CN105325934A - 一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法。其是解决现有竹荚鱼制品腥味较重及口感不佳、无鲜鱼味道、保质期短的问题。其是冷冻并盐水解冻的新鲜竹荚鱼为原料，去背部硬刺和鱼头，沿椎骨将两侧鱼体片开，去除内脏，取鱼体去除腹骨及鱼刺，得无刺竹荚鱼片；将无刺竹荚鱼片流水清洗后入盐糖水中浸泡降低组胺，洗去鱼片表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再浸入调味液中浸渍入味后将其表面浮液沥干，将鱼片外表面挂浆料、粘面包粉，再经电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。本发明的制作方法工艺先进、工序合理、操作性强。按照该方法制作出的鱼片安全卫生、保质期长、味道鲜醇、风味独特、食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法。
背景技术
竹荚鱼也称马鲭鱼，为中上层洄游性鱼类，游泳迅速，喜欢结群聚集，有趋光特性，头大、前端细尖似圆锥形，体粗壮微扁，呈纺锤形，广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域，是有较高经济价值的鱼类。竹荚鱼蛋白质含量高，血红素含量丰富，脂肪含量中等，还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等，此外竹荚鱼还含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸，经常食用竹荚鱼，可以预防高血压、脑中风。
竹荚鱼蛋白质含量极高，一定要鲜食，否则鱼体内会产生过量组织胺，能引起过敏性食物中毒；同时竹荚鱼鱼腥味较重，储藏过程中极易引起氧化、腐败。目前，市场上竹荚鱼的主要产品有冷冻原条鱼、鱼段、罐头和利用竹荚鱼加工制作成鱼松、鱼丸等制品。上述竹荚鱼制品均存在着口感不佳、无鲜鱼味道、保质期短的不足。
近年来，将竹荚鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长的食物制品逐渐成为一新的研究课题。
发明内容
为了克服现有技术中竹荚鱼制品腥味较重及口感不佳、无鲜鱼味道、保质期短的不足，本发明提供一种工艺合理、工序严格、操作性强、制作效率高的速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法。采用该方法制作的调味粘粉竹荚鱼片不仅品质稳定、保质期长，而且味道醇香、口感鲜嫩、风味独特、食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：其是冷冻并盐水解冻的新鲜竹荚鱼为原料，去背部硬刺和鱼头，沿椎骨将两侧鱼体片开，去除内脏，取鱼体去除腹骨及鱼刺，得无刺竹荚鱼片；将无刺竹荚鱼片流水清洗后入盐糖水中浸泡降低组胺，洗去鱼片表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再浸入调味液中浸渍入味后将其表面浮液沥干，将鱼片外表面挂浆料、粘面包粉，再经电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。
所述的浸泡无刺竹荚鱼片的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min。
所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。
所述的超高压处理是将洗去鱼片表面盐糖后的无刺竹荚鱼片置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min。
所述的浸渍入味无刺竹荚鱼片的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成：食盐10～15%、食醋3～5%、大蒜精油0.5～1.5%、海带汁1～5%、番茄酱5～10%，姜汁1～2%、洋葱汁1～2%、柠檬汁0.5～1.5%、维生素C0.5～3%、花椒1～3%、八角1～3%、小茴香1～3%、桂皮1～3%、香叶1～3%、紫草1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、丁香1～3%、枸杞1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其中，所述的海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；所述的无刺竹荚鱼片与调味液的重量比为1∶1～3。
所述的电子束冷杀菌是将挂浆料、粘面包粉后的无刺竹荚鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy。
一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：其经过下列具体工艺步骤：
(1)原料的选取：选用冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料，备用；
(2)原料的处理：将步骤(1)中选取的竹荚鱼原料采用刀具将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头部，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到无头端部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏，取鱼体去除腹骨及鱼刺，制得无刺竹荚鱼片；其中，竹荚鱼原料处理过程中鱼体的中心温度控制为-5～-3℃；
(3)清洗：将步骤(2)中制得的无刺竹荚鱼片采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，备用；
(4)盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的清洗后的无刺竹荚鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min；其中，所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种；
(5)超高压处理：将步骤(4)中得到的盐糖水浸泡后的无刺竹荚鱼片采用流水洗除鱼片表面盐糖后置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min；
