KR20110049018A - 인삼 절편 초콜릿 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼을 증숙하고 건조한 후 절편 모양으로 절단하고 당침한 다음 건조하여 제조된 인삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성하는 인삼 절편 초콜릿 제조 방법을 개시한다. 또한 상기 방법으로 제조된 인삼 절편 초콜릿을 개시한다.

인삼, 홍삼, 초콜릿

Description

인삼 절편 초콜릿 및 그 제조 방법{Ginseng chocolate and manufacturing method thereof}

본 발명은 인삼 절편 초콜릿 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

인삼(Panax Ginseng)은 두릅나무과의 다년초로 깊은 숲 속에서 자라며 높이는 60cm 내외이고 마디가 있다. 인삼은 생육 특성면에서 다른 생약제에 비해 재배가 까다로워 생산량이 적고 우수한 약리 효능 때문에 고가의 영약으로 취급되어 왔다. 뿌리를 약용하며 일본, 중국, 미국 등지에서 널리 재배되고 있으나 전 세계적으로 가장 우수한 것은 우리 나라의 고려 인삼이다.

인삼을 일반적으로 4~6년간 재배하여 수확한 것을 수삼이라 하는데, 수삼의 내부에는 수분이 함유되어 있기 때문에 장기간 보존하게 되면 부패와 손상이 일어나기 쉬우므로 장기 보존을 위하여 증숙, 건조하는 가공 과정을 거치게 된다.

인삼은 가공 방법에 따라 백삼, 홍삼, 태극삼, 미삼 등으로 나눌 수 있는데, 그 중 백삼은 주로 4~5년근의 수삼을 원료로 껍질을 벗겨서 상온에서 자연 건조, 또는 열풍 등의 방법으로 건조한 것으로 색깔은 미황색을 띈다.　 홍삼은 일반적으로 정선된 수삼을 이용하며 원료 수삼을 표피를 벗기지 않은 채로 증기로 쪄서 익 혀 말린 것을 말하며 담황갈색 또는 담적갈색의 색상을 띈다. 태극삼은 인삼의 원형을 유지한 가공 인삼 제품으로 홍삼과 백삼의 중간 가공 형태이고 값비싼 홍삼에 비해 비교적 가격이 저렴하여 대중화된 제품이며 표피가 담황갈색을 띠고 절단했을 때 단면이 홍삼 색상과 유사한 담갈색 환이 나타낸다.

상기 인삼들은 모두 항암 작용, 간 보호, 스트레스 해소, 면역력 조절, 혈압 조절, 당뇨 억제, 피로회복, 항산화, 조혈기능 촉진 등의 우수한 약리 효과를 가진다고 알려져 있으며 인삼의 사포닌에 대한 연구는 현재까지 활발히 진행되고 있다. 또한 인삼은 다른 식물의 사포닌과 달리 용혈 작용 같은 독성이 없으며, 단백질, 핵산 등이 함유되어 있고 그 외 필수 아미노산, 필수 지방산 등의 성분이 함유되어 있다.

한편 초콜릿은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao) 나무의 열매에서 얻은 코코아 원료(코코아버터, 코코아매스, 코코아 파우더 등)에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품 첨가물 등을 가하여 가공한 것을 말한다. 카카오는 폴리페놀을 많이 함유한 식품으로 손꼽히는데, 최근 카카오 폴리페놀의 생리 활성 작용에 대한 관심이 높아져 초콜릿 섭취량이 늘어나고 있으며, 카카오 폴리페놀 주성분인 프로시아니딘(procyanidin)에 대한 임상 및 동물 실험을 통해 이에 암, 심혈관 질환, 피부 노화, 치매와 같은 여러 질병 및 증상을 억제하는 효능이 있다는 연구 결과들이 보고되고 있다.

본 발명은 인삼을 증숙한 후 1차 건조하고, 인삼의 잔뿌리를 제거한 다음 다시 2차 건조하며, 이후 인삼을 절편 형태로 절단하고 당 용액에 침지시킨 후 3차 건조한 다음 인삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성하는 방법으로 인삼 절편 초콜릿을 제조함으로써 인삼 특유의 쓴 맛을 감소되어 누구나 쉽게 즐길 수 있는 인삼 절편 초콜릿 및 그 제조 방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 인삼을 세척하여 95-98℃의 온도로 75-85분 동안 증숙하는 단계, 상기 단계에서 증숙된 인삼을 50-54℃의 온도에서 1-3시간 동안 1차 건조하는 단계, 상기 단계에서 1차 건조된 인삼의 잔뿌리를 제거하는 단계, 상기 단계에서 잔뿌리가 제거된 인삼을 50-54℃의 온도에서 2-3시간 동안 2차 건조 하는 단계, 상기 단계에서 2차 건조된 인삼을 절편 형태로 절단하는 단계, 상기 단계에서 절단된 인삼 절편을 당 용액에 침지시키는 단계, 상기 단계에서 당침된 인삼 절편을 50℃±20℃의 온도로 3-5시간 동안 3차 건조하는 단계, 및 상기 단계에서 3차 건조된 인삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성하는 단계를 포함하는 인삼 절편 초콜릿 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 상기 인삼 절편 초콜릿 제조 방법에 의해 제조된 인삼 절편 초콜릿을 제공한다.

