KR101718304B1 - 과당 중합체를 포함하는 쌈무 및 이의 제조방법 - Google Patents
과당 중합체를 포함하는 쌈무 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에 따른 쌈무는 과당 중합체를 포함함으로써 뛰어난 식이섬유 기능을 가져 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 미네랄인 2가 금속이온(Fe2 +, Ca2 +, Mg2 +, Cu2 +, Zn2 +)의 흡수를 촉진시켜 건강에 유익하다.
또한 본 발명에 따른 쌈무는 탈염 시 사용되는 물의 온도를 특정 범위로 조절함으로써 탈염 효과를 높이고, 이를 통해 특유의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 저장함에도 신선도를 유지하여 높은 저장 안정성을 가질 수 있다.
또한 본 발명에 따른 쌈무는 탈염 시 사용되는 물의 온도를 특정 범위로 조절함으로써 탈염 효과를 높이고, 이를 통해 특유의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 저장함에도 신선도를 유지하여 높은 저장 안정성을 가질 수 있다.
Description
본 발명은 쌈무 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 과당 중합체를 포함함으로써 식감을 개선하며, 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 미네랄의 흡수를 촉진시키며, 동시에 쌈무 제조 시 물의 온도를 조절하여 우수한 식감과 신선도를 유지할 수 있는 과당 중합체를 포함하는 쌈무 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
쌈무는 고기나 생선회 또는 다양한 음식 재료를 싸서 먹을 수 있도록 한 무 가공식품으로서, 통상의 제조방법은 정제염과 빙초산 또는 발효식초를 용해한 용액에 껍질을 벗긴 무를 침지시켜서 일정 시간 숙성시킨 다음 절단기로 얇게 잘라 포장하여 제조한다. 포장 시에는 통상 쌈무용 조미액을 충전시킨다. 상기 통상의 쌈무용 조미액은 정제수에 감미료, 식초, 유기산류 및 보존제, 정제염 등을 용해하여 제조하며, 유통기한은 대략 60 내지 90일이다.
쌈무용 조미액은 슬라이스된 무에 맛을 더해주고, 무가 갈변이나 부패하지 하지 않도록 하는 보존액 성격을 가진다. 근래, 쌈무에 과일이나 인체에 이로운 농산물의 농축액을 포함하도록 다양한 제조방법이 연구되고 있으나, 과일이나 농산물의 농축액을 포함할 때 그 농축액으로 인하여 산화현상이 발생하여 무가 무르거나, 갈변하는 등의 문제로 보존기간이 짧아 적용하기 힘들기 때문에 합성향이나 천연향(flavor)을 가하는 방식의 쌈무만이 생산되고 있다.
또한 최근의 급격한 경제 수준의 향상과 식생활의 다양화에 따라 절임류에 대한 소비자의 안전성, 영양학적 가치와 함께 관능적 기호성에 대한 요구가 증가되는 추세이므로, 영양학적 가치가 높고 관능적 기호성 및 저장 안정성이 우수한 쌈무의 개발이 계속 요구되는 실정이며, 특히 쌈무의 염장 및 탈염 조건에 따라 크게 영향을 받으나, 식품의 염장 및 탈염 중에 일어나는 물질 이동 현상은 식품 재료의 물리적 구조 및 화학적 성분의 다양함과 쌈무의 제조 조건에 따라 크게 변하므로 이를 조절하기 대단히 어렵다.
한국 공개특허 10-2011-0020561 등에는 울금을 포함하는 쌈무용 조미액 및 이를 이용한 쌈무를 개시하고 있으나, 상기 울금의 첨가가 쌈무의 염장 및 탈염에 얼마나 영향을 주는지는 기재하고 있지 않아 식감 개선 효과가 있다고 하기 어렵다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 상세하게는 과당 중합체를 포함함으로써 식감을 개선하며, 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 미네랄의 흡수를 촉진시키며, 동시에 쌈무 탈염 시 사용되는 물의 온도를 조절하여 우수한 식감과 신선도를 유지할 수 있는 과당 중합체를 포함하는 쌈무 및 이의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 과당 중합체를 포함하는 쌈무 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는
a) 무를 세척한 후 절단하는 단계; 및
b) 정제수에 식염 및 과당 중합체를 첨가하고 가열하는 조미원액 제조 단계;
c) 상기 조미원액에 빙초산, 천연착향료, 구연산, 솔빈산칼륨, 사카린나트륨, 아황산나트륨, 비타민 C 및 녹색 혼합색소에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 첨가하고 가열한 후 냉각하는 조미액 제조 단계; 및
d) 상기 무를 조미액에 침지하는 단계;
를 포함하는 과당 중합체를 포함하는 쌈무 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 다른 양태는
a) 무를 세척한 후 절단하는 단계; 및
b) 정제수에 식염 및 과당 중합체를 첨가하고 가열하는 조미원액 제조 단계;
c) 상기 조미원액에 화이트식초, 구연산, 자몽추출물, 스테비오사이드, 천연착향료, 비타민 C 및 녹색 혼합색소에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 첨가하고 가열한 후 냉각하는 조미액 제조 단계; 및
d) 상기 무를 조미액에 침지하는 단계;
를 포함하는 과당 중합체를 포함하는 쌈무 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 과당 중합체는 하기 화학식 1을 포함하는 것을 특징으로 한다.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 10,000의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
더 상세하게 상기 과당 중합체는 상기 화학식 1에 하기 화학식 2를 더 포함하는 혼합물인 것을 특징으로 한다.
