KR20070114298A

KR20070114298A - 깊은 맛 부여 기능을 갖는 조미료

Info

Publication number: KR20070114298A
Application number: KR1020077021973A
Authority: KR
Inventors: 가즈히로 하야시; 마리 고지마; 도모히코 야마나카; 히로카즈 가와구치; 히로시 다무라; 나오히로 미야무라
Original assignee: 아지노모토 가부시키가이샤
Priority date: 2005-03-25
Filing date: 2006-03-17
Publication date: 2007-11-30
Also published as: ES2428870T3; US20080254187A1; EP1867241A1; JP5141248B2; WO2006104022A1; JPWO2006104022A1; KR101110095B1; EP1867241A4; EP1867241B1; PL1867241T3

Abstract

본 출원에는 유효 성분으로서 분자량이 1,000에서 30,000인 당쇄와 펩타이드가 결합하여 이루어진 당 펩타이드를 함유함을 특징으로 하는, 깊은 맛 부여 기능을 갖는 조미료가 개시되고, 당해 조미료는 음식품에 대해 보다 범용적으로 사용할 수 있고, 이에 대해 강한 정미 향상 효과를 가지며 깊은 맛의 부여, 특히 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛을 부여할 수 있다.

조미료, 당 펩타이드

Description

깊은 맛 부여 기능을 갖는 조미료{Seasoning having function of imparting body}

본 발명은, 정미((呈味) 향상 작용, 특히 깊은 맛 부여 작용을 갖는 당 펩타이드에 관한 것이며, 구체적으로는, 이러한 당 펩타이드를 유효성분으로서 함유함을 특징으로 하는 조미료, 및 이러한 조미료로 된 것을 특징으로 하는 음식품에 관한 것이다.

본 발명의 조미료는, 깊은 맛, 특히 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛이 우수하며, 나아가서는 이를 사용하여 양념한 음식품의 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛이 강화된다. 바꾸어 말하면, 본 발명은 음식품의 깊은 맛 향상 방법이라고 말할 수도 있다. 여기에, 처음의 깊은 맛이란 구강내에 식품을 넣고 나서 2초 이내에 느끼는 깊은 맛을 말하고, 중간 맛의 깊은 맛이란 마찬가지로 2에서 4초에 느끼는 깊은 맛, 그리고 뒷맛의 깊은 맛이란 4초 이후에 느끼는 깊은 맛을 말한다.

깊은 맛이란 5개의 기본 맛(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 감칠맛)으로는 나타낼 수 없는 맛을 의미하며, 깊이감, 확산, 지속성, 마무리 등 기본 맛 뿐만아니라, 기본 맛의 주변의 맛도 증강된 맛을 말한다. 종래 깊은 맛을 부여하기 위한 방법은 몇가지 보고되어 있고, 글루타티온[참조: 특허 제1464928호], 당 펩타이드[참조: WO 2004/096836] 등을 첨가하는 방법이 알려져 있다.

그러나, 이러한 종래의 깊은 맛 부여 방법에서는, 뒷맛을 중심으로 하는 깊은 맛을 부여할 수 있지만, 처음 맛 및 중간 맛에 대한 깊은 맛 부여 효과는 원하는 효과로서 수득되고 있지 않았다. 한편, 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛을 부여하는 조미료로서는, 단백질 가수분해물 등을 들 수 있지만, 불순물에 의해 다른 맛 또는 향이 부여된다는 문제가 있었다.

이전 항목에 기재된 종래 기술의 배경하에서, 본 발명의 목적은, 음식품에 대해 보다 범용적으로 사용할 수 있고, 이것에 대하여 강한 정미 향상 효과를 가지며, 깊은 맛의 부여, 특히 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛을 부여할 수 있는 조미료를 제공하는 것에 있다.

본 발명자는, 이전 항목에 기재된 목적을 달성하기 위해 예의 연구한 결과, 음식품에 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛을 부여하는 작용이 우수한 당 펩타이드를 발견하기에 이르렀다. 이하, 이를 상세히 기술한다.

본 발명자는, 무엇이 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 부여 효과를 갖는 실체인지를 확인하기 위해서, 음식품에 첨가하면 매우 강한 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 부여 효과를 갖는 조미료로부터 관능 평가에 의한 판단도 합하여 추적 확인을 하였다.

