KR102310371B1 - Rice bread using rice flour dextrinized and fermented by lactic acid bacteria and method of manufacturing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계, (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계, (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계, (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법 및 상기의 방법에 의해 제조된 쌀빵에 관한 것이다.The present invention relates to the steps of (a) grinding rice to obtain dextrinized rice flour, (b) inoculating lactic acid bacteria in the deciduous rice flour, fermenting it, and drying it to obtain decantification and lactic acid bacterium fermented rice flour Step, (c) obtaining a dough containing the rice flour fermented with the fermented lactobacilli, (d) fermenting the dough obtained above, and (e) baking the fermented dough It relates to a method for producing rice bread comprising the step and to a rice bread prepared by the above method.
Description
본 발명은 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 이용한 쌀빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계, (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계, (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계, (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법 및 상기의 방법에 의해 제조된 쌀빵에 관한 것이다.The present invention relates to a rice bread using rice flour fermented with dextrose and lactic acid bacteria, and a method for manufacturing the same, and more particularly, (a) after dextrinizing rice, pulverizing it to obtain clarified rice flour, (b) above Purified rice flour is inoculated with lactic acid bacteria, fermented, and dried to obtain rice flour fermented with lactobacilli and fermented lactobacilli, (c) obtaining a dough containing the rice flour fermented with lactobacilli and lactobacilli, (d) the above It relates to a method for producing rice bread comprising the step of fermenting the dough obtained in, and (e) baking the fermented dough, and to a rice bread prepared by the above method.
과거 쌀을 이용한 가공식품은 장류, 주류, 식혜, 숭늉 등의 음료류, 한과류, 떡류 죽류로 그 종류가 한정되었지만, 최근 편의점 등에서 간편하게 즐기며 식사대용으로 가능한 떡류와 컵밥, 쌀국수, 쌀빵, 쌀과자 등 제품이 다양해지고 있다.In the past, processed foods using rice were limited to beverages such as soy sauce, alcoholic beverages, sikhye, and sungnyeon, Korean snacks, and rice cake porridge. This is becoming diversified.
최근에는 쌀을 주재료 또는 부재료로 활용한 빵류 식품들이 개발되고 있지만, 쌀가루에 밀가루와 전분을 혼합 반죽하여 제조하는 것이 일반적이다. 이는 쌀은 밀과 달리 배유가 결정질이기 때문에, 분쇄하기 어렵고 미세화하지 않으면 반죽시에 덩어리가 생겨서 반죽의 표면에 돌출하여 부드럽지 못한 문제점이 있기 때문이다.Recently, although bread products using rice as a main or auxiliary material have been developed, it is common to mix and knead wheat flour and starch with rice flour. This is because rice, unlike wheat, has a crystalline endosperm, so it is difficult to pulverize and if it is not refined, lumps are formed during kneading and protrude from the surface of the dough, which is not smooth.
한편, 쌀 소비량의 장기적인 감소 추세에 따라, 수입 밀가루를 대체하면서 건강에 좋은 쌀가공 식품의 개발의 일환으로 밀가루를 대체한 쌀빵의 개발이 지속적으로 진행되어 왔다(특허문헌 1 내지 3).On the other hand, according to the long-term trend of decreasing rice consumption, the development of rice bread replacing wheat flour as a part of the development of healthy rice processed foods while replacing imported wheat flour has been continuously progressed (
그러나, 상기 특허문헌 1 내지 3과 같이 주재료로 가공되지 않은 쌀가루를 사용하여 쌀빵을 제조하는 경우, 쌀빵의 표면에 크랙이 발생하고, 쌀빵 내부의 점도가 낮음으로 인해 쌀반죽이 잘 뭉쳐지지 않는다.However, as in
한편, 가공 쌀가루에 관한 종래기술로는 호화 볶음 쌀가루인 가공 쌀가루를 이용한 즉석 푸딩의 제조방법(특허문헌 4), 쌀가루를 유산균 발효시켜 분말화한 후, 다시 홍국균을 접종하여 증식시킨 다음 건조 분쇄하는 단계를 포함하는 발효홍국 쌀가루의 제조방법(특허문헌 5)이 개시되어 있다.On the other hand, as a prior art related to processed rice flour, a method for producing instant pudding using processed rice flour, which is a luxurious fried rice flour (Patent Document 4), rice flour is fermented by lactic acid bacteria to powder, and then again inoculated with Hong Guk bacteria to proliferate, followed by dry grinding. A method for producing fermented red yeast rice flour (Patent Document 5) comprising a step is disclosed.
그러나, 상기 특허문헌 4 및 5에는 쌀빵 표면의 크랙성 개선 및 쌀빵의 점도 개선 등에 대해서는 개시도 시사도 되어 있지 않은 실정이다.However, in Patent Documents 4 and 5, there is no disclosure or suggestion about improvement of crack properties on the surface of rice bread and improvement of viscosity of rice bread.
본 발명자들은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행한 결과, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 이용하여 쌀빵을 제조함으로써, 상기와 같은 종래기술의 문제점이 해소될 수 있음을 알아내고, 본 발명을 완성하였다.As a result of conducting research to solve the problems of the prior art as described above, the inventors of the present invention found that the problems of the prior art as described above can be solved by manufacturing rice bread using rice flour fermented with lactobacilli and lactic acid bacteria. , the present invention was completed.
따라서, 본 발명의 목적은 쌀빵 표면의 크랙성 및 쌀빵 반죽물의 점도가 개선된 쌀빵의 제조방법을 제공하는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for producing rice bread in which the crack properties of the surface of the rice bread and the viscosity of the rice bread dough are improved.
