KR20190006885A - Gluten-free rice bread and manufacturing method thereof - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to gluten-free rice bread and a manufacturing method thereof, which have excellent processing properties (rising or the like) and sensory properties with rice flour only without adding gluten in manufacturing bread. According to the present invention, the manufacturing method of gluten-free rice bread comprises: a drying step of drying non-glutinous rice to lower the water content to a range of 5-10%; a grinding step of dry-grinding the dried non-glutinous rice to pulverize the dried non-glutinous rice into a particle size of 50-300 mesh; a mixing step of mixing 29-34.5 wt% of water, 0.7-1.3 wt% of yeast, 1.2-3 wt% of sugar, 1.2-2.3 wt% of oil, 0.3-0.6 wt% of salt, 7-9.4 wt% of mung bean jelly powder, and 2.5-5 wt% of quinoa powder with 45-57 wt% of non-glutinous rice powder acquired by the grinding step; a kneading step of kneading the mixture manufactured in the mixing step to give elasticity and viscosity to the mixture; a freezing step of freezing dough manufactured in the kneading step without fermenting the dough; a fermenting step of thawing the dough frozen in the freezing step and then fermenting the dough in an atmosphere with a humidity of 60-90% and a temperature of 25-45°C for 30-60 minutes; and a baking step of baking the dough fermented in the fermenting step at 150-190°C for 10-40 minutes.

Description

글루텐 프리 쌀빵 및 이의 제조 방법{GLUTEN-FREE RICE BREAD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}[0001] GLUTEN-FREE RICE BREAD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF [0002]

본 발명은 쌀빵 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 글루텐을 함유하지 않은 쌀빵, 냉동생지, 냉동쌀빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a rice bran and a method for producing the same, and more particularly, to a rice bran containing no gluten, a frozen raw material, a frozen rice bran and a method for producing the same.

쌀가루는 쌀을 빻아 만든 분말로 주로 빵, 떡, 케이크, 쌀과자(미과) 등의 원료로쓰인다. 쌀가루의 종류를 살펴보면, 백옥가루, 구비분(求肥粉), 상신가루 등이 있으며 주로 떡과자나 경단 등의 제조에 사용된다.Rice flour is a powder made by grinding rice and is mainly used as a raw material for bread, rice cake, cake, and rice confection. As for the kinds of rice flour, Baekok flour, 肥 肥 粉, and Sangsin flour are mainly used for the production of rice cake, rice cake and dumpling.

최근에는 쌀을 주재료 또는 부재료로 활용한 빵류 식품들이 개발되고 있지만, 쌀가루에 밀가루와 전분을 혼합 반죽하여 제조하는 것이 일반적이다. 이는 쌀은 밀과 달리 배유가 결정질이기 때문에 분쇄하기 어렵고 미세화하지 않으면 반죽시에 덩어리가 생겨서 반죽의 표면에 돌출하여 국수로 제조시에 부드럽지 못한 문제점이 있기 때문이다.In recent years, bakery foods using rice as a main ingredient or a sub ingredient have been developed, but it is generally manufactured by mixing flour and starch in rice flour. This is because, unlike wheat, rice is hard to crush because it is crystalline, and when rice is not micronized, lumps are formed at the time of kneading and protruded to the surface of the dough, which is not smooth at the time of manufacturing.

또한 순수한 쌀가루만으로 쌀빵을 만드는 데 있어서의 어려움은 쌀은 밀보다 딱딱하고 가루 형태가 다각형을 지니고 있어 마른 상태에서 가루로 만드는 건식제분을 할 경우 손상 전분이 많이 발생하고 빵을 만들었을 때 잘 부풀지 않아 식감이 떨어지는 단점이 있다. In addition, the difficulty in making rice bran with pure rice flour only is that rice is harder than wheat and has a powdery polygon shape. When dry milling is made in a dry state, it causes a lot of damaged starch, and when the bread is made, There is a drawback that the texture is reduced.

따라서 최근에는 순수한 쌀가루로 빵 제품을 제조하지 않고 쌀가루에 강력 소맥분을 섞어 쌀로 만든 제품을 제조하고 있으나 이는 사실상 쌀로 만든 제품이 아니라 밀가루로 만든 제품이나 다름이 없었으며, 이를 개량한 것이 쌀가루에 활성 글루텐을 첨가하거나 밀로부터 단백질을 분리하여 첨가함으로써 글루텐과 같은 효과를 이용하여 쌀로 만든 제품에 적용하고 있는 실정이나 과도한 활성 글루텐을 첨가함으로 쌀로 만든 제품의 맛이 나지 않고 글루텐에 의한 건강에 문제가 생기는 문제점이 있었다.In recent years, rice flour has been mixed with rice flour to produce rice flour products without producing pure rice flour. However, it was not made of rice flour, Is added to the product made from rice by using the same effect as gluten by adding protein from wheat or the addition of excessive active gluten does not taste the product made with rice and causes problems in health due to gluten .

이러한 문제점을 해결하기 위하여, 쌀을 습식 제분한 후 이를 이용하여 쌀빵을 만드는 방법(선행특허 1)이 제안되었다.In order to solve such a problem, a method of making rice bran using wet grinding of rice (Prior Patent 1) has been proposed.

상기 경우, 쌀을 물에 침지, 탈수 및 습식 분쇄시킨 후 pH 조절제를 첨가하여 약 10~30 시간 건조시킴으로써 가공 쌀가루를 제조하도록 한 것이며, 쌀을 상온에서 약 15 시간 침지한 후 습식 제분시켜 오랜 시간 충분히 건조시킨 후 다시 재분쇄함으로써 쌀가루를 제조하도록 한 것이다.In the above case, the processed rice flour is prepared by immersing the rice in water, dewatering and wet pulverizing, then adding the pH adjusting agent and drying for about 10 to 30 hours. The rice is immersed at room temperature for about 15 hours, Sufficiently dried and then re-pulverized to produce rice flour.

그런데, 쌀을 물에 불려 가루로 만드는 습식제분을 할 경우 품질이 높은 쌀가루를 얻을 수 있지만 제분 비용이 건식제분의 최고 2배에 달하는 1㎏당 600원으로 비싼 문제점이 있다.However, when wet milling rice, which is called water, produces high-quality rice flour, there is a problem that the milling cost is as high as 600 won per kg, which is twice as much as dry milling.

또한, 온도 상승에 따른 쌀의 영양소 파괴를 방지하기 위하여 세척, 불림, 건조 및 분쇄 과정을 거쳐야만 하기 때문에, 전체 제조 공정에 매우 오랜 시간이 필요하고, 쌀을 침지하는 과정에 따른 오염된 물의 발생이 불가피하게 되어 환경 문제를 초래하였고, 이를 처리하기 위한 부대 비용으로서 오염된 물의 정화 비용이 추가적으로 소요되는 문제점이 있었다.In order to prevent the nutrient destruction of rice due to the temperature rise, washing, roasting, drying and pulverizing processes must be performed. Therefore, it takes a long time for the entire manufacturing process and the generation of contaminated water due to the rice soaking process It has become inevitable that environmental problems have arisen, and there has been a problem that a cleaning cost of contaminated water is additionally required as an additional cost for the treatment.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 습식 제분 대신 건식 제분을 적용할 수 있으나, 단순히 일반 쌀을 건식 분쇄기에 넣고 건식 분쇄를 수행하게 되면, 손상전분이 많이 발생해 빵을 만들었을 때 잘 부풀지 않고 식감이 떨어지는 문제점이 있었다.In order to solve this problem, dry milling can be applied instead of wet milling. However, when plain rice is put into a dry mill and dry milling is performed, a large amount of damaged starch is produced, and when the bread is made, There was a problem.

또한, 순수한 쌀가루만으로 종래 밀가루 식빵 또는 밀가루/쌀가루 혼합 식빵 수준의 가공성 및 관능성을 구현하기 위해서는 쌀가루 외에 첨가될 최적의 조성물 및 그 배합 비율이 필요하며, 이러한 첨가물에는 글루텐이 함유되어 있지 않는 조건이 만족되어야 한다.In addition, in order to realize the processability and the sensibility of the conventional wheat flour bread or flour / rice flour mixed bread level only with pure rice flour, an optimum composition to be added in addition to the rice flour and a blending ratio thereof are required, and these additives contain no gluten- Should be satisfied.

선행특허 1. 한국공개특허 제10-1995-0016556호 (1995.07.20)Prior Patent 1. Korean Patent Publication No. 10-1995-0016556 (July 20, 1995)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 빵을 제조함에 있어서 글루텐을 첨가하지 않고 쌀 가루만으로 우수한 가공성(부풀림 등) 및 관능성을 구현할 수 있는 최적의 품종, 첨가물 종류, 배합비, 및 가공 방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to solve the above-mentioned problems, and an object of the present invention is to provide an optimum variety which can realize excellent processability (swelling and the like) and sensibility with only rice flour without adding gluten, , Mixing ratio, and processing method.

본 발명의 또 다른 목적은 글루텐 프리 쌀빵용 냉동생지를 이용하여 쌀빵을 만들 때 해당 쌀빵이 최상의 관능특성 및 물성을 구현할 수 있도록 하는 글루텐 프리 쌀빵용 냉동생지 제조 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for manufacturing frozen dough for gluten-free rice bread, which enables the rice bran to achieve the best sensory characteristics and physical properties when the frozen dough for gluten-free rice bread is used.

