KR100971740B1

KR100971740B1 - 복분자를 이용한 초콜릿의 제조방법

Info

Publication number: KR100971740B1
Application number: KR1020070117999A
Authority: KR
Inventors: 차연수; 유옥경; 강세화; 오전희; 전주연; 이용님
Original assignee: 고창군
Priority date: 2007-11-19
Filing date: 2007-11-19
Publication date: 2010-07-22
Also published as: KR20090051548A

Abstract

본 발명은 다크초콜릿 분말 및 화이트초콜릿 분말을 각각 50~55℃의 온도에서 녹여 액화시키는 단계와; 상기 액화된 다크초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 안정화시키는 단계와; 상기 액화된 화이트초콜릿 액상에 휘핑크림(Whipped cream)과 카카오버터, 복분자 분말 및 추출액을 첨가하고 균일하게 혼합한 다음, 복분자 향 추출물을 추가로 첨가하고 소정의 성형틀에 부어 고형화시키는 단계와; 상기 고형화된 화이트초콜릿의 외주면에 전술한 단계에서 제조된 다크초콜릿으로 코팅한 후 경화시키는 단계;를 포함하는 복분자를 이용한 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로,

상기와 같이 제조된 초콜릿은 초콜릿 내에 함유된 생리활성 성분과 복분자의 약리적 성분을 동시에 소비자가 용이하게 섭취가 가능하도록 하며, 복분자의 특유의 신맛이 나타나지 않고 초콜릿의 미감을 해치지 않아 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취가 가능할 뿐만 아니라 소비자의 기호에 최적화된 맛과 향, 색감을 갖도록 하여 그 상품성을 높일 수 있다.

복분자, 초콜릿, 휘핑크림, 카카오버터

Description

복분자를 이용한 초콜릿의 제조방법{A manufacturing method of chocolate using a Bokbunja}

본 발명은 복분자를 이용한 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취하여 복분자의 약리적 성분과 초콜릿의 생리활성 성분을 모두 용이하게 취할 수 있도록 함과 동시에, 초콜릿 고유의 맛과 향을 유지하여 소비자의 기호도를 높일 수 있는 복분자를 이용한 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.

초콜릿은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao) 나무의 종실에서 얻은 카카오원료(카카오버터, 카카오매스, 카카오분말 등)에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 식품을 말한다.

이러한 초콜릿은 카카오 가공품의 함유량에 따라 크게 다크, 밀크, 화이트초콜릿으로 구분되며 최근 폭넓은 연령층에서 선호되고 있는 다크초콜릿은 카카오 페이스트를 포함한 카카오 가공품이 45% 이상, 5% 이하의 분유를 함유하고 있다.

연구에 따르면 다크초콜릿에 풍부하게 함유된 항산화물질인 flavonoid는 심 혈관질환을 예방하며 관상 동맥 질환자의 상태호전 효과를 나타내고 혈압을 낮추는 효력이 있는 것으로 알려져 있으며, 다크초콜릿 섭취는 혈중 HDL농도를 증가시키며 체내지방과 산화 예방효과가 있음이 보고된 바 있다.

이에 최근 웰빙(well-being) 바람과 함께 다크초콜릿의 영양학적 가치와 생리활성 기능이 알려지면서 제품의 수요가 급증함에 따라 초콜릿 시장의 확대, 제품의 다양화, 고급화로 이어지는 추세이다.

한편, 복분자(Rubus coreanus Miquel)는 산기슭에서 자라는 장미과 산딸기속에 속하는 갈잎떨기나무로, 한방에서는 장미과의 복분자 딸기, 산딸기 등의 덜 익은 열매를 모두 복분자라고 부르며, 영문으로는 korean raspberry, 학명으로는 Rubus coreanus Miq.로 쓰이고 , 주요 서식지로는 우리나라의 제주, 전남, 전북, 충남(계룡산), 충북, 경남, 황해도에 야생하며, 일본, 중국에 분포하고 있다.