[화학식 2]
(상기 2에서 o는 1 내지 10,000의 정수이다.)
또한 상기 제조방법은 a) 내지 d) 단계 모두 10 내지 20℃에서 수행할 수 있으며, 상기 조미액은 무 100 중량부에 대해 50 내지 100 중량부 첨가할 수 있다.
더 상세하게 상기 조미액은 정제수 94 내지 96 중량%, 식염 2 내지 5 중량%, 빙초산 0.5 내지 1 중량%, 천연착향료 0.05 내지 0.2 중량%, 구연산 0.01 내지 0.1 중량%, 솔빈산칼륨 0.1 내지 0.5 중량%, 사카린나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 아황산나트륨 0.001 내지 0.01 중량%, 비타민 C 0.01 내지 0.1 중량%, 녹색 혼합색소 0.05 내지 0.2 및 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%를 포함하거나,
정제수 92 내지 96 중량% 식염 1 내지 5 중량%, 화이트식초 1 내지 5 중량%, 구연산 0.1 내지 0.2 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.05 중량%, 스테비오사이드 0.05 내지 0.2 중량%, 천연착향료 0.1 내지 0.2 중량%, 비타민 C 0.05 내지 0.1, 녹색 혼합색소 0.05 내지 0.2 중량% 및 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%를 포함하는 것인 과당 중합체를 포함할 수 있다.
본 발명의 제 3 양태는 상기 제조방법으로 제조된 과당 중합체를 포함하는 쌈무에 관한 것으로, 상기 쌈무는 전체 조성물 중 하기 화학식 1의 과당 중합체를 0.001 내지 0.1 중량% 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 10,000의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
더 상세하게 상기 쌈무는 상기 화학식 1에 하기 화학식 2를 더 포함하는 과당 중합체를 포함하는 것을 특징으로 한다.
[화학식 2]
(상기 2에서 o는 1 내지 10,000의 정수이다.)
본 발명에 따른 쌈무는 과당 중합체를 포함함으로써 뛰어난 식이섬유 기능을 가져 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 미네랄인 2가 금속이온(Fe2 +, Ca2 +, Mg2 +, Cu2 +, Zn2 +)의 흡수를 촉진시켜 건강에 유익하다.
또한 본 발명에 따른 쌈무는 탈염 시 사용되는 물의 온도를 특정 범위로 조절함으로써 탈염 효과를 높이고, 이를 통해 특유의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 저장함에도 신선도를 유지하여 높은 저장 안정성을 가질 수 있다.
이하 구체예들을 참조하여 본 발명에 따른 과당 중합체를 포함하는 쌈무 및 이의 제조방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 발명에 따른 쌈무는 조미액의 구성 성분에 따라 솔빈산칼륨, 사카린나트륨 등을 포함하거나, 스테비오사이드, 자몽추출물, 화이트식초 등을 포함하는 방법으로 진행할 수 있다.
상기 조미액에 구성 성분에 따른 쌈무의 제조방법을 더욱 상세히 설명하면,
a) 무를 세척한 후 절단하는 단계; 및
b) 정제수에 식염 및 과당 중합체를 첨가하고 가열하는 조미원액 제조 단계;
c) 상기 조미원액에 빙초산, 천연착향료, 구연산, 솔빈산칼륨, 사카린나트륨, 아황산나트륨, 비타민 C 및 녹색 혼합색소에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 첨가하고 가열한 후 냉각하는 조미액 제조 단계; 및
d) 상기 무를 조미액에 침지하는 단계;
를 포함하거나,
a) 무를 세척한 후 절단하는 단계; 및
b) 정제수에 식염 및 과당 중합체를 첨가하고 가열하는 조미원액 제조 단계;
c) 상기 조미원액에 화이트식초, 구연산, 자몽추출물, 스테비오사이드, 천연착향료, 비타민 C 및 녹색 혼합색소에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 첨가하고 가열한 후 냉각하는 조미액 제조 단계; 및
d) 상기 무를 조미액에 침지하는 단계;
를 포함하여 진행할 수 있다.