본 발명의 또 다른 목적은 냉동저장되어 있는 글루텐 프리 냉동쌀빵을 해동시, 해당 쌀빵이 최상의 관능특성 및 물성을 구현할 수 있도록 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조를 위한 냉동쌀빵 해동 방법을 제공하는 것이다.It is another object of the present invention to provide a method for defrosting frozen rice bran for the production of gluten-free rice bran which enables the rice bran to exhibit the best sensory characteristics and physical properties when thawing the frozen frozen bran.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법은,멥쌀을 건조시켜 함수율을 5 ~ 10% 범위로 낮추는 건조 단계와; 상기 건조된 멥쌀을 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 분쇄 단계와; 상기 분쇄 단계를 통해 수득된 멥쌀 미분 45.0 ~ 57.0 중량%에, 물 29.0 ~ 34.5 중량%, 이스트 0.7 ~ 1.3 중량%, 당류 1.2 ~ 3.0 중량%, 유지 1.2 ~ 2.3 중량%, 식염 0.3 ~ 0.6 중량%, 청포묵가루 7.0 ~ 9.4 중량%, 및 퀴노아가루 2.5 ~ 5.0 중량%를 혼합하는 혼합 단계와; 상기 혼합 단계에서 제조된 혼합물을 반죽하여 상기 혼합물에 탄성 및 점성을 부여하는 반죽 단계와; 상기 반죽 단계에서 제조된 반죽을 발효하지 않은 상태에서 냉동시키는 냉동 단계와; 상기 냉동 단계에서 냉동된 반죽을 해동한 후 습도 60 ~ 90%, 온도 25 ~ 45℃의 분위기에서 30 ~ 60분 동안 발효시키는 발효 단계; 및 상기 발효 단계에서 발효된 반죽을 150 ~ 190℃의 열로 10 ~ 40분 동안 굽는 구움 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method for producing gluten-free rice flour, comprising: drying rice flour to lower the water content to 5 to 10%; A pulverizing step of dry-pulverizing the dried rice and pulverizing the pulverized rice to a particle size of 50 to 300 mesh; The present invention relates to a method for producing a fermented soybean meal, comprising the steps of: pulverizing a mixture comprising 45.0 to 57.0% by weight of the fine rice flour obtained through the pulverizing step, 29.0 to 34.5% by weight of water, 0.7 to 1.3% by weight of yeast, 1.2 to 3.0% 7.0 to 9.4% by weight of blueberry powder, and 2.5 to 5.0% by weight of quinoa powder; A kneading step of kneading the mixture prepared in the mixing step to impart elasticity and viscosity to the mixture; A freezing step of freezing the dough produced in the kneading step in a non-fermented state; A fermentation step in which the frozen dough is thawed in the refrigeration step and then fermented for 30 to 60 minutes in an atmosphere having a humidity of 60 to 90% and a temperature of 25 to 45 ° C; And a baking step of baking the dough fermented in the fermentation step at a temperature of 150 to 190 DEG C for 10 to 40 minutes.

확장 실시예에 따르면, 상기 구움 단계에서 수득된 쌀빵을 냉동 후 저장하는 저장 단계; 및 상기 저장 단계에서 저장된 냉동 쌀빵을 35℃ 미만의 온도에서 10 ~ 60분 동안 해동하는 해동 단계를 더 포함한다.According to an embodiment of the present invention, there is provided a baking method comprising: a storage step of freezing and storing frozen rice bran obtained in the baking step; And a defrosting step of defrosting the frozen rice bran stored in the storing step at a temperature of less than 35 DEG C for 10 to 60 minutes.

본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 및 이의 제조 방법에 의하면, 글루텐 첨가 없이 순수 쌀 가루만으로, 일반 밀가루 빵 또는 밀가루/쌀가루 혼합 빵 대비 가공성(부풀림 내지 부피감)은 물론 맛, 식감 등의 관능성 측면에서도 전혀 부족함이 없어 글루텐에 의한 건강 유해성을 원천적으로 제거할 수 있으면서도 소비자 만족도 역시 상당히 높은 쌀빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.According to the gluten-free rice bran according to the present invention and the method for producing the same, it is possible to obtain a gluten-free rice flour and a method for producing the glutin-free rice flour according to the present invention, There is no shortage, and the health hazards caused by gluten can be fundamentally eliminated, but also the consumer satisfaction can be improved.

또한, 냉동생지로 쌀빵을 만들거나 냉동쌀빵의 해동시, 최상의 관능특성 및 물성을 갖는 글루텐 프리 쌀빵을 제공할 수 있는 효과가 있다.In addition, there is an effect that it is possible to provide a gluten-free rice bran having the best sensory characteristics and physical properties when making frozen rice bran as a frozen raw material or defrosting a frozen rice bran.

또한, 쌀빵 제조를 위한 쌀 가공시 종래 습식 방식을 대체하여 건식 방식을 사용함에 따라 종래 습식 방식의 쌀 가공시 야기되었던 환경 오염 문제를 방지하고, 제조 공정 시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.In addition, in the processing of rice for producing rice bran, the dry method is used instead of the conventional wet method, thereby preventing the environmental pollution problem caused by conventional wet type rice processing and shortening the manufacturing process time.

도 1은 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법의 공정 흐름을 도시한 블록 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 멥쌀 미분 준비 단계의 세부 공정 흐름을 도시한 블록 순서도.
도 3은 본 발명의 냉동생지 'F'와 냉동생지 'NF'의 저장기간별 효모수를 나타낸 실험 데이터.
도 4는 본 발명의 냉동생지 종류에 따라 제조된 쌀빵의 외관 사진.
도 5는 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법에 따라 제조된 쌀 식빵의 실사진.
도 6은 본 발명의 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법에 따라 제조된 쌀빵과 관련하여 2015년도에 농촌진흥청으로부터 수여받은 상패.
도 7은 본 발명의 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법에 따라 제조된 쌀빵과 관련하여 농촌진흥청 발간 간행물에 게시된 기사.
도 8은 박근혜 전 대통령이 본 발명의 글루텐 프리 쌀빵 시식 홍보에 참석한 내용을 다룬 언론 보도자료.
도 9는 본 발명의 냉동쌀빵의 해동시 온도별 해동시간에 따른 크럼 경도 변화를 나타낸 실험 데이터.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a block flow diagram illustrating a process flow of a method of manufacturing a gluten-free rice bran according to the present invention. FIG.
FIG. 2 is a block flow diagram illustrating the detailed process flow of the rice nodule preparation step according to the present invention; FIG.
FIG. 3 is an experimental data showing the number of yeast cells per storage period of the frozen raw material 'F' and the frozen raw material 'NF' of the present invention.
Fig. 4 is a photograph of a rice bran produced according to the frozen dough of the present invention. Fig.
FIG. 5 is a photograph of rice bread produced according to the method of manufacturing gluten-free rice bran according to the present invention.
6 is a plaque awarded by the Rural Development Administration in 2015 for the rice bran produced according to the method for producing gluten-free rice bran of the present invention.
7 is an article published in the publication of Rural Development Administration with regard to rice bran produced according to the method of producing gluten-free rice bran of the present invention.
FIG. 8 is a press release documenting the contents of the present invention of the present invention of gluten-free rice bran tasting by Park Geun-hye.
9 is an experimental data showing the change in crumb hardness according to the thawing time at the time of thawing of the frozen rice bran according to the present invention.

본 발명에서 사용하는 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.The terminology used herein is for the purpose of describing particular embodiments only and is not intended to be limiting of the invention. The singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise. In this specification, the terms "comprises" or "having" and the like refer to the presence of stated features, integers, steps, operations, elements, components, or combinations thereof, But do not preclude the presence or addition of one or more other features, integers, steps, operations, elements, components, or combinations thereof.

또한, 본 명세서에서, "~ 상에 또는 ~ 상부에" 라 함은 대상 부분의 위 또는 아래에 위치함을 의미하는 것이며, 반드시 중력 방향을 기준으로 상측에 위치하는 것을 의미하는 것은 아니다. 또한, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에 또는 상부에" 있다고 할 때, 이는 다른 부분 "바로 상에 또는 상부에" 접촉하여 있거나 간격을 두고 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.In the present specification, the term " above or above " means to be located above or below the object portion, and does not necessarily mean that the object is located on the upper side with respect to the gravitational direction. It will also be understood that when a section of an area, plate, or the like is referred to as being " above or above another section ", this applies not only to the case where the other section is " And the like.

또한, 본 명세서에서, 일 구성요소가 다른 구성요소와 "연결된다" 거나 "접속된다" 등으로 언급된 때에는, 상기 일 구성요소가 상기 다른 구성요소와 직접 연결되거나 또는 직접 접속될 수도 있지만, 특별히 반대되는 기재가 존재하지 않는 이상, 중간에 또 다른 구성요소를 매개하여 연결되거나 또는 접속될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.Also, in this specification, when an element is referred to as being " connected " or " connected " with another element, the element may be directly connected or directly connected to the other element, It should be understood that, unless an opposite description is present, it may be connected or connected via another element in the middle.

이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예, 장점 및 특징에 대하여 상세히 설명하도록 한다.In the following, preferred embodiments, advantages and features of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

도 1은 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법의 공정 흐름을 도시한 블록 순서도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵용 제조 방법은 멥쌀 미분 준비 단계, 멥쌀/가루재/액상재 혼합 및 반죽 단계, 냉동 단계, 발효 단계 및 구움 단계를 포함하고, 더 나아가 저장 단계와 해동 단계를 더 포함할 수 있다.1 is a block flow diagram illustrating a process flow of a gluten-free rice bran production method according to the present invention. 1, the method for producing gluten-free rice bread according to the present invention comprises the steps of preparing rice flour, preparing rice flour / flour / liquid mixture and kneading, freezing, fermenting and baking, And a thawing step.