우선, 원소재의 선택에 관해서, 본 발명자는 음식물에 첨가하였을 때, 소량의 첨가로도 매우 강한 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 부여 효과를 갖는 조미료를 원소재로서 확인을 진행시켰다. 상세하게는, 원소재로서 누룩균에 의해서 소맥 단백질을 포함한 소재를 가수분해한 조미료를 선택하였다.

본 발명자는, 예의 연구를 거듭한 결과, 상기 조미료의 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 부여에 관여하는 분획은 분자량 1,000에서 30,000의 분획인 것을 알 수 있었다. 즉, 본 발명자는, 상기 조미료의 분자량 1,000 내지 30,000의 분획이 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 부여 기능을 갖는 것을 각종 분석 및 관능 평가에 제공함으로써 확인하였고, 또한 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 부여를 위해서는 분자량이 1,000에서 30,000인 것 뿐만아니라, 당쇄와 펩타이드가 결합하여 이루어진 당 펩타이드가 함유되어 있는 것이 필요함을 밝혀 내고, 이러한 지견에 기초하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은, 전술과 같이, 정미 향상 작용, 특히 깊은 맛 부여 작용, 이 중에서도, 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 부여 작용을 가지며, 유효성분으로서, 분자량이 1,000에서 30,000인 당쇄와 펩타이드가 결합하여 이루어진 당 펩타이드를 함유함을 특징으로 하는 조미료, 및 당해 당 펩타이드 함유 분획을 사용하여 깊은 맛이 향상된 음식품에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

우선, 본 발명에서 말하는 당 펩타이드란, 당쇄와 펩타이드가 결합한 것이며, 당쇄는 두개 이상의 당이 결합한 것이면 구성하는 당의 종류는 특별히 제한되는 것이 아니지만, 당쇄의 구조가 화학식 1인 경우는 특히 정미 향상 작용이 증가된다. 또한, 펩타이드도 아미노산이 두개 이상 결합한 것이며, 구성하는 아미노산의 종류는 이것도 제한되는 것이 아니지만, 펩타이드가 5개 이상인 아미노산 잔기로 이루어진 경우는 특히 정미 향상 작용이 증가된다.

상기 식에서,

Man은 만노스 잔기이고,

Xyl은 크실로스 잔기이고,

GlcNAc는 N-아세틸글루코사민 잔기이고,

Fuc는 푸코스 잔기이고,

X는 펩타이드 잔기이다.

본 발명의 당 펩타이드는 합성하는 것도 가능하지만, 통상적으로는 소맥 단백질, 대두 단백질 등의 식물 단백질을 포함하는 소재를 누룩균이나 효소(프로테아제 등)에 의해 가수분해한 것으로부터 분리 정제한 것을 사용할 수 있다.

당해 당 펩타이드는 분자량 1,000에서 30,000인 것이 본 발명의 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 부여 작용을 발휘하기 위한 필수 조건이지만, 이러한 범위내에서도 3,000에서 30,000 범위의 것이 깊은 맛 부여 효과가 강하여 바람직하다. 당해 당 펩타이드를 함유하는 분자량 1,000에서 30,000의 분획은 특히 이의 조미료 소재 또는 조미료 중에서의 깊은 맛 부여 효과를 발휘하기 위한 함량에는 제한은 없으며 조미료 중의 일부라도 분획을 정제한 것이라도 괜찮지만, 조미료 중에 바람직하게는 1ppm 이상, 더욱 바람직하게는 5ppm 이상이면 이러한 조미료의 음식품에 대한 깊은 맛 부여 효과가 현저하게 된다.

이와 같은 단백질을 포함하는 소재로서는 이의 가수분해물에 상기 당 펩타이드가 함유되는 것이면 특별히 제한은 없으며, 임의의 단백질을 포함하는 원료 소재이면 양호하며, 예를 들면 식물 단백질, 동물 단백질, 효모 균체 유래의 단백질 등 어느 단백질도 사용할 수 있다. 식물 단백질로서는 소맥 단백질, 대두 단백질, 옥수수 단백질 등의 종자 단백질 등을 들 수 있다. 이 중에서는, 특히 소맥 단백질 또는 대두 단백질로부터 수득된 당 펩타이드에 우수한 깊은 맛 향상 작용을 볼 수 있다.