(6)浸渍入味：将步骤(5)中得到的超高压处理后的无刺竹荚鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味1～3小时；其中，所述的无刺竹荚鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成：食盐10～15%、食醋3～5%、大蒜精油0.5～1.5%、海带汁1～5%、番茄酱5～10%，姜汁1～2%、洋葱汁1～2%、柠檬汁0.5～1.5%、维生素C0.5～3%、花椒1～3%、八角1～3%、小茴香1～3%、桂皮1～3%、香叶1～3%、紫草1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、丁香1～3%、枸杞1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其中，所述的海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
(7)挂浆、粘面包粉：将步骤(6)中得到的浸渍入味后的无刺竹荚鱼片沥干表面浮液，再将无刺竹荚鱼片外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉调味无刺竹荚鱼片；其中，所述的无刺竹荚鱼片与浆料、面包粉的重量比为1︰0.3～0.5︰0.4～0.6；
(8)电子束冷杀菌：将步骤(7)中得到的粘粉调味无刺竹荚鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy；
(9)摆盘、速冻：将步骤(8)中得到的电子束冷杀菌后的粘粉调味无刺竹荚鱼片摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼片中心温度控制在-18℃以下；
(10)包装、成品：将步骤(9)中得到的速冻后的粘粉调味无刺竹荚鱼片进行分袋包装，然后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻粘粉调味无刺竹荚鱼片成品，成品入-18℃冷库内储存。
所述的浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精、鸡蛋清和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为：小麦薄力粉10～15%、小麦淀粉混合物5～10%、食盐2.0～2.5%、瓜尔胶0.5～0.8%、味精0.5～1%、鸡蛋清5～15%，余量为水，且各组分重量百分比之和为100%。
所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。
在本发明的制作工艺中，采用了还原糖浸泡无刺竹荚鱼片，使还原糖与鱼片中的组胺进行美拉德反应达到降低组胺，减少食物中毒机率；将流水洗净的无刺竹荚鱼片置于清水中进行超高压处理，使鱼片达到杀菌、钝酶或改善食品功能特性的目的，采用该种方法处理的鱼片具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时提高硬度，获得较好口感；采用调味液对鱼片进行浸渍入味，该调味液在提高鱼片新鲜味道的同时去除鱼片的异腥味；在浸渍入味完成后在鱼片外表面进行挂浆、粘面包粉，在获得产品良好外观的同时可有效防止营养的流失；采用电子束冷杀菌的方法进行杀菌，有助于鱼片获得良好的感官品质，延长保质期；而后进行速冻处理起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了鱼片的安全卫生，打开包装化冻后即可油炸或加热食用，提高了竹荚鱼的食用方便性。
另外，其调味液也是本发明的一关键点，在该调味液中：其所采用的食盐、食醋、番茄酱、洋葱汁能有效提高鱼片的新鲜味道，同时赋予其红艳色泽；其所采用的姜汁能能有效去除鱼片的腥味；其所采用的大蒜精油，具有抑菌、杀菌、杀病毒作用，同时还起到抗氧的作用，能有效防止鱼片存储期间颜色变黄，对延长鱼肉保质期具有重要的作用。另外，大蒜精油还具有降血脂、预防动脉硬化、降血糖、清除自由基等作用，为鱼片带来保健功能；其所采用的海带汁富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸以及碘等多种微量元素，为鲱鱼片增加营养成份；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味；其所采用的维生素C（又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，其对鱼片能够起到良好的抗氧化作用；所采用的天然香辛料花椒、八角、小茴香、桂皮、香叶、紫草、甘菘、砂仁、豆蔻、丁香、枸杞在对鱼片去除异腥味的同时使获得的鱼片具有独特的风味。
本发明的制作方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。按照该方法制作出的鱼片不仅安全卫生、品质稳定、保质期长，而且味道鲜醇、甜咸适口、风味独特、食用方便。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其经过下列具体工艺步骤：
(1)原料的选取：选用冷冻并入浓度为2.5%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料，备用；
(2)原料的处理：将步骤(1)中选取的竹荚鱼原料采用刀具将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头部，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到无头端部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏，取鱼体去除腹骨及鱼刺，制得无刺竹荚鱼片；其中，竹荚鱼原料处理过程中鱼体的中心温度控制为-4℃；
(3)清洗：将步骤(2)中制得的无刺竹荚鱼片采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，备用；
(4)盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的清洗后的无刺竹荚鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃，浸泡时间15min；其中，盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐2%、葡萄糖2%和水96%；