본 발명에서 무는 당업계에서 일반적으로 사용하는 무로써, 식용을 목적으로 재배된 것이라면 종류에 한정치 않는다. 일예로 일반무, 레드비트(서양무), 순무, 홍당무, 검정무, 북지무 및 남지무 등에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
상기 무로 더욱 바람직하게는 일반무 중 일본무를 선택하는 것이 좋다. 이는 다른 종에 비해 당도가 높으며, 맛과 식감이 다른 무에 비해 우수하기 때문이다.
또한 상기 무는 필요에 따라 절임 과정을 거친 무를 사용할 수도 있다. 상기 절임 과정은 당업계에서 통상적으로 수행하는 방법이라면 조건 및 처리 과정을 한정하지 않으며, 일예로 숙성 용기에 정제염과 함께 무를 보관하여 무의 염함량을 5 내지 25 중량%로 조절한 후, 1회 이상 정제수로 탈염하여 진행할 수 있다. 이때 탈염 과정에서 정제수의 온도는 10 내지 20℃, 더 바람직하게는 12 내지 18℃, 가장 바람직하게는 14 내지 15℃인 것이 좋다. 특히 정제수의 수온이 14 내지 15℃인 경우 탈염이 효과적으로 이루어지며, 절임무의 신선도가 상승하고, 무의 식감을 유지할 수 있어 바람직하다. 또한 탈염이 끝난 무의 염농도는 1 내지 5 중량%인 것이 절임무의 짠맛을 줄임과 동시에 절임무가 조미액을 원활히 흡수하여 조화로운 맛을 낼 수 있어 바람직하다.
상기 무는 사용되는 용도에 따라 필요한 크기로 절단하여 성형한 후, 조미액에 침지할 수 있다.
상기에서 이용되는 절단기는 당업계에서 일반적으로 사용되는 절단기로써, 원하는 형태로 절임무를 절단할 수 있다면 종류에 한정치 않으며, 구체적인 설명은 생략한다.
상기 조미액은 과당 중합액을 포함함으로써 상기 쌈무에 콜레스테롤 흡수 저해 효과, 비만 개선 효과 및 미네랄 흡수 증진 효과를 부여함과 동시에 쌈무의 맛을 결정하는 것으로, 먼저 정제수에 식염 및 과당 중합체를 첨가하고 가열하여 조미원액을 제조한 후, 상기 조미원액에 하나 이상의 성분들을 더 첨가하여 제조할 수 있다.
상기 정제수는 상기 탈염 시 사용하는 정제수와 동일한 것이 좋으며, 물의 온도 또한 탈염 시와 동일한 범위로 조절하는 것이 좋다. 이를 통해 특유의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 저장함에도 신선도를 유지하여 높은 저장 안정성을 가질 수 있다.
본 발명에서 상기 식염은 가공식품 제조 시 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 관계없이 사용 가능하며, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 2 내지 5 중량% 포함되도록 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 과당 중합체는 과당을 반복 단위로 하는 중합체로 프럭탄(fructan)이라 불리기도 한다. 본 발명에서 사용되는 과당 중합체는 가지가 달린 D-fructose의 단순 다당류로 하기 화학식 1의 구조를 가질 수 있다.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 10,000의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
본 발명에서 상기 화학식 1은 레반(Levan)이라 부르는 것으로, 상기 레반은 D-프럭토퓨라노사이드(D-fructofuranoside) 사이의 글리코시드 결합(glycosidic linkage)이 대부분 β-(2,6) 결합으로 이루어지며, 경우에 따라 β-(2,1) 결합을 더 포함하는 것이다.
본 발명에서 상기 과당 중합체로 더욱 바람직하게는 상기 화학식 1에 하기 화학식 2의 구조를 가지는 과당 중합체를 더 포함하는 혼합물일 수 있다.
[화학식 2]
(상기 화학식 2에서 o는 1 내지 10,000의 정수이다.)
상기 화학식 2는 이눌린(inulin)이라 부르는 것으로, 상기 이눌린은 D-프럭토퓨라노사이드(D-fructofuranoside) 사이의 글리코시드 결합(glycosidic linkage)이 β-(2,1) 결합으로 이루어지는 것이다.