본 발명에 따라서 단백질의 가수분해에 사용하는 효소는, 원료가 되는 단백질 또는 이를 포함하는 원료 소재를 효소 분해할 수 있는 것이면, 미생물 등을 사용함으로써 대사되는 천연 유래의 효소 이외에, 시판중인 효소 제제를 사용할 수 있다. 이러한 효소는 1종 또는 복수의 효소를 적절하게 사용하면 양호하다. pH는 음식품에 허용되는 산이나 알칼리를 첨가함으로써 조정할 수 있다. 단백질 또는 이를 포함하는 원료 소재를 효소 가수분해로 처리할 때의 처리 시간은 사용하는 단 백질 가수분해 효소의 종류, 사용량, 온도, pH 등의 가수분해에 관계되는 조건에 따라 다르지만, 필요 이상으로 지나치게 길면 쓸데없이 분해나 갈변이 진행되는 등, 품질에 악영향을 미치는 경우가 있기 때문에, 10에서 100시간인 것이 바람직하다. 당 펩타이드의 분자량이 본 발명에 해당 되기에 적합한 가수분해 조건은, 당업자라면 가수분해 처리의 진행중에 적절하게 가수분해물을 샘플링하고 분석하여 규정하는 것이 용이하다.

효소에 의해 적절히 가수분해된 단백질의 가수분해물은, 여과, 원심분리 등의 일반적인 방법으로 액체 부분을 회수함으로써 본 발명의 당 펩타이드를 함유하는 조미료를 수득할 수 있다. 이러한 조미료는 활성탄이나 한외여과 등에 의해 탈색 처리, 각종 크로마토그래피나 투석막 등을 사용하는 막 분리 등에 의한 분리 정제 처리, 막 농축이나 감압 농축 등의 농축 처리를 하여, 탈색, 정제, 농축 등의 처리를 한 정제 조미료로서 사용할 수도 있다. 또한, 본 발명의 당 펩타이드를 포함하는 조미료는, 분무건조, 동결진공건조 등의 방법에 의해 건조 분말화하면 식염 등을 가하지 않고 보존안정성이 우수한 분말 조미료의 형태로 할 수 있다.

또한, 본 발명의 당 펩타이드를 함유하는 분자량 1,000에서 30,000의 고순도 분획을 수득하고 싶은 경우에는, 전술의 단백질 가수분해물 또는 본 발명의 상기 당 펩타이드 함유 조미료로부터 한외여과막, 역침투막, 투석막, 순상 HPLC, 역상 HPLC, 이온 교환 크로마토그래피, 겔 여과 크로마토그래피, 친화성 크로마토그래피 등 공지의 분리 정제 처리방법을 사용함으로써 분리 정제할 수 있다.

본 발명의 당 펩타이드 함유 조미료는 이를 음식품에 첨가함으로써, 음식물 에 깊은 맛, 특히 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛을 부여하여, 감칠 맛 조미료 등을 특별히 첨가하지 않더라도 음식물 전체의 맛을 향상시키는 효과가 있다.

본 발명의 당 펩타이드 함유 조미료에 의한 깊은 맛 부여 등의 정미 향상 효과가 수득되는 식품은, 수프류나 각종 가공 식품 등 여러 종류에 걸쳐 있지만, 특히 발효 조미료나 발효 식품 및 이들을 사용한 음식물 등에서 보다 현저한 효과가 있으며, 이러한 식품에 깊은 맛, 특히 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛을 부여할 수 있다.

본 발명의 당 펩타이드 함유 조미료를 식품에 첨가할 때에는 건조 분말, 페이스트, 용액 등 물성에 제한은 없다. 또한, 식품 및 조미료로의 첨가는 제조전의 원료, 제조중, 완성후, 먹기 직전, 먹는 중 등 언제 첨가해도 깊은 맛 부여의 효과를 수득할 수 있다.

이하, 본 발명에 관해서 실시예에 의해 설명하지만, 본 발명의 기술적 범위는 이들 실시예에 의해 제한되는 것이 아니다.