본 발명의 다른 목적은 쌀빵 표면의 크랙성 및 쌀빵 반죽물의 점도가 개선된 쌀빵을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a rice bread with improved viscosity of the cracking properties of the surface of the rice bread and rice bread dough.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계, (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계, (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계, (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention comprises the steps of: (a) hullified rice and then pulverized to obtain hullified rice flour; A step of obtaining a rice flour fermented with dextrinization and lactic acid bacteria, (c) obtaining a dough containing the rice flour fermented with dextrinization and lactic acid bacteria, (d) fermenting the dough obtained above, and (e) ) provides a method for producing rice bread comprising the step of baking the fermented dough.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조된 쌀빵을 제공한다.In addition, the present invention provides a rice bread prepared by the above method.
본 발명에 의하면, 표면에 크랙이 존재하지 아니하고, 호정화되지 않은 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀빵에 비하여 반죽물의 점도가 20~35% 증가됨으로써, 외관 및 식감이 향상된 쌀빵을 제공할 수 있다.According to the present invention, there is no crack on the surface, and the viscosity of the dough is increased by 20 to 35% compared to the rice bread prepared using rice flour that is not granulated, so that it is possible to provide rice bread with improved appearance and texture.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵의 제조에 사용되는 쌀가루의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 3a는 건식 쌀가루 처리별 주사 전자 현미경에 의한 입자의 형상, 도 3b는 습식 쌀가루 처리별 주사 전자 현미경에 의한 입자의 형상을 나타낸 것이다.
도 4a는 건식 쌀가루 처리별 PFT 측정 결과, 도 4b는 습식 쌀가루의 처리별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 5a는 건식 쌀가루 품종별 PFT 측정 결과, 도 5b는 습식 쌀가루 품종별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 건식 쌀가루 및 습식 쌀가루의 온도별 로스팅 사진을 나타낸 것이다.
도 7은 건식 쌀가루의 온도별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 8은 건식 쌀가루의 유산균 처리별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 9a는 건식 쌀가루의 처리별 아밀로그래프(amylograph) 분석 결과, 도 9b는 습식 쌀가루의 처리별 아밀로그래프(amylograph) 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 10은 처리별 쌀빵(복숭아빵)의 외관을 나타낸 것이다.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 쌀빵을 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵을 제조하기 위한 몰드 디자인을 나타낸 것이다.1 shows a manufacturing process diagram of rice flour used for manufacturing rice bread according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 shows a manufacturing process diagram of rice bread according to an embodiment of the present invention.
Figure 3a shows the shape of the particles by scanning electron microscopy for each dry rice flour treatment, Figure 3b shows the shape of the particles by scanning electron microscopy for each wet rice flour treatment.
Figure 4a shows the PFT measurement results for each treatment of dry rice flour, Figure 4b shows the PFT measurement results for each treatment of wet rice flour.
5a shows the PFT measurement results for each dry rice flour variety, and FIG. 5b shows the PFT measurement results for each wet rice flour variety.
6 is a view showing roasting photos of dry rice flour and wet rice flour by temperature.
7 shows the PFT measurement results for each temperature of dry rice flour.
8 shows the PFT measurement results for each lactic acid bacteria treatment of dry rice flour.
Fig. 9a shows the results of amylograph analysis for each treatment of dry rice flour, and Fig. 9b shows the results of amylograph analysis for each treatment of wet rice flour.
10 shows the appearance of rice bread (peach bread) by treatment.
11 shows a rice bread prepared according to an embodiment of the present invention.
12 shows a mold design for manufacturing rice bread according to an embodiment of the present invention.
본 발명의 일 구현예는 (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계, (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계, (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계, (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.One embodiment of the present invention comprises the steps of (a) sizing the rice and then pulverizing it to obtain hullified rice flour, (b) inoculating and fermenting the lactobacilli into the deciduous rice flour, followed by drying, and fermenting the fermented lactobacilli. Obtaining the cooked rice flour, (c) obtaining a dough containing the fermented rice flour and lactic acid bacteria, (d) fermenting the obtained dough, and (e) the fermented dough It relates to a method for producing rice bread comprising the step of baking water.
본 발명에서, "호정화(dextrinization)"라 함은 전분에 물을 가하지 않고 160~280℃로 가열하여, 전분이 가용성 전분을 거쳐 다양한 길이의 덱스트린으로 분해되는 것을 의미하며, 호정화 처리를 한 식품은 체내에 소화율이 증가된다.In the present invention, "dextrinization" refers to the decomposition of starch into dextrin of various lengths through soluble starch by heating at 160 to 280° C. without adding water. Food is more digestible by the body.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵의 제조에 사용되는 쌀가루의 제조 공정도를 나타낸 것이고, 도 2는 상기에서 제조한 쌀가루를 이용하여 쌀빵을 제조하는 공정도를 나타낸 것이다.1 shows a manufacturing process diagram of rice flour used for manufacturing rice bread according to an embodiment of the present invention, and FIG. 2 shows a process diagram of manufacturing rice bread using the rice flour prepared above.
본 발명의 상기 (a) 단계에서, 상기 호정화는 160~280℃, 바람직하게는 240~280℃에서, 40~60분, 바람직하게는 45~55분 동안 수행할 수 있다. 상기 호정화의 온도가 160℃보다 낮은 경우에는 쌀가루가 호화 되지 않는 문제가 있고, 280℃보다 높은 경우에는 쌀가루가 타서 색깔이 검게 변해 빵을 구웠을 때 쌀빵색이 좋지 않고, 탄내가 나서 관능적으로 문제가 발생한다.In step (a) of the present invention, the tableting is 160 ~ 280 ℃, preferably at 240 ~ 280 ℃, 40 ~ 60 minutes, preferably 45 ~ 55 minutes can be performed. If the temperature of the granulation is lower than 160 ℃, there is a problem that the rice flour is not gelatinized, and if it is higher than 280 ℃, the color of the rice flour is burned and the color is changed to black. A problem arises.
