KR102586307B1 - 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생선의 비늘과 내장을 제거하는 생선손질단계, 상기 생선손질단계를 통해 손질된 생선에 염지액을 도포하는 염지액도포단계, 상기 염지액도포단계를 통해 염지된 생선을 반건조하는 제1건조단계, 상기 제1건조단계를 통해 반건조된 생선을 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물에 침지하는 간장염지단계 및 상기 간장염지단계를 통해 염지된 생선을 냉풍으로 반건조하는 제2건조단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 반건조 생선은 우수한 보존성을 나타내며, 비린내가 억제되고, 쫄깃한 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛, 풍미 및 기호도를 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 반건조 생선은 우수한 보존성을 나타내며, 비린내가 억제되고, 쫄깃한 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛, 풍미 및 기호도를 나타낸다.
Description
본 발명은 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 비린내가 억제되며, 쫄깃한 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛, 풍미 및 기호도를 나타내는 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법에 관한 것이다.
염장은 식품보장법의 하나로 어류, 육류, 야채 등의 식품에 다량의 식염을 뿌리든가(마른간법), 식품을 진한 식염수에 침지(물간법)해서 저장하는 것으로 식염의 탈수 작용에 의하여 세균의 번식을 억제시켜 식품을 저장하는 방법이며 특히 생선 저장에 널리 사용되고 있다.
일반적으로, 생선의 염장에 소금을 사용하면, 삼투압 현상에 의해 생선에 스며든 염분에 의해 생선의 단백질이 용해되어 망상구조를 형성하며, 다시 온도가 상승함에 따라 망상구조가 풀어지는 현상이 일어난다. 이 현상으로 인해 생선의 육질이 변하고 생선이 함유하고 있는 인체에 이로운 지방산 등이 변질되어 제 기능을 발휘하지 못하며 생선의 신선도가 떨어지게 된다.
한편, 반건조 생선은 수분함량이 5% 내외이고 유통기간이 긴 완전 건조 생선과는 다르게 수분함량이 20% 이상이므로 육질이 딱딱하지 않아 부드럽고 쫀득쫀득하며 고밀도 단백질을 섭취할 수 있다는 장점이 있다.
그러나 반건조 생선을 장기간 보관하거나 또는 유통을 하기 위해 멸균과정을 거치는 경우 생선이 익을 수 있고 생선에 함유된 육즙이 방출되어 최종 가공된 생선의 제품성 및 섭취 시 관능적인 품질이 저하되며, 반건조 특성 상 지방의 산패로 인해 품질이 쉽게 저하되고 장기간 보관이 어려운 문제점이 있었다.
또한, 반건조 생선은 완전 건조 생선에 비해 비린내가 많이 발생하기 때문에, 소비자의 기호도가 저하되는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 우수한 보존성을 나타내며, 비린내가 억제되고, 쫄깃한 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛, 풍미 및 기호도를 나타내는 반건조 생선을 제조할 수 있는 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 생선의 비늘과 내장을 제거하는 생선손질단계, 상기 생선손질단계를 통해 손질된 생선에 염지액을 도포하는 염지액도포단계, 상기 염지액도포단계를 통해 염지된 생선을 반건조하는 제1건조단계, 상기 제1건조단계를 통해 반건조된 생선을 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물에 침지하는 간장염지단계 및 상기 간장염지단계를 통해 염지된 생선을 냉풍으로 반건조하는 제2건조단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 생선은 우럭, 열기, 민어, 서대, 가자미 및 고등어로 이루어진 그룹에서 선택된 하나인 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 염지액은 질량농도가 1 내지 3%인 소금물로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 염지액에는 염지액 100 중량부 대비 첨가제 0.5 내지 5 중량부가 더 함유되며, 상기 첨가제는 함초 추출물, 모링가잎 추출물, 조리대잎 추출물 및 녹차잎 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 간장염지단계는 상기 제1건조단계를 통해 반건조된 생선을 돌산 갓이 함유된 간장혼합물에 1 내지 3시간 동안 침지하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물은 진간장 100 중량부, 마늘 3 내지 5 중량부, 맛술 2 내지 4 중량부, 다시마 육수 100 내지 200 중량부, 천연감미료 5 내지 10 중량부 및 돌산 갓 추출물 5 내지 10 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 돌산 갓 추출물은 돌산 갓의 줄기를 건조한 후에, 건조된 돌산 갓의 5 내지 10배의 정제수를 혼합하고 85 내지 95℃의 온도에서 4 내지 6시간 동안 가열하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법은 우수한 보존성을 나타내며, 비린내가 억제되고, 쫄깃한 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛, 풍미 및 기호도를 나타내는 반건조 생선을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명을 통해 제조된 반건조 생선을 진공포장한 모습을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명을 통해 제조된 반건조 생선을 진공포장한 모습을 촬영하여 나타낸 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법은 생선의 비늘과 내장을 제거하는 생선손질단계(S101), 상기 생선손질단계(S101)를 통해 손질된 생선에 염지액을 도포하는 염지액도포단계(S103), 상기 염지액도포단계(S103)를 통해 염지된 생선을 반건조하는 제1건조단계(S105), 상기 제1건조단계(S105)를 통해 반건조된 생선을 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물에 침지하는 간장염지단계(S107) 및 상기 간장염지단계(S107)를 통해 염지된 생선을 냉풍으로 반건조하는 제2건조단계(S109)로 이루어진다.
