adding juice in a similar amount, guava tofu according to this method is difficult to be commercialized due to its large preference. . Guava leaves are currently well known for their efficacy, but they are difficult to be added directly to food due to such a taste problem. Therefore, even in the case of commercial addition, only a small amount is added, it is difficult to expect its usefulness.

근래 들어 성인병과 비만을 방지할 수 있는 건강식품에 대한 일반인의 관심이 높아지고 다양한 영양분을 섭취하고자 하는 욕구가 증가하고 있는 상황에서, 기능성 첨가물을 다량 투입하면서도 가공이 쉽고 맛과 향이 우수하고 식감이 개선되어 먹기 편한 두부의 개발 필요성이 대두되고 있다.
In recent years, the public's interest in health foods that can prevent adult diseases and obesity is increasing, and there is an increasing desire to consume a variety of nutrients, while adding a large amount of functional additives, easy processing, excellent taste and aroma, and improved texture There is a need to develop easy to eat tofu.

본 발명의 목적은 구아바잎을 다량 함유하면서도 맛과 향, 식감이 좋은 구아바 두부의 제조방법을 제공하는 데 있다. An object of the present invention is to provide a guava tofu manufacturing method having a good taste, aroma, and texture while containing a large amount of guava leaf.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 구아바 두부 제조방법에 의해 제조되는 구아바 두부를 제공하는 데 있다.
Still another object of the present invention is to provide a guava tofu prepared by the guava tofu manufacturing method.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구아바 두부 제조방법은,Guava tofu production method of the present invention for achieving the above object,

(a) 구아바잎과 구아바 열매를 1:2~2:1의 중량비로 혼합한 구아바잎/열매 혼합물에 설탕을 1:2~2:1의 중량비로 혼합하여 30~150일간 자연 발효시킨 후 여과하여 액상의 구아바 발효 엑기스를 얻는 단계;(a) Guava leaf and guava fruit in a weight ratio of 1: 2-2: 1 mixed with sugar in a guava leaf / fruit mixture in a weight ratio of 1: 2-2: 1 and naturally fermented for 30-150 days, followed by filtration To obtain a liquid guava fermentation extract;

(b) 선별 세척한 콩을 물에서 불린 후 평균입도 600~1,000 메쉬로 분쇄하고, 여과하여 두유와 비지로 분리하는 단계; (b) sorting the washed soybeans in water, pulverizing to an average particle size of 600 ~ 1,000 mesh, and filtering and separating the soy milk and soybeans;

(c) 상기 분리된 두유에 두유 100L 당 100~400g의 비율로 상기 구아바 발효 엑기스를 혼합하는 단계; (c) mixing the guava fermentation extract at a ratio of 100-400 g per 100 L of soymilk to the separated soymilk;

(d) 상기 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액을 가열하는 단계; (d) heating the soy milk / guava fermented extract mixture;

(e) 상기 가열된 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액에 응고제를 투입하여 응고시키는 단계; (e) coagulating by adding a coagulant to the heated soy milk / guava fermented extract mixture;

(f) 상기 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액의 응고물을 파쇄하는 단계; 및 (f) crushing the coagulum of the soy milk / guava fermented extract mixture; And

(g) 상기 파쇄된 두유/구아바 발효 엑기스 응고물을 압착하여 성형하는 단계;를 포함한다. (g) pressing and shaping the crushed soy milk / guava fermented extract coagulum.

본 발명의 일실시형태에 의하면, 상기 두유와 구아바 발효 엑기스를 혼합한 후, 가열에 앞서 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액을 여과하여 속비지를 제거하는 단계를 더 포함한다. According to one embodiment of the present invention, after the mixing of the soy milk and guava fermentation extract, and further comprising the step of filtering the soy milk / guava fermentation extract mixture prior to heating to remove the sebum.

본 발명의 일실시형태에 의하면, 상기 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액을 100~110℃로 가열한다. According to one embodiment of the present invention, the soymilk / guava fermented extract mixture is heated to 100 to 110 ° C.

본 발명의 일실시형태에 의하면, 상기 응고제로서 염화마그네슘, 염화칼슘 및 천일염의 혼합물을 사용한다.According to one embodiment of the present invention, a mixture of magnesium chloride, calcium chloride and sun salt is used as the coagulant.

또한, 본 발명에서는, 상기 방법으로 제조된 구아바 두부가 제공된다.
In addition, in the present invention, guava tofu prepared by the above method is provided.

본 발명의 구아바 두부 제조방법에 의하면, 구아바잎을 열매와 함께 발효시켜 첨가함으로써 구아바잎을 두부에 다량 함유시키면서도 최종 두부의 맛과 향, 식감을 향상시킬 수 있어, 소비자의 일반적인 기호를 만족할 수 있는 기능성 구아바 두부를 제조할 수 있다. According to the method for manufacturing guava tofu according to the present invention, by adding fermented guava leaf with the fruit, the guava leaf can be added to the tofu to enhance the taste, aroma and texture of the final tofu, which can satisfy the general taste of consumers. Functional guava tofu can be prepared.

본 발명의 구아바 두부는 콩에 구아바잎 및 열매의 효능이 더해져 건강 기능성 식품으로 이용될 수 있으며, 또한 일반 두부에 비해 구수하고 담백한 맛이 나고 부드러우면서도 탄력성이 뛰어나며, 옅은 흑갈색을 띠어 마치 젤리나 푸딩과 같은 외관과 식감을 줄 수 있으므로, 종전 두부와 차별화된 새로운 기호식품이자 건강식품으로서 이용될 수 있다. 본 발명의 구아바 두부는 다양한 두부전문요리에 특히 적합하며, 두부의 장점을 살리면서 기능성을 부가한 새로운 웰빙식품으로서 가치가 있다.
Guava tofu of the present invention can be used as a health functional food by adding the effects of guava leaf and fruit to soybeans, and also has a lighter, lighter taste and softer elasticity compared to general tofu, and has a pale black brown color. Since it can give the appearance and texture like pudding, it can be used as a new favorite food and health food differentiated from the previous tofu. Guava tofu of the present invention is particularly suitable for a variety of tofu specialties, it is valuable as a new well-being food with added functionality while taking advantage of the tofu.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 구아바 두부의 제조방법을 설명하기 위한 공정 흐름도이다. 1 is a flowchart illustrating a method for manufacturing guava tofu according to an exemplary embodiment of the present invention.