(1) 멥쌀 미분 준비 단계(S10)(1) Preparation stage of rice nodule (S10)

본 발명의 멥쌀 미분 준비 단계는 쌀빵 제조용 가루를 건조 및 분쇄하여 쌀빵을 제조하기 위한 주원료를 준비하는 단계로서, 세부적으로는 멥쌀 준비 단계(S11), 건조 단계(S12), 분쇄 단계(S13) 및 멥쌀 미분 수득 단계(S14)를 포함하다.The preparation step of rice niacin according to the present invention is a step of preparing a raw material for preparing rice bread by drying and crushing the rice bread producing powder, and more specifically, the rice preparing step S11, the drying step S12, the pulverizing step S13, And a step of obtaining a rice flour derivative (S14).

도 2는 본 발명에 따른 멥쌀 미분 준비 단계의 세부 공정 흐름을 도시한 블록 순서도이다. 도 2를 참하여 멥쌀 미분 준비 단계(S10)에 대하여 상세히 설명하도록 한다.2 is a block flow diagram illustrating a detailed process flow of the rice nodule preparation process according to the present invention. Referring to FIG. 2, the rice nodule preparation preparation step (S10) will be described in detail.

(1-1) 멥쌀 준비 단계(S11)(1-1) Rice Preparation Step (S11)

본 발명의 멥쌀 준비 단계(S11)는 쌀빵을 제조하기 위한 원료가 되는 쌀을 준비하는 단계이다.The rice preparation step (S11) of the present invention is a step of preparing rice as a raw material for producing rice bread.

본 발명에 사용되는 쌀은 특히 건식 분쇄시 0.050 mm 이하의 입도 크기로 분쇄 가능하고, 손상전분의 함량이 10% 이하인 밀가루와 유사한 특성을 갖는 품종의 쌀을 사용하도록 구성된다.The rice to be used in the present invention is constituted so as to be able to be crushed to a grain size of 0.050 mm or less during dry milling and to use rice of a variety having properties similar to those of wheat having a damaged starch content of 10% or less.

바람직하게는, 쌀 품종 중 멥쌀이 이와 같은 조건에 가장 부합하며, 따라서 본 발명의 쌀 가루 제조에 사용되는 쌀은 멥쌀을 그 대상으로 한다. 보다 바람직하게는, 멥쌀 중 분쇄된 입자의 형상이 일반 쌀과 달리 타원형의 둥근 모양을 나타내는 것을 사용하는 것이 좋으며, 이에 부합하는 품종은 멥쌀의 일종인 설갱미가 있다. 설갱미는 대표적 국내 벼 품종인 일품벼의 돌연변이 처리 과정에서 육성된 멥쌀의 일종으로서, 멥쌀이지만 겉모양이 뽀얗고 불투명해 찹쌀처럼 보이며 생산량도 10a당 520㎏으로 많은 편이다.Preferably, rice among the rice varieties best meets these conditions, and therefore the rice used in the production of the rice flour of the present invention is rice. More preferably, the shape of the pulverized particles of rice is different from that of ordinary rice, and it is preferable to use an oval-shaped round shape, and the corresponding rice varieties have a kind of rice gruel. Sulgyeongmi is a type of rice grown in the process of mutation treatment of the typical domestic rice varieties, the rice varieties, but it looks like glutinous rice with a whitish appearance and opaque appearance, and the production amount is 520 kg per 10a.

이와 같이 본 발명의 제조 방법에 사용되는 쌀을 설갱미로 사용하면, 목적하는 입도의 미분을 수득할 수 있고, 더 나아가 다른 품종의 쌀을 건식 분쇄할 경우 그 손상 비율이 10% 이상에 달하는 반면, 설갱미의 경우 손상 비율이 10% 미만으로 발생하여 경제성도 높일 수 있게 된다.As described above, when the rice used in the manufacturing method of the present invention is used as a shoemaker, it is possible to obtain a fine grain having a desired grain size. Further, when the rice of another variety is dry-milled, the damage ratio reaches 10% or more , And in case of snow glaze, the damage rate is less than 10%, which can increase the economic efficiency.

(1-2) 건조 단계(S12)(1-2) Drying step (S12)

본 발명의 건조 단계(S12)는 준비된 멥쌀을 건조시켜 그 수분 함유율을 낮추는 공정이다. 건조되지 않은 멥쌀(즉, 단계 'S11'의 멥쌀)의 경우 14 ~ 15%의 수분 함유율을 갖고 있는 것이 일반적인데, 건조 단계(S12)는 이와 같은 멥쌀의 수분 함유율(함수율)을 14 ~ 15% 이하로 낮추는 공정을 의미한다.The drying step (S12) of the present invention is a step of drying the prepared rice to lower its moisture content. In the case of non-dried rice (that is, the rice of step 'S11'), the moisture content is generally 14 to 15%. The drying step (S12) Or less.

이러한 건조 단계(S12)는 멥쌀이 공기 중에 노출되어 산패되는 현상을 최소화하기 위하여 남아 있는 수분을 제거하여 안정화시키고, 특히 후술할 분쇄 공정(S13) 진행시 온도 상승에 의한 영양소 파괴를 방지하며, 목적하는 입도의 미분을 수득하기 위한 분쇄 과정을 보다 효율적으로 수행할 수 있도록 하는 공정에 해당한다.In this drying step S12, the remaining moisture is removed and stabilized in order to minimize the phenomenon that the rice is exposed to the air, and in particular, the nutrient destruction due to the temperature rise during the pulverization step (S13) Which is capable of performing a pulverization process for obtaining a fineness of the particle size.

바람직하게는, 건조 단계(S12)는 해당 공정을 마친 멥쌀이 5 ~ 10% 범위 내의 함수율에 도달할 수 있도록 구성되고, 보다 바람직하게는 6 ~ 8% 범위 내의 함수율로 낮출 수 있도록 구성된다.Preferably, the drying step (S12) is configured so that the finished rice is able to reach a water content in the range of 5 to 10%, and more preferably in a water content in the range of 6 to 8%.

일 실시예에 따르면, 건조 단계(S12)는 30 ~ 50℃ 온도범위의 저온열풍을 가하여 건조시키는 열풍건조 방식을 통해 수행될 수 있다.According to one embodiment, the drying step (S12) may be performed by a hot air drying method in which a low temperature hot air having a temperature range of 30 to 50 DEG C is applied and dried.

(1-3) 분쇄 단계(S13)(1-3) Grinding step (S13)

본 발명의 분쇄 단계(S13)는 건조된 멥쌀을 건식 분쇄 방식으로 미분화시키는 공정이다.The pulverizing step (S13) of the present invention is a step of pulverizing dried rice into a dry pulverized form.

구체적으로, 분쇄 단계(S13)는 기류식 제분기를 통해 이루어지는데, 이러한 기류식 제분기를 통해 건식 분쇄되는 멥쌀은 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화되도록 구성되고, 바람직하게는 100 ~ 200 메쉬(mesh)의 입도로 미분화되도록 구성된다.Specifically, the pulverization step (S13) is carried out through air flow type milling. The dry pulverized rice is flowed through the air flow type milling machine so as to be finely divided into particles having a particle size of 50 to 300 mesh, It is structured to have a fine particle size of 200 mesh.

참고로, 기류식 제분기는 쌀 입자가 기류에 의해 서로 충돌하거나 분쇄기 내부 벽면 등에 부딪혀 분쇄되는 방식이다. 사이클론장치 등을 통해 공기 분급을 이용하여 제조된 쌀가루 중에서 적합한 크기의 쌀가루를 선발할 수 있으며 공기기류 속도와 분급속도에 의해 쌀가루 입자 크기 등 쌀가루 품질이 좌우된다.For reference, the air flow type mill is a method in which rice grains are collided with each other by air currents or crushed by colliding with the inner wall surface of the crusher. It is possible to select suitable size of rice flour from the rice flour produced by air classifier through cyclone device and the quality of rice flour such as grain size of rice flour depends on the speed of air flow and minute speed.

바람직한 실시예에 따르면, 분쇄 단계(S13)는 멥쌀이 투입되는 챔버를 반진공 상태로 만든 다음 상기 건식 분쇄가 수행되도록 구성되고, 가열 등에 의한 승온 분위기가 배제된 상태에서 상기 분쇄 공정이 이루어지도록 구성된다. 따라서, 분쇄 단계(S13)의 건식 분쇄시, 기류식 분쇄기를 실온(35℃ 이하) 온도에서 작동시키는 것이 바람직하다.According to a preferred embodiment, the grinding step (S13) is performed such that the chamber into which the rice is put is put in a semi-vacuum state, and then the dry grinding is performed, and the grinding step is performed in a state in which the temperature- do. Therefore, it is preferable to operate the air stream type pulverizer at room temperature (35 DEG C or less) at the time of dry pulverization in the pulverization step (S13).

상기와 같은 구성에 의해, 분쇄 단계(S13)는 전술한 건조 단계(S12)에서 낮춰진 함수율 즉, 5 ~ 10%의 함수율을 유지하며 상기 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 멥쌀을 미분화시킬 수 있게 된다.According to the above-described constitution, the pulverization step (S13) maintains the water content lowered in the drying step (S12) described above, that is, the water content of 5 to 10%, and the rice is pulverized to a particle size of 50 to 300 mesh .

그리고 이에 의해, 분쇄 공정(S13) 진행시 온도 상승에 의한 영양소 파괴를 방지하며, 목적하는 입도의 미분을 수득하기 위한 분쇄 과정을 보다 효율적으로 수행할 수 있게 된다.Thus, it is possible to prevent the nutrient destruction due to the temperature rise during the pulverization step (S13), and to perform the pulverization process for obtaining the desired particle size fraction more efficiently.

