KR102160763B1

KR102160763B1 - 조미굴 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 조미굴 통조림

Info

Publication number: KR102160763B1
Application number: KR1020190165572A
Authority: KR
Inventors: 정희범; 공청식
Original assignee: 정희범
Priority date: 2019-12-12
Filing date: 2019-12-12
Publication date: 2020-09-28

Abstract

본 발명은 다조미굴 통조림을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 굴 특유의 맛에 더하여 풍부한 풍미를 느끼게 하는 조미 과정을 2단계, 즉 침지용 조미액으로 침지하고 이후에 통조림에 조미액즙을 주액하는 과정을 거쳐 제조하고, 조미 굴 통조림 제조에 있어서 살균처리 조건인 Fo값을 구체적으로 개발하여 부패 등을 예방하여 장기간 저장 및 품질 유지가 가능한 조미 굴 통조림의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

조미굴 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 조미굴 통조림{Making Method of Canned Seasoned Oyster and the Same Made Thereby}

본 발명은 다조미굴 통조림을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 굴 특유의 맛에 더하여 풍부한 풍미를 느끼게 하는 조미 과정을 2단계로 하고, 조미 굴 통조림 제조에 있어서 살균처리 조건인 Fo값을 구체적으로 개발하여 부패 등을 예방하여 장기간 저장 및 품질 유지가 가능한 조미 굴 통조림의 제조 방법에 관한 것이다.

굴은 연체동물로 Eutaxodonta목(Pteioda), 굴(Ostreidae)과에 속하는 패류로서 세계적으로 100여 종 이상 알려져 있고, 우리나라 연안에는 참굴(Crassostrea gigas), 바윗굴(Crassostrea nippona) 및 벚굴(Ostrea denselamellosa)등이 있다. 이중 우리나라에서 산업적으로 생산되고 있는 것은 참굴이다. 참굴은 둥근 형에서 부터 가늘고 긴형에 이르기까지 형태가 일정하지 않으나, 일반적으로 각고가 10 cm, 각장이 7 cm 정도이다.

굴의 원료학적인 특성을 보면, 수분 75~83%, 지방 1.6~3.1%, 단백질 10.0% 내외이며, 특히, 굴의 지방에는 콜레스테롤의 혈중 농도를 저하시키는 불검화물이 다량 함유되어 있다고 한다. 또한 굴에는 글리코겐, 철분, 타우린, 셀레늄, 카로티노이드, 아미노산 및 비타민 등을 다양하게 함유하고 있는데 이러한 물질들은 혈액을 생성하거나 생성된 혈액을 맑게 하여 주는 작용이 뛰어나며 항암성 등의 생리활성 기능을 지니고 있는 것으로 알려져 있다.

국내 굴 생산은 각부 굴 기준으로 2014년 283,232 M/T, 2015년 265,146 M/T, 2016년 268,841 M/T, 2017년 315,255 M/T, 2018년 341,474M/T이 생산 되었으며, 굴의 고부가가치 가공식품으로서, 경남의 통영, 고성, 거제, 남해 및 전남 여수 등 청정해역에서 어업생산 및 어가소득, 농어촌 지역의 고용창출 효과 측면 외에도 남해안 수산업 발전의 상징적 의미까지 내포한 중요한 수산자원이다.

굴 통조림과 관련한 선행기술을 살펴보면, 공개공보 제10-2002-0019119호(발명의 명칭: 굴 통조림 제조 방법)에서는 채취된 굴을 자숙하여 껍질과 육질을 분리하고 그 분리된 자숙굴의 이물질을 제거한 다음 죽염 수용액과 함께 증자하고 캔에 주입하여 밀봉한 후 살균처리하여 굴의 맛과 향 및 신선도를 그대로 유지할 수 있도록 한 굴 통조림 제조방법에 관한 기술을 개시하고 있고, 등록특허공보 제10-1958681호(발명의 명칭: 매운 맛의 구운 굴 통조림을 제조하는 방법)는 굴을 자숙과정, 굽는 과정, 및 멸균과정과 함께 매운 맛의 첨가물을 포함하여 식중독 예방하여 사철 내내 먹을 수 있고, 구운 맛에 함께 매운 맛을 가미한 굴통조림의 제조 방법에 관한 기술이 개시되어 있지만, 굴과 함께 증숙되는 성분인 죽염 수용액들을 통조림 용기에 그대로 주액하거나 아니면 자숙된 굴과 별도로 준비된 첨가물을 통조림용기에 주액하는 방식으로 통조림을 제조하고 있습니다.

본 발명은 기존 통조림 제품과 차별화된 조미굴 통조림 제품을 개발하기 위하여 굴 조미 과정을 2단으로 하고, 살균처리 조건인 Fo값을 보다 구체적으로 특정하여 조미굴 통조림 제조함으로써 굴 특유의 맛을 보강하여 풍부한 풍미를 느끼게 하는 한편, 품질의 저하 없이 장기간 저장이 가능한 조미 굴 통조림의 제조 방법을 개발할 필요에서 개발되었다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.