본 발명의 구아바 두부 제조방법은, 구아바 발효 엑기스를 준비하고, 불린 콩을 분쇄 여과하여 두유를 얻고, 준비된 구아바 발효 엑기스와 두유를 혼합한 후, 가열, 응고, 파쇄, 압착성형 단계를 거쳐 구아바 두부를 제조한다.Guava tofu production method of the present invention, guava tofu prepared by preparing a guava fermented extract, pulverized and soaked soy milk obtained by pulverized soybeans, and after mixing the prepared guava fermented extract and soy milk, the guava tofu through heating, coagulation, crushing, compression molding step To prepare.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 구아바 두부 제조방법을 설명하기 위한 공정 흐름도이다. 본 발명의 구아바 두부 제조방법은, 구아바 발효 엑기스를 준비하는 단계(S10), 불린 콩을 분쇄 여과하여 두유를 얻는 단계(S20), 두유에 구아바 발효 엑기스를 혼합하는 단계(S30), 상기 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액을 여과하여 속비지를 제거하는 단계(S40), 속비지가 제거된 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액을 가열하는 단계(S50), 가열된 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액에 응고제를 투입하여 응고시키는 단계(S60), 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액의 응고물을 파쇄하는 단계(S70), 및 상기 파쇄물을 압착하여 성형하는 단계(S80)를 포함한다. 1 is a process flow diagram illustrating a method for manufacturing guava tofu according to an embodiment of the present invention. Guava tofu manufacturing method of the present invention, the step of preparing a guava fermented extract (S10), the step of obtaining soy milk by pulverizing soybean soybeans (S20), mixing the guava fermentation extract in soy milk (S30), the soy milk / Filtering the guava fermentation extract mixture to remove the soybeans (S40), heating the soy milk / guava fermentation extract mixture from which the soybeans are removed (S50), adding a coagulant to the heated soy milk / guava fermentation extract mixture to coagulate It comprises the step (S60), the step of crushing the coagulum of the soy milk / guava fermentation extract mixture (S70), and the step of pressing and shaping the crushed material (S80).

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 구아바 두부 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.
Hereinafter, with reference to Figure 1 will be described in detail step by step the manufacturing method of guava tofu of the present invention.

구아바Guava 발효  Fermentation 엑기스의Extract 제조 단계( Manufacturing steps ( S10S10 ))

구아바잎과 구아바 열매의 혼합물에 설탕을 첨가하고 자연 발효시킨다. 구아바잎과 열매는 1:2~2:1의 중량비로 혼합하며, 보다 바람직하게는 1:1의 중량비로 혼합한다. 구아바잎/열매 혼합물에 대해 설탕은 바람직하게는 1:2~2:1의 중량비로 혼합된다. 구아바잎/열매/설탕 혼합물은 바람직하게는 항아리, 유리 등의 발효용기에 담아 그늘진 곳에서 상온으로 30~150일 정도 자연 발효시킨다. 이때 보다 바람직하게는 온도를 20℃ 이하로 일정하게 유지시킴으로써 더욱 풍미가 좋은 발효 엑기스를 얻을 수 있다. 발효가 끝난 다음 여과하여 액상의 구아바 발효 엑기스(A)를 얻는다. 이때 여과에는 적당한 크기의 체나 거름망 또는 원심분리기와 같은 물리적 분리 수단을 사용할 수 있다.
Sugar is added to the mixture of guava leaf and guava fruit and fermented naturally. Guava leaf and fruit are mixed in a weight ratio of 1: 2 to 2: 1, more preferably in a weight ratio of 1: 1. For guava leaf / fruit mixtures the sugar is preferably mixed in a weight ratio of 1: 2 to 2: 1. Guava leaf / fruit / sugar mixture is preferably fermented in a jar, glass, etc. in a shaded place at room temperature for 30 to 150 days naturally fermented. At this time, more preferably, the fermentation extract with more flavor can be obtained by keeping the temperature constant at 20 ° C. or lower. After the fermentation is finished, it is filtered to obtain a liquid guava fermentation extract (A). The filtration may use a physical separation means such as a sieve, sieve or centrifuge of a suitable size.

두유의 제조 단계(Soymilk manufacturing steps S20S20 ))