상기 생선손질단계(S101)는 생선의 비늘과 내장을 제거하는 단계로, 생선의 비늘을 제거하고, 배를 갈라 내장을 제거한 후에 세척하는 과정으로 이루어지는데, 이때, 상기 생선은 상기의 과정을 통해 반건조로 가공이 가능한 종류면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 맛과 풍미가 우수하여 소비자의 기호도가 높아 상품성이 있는 종류인 우럭, 열기, 민어, 서대, 가자미 및 고등어 등을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 염지액도포단계(S103)는 상기 생선손질단계(S101)를 통해 손질된 생선에 염지액을 도포하는 단계로, 상기 생선손질단계(S101)를 통해 손질된 생선에 질량농도가 1 내지 3%인 소금물로 이루어진 염지액을 도포하여 이루어지는데, 상기의 염지액도포단계(S103)를 통해 염지액이 도포되면 손질된 생선의 변질이 억제되어 보존성이 향상되며 비린내가 줄어들게 된다.
이때, 상기 염지액을 도포하는 방법은 손질된 생선에 상기의 질량농도를 나타내는 소금물로 이루어진 염지액이 고르게 도포될 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 분무도포의 방법을 이용하는 것이 바람직하다.
이때, 상기 염지액인 소금물의 질량농도가 1% 미만이면 손질된 생선이 변질되는 것을 억제하는 효과가 미미하여, 상기 소금물의 질량농도가 3%를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 염분의 함량이 지나치게 높아 삼투압 현상에 의해 생선에 염분이 다량 스며들어 생선의 육질이 저하되며 인체에 유익한 지방산이 변질될 수 있다.
또한, 상기 염지액에는 상기 염지액 100 중량부 대비 첨가제 0.5 내지 5 중량부가 더 함유될 수도 있으며, 상기 첨가제는 함초 추출물, 모링가잎 추출물, 조리대잎 추출물 및 녹차잎 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 성분으로 이루어지는 첨가제가 함유된 염지액은 생선의 보존성을 향상시킬 뿐만 아니라, 염지된 생선의 육질을 개선하여 식감을 향상시키고 비린내를 감소시키는 역할을 한다.
상기 함초추출물은 생함초를 준비하여 함초잎만을 분리하고 세척 및 마쇄한 후 착즙기에 넣어 함초 착즙액을 수득한 후에, 수득한 착즙액을 액상추출하는 과정으로 제조되는데, 함초에는 조지방 25%, 조단백 76% 및 미네랄이 28%로 함유되어 있고 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등의 미네랄도 다량 함유되어 있어 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
또한, 상기 모링가잎(Moringa oleifera) 추출물, 조리대잎조릿대잎(Sasa borealis) 추출물 및 녹차잎 추출물은 몰링가잎, 조릿대잎 및 녹차잎을 세척한 후에, 탈수하고 균질기를 이용하여 마쇄한 후에, 마쇄된 마쇄물 100 중량부 대비 800 내지 1200 중량부의 정제수를 혼합하고 85 내지 95℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 가열한 후에 고형분을 제거하는 과정으로 이루어지는데, 염지되는 생선의 조직이 와해되는 것을 억제하여 쫄깃한 식감을 향상시키며 비린내를 감소시키는 역할을 한다.