본 발명의 목적은 굴의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 조미 굴 통조림을 제공하는데 있다.

본 발명은 굴을 채취 후 자숙하여 탈각이 용이하고 선도유지에 유익하며, 굴의 원형을 그대로 유지하면서 품질의 저하 없는 조미 굴 통조림의 제조 방법을 제공함을 목적으로 하고 있다.

그리고, 본 발명은 굴 특유의 맛에 더하여 풍부한 풍미를 느끼게 하는 조미 과정을 개량한 조미 굴 통조림의 제조 방법을 제공함을 목적으로 하고 있다.

또한, 본 발명은 조미 굴 통조림 제조에 있어서 살균처리 조건인 Fo값을 발견하여 부패 등을 예방하여 장기간 저장 및 품질 유지가 가능한 조미 굴 통조림의 제조 방법을 제공함을 목적으로 하고 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.

본 발명인 조미굴 통조림 제조방법은 각부굴을 자숙 용기에서 103 ~ 107℃의 온도로 5 ~ 7분간 자숙한 후에 껍질을 제거하는 단계(S1); 상기 껍질이 제거된 자숙 굴을 공기세척기 장치를 이용하여 세척한 후에 탈수시키는 단계(S2); 상기 S2단계를 거친 자숙 굴을 간장이 포함된 침지용 조미액에 넣어서 30분간 끓인 후에, 50∼60℃에서 3시간 침지시키는 단계(S3); 상기 S3단계의 조미액에서 굴만을 꺼내어 통조림 용기에 살쟁임하는 단계(S4); 상기 굴이 담긴 통조림 용기에 올리브유가 포함된 조미 액즙을 담는 단계(S5); 상기 조미액즙이 주액된 통조림 용기를 90∼93℃에서 3분간 탈기시켜서 밀봉하는 단계(S6); 그리고, 상기 밀봉된 캔을 Fo값이 8분, 10분, 또는 12분 중에서 어느 하나의 값이 되도록 118℃에서 25∼45분간 살균하는 살균단계(S7)를 포함하되,
상기 S3 단계의 침지용 조미액은 간장 5중량부, 소르비톨 1중량부, 조미료 1.5중량부, 물엿 15.5중량부, 식염 1중량부, 코냑 1중량부, 물 75중량부의 비율로 배합하여 끓여 제조하고,
상기 S5단계의 조미 액즙은, 조리 용기에 올리브오일, 다진 마늘 및 다진 파를 넣어 볶고(S1'); 상기 S1' 단계 이후에 간장, 치킨스톡, 건조 약쑥, 다시마 육수, 양파분말, 치킨씨즈닝 분말, 및 새우분말을 첨가하며(S2'); 상기 S2' 단계 이후에 굴 엑기스, 생강즙, 및 감귤과즙 첨가하고(S3'); 상기 S3' 단계 이후에 소금, 설탕, 물엿, L－글루탐산나트륨(MSG), 백후추, 고춧가루, 감자전분, 잔탄검, 레드페퍼, 및 파슬리를 첨가하며(S4'); 상기 S4' 단계 이후에 고추장과 허브를 첨가하면서 천천히 저어주고(S5'); 상기 S5' 단계 이후에 코냑을 첨가하여 95℃에서 조미액을 교반하면서 3∼5분 간 끓이는 단계(S6')를 거쳐서 제조되며,
상기 S5단계의 조미 액즙은 올리브유 11중량부, 코냑 1중량부, 다진 마늘 5중량부, 감자전분 4중량부, 양파분말 3중량부, 새우분말 0.6중량부, 치킨씨즈닝 분말 0.90중량부, 간장 5중량부, 다진 파 0.3중량부, 생강즙 0.3중량부, 감귤과즙 3중량부, 치킨스톡 0.80중량부, MSG 1중량부, 굴 엑기스 2중량부, 설탕 3.8중량부, 백후추 0.1중량부, 고춧가루 0.5중량부, 레드페퍼 0.30중량부, 파슬리 0.05중량부, 소금 0.8중량부, 잔탄검 0.2중량부, 가쓰오부시 0.30중량부, 허브 0.2중량부, 물엿 2중량부, 고추장 3중량부, 건조약쑥 0.85중량부, 다시마 1중량부, 및 정제수 49중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.

본 발명은 본 발명은 굴을 채취 후 자숙하여 탈각이 용이하고 선도유지에 유익하며, 굴의 원형을 그대로 유지하면서 품질의 저하 없는 조미 굴 통조림을 제공하는 효과가 있다.

그리고, 본 발명은 굴 특유의 맛에 더하여 풍부한 풍미를 느끼게 하는 조미 과정을 개량한 조미 굴 통조림을 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 부패 등을 예방하여 장기간 저장 및 품질 유지가 가능한 조미 굴 통조림을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 조미 굴통조림의 가열살균 정도에 따른 pH의 변화를 측정한 결과이다.
도 2는 조미 굴 통조림의 휘발성염기질소 변화를 측정한 결과이다.
도 3은 본 발명의 굴통조림을 개관하여 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명의 굴통조림에서 굴을 꺼내어 촬영한 사진이다.