먼저, 최종 구아바 두부의 향미를 향상시키며 변질을 방지하기 위해 흠집이나 상하거나 썩은 콩을 골라내고 상태가 양호한 콩만을 선별하여 수차례에 걸쳐 수세한다. 이어서, 세척된 콩을 물에서 8~12시간 동안 불린다. 이러한 불림은 후속 분쇄단계에서 두유가 잘 추출되도록 하기 위함이다. 물에 불리는 시간이 8시간 미만이면 후속 분쇄단계에서 분쇄가 만족스럽지 않아 두유의 생산량이 적어지고, 12시간을 초과하면 단백질 등 콩의 영양성분이 물에 많이 용출되고 섬유질이 과도하게 불어 거름망을 막아 두유가 비지로 빠져나가게 된다. 콩과 물의 혼합비는 특별히 한정되지 않으나 불림에 의해 콩의 부피가 2배 이상 증가하므로 1:4~7의 중량비로 조절하는 것이 바람직하다. 또한 사용되는 물의 종류는 특별히 한정되지 않고 수돗물이나 생수와 같이 음용이 가능한 물을 이용하며, 콩단백질의 파괴를 방지하기 위해 상온 범위 내에서 낮은 온도의 물을 사용하는 것이 바람직하다. First, to improve the flavor of the final guava tofu and to prevent deterioration, pick out scratches, spoiled or rotten beans, and only wash the beans in good condition several times. The washed beans are then called for 8-12 hours in water. This soak is to ensure that the soymilk is well extracted in the subsequent grinding step. If the time called water is less than 8 hours, the grinding is not satisfactory in the subsequent grinding step, so the yield of soymilk is reduced, and if it exceeds 12 hours, the nutrients of soybeans such as protein are eluted in water and the fiber is excessively blown to prevent the sieve Soy milk will escape to the busy. The mixing ratio of soybean and water is not particularly limited, but it is preferable to adjust the weight ratio of 1: 4 to 7 because the volume of soybean is increased by two times or more by soaking. In addition, the type of water used is not particularly limited, and it is preferable to use water which can be drunk, such as tap water or bottled water, and to use water of low temperature within a normal temperature range in order to prevent destruction of soy protein.

불려진 콩은 적절한 분쇄 수단을 이용하여 분쇄한다. 상기 분쇄 수단으로 기류식 분쇄기를 사용하여 콩의 평균입도를 600~1,000 메쉬까지 분쇄하는 것이 바람직하다. 콩의 평균입도가 1,000 메쉬보다 크면 최종 구아바 두부의 응집력이 만족스럽지 않고 조직감이 저하될 수 있으며, 600 메쉬보다 작으면 최종 구아바 두부의 경도가 낮아질 수 있고 구아바 발효 엑기스와의 균일한 혼화가 어려워질 수 있어 바람직하지 않다. 이러한 분쇄에 의해 콩의 입도는 작아지고 표면적은 크게 되어 물의 흡수율이 더욱 증가된다. 이후, 콩 분말액을 속도가 조절가능한 교반조에서 교반하여 콩 분말이 골고루 분산되도록 한다. 예를 들면 다음과 같이 교반속도를 다양하게 조합하여 콩 분말의 뭉침을 방지하고(고속 교반) 발생하는 거품을 제거(저속 교반)할 수 있다: (1) 고속 교반: 콩 분말이 뭉치는 것을 방지하기 위해 3,000 rpm 내외로 2분 정도 교반한다. (2) 저속 교반: 고속 교반에 의해 생긴 거품을 제거하기 위해 20 rpm 내외로 2분 정도 교반한다. (3) 고속 교반: 콩 분말이 물에 완전히 풀어지도록 하기 위해 3,000 rpm 내외로 2분 정도 혼합한다. (4) 저속 교반: 고속 교반에 의해 생긴 거품을 제거하기 위해 20 rpm 내외로 2분 동안 혼합한다.The soaked beans are ground using appropriate grinding means. It is preferable to grind | pulverize the average particle size of a bean to 600-1,000 mesh using the airflow grinder as said grinding means. If the average particle size of soybean is larger than 1,000 mesh, the cohesiveness of the final guava tofu may not be satisfactory and the texture may be degraded. If the average particle size of the soybean is smaller than 600 mesh, the hardness of the final guava tofu may be lowered and it may be difficult to uniformly mix with the guava fermented extract. It can be undesirable. This pulverization results in a smaller grain size and a larger surface area, which further increases water absorption. Thereafter, the soybean powder liquid is stirred in a speed-controlled stirring vessel so that the soybean powder is evenly dispersed. For example, various combinations of agitation speeds can be used to prevent agglomeration of soybean powder (high agitation) and to remove bubbles (low agitation) generated: (1) Fast agitation: to prevent agglomeration of soybean powder In order to stir for about 2 minutes at about 3,000 rpm. (2) Low speed stirring: In order to remove the foam | bubble by high speed stirring, it stirs for about 2 minutes about 20 rpm. (3) High speed agitation: Mix soybean powder at about 3,000 rpm for 2 minutes to completely dissolve in water. (4) Low speed agitation: Mix for 2 minutes at around 20 rpm to remove bubbles created by high speed agitation.

분쇄된 콩 분말액을 여과하여 비지와 불순물을 걸러내고 순수한 두유(B)만 분리한다. 이때 얻어지는 두유는 7~8 브릭스 정도가 되는 것이 바람직하다. 또한, 이때 추가로 공지된 탈기 과정을 거침으로써 콩의 비린내를 제거할 수 있다(본 발명자의 등록특허공보 제10-0787490호 참조). 비록 비지는 영양소가 높지만 불용성 물질이 함유되어 있어 최종 두부에 함유되면 조직이 거칠어지고 균일성이 부족하게 되어 일반 두부에 비해 관능성 조직(texture) 특성이 낮아지기 때문에 본 발명의 구아바 두부 제조방법에서는 소비자의 입맛을 고려하여 상업적 관점에서 제거한다. 상기 여과 수단으로는 거름망이나 원심분리기와 같은 물리적 분리 수단을 사용할 수 있다.
The pulverized soybean powder solution is filtered to filter the sebum and impurities, and only pure soymilk (B) is separated. It is preferable that the soymilk obtained at this time will be about 7-8 brix. In addition, the fishy smell of the beans can be removed by going through a further known degassing process (see Patent Publication No. 10-0787490 of the inventor). Although biji is high in nutrients, insoluble substances are contained in the final tofu, so that the tissue becomes coarse and lacks uniformity, resulting in lower functional tissue characteristics compared to general tofu. Remove from a commercial point of view considering the taste. The filtering means may be a physical separation means such as a strainer or centrifuge.