본 발명의 상기 (a) 단계에서, 상기 분쇄는 쌀의 입도가 180~800 mesh, 바람직하게는 400~800 mesh가 되도록 수행할 수 있다. 상기 분쇄된 쌀의 크기가 180 mesh보다 작은 경우에는 껄끄러운 식감, 즉 쌀알 입자가 커서 대량생산 후 완성품에서 쌀가루 입자가 씹히는 문제가 발생하고, 800 mesh보다 큰 경우에는 쌀가루 분쇄시간이 너무 오래 걸려(약 3배) 추가 가공비가 발생하는 문제가 발생한다.In the step (a) of the present invention, the grinding may be performed so that the grain size of the rice is 180 to 800 mesh, preferably 400 to 800 mesh. If the size of the pulverized rice is smaller than 180 mesh, it has a gritty texture, that is, the grains of rice are large and the grains of rice are chewed in the finished product after mass production. About 3 times) There is a problem that additional processing cost occurs.
본 발명의 상기 (b) 단계에서, 상기 유산균은 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 비피더스(Lactobacillus bifidus), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 델부루엑키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 및 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus) 중에서 선택될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.In the step (b) of the present invention, the lactic acid bacteria are Lactobacillus acidophilus ( Lactobacillus acidophilus ), Lactobacillus bifidus ( Lactobacillus bifidus ), Lactobacillus fermentum ( Lactobacillus fermentum ), Lactobacillus lactis ( Lactobacillus ), Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ), Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis ), Lactobacillus casei ( Lactobacillus casei ), It may be selected from Lactobacillus delbrueckii , Lactobacillus bulgaricus , and Lactobacillus rhamnosus , but is not limited thereto.
상기 유산균은 바람직하게는 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) 및/또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)일 수 있다.The lactic acid bacteria may be preferably Lactobacillus fermentum (Lactobacillus fermentum) and / or Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum).
상기 유산균의 접종량은 0.5~1.5 %(w/w), 바람직하게는 1 %(w/w)일 수 있다. 상기 유산균의 접종량 범위에서, 쌀가루의 내부 응집력이 적어 그 유동성이 향상될 수 있다.The inoculum of the lactic acid bacteria may be 0.5 to 1.5% (w / w), preferably 1% (w / w). In the inoculation amount range of the lactic acid bacteria, the internal cohesive force of the rice flour is small and its fluidity can be improved.
본 발명의 상기 (c) 단계에서, 상기 반죽물은 상기 호정화 및 유산균 발효된 쌀가루 이외에, 이스트, 당류, 유지, 식염, 계란, 설탕, 우유, 연유, 마가린, 전지분유 및 물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.In step (c) of the present invention, the dough is selected from the group consisting of yeast, sugar, oil, salt, egg, sugar, milk, condensed milk, margarine, whole milk powder, and water, in addition to the fermented rice flour with fermented lactobacilli. It may further include one or more, but is not limited thereto.
상기 반죽물에 포함되는 쌀가루는 0.05~0.35mm 입도의 미분을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The rice flour included in the dough may use fine powder having a particle size of 0.05 to 0.35 mm, but is not limited thereto.
상기 반죽물에 포함되는 물은 다양한 조성물을 혼합하여 점성 및 탄성을 갖는 혼합물 반죽을 만들기 위한 액상재로 사용된다.The water contained in the dough is used as a liquid material for mixing various compositions to make a mixture dough having viscosity and elasticity.
상기 반죽물에 포함되는 당류는 쌀빵에 단맛을 부여하기 위한 성분으로서, 바람직하게는 설탕 또는 물엿을 사용할 수 있으며, 그 외에 꿀, 과당, 포도당, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨 중에서 선택되는 적어도 1종 이상을 더 포함할 수 있다.The sugar contained in the dough is a component for imparting sweetness to the rice bread, and preferably sugar or starch syrup may be used, in addition to honey, fructose, glucose, lactose, trehalose, sorbitol, maltitol, and lactitol. , may further include at least one or more selected from isomalt and xylitol.
상기 반죽물에 포함되는 유지는 바람직하게는 식물성 유지 내지 식용유를 포함하며, 쌀 가루의 호화 온도 범위에서 아밀로오스와 유지가 복합체를 이루어 전체적으로 부드러운 맛과 안정한 구조의 쌀빵을 제조할 수 있다.The fat contained in the dough preferably includes vegetable oil or edible oil, and amylose and fat form a complex in the gelatinization temperature range of rice flour, so that it is possible to prepare a rice bread having a soft taste and a stable structure as a whole.
상기 유지로는 올리브유, 미강유, 옥수수유, 카놀라유, 콩유 및 해바라기유 중에서 선택되는 1종 이상을 예로 들 수 있다.As the fat and oil, at least one selected from olive oil, rice bran oil, corn oil, canola oil, soybean oil and sunflower oil may be exemplified.
상기 반죽물에 포함되는 식염은 쌀빵에 짠맛을 부여하기 위한 성분으로서, 바람직하게는 제빵 내지 음식 조리시 통상적으로 사용하는 소금을 지칭하나, 짠맛을 낼 수 있는 식품 첨가물이라면 제한없이 사용될 수 있다.The salt contained in the dough is a component for imparting salty taste to rice bread, and preferably refers to salt commonly used in baking or cooking food, but as long as it is a food additive capable of producing a salty taste, it can be used without limitation.
상기 식염으로는 천일염, 재제염, 정제염, 태움·용융염 및 가공염 중에서 선택되는 1종 이상을 예로 들 수 있다,Examples of the salt include at least one selected from sea salt, re-salt, refined salt, burnt/melted salt, and processed salt.