(1-4) 멥쌀 미분 수득 단계(S14)(1-4) The step of obtaining the rice nodule (S14)

본 발명의 멥쌀 미분 수득 단계(S14)는 전술한 분쇄 공정(S13)에 의해 0.05 ~ 0.30mm(바람직하게는, 0.075mm ~ 0.150mm) 범위의 입도로 미분화된 멥쌀 가루를 획득 저장하는 단계이다. 이렇게 수득된 멥쌀 미분은 쌀빵을 제조하기 위한 전분용도로 사용된다.The step (S14) of obtaining the fine rice flour of the present invention is a step of obtaining and storing fine rice flour microfibrillated at a particle size in the range of 0.05 to 0.30 mm (preferably 0.075 to 0.150 mm) by the aforementioned milling step (S13). The thus obtained fine rice flour is used as a starch for producing rice bread.

(2) 멥쌀/가루재/액상재 혼합 및 반죽 단계(S20)(2) rice / flour / liquid mixture and dough stage (S20)

본 발명의 멥쌀/가루재/액상재 혼합 단계는 단계 'S10'을 통해 수득된 멥쌀 미분에 다양한 종류의 가루재 및 액상재를 혼합한 후 이를 반죽하는 단계이다.In the step of mixing the rice / flour / liquid material of the present invention, various kinds of flour and liquid materials are mixed with the rice flour obtained through step 'S10', and the flour is kneaded.

본 발명자는 글루텐을 첨가하지 않고도 글루텐 첨가 빵과 동일한 수준으로 빵을 부풀게 할 수 있고, 동시에 양질의 식감과 맛을 구현할 수 있도록 다양한 조성물을 다양한 조성비로 시험하였다.The present inventors have tested various compositions at various composition ratios so that bread can be inflated to the same level as gluten-added bread without adding gluten, and at the same time a good texture and taste can be realized.

그 결과, 쌀은 멥쌀을 사용하는 것이 가장 적합하고, 이러한 멥쌀은 건식 분쇄 방식을 통해 소정 사이즈로 미분화시키는 것이 바람직하며, 이렇게 준비되는 멥쌀 미분에 물, 이스트, 당, 유지 및 식염을 최적의 비율로 혼합하고, 특히 청포묵가루와 퀴노아가루를 소정 비율로 더 첨가함으로써 종래 글루텐 함유 빵 대비 그 가공성 및 관능성 측면에서 전혀 손색이 없음을 확인할 수 있었다.As a result, rice is best suited to use rice, and it is preferable that the rice is pulverized to a predetermined size through a dry grinding method. Water, yeast, sugar, fat and salt are mixed with an optimum ratio , And it was confirmed that there was no difference in terms of the processability and the sensibility of the conventional gluten-containing bread compared to the conventional gluten-containing bread by further adding a certain amount of blueberry powder and quinoa powder.

이와 같이 글루텐 무함유 쌀빵을 만들기 위한 조성물 및 그 혼합비율에 대하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다. The composition for making the gluten-free rice bran and the mixing ratio thereof will be described in detail as follows.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 쌀가루는 특히 멥쌀 가루를 사용하는데, 상기 멥쌀 가루는 0.05 ~ 0.30mm(바람직하게는, 0.075mm ~ 0.150mm) 입도의 미분을 사용한다.Among the compositions for the production of rice bread of the present invention, rice flour is used in particular of rice flour, and the rice flour is used in a fine powder having a particle size of 0.05 to 0.30 mm (preferably 0.075 to 0.150 mm).

바람직한 실시예에 따르면, 멥쌀 미분은 쌀빵 제조용 혼합물 중 45.0 ~ 57.0 중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 48.0 ~ 54.0 중량%의 함량비로 혼합된다.According to a preferred embodiment, the fine rice flour is mixed at a content ratio of 45.0 to 57.0% by weight in the mixture for making rice bread, more preferably at a content ratio of 48.0 to 54.0% by weight.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 물은 다양한 조성물을 혼합하여 점성 및 탄성을 갖는 혼합물 반죽을 만들기 위한 액상재이다.The water in the composition for making rice crackers of the present invention is a liquid material for making a mixture dough having various viscosities and elasticities by mixing various compositions.

바람직한 실시예에 따르면, 물은 쌀빵 제조용 혼합물 중 29.0 ~ 34.5 중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 31.0 ~ 32.5 중량%의 함량비로 혼합된다.According to a preferred embodiment, the water is mixed at a content ratio of 29.0 to 34.5% by weight in the mixture for making rice bread, more preferably at a content ratio of 31.0 to 32.5% by weight.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 당류는 쌀빵에 단맛을 부여하기 위한 성분으로서, 바람직하게는 설탕 또는 물엿을 사용할 수 있으며, 그 외에 꿀, 과당, 포도당, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 사용할 수 있다. Sugar or starch syrup may be used as a component for imparting sweetness to rice bran in the composition for making rice cracker of the present invention. In addition, sugar, starch or the like may be used in addition to honey, fructose, glucose, lactose, trehalose, sorbitol, maltitol, At least one selected from the group consisting of titanium, isomalt and xylitol can be used.

바람직한 실시예에 따르면, 당류는 쌀빵 제조용 혼합물 중 1.2 ~ 3.0 중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 1.5 ~ 2.7 중량%의 함량비로 혼합된다.According to a preferred embodiment, saccharides are mixed at a content ratio of 1.2 to 3.0% by weight in the mixture for making rice bread, more preferably at a content ratio of 1.5 to 2.7% by weight.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 유지는 바람직하게는 식물성 유지 내지 식용유를 포함하며, 쌀 가루의 호화온도 범위에서 아밀로오스(amylose)와 유지가 복합체를 이루어 전체적으로 부드러운 맛과 안정한 구조의 쌀빵을 제조할 수 있도록 기능한다. 예컨대, 유지는 올리브유, 미강유, 옥수수유, 카놀라유, 콩유 및 해바라기유 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 사용할 수 있다.The oil in the composition for preparing rice bran according to the present invention preferably contains vegetable oil or vegetable oil and is a complex of amylose and oil in the range of the temperature range of the rice flour to produce rice bran having a soft taste and stable structure as a whole Function. For example, the fat may be at least one selected from olive oil, rice bran oil, corn oil, canola oil, soybean oil and sunflower oil.

바람직한 실시예에 따르면, 유지는 쌀빵 제조용 혼합물 중 1.2 ~ 2.3중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 1.5 ~ 2.0 중량%의 함량비로 혼합된다.According to a preferred embodiment, the fat is mixed at a content ratio of 1.2 to 2.3% by weight in the mixture for making rice bread, more preferably at a content ratio of 1.5 to 2.0% by weight.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 식염은 쌀빵에 짠맛을 부여하기 위한 성분으로서 바람직하게는 제빵 내지 음식조리시 통상적으로 사용하는 소금을 지칭하나, 짠맛을 낼 수 있는 식품 첨가물이라면 이 역시 본 발명에서 의미하는 식염으로 사용될 수 있다.In the composition for preparing rice bran according to the present invention, the salt is a component for imparting salty taste to rice bran, and is preferably a salt commonly used in baking or cooking. However, if it is a food additive capable of producing a salty taste, It can be used as salt.

예컨대, 식염은 천일염, 재제염, 정제염, 태움·용융염 및 가공염 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 사용할 수 있다.For example, the salt may be at least one selected from the group consisting of sun salt, remedial salt, refined salt, burned and molten salt and processed salt.

바람직한 실시예에 따르면, 식염은 쌀빵 제조용 혼합물 중 0.3 ~ 0.6중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 0.4 ~ 0.5 중량%의 함량비로 혼합된다.According to a preferred embodiment, the salt is mixed at a content ratio of 0.3 to 0.6% by weight in the mixture for making rice bread, more preferably at a content ratio of 0.4 to 0.5% by weight.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 이스트(yeast)는 혼합물 반죽의 발효를 일으키는 빵효모로서, 당분을 가한 습기가 있는 쌀가루 혼합물에 섞으면 알코올 발효를 일으키고, 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다.In the composition for making rice flour of the present invention, yeast is a baker's yeast that causes fermentation of a mixture dough. When mixed with a mixture of a moisture-added rice flour added with sugar, it causes alcohol fermentation. When alcohol fermentation occurs, a large amount of carbon dioxide is generated, It acts to inflate.

바람직한 실시예에 따르면, 이스트는 빵 제조용 혼합물 중 0.7 ~ 1.3중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 0.8 ~ 1.2 중량%의 함량비로 혼합된다.According to a preferred embodiment, the yeast is mixed at a content ratio of 0.7 to 1.3% by weight in the bread making mixture, more preferably at a content ratio of 0.8 to 1.2% by weight.

이와 같이, 전술한 성분들 즉, 멥쌀 미분, 물, 당류, 유지, 식염, 이스트로만 이루어진 혼합물로 반죽을 만들게 되면, 이후의 반죽 구움 단계(S60) 단계에서 빵이 충분히 부풀지 못하게 되는데, 이는 쌀은 밀의 글루텐과 같이 제빵과정에서 반죽의 망상구조를 형성시키지 못하기 때문이다.Thus, when the dough is made of the above-mentioned ingredients, that is, the mixture of the rice flour fine powder, water, saccharide, oil, salt, and yeast, the bread is not sufficiently inflated in the subsequent kneading step (S60) Is not able to form a network of dough during the baking process like wheat gluten.

따라서, 전술한 반죽에는 글루텐 기능을 행할 수 있는 대체 재료가 반드시 첨가되어야 하며, 본 발명자는 청포묵가루와 퀴노아가루를 최적의 비율로 더 첨가할 경우 멥쌀 미분과 조합되어 글루텐 없이도 글루텐의 기능(즉, 빵 부풀리기)을 구현할 수 있음을 확인하였다.Therefore, the above-mentioned dough must be supplemented with a substitute material capable of performing gluten function, and the inventors of the present invention found that, when the optimum amount of the chenopod powder and the quinoa powder is further added, the gluten is combined with the fine rice powder, , Bread blowing) can be implemented.