두유와 Soy milk and 구아바Guava 발효  Fermentation 엑기스의Extract 혼합 단계( Mixing step ( S30S30 ))

상기 단계에서 얻어진 두유(B)와 구아바 발효 엑기스(A)를 혼합한다. 두유와 구아바 발효 엑기스의 혼합비율은 두유 100L당 구아바 발효 엑기스를 100~400g의 비율로 혼합한다. 구아바 발효 엑기스의 비율이 이보다 낮으면 구아바 첨가로 인한 효능을 기대하기 어려우며, 이보다 높으면 두부의 응고와 성형에 바람직하지 않다. 보다 바람직하게는 두유 100L당 구아바 발효 엑기스를 150~300g의 비율로 혼합한다. 이렇게 함으로써 두부에 구아바, 특히 구아바잎의 효능을 부여하고 발효된 구아바 엑기스의 향과 맛을 부가할 수 있다. 두유에 구아바 발효 엑기스를 첨가한 후에는 완전히 혼화되어 균일상을 형성할 때까지 교반해 주는 것이 바람직하다.
Soymilk (B) and guava fermented extract (A) obtained in the above step are mixed. The mixing ratio of soymilk and guava fermentation extract is mixed with 100 ~ 400g of guava fermentation extract per 100L of soymilk. If the ratio of the guava fermentation extract is lower than this, it is difficult to expect the efficacy due to the addition of guava, higher than this is not preferable for the coagulation and shaping of the tofu. More preferably, the guava fermented extract per 100 L of soymilk is mixed at a ratio of 150 to 300 g. This gives the tofu the efficacy of guava, especially guava leaf, and adds the aroma and taste of the fermented guava extract. After the guava fermentation extract is added to the soy milk, it is preferable to stir until it is completely mixed to form a uniform phase.

추가 여과 단계(Additional filtration steps ( S40S40 ))

본 단계는 선택적인 단계로 상기 단계에서 혼화된 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액(A/B 혼합액)을 여과하여 속비지를 제거한다. 대부분의 비지는 여과 단계(S30)에서 분리 제거되나 콩의 속껍질인 속비지가 두유에 일부 포함되어 있어 한 번 더 거름망을 이용하여 여과 분리하는 단계를 거칠 경우 최종 제품의 상품성이 향상된다. 이때 사용되는 거름망은 전술한 1차 여과 단계(S30)에서 사용되는 거름망의 여과 구멍 크기보다 작은 것이 바람직하다.
This step is an optional step to filter the soy milk / guava fermented extract mixture (A / B mixture) mixed in the step to remove the sebum. Most of the sewage is separated and removed in the filtration step (S30), but the soy milk is part of the soybean hull is included in the soy milk, and once again subjected to the filtration separation step using a strainer to improve the commercial product of the final product. At this time, the strainer used is preferably smaller than the size of the filtration hole of the strainer used in the above-described primary filtration step (S30).

가열 단계(Heating stage ( S50S50 ))

본 단계는 멸균과 함께 후속 응고 단계를 위한 전처리 단계로서, 상기 비지가 제거된 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액을 직화 또는 스팀을 이용하여 가열한다. 이때 바람직하게는 100~110℃로 가열하며, 더욱 바람직하게는 104℃ 전후로 가열한다.
This step is a pretreatment step for the subsequent coagulation step with sterilization, and the soymilk / guava fermented extract mixture from which the busy is removed is heated by direct fire or steam. At this time, Preferably it heats to 100-110 degreeC, More preferably, it heats around 104 degreeC.

응고 단계(Solidification stage ( S60S60 ))