상기 첨가제의 함량이 0.5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 첨가제의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 반건조생선의 염지효과와 기호도를 저하시키며 제조비용을 증가시키기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 제1건조단계(S105)는 상기 염지액도포단계(S103)를 통해 염지된 생선을 반건조하는 단계로, 상기 염지액도포단계(S103)를 통해 염지된 생선을 햇빛과 해풍과 같은 자연풍에 노출시켜 수분의 함량을 20 내지 30%로 조절하는 과정으로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 반건조되는 생선은 단백질이 분해되면서 육질이 쫄깃해지고, 구이와 같은 조리과정에서 부서짐이 적고, 비린내가 줄어들게 된다.
상기 간장염지단계(S107)는 상기 제1건조단계(S105)를 통해 반건조된 생선을 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물에 침지하는 단계로, 상기 제1건조단계(S105)를 통해 반건조된 생선을 돌산 갓이 함유된 간장혼합물에 1 내지 3시간 동안 침지하여 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물은 진간장 100 중량부, 마늘 3 내지 5 중량부, 맛술 2 내지 4 중량부, 다시마 육수 100 내지 200 중량부, 천연감미료 5 내지 10 중량부 및 돌산 갓 추출물 5 내지 10 중량부로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.
이때, 상기 돌산 갓 추출물은 돌산 갓의 줄기를 건조한 후에, 건조된 돌산 갓의 5 내지 10배의 정제수를 혼합하고 85 내지 95℃의 온도에서 4 내지 6시간 동안 가열하여 돌산 갓 추출물을 제조하고, 고형분을 걸러내는 과정으로 제조될 수 있다.
상기의 과정을 통해 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물로 염지된 반건조 생선은 돌산 갓 추출물 성분으로 인해 비린내가 현저히 개선될 뿐만 아니라, 돌산 갓 특유의 알싸한 풍미가 더해져 맛과 기호도가 향상된다.
여수의 특산품인 돌산 갓은 여수 돌산에서 재배되는 갓으로, 다른 지역에서 재배되는 갓에 비해 돌산 지역의 특성으로 인해 수분함량이 높고 알싸함이 덜 한 특징으로 인해 높은 기호도를 나타낸다.
또한, 본 발명에서 사용되는 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물은 설탕 대신 천연감미료 5 내지 10 중량부가 함유되는데, 반건조된 생선에 단맛을 부여하여 기호도를 향상시키면서도 당함량이 낮아 지나친 당성분의 함유로 인한 취식자의 건강이 악화되는 것을 차단할 뿐만 아니라, 당성분으로 인해 반건조된 생선살 조직의 물성이 저하되는 것을 억제할 수 있다.
상기 천연감미료의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 천연감미료의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 반건조된 생선의 단맛이 지나치게 증가하여 기호도가 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 이에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는데, 상기 프락토올리고당은 비소화성 당류로 인간의 소화효소로 분해되지 않아 칼로리가 낮으며 혈당지수도 상대적으로 낮고, 건강 기능적인 측면에서는 대장에서 장내 유익균의 먹이로 활용되어 프리바이오틱스(Prebiotics)의 역할을 하며, 장내를 산성화하여 미네랄 성분의 용해도를 증가시켜 칼슘흡수를 촉진하고, 혈청지질 개선, 난충치성, 궤양성 대장염 예방 등의 기능성을 가진다.
또한, 상기 자일로스는 자작나무나 옥수숫대 등에서 추출하는 성분으로 백설탕에 비해 당성분의 체내 흡수율이 낮은 효과를 나타내며, 상기 결정과당은 과일에 다량 분포하는 성분으로 적은 양으로도 우수한 단맛을 나타내면서도 낮은 당지수를 나타낸다. 또한, 상기 스테비아는 잎에서 추출한 글리코시드로 단맛을 낸 것으로, 백설탕의 약 300배에 달하는 단맛을 낼 수 있으며, 칼로리가 거의 없어 혈당에 영향을 주지 않는 효능을 나타내며, 상기 자일리톨은 자작나무에서 추출한 성분으로 우수한 단맛을 나타내면서도 치아건강을 개선하는 역할을 한다.