구체적으로, 멥쌀을 미세화시켜 분쇄함으로써 미세구조의 파괴에 의해 점성이 증가하도록 하고, 여기에 다시 청포묵가루와 퀴노아가루 첨가하여 점성이 더 증가하도록 함으로써, 밀가루 첨가 없이도 밀가루와 같은 점성을 가질 수 있도록 하여 글루텐 기능을 대체할 수 있게 되었다.Specifically, rice flour is finely pulverized to increase the viscosity by destruction of the microstructure. To further increase the viscosity by adding blue flour powder and quinoa powder thereto, it is necessary to make flour-like viscosity without addition of wheat flour To replace gluten function.

그리고, 청포묵가루와 퀴노아가루의 첨가에 의해 쌀가루 반죽이 밀가루 반죽 수준으로 점성이 증가되면, 후술할 발효 단계에서 탄산가스 보유 능력을 더 높일 수 있게 되고, 이에 의해 후술할 반죽 구움 단계(S60)에서 쌀빵에 부여되는 부피감을 보다 증대시킬 수 있는 효과가 있다.If the viscosity of rice flour dough is increased to the level of flour dough by the addition of blueberry powder and quinoa powder, the carbon dioxide holding ability can be further increased in the fermentation step to be described later, whereby the kneading step (S60) It is possible to further increase the volume feeling given to the rice bread.

이와 같이 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 첨가되는 청포묵가루는 빵 제조용 혼합물 중 7.0 ~ 9.4중량%의 함량비로 첨가하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 7.7 ~ 8.7 중량%의 함량비로 혼합하는 것이 좋다.As described above, it is preferable to add the green tea powder added to the composition for preparing rice bread of the present invention at a content ratio of 7.0 to 9.4% by weight, more preferably 7.7 to 8.7% by weight, in the mixture for bread production.

그리고, 퀴노아가루는 빵 제조용 혼합물 중 2.5 ~ 5.0중량%의 함량비로 첨가하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 3.0 ~ 4.5 중량%의 함량비로 혼합하는 것이 좋다.The quinoa powder is preferably added at a content ratio of 2.5 to 5.0% by weight, more preferably at a content of 3.0 to 4.5% by weight, in the bread preparation mixture.

전술한 바와 같은 함량비로 혼합되는 멥쌀 미분, 물, 이스트, 당류, 유지, 식염, 청포묵가루 및 퀴노아가루 혼합물은 반죽 과정을 통해 각 성분이 균질하게 혼합되고, 소정의 점성과 탄성을 갖게 된다.The components of the rice flour, water, yeast, saccharide, oil, salt, blue powder, and quinoa powder mixed at the above-mentioned contents ratio are homogeneously mixed through kneading and have a predetermined viscosity and elasticity.

이러한 혼합물의 반죽은 15 ~ 25분 정도 수행하면 목적하는 균질성, 점성 및 탄성을 갖게 된다.The dough of such a mixture will have the desired homogeneity, viscosity and elasticity for 15 to 25 minutes.

(3) 냉동 단계(S30)(3) Refrigeration step (S30)

본 발명의 냉동 단계(S30)는 반죽 단계(S20)에서 제조된 혼합물 반죽을 냉동시킴으로써 쌀빵용 냉동생지를 만드는 단계로서, 특히 반죽 단계(S20)의 혼합물 반죽을 발효하지 않고 냉동시키는 것을 특징으로 한다.The refrigeration step (S30) of the present invention is a step of making frozen dough for rice bread by freezing the dough mixture prepared in the kneading step (S20), and in particular, the dough of the dough step (S20) is frozen without fermenting .

이와 같은 냉동 단계(S30)를 수행함에 있어서, 혼합물 반죽의 발효 전 상태에서 해당 반죽을 냉동시키는 이유에 대하여 설명하면 다음과 같다.The reason for freezing the dough in the pre-fermentation state of the dough in the refrigeration step (S30) will be described below.

본원 발명자는 쌀빵용 생지를 냉동 저장하여 반죽 특성(pH, 효모수, 발효팽창력)을 알아보았다. 처리 조건 및 비교 대상은 다음과 같다. 하나의 냉동생지 군은 반죽 단계(S20)의 혼합물 반죽을 발효 후 -18℃에서 냉동시킨 것(이하, 냉동생지'F'라 칭함)을 사용하였고, 또 다른 하나의 냉동생지 군은 반죽 단계(S20)의 혼합물 반죽을 발효하지 않은 상태에서 -18℃에서 냉동시킨 것(이하, 냉동생지'NF'라 칭함)을 사용하였다.The inventors of the present invention examined the dough characteristics (pH, number of yeasts, and swelling power of fermentation) by freezing and storing the raw material for rice bread. The treatment conditions and comparison subjects are as follows. One frozen dough group was frozen at -18 ° C (hereinafter referred to as "frozen dough" F) after the fermentation of the mixture dough in the dough step (S20), and the other frozen dough group was used in the dough step S20) was frozen at -18 占 폚 in a state where the mixture was not fermented (hereinafter referred to as a frozen raw material 'NF').

pH의 경우, 냉동생지'F'와 냉동생지'NF' 간에 유의미적인 영향이 없는 것으로 나타났으나, 효모수의 경우 냉동생지'F'는 저장 15일부터 감소하기 시작하였으나, 냉동생지'NF'는 저장 60일까지 미소한 수준으로 감소하는 것으로 나타났다(도 3 참조)In the case of pH, frozen dough 'F' began to decrease from the 15th day of storage, but the frozen dough 'NF' Was reduced to minute levels until 60 days of storage (see Figure 3)

다음의 [표 1]은 냉동생지'F'와 냉동생지'NF'의 저장기간에 따른 발효팽창력 실험결과를 나타낸 것이다. [표 1]을 참조하면, 발효팽창력의 경우 저장 초기에는 냉동생지'F'가 냉동생지'NF' 보다 더 높았으나 저장 10일째부터는 냉동생지'NF'가 더 높은 수치를 나타냈고, 특히 냉동생지'F'의 경우 발효시간에 상관없이 저장기간이 경과함에 따라 이에 비례하여 발효팽창력이 급격히 감소하는 경향을 나타내는 반면, 냉동생지'NF'의 경우 저장기간이 경과하더라도 발효팽창력에 큰 변화가 없는 것으로 나타났고, 일부 구간에서는 오히려 저장기간이 경과함에 따라 발효팽창력이 증가하는 것으로 나타났다. 한편, 냉동생지'F'와 냉동생지'NF' 모두 발효시간이 증가할수록 이에 비례하여 발효팽창력 역시 증가하는 것으로 나타났다.[Table 1] shows the result of the fermentation expansion test according to the storage period of the frozen dough 'F' and the frozen dough 'NF'. As shown in Table 1, in the case of the fermentation expansion force, the frozen dough 'F' was higher than that of the frozen dough 'NF' at the early stage of storage, but the frozen dough 'NF' In the case of 'F', the fermentation expansion force tends to decrease rapidly as the storage period elapses, regardless of the fermentation time, whereas the fermentation expansion force of the frozen granule 'NF' And the fermentation swelling power was increased in some sections as the storage period elapsed. On the other hand, both fermented frozen dough 'F' and frozen dough 'NF' showed an increase in fermentation swelling power as the fermentation time was increased.

냉동
생지frozen
Rawji 발효시간
(min)Fermentation time
(min) 저장 기간(day)Storage period (day) 1One 55 1010 1515 3030 6060




F




F
15
15 35.33
±0.57eB 35.33
± 0.57 eB 40.01
±2.02eA 40.01
± 2.02 eA 25.32
±1.52eC 25.32
± 1.52 eC 20.01
±1.03eD 20.01
± 1.03 eD 14.98
±0.57eE 14.98
± 0.57 eE 10.66
±0.52eF 10.66
± 0.52 eF
30
30 115.32
±0.52dB 115.32
± 0.52 dB 125.61
±3.05dA 125.61
± 3.05 dA 85.31
±1.20dC 85.31
± 1.20 dC 34.95
±3.67dD 34.95
± 3.67 dD 19.68
±1.57dE 19.68
± 1.57 dE 19.88
±0.25dE 19.88
± 0.25 dE
60
60 215.00
±2.36cB 215.00
± 2.36 cB 220.31
±2.50cA 220.31
± 2.50 cA 215.01
±2.00cB 215.01
± 2.00 cB 124.68
±4.04cD 124.68
± 4.04 cD 129.67
±1.53cC 129.67
± 1.53 cC 45.04
±1.06cE 45.04
± 1.06 cE
90
90 265.01
±2.03bB 265.01
± 2.03 bb 270.04
±2.03bA 270.04
± 2.03 bA 238.37
±2.51bC 238.37
± 2.51 bc 185.33
±2.53bE 185.33
± 2.53 bE 190.00
±1.03bD 190.00
± 1.03 bD 80.00
±2.03bF 80.00
± 2.03 bF
120
120 300.66
±1.52aA 300.66
± 1.52 aA 280.36
±1.52aB 280.36
± 1.52 aB 274.67
±2.31aC 274.67
± 2.31 aC 240.01
±2.04aD 240.01
± 2.04 aD 230.32
±1.52aE 230.32
± 1.52 aE 130.23
±1.15aF 130.23
± 1.15 aF