상기 가열된 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액을 약간 냉각시킨 후, 응고제를 서서히 첨가하여 응고시킨다. 본 발명에서 응고제는 통상적으로 두부 제조에 사용될 수 있는 응고제면 모두 사용가능하다. 그러나 제조된 두부의 질적인 측면에서 응고제의 선정은 중요한데, 본 발명에서는 바람직하게는 응고제로서 염화마그네슘, 염화칼슘과 소금을 물에 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 응고제 혼합액 조성은, 바람직하게는 염화마그네슘 100 중량부에 대해 염화칼슘 2~50 중량부, 소금 100~500 중량부로 이루어지며, 여기에 적당량의 물을 더 포함할 수 있다. 보다 바람직하게는 염화마그네슘 100 중량부에 대해 염화칼슘 5~20 중량부, 천일염 200~400 중량부로 이루어지며, 여기에 물 500~2,000 중량부를 더 포함할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는, 염화마그네슘 100 중량부에 대해 염화칼슘 10 중량부, 천일염 300 중량부와 물 1,000 중량부로 이루어진 응고제 혼합액을 사용하였다. 응고제 중 염화마그네슘과 염화칼슘은 콩단백질인 글리시닌을 응고시키기 위해 사용되며, 식염을 만들 때 부산물로 간수 속에 약 2% 함유되어 있는 성분으로서 흡습성이 강하여 두부제조에 일반적으로 사용되는데, 이들은 약간 짠맛과 쓴맛이 있어 두부를 만들었을 때 짠맛과 쓴맛이 두부의 맛을 전체적으로 상승시켜 고소한 맛을 내게 된다. 또한 이들은 물에 잘 녹으며 응고속도가 빨라 최종 구아바 두부의 경도를 증가시키는 역할을 한다. 두부는 용기에 충진되는 방식으로 제조되므로 냉각 후 두부가 케이스로부터 쉽게 빠져나올 수 있어야 하는데, 첨가제로서 소금이 첨가되면 급냉시 케이스와 두부 사이에 결막이 생겨 수축됨으로써 두부가 케이스로부터 쉽게 빠져나오게 된다. 소금으로는 정제염이나 죽염과 같은 가공소금을 사용할 수도 있으나, 본 발명에서는 바람직하게는 소금으로서 천일염을 사용한다. 천일염은 해수를 염전에서 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금을 말하는 것으로, 맛과 영양이 좋고 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다. 응고온도는 응고제의 사용량에 따라 달라질 수 있으며, 본 발명에서는 약 90℃에서 응고시킨다. 응고제는 응고에 필요한 양만을 첨가하고 잔류량이 최소화되도록 하여야 한다. 이러한 응고제의 적당 사용량은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 결정할 수 있다.After cooling the heated soy milk / guava fermented extract mixture slightly, the coagulant is gradually added to coagulate. In the present invention, the coagulant may be generally used for both coagulants which may be used to prepare tofu. However, the selection of the coagulant is important in terms of the quality of the prepared tofu. In the present invention, magnesium chloride, calcium chloride and salt may be preferably mixed with water as a coagulant. The coagulant mixed liquid composition is preferably made of 2 to 50 parts by weight of calcium chloride and 100 to 500 parts by weight of salt with respect to 100 parts by weight of magnesium chloride, and may further include an appropriate amount of water. More preferably, it is made of 5 to 20 parts by weight of calcium chloride and 200 to 400 parts by weight of natural salt with respect to 100 parts by weight of magnesium chloride, and may further include 500 to 2,000 parts by weight of water. In one embodiment of the present invention, a coagulant mixture consisting of 10 parts by weight of calcium chloride, 300 parts by weight of natural salt and 1,000 parts by weight of water was used with respect to 100 parts by weight of magnesium chloride. Among the coagulants, magnesium chloride and calcium chloride are used to coagulate glycinenin, a soy protein. It is a by-product that contains about 2% in the brine as a by-product when making salts. It has a bitter and bitter taste, and when it is made tofu, the salty and bitter taste increases the taste of the tofu and gives a savory taste. They also dissolve well in water and have a high solidification rate, which increases the hardness of the final guava tofu. Since the tofu is manufactured in a container-filled manner, the tofu should be easily released from the case after cooling. When salt is added as an additive, condensation is formed between the case and the tofu during quenching, and the tofu is easily removed from the case. The salt may be processed salt such as refined salt or bamboo salt, but in the present invention, sun salt is preferably used as salt. Solar salt refers to salt made by evaporating water from salt water to wind and sunlight. It is rich in taste, nutrition and minerals. The coagulation temperature may vary depending on the amount of coagulant used, and in the present invention, the coagulation temperature is solidified at about 90 ° C. The coagulant should be added only in the amount necessary for coagulation and the residue should be minimized. Appropriate amounts of such coagulants can be readily determined by one of ordinary skill in the art.

응고 중 생기는 거품을 제거하기 위해 소포제 또는 식물성 유지를 첨가할 수도 있다.Antifoams or vegetable oils can also be added to remove foam from solidification.

응고가 끝나면 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액은 순두부 형태가 된다.
After coagulation, the soy milk / guava fermented extract mixture becomes pure tofu.

파쇄 단계(Shredding step ( S70S70 ))

본 단계에서는 순두부 형태의 상기 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액의 응고물을 적당한 크기로 파쇄시킨다. In this step, the coagulum of the soymilk / guava fermented extract mixture of soft tofu is crushed to an appropriate size.

혼합(S30), 가열(S50), 응고(S60)와 파쇄(S70) 단계 중 어느 한 단계 이상에서 구아바 발효 엑기스 이외에 다른 첨가물, 예를 들어, 백미, 흑미, 현미, 보리, 수수, 지장 등의 곡물 분말이나, 당근, 고추, 복분자와 같은 야채와 과일류, 녹차, 모시잎, 뽕잎, 비타민 나무잎과 같은 차류, 김, 미역, 다시마와 같은 해조류, 인삼, 함초와 같은 한약재, 마늘, 연근, 키토산, DHA 등과 같은 기타 기능성 부재료나 첨가제의 분말을 함께 혼합하여 다양한 제품을 만드는 것이 가능하다.
In addition to the guava fermentation extract at any one or more of the steps of mixing (S30), heating (S50), coagulation (S60) and crushing (S70), for example, white rice, black rice, brown rice, barley, sorghum, ground Grain powder, vegetables and fruits such as carrots, peppers, bokbunja, green tea, ramie leaves, mulberry leaves, teas such as vitamins, leaves, seaweeds such as seaweed, seaweed, seaweeds such as seaweed, ginseng, seaweed, garlic, lotus root, It is possible to make various products by mixing together the powder of other functional additives or additives such as chitosan, DHA and the like.

압착 성형 단계(Crimping step ( S80S80 ))

최종적으로, 상기 단계(S70)의 파쇄물을 면포가 펴진 두부판과 같은 성형틀에 부은 후, 압착기를 이용하여 압착시켜 두부 형상으로 성형한다. 압착 시간은 파쇄물의 상태, 원하는 구아바 두부의 경도 및 질감에 따라 달라질 수 있다. 너무 오래 누르거나 누르는 힘이 강하면 최종 두부의 상태가 딱딱해지고, 너무 짧은 시간 누르거나 누르는 힘이 약하면 강도가 약한 두부가 만들어진다. Finally, the crushed product of step (S70) is poured into a mold such as a tofu plate with a cotton cloth spread, and then compressed into a head shape by using a compactor. The compression time may vary depending on the condition of the crushed material, the hardness and texture of the desired guava head. If too long press or press force is hard to the final tofu state, too short time press or press force is weak to make a weak head.

이렇게 압착 정도에 따라 순두부, 연두부, 일반두부 등 시판되고 있는 두부 형태가 만들어지고 소비자는 이를 이용하여 다양한 음식을 조리할 수 있게 된다. According to the degree of compression, commercial tofu forms such as soft tofu, soft tofu, and general tofu are made, and consumers can use them to prepare various foods.