이러한 복분자는 예로부터 본초강목, 동의보감, 당본본초 내지 약성론에 의할 때 성질이 평하고 맛은 달고 시며 독이 없는 성질을 지니며, 강장성 수림약으로 정기를 회복시키고 신경안전 내지 신경보강의 약효가 뛰어나며, 아울러 피를 맑게 하여 과로에 의한 피로회복에 도움을 주며, 간을 보하고 눈을 밝게 하고, 기운을 도와 몸을 가뿐하게 하며, 머리털이 자라게 하는 효과가 있는 것으로 기재되어 있는 바, 한방에서 주요한 약재로 사용되어 왔다.

또한, 현대의학적으로도 훌륭한 약리작용을 수행하는 것으로 밝혀지고 있는데, 이는 복분자 열매의 활성성분으로 tannin을 포함한 여러 flavonoid류, 그 외에 여러 유기산과 alcohol, hydrocarbon류가 주류를 이루고 있고 이러한 성분에 기 인하여 면역 활성 증가, 항산화 활성 증대, 호르몬분비 촉진, B형 간염바이러스 억제, 체중조절 효과 등이 나타났다는 연구가 보고되어 있으며, 조골세포의 증식과 분화활성에 복분자가 미치는 영향을 조사한 결과 조골세포 성장률이 높았다고 보고된 바 있다.

특히, 근래에 들어 항암작용, 면역증진, 항산화 및 항균작용 등 다양한 생리활성이 밝혀지면서 최근 다양한 분야에서 복분자 관련 연구가 활발히 이루어지고 있으며, 그 중 복분자를 이용한 가공식품 개발에 관한 연구도 활발하게 진행되고 있는 상태이다.

그러나, 지금까지 연구되고 있는 복분자를 이용한 가공식품은 복분자주, 떡, 과편, 식빵, 건면 등으로 제한되어 있으며, 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취할 수 있는 과자류에 대한 연구는 아직 미비한 실정이다.

이에 본 발명자는 전술한 바와 같이 기능성 물질과 생리활성 성분이 함유된 다크초콜릿에 복분자를 첨가하여 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 생리활성 성분이 함유된 초콜릿을 제조하는 과정에서 복분자를 첨가하여 복분자의 약리적 성분을 함께 취할 수 있으며, 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취할 수 있도록 한 복분자를 이용한 초콜릿의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 복분자를 이용한 초콜릿을 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

고형의 다크초콜릿 분말 및 화이트초콜릿 분말을 각각 50~55℃의 온도에서 녹여 액화시키는 단계와; 상기 액화된 다크초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 안정화시키는 단계와; 상기 액화된 화이트초콜릿 액상에 휘핑크림(Whipped cream)과 카카오버터, 복분자 분말 및 추출액을 첨가하고 균일하게 혼합한 다음, 복분자 향 추출물을 추가로 첨가하고 소정의 성형틀에 부어 고형화시키는 단계와; 상기 고형화된 화이트초콜릿의 외주면에 전술한 단계에서 제조된 다크초콜릿으로 코팅한 후 경화시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자를 이용한 초콜릿의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 제조방법에 있어서, 상기 액상의 화이트초콜릿 300중량부에 대하여 휘핑크림 100~150중량부, 카카오버터 30~50중량부, 복분자 추출액 20~30중량부, 복분자 분말 3~8중량부, 복분자 향 추출물 0.1~0.5중량부가 첨가됨을 특징으로 하는 복분자를 이용한 초콜릿의 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 제조방법에 의해 초콜릿의 생리활성 성분과 복분자의 약리적 성분을 동시에 취할 수 있는 것을 특징으로 하는 복분자를 이용한 초콜릿을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명의 제조방법에 의한 복분자를 이용한 초콜릿은 초콜릿의 생리활성 성분과 복분자의 약리적 성분을 동시에 소비자가 용이하게 섭취가 가능하도록 하며, 복분자의 특유의 신맛이 나타나지 않고 초콜릿의 미감을 해치지 않아 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취가 가능할 뿐만 아니라 소비자의 기호에 최적화된 맛과 향, 색감을 갖도록 하여 그 상품성을 높일 수 있는 효과를 가져온다.