출원인은 이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.

본 발명인 조미굴 통조림 제조방법은 각부굴을 자숙 용기에서 103 ~ 107℃의 온도로 5 ~ 7분간 자숙한 후에 껍질을 제거하는 단계(S1); 상기 껍질이 제거된 자숙 굴을 공기세척기 장치를 이용하여 세척한 후에 탈수시키는 단계(S2); 상기 S2단계를 거친 자숙 굴을 간장이 포함된 침지용 조미액에 넣어서 30분간 끓인 후에, 50∼60℃에서 3시간 침지시키는 단계(S3); 상기 S3단계의 조미액에서 굴만을 꺼내어 통조림 용기에 담는 단계(S4); 상기 굴이 담긴 통조림 용기에 올리브유가 포함된 조미 액즙을 담는 단계(S5); 상기 조미액즙이 주액된 통조림 용기를 90∼93℃에서 3분간 탈기 시켜서 밀봉하는 단계(S6); 그리고, 상기 밀봉된 캔을 Fo값이 8분 10분, 또는 12분 중에서 어느 하나의 값이 되도록 118℃에서 25∼45분간 살균하는 살균단계(S7)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

<자숙한 후에 껍질을 제거하는 단계(S1)>

바다에서 채취한 각부굴을 해수로 세척하고, 자숙용기(솥)에서 103 ~ 107℃에서 5 ~ 7분간 자숙하여 굴 껍질을 제거(박신)한다.

<세척 후에 탈수시키는 단계(S2)>굴 껍질을 제거(박신)한 굴(알굴)을 공기세척기 장치를 이용하여 세척하고 탈수한다.

<침지 단계(S3)>

상기 S2단계를 거친 자숙 굴을 간장이 포함된 침지용 조미액에 넣어서 30분간 끓이고, 끓인 이후 침지액의 온도를 50∼60℃로 하면서 3시간 동안 침지 상태를 유지시킨다. 상기 침지용 조미액은 간장 5중량부, 소르비톨 1중량부, 조미료 1.5중량부, 물엿 15.5중량부, 식염 1중량부, 코냑 1중량부, 물 75중량부의 비율로 배합하여 끓여 제조된 것이며, 자숙 굴을 30분 간 침지용 조미액에서 끓이고 다시 3시간을 그 끓인 조미액에서 침지를 유지시키는 것은 침지 조미액의 성분이 충분히 자숙굴 내부로 스며들 수 있게 하기 위함이다. 그리고, 침지용 조미액에 코냑을 첨가하는 이유는 굴의 어취를 순화시키기 위함이다. 또한, 자숙굴이 간장과 물엿 등이 포함된 조미액에서 조려지기 때문에 딱딱하게 되기 때문에 자숙굴의 조직감을 연하게 하기 위하여 코냑을 첨가한다.

<살쟁임 단계(S4)>

상기 S3단계의 조미액에서 굴만을 꺼내어 통조림 용기에 살쟁임한다.

<조미 액즙을 담는 단계(S5)>

상기 굴이 담긴 통조림 용기에 올리브유가 포함된 조미 액즙을 주액하며, 조미액즙은 다음과 같은 순서로 제조한다.

1. 조리용기(냄비 등)에 올리브오일, 다진 마늘, 다진 파를 넣고 볶는다.

2. 이어서, 간장을 넣는다.

4. 치킨스톡을 첨가한다.

5. 건조 약쑥을 첨가한다.

6. 다시마 육수를 첨가한다.

7. 분말(양파분말, 치킨씨즈닝 분말, 새우분말)을 첨가한다.

8. 굴 엑기스, 생강즙, 감귤과즙을 첨가한다.

9. 소금, 설탕, 물엿, MSG, 백후추, 고춧가루를 첨가한다.

10. 감자전분을 첨가한다.

11. 잔탄검을 첨가한다.

12. 레드페퍼, 파슬리를 첨가한다.

13 고추장, 허브 첨가하면서 천천히 저어(교반)준다.

14. 코냑(술)을 첨가하여 95℃에서 조미액을 교반하면서 3∼5분 간 끓인다.

위와 같은 순서로 제조된 조미액즙은 80℃의 온도를 유지하면서 통조림 용기에 주액한다. 다시마 육수는 100℃ 정제수에 3시간 이상 다시마를 끓이다가 다시마 고형분을 건져내고 가쓰오부시를 넣어 제조한다.