<실시예 1: 당 펩타이드 함유 분획을 포함하는 조미료의 분취와 깊은 맛 부여 효과의 확인>

대두 단백질「에스선프로테인 F」[참조: J-오일밀즈사 제조] 30g을, 시수(市水) 2L에 가하여 분산한 후, 120℃에서 20분 동안 가열 살균하여 탈지 대두 분산액 을 제작하고, 여기에 미리 배지에서 전배양한 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 배양액을 1%(V/V)이 되도록 첨가하여, 액침 배양조(fermentor jar)에서 30℃에서 36시간 동안 배양을 하였다. 소맥 글루텐「SWP-5A」[참조: 아미람사 제조] 500g을 시수 2L에 가하고 충분히 분산한 후, 120℃에서 20분 동안 가열 살균하여 소맥 글루텐 분산액을 제작하였다. 제작한 소맥 글루텐 분산액 2L에 상기 아스퍼질러스 오리제의 탈지 대두 배양액 0.6L를 효소원으로서 가하고 액침 배양조에서 통기 교반을 실시하면서 36℃에서 50시간 동안 유지함으로써 가수분해 반응을 실시하였다. 이의 분해액을, 누체를 사용하여 고액 분리하고, 또한 이의 여과액에 활성탄 60g을 가하고, 60℃에서 10분 동안 가열하여 탈색하였다. 수득된 탈색액을, 누체(Nutsche) 깔때기를 사용하여 활성탄을 제거하고, 이의 여과액을 동결 건조기에 의해 건조시켜 분말상의 소맥 글루텐 효소 분해 조미료를 수득하였다.

이렇게 하여 수득된 분말상 소맥 글루텐 효소 분해 조미료를 물에 용해시키고, 수득된 수용액을 한외여과막「YM30」[참조: 니혼밀리포어사 제조]으로 한계 여과한 후 회수액을 추가로 한외여과막「YM1」[참조: 니혼밀리포어사 제조]으로 한외 여과를 실시하여 분자량 1,000 내지 30,000인 분획을 수득하였다. 또한, 이러한 분획으로부터 한외여과막「YM3」[참조: 니혼밀리포어사 제조]으로 한외여과를 실시하여, 분자량 3,000 내지 30,000의 분획을 분획하였다.

수득된 분획을 프레칼럼 유도체화법에 의한 HPLC법(형광 검출기 사용)에 의한 분석에 제공하였다. 당쇄와 펩타이드를 분리하기 위해서, 효소 글리코펩티다제 A[참조: 세이가가쿠고교사 제조]에 의해 16시간 동안 효소 처리를 실시하여 당쇄- 펩타이드간의 결합을 절단한 후, 유리된 당쇄를 2-아미노피리딘에 의해 형광 유도체화하여, 형광 검출기를 사용한 HPLC 분석에 제공하여 상기 분획에 당쇄가 함유되어 있는 것을 확인하였다(유도체화 및 분석 조건의 참고 문헌: Agric. Biol. Chem., 54(8), 2169-2170, 1990].

당 펩타이드 함유 분획의 깊은 맛 부여 기능을 확인하기 위해서, 시판중인 비프 엑기스[참조: Bordon사 제조]에 수득된 2종류의 분획을 각각 먹을 때의 농도가 0.1ppm에서 100ppm이 되도록 첨가하고, 대조군으로서 무첨가의 비프 추출물을 사용하여, 미각 패널 15명에 있어서의 관능 평가를 실시하였다. 결과를 하기 표 1에 기재한다.

또한, 동 표에 있어서의 기호의 의미는 이하와 같다: ×: 대조군 이하, △: 대조군과 동일, 0: 대조군보다 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛이 강하다, 그리고 ◎: 대조군보다 확실히 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛이 강하다.

상기 표로부터 이해되는 바와 같이, 1ppm 이상에서 깊은 맛 부여 효과가 현저하게 되어, 분자량 1,000 내지 30,000의 분획보다 3,000 내지 30,000의 분획쪽이 효과가 보다 바람직한 것을 알 수 있다.

<실시예 2: 본 발명의 당 펩타이드 함유 분획과 공지된 당 펩타이드와의 기능 비교>

실시예 1에서 수득된 분자량 1,000 내지 30,000의 당 펩타이드 함유 분획(본 발명)과 WO 2004/096836에 개시된 하기 화학식 2로 나타내어지는 구조의 당 펩타이드와의 깊은 맛 부여 효과의 차이를 확인하기 위해서, 시판중인 비프 추출물[참조: Bordon사 제조]에 양 물질을 농도가 1ppm이 되도록 첨가하고, 대조군으로서 무첨가의 비프 추출물을 사용하여, 미각 패널 16명에 있어서의 관능 평가를 실시하였다. 평가 관점은 처음, 중간 및 뒷맛에 깊은 맛을 느끼는가로 평가를 실시하며, 시음 용액을 구강내에 넣고 나서 2초, 4초, 및 6초후에 느끼는 깊은 맛을 각각 처음 맛의 깊은 맛, 중간 맛의 깊은 맛, 그리고 뒷맛의 깊은 맛으로 하였다. 결과를 하기표 2에 기재한다.