또한, 상기 에리스리톨은 옥수수에서 추출한 포도당을 발효하여 제조되는데, 백설탕에 비해 단맛은 덜하지만 당지수가 낮아 인체에 유익한 효능을 나타내며, 상기 알루로스는 무화과나 포도에 존재하는 당으로, 우수한 단맛을 내면서도 체중감량에 효능을 나타낸다.
이때, 상기 간정염지단계(S107)의 시간은 생선의 크게와 두께에 따라 가변적인데, 1 내지 3시간 사이에서 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 간장염지단계(S107)의 시간이 1시간 미만이면 반건조된 생선에 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물이 제대로 배지못해 상기의 효과가 미미하며, 상기 간장염지단계(S107)의 시간이 3시간을 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 반건조된 생선의 염도가 지나치게 증가되어 맛과 기호도가 저하될 수 있다.
상기 제2건조단계(S109)는 상기 간장염지단계(S107)를 통해 염지된 생선을 냉풍으로 반건조하는 단계로, 상기 간장염지단계(S107)를 통해 염지된 생선에 5 내지 10℃의 냉풍을 공급하여 염지된 생선의 수분 함량을 20 내지 30%로 조절하는 단계다.
상기와 같이 냉풍으로 반건조된 생선은 변질이 억제될 뿐만 아니라, 건조과정에서 염지된 생선살이 고온에 노출되어 염분에 의해 생선살에 형성된 망상구조가 풀어짐으로 인해 육질이 저하되고 지방산 등이 산패되어 비린내가 발생하는 현상을 억제할 수 있게 된다.
상기의 제2건조단계(S109)를 통해 반건조된 생선은 아래 도 2에 나타낸 것처럼, 진공포장 후에 냉동보관하는 과정을 통해 보존기간을 향상시키는 것이 바람직하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 반건조 생선의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 염지액의 제조
정제수 100 중량부에 소금 2 중량부를 혼합하여 염지액을 제조하였다.
<제조예 2> 염지액의 제조
상기 제조예 1을 통해 제조된 염지액 100 중량부에 첨가제(함초 추출물, 모링가잎 추출물, 조리대잎 추출물 및 녹차잎 추출물이 1:1:1:1의 중량부로 혼합) 2.5 중량부를 혼합하여 염지액을 제조하였다.
<제조예 3> 돌산 갓 추출물의 제조
돌산 갓의 줄기를 건조한 후에, 건조된 돌산 갓의 8배의 정제수를 혼합하고 90℃의 온도에서 5시간 동안 가열한 후에 고형분을 걸러내는 과정을 통해 돌산 갓 추출물을 제조하였다.
<제조예 4> 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물의 제조
진간장 100 중량부, 마늘 3 내지 5 중량부, 맛술 2 내지 4 중량부, 다시마 육수 100 내지 200 중량부, 천연감미료 5 내지 10 중량부 및 상기 제조예 3을 통해 제조된 돌산 갓 추출물 5 내지 10 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물을 제조하였다.
<실시예 1>
생선(고등어)의 비늘과 내장을 제거한 후에, 상기 제조예 1을 통해 제조된 염지액을 도포(분무)하고, 염지액이 도포된 생선을 햇빛과 자연풍 조건에서 건조하여 수분의 함량을 24 내지 26%로 조절하여 반건조 하고, 반건조된 생선을 상기 제조예 4를 통해 제조된 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물에 2시간 동안 침지하여 염지하고, 염지된 생선에 8℃의 냉풍을 가하여 수분의 함량을 24 내지 26%로 조절하는 과정을 통해 반건조 생선을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 4를 통해 제조된 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물에 1시간 동안 침지하여 반건조 생선을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 4를 통해 제조된 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물에 3시간 동안 침지하여 반건조 생선을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 염지액을 도포하여 반건조 생선을 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 염지액을 도포하여 반건조 생선을 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 염지액을 도포하여 반건조 생선을 제조하였다.
<비교예 1>
생선(고등어)의 비늘과 내장을 제거한 후에, 상기 제조예 1을 통해 제조된 염지액을 도포(분무)하고, 염지액이 도포된 생선을 햇빛과 자연풍 조건에서 건조하여 수분의 함량을 24 내지 26%로 조절하여 반건조 생선을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 4를 통해 제조된 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물에 30분 동안 침지하여 반건조 생선을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 4를 통해 제조된 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물에 5시간 동안 침지하여 반건조 생선을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 반건조 생선의 맛, 향(비린 내), 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 반건조 생선의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 제조된 반건조 생선을 익힌 후에, 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 반건조 생선은 우수한 물성을 나타내는 것을 알 수 있으며, 특히, 제조예 2를 통해 제조된 염지액을 사용한 반건조 생선은 식감이 월등하게 향상되는 것을 알 수 있다.