상기와 제조된 조미 액즙은, 올리브유 11중량부, 코냑 1중량부, 다진 마늘 5중량부, 감자전분 4중량부, 양파분말 3중량부, 새우분말 0.6중량부, 치킨씨즈닝 분말 0.90중량부, 간장 5중량부, 다진 파 0.3중량부, 생강즙 0.3중량부, 감귤과즙 3중량부, 치킨스톡 0.80중량부, MSG 1중량부, 굴 엑기스 2중량부, 설탕 3.8중량부, 백후추 0.1중량부, 고춧가루 0.5중량부, 레드페퍼 0.30중량부, 파슬리 0.05중량부, 소금 0.8중량부, 잔탄검 0.2중량부, 가쓰오부시 0.30중량부, 허브 0.2중량부, 물엿 2중량부, 고추장 3중량부, 건조약쑥 0.85중량부, 다시마 1중량부, 및 정제수 49중량부를 포함한다. 종래 굴과 함께 증숙되는 성분을 통조림 용기에 그대로 주액하는 방식과는 달리, 1차 침지 조미와 2차 조미를 하는 과정으로 굴 특유의 맛에 더하여 풍부한 풍미를 느끼게 하는 과정이다.

<탈기밀봉하는 단계(S6) 및 살균하는 단계(S7)>

상기 조미액즙이 주액된 통조림 용기를 90∼93℃에서 3분간 탈기 시켜서 밀봉하고(S6), 상기 밀봉된 캔을 Fo값이 8분 10분, 또는 12분 중에서 어느 하나의 값이 되도록 118℃에서 25∼45분간 살균한다(S7).

살쟁임(캔담기)은 통조림 용기(캔)의 종류와 내용량의 규격에 맞도록 구분하여 담으며, 완제품 통조림을 개관하였을 때의 내용량은 통조림용기 용적의 90% 이상으로 한다.

용기(캔)의 밀봉과정에서 용기(캔) 내부에 침입한 세균을 사멸하기 위하여 살균처리 할 때에 수산물 통조림은 통상적으로 113 ~ 121℃의 온도에서 스팀식 및 열수식를 이용하여 살균 처리한다. 그 이유는 일반적인 세균은 100℃에서는 모두 사멸되나 PH 4.5 이상의 저산성 식품인 어류의 해양성 세균은 100℃에서는 사멸되지 않기 때문이다.

Fo값은 기준온도 121.1℃에서 Z값이 10℃인 경우의 미생물을 가열하여 치사시키는데 필요한 시간을 말한다. 또한 Z값은 D값(Decimal reductiontime, 소정의 온도에서 주어진 미생물의 농도를 90% 감소시키는데 소요되는 시간)을 1/10로 감소시키는데 소요되는 온도변화의 값을 의미한다. 일반적으로 식중독균인 Clostridium botulinum의 포자는 120℃에서 4분간(이때, Fo값은 4분임) 가열함으로써 완전히 사멸하지만 식품의 경우 단백질, 지방, 탄수화물 등 다성분계 혼합 물질이므로 이들 물질이 Clostridium botulinum 포자의 보호층이 되기 때문에 120℃에서 4분간 가열하여도 포자가 완전히 사멸하지 않을 수 도 있다. Fo값이 낮은 경우 살균이 완전히 이루어지지 않아 안정성이 떨어질 수 있고, 높은 수치는 안전성은 있으나 제품의 수율, 에너지 소비, 영양가 면에서는 효과가 떨어진다.

따라서 본 발명의 조미굴 통조림은 Fo값은 무선형 Fo값 측정장치를 사용한다. 살균은 통상 스팀식 또는 열수식으로 이용하나, 본 발명은 전기식 레토르트 살균기기에서 118℃에서 25∼45분간 Fo값이 8분, 10분 및 12분이 되도록 각각 설정하여, Fo값 별로 각각 살균한다.

<냉각 및 보관>

살균된 통조림은 내부 중심온도가 38℃가 되도록 20분간 냉각하며, 냉각 완료된 통조림관은 10시간 이상 건조하여 Fo값별, 제품별 구분하여 보관한다.

아래에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

<침지용 조미액(1차 조미액) 제조>

중량기준으로 간장: 5%, 소르비톨: 1%, 조미료: 1.5%, 물엿: 15.5%, 식염: 1%, 코냑: 1% 물: 75%의 비율로 배합하고 끓여 침지용 조미액(1차 조미액)을 먼저 제조하였다.