제품화 단계(Product stage ( S100S100 ))

본 발명의 구아바 두부 제조방법은 추가로 성형 압착된 두부를 제품화하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 압착 성형된 구아바 두부를 찬물에 담가 냉각한 후 시판에 적합한 소정의 크기로 절단한다. 물에 냉각하는 이유는 제품의 보존성을 높이고 잔량의 응고제를 제거하기 위함이다. 이와 달리, 절단된 구아바 두부를 급속 동결건조 후 진공포장하여 제품화할 수도 있다.
The guava tofu manufacturing method of the present invention may further comprise the step of commercializing the molded pressed tofu. Specifically, the press-molded guava tofu is immersed in cold water, cooled, and cut into a predetermined size suitable for commercial use. The reason for cooling in water is to increase the shelf life of the product and to remove residual coagulant. Alternatively, the cut guava tofu may be commercialized by vacuum packaging after rapid freeze drying.

이상과 같이, 본 발명의 구아바 두부 제조방법에 의하면 구아바잎을 열매와 함께 발효시켜 첨가함으로써 두부에 구아바잎을 다량 함유시키면서도 최종 두부의 맛과 향, 식감을 향상시킬 수 있어, 소비자의 일반적인 기호를 만족할 수 있는 고기능성의 구아바 두부를 제조할 수 있다. 본 발명에 따라 얻어진 구아바 두부는 외관상 옅은 흑갈색을 띠며 구수하고 담백한 맛이 나고 일반 두부에 비해 부드러우면서도 탄력성이 뛰어나, 마치 젤리 또는 푸딩과 같은 느낌을 주게 된다. 본 발명에 따라 제조된 구아바 두부는 생식용으로 그대로 먹거나 두부전문요리의 재료뿐 아니라 제면, 제과, 제빵, 유가공(푸딩, 프림, 우유, 생크림), 음료, 샐러드 등과 같이 소비자 입맛에 맞는 건강식 웰빙식품 재료로도 유용하게 활용될 수 있다.
As described above, according to the manufacturing method of guava tofu according to the present invention, the guava leaf can be fermented and added together with the fruit to enhance the taste, aroma, and texture of the final tofu, while containing a large amount of guava leaf in the tofu, thereby improving the general taste of consumers. Satisfactory high functionality guava tofu can be prepared. Guava tofu obtained according to the present invention is light brown in appearance and has a soft and light taste and excellent elasticity and elasticity compared to general tofu, giving a feeling like jelly or pudding. Guava tofu prepared according to the present invention is eaten as it is for raw food or as well as ingredients of tofu specialty foods, confectionery, confectionery, baking, dairy processing (pudding, prim, milk, fresh cream), beverages, salads, etc. It can also be usefully used as a material.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited to these Examples.

실시예Example 1 One

먼저, 구아바잎과 구아바 열매를 1:1의 중량비로 혼합하고, 이 구아바잎/열매 혼합물과 설탕을 1:1의 중량비로 발효용기에 교대로 적층하였다. 그런 다음, 발효용기를 그늘진 곳에 두고 상온에서 100일간 발효시켰다. 발효 후 거름망으로 여과하여 액상의 구아바 발효 엑기스를 얻었다.First, the guava leaf and guava fruit were mixed in a weight ratio of 1: 1, and the guava leaf / fruit mixture and sugar were alternately laminated in a fermentation vessel in a weight ratio of 1: 1. Then, the fermentation vessel was placed in a shaded place and fermented at room temperature for 100 days. After fermentation, the resultant was filtered with a strainer to obtain a liquid guava fermentation extract.

별도로 상태가 양호한 콩 7kg을 선별하여 물로 수차례 세척한 후 물 35리터에 투입하여 10시간 동안 충분히 불렸다. 이렇게 불린 콩을 기류식 분쇄기를 이용하여 800 메쉬로 미분쇄하고 교반조에 투입하여 3,000 rpm에서 2분, 20 rpm에서 2분, 3,000 rpm에서 2분, 20 rpm에서 2분간 혼합하여 거품을 제거하면서 콩 분말을 골고루 분산되도록 하였다. 거름망을 이용하여 비지와 불순물을 여과 제거하고 두유를 얻었다. Separately good 7kg of soybeans were selected and washed several times with water, and then put in 35 liters of water and soaked for 10 hours. The soybeans were then pulverized into 800 mesh using an airflow grinder, and put into a stirring tank, mixed with 2 minutes at 3,000 rpm, 2 minutes at 20 rpm, 2 minutes at 3,000 rpm, and 2 minutes at 20 rpm to remove the beans. The powder was allowed to evenly disperse. Soy milk was obtained by filtration and removal of the fat and impurities using a strainer.

상기에서 얻은 두유에 두유 100L 당 200g의 비율로 상기에서 얻은 구아바 발효 엑기스를 혼합한 후, 거름망을 통해 여과하여 속비지를 제거하였다. 상기 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액을 104℃로 가열하여 멸균시킨 후, 염화마그네슘 100 중량부에 대해 염화칼슘 10 중량부, 천일염 300 중량부와 물 1,000 중량부로 이루어진 응고제 혼합액을 적정량 투입하여 응고시켜 순두부 형태의 응고물을 얻었다. 얻어진 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액 응고물을 파쇄한 후, 두부 성형판에 붓고 압착기를 이용하여 두부 형태로 성형하였다. 얻어진 구아바 두부를 찬물에 담가 냉각하여 잔량의 응고제를 제거한 후, 두부 한 모 크기로 절단하였다.
The soymilk obtained above was mixed with the guava fermented extract obtained above at a ratio of 200g per 100L of soymilk, and then filtered through a strainer to remove soybean curd. The soy milk / guava fermented extract mixture was sterilized by heating to 104 ° C., and then coagulated by adding an appropriate amount of a coagulant mixture consisting of 10 parts by weight of calcium chloride, 300 parts by weight of sun salt, and 1,000 parts by weight of water, to 100 parts by weight of magnesium chloride to form a pure tofu. A coagulum was obtained. After the obtained soy milk / guava fermented extract mixed liquid coagulum was crushed, it was poured into a tofu molding plate and molded into a tofu form using a press machine. The obtained guava tofu was immersed in cold water, cooled to remove the remaining amount of coagulant, and then cut into pieces of tofu.