NF




NF
15
15 29.38
±1.15eD 29.38
± 1.15 eD 34.68
±0.56eB 34.68
± 0.56 eB 31.02
±1.00eC 31.02
± 1.00 eC 30.33
±0.37eC 30.33
± 0.37 eC 41.02
±1.00eA 41.02
± 1.00 eA 30.38
±1.54eC 30.38
± 1.54 eC
30
30 111.00
±1.02dA 111.00
± 1.02 dA 115.03
±2.01dA 115.03
± 2.01 dA 91.33
±1.53dB 91.33
± 1.53 dB 75.67
±2.08dE 75.67
± 2.08 dE 78.67
±1.15dD 78.67
± 1.15 dD 82.00
±1.06dC 82.00
± 1.06 dC
60
60 225.03
±1.00cB 225.03
± 1.00 cB 209.56
±1.01cD 209.56
± 1.01 cD 240.34
±0.56cA 240.34
± 0.56 cA 210.34
±0.58cD 210.34
± 0.58 cD 216.33
±4.16cC 216.33
± 4.16 cC 205.66
±1.14cE 205.66
± 1.14 cE
90
90 265.23
±1.52bC 265.23
± 1.52 bc 260.14
±1.25bD 260.14
± 1.25 bd 260.30
±0.51bD 260.30
± 0.51 bD 270.32
±1.57bB 270.32
± 1.57 bb 278.80
±1.73bA 278.80
± 1.73 bA 270.08
±1.18bB 270.08
± 1.18 bb
120
120 290.13
±1.50aF 290.13
± 1.50 aF 310.00
±1.06aE 310.00
± 1.06 aE 314.98
±2.73aD 314.98
± 2.73 aD 322.33
±2.50aC 322.33
± 2.50 aC 342.00
±2.01aA 342.00
± 2.01 aA 328.00
±1.27aB 328.00
± 1.27 aB

다음으로, 본원 발명자는 반죽 단계(S20)의 혼합물 반죽을 이용하여 -18℃에서 냉동생지를 제조하되, 발효 후 냉동생지(F), 발효 전 냉동생지(NF1), 발효 전 냉동생지(NF2), 발효 전 냉동생지(NF3)의 처리별로 각 샘플을 제조한 후, 도우컨디셔너(dough conditioner)의 중심온도가 5℃가 되도록 각 샘플을 해동한 다음 쌀빵을 제조하여 품질특성을 평가하였다. 참고로, 발효 전 냉동생지'NF1', 'NF2' 및 'NF3'은 모두 반죽 단계(S20)의 혼합물 반죽을 발효하지 않은 상태에서 -18℃에서 냉동시킨 것으로서, 다만 발효과정의 상세 조건(습도, 온도 및 발효시간)이 서로 상이한 것이 차이점이다.Next, the inventors of the present invention fabricated frozen dough at -18 ° C using a dough mixture of the kneading step (S20). The frozen dough F after fermentation, the frozen dough NF1 before fermentation, the frozen dough NF2 before fermentation, , And NF3 before fermentation. After each sample was thawed so that the center temperature of the dough conditioner was 5 ° C, rice bran was prepared and evaluated for its quality characteristics. For reference, the frozen raw materials 'NF1', 'NF2' and 'NF3' before fermentation were all frozen at -18 ° C without fermenting the mixture dough in the doughing step (S20) , Temperature and fermentation time) are different from each other.

품질특성 평가항목으로, 해당 냉동생지로 제조한 빵의 저장기간별 무게, 부피, 비용적, 색도, 물성 및 관능특성을 각각 테스트하였다.As a quality characteristic evaluation item, the weight, volume, cost, color, physical properties and sensory characteristics of each of the breads prepared from the frozen raw materials were tested.

다음의 [표 2]는 냉동생지 'F', 'NF1', 'NF2' 및 'NF3'로 각각 제조한 빵의 저장기간별 무게(g), 부피(mL) 및 비용적(Specific volume)에 대한 실험결과를 나타낸 것이다.The following table 2 shows the weight (g), volume (mL) and specific volume of each bread prepared with frozen dough F, NF1, NF2 and NF3, The experimental results are shown.

평가
항목evaluation
Item 냉동
생지frozen
Rawji 저장 기간 (days)Storage period (days) 1One 55 1010 1515 3030 4040 6060


무게
(g)


weight
(g)
F
F 30.46±0.50aA 30.46 ± 0.50 aA 29.38±0.23bD 29.38 ± 0.23 bD 29.97±0.20aB 29.97 + 0.20 aB 29.85±0.50aB 29.85 ± 0.50 aB 29.66±0.61aC 29.66 + 0.61 aC 29.62±0.45aC 29.62 ± 0.45 aC 29.00±0.35bE 29.00 + 0.35 bE
NF1
NF1 29.95±0.30bA 29.95 + - 0.30 bA 29.43±0.11bB 29.43 ± 0.11 bB 29.36±0.05cB 29.36 +/- 0.05 cB 29.21±0.17cC 29.21 + - 0.17 cC 29.42±0.43bB 29.42 ± 0.43 bB 29.44±0.37bB 29.44 ± 0.37 bB 29.26±0.10aB 29.26 + - 0.10 aB
NF2
NF2 29.92±0.60bA 29.92 + - 0.60 bA 29.71±0.12aB 29.71 + - 0.12 aB 29.70±0.30bB 29.70 ± 0.30 bB 29.66±0.15bB 29.66 + - 0.15 bB 29.62±0.21aB 29.62 + 0.21 aB 29.53±0.88aC 29.53 + 0.88 aC 29.21±0.59aD 29.21 ± 0.59 aD
NF3
NF3 29.89±0.82bA 29.89 ± 0.82 bA 29.50±0.10bB 29.50 + - 0.10 bb 29.49±0.09cB 29.49 + 0.09 cB 29.43±0.11cB 29.43 + - 0.11 cB 29.40±0.16bB 29.40 ± 0.16 bB 29.32±0.30bC 29.32 ± 0.30 bC 28.93±0.28cD 28.93 + - 0.28 cD


부피
(mL)


volume
(mL)
F
F 361.00±2.65aA 361.00 ± 2.65 aA 360.33±1.15aA 360.33 + 1.15 aA 353.67±2.08aB 353.67 ± 2.08 aB 350.67±1.15aB 350.67 ± 1.15 aB 343.33±1.53aC 343.33 ± 1.53 aC 339.33±3.51aC 339.33 + - 3.51 aC 329.00±2.65bD 329.00 ± 2.65 bD
NF1
NF1 333.00±3.61bB 333.00 ± 3.61 bB 331.00±1.73bB 331.00 ± 1.73 bB 347.33±2.52bA 347.33 + - 2.52 bA 335.00±1.00bB 335.00 ± 1.00 bb 325.33±0.58bC 325.33 ± 0.58 bC 333.67±2.08bB 333.67 ± 2.08 bB 338.67±1.15bB 338.67 ± 1.15 bB
NF2
NF2 312.67±2.52cC 312.67 + - 2.52 cC 319.33±1.53cC 319.33 + - 1.53 cC 328.33±1.53cB 328.33 + - 1.53 cB 330.33±2.08cB 330.33 + 2.08 cB 336.67±2.08aB 336.67 ± 2.08 aB 339.33±1.15aA 339.33 ± 1.15 aA 341.33±0.58aA 341.33 + - 0.58 aA
NF3
NF3 311.67±3.06cD 311.67 ± 3.06 cD 320.67±3.06cC 320.67 + - 3.06 cC 320.00±1.73cC 320.00 ± 1.73 cC 332.67±3.06cB 332.67 + - 3.06 cB 335.67±1.53aB 335.67 + 1.53 aB 340.67±0.58bA 340.67 ± 0.58 bA 343.33±2.89aA 343.33 ± 2.89 aA



비용적



Costly
F
F 11.86±0.22aB 11.86 ± 0.22 aB 12.28±0.07aA 12.28 +/- 0.07 aA 11.80±0.13aB 11.80 + 0.13 aB 11.75±0.29aB 11.75 ± 0.29 aB 11.43±0.22aC 11.43 + - 0.22 aC 11.56±0.16aC 11.56 ± 0.16 aC 11.52±0.10cC 11.52 + - 0.10 cC
NF1
NF1 11.12±0.13bC 11.12 + -0.13 bC 11.25±0.10bC 11.25 + - 0.10 bC 11.83±0.07aA 11.83 0.07 aA 11.47±0.02bB 11.47 ± 0.02 bB 11.06±0.10bD 11.06 + - 0.10 bD 11.33±0.14bC 11.33 + - 0.14 bC 11.57±0.18cB 11.57 + - 0.18 cB
NF2
NF2 10.45±0.27cE 10.45 + - 0.27 cE 10.75±0.09cD 10.75 + 0.09 cD 11.06±0.06bC 11.06 + - 0.06 bC 11.14±0.10cB 11.14 + - 0.10 cB 11.37±0.08aB 11.37 + 0.08 aB 11.50±0.18aA 11.50 ± 0.18 aA 11.69±0.06bA 11.69 + 0.06 bA
NF3
NF3 10.43±0.19cE 10.43 + - 0.19 cE 10.87±0.09cD 10.87 ± 0.09 cD 11.09±0.03bC 11.09 + 0.03 bC 11.30±0.08cB 11.30 0.08 cB 11.42±0.09aB 11.42 ± 0.09 aB 11.62±0.33aA 11.62 +/- 0.33 aA 11.87±0.25aA 11.87 + - 0.25 aA

[표 2]를 참조하면, 빵의 무게의 경우 발효 후 냉동처리한 냉동생지'F'와 비발효 후 냉동처리한 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3' 간에 간에 유의미적인 차이가 없는 것으로 나타났다.As shown in Table 2, there was no significant difference in bread weight between frozen dough F after fermentation and free frozen dough NF1, NF2 and NF3 after non-fermentation.

그러나, 빵의 부피와 비용적의 경우 발효 후 냉동 처리한 냉동생지'F'는 저장기간이 증가할수록 그에 비례하여 부피가 감소하였으나, 비발효 후 냉동 처리한 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3'는 저장기간이 증가할수록 오히려 부피가 점차 증가하는 경향을 나타냄을 알 수 있다.However, in case of volume and cost of bread, the volume of 'F', which was frozen after fermentation, decreased in proportion to the increase of storage period. However, frozen dough 'NF1, NF2 and NF3' As the period increases, the volume tends to increase gradually.