상기와 같은 과당 중합체는 많은 식물 조직, 특히 벚과(Graminae)와 십자화과(Compositae) 식물에서 분자량 10,000 이하의 저장 탄수화물로 발견되며, 추위 및 건조한 날씨로부터 식물의 저항력을 증대시켜 준다. 반면 분자량 10,000 이상의 고분자 과당 중합체, 특히 레반의 경우는 설탕을 이용하여 미생물을 생육할 때 저장물질로 생성된다.
상기 과당 중합체는 고분자량으로 수분을 보유한 채로 무의 조직 사이에 침투하여 쌈무의 조직을 보강하고, 물러지는 것을 방지하여 특유의 아삭아삭한 식감을 유지시킬 수 있다.
또한 상기 과당 중합체는 장내 콜레스테롤의 흡수를 저해하며, 혈중 지질의 축적을 방해하여 체지방 감소 및 합성을 저해하는 효과를 가지며, 상기와 같이 과당 중합체 자체가 고분자량이며 높은 보수성(保水性)을 가져 위 내에서 겔을 형성하므로 사람에게 포만감을 주어 다이어트에도 큰 효과가 있다.
또한 상기 과당 중합체는 수용성(레반) 또는 난용성(이눌린, 0.5% 미만 용해)으로, 소화효소에 의해 분해되지 않으며, 인체에서 장내 세균총에 의해 발효되며, 이때 생산된 저분자량의 지방산(short chain fatty acid, SCFA)은 체내로 흡수되거나 배설된다. 또한 대장에서 유산균 등의 미생물에 의해 발효되어 유해한 미생물이 생존하기 어려운 환경을 제공하여 장내 환경을 개선하는 효능이 있다.
여기에 미네랄 이온의 흡수를 높이며, 특히 철(Fe2 +)은 82%, 칼슘(Ca2 +)은 95%, 마그네슘(Mg2 +)은 94%, 구리(Cu2 +)는 85%, 아연(Zn2 +)은 81% 이상 체내 흡수율이 증가하며, 대식세포를 활성화시켜 면역력을 증가시킬 수 있다.
상기 과당 중합체는 제조방법을 한정치 않으며, 분자량에 따라 제조방법을 달리할 수도 있다. 일예로 분자량 10,000 이하의 경우 치커리와 같은 국화과(Asterales Family)로부터 직접 채취하거나, 설탕을 물에 용해한 후, 과당 중합체 생성 효소를 포함하는 균체를 반응시켜 제조할 수 있다.
상기 과당 중합체는 전체 조미액 100 중량% 중 0.01 내지 0.05 중량% 포함되도록 첨가하는 것이 좋다. 0.01 중량% 미만 포함하는 경우, 과당 중합체의 첨가에 따른 제반 효과가 제대로 발현되지 않을 수 있으며, 0.05 중량% 초과 첨가하는 경우 쌈무가 쉽게 물러져서 식감이 떨어지고 장내 미생물에 의해 발효가 필요 이상으로 일어나 가스가 생성되며, 복통을 유발할 수 있다. 또한 과당 중합체의 높은 흡착력으로 인해 장의 미네랄의 흡수를 오히려 방해할 수 있다.
상기와 같이 과당 중합체로 상기 화학식 1과 2를 동시에 포함함으로써 콜레스테롤 흡수 저해, 비만 개선, 미네랄 흡수 촉진, 포만감 부여 등의 효과가 단독 섭취에 비해 더욱 상승하게 된다. 여기에 과당 중합체 특유의 담담한 맛이 조미액의 다른 성분과 조화를 이루어 감칠맛을 내며, 수용성과 난용성의 고분자가 서로 조화를 이루어 단무지 조직에 침투함으로써 단무지에 아삭한 식감을 부여할 수 있어 바람직하다.
상기 과당 중합체는 화학식 1과 화학식 2를 동시에 첨가할 경우 화학식 1 대비 화학식 2의 과당 중합체를 1 : 0.1 내지 0.5 중량비로 첨가하는 것이 좋다. 화학식 2가 화학식 1 대비 0.1 중량비 미만 첨가하는 경우, 과당 중합체의 동시 사용에 따른 여러 개선 효과가 충분히 발현되지 않으며, 0.5 중량비 초과 첨가하는 경우 이눌린의 첨가량이 증가하여 오히려 짠맛 또는 단맛이 강해지고 식감이 떨어지며, 복통, 부글거림, 더부룩함 등의 부작용이 나타날 수 있다.
상기 조미원액은 정제수에 식염과 과당 중합체를 투입한 후, 천천히 저어주면서 70 내지 100℃의 온도로 서서히 가열하는 것이 좋다. 이때 가열시간은 10 내지 30분인 것이 좋다.