상기 표로부터 본 발명이, WO 2004/096836의 뒷맛의 깊은 맛 부여 효과인 것과는 달리, 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 부여 효과를 가지는 것을 알 수 있다.

<실시예 3: 당 펩타이드 함유 분획(본 발명)의 유무에 의한 기능 비교>

시판중인 식물 단백 가수분해 조미료 2종류(A 및 B)를 실시예 1에서와 동일한 분획법으로 분획하여(시판중인 조미료에 관해서는 당쇄가 함유되어 있지 않은 것을 확인), 실시예 1에서와 동일하게 비프 추출물에 1ppm 또는 5ppm이 되도록 첨가하여, 실시예 2에서와 동일하게 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 부여 효과에 관해서 미각 패널 20명에게 2점 비교법에 의해 관능 평가를 실시하였다. 결과를 하기 표 3에 기재한다.

상기 표로부터 당쇄 함유 분획이 존재하는 것이 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 발현에 중요한 것을 알 수 있다.

<실시예 4: 콘소메 수프로의 깊은 맛 부여 작용>

실시예 1에 있어서의 관능 평가와 동일하게 하여, 콘소메 수프(2% 용액)로의 정미 향상 작용을 검증하기 위해서 시판중인 콘소메 수프[참조: 아지노모토사 제조]에 실시예 1의 방법으로 수득된 분자량 1,000 내지 30,000의 당 펩타이드 함유 분획을 10ppm 또는 50ppm이 되도록 첨가하고, 무첨가의 콘소메 수프를 대조군으로 하여 2점 비교 시험법으로 미각 패널 16명에 의한 관능 평가를 실시하였다. 결과를 하기 표 4에 기재한다.

상기 표로부터 본 발명이 식품으로의 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛 부여에 있어서도 현저한 효과를 갖는 것을 알 수 있다.

<실시예 5: 자가 추출 국물에 대한 깊은 맛 부여 작용>

실시예 1에 있어서의 관능 평가와 동일하게 하여, 자가 추출 국물에 대한 정미 향상 작용을 검증하기 위해서 하기 표 5에 기재하는 제조법으로 작성한 자가 추출 국물에 실시예 1의 방법으로 수득된 분자량 3,000 내지 30,000의 당 펩타이드 함유 분획을 1ppm 또는 5ppm이 되도록 첨가하고, 무첨가의 자가 추출 국물을 대조군으로 하여 2점 비교 시험법으로 미각 패널 16명에 의한 관능 평가를 실시하였다. 결과를 하기 표 6에 기재한다.

상기 국물을 아츠케즈리(70%), 하나카츠오(30%) 비율로 혼합

<실시예 6: 당 펩타이드 함유 분획을 포함하는 조미료(대두 유래)의 분취와 깊은 맛 부여 효과의 확인>

팽화 탈지 대두 60kg, L. lactis AJI10212(FERM BP-8552)의 배양액(pH 6.3) 47kg을 혼합기[「마제라」(산교기카이 가부시키가이샤 제조)]에 투입하고 15분에 혼합후, 추가로 A. sojae AJI17552(FERM P-19637)의 포자를 2×10의 6승개/g 원료가 되도록 첨가하여, 혼합을 실시하였다. 상기 혼합물을 통기성 누룩기에 담아 넣고, 품온을 30 내지 32℃로 유지하면서 45시간 동안 배양을 실시하였다. 수득된 누룩 40kg과 식염 농도 15.6중량% 식염수 108kg을 자켓 부착 탱크에 주입하였다. 식염은「나클 M」[참조: 나이카이산교 가부시키가이샤 제조]를 사용하였다. 자켓부에 온수를 순환하여 제(諸) 맛을 가온하고, 35℃에서 14일 동안 발효를 실시하였다. 또한, 발효중에는 1일 1회 교반을 실시하여, 상부에 떠오른 누룩을 균일하게 분산시켰다. 발효 종료후 여과 천으로 잔사를 제거하여 나마게(namage)를 수득하였다. 이러한 나마게 1L에 식염 40g, 95% 알콜[참조: 니혼알콜고교 가부시키가이샤 제조] 20g을 가한 후, 6N의 염산으로 나마게를 pH 4.5로 조정하였다. pH 조정후의 나마게 200g에 활성탄「SD-V6탄」15[참조: 아지노모토파인테크노 가부시키가이샤 제조]를 0.04g(나마게에 대하여 0.02%)를 가하고, 30℃에서 120분간 배양하였다. 이어서, 40% NaOH로 pH를 5.1로 조정한 후, 「No.2」, 이어서「No.5C」의 여과지[참조: 아드반테크사 제조]로 2회 여과를 실시하여, 활성탄을 제거하였다. 다음에, 수득된 깨끗한 나마게에 대하여, 80℃에서 30분의 점화를 실시하고, 그 후, 60℃에서 24시간 동안 방치하여 침전물의 응집을 촉진시켰다. 마지막에, 원심분리에 의해 상청을 수득한 후, 필터 처리[0.45㎛, 크로마토디스크(참조: 쿠라보우 제조)]를 실시하여 깨끗한 대두 탈지 단백 효소 분해 조미료를 수득하였다.