다음의 [표 3]은 냉동생지 'F', 'NF1', 'NF2' 및 'NF3'로 각각 제조한 빵의 저장기간별 색도에 대한 실험결과를 나타낸 것이다. 참고로, [표 1]에서 'L*'는 표색계의 명도지수, 'a*'는 적색도지수, 'b*' 및 황색도지수를 의미한다.The following Table 3 shows the results of the experiment on the chromaticity of the bread prepared with the frozen dough F, NF1, NF2 and NF3, respectively. For reference, 'L * ' in Table 1 means the lightness index of the color system, 'a * ' means the redness index, 'b * ' and yellowness index.

평가
항목evaluation
Item 냉동
생지frozen
Rawji 저장 기간 (days)Storage period (days) 1One 55 1010 1515 3030 4040 6060



L*



L *
F
F 64.08±
0.16aB 64.08 ±
0.16 aB 64.96±1.63aB 64.96 + 1.63 aB 66.41±0.03aA 66.41 0.03 aA 67.61±0.28aA 67.61 + - 0.28 aA 62.49±0.41aC 62.49 + - 0.41 aC 62.64±0.40aC 62.64 + - 0.40 aC 61.97±0.25aC 61.97 + 0.25 aC
NF1
NF1 53.52
±1.70bC 53.52
± 1.70 bc 54.89±0.76bC 54.89 ± 0.76 bC 61.22±0.10bA 61.22 + - 0.10 bA 62.35±0.25bA 62.35 + - 0.25 bA 62.96±0.42aA 62.96 + - 0.42 aA 58.49±0.19bB 58.49 + 0.19 bb 58.16±0.37bB 58.16 ± 0.37 bB
NF2
NF2 47.51
±1.89cC 47.51
± 1.89 cC 52.08±1.32bB 52.08 ± 1.32 bb 54.85±0.47cB 54.85 +/- 0.47 cB 56.54±0.37cA 56.54 + - 0.37 cA 58.88±0.50bA 58.88 + - 0.50 bA 53.61±0.39dB 53.61 ± 0.39 dB 52.28±0.08cB 52.28 + 0.08 cB
NF3
NF3 46.81
±0.21cD 46.81
± 0.21 cD 47.37±0.38cD 47.37 ± 0.38 cD 51.40±0.34dAC 51.40 + - 0.34 dac 53.37±0.31dB 53.37 ± 0.31 dB 56.38±0.66bA 56.38 + - 0.66 bA 57.39±0.25cA 57.39 + - 0.25 cA 54.39±1.06cB 54.39 + - 1.06 cB



a*



a *
F
F 14.17
±0.68cA 14.17
± 0.68 cA 12.97±0.73cB 12.97 ± 0.73 cB 10.39±0.22cC 10.39 + - 0.22 cC 7.39±0.36cD 7.39 0.36 cD 15.47±0.38aA 15.47 + - 0.38 aA 14.07±1.53bA 14.07 ± 1.53 bA 14.41±1.09bA 14.41 ± 1.09 bA
NF1
NF1 16.17
±0.16bA 16.17
± 0.16 bA 15.57±0.23bA 15.57 + - 0.23 bA 13.90±1.41bB 13.90 ± 1.41 bB 14.79±0.39bB 14.79 ± 0.39 bB 15.32±0.24aA 15.32 + - 0.24 aA 16.27±1.24aA 16.27 +/- 1.24 aA 16.60±0.35bA 16.60 ± 0.35 bA
NF2
NF2 17.02
±0.22aA 17.02
± 0.22 aA 16.45±0.33aB 16.45 + 0.33 aB 16.40±1.69aB 16.40 ± 1.69 aB 16.22±0.29aAB 16.22 ± 0.29 aAB 16.16±0.52aB 16.16 ± 0.52 aB 17.38±0.38aA 17.38 + - 0.38 aA 18.38±0.38aA 18.38 + - 0.38 aA
NF3
NF3 17.68
±0.18aB 17.68
± 0.18 aB 17.45±0.23aC 17.45 ± 0.23 aC 17.92±0.73aA 17.92 + 0.73 aA 17.27±1.11aA 17.27 ± 1.11 aA 16.79±0.22aD 16.79 ± 0.22 aD 16.31±0.11aD 16.31 ± 0.11 aD 17.31±0.11aC 17.31 + 0.11 aC



b*



b *
F
F 26.60
±0.28aA 26.60
± 0.28 aA 26.67±0.17aD 26.67 ± 0.17 aD 35.20±0.16aC 35.20 ± 0.16 aC 37.38±0.20bB 37.38 ± 0.20 bB 38.68±0.18bA 38.68 ± 0.18 bA 38.99±0.31bA 38.99 + - 0.31 bA 39.65±0.22aA 39.65 + - 0.22 aA
NF1
NF1 25.50
±0.77aD 25.50
± 0.77 aD 26.17±0.04aD 26.17 ± 0.04 aD 34.96±0.03aC 34.96 0.03 aC 38.78±0.07bB 38.78 ± 0.07 bB 40.21±0.11aA 40.21 + - 0.11 aA 41.43±0.26aA 41.43 ± 0.26 aA 41.77±0.57aA 41.77 ± 0.57 aA
NF2
NF2 22.70
±1.14bC 22.70
± 1.14 bc 24.40±0.40bC 24.40 + - 0.40 bc 34.68±0.43aB 34.68 ± 0.43 aB 40.43±0.06aA 40.43 0.06 aA 41.04±0.11aA 41.04 + 0.11 aA 41.19±0.67aA 41.19 + - 0.67 aA 41.52±0.21aA 41.52 + - 0.21 aA
NF3
NF3 21.88
±0.59bC 21.88
± 0.59 bc 23.32±0.25bC 23.32 ± 0.25 bC 34.70±0.56aB 34.70 ± 0.56 aB 41.03±0.03aA 41.03 0.03 aA 41.13±0.19aA 41.13 + - 0.19 aA 41.06±0.03aA 41.06 0.03 aA 41.36±0.17aA 41.36 +/- 0.17 aA

[표 3]을 참조하면, 빵의 색도지수의 경우 발효 후 냉동처리한 냉동생지'F'와 비발효 후 냉동처리한 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3' 모두 유사한 증감 추세를 나타냈으나, 그 수치의 대소를 비교하면 대부분의 구간에 걸쳐 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3'가 냉동생지'F' 보다 높은 수치를 나타내었다.[Table 3] In the case of the bread color index, both the frozen frozen dough F after fermentation and the frozen dough NF1, NF2 and NF3 frozen after non-fermentation exhibited similar trends, Compared with the frozen raw material 'F', the frozen raw materials 'NF1, NF2 and NF3' were higher than the frozen raw material 'F'.

결국, 냉동생지를 제조함에 있어서 발효 후 냉동처리한 냉동생지 대비 발효 전 냉동처리한 냉동생지로 빵을 제조하였을 때 더 뛰어난 색감의 빵을 제조할 수 있음을 알 수 있으며, 이는 도 4에서도 명확히 확인할 수 있다. 참고로, 도 4에서 (a)는 발효 후 냉동처리한 냉동생지'F'로 제조한 빵이고, (b),(c),(d)는 각각 발효 전 냉동처리한 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3'로 제조한 빵이다. 도 4에서 알 수 있듯이 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3'으로 만든 빵이 냉동생지'F'로 만든 빵보다 부풀기, 색감 등의 외관이 더 우수한 것으로 나타났다.As a result, it can be seen that bread prepared with frozen raw material frozen before fermentation compared with frozen raw material after fermentation after fermentation can produce better color bread, which can be clearly confirmed in FIG. 4 . 4 (b), (c) and (d) show the frozen dough 'NF1 and NF2', which were frozen before fermentation, respectively, And NF3 '. As can be seen from FIG. 4, breads made of frozen dough 'NF1, NF2 and NF3' were more excellent in appearance such as flakiness and coloring than breads made of frozen dough 'F'.

다음의 [표 4]은 냉동생지 'F', 'NF1', 'NF2' 및 'NF3'로 각각 제조한 빵의 저장기간별 물성에 대한 실험결과를 나타낸 것이다.The following table 4 shows the results of the physical properties of the bread prepared with the frozen dough 'F', 'NF1', 'NF2' and 'NF3' by storage period.