비교예Comparative example 1 One

구아바 발효 엑기스 대신, 300메쉬 정도로 미분쇄한 구아바잎과 구아바과즙을 1:1의 중량비로 혼합한 구아바잎/과즙 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 구아바 두부를 제조하였다.
Instead of guava fermented extract, guava tofu was prepared in the same manner as in Example 1 except for using the guava leaf / juice mixture, in which the finely divided guava leaf and guava juice were mixed at a weight ratio of 1: 1. .

비교예Comparative example 2 2

구아바 발효 엑기스 대신, 300메쉬 정도로 미분쇄한 구아바잎과 구아바과즙을 1:1의 중량비로 혼합한 구아바잎/과즙 혼합물을 두유 100L 당 50g의 비율로 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 구아바 두부를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, except that the guava leaf / juice mixture, in which the pulverized guava leaf and guava fruit juice were mixed at a weight ratio of 1: 1, instead of the guava fermented extract, was used at a ratio of 50 g per 100 L of soymilk. Guava tofu was prepared.

비교예Comparative example 3 3

구아바 발효 엑기스 대신, 300메쉬 정도로 미분쇄한 구아바잎과 구아바과즙을 1:1의 중량비로 혼합한 구아바잎/과즙 혼합물을 두유 100L 당 10g의 비율로 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 구아바 두부를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, except that the guava leaf / juice mixture, in which the pulverized guava leaf and guava juice were mixed at a weight ratio of 1: 1, instead of the guava fermented extract, was used at a ratio of 10 g per 100 L of soymilk. Guava tofu was prepared.

비교예Comparative example 4 4

구아바 발효 엑기스 대신, 300메쉬 정도로 미분쇄한 구아바잎과 구아바과즙을 1:1의 중량비로 혼합한 구아바잎/과즙 혼합물을 두유 100L 당 5g의 비율로 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 구아바 두부를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, except that the guava leaf / juice mixture, in which the pulverized guava leaf and guava fruit juice were mixed in a weight ratio of 1: 1, instead of the guava fermented extract, was used at a ratio of 5 g per 100 L of soymilk. Guava tofu was prepared.

비교예Comparative example 5 5

불린 콩을 300 메쉬 정도로 미분쇄하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 구아바 두부를 제조하였다.
Guava tofu was prepared in the same manner as in Example 1 except that the soybean was pulverized to about 300 mesh.

비교예Comparative example 6 6

두유에 구아바 발효 엑기스를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 두부를 제조하였다.
Tofu was prepared in the same manner as in Example 1 except that the guava fermented extract was not added to the soymilk.

시험예Test Example 1 : 관능테스트 1: sensory test

실시예 1 및 비교예 1~5에서 만든 구아바 두부 및 일반 시판두부(비교예 6)의 외관 및 기호도를 비교 평가하였다. 평가는 관능검사로 하였으며, 외관, 향, 부드러움, 차진 정도, 전체적인 식감, 전체적인 맛을 평가항목으로 하였고, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 비교예 6을 3점으로 하는 5단계 평가를 하였다. 점수는 10명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 평가점으로 하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 결과는 다음 표 1과 같다. The appearance and preference of the guava tofu and general commercial tofu (Comparative Example 6) made in Example 1 and Comparative Examples 1 to 5 were compared and evaluated. The evaluation was performed by sensory evaluation, and the evaluation items were appearance, aroma, softness, degree of filling, overall texture, and overall taste, and were evaluated twice. The sensory test was carried out by a panel of 10 people, and a five-step evaluation was made with Comparative Example 6 as three points. The score was the average of two panel scores of 10 panelists (5 points: good, ~ 3 points: normal, ~ 1 points: bad). The results are shown in Table 1 below.

Figure pat00001
Figure pat00001

실시예 1, 2에서 제조된 본 발명의 구아바 두부는 외관, 향, 부드러움, 차진 정도, 전체적인 식감, 전체적인 맛의 모든 항목에서 구아바 발효 엑기스를 첨가하지 않은 일반 시판 두부(비교예 6) 보다 선호도가 높은 것으로 나타났다. 반면, 구아바잎을 분쇄하여 그대로 첨가한 비교예 1 내지 4는 외관, 향, 부드러움, 차진 정도와 전체적인 식감 및 맛 모든 면에서 일반 두부(비교예 6) 보다 낮은 점수를 보였다. 특히 구아바잎을 분쇄하여 그대로 첨가하면서 첨가량을 본 발명 수준으로 한 비교예 1은 두부로의 응고와 성형이 제대로 이루어지지 않아 외관을 비롯한 전체적인 항목에서 매우 낮은 점수를 보였다. 비교예 2 내지 4는 구아바잎 분말의 첨가량이 낮아짐에 따라 비교예 1에 비해 전체적인 항목의 점수가 조금씩 높아지고 있으나 두유 100L당 구아바잎/열매 혼합물을 5g 정도로 소량 첨가한 비교예 4 정도에서 비로소 응고와 성형이 제대로 이루어져 외관이 일반 두부와 비슷한 평가를 받았다. 그러나 비교예 4는 향, 식감, 맛 등 전체적인 항목에서도 일반 두부와 비슷한 평가를 받아 구아바 첨가에 따른 효과가 거의 없는 것으로 나타났다.
Guava tofu of the present invention prepared in Examples 1 and 2 has a higher preference than commercially available tofu (Comparative Example 6) without adding guava fermented extract in all items of appearance, aroma, softness, degree of filling, overall texture, and overall taste. Found to be high. On the other hand, Comparative Examples 1 to 4, which was added to crushed guava leaf as it was, showed a lower score than the general tofu (Comparative Example 6) in terms of appearance, aroma, softness, degree of dust and overall texture and taste. Particularly, Comparative Example 1 in which the addition amount was made to the present invention level while grinding guava leaf was added as it was, and solidification and molding to the tofu did not occur properly, and showed very low scores in the overall items including appearance. In Comparative Examples 2 to 4, the overall item score was slightly higher than that of Comparative Example 1 as the amount of added Guava leaf powder was lowered, but it was only coagulated with Comparative Example 4 in which a small amount of guava leaf / fruit mixture was added at about 5 g per 100 L of soymilk. The molding was done properly, and the appearance was similar to that of normal tofu. However, Comparative Example 4 was evaluated similar to the general tofu also in the overall items such as aroma, texture, taste, showed little effect by the addition of guava.