이렇게 하여 수득된 탈지 대두 단백 효소 분해 조미료를 실시예 1과 동일한 방법으로 한외여과를 실시하여, 분자량 1,000 내지 30,000, 및 분자량 3,000 내지 30,000의 분획을 분획하였다. 수득된 분획은 실시예 1에 기재된 HPLC법에 의해 당쇄가 함유되어 있는 것을 확인하였다.

대두 단백 유래 당 펩타이드 함유 분획의 깊은 맛 부여 기능을 확인하기 위해서, 실시예 1과 동일한 방법으로 비프 추출물을 사용한 평가법으로, 미각 패널 15명에 있어서의 관능 평가를 실시하였다. 결과를 표 7에 기재한다.

또한, 동 표에 있어서의 기호의 의미는 이하와 같다, ×: 대조군 이하, △: 대조군과 동일, 0: 대조군보다 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛이 강하다, ◎: 대조군보다 확실히 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛이 강하다.

상기 표로부터 이해되는 바와 같이, 1ppm 이상에서 깊은 맛 부여 효과가 현저하게 되고, 분자량 1,000 내지 30,000의 분획보다, 3,000 내지 30,000의 분획쪽의 효과가 보다 바람직한 것을 알 수 있다.

본 발명에 의하면, 음식품에 대하여 보다 범용적으로 사용할 수 있고, 이것에 대하여 강한 정미 향상 효과를 가지며, 깊은 맛의 부여, 특히 처음 맛 및 중간 맛의 깊은 맛을 부여할 수 있는 조미료를 제공할 수 있다.

Claims

유효성분으로서, 분자량이 1,000에서 30,000인 당쇄와 펩타이드가 결합하여 이루어진 당 펩타이드를 함유함을 특징으로 하는, 깊은 맛 부여 기능을 갖는 조미료.
제1항에 있어서, 펩타이드가 5개 이상인 아미노산 잔기로 이루어짐을 특징으로 하는, 깊은 맛 부여 기능을 갖는 조미료.
제1항 또는 제2항에 있어서, 당쇄가 하기 화학식 1의 구조를 가짐을 특징으로 하는, 깊은 맛 부여 기능을 갖는 조미료.

화학식 1

상기 식에서,

Man은 만노스 잔기이고,

Xyl은 크실로스 잔기이고,

GlcNAc은 N-아세틸글루코사민 잔기이고,

Fuc은 푸코스 잔기이고,

X는 펩타이드 잔기이다.
제3항에 있어서, 화학식 1의 당 펩타이드가 분자량 3,000 내지 30,000임을 특징으로 하는, 깊은 맛 부여 기능을 갖는 조미료.
제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항에 있어서, 당 펩타이드가 누룩균에 의한 식물 단백질의 가수분해물의 형태임을 특징으로 하는, 깊은 맛 부여 기능을 갖는 조미료.
제1항 내지 제5항 중의 어느 한 항에 있어서, 당 펩타이드가 소맥 글루텐 또는 탈지 대두의 효소에 의한 가수분해물의 형태임을 특징으로 하는, 깊은 맛 부여 기능을 갖는 조미료.
제1항 내지 제6항 중의 어느 한 항에 따르는 조미료로 양념됨을 특징으로 하는 음식품.