<조미 액즙(2차 조미액) 제조>

조리용 냄비에 올리브오일, 다진 마늘, 다진 파, 청고추, 넣고 볶으면서, 간장, 치킨스톡, 건조 약쑥, 다시마 육수, 분말 (양파분말, 치킨씨즈닝 분말, 새우분말 ), 굴 엑기스, 생강즙, 감귤과즙, 소금, 설탕, 물엿, MSG, 백후추, 고춧가루, 감자전분, 잔탄검, 레드페퍼, 파슬리, 고추장, 허브를 순서대로 첨가하면서 천천히 저어주었다. 그리고, 코냑(술)을 첨가하여 95℃에서 전체 조미액을 교반하면서 3∼5분간 끓여 조미 액즙(2차 조미액)을 제조하였다. 조미 액즙(2차 조미액)의 성분은 중량기준으로 올리브유: 11%, 코냑: 1%, 다진 마늘: 5%, 감자전분: 4%, 양파분말: 3%, 새우분말: 0.6%, 치킨씨즈닝 분말: 0.90%, 간장: 5%, 다진 파: 0.3%, 생강즙: 0.3%, 감귤과즙: 3%, 치킨스톡: 0.80%, MSG: 1%, 굴 엑기스: 2%, 설탕: 3.8%, 백후추: 0.1%, 고춧가루: 0.5%, 레드페퍼: 0.30%, 파슬리: 0.05%, 소금: 0.8%, 잔탄검: 0.2%, 가쓰오부시: 0.30%, 허브: 0.2%, 물엿: 2%, 고추장: 3%, 건조약쑥: 0.85%, 다시마 1%, 정제수: 49%을 포함하는 것으로 조사되었다.

바다에서 채취한 각부굴을 해수로 세척하고, 자숙용 솥에서 103 ~ 107℃에서 5 ~ 7분간 자숙하여 굴 껍질을 제거(박신)하고, 껍질이 제거된 자숙 굴을 공기세척기 장치를 이용하여 세척한 후에 탈수하였다. 탈수된 자숙 굴을 제조된 침지용 조미액(1차 조미액)에 넣어서 30분간 끓이고, 꺼내지 않은 상태로 50∼60℃의 온도에서 3시간 침지시켰다. 이후, 조미액에서 굴만을 꺼내어 통조림 용기에 살쟁임하고, 조미 액즙(2차)를 통조림에 주액한 후 통조림 용기를 90∼93℃에서 3분간 탈기 시켜서 밀봉하였다. 그리고, 밀봉된 캔을 Fo값이 8분이 되도록 118℃에서 25∼45분간 살균하였다.

실시예 1과 동일한 절차로 조미 굴 통조림을 제조하였으며, 다만, 살균단계에서 Fo값이 10분이 되도록 살균하였다.

실시예 1과 동일한 절차로 조미 굴 통조림을 제조하였으며, 다만, 살균단계에서 Fo값이 12분이 되도록 살균하였다.

<비교예1>

바다에서 채취한 각부굴을 해수로 세척하고, 자숙용 솥에서 103 ~ 107℃에서 5 ~ 7분간 자숙하여 굴 껍질을 제거(박신)하고, 껍질이 제거된 자숙 굴을 공기세척기 장치를 이용하여 세척한 후에 탈수하였다. 탈수된 자숙 굴을 제조된 침지용 조미액(1차 조미액)에 넣어서 30분간 끓이고, 꺼내지 않은 상태로 50∼60℃의 온도에서 3시간 침지시켰다. 이후, 자숙 굴이 침지되어 있는 침지용 조미액(1차 조미액)을 통조림에 주액한 후 통조림 용기를 90∼93℃에서 3분간 탈기 시켜서 밀봉하였다. 그리고, 밀봉된 캔을 Fo값이 8분이 되도록 118℃에서 25∼45분간 살균하였다.

<비교예2>

비교예 1과 동일한 절차로 조미 굴 통조림을 제조하였으며, 다만, 살균단계에서 Fo값이 10분이 되도록 살균하였다.

<비교예3>

비교예 1과 동일한 절차로 조미 굴 통조림을 제조하였으며, 다만, 살균단계에서 Fo값이 12분이 되도록 살균하였다.

<일반성분 변화 검토>

일반성분 조성의 변화는 아래 <표 1>과 같다. 제품의 수율과 가장 관련이 있는 수분 함량은 비교예 1~3의 통조림은 71.5∽73.6%로서 Fo값이 증가할수록 가압살균에 따른 육 보수력이 증가됨에 따라 약간씩 감소하는 경향을 나타내었고, 실시예 1~3의 통조림은 75.7∽79.2%로 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하는 것으로 나타났다. 그러나, 조단백질 함량은 비교예 1~3의 통조림에서는 12.6∽13.8로 증가하였고, 실시예 1~3의 통조림에서도 9.6∽10.5로 증가하는 현상으로 나타내었다. 조지방에서도 비교예 1~3의 통조림도 6.6∽7.3으로 증가하였고, 실시예 1~3 통조림도 3.6∽5.8로 증가하였다. 조회분 함량의 변화는 거의 없었지만, Fo값이 증가수록 감소하는 것으로 나타내었다.