상기와 같이 조미원액을 제조한 후, 상기 조미원액에 솔빈산칼륨, 사카린나트륨 등의 합성 식품 첨가물을 포함하거나, 상기 성분들을 대체하여 스테비오사이드, 자몽추출물, 화이트식초 등의 천연 식품 첨가물을 더 첨가하여 조미액을 제조할 수 있다.
먼저 조미액에 합성 식품 첨가물을 포함하는 경우, 상기 조미원액에 식염, 빙초산, 천연착향료, 구연산, 솔빈산칼륨, 사카린나트륨, 아황산나트륨, 비타민 C 및 녹색 혼합색소에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하여 제조하는 것이 바람직하다.
상기 빙초산은 아세트산의 다른 명칭으로, 쌈무에 신 맛을 부여하며, 상기 솔빈산칼륨과 마찬가지로 쌈무의 부패를 방지하는 보존료로 사용되는 것으로, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.5 내지 1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 천연 착향료는 주로 향기 발생을 목적으로 하는 식품첨가물 중, 동식물을 기원물질로 하여 물리적인 공정이나 효소, 미생물 처리에 의해 제조되는 천연 단리향료를 일컫는 것으로, 식품첨가물공전 II. 제3. 나. 157.에 고시된 272종의 기원물질이나 식품공전 제2.2.1 원료 등의 구비요건에 적합한 식품원료를 제조 가공하여 얻은 착향성분에서 추출, 증류 등의 제법으로 얻어지는 것이라면 종류에 관계없이 사용할 수 있다.
상기 천연 착향료는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.2 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 구연산은 미네랄 이온, 특히 칼슘의 체내 흡수를 도울 뿐만 아니라, 특유의 신맛으로 인해 식욕을 증진시키는 산미료 역할을 수행하는 것으로, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.01 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 솔빈산칼륨은 미생물의 증식 자체를 억제하여 쌈무의 부패를 방지하는 보존료로 사용되며, 솔빈산칼륨 대신 솔빈산칼슘 등의 다른 솔빈산염을 사용하여도 무방하나, 용해도가 높고, 안전하며, 제조가 간단한 솔빈산칼륨을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 솔빈산칼륨은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.1 내지 0.5 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 사카린나트륨은 인공 감미료로 기본 물질은 벤조익 설피나이드(benzoic sulfinide)이다. 상기 벤조익 설피나이드의 금속염을 나트륨으로 함으로써 벤조익 설피나이드의 단점인 금속성의 쓴 뒷맛을 없애고 물에 잘 녹는 성질을 가지게 된다.
상기 사카린나트륨은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.1 내지 0.3 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 아황산나트륨은 일반 가공식품류에서 산화방지제, 표백제, 방부제 등의 역할을 하는 것으로, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.001 내지 0.01 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 비타민 C는 식품의 산패를 방지하는 일종의 보존료로 사용되며, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.01 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 녹색 혼합색소는 쌈무에 색을 입히기 위해 사용되는 것으로, 그린색소 PKS 등을 사용할 수 있다. 특히 그린색소 PKS는 선명한 녹색을 띄며 pH에 안정하여 바람직하다.
상기 녹색 혼합색소는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.2 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
또한 상기 조미액은 솔빈산칼륨, 사카린나트륨, 아황산나트륨, 빙초산 등의 합성 식품 첨가물 대신 스테비오사이드, 자몽 추출물, 화이트 식초 등의 천연 식품 첨가물을 포함하여 조미액을 제조할 수도 있다.
상기 스테비오사이드는 디테르펜 유도물질인 스테비올(steviol)의 배당체로써, 국화과 식물인 Stevia rebaudiana Bertoni에서 추출하여 제조할 수 있다. 상기 스테비오사이드는 자당의 250 내지 300배에 달하는 당도를 갖고 있어 합성 감미료인 사카린나트륨을 대체하여 천연 감미료로 사용 가능하며, 안정성이 있어 저장성, 보존성이 탁월하다.