상기 반죽물에 포함되는 이스트(yeast)는 혼합물 반죽의 발효를 일으키는 빵효모로서, 당분을 가한 습기가 있는 쌀가루 혼합물에 섞으면 알코올 발효를 일으키고, 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다.Yeast contained in the dough is baker's yeast that causes fermentation of the mixture dough, and when mixed with a moist rice flour mixture with added sugar, alcohol fermentation occurs, and a large amount of carbon dioxide is generated when alcoholic fermentation occurs to inflate the bread. acts to
상기 반죽물은 상기 호정화 및 유산균 발효된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 상기 이스트 1~3 중량부, 상기 당류 1~5 중량부, 상기 유지 1~5 중량부, 상기 식염 0.5~1.5 중량부, 계란, 설탕, 우유, 연유, 마가린, 전지분유 각 1~5 중량부 및 물 50~70 중량부의 함량으로 조성될 수 있다.The dough is 1-3 parts by weight of the yeast, 1-5 parts by weight of the sugar, 1-5 parts by weight of the fat, 0.5-1.5 parts by weight of the salt, Egg, sugar, milk, condensed milk, margarine, whole milk powder Each may be composed of 1 to 5 parts by weight and 50 to 70 parts by weight of water.
상기와 같은 함량비로 혼합되는 호정화 및 유산균 발효된 쌀가루, 이스트, 당류, 유지, 식염, 계란, 설탕, 우유, 연유, 마가린, 전지분유 및 물의 혼합물은 반죽 과정을 통해 각 성분이 균질하게 혼합되고, 소정의 점성과 탄성을 갖게 된다.The mixture of fermented rice flour, yeast, sugar, oil, salt, egg, sugar, milk, condensed milk, margarine, whole milk powder and water mixed in the same content ratio as above, each component is homogeneously mixed through the kneading process, , has a certain viscosity and elasticity.
상기 혼합물의 반죽은 15~30분 정도 수행하면 목적하는 균질성, 점성 및 탄성을 갖게 된다.When the kneading of the mixture is performed for about 15 to 30 minutes, it has the desired homogeneity, viscosity and elasticity.
본 발명의 상기 (d) 단계에서, 상기 반죽물의 발효는 당해 분야의 종래의 기술과 같이 수행하는 것으로 족한데, 예컨대 상기 반죽물을 습도 80~90%, 온도 30~40℃의 조건에서 40~50분 동안 발효시킬 수 있다.In the step (d) of the present invention, it is sufficient that the fermentation of the dough is performed as in the prior art in the art, for example, the dough is subjected to a humidity of 80 to 90% and a temperature of 30 to 40 It can be fermented for 50 minutes.
상기 발효 단계는 혼합물 반죽에 포함된 이스트를 통해 알코올 발효를 일으키는 단계로서, 상기 1차 발효 단계는 보다 바람직하게는 85%의 습도와 35℃ 온도 하에서 수행하는 것이 선호되는데, 본 발명에서 상기 습도는 상대습도(relative humidity)를 의미한다.The fermentation step is a step of causing alcoholic fermentation through the yeast included in the dough mixture, and the first fermentation step is more preferably performed under a humidity of 85% and a temperature of 35° C., in the present invention, the humidity is It means relative humidity.
본 발명의 상기 (d) 단계에서, 상기 굽기는 상기 발효시킨 반죽물을 160~180℃의 온도로 20~40분 동안 수행할 수 있다.In the step (d) of the present invention, the baking may be performed for 20 to 40 minutes at a temperature of 160 ~ 180 ℃ the fermented dough.
상기 반죽물의 굽기 단계는 상기 발효 단계를 완료한 반죽물을 오븐에 넣어 구움으로써, 글루텐 프리 쌀빵을 수득하는 단계이다.The baking step of the dough is a step of obtaining a gluten-free rice bread by baking the dough that has completed the fermentation step in an oven.
상기 반죽물의 굽기 단계는 보다 바람직하게는 170℃ 내외의 온도에서, 25~35분간의 조건으로 수행할 수 있다.More preferably, the baking step of the dough may be performed at a temperature of about 170° C., under the conditions of 25 to 35 minutes.
본 발명의 상기 쌀빵의 제조방법은 상기 (d) 단계 후 상기 (e) 단계 전에, 발효시킨 반죽물을 분할한 후, 상기 분할된 반죽물의 내부에 앙금, 바람직하게는 팥앙금을 충진시킨 다음, 일정한 모양(예컨대, 복숭아 모양)으로 성형하는 단계를 더 포함할 수 있다.In the method for producing rice bread of the present invention, after step (d) and before step (e), after dividing the fermented dough, the divided dough is filled with sediment, preferably red bean paste, and then The method may further include molding into a shape (eg, peach shape).
본 발명의 다른 구현예는 상기의 방법에 의해 제조된 쌀빵에 관한 것이다.Another embodiment of the present invention relates to rice bread prepared by the above method.
본 발명에 의한 상기 쌀빵은 그 표면에 크랙이 존재하지 않는 것을 특징으로 하는데, 이는 호정화 또는 호정화와 유산균 발효 처리를 한 쌀가루를 사용하였기 때문이다.The rice bread according to the present invention is characterized in that cracks do not exist on the surface, which is because rice flour that has undergone sizing or fermenting with lactic acid bacteria is used.
또한, 본 발명에 의한 상기 쌀빵 반죽물의 점도는, 호정화되지 않은 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀빵에 비하여, 20~35% 바람직하게는 30~35% 증가됨으로써, 크랙 현상이 감소되어 표면이 매끄러운 쌀빵 제조가 가능해지고, 자동화 대량생산이 가능해지는 효과가 발생한다.In addition, the viscosity of the rice bread dough according to the present invention is increased by 20 to 35%, preferably by 30 to 35%, compared to the rice bread prepared using rice flour that has not been refined, so that the crack phenomenon is reduced and the surface is smooth rice bread. Manufacturing becomes possible, and the effect that automated mass production becomes possible occurs.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail through examples. However, the following examples are only for illustrating the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.