본 발명에 따른 인삼 절편 초콜릿 제조 방법은 인삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성하여 인삼 특유의 쓴 맛을 감소시켜 누구나 쉽게 즐길 수 있는 인삼 절편 초콜릿을 제조할 수 있게 한다. 또한 인삼 고유의 영양을 섭취할 수 있음과 동시에 항산화 효능을 가진다고 알려진 초콜릿의 장점 또한 취할 수 있게 한다. 그리고 인삼 절편이 당침되어 우수한 보존성을 가지는 인삼 절편을 제조할 수 있게 한다.

인삼은 그 약리 효과가 매우 우수하나, 수삼 자체는 그 내부에 수분을 많이 함유하고 있어 장기간 보존시 부패할 가능성이 높다. 수삼을 증숙한 홍삼이 개발되어 그 부패 가능성을 낮추긴 했으나, 여전히 특유의 쓴 맛이 남아 있어 저연령층과 쓴 맛에 민감한 사람들은 섭취가 쉽지 않다.

인삼을 세척하여 95-98℃의 온도로 75-85분 동안 증숙하는 단계;

상기 단계에서 증숙된 인삼을 50-54℃의 온도에서 1-3시간 동안 1차 건조하는 단계;

상기 단계에서 1차 건조된 인삼의 잔뿌리를 제거하는 단계;

상기 단계에서 잔뿌리가 제거된 인삼을 50-54℃의 온도에서 2-3시간 동안 2차 건조하는 단계;

상기 단계에서 2차 건조된 인삼을 절편 형태로 절단하는 단계;

상기 단계에서 절단된 인삼 절편을 당 용액에 침지시키는 단계;

상기 단계에서 당침된 인삼 절편을 50℃±20℃의 온도로 3-5시간 동안 3차 건조하는 단계;

상기 단계에서 3차 건조된 인삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성하는 단계를 포함하는 인삼 절편 초콜릿 제조 방법을 개시한다.

또한 본 발명은 인삼을 세척하여 95-98℃의 온도로 75-85분 동안 증숙하는 단계, 상기 단계에서 증숙된 인삼을 50-54℃의 온도에서 1-3시간 동안 1차 건조하는 단계, 상기 단계에서 1차 건조된 인삼의 잔뿌리를 제거하는 단계, 상기 단계에서 잔뿌리가 제거된 인삼을 50-54℃의 온도에서 2-3시간 동안 2차 건조하는 단계, 상기 단계에서 2차 건조된 인삼을 절편 형태로 절단하는 단계, 상기 단계에서 절단된 인삼 절편을 당 용액에 침지시키는 단계, 상기 단계에서 당침된 인삼 절편을 50℃±20℃의 온도로 3-5시간 동안 3차 건조하는 단계, 상기 단계에서 3차 건조된 인삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성하는 단계를 포함하는 인삼 절편 초콜릿 제조 방법으로 제조된 인삼 절편 초콜릿을 개시한다.

본 발명에 따른 인삼 절편 초콜릿 제조 방법은 인삼 절편을 당침하고 그 외부에 초콜릿 층을 형성함으로써 단맛을 강화하여 인삼 특유의 쓴 맛을 감소시킬 수 있다. 따라서 남녀노소 누구나 쉽게 즐길 수 있는 홍삼 절편 초콜릿을 제조할 수 있게 한다. 또한 인삼 고유의 영양을 섭취하면서 항산화 효능을 가진다고 알려진 초콜릿을 섭취하는 것이 동시에 이루어져 그에 따른 이득을 누릴 수 있게 한다. 그리고 당침된 인삼 절편은 이전에 비해 부패 속도가 저하되는 등 우수한 보존성을 가지게 된다. 이에 더하여 초콜릿을 이용한 다양한 외관 가공이 가능해져 시각적으 로도 우수한 인삼 제품을 제공할 수 있게 한다.