(5)超高压处理：将步骤(4)中得到的盐糖水浸泡后的无刺竹荚鱼片采用流水洗除鱼片表面盐糖后置于清水中，在500MPa条件下，控制温度25℃，作用15min；
(6)浸渍入味：将步骤(5)中得到的超高压处理后的无刺竹荚鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10℃，浸渍入味1小时；其中，所述的无刺竹荚鱼片与调味液的重量比为1∶2；所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比：食盐12.5%、食醋4%、大蒜精油1%、海带汁3%、番茄酱7.5%，姜汁1.5%、洋葱汁1.5%、柠檬汁1%、维生素C2%、花椒2%、八角2%、小茴香2%、桂皮2%、香叶2%、紫草2%、甘菘2%、砂仁2%、豆蔻2%、丁香2%、枸杞2%和水46%；并将水煮沸后，将上述天然香辛类组分装入料袋中与其他调味料按比例放入沸水中，搅拌均匀，继续熬制60min，过滤，制得调味液；海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
(7)挂浆、粘面包粉：将步骤(6)中得到的浸渍入味后的无刺竹荚鱼片沥干表面浮液，再将无刺竹荚鱼片外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉调味无刺竹荚鱼片；其中，所述的无刺竹荚鱼片与浆料、面包粉的重量比为1︰0.4︰0.5；浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精、鸡蛋清和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为：小麦薄力粉12.5%、小麦淀粉混合物7.5%、食盐2.25%、瓜尔胶0.65%、味精0.75%、鸡蛋清10%和水66.35%；
(8)电子束冷杀菌：将步骤(7)中得到的粘粉调味无刺竹荚鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为4kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由北京固鸿科技有限公司生产；
(9)摆盘、速冻：将步骤(8)中得到的电子束冷杀菌后的粘粉调味无刺竹荚鱼片摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼片中心温度控制在-18℃以下；
(10)包装、成品：将步骤(9)中得到的速冻后的粘粉调味无刺竹荚鱼片进行分袋包装，然后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格后即成速冻粘粉调味无刺竹荚鱼片成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的制作方法工艺先进合理，操作性强，适合于工业化生产。按照该方法制作出的鱼片不仅安全卫生、品质稳定、保质期长，而且味道鲜醇、风味独特、食用方便。
实施例2
一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其经过下列具体工艺步骤：
(1)原料的选取：选用冷冻并入浓度为2%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料，备用；
(2)原料的处理：将步骤(1)中选取的竹荚鱼原料采用刀具将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头部，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到无头端部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏，取鱼体去除腹骨及鱼刺，制得无刺竹荚鱼片；其中，竹荚鱼原料处理过程中鱼体的中心温度控制为-3℃；
(3)清洗：将步骤(2)中制得的无刺竹荚鱼片采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，备用；
(4)盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的清洗后的无刺竹荚鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制5℃，浸泡时间17.5min；其中，盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1%、果糖0.5%、麦芽糖0.5%和水98%；
(5)超高压处理：将步骤(4)中得到的盐糖水浸泡后的无刺竹荚鱼片采用流水洗除鱼片表面盐糖后置于清水中，在400MPa条件下，控制温度30℃，作用10min；
(6)浸渍入味：将步骤(5)中得到的超高压处理后的无刺竹荚鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度5℃，浸渍入味2小时；其中，所述的无刺竹荚鱼片与调味液的重量比为1∶1；所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比：食盐10%、食醋5%、大蒜精油0.5%、海带汁5%、番茄酱5%，姜汁2%、洋葱汁1%、柠檬汁1.5%、维生素C0.5%、花椒3%、八角1%、小茴香3%、桂皮1%、香叶3%、紫草1%、甘菘3%、砂仁1%、豆蔻3%、丁香1%、枸杞3%和水46.5%；并将水煮沸后，将上述天然香辛类组分装入料袋中与其他调味料按比例放入沸水中，搅拌均匀，继续熬制30min，过滤，制得调味液；海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
(7)挂浆、粘面包粉：将步骤(6)中得到的浸渍入味后的无刺竹荚鱼片沥干表面浮液，再将无刺竹荚鱼片外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉调味无刺竹荚鱼片；其中，所述的无刺竹荚鱼片与浆料、面包粉的重量比为1︰0.3︰0.6；浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精、鸡蛋清和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为：小麦薄力粉10%、小麦淀粉混合物10%、食盐2.0%、瓜尔胶0.8%、味精0.5%、鸡蛋清15%和水61.7%；