<실시예 1> (쌀가루 처리별 입자 분석)<Example 1> (Particle Analysis by Rice Flour Treatment)
쌀 품종으로 오륜쌀, 오대쌀, 설갱쌀 및 한가루 쌀을 각각 호정화(240℃, 50분)한 후, 분쇄(180 mesh)하여 건식 쌀가루를 활용한 호정화 쌀가루를 제조하였다.As rice varieties, five-ryun rice, five-generation rice, seolgaeng rice, and hangaru rice were each refined (240° C., 50 minutes), and then pulverized (180 mesh) to prepare fine-grained rice flour using dry rice flour.
또한, 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루, 120mesh)를 호정화(240℃, 50분)처리하여 습식 쌀가루를 활용한 호정화 쌀가루를 제조하였다.In addition, multi-variety mixed rice flour (Nonghyup wet rice flour, 120mesh), such as Samgwang rice and Chucheong rice, was subjected to clarification (240° C., 50 minutes) to prepare clarified rice flour using wet rice flour.
상기에서 제조한 건식 호정화 쌀가루 및 습식 호정화 쌀가루를 주사전자현미경(SEM)으로 측정(x500, x2000)한 결과를 도 3a 및 도 3b에 나타내었는데, 도 3a 및 도 3b에서 보는 바와 같이, 기존의 쌀가루 입자보다 좀 더 균일하고 표면이 매끄럽게 분쇄되었음을 알 수 있다. The results of measurements (x500, x2000) of the dry granulated rice flour and wet granulated rice flour prepared above with a scanning electron microscope (SEM) are shown in FIGS. 3A and 3B. As shown in FIGS. 3A and 3B, the conventional It can be seen that it is more uniform than the rice flour particles and the surface is pulverized smoothly.
또한, 상기 호정화 쌀가루의 PFT를 측정한 결과를 도 4a 및 도 4b에 나타내었는데, 도 4a 및 도 4b에서 보는 바와 같이, 내부 마찰(Internal Friction) 시험과 벽면 마찰(wall friction) 시험에서, 호정화 처리를 한 결과 마찰력이 감소하였고, 유동성(flow function)이 개선이 되었음을 알 수 있다. In addition, the results of measuring the PFT of the purified rice flour are shown in FIGS. 4A and 4B. As shown in FIGS. 4A and 4B, in the internal friction test and the wall friction test, the arc As a result of the purification treatment, it can be seen that the friction force was reduced and the flow function was improved.
이때, 상기 PFT 측정은 시료에 각각 다른 압력을 가하고(5번) 비틀림을 가하였을 때의 마찰력을 측정하고, 외부에서의 응력이 가해질 때 붕괴되는 힘을 수치화한 하여 수행하였다. At this time, the PFT measurement was performed by applying different pressures to the sample (5 times), measuring the frictional force when torsion was applied, and quantifying the force that collapses when an external stress is applied.
또한, 수직 응력과 전단 응력에 반응하는 힘을 측정하여 응집성을 판단하였는데, 값이 높을수록 분체끼리 응집력이 강하고, 값이 낮을수록 유동성(흐름성)이 좋음을 의미한다. In addition, the cohesiveness was determined by measuring the forces responding to the normal stress and shear stress. The higher the value, the stronger the cohesive force between the powders, and the lower the value, the better the fluidity (flowability).
<실시예 2> (쌀 품종별, 입도별 품질 특성) <Example 2> (Quality characteristics by rice variety and particle size)
쌀 품종으로 오륜쌀, 오대쌀, 설갱쌀, 한가루쌀 각각을 호정화 처리(240℃, 50분)한 후, 입도가 각각 180 mesh, 200 mesh, 400 mesh, 800 mesh가 되도록 분쇄하여 건식 호정화 쌀가루를 제조하였다.As a type of rice, each of Oryun rice, Odae rice, Seolgaeng rice, and Hangaru rice are clarified (240℃, 50 minutes), and then pulverized to obtain 180 mesh, 200 mesh, 400 mesh, and 800 mesh particle size, respectively. Rice flour was prepared.
또한, 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루) 120mesh, 170mesh, 250mesh, 350mes를 각각 호정화 처리(240℃, 50분)하여 습식 호정화 쌀가루를 제조하였다.In addition, 120mesh, 170mesh, 250mesh, and 350mes of mixed rice flour (Nonghyup wet rice flour) of various varieties such as Samgwang rice and Chucheong rice were each treated (240° C., 50 minutes) to prepare wet refined rice flour.
상기에서 제조한 건식 및 습식 호정화 쌀가루의 유동성분석(PFT)를 상기 실시예 1과 같이 측정한 결과를 도 5a 및 도 5b에 나타내었다.Fluidity analysis (PFT) of the dry and wet granulated rice flour prepared above as in Example 1 is shown in FIGS. 5A and 5B .
도 5a에서 보는 바와 같이, 입도가 180 mesh, 200 mesh일 때에는 오륜<오대<설갱<한가루 품종 순으로, 또한 입도가 400 mesh, 800 mesh일 때에는 오륜<오대<한가루<설갱 품종 순으로 응집성(cohesiveness)이 있음을 알 수 있었다.As shown in Fig. 5a, when the particle size is 180 mesh and 200 mesh, in the order of Oryun <Odae <Seolgaeng <Hangaru variety, and when the particle size is 400 mesh and 800 mesh, in the order of Oryun <Odae <Hangaru <Seolgaeng variety. (cohesiveness) was found to exist.