본 발명에 따른 일실시예에서, 인삼 절편 초콜릿 제조 방법의 원재료로 사용되는 인삼은 인삼으로 지칭되는 모든 것을 포함하고, 구체적으로 4 내지 6년간 재배한 수삼일 수 있다.

본 발명에 따른 인삼 절편 초콜릿 제조 방법에서, 당 용액은 일반적으로 당류로 지칭되는 모든 물질을 포함한다. 구체적으로, 꿀, 물엿 및 올리고당으로 구성된 그룹에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다. 더욱 구체적으로 상기 당 용액은 꿀 10-20 중량%, 물엿 40-50 중량% 및 올리고당 35-45 중량%을 포함할 수 있다. 보다 더 구체적으로 상기 당 용액은 꿀 15 중량%, 물엿 45 중량% 및 올리고당 40 중량%를 포함할 수 있다. 단일 당류를 사용하는 것보다 여러 당류를 혼합하여 사용하는 것은 다양한 농도의 당 용액 제조를 용이하게 할 수 있다.

본 발명에 따른 인삼 절편 초콜릿 제조 방법의 일실시예에서, 상기 초콜릿은 일반적으로 초콜릿으로 지칭되는 모든 물질을 포함한다. 구체적으로 다크 초콜릿, 스위트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 패밀리밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿으로 구성된 그룹에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다. 통상의 초콜릿 제조 방법 중 원료의 비율을 조절하거나, 식품 첨가물을 가하여 다크 초콜릿, 스위트초콜릿, 밀크초콜릿, 패밀리밀크초콜릿 또는 화이트초콜릿을 제조할 수 있다.

상기에서 다크 초콜릿은 코코아 고형분 함량이 전체 중량의 60% 이상인 것을 말하고, 스위트 초콜릿은 코코아 고형분 함량이 전체 중량의 30% 이상인 것, 밀크 초콜릿은 코코아 고형분 함량이 전체 중량의 25% 이상인 것, 패밀리 밀크 초콜릿은 코코아 고형분 함량이 전체 중량의 20% 이상인 것, 화이트 초콜릿은 코코아 고형분 함량이 전체 중량의 7% 이상인 것을 각각 의미한다. 본 발명의 일실시예에서, 상기 초콜릿은 1가지 종류의 초콜릿만을 포함할 수 있고, 여러 종류의 초콜릿을 함께 포함할 수도 있다.

본 발명에 따른 인삼 절편 초콜릿 제조 방법의 일실시예에서, 상기 초콜릿 층을 형성하는 단계는 인삼 절편을 초콜릿 내부에 인입하여 인삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성하는 것을 특징으로 할 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서, 상기 초콜릿 층을 형성하는 단계는 인삼 절편에 초콜릿을 부어 인삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 따른 인삼 절편 초콜릿 제조 방법의 일실시예에서, 상기 인삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성하는 단계는 초콜릿 층을 입히는 과정과 냉각하는 과정을 수회 반복하는 과정을 포함할 수 있다. 이러한 과정을 반복함으로써, 보다 높은 밀도 및 두께를 가져 외부 충격에 형태를 보다 잘 유지할 수 있는 초콜릿 층을 형성할 수 있다.

본 발명에 따른 인삼 절편 초콜릿 제조 방법의 일실시예에서, 인삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성하는 단계 이후 상기 형성된 초콜릿 층 위에 폴리싱 층을 형성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이러한 폴리싱 층은 인삼 절편 초콜릿에 광택을 제공하여 보다 먹음직스러운 외관을 형성할 수 있게 하며, 강도를 높여 외부 충격에 형태를 보다 잘 유지하게 할 수 있다. 또한 단맛 등 새로운 맛을 강화하여 섭취 를 보다 용이하게 할 수 있다. 상기 폴리싱 층은 광택을 가지게 할 수 있는 식품 첨가물이라면 어떤 물질이라도 포함하고 구체적으로 상기 폴리싱 층은 저당을 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 인삼 절편 초콜릿 제조 방법의 일실시예에서, 상기 폴리싱 층을 형성하는 단계 이후 상기 폴리싱 층 위에 파우더 층을 형성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이러한 파우더 층을 형성함에 의해 장식 효과를 높여 보다 먹음직스러운 외관을 가질 수 있고, 파우더가 포함하는 영양분을 섭취할 수 있다. 상기 파우더 층은 파우더 형태를 가질 수 있는 모든 식용 가능한 물질을 포함하고, 구체적으로 분당, 인삼 파우더, 커피 파우더 및 코코아 파우더로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다. 본 발명의 일실시예에서, 상기 파우더는 1가지 종류의 파우더를 포함할 수 있고, 여러 종류의 파우더를 함께 포함할 수도 있다.