(8)电子束冷杀菌：将步骤(7)中得到的粘粉调味无刺竹荚鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产；
(9)摆盘、速冻：将步骤(8)中得到的电子束冷杀菌后的粘粉调味无刺竹荚鱼片摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼片中心温度控制在-18℃以下；
(10)包装、成品：将步骤(9)中得到的速冻后的粘粉调味无刺竹荚鱼片进行分袋包装，然后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格后即成速冻粘粉调味无刺竹荚鱼片成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。按照该方法制作出的鱼片安全卫生、保质期长、味道鲜醇、风味独特。
实施例3
一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其经过下列具体工艺步骤：
(1)原料的选取：选用冷冻并入浓度为3%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料，备用；
(2)原料的处理：将步骤(1)中选取的竹荚鱼原料采用刀具将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头部，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到无头端部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏，取鱼体去除腹骨及鱼刺，制得无刺竹荚鱼片；其中，竹荚鱼原料处理过程中鱼体的中心温度控制为-5℃；
(3)清洗：将步骤(2)中制得的无刺竹荚鱼片采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，备用；
(4)盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的清洗后的无刺竹荚鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制0℃，浸泡时间20min；其中，盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐3%、葡萄糖1%、乳糖1%、麦芽糖1%和水94%；
(5)超高压处理：将步骤(4)中得到的盐糖水浸泡后的无刺竹荚鱼片采用流水洗除鱼片表面盐糖后置于清水中，在600MPa条件下，控制温度20℃，作用20min；
(6)浸渍入味：将步骤(5)中得到的超高压处理后的无刺竹荚鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度0℃，浸渍入味3小时；其中，所述的无刺竹荚鱼片与调味液的重量比为1∶3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比：食盐15%、食醋3%、大蒜精油1.5%、海带汁1%、番茄酱10%，姜汁1%、洋葱汁2%、柠檬汁0.5%、维生素C3%、花椒1%、八角3%、小茴香1%、桂皮3%、香叶1%、紫草3%、甘菘1%、砂仁3%、豆蔻1%、丁香3%、枸杞1%和水42%；并将水煮沸后，将上述天然香辛类组分装入料袋中与其他调味料按比例放入沸水中，搅拌均匀，继续熬制90min，过滤，制得调味液；海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
(7)挂浆、粘面包粉：将步骤(6)中得到的浸渍入味后的无刺竹荚鱼片沥干表面浮液，再将无刺竹荚鱼片外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉调味无刺竹荚鱼片；其中，所述的无刺竹荚鱼片与浆料、面包粉的重量比为1︰0.5︰0.4；浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精、鸡蛋清和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为：小麦薄力粉15%、小麦淀粉混合物5%、食盐2.5%、瓜尔胶0.5%、味精1%、鸡蛋清5%和水71%；
(8)电子束冷杀菌：将步骤(7)中得到的粘粉调味无刺竹荚鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为5kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产；
(9)摆盘、速冻：将步骤(8)中得到的电子束冷杀菌后的粘粉调味无刺竹荚鱼片摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼片中心温度控制在-18℃以下；
(10)包装、成品：将步骤(9)中得到的速冻后的粘粉调味无刺竹荚鱼片进行分袋包装，然后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格后即成速冻粘粉调味无刺竹荚鱼片成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的制作方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高。按照该方法制作出的鱼片安全卫生、保质期长、味道鲜醇、风味独特、食用方便。
Claims (9)
1.一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：其是冷冻并盐水解冻的新鲜竹荚鱼为原料，去背部硬刺和鱼头，沿椎骨将两侧鱼体片开，去除内脏，取鱼体去除腹骨及鱼刺，得无刺竹荚鱼片；将无刺竹荚鱼片流水清洗后入盐糖水中浸泡降低组胺，洗去鱼片表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再浸入调味液中浸渍入味后将其表面浮液沥干，将鱼片外表面挂浆料、粘面包粉，再经电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。
2.根据权利要求1所述的一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：所述的浸泡无刺竹荚鱼片的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min。