이상에서는 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 설명하였으나 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형실시가 가능할 것이며, 이러한 변형실시는 본 발명의 보호범위에 속하는 것으로서 본 발명의 보호범위는 특허청구범위에 기재된 바에 따라 해석되어야 할 것이다.
The present invention has been described above by referring to preferred embodiments, but those skilled in the art may make various modifications without departing from the gist of the present invention, and such modifications are within the protection scope of the present invention. The protection scope of the present invention should be interpreted as described in the claims.

본 발명에 따르면, 종래 단백질 식품으로만 여겨지던 두부에 구아바, 특히 구아바잎을 다량 함유시켜 구아바잎이 가진 기능성을 부가함으로써 새로운 건강기능식품으로 활용될 수 있다. According to the present invention, by adding a large amount of guava, in particular guava leaf to the tofu, which was considered as a conventional protein food can be utilized as a new health functional food by adding the functionality that guava leaf.

또한, 본 발명의 구아바 두부는 두부전문요리의 재료뿐 아니라 제면, 제과, 제빵, 유가공(푸딩, 프림, 우유, 생크림), 음료, 샐러드와 같이 소비자 입맛에 맞는 건강식의 웰빙식품 재료로서 다양한 식품 관련산업에 유용하게 확대적용될 수 있다.In addition, guava tofu of the present invention as well as ingredients of tofu specialty cuisine, as well as food, confectionery, baking, dairy processing (pudding, prim, milk, fresh cream), beverages, salads, etc. It can be usefully applied to industry.

Claims (6)

(a) 구아바잎과 구아바 열매를 1:2~2:1의 중량비로 혼합한 구아바잎/열매 혼합물에 설탕을 1:2~2:1의 중량비로 혼합하여 30~150일간 자연 발효시킨 후 여과하여 액상의 구아바 발효 엑기스를 얻는 단계;
(b) 선별 세척한 콩을 물에서 불린 후 평균입도 600~1,000 메쉬로 분쇄하고, 여과하여 두유와 비지로 분리하는 단계;
(c) 상기 분리된 두유에 두유 100L 당 100~400g의 비율로 상기 구아바 발효 엑기스를 혼합하는 단계;
(d) 상기 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액을 가열하는 단계;
(e) 상기 가열된 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액에 응고제를 투입하여 응고시키는 단계;
(f) 상기 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액의 응고물을 파쇄하는 단계; 및
(g) 상기 파쇄된 두유/구아바 발효 엑기스 응고물을 압착하여 성형하는 단계;를 포함하는 구아바 두부의 제조방법.(a) Guava leaf and guava fruit in a weight ratio of 1: 2-2: 1 mixed with sugar in a guava leaf / fruit mixture in a weight ratio of 1: 2-2: 1 and naturally fermented for 30-150 days, followed by filtration To obtain a liquid guava fermentation extract;
(b) sorting the washed soybeans in water, pulverizing to an average particle size of 600 ~ 1,000 mesh, and filtering and separating the soy milk and soybeans;
(c) mixing the guava fermentation extract at a ratio of 100-400 g per 100 L of soymilk to the separated soymilk;
(d) heating the soy milk / guava fermented extract mixture;
(e) coagulating by adding a coagulant to the heated soy milk / guava fermented extract mixture;
(f) crushing the coagulum of the soy milk / guava fermented extract mixture; And
(g) pressing and shaping the pulverized soy milk / guava fermented extract coagulated product. 제1항에 있어서, 상기 두유와 구아바 발효 엑기스를 혼합한 후, 가열에 앞서 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액을 여과하여 속비지를 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 구아바 두부의 제조방법.The method for preparing guava tofu according to claim 1, further comprising, after mixing the soy milk and guava fermentation extract, filtering the soy milk / guava fermentation extract mixture to remove soybean curd prior to heating. 제1항에 있어서, 상기 분리된 두유에 두유 100L 당 150~300g의 비율로 상기 구아바 발효 엑기스를 혼합하는 것을 특징으로 하는 구아바 두부의 제조방법.The method for preparing guava tofu according to claim 1, wherein the guava fermented extract is mixed with the separated soy milk at a ratio of 150 to 300 g per 100 L of soy milk. 제1항에 있어서, 상기 두유/구아바 발효 엑기스 혼합액을 100~110℃로 가열하는 것을 특징으로 하는 구아바 두부의 제조방법.The method for preparing guava tofu according to claim 1, wherein the soy milk / guava fermented extract mixture is heated to 100 to 110 ° C. 제1항에 있어서, 상기 응고제로서 염화마그네슘, 염화칼슘 및 천일염의 혼합물을 사용하는 것을 특징으로 하는 구아바 두부의 제조방법.The method for preparing guava tofu according to claim 1, wherein a mixture of magnesium chloride, calcium chloride and sun salt is used as the coagulant. 제1항 내지 제5 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 구아바 두부. Guava tofu prepared by the method of any one of claims 1 to 5.
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