	Fo value (118℃)
	비교예			실시예
	Fo8	Fo10	Fo 12	Fo8	Fo10	Fo12
수 분	73.6±0.2	72.7±0.1	71.5±0.3	79.2±0.6	77.0±0.1	75.7±0.3
조단백질	12.6±1.7	13.2±0.5	13.8±0.5	9.6±2.0	10.1±1.5	10.5±2.0
조지방	6.6±1.6	6.5±0.6	7.3±0.1	3.6±0.6	4.8±2.1	5.8±0.3
회분	3.8±0.0	3.7±0.0	3.6±0.0	3.7±0.0	3.8±0.0	3.5±0.0

조미 굴통조림의 가열살균 정도에 따른 pH의 변화를 측정한 결과는 <도 1>과 같다. 원료 생굴의 pH는 6.18에서 살균후 비교예 1~3의 통조림은 pH은 5.7~5.8의 범위로 통조림의 가열살균에 따른 pH의 차이는 거의 변화는 없었다. 실시예 1~3의 통조림도 pH 5.7로 변화가 없는 것으로 나타났다(도면 1에서, NS = 비교예, AS = 실시예).

<수율 변화>

수율은 제조 1주일 후 측정결과로서 <표 2>와 같다. 비교예 1~3의 굴통조림의 118℃ Fo값 8. 10, 및 12분의 살균후 수율은 84%∽87%이며, 실시예 1~3의 굴통조림의 수율은 85∽89%로 1∽2%의 수율차이가 발생하였으며, 고온 가열처리로 Fo값이 증가 할수록 수율은 조금씩 낮았다. Fo값이 증가 할수록 수율이 낮은 것은 고온살균에 의해 굴에 함유한 수분이 감소, 즉 육질중의 수분의 일부가 유리수의 형태로 제거하기 때문이라고 판단된다. 통조림 제조에는 수율은 제조원가와 직접적인 것으로 매우 중요한 부분이기 때문에 살균은 세균제거와 장기보관 및 유통 그리고 안전성 확보라는 목적이외에 수율 확보에 큰 영향을 미친다. 따라서, 살균온도 및 시간 그리고 Fo값 설정은 극히 중요하다.

수율 ( % )
비교예 1~3			실시예 1~3
Fo8	Fo10	Fo 12	Fo8	Fo10	Fo12
87	86	84	89	88	85

<세균발육 실험 결과>

조미굴 통조림의 118℃에서 Fo값 8, 10 및 12분 조건별로 36ㅁ1℃, 10일간 가온 하여 세균발육을 실험한 결과를 <표 3>에 나타내었다. Fo값 8, 10, 및 12분 실험에 사용한 모든 조건의 비교예1 ~3 및 실시예1~3의 굴 통조림에서 미생물이 검출되지 않으며, 외관도 이상이 없어, 제품의 안정성을 확인하였다.

Sample		Fo value (118℃)
		비교예 1~3			실시예1~3
		Fo8	Fo10	Fo 12	Fo8	Fo10	Fo 12
36±1℃	박테리아 (Bacteria)	불검출	불검출	불검출	불검출	불검출	불검출
36±1℃	외관(External appearance)	정상	정상	정상	정상	정상	정상

<휘발성염기질소 변화>

조미 굴 통조림의 휘발성염기질소 변화는 <도 2>와 같다. 비교예1~3의 굴 통조림의 휘발성염기질소 함량은 23.7mg/100g∼26.5mg/100g으로 Fo값이 증가하여 고온살균에 따른 육 보수력이 증가됨에 따라 약간씩 증가하는 경향이 나타내었으며, 실시예 1~3의 굴통조림은 21.5mg/100g∼20.8mg/100g으로 Fo값별 큰 차이는 없으나, 비교예 1~3의 굴 통조림에 비교하면 감소하는 경향으로 나타내었다. 휘발성염기질소가 증가는 원인은 고온가열 처리시 열분해 되어 생성되는 암모니아 또는 비린내 성분인 트리메틸아민이 주성분으로 통조림의 이미취나 스트루바이트 생성에 의하여 증가한 것으로 추정되며, 감소원인은 첨가한 조미액 성분에 의하여 지질산화의 변화로 트리메칠아민 또는 암모니아 성분이 감소되어서 발생하는 것으로 추정된다(도면 2에서, NS = 비교예, AS = 실시예).

<색조의 변화>

가열살균 중에 굴 통조림의 육색깔이 얼마나 갈변하는지 여부와, 비교예 1~3과 실시예 1~3의 굴통조림의 색조의 차이를 살펴보기 위해 직시 색차계로써 색조의 변화를 측정한 결과는 <표 4>와 같다. 비교예 1~3의 굴통조림의 L값(명도)은 43.04, 36.47 및 31.48으로 Fo값이 증가할수록 점차 감소하는 반면에, a값(적색도)의 경우 1.86, 2.38 및 4.08으로 Fo값이 증가할수록 증가하며, b값(황색도)도 11.83, 15.36 및 17.26으로 Fo값이 증가할수록 증가하였다. 육 색깔의 갈변 정도를 간접적으로 나타내는 ??E값(색차)은 7.31, 11.81 및 4.58로 증가한 후 감소하는 현상을 보였다. 그리고 실시예1~3의 굴통조림 L값(명도)도 Fo값이 증가할수록 점차 감소하였고, a값(적색도) 경우는 Fo값이 증가할수록 증가하며, b값(황색도) Fo값도 증가할수록 증가하였다. ??E값(색차)은 증가한 다음 감소하는 현상을 보였다. 따라서, 비교예 1~3과 실시예1~3의 조미 굴통조림의 살균 값에 따른 색조의 증가와 감소는 비슷한 것으로 조사되었다.