또한, PFT를 통한 그래프에서 유동지수(flow index) 값이 낮을수록 흐름성이 좋음을 의미함으로, 오륜, 오대 품종에 비해 한가루, 설갱이 품종이 상대적으로 흐름성이 좋지 않음을 확인할 수 있었다.In addition, in the graph through PFT, the lower the flow index value, the better the flowability, so it was confirmed that the Hangaru and Seolgaengi varieties had relatively poor flowability compared to the Ohryun and Ohdae varieties.
한편, 호정화 쌀가루의 안식각을 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었는데, 상기 안식각은 Powder Flow Test 기기를 이용하여, 시료에 각각 다른 압력이 가하기 전의 분체의 마찰력으로 쌓이는 각-외부 응력이 가해지지 않는 기준에서 측정하였다.On the other hand, the results of measuring the angle of repose of the refined rice flour are shown in Table 1 below. The angle of repose is accumulated by the friction force of the powder before different pressures are applied to the sample using a Powder Flow Test device - External stress is not applied It was measured on a non-standard basis.
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 외부에서의 응력이 가해질 때 붕괴되는 안식각(내부마찰각)은 분체 입자들간의 전단 저항력에 따라 달라지는데, 180 mesh, 200 mesh, 400 mesh, 800 mesh일 때 분체 흐름성의 경우, 오륜<오대<한가루<설갱 품종 순으로 안식각이 컸으며, 품종 중 설갱이 다른 품종보다 더 많은 힘을 가해야 입자들간의 전단 저항력을 파괴할 수 있었다.As shown in Table 1 above, the angle of repose (internal friction angle) that collapses when an external stress is applied depends on the shear resistance between the powder particles. , Oryun<Ohdae<Hangaru<Seolgaeng varieties had the largest angle of repose, and among the varieties, Seolgaeng had to apply more force than other varieties to destroy the shear resistance between particles.
또한, 오륜, 오대, 한가루 품종은 400 mesh에서 가장 안식각이 작았으며, 설갱은 180 mesh에서 안식각이 작았음을 알 수 있다.In addition, it can be seen that Oryun, Odae, and Hangaru varieties had the smallest angle of repose at 400 mesh, and Seolgaeng had the smallest angle of repose at 180 mesh.
습식 쌀가루는 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루)로서 mesh가 증가할수록 안식각이 높았음을 알 수 있다.Wet rice flour is multi-variety mixed rice flour (Nonghyup wet rice flour) such as Samgwang rice and Chucheong rice, and it can be seen that the angle of repose was higher as the mesh increased.
<실시예 3> (온도 처리별 품질 특성) <Example 3> (Quality characteristics by temperature treatment)
건식(오륜) 쌀가루와 습식(혼합) 쌀가루를 사용하여 온도를 160℃, 200℃, 240℃, 280℃, 320℃로 나눠서 각각 50분 동안 호정화한 쌀의 색도, 수분함량 및 PFT 측정을 한 결과를 하기 표 2, 표 3 및 도 6, 도 7에 나타내었다. Using dry (five rings) rice flour and wet (mixed) rice flour, the temperature was divided into 160 ℃, 200 ℃, 240 ℃, 280 ℃, 320 ℃, and the color, moisture content and PFT of the rice fermented for 50 minutes were measured. The results are shown in Table 2, Table 3, and FIGS. 6 and 7 below.
도 6은 호정화 온도 처리별 쌀의 사진을 나타낸 것이고, 하기 표 2 및 표 3은 건식 및 습식 호정화 쌀가루의 온도 처리별 색도를 나타낸 것으로서, 호정화 온도 처리별 색도에서에서 건식 쌀가루는 160~280℃ 까지의 색도의 변화는 크지 않았으며, 320℃ 지점에서 L값이 91.54±0.23로 감소하고, a값(0.48±0.02)과 b값(10.31±0.18)은 증가하였음을 알 수 있다. 6 is a photograph of rice for each temperature treatment for refining temperature, and Tables 2 and 3 below show the chromaticity for each temperature treatment of dry and wet refining rice flour. It can be seen that the change in chromaticity up to 280℃ was not significant, and at 320℃, the L value decreased to 91.54±0.23, and the a value (0.48±0.02) and the b value (10.31±0.18) increased.
또한, 습식 쌀가루는 온도가 증가할수록 L값이 감소하고, a값과 b값은 160~240℃까지 감소하다가 240℃~320℃ 증가하였다. In addition, in the case of wet rice flour, the L value decreased as the temperature increased, and the a and b values decreased to 160-240°C and then increased to 240°C-320°C.
또한, 하기 표 4는 온도 처리별 수분 함량을 나타낸 것으로서, 온도 처리별 수분함량에서에서 온도별로 수분함량이 급격히 감소하는 구간은 240℃, 320℃의 두 구간임을 알 수 있다.In addition, Table 4 below shows the moisture content for each temperature treatment, and it can be seen that in the moisture content for each temperature treatment, the sections in which the moisture content rapidly decreases by temperature are two sections, 240°C and 320°C.
한편, 도 7은 PFT 측정 결과를 나타낸 것으로서, 160~320℃ 온도 내에서는 온도별에 따른 분체 흐름성에는 큰 차이를 보이지 않았지만, 240℃일 때 가장 좋았음을 알 수 있고, 또한 안식각에서는 앞선 160~280℃ 온도와 달리 320℃는 초기 안식각이 높았고, 압력 범위에 따라 그 값이 차이가 커짐을 알 수 있다.On the other hand, FIG. 7 shows the PFT measurement result, and there was no significant difference in the powder flowability according to the temperature within the temperature of 160 to 320 ° C, but it was found that the best at 240 ° C. It can be seen that the initial angle of repose was high at 320 °C, unlike the temperature of ~280 °C, and the difference in value increased according to the pressure range.