3.根据权利要求2所述的一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：所述的超高压处理是将洗去鱼片表面盐糖后的无刺竹荚鱼片置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min。
5.根据权利要求1所述的一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：所述的浸渍入味无刺竹荚鱼片的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成：食盐10～15%、食醋3～5%、大蒜精油0.5～1.5%、海带汁1～5%、番茄酱5～10%，姜汁1～2%、洋葱汁1～2%、柠檬汁0.5～1.5%、维生素C0.5～3%、花椒1～3%、八角1～3%、小茴香1～3%、桂皮1～3%、香叶1～3%、紫草1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、丁香1～3%、枸杞1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其中，所述的海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；所述的无刺竹荚鱼片与调味液的重量比为1∶1～3。
6.根据权利要求1所述的一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：所述的电子束冷杀菌是将挂浆料、粘面包粉后的无刺竹荚鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy。
7.根据权利要求1所述的一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：其经过下列具体工艺步骤：
(1)原料的选取：选用冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料，备用；
(2)原料的处理：将步骤(1)中选取的竹荚鱼原料采用刀具将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头部，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到无头端部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏，取鱼体去除腹骨及鱼刺，制得无刺竹荚鱼片；其中，竹荚鱼原料处理过程中鱼体的中心温度控制为-5～-3℃；
(3)清洗：将步骤(2)中制得的无刺竹荚鱼片采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，备用；
(4)盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的清洗后的无刺竹荚鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min；其中，所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种；
(5)超高压处理：将步骤(4)中得到的盐糖水浸泡后的无刺竹荚鱼片采用流水洗除鱼片表面盐糖后置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min；
(6)浸渍入味：将步骤(5)中得到的超高压处理后的无刺竹荚鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味1～3小时；其中，所述的无刺竹荚鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成：食盐10～15%、食醋3～5%、大蒜精油0.5～1.5%、海带汁1～5%、番茄酱5～10%，姜汁1～2%、洋葱汁1～2%、柠檬汁0.5～1.5%、维生素C0.5～3%、花椒1～3%、八角1～3%、小茴香1～3%、桂皮1～3%、香叶1～3%、紫草1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、丁香1～3%、枸杞1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其中，所述的海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
(7)挂浆、粘面包粉：将步骤(6)中得到的浸渍入味后的无刺竹荚鱼片沥干表面浮液，再将无刺竹荚鱼片外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉调味无刺竹荚鱼片；其中，所述的无刺竹荚鱼片与浆料、面包粉的重量比为1︰0.3～0.5︰0.4～0.6；
(8)电子束冷杀菌：将步骤(7)中得到的粘粉调味无刺竹荚鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy；
(9)摆盘、速冻：将步骤(8)中得到的电子束冷杀菌后的粘粉调味无刺竹荚鱼片摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼片中心温度控制在-18℃以下；
(10)包装、成品：将步骤(9)中得到的速冻后的粘粉调味无刺竹荚鱼片进行分袋包装，然后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻粘粉调味无刺竹荚鱼片成品，成品入-18℃冷库内储存。
8.根据权利要求7所述的一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：所述的浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精、鸡蛋清和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为：小麦薄力粉10～15%、小麦淀粉混合物5～10%、食盐2.0～2.5%、瓜尔胶0.5～0.8%、味精0.5～1%、鸡蛋清5～15%，余量为水，且各组分重量百分比之和为100%。
9.根据权利要求7所述的一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。
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