Color value	Fo value (118℃)
	비교예 1~3			실시예1~3
	Fo8	Fo10	Fo 12	Fo8	Fo10	Fo12
명도	43.04	36.47	31.48	39.26	37.81	37.65
적색도	1.86	2.38	4.08	2.09	2.84	3.54
황색도	11.83	15.36	17.26	14.69	15.34	15.67
색차	7.31	11.81	4.58	6.30	9.53	7.49

<유리아미노산 함량변화>

가열살균한 조미굴 통조림의 정미성분에 큰 영향을 미치는 유리아미노산 조성을 비교에 1~3과 실시예1~3의 굴통조림 살균별로 측정한 결과는 <표 5>와 같다. 비교예1~3의 총 유리아미노산은 Fo값 8분이 467.2mg/100g으로 가장 높았고, 다음이 12분이 442.5mg/100g 및 10분 419.1 mg/100g순으로 나타났으며, 실시예 1~3의 경우 총 유리아미노산은 Fo값 12분이 422.1mg/100g으로 가장 높았고, 다음은 10분이 420.2mg/100g 및 8분이 404.9mg/100g으로 Fo값이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향이었다. 이는 가열살균 시 단백질의 분해로 인하여 유리아미노산 함량이 다소 증가되었기 때문으로 생각되었다. 그리고 유리아미노산 중 함량이 높은 것은 Taurine(75.0∽80.6mg/100g)이 가장 높았으며, 그 밖에는 Proline(65.1∽75.6mg/100g), Alanine(46.6∽50.6mg/100g), Glycine(44.2∽52.4mg/100g)등의 함량이 높게 나타났다.

Amino acid	(mg/100g)
	비교예 1~3			실시예1~3
	Fo8	Fo10	Fo 12	Fo8	Fo10	Fo12
phosphoserine	24.7	22.7	22.8	24.2	23.5	23.8
Taurine	80.6	75.6	75.8	75.0	77.0	75.7
Serine	20.2	19.1	18.7	18.9	18.8	18.8
Glutamic Acid	15.9	13.4	13.7	13.0	14.2	17.1
Proline	75.6	72.7	73.9	65.1	72.0	72.1
Glycine	52.4	44.9	49.7	46.1	44.2	46.2
Alanine	50.6	46.6	53.9	47.4	48.1	49.3
Valine	13.7	11.6	12.8	10.9	11.4	11.5
Isoleucine	10.8	7.9	8.8	7.4	7.8	7.4
Leucine	18.5	15.1	16.4	14.3	14.4	14.8
Tyrosine	9.8	8.4	8.5	6.7	7.7	8.4
Alanine	22.8	19.0	21.7	18.6	18.2	17.2
Phenylalanine	10.2	9.2	9.4	8.6	9.4	9.1
Ethanolamine	7.2	6.3	7.9	6.2	6.3	5.6
Ornithine	4.3	3.2	3.3	3.1	3.3	3.1
Lysine	15.8	13.7	14.3	11.9	13.1	12.2
Histidine	10.9	7.1	7.6	6.8	8.0	7.7
Arginine	23.2	22.6	23.3	20.7	22.8	22.1
TOTAL	467.2	419.1	442.5	404.9	420.2	422.1

<무기질 조성>

조미굴 통조림의 주요 정미발현성분인 무기이온의 가열처리 정도에 따른 함량의 변화를 <표 6>에 나타내었다. 굴의 주요 무기이온 성분은 Na, Ca, P, K 이었으며, 비교예 1~3의 Na은 각각 480.3, 433.1, 및 421.6mg/100g으로 가장 함량이 많았으며, 실시예 1~3의 Na은 443.9, 464.1 및 397.0mg/100g이며, Ca은 비교예 1~3은 각각 134.9, 725.0 및 266.7mg/100g이고, 실시예1~3의 Ca는 171.0, 715.8 및 529.4mg/100g으로 이들은 고온가열 처리 중 Fo값이 증가할수록 감소하는 현상 있었다. 이 원인은 열분해가 가장 큰 원인으로 판단되었다.