이하, 실시예를 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 발명의 범주 및 범위가 하기 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

[실시예 1] 인삼 절편 제조

본 발명에 따른 인삼 절편을 제조하는 과정은 구체적으로 다음과 같은 과정에 의할 수 있다.

6년근 수삼을 선별한 후 세척하고 95-98℃의 온도에서 80분 동안 증숙시켜 홍삼을 제조하였다. 상기 제조된 홍삼을 50-54℃의 온도에서 2시간 동안 1차 건조 후 홍삼의 잔뿌리를 제거한 후 다시 50-54℃의 온도에서 2~3시간 동안 2차 건조하였다. 상기 2차 건조된 홍삼을 정형하고 몸통 부분을 경사 방향으로 절단하여 절편 형태로 제조하였다. 절단된 홍삼을 꿀 15 중량%, 물엿 45 중량% 및 올리고당 40 중량%을 포함하는 당 용액에 침지하여 내부까지 당이 스며들게 하였다. 여러 번 반복하여 침지한 후 50℃±20℃의 온도로 3-5시간 동안 3차 건조하여 홍삼 절편을 제조하였다.

[실시예 2] 초콜릿 제조 과정

통상의 초콜릿 제조 방법에 따라 일정 비율의 유지, 분유, 카카오파우더, 정백당, 비타민 등을 혼합하여 혼합물을 만들었다. 상기 혼합물을 롤러(roller)로 2차에 걸쳐 미세화 시켰다. 미세화 된 혼합물을 일정한 온도로 가열하고, 수분 및 탄닌의 쓴맛 제거, 광택 증가 및 풍미를 개선시키는 정련 과정을 거친 다음 체에 내려 필터링 하였다. 이후 40℃에 저장, 숙성(Aging)시켜 초콜릿을 제조하였다.

[실시예 3] 초콜릿 층 형성 과정

상기 실시예 1에서 제조된 홍삼 절편을 상기 실시예 2에서 제조한 초콜릿 내부에 인입하여 홍삼 절편 앞면과 뒷면에 반복하여 초콜릿 층을 입혔다. 상기 초콜릿 층을 입힌 인삼 절편을 10℃±2℃에서 냉각하였다. 이후 초콜릿 층을 입히는 과정과 냉각하는 과정을 수회 반복하여 홍삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성의 온도에 서 2시간 동안 1차 건조 후 홍삼의 잔뿌리를 제거한 후 다시 50~54℃의 온도에서 2~3시간 동안 2차 건조하였다. 상기 2차 건조된 홍삼을 정형하고 몸통 부분을 경사 방향으로 절단하여 절편 형태로 제조하였다. 절단된 홍삼을 꿀 15 중량%, 물엿 45 중량% 및 올리고당 40 중량%을 포함하는 당 용액에 침지하여 내부까지 당이 스며들게 하였다. 여러 번 반복하여 침지한 후 50℃±20℃의 온도로 3~5시간 동안 3차 건조하여 홍삼 절편을 제조하였다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 홍삼 절편의 제조 과정을 나타낸 순서도이다.

도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 초콜릿 제조 과정을 나타낸 순서도이다.

도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 초콜릿 층 형성 과정을 나타낸 순서도이다.

Claims (5)

1. 인삼을 세척하여 95-98℃의 온도로 75-85분 동안 증숙하는 단계;

   상기 단계에서 증숙된 인삼을 50-54℃의 온도에서 1-3시간 동안 1차 건조하는 단계;

   상기 단계에서 1차 건조된 인삼의 잔뿌리를 제거하는 단계;

   상기 단계에서 잔뿌리가 제거된 인삼을 50-54℃의 온도에서 2-3시간 동안 2차 건조하는 단계;

   상기 단계에서 2차 건조된 인삼을 절편 형태로 절단하는 단계;

   상기 단계에서 절단된 인삼 절편을 당 용액에 침지시키는 단계;

   상기 단계에서 당침된 인삼 절편을 50℃±20℃의 온도로 3-5시간 동안 3차 건조하는 단계;

   상기 단계에서 3차 건조된 인삼 절편 외부에 초콜릿 층을 형성하는 단계를 포함하는 인삼 절편 초콜릿 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 인삼은 수삼인 것을 특징으로 하는 인삼 절편 초콜릿 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 당 용액은 꿀, 물엿 및 올리고당으로 구성된 그룹에서 선택된 하나 이 상을 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼 절편 초콜릿 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 초콜릿은 다크 초콜릿, 스위트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 패밀리밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿으로 구성된 그룹에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼 절편 초콜릿 제조 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 인삼 절편 초콜릿 제조 방법으로 제조된 인삼 절편 초콜릿.

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