<실시예 4> (유산균 처리별 품질 특성)<Example 4> (Quality characteristics by lactic acid bacteria treatment)
쌀(오륜쌀)을 호정화 처리(240℃, 50분)한 후, 분쇄(400 mesh)한 건식 호정화 쌀가루에 유산균으로 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용하고, 접종량을 각각 1%, 5% 및 10%로 하여 35℃에서 24시간의 조건으로 발효시켜 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 제조하였다.After the rice (five-ryeon rice) is clarified (240℃, 50 minutes), it is pulverized (400 mesh). Lactobacillus plantarum was used as lactic acid bacteria in dry fermented rice flour, and the inoculation amount was 1%, 5%, and 10%, respectively, and fermented at 35°C for 24 hours. was prepared.
상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루의 PFT를 측정한 결과를 도 8에 나타내었는데, 유동성(flow function) 측정 결과, 내부 응집력은 1%, 10%, 5% 순으로 낮았으며, 그 결과 유산균의 접종량이 1%일 때 가장 유동성이 좋음을 알 수 있다. The results of measuring the PFT of the fermented and lactic acid bacteria are shown in FIG. 8. As a result of the flow function measurement, the internal cohesive force was low in the order of 1%, 10%, and 5%, as a result, the inoculum of lactic acid bacteria It can be seen that liquidity is the best when this is 1%.
<실시예 5> 빵 반죽물의 아밀로그래프 분석<Example 5> Amyographic analysis of bread dough
쌀(오륜쌀)을 호정화 처리(200℃, 50분)한 후, 분쇄(400 mesh)한 건식 호정화 쌀가루(호정화), 상기 건식 호정화 쌀가루에 유산균(Lactobacillus fermentum + Lactobacillus plantarum) 1%를 접종하여 35℃에서 24시간의 조건으로 발효시킨 쌀가루(호정화+유산균)를 함유하는 각각의 반죽물을 제조하였다.After the rice (Oryun rice) is clarified (200°C, 50 minutes), and then pulverized (400 mesh), dry clarified rice flour (defined), lactic acid bacteria ( Lactobacillus fermentum + Lactobacillus plantarum ) 1% in the dry clarified rice flour Each dough was prepared containing rice flour (defining + lactic acid bacteria) fermented at 35° C. for 24 hours by inoculation.
상기 건식 호정화 쌀가루와 마찬가지로, 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루) 120mesh를 호정화 처리(240℃, 50분)한 습식 호정화 쌀가루에 유산균(Lactobacillus fermentum + Lactobacillus plantarum) 1%를 접종하여 35℃에서 24시간의 조건으로 발효시킨 쌀가루(호정화+유산균)를 함유하는 각각의 반죽물을 제조하였다. As with the dry clarified rice flour, lactic acid bacteria (Lactobacillus fermentum + Lactobacillus plantarum ) 1 in wet clarified rice flour obtained by clarification treatment (240℃, 50 minutes) of 120 mesh of mixed rice flour (Nonghyup wet rice flour) of various varieties such as Samgwang rice and
상기 각각의 반죽물의 아밀로그래프(amylograph)를 측정한 결과를 도 9a, 도 9b 및 표 5에 나타내었다.The results of measuring the amylograph of each of the doughs are shown in FIGS. 9A, 9B and Table 5.
이때, 상기 각각의 반죽물은 상기 각각의 쌀가루 350g에, 물 200g, 이스트 5g, 설탕 10g, 식물성 식용유 10g, 소금 3g을 혼합한 후 이를 반죽하여 제조하였다. At this time, each of the dough was prepared by mixing 350 g of each rice flour, 200 g of water, 5 g of yeast, 10 g of sugar, 10 g of vegetable oil, and 3 g of salt, and kneading it.
또한, 대조군으로는 호정화 및 유산균 발효 처리하지 않은 쌀가루(오륜쌀)을 사용한 것 이외에는 상기와 같이 실시하여 제조한 반죽물(무처리)을 사용하였다.In addition, as a control, the dough (untreated) prepared as described above was used except that rice flour (Oryun rice) that was not subjected to fermenting and lactic acid bacteria was used.
도 9a, 도 9b 및 상기 표 5에서 보는 바와 같이, 빵 반죽의 아밀로그래프를 측정한 결과, 최고 점도(peak viscosity)는 무처리(1,579)< 호정화+유산균처리(1,905) < 호정화처리(2,072) 처리 순으로 점도가 높게 나왔음을 알 수 있다. As shown in FIGS. 9A and 9B and Table 5, as a result of measuring the amylograph of the bread dough, the peak viscosity was untreated (1,579) < tabletting + lactobacillus treatment (1,905) < tabletting treatment (2,072) It can be seen that the viscosity was higher in the order of treatment.
<실시예 6> 처리별 쌀빵의 외관 관찰<Example 6> Observation of appearance of rice bread by treatment
상기 실시예 5에서 제조한 건식 호정화 쌀가루를 이용한 각각의 반죽물(호정화 처리, 호정화+유산균 처리 및 무처리)을 85%의 습도와 35℃ 온도에서 40분간 발효시킨 반죽물을 분할한 후, 상기 분할된 반죽물의 내부에 팥앙금을 충진한 다음, 복숭아 모양으로 성형하였다.The dough was fermented for 40 minutes at a humidity of 85% and a temperature of 35 ° C. of each dough (detified, dextrinized + lactobacillus treated and untreated) using the dry dextrose rice flour prepared in Example 5. The dough was divided. Then, red bean paste was filled inside the divided dough, and then molded into a peach shape.