	F₀-Value
	비교예 1~3			실시예 1~3
	Fo 8	Fo 10	Fo 12	Fo 8	Fo10	Fo 12
K	102.5	129.9	130.5	128.5	117.3	175.9
Ca	134.9	725.0	266.7	171.0	715.8	529.4
Mg	32.1	129.4	56.5	36.8	104.3	277.6
Na	480.3	433.1	421.6	443.9	464.1	397.0
Fe	8.1	12.2	7.5	10.7	8.5	14.3
Cu	4.5	5.2	2.8	5.2	4.8	3.0
Pb	2.9	1.7	1.5	1.6	1.5	2.0
Zn	19.2	25.1	15.6	20.0	21.5	25.1
P	142.2	188.6	146.2	180.8	144.4	170.1

<관능검사>

118℃에서 Fo값이 Fo8, Fo10 및 Fo12분 가열살균처리와 조미굴 통조림의 관능적 기호도에 살펴보기 위해 비교예 1~3 및 실시예 1~3의 굴통조림의 색조, 냄새, 맛 및 조직감 등 관능적 특성에 대하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 <표 7>과 같다. 실시예 1~3 굴통조림이 Fo값이 8분일 때 보다 높게 나타났다. 그리고 전체적으로 살균조건에서 Fo값이 8분일 때 색조, 냄새, 맛, 조직감 및 기호도가 높게 나타났으며, 한편 비교예 및 실시예의 굴 통조림에 있어서 살균조건의 Fo값이 8분일 때 관능검사에서 가장 좋은 것으로 판단되었다.

	F₀-Value (118℃)
	비교예1~3			실시예1~3
	Fo 8	Fo 10	Fo 12	Fo 8	Fo 10	Fo 12
색조	2.99	2.90	2.86	3.12	3.05	2.90
냄새	3.04	3.00	2.95	3.09	3.07	3.03
맛	3.10	2.82	2.98	3.37	3.20	3.01
조직감	3.05	2.89	2.90	3.27	3.07	2.98
기호도	3.10	3.02	2.95	3.14	3.05	2.98

Claims

각부굴을 자숙 용기에서 103 ~ 107℃의 온도로 5 ~ 7분간 자숙한 후에 껍질을 제거하는 단계(S1); 상기 껍질이 제거된 자숙 굴을 공기세척기 장치를 이용하여 세척한 후에 탈수시키는 단계(S2); 상기 S2단계를 거친 자숙 굴을 간장이 포함된 침지용 조미액에 넣어서 30분간 끓인 후에, 50∼60℃에서 3시간 침지시키는 단계(S3); 상기 S3단계의 조미액에서 굴만을 꺼내어 통조림 용기에 살쟁임하는 단계(S4); 상기 굴이 담긴 통조림 용기에 올리브유가 포함된 조미 액즙을 담는 단계(S5); 상기 조미액즙이 주액된 통조림 용기를 90∼93℃에서 3분간 탈기시켜서 밀봉하는 단계(S6); 그리고, 상기 밀봉된 캔을 Fo값이 8분, 10분, 또는 12분 중에서 어느 하나의 값이 되도록 118℃에서 25∼45분간 살균하는 살균단계(S7)를 포함하되,
상기 S3 단계의 침지용 조미액은 간장 5중량부, 소르비톨 1중량부, 조미료 1.5중량부, 물엿 15.5중량부, 식염 1중량부, 코냑 1중량부, 물 75중량부의 비율로 배합하여 끓여 제조하고,
상기 S5단계의 조미 액즙은, 조리 용기에 올리브오일, 다진 마늘 및 다진 파를 넣어 볶고(S1'); 상기 S1' 단계 이후에 간장, 치킨스톡, 건조 약쑥, 다시마 육수, 양파분말, 치킨씨즈닝 분말, 및 새우분말을 첨가하며(S2'); 상기 S2' 단계 이후에 굴 엑기스, 생강즙, 및 감귤과즙 첨가하고(S3'); 상기 S3' 단계 이후에 소금, 설탕, 물엿, L－글루탐산나트륨(MSG), 백후추, 고춧가루, 감자전분, 잔탄검, 레드페퍼, 및 파슬리를 첨가하며(S4'); 상기 S4' 단계 이후에 고추장과 허브를 첨가하면서 천천히 저어주고(S5'); 상기 S5' 단계 이후에 코냑을 첨가하여 95℃에서 조미액을 교반하면서 3∼5분 간 끓이는 단계(S6')를 거쳐서 제조되며,
상기 S5단계의 조미 액즙은, 올리브유 11중량부, 코냑 1중량부, 다진 마늘 5중량부, 감자전분 4중량부, 양파분말 3중량부, 새우분말 0.6중량부, 치킨씨즈닝 분말 0.90중량부, 간장 5중량부, 다진 파 0.3중량부, 생강즙 0.3중량부, 감귤과즙 3중량부, 치킨스톡 0.80중량부, MSG 1중량부, 굴 엑기스 2중량부, 설탕 3.8중량부, 백후추 0.1중량부, 고춧가루 0.5중량부, 레드페퍼 0.30중량부, 파슬리 0.05중량부, 소금 0.8중량부, 잔탄검 0.2중량부, 가쓰오부시 0.30중량부, 허브 0.2중량부, 물엿 2중량부, 고추장 3중량부, 건조약쑥 0.85중량부, 다시마 1중량부, 및 정제수 49중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미굴 통조림을 제조하는 방법.
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