반면, 실시예 1과 동일하게 진행하더라도 상기 제조예 4를 통해 제조된 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물에 염지하는 시간이 지나치게 짧거나 지나치게 길어지면 반건조 생선의 물성이 저하되는 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 및 비교예 1을 통해 제조된 반건조 생선의 보존성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 보존성은 제조된 반건조 생선을 상온에서 3일 동안 방치한 후에 피시험자 50명을 대상으로 시간의 흐름에 따른 비린 내 발생여부를 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 반건조 생선은 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물로 염지되어 비교예 1을 통해 제조된 반건조 생선에 비해 우수한 보존성을 나타내는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법은 우수한 보존성을 나타내며, 비린내가 억제되고, 쫄깃한 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛, 풍미 및 기호도를 나타내는 반건조 생선을 제공한다.
S101 ; 생선손질단계
S103 ; 염지액도포단계
S105 ; 제1건조단계
S107 ; 간장염지단계
S109 ; 제2건조단계
S103 ; 염지액도포단계
S105 ; 제1건조단계
S107 ; 간장염지단계
S109 ; 제2건조단계
Claims (8)
- 생선의 비늘과 내장을 제거하는 생선손질단계;
상기 생선손질단계를 통해 손질된 생선에 염지액을 도포하는 염지액도포단계;
상기 염지액도포단계를 통해 염지된 생선을 반건조하는 제1건조단계;
상기 제1건조단계를 통해 반건조된 생선을 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물에 침지하는 간장염지단계; 및
상기 간장염지단계를 통해 염지된 생선을 냉풍으로 반건조하는 제2건조단계;로 이루어지며,
상기 염지액은 질량농도가 1 내지 3%인 소금물로 이루어지고,
상기 돌산 갓 추출물이 함유된 간장혼합물은 진간장 100 중량부, 마늘 3 내지 5 중량부, 맛술 2 내지 4 중량부, 다시마 육수 100 내지 200 중량부, 천연감미료 5 내지 10 중량부 및 돌산 갓 추출물 5 내지 10 중량부로 이루어지며,
상기 돌산 갓 추출물은 돌산 갓의 줄기를 건조한 후에, 건조된 돌산 갓의 5 내지 10배의 정제수를 혼합하고 85 내지 95℃의 온도에서 4 내지 6시간 동안 가열하여 제조되고,
상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 생선은 우럭, 열기, 민어, 서대, 가자미 및 고등어로 이루어진 그룹에서 선택된 하나인 것을 특징으로 하는 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 염지액에는 염지액 100 중량부 대비 첨가제 0.5 내지 5 중량부가 더 함유되며,
상기 첨가제는 함초 추출물, 모링가잎 추출물, 조리대잎 추출물 및 녹차잎 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 간장염지단계는 상기 제1건조단계를 통해 반건조된 생선을 돌산 갓이 함유된 간장혼합물에 1 내지 3시간 동안 침지하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
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| KR1020220124716A KR102586307B1 (ko) | 2022-09-29 | 2022-09-29 | 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법 |
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20110009745A (ko) * | 2009-07-23 | 2011-01-31 | 상선 이 | 갓 을 이용한 간고등어의 제조방법 |
| KR101389800B1 (ko) | 2013-11-27 | 2014-04-29 | 서철호 | 절임 반건조 생선의 제조방법 |
| KR101425657B1 (ko) | 2012-10-02 | 2014-08-04 | 주영길 | 반건조 생선의 제조방법 |
| KR20170098550A (ko) * | 2016-02-22 | 2017-08-30 | 박치송 | 노루궁뎅이버섯 엑기스를 이용한 반건조 우럭의 제조방법 |
| KR102300956B1 (ko) * | 2021-01-13 | 2021-09-13 | 경상국립대학교산학협력단 | 갓을 이용한 간장 피조개장 및 이의 제조방법 |
-
2022
- 2022-09-29 KR KR1020220124716A patent/KR102586307B1/ko active IP Right Grant
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