상기 성형된 반죽을 오븐에 넣어 170℃의 온도에서 30분간 굽기하여 복숭아 쌀빵을 제조하였다.The molded dough was put in an oven and baked at a temperature of 170° C. for 30 minutes to prepare peach rice bread.
상기에서 제조한 각각의 복숭아 쌀빵의 외관을 관찰한 결과를 도 10에 나타내었는데, 도 10에서 보는 바와 같이, 무처리한 쌀가루를 이용한 복숭아 쌀빵의 경우 공정처리 중 표면이 갈라져 크랙이 발생함을 알 수 있고, 호정화 처리와 호정화+유산균 처리는 표면이 갈라지지 않아, 크랙성이 개선되었음을 알 수 있다.The results of observing the appearance of each peach rice bread prepared above are shown in FIG. 10. As shown in FIG. 10, in the case of peach rice bread using untreated rice flour, the surface cracks during processing and cracks occur. It can be seen that the surface is not cracked, and crack properties are improved in the tableting treatment and the tableting treatment + lactic acid bacteria treatment.
<실시예 7> 쌀가루의 수분흡수지수 및 수분용해지수 측정<Example 7> Measurement of water absorption index and water dissolution index of rice flour
쌀가루의 수분흡수지수(water absorbtion index, WAI)와 수분용해지수(water solubility index, WSI)는 Anderson의 방법(Anderson. 1982. Water absorption and solubility and amylograph characteristics of rolled-cooked small grain products. Cereal Chem 59:265-271)을 변형하여 측정한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.The water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) of rice flour were determined by Anderson's method (Anderson. 1982. Water absorption and solubility and amylograph characteristics of rolled-cooked small grain products. Cereal Chem 59 :265-271) and the measurement results are shown in Table 6 below.
즉, 쌀가루 1 g과 증류수 10 mL를 원심 분리관에 넣고 30분간 진탕 교반한 후, 원심분리기(MF 600R, Hanil Scientific, Gimpo, Korea)를 이용하여 3,000 rpm에서 20분간 원심분리 하였다. 상등액을 제외한 침전물의 무게를 평량하여 건조시료 g당 흡수된 수분 함량으로 표시하였다.That is, 1 g of rice flour and 10 mL of distilled water were put in a centrifuge tube, shaken and stirred for 30 minutes, and then centrifuged at 3,000 rpm for 20 minutes using a centrifuge (MF 600R, Hanil Scientific, Gimpo, Korea). The weight of the precipitate excluding the supernatant was weighed and expressed as the absorbed moisture content per g of the dry sample.
수분흡수지수(g/g)＝(수화 시료 무게－건조 시료 무게)/건조 시료 무게Water absorption index (g/g) = (Hydration sample weight - Dry sample weight)/Dry sample weight
수분용해지수는 수분흡수지수 측정시 회수한 상등액을 증발접시에 옮긴 후, 건조온도 105℃의 열풍건조기에서 건조시켜 얻어진 고형분의 무게를 건조시료에 대한 백분율로 나타내었다.For the water dissolution index, the weight of the solids obtained by transferring the supernatant recovered during the measurement of the water absorption index to an evaporation dish and drying it in a hot air dryer at a drying temperature of 105° C. was expressed as a percentage of the dry sample.
수분용해지수(%)＝(상등액의 증발에 의해 회수된 건조 고체 무게/건조 시료 무게)×100Water dissolution index (%) = (weight of dry solid recovered by evaporation of supernatant / weight of dry sample) × 100
상기 표 6에서 보는 바와 같이, 건식 쌀가루와 습식 쌀가루를 호정화 처리하였을 때 무처리보다 수분흡수지수가 높게 나왔고, 반죽이 무처리보다 더 잘 뭉쳐지는 장점이 있다.As shown in Table 6 above, when dry rice flour and wet rice flour were treated for tableting, the water absorption index was higher than that of untreated, and the dough was more well agglomerated than untreated.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. As described above, although described with reference to preferred embodiments of the present invention, those skilled in the art can variously modify and modify the present invention within the scope without departing from the spirit and scope of the present invention as set forth in the following claims. You will understand that it can be changed.
본 발명에 의하면, 표면에 크랙이 존재하지 아니하고, 호정화되지 않은 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀빵에 비하여 반죽물의 점도가 20~35% 증가됨으로써, 외관 및 관능이 향상된 쌀빵을 제공할 수 있기 때문에, 본 발명이 속하는 기술분야에 유용하게 적용될 수 있다.According to the present invention, there are no cracks on the surface, and the viscosity of the dough is increased by 20 to 35% compared to rice bread prepared using rice flour that is not granulated, so that it is possible to provide rice bread with improved appearance and sensory, It can be usefully applied to the technical field to which the present invention pertains.
Claims (12)
(b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계;
(c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계;
(d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법에 있어서,
상기 쌀은 오륜쌀이며,
상기 호정화는 160~280℃에서 40~60분 동안 수행하고,
상기 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) 또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 중에서 선택되는 유산균을 1%(w/w) 접종하는 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.(a) after hullified rice, pulverizing to obtain hullified rice flour;
(b) inoculating and fermenting lactic acid bacteria in the fermented rice flour, followed by drying to obtain fermented rice flour with fermented lactobacilli;
(c) obtaining a dough containing the rice flour fermented with the fermented lactobacilli;
(d) fermenting the dough obtained above; and
(e) in the method for producing rice bread comprising the step of baking the fermented dough,
The rice is five-wheeled rice,
The tableting is carried out at 160-280 ° C for 40-60 minutes,
The lactic acid bacteria is Lactobacillus fermentum ( Lactobacillus fermentum ) or Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ) Method for producing rice bread, characterized in that 1% (w / w) inoculated with lactic acid bacteria selected from.
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