상기 스테비오사이드는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.2 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 자몽 추출물은 감귤속인 그레이트프루츠 나무의 열매인 자몽 열매에서 추출한 천연 추출물로, 비타민 C가 풍부하게 포함되고, 산화 방지효과가 뛰어나 합성보존료를 대체하는 천연 보존료로도 사용된다. 상기 자몽 추출물은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.01 내지 0.05 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 화이트 식초는 다른 첨가물 없이 옥수수만을 발효시켜 제조된 식초로, 향신료나 색소 등이 첨가되지 않아 다른 식초나 빙초산에 비해 건강에 훨씬 이롭다. 상기 화이트 식초는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 1 내지 5 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 조미액에 합성 식품 첨가물을 포함하는 경우 상기 조미액은 정제수 94 내지 96 중량%, 식염 2 내지 5 중량%, 빙초산 0.5 내지 1 중량%, 천연착향료 0.05 내지 0.2 중량%, 구연산 0.01 내지 0.1 중량%, 솔빈산칼륨 0.1 내지 0.5 중량%, 사카린나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 아황산나트륨 0.001 내지 0.01 중량%, 비타민 C 0.01 내지 0.1 중량%, 녹색 혼합색소 0.05 내지 0.2 및 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%를 포함할 수 있으며,
합성 식품 첨가물을 천연 식품 첨가물로 대체하는 경우 정제수 92 내지 96 중량% 식염 1 내지 5 중량%, 화이트식초 1 내지 5 중량%, 구연산 0.1 내지 0.2 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.05 중량%, 스테비오사이드 0.05 내지 0.2 중량%, 천연착향료 0.1 내지 0.2 중량%, 비타민 C 0.05 내지 0.1, 녹색 혼합색소 0.05 내지 0.2 중량% 및 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%를 포함할 수 있다.
또한 상기 조미액은 제조 후 10 내지 20℃로 서냉시키는 것이 좋다. 상기 온도 범위에서 조미액이 절임무에 쉽게 침투하여 쌈무 본연의 맛을 보이며, 절임무의 신선도 및 무의 식감을 유지할 수 있어 바람직하다.
본 발명에서 상기 조미액은 상기 무 100 중량부 대비 50 내지 100 중량부 포함할 수 있다. 상기 범위에서 조미액의 풍미를 살리면서도 쌈무 특유의 아삭한 식감을 유지할 수 있어 바람직하다.
본 발명에서 상기 d) 단계는 조미액의 침지 조건을 한정하지 않는다. 일예로 10 내지 20℃의 온도 범위에서 10일 내외 침지한 후 무만 건져내어 포장하거나, 무를 조미액에 침지시킨 상태로 포장하여 판매하여도 무방하다.
또한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 쌈무를 포함할 수 있다. 이때 상기 쌈무는 과당 중합체를 포함하고 있으며, 더 상세하게 상기 쌈무는 전체 조성물 중 과당 중합체를 0.001 내지 0.1 중량% 포함할 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 들어 본 발명에 따른 쌈무 제조방법을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 통해 도출될 수 있는 여러 방법들 중 하나로, 본 발명이 하기 실시예 또는 비교예에 의해 제한되는 것은 아니다.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.
(경도)
먼저 시료를 직경 1.5㎝, 높이 3㎝의 원통형으로 자른 후, 레오메타(Sun scientific Co., model CR-100D, Japan)로 측정하였으며, 측정조건은 width / depth / height를 각각 20㎜로 하였고, No. 5 Φ2㎜의 아답터를 사용하였고, Table speeds는 120㎜/s, 진입 깊이는 10㎜, 샘플과 아답터의 거리는 4㎜의 조건으로 5회 반복 측정하였다.
(관능평가)
25 내지 35세의 연령 분포를 가지는 성인 50명을 관능검사 요원으로 선정하여 관능적 감각을 익힌 후 관능검사를 실시하였다. 5점 척도법으로 평가하였으며, 채점 기준은 매우 나쁘다(1), 나쁘다(2), 보통이다(3), 좋다(4) 그리고 매우 좋다(5)로 평가하였다. 또한 검사 항목은 향, 맛(단맛, 짠맛), 색, 식감 및 전체적인 선호도로 평가하였다.
(실시예 1)
이물질을 제거한 후, 탈피한 쌈무용 무를 절임탱크에 투입하고 무 100 중량부 대비 천일염 25 중량부를 절임탱크에 투입하여 절임 저장하였다. 절임 저장은 14℃의 온도 조건에서 무의 염함량이 15 중량%가 되도록 진행하였다.
다음으로 무를 절임탱크에서 꺼내고 14℃ 정제수를 이용하여 염함량 6 중량%가 되도록 1차 탈염한 후 세척하였다. 세척이 끝난 무는 단면을 기준으로 4등분으로 재단하고 탈염통에 넣은 후, 14℃의 정제수로 2차 탈염하였다. 2차 탈염이 끝나면, 상기 탈염무를 단면이 원형이며, 4㎜의 두께를 가지도록 절단한 후 용기에 투입하였다.