이하에서는 본 발명에 대하여 좀 더 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 초콜릿을 제조하기 위한 공정도를 나타낸 도면으로서, 이 를 참고로 하여 본 발명의 초콜릿 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 고형의 다크초콜릿 분말 및 화이트초콜릿 분말을 각각 50~55℃의 온도에서 녹여 액화시키게 되는데, 상기 다크초콜릿과 화이트초콜릿의 차이는 코코아분말의 함유량에 따라 구분되는 것으로, 그 외 카카오바리나 카카오버터의 함량차이가 있으나, 이러한 구분은 통상적인 기준에 의해 구분되어 지는 것이므로 본 발명에서는 이러한 통상적인 통칭에 의해 다크초콜릿 분말과 화이트초콜릿 분말이라 칭하도록 한다.

이와 같이 액화된 초콜릿 중에서 먼저, 다크초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 가열한 상태를 유지하도록 안정화시킨다.

이와 함께, 전 단계에서 액화시킨 화이트초콜릿 액상에는 휘핑크림(Whipped cream)과 카카오버터, 복분자 분말 및 농축액을 첨가하고 균일하게 혼합한 다음, 마지막으로 복분자 향 추출물을 추가로 첨가하고 소정의 성형틀에 부어 고형화시킨다.

이 때 사용되는 복분자 분말은 수확한 복분자 열매를 -80℃에서 급속동결시킨 후 동결건조기에서 건조한 것을 사용하는 것이 바람직하며, 이는 복분자 내에 함유된 약리적 성분의 파괴나 손실이 적고 고유의 맛과 향을 신선하게 유지할 수 있기 때문이다. 또한 복분자 농축액은 상기한 복분자 분말을 열수추출 등을 통해 농축된 용액을 말하며, 복분자 향 추출물은 복분자 액상 농축과즙이 대용으로 사용가능하다.

한편, 상기 단계에서 각 원료 혼합물의 배합비율은 액상의 화이트초콜릿 300중량부에 대하여 휘핑크림 100~150중량부, 카카오버터 30~50중량부, 복분자 추출액 20~30중량부, 복분자 분말 3~8중량부, 복분자 향 추출물 0.1~0.5중량부가 되도록 첨가하는 것이 바람직하며, 이러한 배합비율은 최종적으로 제조된 초콜릿에 복분자 특유의 신맛이 포함되지 않아 종래 초콜릿의 고유의 맛과 향을 유지할 수 있도록 함과 동시에 후술되는 실시예를 통해 소비자의 기호도에 맞춰 최적화된 것이다.

상기와 같이 배합된 화이트초콜릿의 혼합물을 소정의 틀에 붓고 일정시간동안 방치하여 고형화시킨 다음, 상기 고형화된 화이트초콜릿 외주면에 전술한 단계에서 제조된 다크초콜릿으로 코팅한 후 다시 경화시킴으로써 본 발명을 완성하게 된다.

이와 같이 화이트초콜릿의 외부에 다크초콜릿을 코팅하여 이중으로 형성되도록 함으로써, 내부에 위치되는 화이트초콜릿의 달콤한 맛과 외부에 위치되는 다크초콜릿의 쌉싸름한 맛을 동시에 갖도록 하여 상품의 기호도를 높일 수 있다. 다만 다크초콜릿의 코팅량이나 코팅면적은 소비자의 기호에 따라 다라질 수 있으므로 한정된 범위를 갖는 것은 아니다.

이상과 같은 제조방법을 거쳐 제조된 복분자를 이용한 초콜릿은 생리활성 성분이 함유된 초콜릿에 약리적 성분을 갖는 복분자를 첨가하여도 복분자의 특유의 신맛이 나타나지 않고 초콜릿의 미감을 해치지 않아 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 용이하게 섭취가 가능하도록 하며, 뿐만 아니라 소비자의 기호에 최적화된 맛과 향, 색감을 갖도록 하여 그 상품성을 향상시킬 수 있다.

이하 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1>

고형의 다크초콜릿 분말 530g과 화이트초콜릿 분말을 300g 각각 55℃의 온도에서 녹여 액화시킨 다음, 상기 액화된 다크초콜릿 액상은 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 안정화시키고, 상기 액화된 화이트초콜릿 액상에는 하기 표 1과 같이 휘핑크림(Whipped cream)과 카카오버터, 복분자 분말 및 추출액을 첨가하고 균일하게 혼합하고, 복분자 향 추출물을 추가로 첨가하고 성형틀에 부어 고형화시킨 후, 상기 고형화된 화이트초콜릿의 외주면에 다크초콜릿을 0.15㎝의 두께로 코팅한 후 경화시켜 복분자 초콜릿을 제조하였다.

	White chocolate(g)	Whipped cream(g)	카카오 버터(g)	복분자 추출액(g)	복분자 분말(g)	복분자 향 추출물(g)
제조예1	300	130	40	60	-	0.3
제조예2	300	130	40	30	10	-
제조예3	300	130	40	30	10	0.3
제조예4	300	130	40	30	5	0.3

<실시예 1>

상기 제조예 1 내지 4와 같이 제조된 복분자 초콜릿에 대하여 5~14세 사이의 어린이 10명, 14~19세 사이의 청소년 10명, 성인남녀 10명을 대상으로 하여 향, 색깔, 당도, 질감 및 종합적 기호도 등의 5가지 항목에 대하여 리커트 5점 평점법(Scoring test)를 이용하여 평가하였으며 평점은 가장 좋으면 5점, 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이 때 실험하는 과정에서 각각의 시료를 동시에 제공하고 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고 10분간 휴식을 취한 다음 시료에 대한 관능시험을 실시하였다.

검사항목	제조예1	제조예2	제조예3	제조예4
향	2.73±1.10	3.20±0.94^bc	3.80±0.78^ab	4.33±0.49^a
색깔	2.40±1.18^b	3.33±1.11^a	3.67±0.90^a	3.80±0.78^a
당도	2.93±0.96	3.27±0.96	3.53±1.06	3.60±0.74
질감	4.07±0.88^a	2.73±0.96^b	3.07±1.10^b	3.20±1.08^b
종합기호도	2.40±1.18^b	3.07±1.10^ab	3.67±0.90^a	3.87±0.99^a

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 우선 향 관능평가에서는 복분자 농축액(향) 함유비율이 높은 제조예 4가 유의적으로 높은 점수를 나타냈으며, 색도의 경우 제조예 4가 복분자 고유의 색이 잘 나타나 가장 높은 점수를 보였고 적색도가 낮고 명도가 높은 연보라색의 제조예 1(복분자 추출액 60 g, 분말 무첨가)이 유의적으로 낮은 선호도를 나타냈으며 다른 제조예들 간의 유의적 차이는 없었다.

또한, 당도의 관능평가는 당 측정 결과가 유의하지 않게 나타났던 바와 같이, 단맛의 선호도를 구분할 만큼의 뚜렷한 유의차는 보이지 않았으며, 질감에서는 수분함량이 유의적으로 높고 낮은 경도를 나타내며 부드러운 질감의 제조예 1이 높은 선호도를 나타냈다. 종합적 기호도에서는 제조예 4가 가장 높게 나타났으며 제조예 1과의 유의적인 차이를 보였다.

결과적으로, 복분자 고유의 향미와 색을 가지면서 부드러운 질감을 느낄 수 있는 초콜릿 레시피는 제조예 4가 가장 적합한 것으로 나타났다.

도 1은 본 발명의 초콜릿을 제조하기 위한 공정도를 나타낸 도면

Claims

삭제
다크초콜릿 분말 및 화이트초콜릿 분말을 각각 50~55℃의 온도에서 녹여 액화시키는 단계와;

상기 액화된 다크초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 안정화시키는 단계와;

상기 액화된 화이트초콜릿 액상 300중량부에 대하여 휘핑크림(Whipped cream) 100~150중량부와 카카오버터 30~50중량부, 복분자 분말 3~8중량부 및 복분자 추출액 20~30중량부를 첨가하고 균일하게 혼합한 다음, 액상 화이트초콜릿 300중량부에 대하여 복분자 향 추출물 0.1~0.5중량부를 추가로 첨가하고 소정의 성형틀에 부어 고형화시키는 단계와;

상기 고형화된 화이트초콜릿의 외주면에 전술한 단계에서 제조된 다크초콜릿으로 코팅한 후 경화시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자를 이용한 초콜릿의 제조방법.
청구항 2의 제조방법에 의해 제조되어 초콜릿의 생리활성 성분과 복분자의 약리적 성분을 동시에 취할 수 있는 것을 특징으로 하는 복분자를 이용한 초콜릿.