상기 무와는 별개로 조미액을 제조하였다. 먼저 정제수에 식염 및 레반을 첨가하고 70℃의 온도로 20분간 가열하여 조미원액을 제조하였다. 제조된 조미원액에 빙초산, 천연착향료, 구연산, 솔빈산칼륨, 사카린나트륨, 아황산나트륨, 비타민 C 및 녹색 혼합색소를 조미원액에 첨가하고 혼합하여 조미액을 제조하였다. 이때 완성된 조미액의 조성비는 정제수 94.555 중량%, 식염 3.75 중량%, 빙초산 0.875 중량%, 천연착향료 0.15 중량%, 구연산 0.05 중량%, 솔빈산칼륨 0.25 중량%, 사카린나트륨 0.1375 중량%, 아황산나트륨 0.0075 중량%, 비타민 C 0.05 중량%, 그린색소 PKS 0.15 중량% 및 레반 0.025 중량%였으며, 완성된 조미액 14℃로 식힌 후 무가 담겨진 용기에 투입하고 14℃에서 7일간 숙성시켜 최종적으로 쌈무를 제조하였다. 제조된 쌈무의 최종 배합 비율은 하기 표 1과 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
[표 1]
(실시예 2)
상기 실시예 1에서 조미액 제조 시, 솔빈산칼륨을 대체하여 자몽추출물을, 사카린나트륨을 대체하여 스테비오사이드를, 빙초산을 대체하여 화이트식초를 각각 투입하여 조미액을 제조하였다. 조미액의 조성비는 정제수 94.0115 중량%, 식염 2.35 중량%, 화이트식초 3.008 중량%, 구연산 0.14 중량%, 자몽추출물 0.0375 중량%, 스테비오사이드 0.105 중량%, 천연착향료 0.135 중량%, 비타민 C 0.07 중량%, 그린색소 PKS 0.118 중량% 및 레반 0.025 중량%였으며, 이외에는 상기 실시예 1과 동일한 조건 및 방법으로 쌈무를 제조하였다. 제조된 쌈무의 최종 배합 비율은 하기 표 2와 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
[표 2]
(실시예 3)
상기 실시예 1에서 조미액과 숙성 시 온도를 12℃로 유지시킨 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 쌈무를 제조하였다. 제조된 쌈무의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 1에서 조미액과 숙성 시 온도를 18℃로 유지시킨 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 쌈무를 제조하였다. 제조된 쌈무의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
(실시예 5)
상기 실시예 1에서 조미액 제조 시 레반을 동일한 중량%의 이눌린으로 대체한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 쌈무를 제조하였다. 제조된 쌈무의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
(실시예 6)
상기 실시예 2에서 조미액 제조 시 레반을 동일한 중량의 레반과 이눌린의 혼합물로 대체한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 쌈무를 제조하였다. 이때 레반과 이눌린의 혼합비는 레반 1 : 이눌린 0.2 중량비이며, 제조된 쌈무의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
(실시예 7)
상기 실시예 6에서 조미액 제조 시 레반과 이눌린의 혼합비를 레반 1 : 이눌린 0.8 중량비로 한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 쌈무를 제조하였다. 제조된 쌈무의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1에서 조미액과 숙성 시 온도를 8℃로 유지시킨 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 쌈무를 제조하였다. 제조된 쌈무의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
(비교예 2)
상기 실시예 1에서 조미액과 숙성 시 온도를 22℃로 유지시킨 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 쌈무를 제조하였다. 제조된 쌈무의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
(비교예 3)
상기 실시예 1에서 레반을 투입하지 않고, 레반의 첨가량만큼 정제수를 더 투입하여 조미액을 제조한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 쌈무를 제조하였다. 제조된 쌈무의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
(비교예 4)
상기 실시예 1에서 레반을 더 첨가하여 조미액을 제조하였다. 조미액을 포함한 쌈무의 최종 배합 비율은 하기 표 3과 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
[표 3]
(비교예 5)
상기 비교예 4에서 레반을 대체하여 이눌린을 동일 조성비가 되도록 투입한 것을 제외하고 동일한 방법 및 조건으로 쌈무를 제조하였다. 제조된 쌈무의 최종 배합 비율은 하기 표 4와 같으며 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.
[표 4]
[표 5]
[표 6]
상기 표 5 및 6과 같이 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 쌈무는 우수한 물성 및 관능검사 결과를 보이고 있다. 특히 조미액 제조 시 합성 식품 첨가물을 대체하여 천연 식품 첨가물을 투입한 실시예 2는 다른 실시예 및 비교예에 비해 우수한 식감 및 선호도를 보이고 있으며, 천연 식품 첨가물과 과당 중합체로 레반과 이눌린을 동시에 첨가한 실시예 6은 가장 우수한 물성 및 관능검사 결과를 보이고 있다.
그러나 실시예 6에 비해 이눌린을 더 첨가한 실시예 7은 실시예 6에 비해 오히려 맛과 식감이 크게 하락하는 경향을 보여 레반과 이눌린의 최적의 구성비는 1 : 0.1 내지 0.5 중량비인 것을 알 수 있다.
이에 반해 조미액 및 숙성 시 온도가 기준보다 낮은 경우, 조미액이 쌈무에 제대로 흡수되지 않아 짠맛이 강해지며, 강도, 경도 등이 떨어진 것을 확인할 수 있다. 이는 쌈무가 크게 물러진 것으로 이로 인해 식감 또한 크게 떨어진 것을 알 수 있으며(비교예 1), 조미액 및 숙성 시 온도가 기준보다 더 높아진 경우에도 기계적 물성이 떨어져 쌈무가 쉽게 물러지고 식감이 크게 떨어지는 것을 확인할 수 있다(비교예 2).
또한 조미액에서 레반을 투입하지 않거나(비교예 3), 레반 또는 이눌린의 함량이 기준치를 초과하는 경우(비교예 4, 5), 쌈무의 강도, 경도가 크게 증가하여 유연성이 떨어지고 딱딱해진 것을 확인할 수 있으며, 이로 인해 조미액이 쌈무 내부로 제대로 침투되지 않아 단맛 및 짠맛에 영향을 미쳐 식감 및 선호도가 크게 떨어진 것을 확인할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (10)
- a) 무를 세척한 후 절단하는 단계; 및
b) 정제수에 식염 및 과당 중합체를 첨가하고 가열하는 조미원액 제조 단계;
c) 상기 조미원액에 빙초산, 천연착향료, 구연산, 솔빈산칼륨, 사카린나트륨, 아황산나트륨, 비타민 C 및 녹색 혼합색소에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 첨가하고 가열한 후 냉각하는 조미액 제조 단계; 및
d) 상기 무 100 중량부를 10 내지 20℃의 조미액 50 내지 100 중량부에 침지하는 단계;
를 포함하며, 상기 과당 중합체는 하기 화학식 1과 화학식 2가 1 : 0.1 내지 0.5 중량비로 혼합된 것인 과당 중합체를 포함하는 쌈무 제조방법.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
[화학식 2]
(상기 2에서 o는 1 내지 100의 정수이다.)
- a) 무를 세척한 후 절단하는 단계; 및
b) 정제수에 식염 및 과당 중합체를 첨가하고 가열하는 조미원액 제조 단계;
c) 상기 조미원액에 화이트식초, 구연산, 자몽추출물, 스테비오사이드, 천연착향료, 비타민 C 및 녹색 혼합색소에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 첨가하고 가열한 후 냉각하는 조미액 제조 단계; 및
d) 상기 무 100 중량부를 10 내지 20℃의 조미액 50 내지 100 중량부에 침지하는 단계;
를 포함하며, 상기 과당 중합체는 하기 화학식 1과 화학식 2가 1 : 0.1 내지 0.5 중량비로 혼합된 것인 과당 중합체를 포함하는 쌈무 제조방법.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
[화학식 2]
(상기 2에서 o는 1 내지 100의 정수이다.)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 조미액은 정제수 94 내지 96 중량%, 식염 2 내지 5 중량%, 빙초산 0.5 내지 1 중량%, 천연착향료 0.05 내지 0.2 중량%, 구연산 0.01 내지 0.1 중량%, 솔빈산칼륨 0.1 내지 0.5 중량%, 사카린나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 아황산나트륨 0.001 내지 0.01 중량%, 비타민 C 0.01 내지 0.1 중량%, 녹색 혼합색소 0.05 내지 0.2 및 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%를 포함하는 것인 과당 중합체를 포함하는 쌈무 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 조미액은 정제수 92 내지 96 중량% 식염 1 내지 5 중량%, 화이트식초 1 내지 5 중량%, 구연산 0.1 내지 0.2 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.05 중량%, 스테비오사이드 0.05 내지 0.2 중량%, 천연착향료 0.1 내지 0.2 중량%, 비타민 C 0.05 내지 0.1, 녹색 혼합색소 0.05 내지 0.2 중량% 및 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%를 포함하는 것인 과당 중합체를 포함하는 쌈무 제조방법.
- 과당 중합체를 포함하는 쌈무로, 상기 쌈무는 하기 화학식 1과 화학식 2가 1 : 0.1 내지 0.5 중량비로 혼합된 과당 중합체를 0.001 내지 0.1 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 쌈무.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
[화학식 2]
(상기 화학식 2에서 o는 1 내지 10,000의 정수이다.) - 삭제
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