평가
항목evaluation
Item 냉동
생지frozen
Rawji 저장 기간 (days)Storage period (days) 00 55 1010 1515 3030 4040 6060


경도
(Hardnesss)


Hardness
(Hardnesss)
F
F 176.80±5.20aG 176.80 ± 5.20 aG 180.90±6.44aF 180.90 + - 6.44 aF 185.00±5.79aE 185.00 ± 5.79 aE 189.90±6.31aD 189.90 ± 6.31 aD 192.70±5.48aC 192.70 ± 5.48 aC 197.10±6.69aB 197.10 ± 6.69 aB 199.80±4.85aA 199.80 +/- 4.85 aA
NF1
NF1 110.70±5.38bG 110.70 ± 5.38 bg 113.10±7.84bF 113.10 + - 7.84 bF 133.70±5.96aE 133.70 ± 5.96 aE 143.40±7.89bD 143.40 ± 7.89 bD 148.50±6.92bC 148.50 + - 6.92 bc 152.40±7.26aB 152.40 +/- 7.26 aB 159.80±3.55bA 159.80 +/- 3.55 bA
NF2
NF2 92.10±4.04cC 92.10 + - 4.04 cC 93.60±5.46cC 93.60 + - 5.46 cC 94.10±4.68cC 94.10 + - 4.68 cC 95.40±2.99cB 95.40 + - 2.99 cB 95.90±7.34cB 95.90 + - 7.34 cB 96.50±94.40cA 96.50 ± 94.40 cA 97.60±3.10cA 97.60 ± 3.10 cA
NF3
NF3 90.10±8.95cC 90.10 + - 8.95 cC 91.40±4.38aC 91.40 + - 4.38 aC 92.20±3.49cB 92.20 ± 3.49 cB 92.40±3.50cB 92.40 + - 3.50 cB 93.10±4.33cB 93.10 + - 4.33 cB 94.40±2.63cA 94.40 +/- 2.63 cA 96.40±3.86cA 96.40 + - 3.86 cA

탄력성
(Springiness)

Resilience
(Springiness)
F
F 0.81
±0.010.81
± 0.01 0.78±0.010.78 ± 0.01 0.79±0.020.79 + 0.02 0.78±0.010.78 ± 0.01 0.77±0.020.77 + 0.02 0.80±0.010.80 + - 0.01 0.80±0.010.80 + - 0.01
NF1
NF1 0.83
±0.010.83
± 0.01 0.82±0.010.82 ± 0.01 0.79±0.020.79 + 0.02 0.75±0.030.75 + 0.03 0.77±0.020.77 + 0.02 0.80±0.020.80 + 0.02 0.81±0.010.81 ± 0.01
NF2
NF2 0.83
±0.020.83
± 0.02 0.81±0.020.81 + 0.02 0.77±0.030.77 + 0.03 0.82±0.010.82 ± 0.01 0.77±0.020.77 + 0.02 0.80±0.020.80 + 0.02 0.76±0.050.76 + - 0.05
NF3
NF3 0.83
±0.010.83
± 0.01 0.81±0.020.81 + 0.02 0.80±0.030.80 + 0.03 0.80±0.010.80 + - 0.01 0.76±0.020.76 + 0.02 0.79±0.020.79 + 0.02 0.80±0.020.80 + 0.02

응집성
(Cohesiveness)

Coherence
(Cohesiveness)
F
F 0.49
±0.020.49
± 0.02 0.45±0.010.45 ± 0.01 0.46±0.020.46 + 0.02 0.45±0.020.45 ± 0.02 0.46±0.010.46 ± 0.01 0.46±0.020.46 + 0.02 0.44±0.020.44 + 0.02
NF1
NF1 0.51
±0.030.51
± 0.03 0.48±0.020.48 + 0.02 0.44±0.020.44 + 0.02 0.43±0.050.43 + - 0.05 0.48±0.030.48 + 0.03 0.47±0.020.47 + 0.02 0.46±0.020.46 + 0.02
NF2
NF2 0.52
±0.030.52
± 0.03 0.51±0.020.51 + 0.02 0.48±0.040.48 + 0.04 0.51±0.020.51 + 0.02 0.48±0.020.48 + 0.02 0.50±0.040.50 0.04 0.47±0.040.47 + 0.04
NF3
NF3 0.52
±0.010.52
± 0.01 0.47±0.020.47 + 0.02 052
±0.03052
± 0.03 0.51±0.020.51 + 0.02 0.48±0.020.48 + 0.02 0.49±0.010.49 ± 0.01 0.48±0.020.48 + 0.02


검성
(Gumminess)


Gum
(Gumminess)
F
F 86.77±4.30aC 86.77 + 4.30 aC 81.96±3.57aD 81.96 ± 3.57 aD 85.13±4.92aC 85.13 + 4.92 aC 85.22±2.81aC 85.22 + 2.81 aC 88.29±4.30aB 88.29 + 4.30 aB 90.48±4.58aA 90.48 ± 4.58 aA 88.49±3.71aB 88.49 ± 3.71 aB
NF1
NF1 56.33±3.80bE 56.33 ± 3.80 bE 54.54±4.54bF 54.54 + - 4.54 bF 58.85±3.80bD 58.85 ± 3.80 bD 61.45±8.34bC 61.45 ± 8.34 bC 71.47±6.06bB 71.47 ± 6.06 bB 72.11±5.00bA 72.11 + - 5.00 bA 73.04±3.50bA 73.04 + - 3.50 bA
NF2
NF2 47.89±3.42cA 47.89 + - 3.42 cA 47.71±2.79cA 47.71 +/- 2.79 cA 44.75±3.81dB 44.75 ± 3.81 dB 48.44±1.68cA 48.44 + - 1.68 cA 46.17±4.67cA 46.17 + - 4.67 cA 48.19±4.53cA 48.19 + - 4.53 cA 45.64±4.58cB 45.64 + - 4.58 cB
NF3
NF3 46.37±4.34cA 46.37 + - 4.34 cA 42.78±2.62dA 42.78 +/- 2.62 dA 48.15±3.81cA 48.15 + - 3.81 cA 47.15±4.29cA 47.15 + - 4.29 cA 44.59±2.54cA 44.59 + - 2.54 cA 46.15±1.39cA 46.15 +/- 1.39 cA 46.58±3.24cA 46.58 ± 3.24 cA


씹힘성
(Chewiness)


Chewiness
(Chewiness)
F
F 70.53±3.18aA 70.53 + - 3.18 aA 64.12±3.51aA 64.12 + - 3.51 aA 67.42±4.09aA 67.42 + 4.09 aA 66.21±2.34aA 66.21 + - 2.34 aA 68.27±4.11aB 68.27 ± 4.11 aB 72.03±4.00aA 72.03 + - 4.00 aA 70.44±3.07aA 70.44 + 3.07 aA
NF1
NF1 46.58±3.29bA 46.58 ± 3.29 bA 44.34±3.83bB 44.34 + 3.83 bB 46.23±3.74bA 46.23 ± 3.74 bA 46.03±7.90bA 46.03 7.90 bA 54.80±4.71bA 54.80 +/- 4.71 bA 57.30±3.75bA 57.30 ± 3.75 bA 59.32±3.29bA 59.32 ± 3.29 bA
NF2
NF2 39.56±2.96cA 39.56 + 2.96 cA 38.70±2.67cA 38.70 + - 2.67 cA 34.55±3.77dB 34.55 ± 3.77 dB 39.92±1.45cA 39.92 + - 1.45 cA 35.52±3.87cB 35.52 ± 3.87 cB 38.49±4.17cA 38.49 + - 4.17 cA 34.66±1.82dB 34.66 ± 1.82 dB
NF3
NF3 38.33±3.87cA 38.33 + - 3.87 cA 34.45±2.52dB 34.45 ± 2.52 dB 38.44±3.35cA 38.44 + - 3.35 cA 37.73±3.56dA 37.73 + - 3.56 dA 33.84±2.1dB 33.84 ± 2.1 dB 36.55±1.08cA 36.55 + - 1.08 cA 37.13±3.40cA 37.13 + - 3.40 cA

[표 4]를 참조하면, 빵의 경도의 경우 발효 후 냉동처리한 냉동생지'F'와 비발효 후 냉동처리한 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3' 모두 유사한 증감추세 즉, 저장기간이 증가할 수도록 경도 역시 증가하는 경향을 나타냈으나, 그 수치의 대소를 비교하면 모든 구간에 걸쳐 냉동생지'F'가 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3'가 보다 확연히 높은 수치(즉, 상대적으로 더 딱딱함)를 나타내었다. 따라서, 냉동생지'F' 대비 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3'가 빵에 요구되는 물성에 보다 적합함을 알 수 있다.[Table 4] In case of bread hardness, both the frozen frozen dough F after fermentation and the frozen dough NF1, NF2 and NF3 frozen after non-fermentation show a similar increase / decrease trend, (NF1, NF2, and NF3) were significantly higher (ie, relatively stiffer) than the frozen dough 'F' over the whole period ). Therefore, it can be understood that the frozen raw materials 'NF1, NF2 and NF3' are more suitable for the bread than the frozen raw material 'F'.

빵의 탄력성과 응집성의 경우 냉동생지'F'와 냉동생지'NF' 간에 유의미적인 영향이 없는 것으로 나타났으나, 빵의 검성 및 씹힘성의 경우 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3'가 냉동생지'F'보다 빵에 요구되는 물성으로서 보다 적합한 것으로 나타났다. 여기서, 빵에 요구되는 물성으로서 보다 적합한 것이란 경도, 검성 및 씹힘성을 나타내는 수치가 상대적으로 더 낮은 것을 의미하며, 상기 수치가 낮을수록 상대적으로 더 부드러운 식감을 제공할 수 있게 된다.NF1, NF2 and NF3 were not significantly different between frozen dough 'F' and frozen dough 'NF' in bread elasticity and cohesiveness. However, frozen dough 'NF1, NF2 and NF3' 'Than the physical properties required for bread. Here, the more suitable as the physical properties required for bread means that the numerical value showing the hardness, the gumminess and the chewiness is relatively lower, and the lower the value, the more smooth the texture can be provided.

결국, [표 4]에 알 수 있듯이, 냉동생지'F'에 의해 제조된 빵 대비 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3'에 의해 제조된 빵이 보다 부드럽고 뛰어난 식감을 구현할 수 있음을 확인할 수 있다.As can be seen from Table 4, it can be seen that the bread prepared by the frozen dough 'NF1, NF2 and NF3' compared to the bread prepared by the frozen dough 'F' can provide a softer and better mouthfeel.

다음의 [표 5]는 냉동생지 'F', 'NF1', 'NF2' 및 'NF3'로 각각 제조한 빵의 저장기간별 관능검사 실시결과를 나타낸 것으로서, [표 5]의 각 수치는 해당 냉동생지로 만든 빵을 선택한 인원수를 기준으로 산출한 기호도 점수를 나타낸다.The following table 5 shows the results of sensory evaluation of the breads prepared with the frozen doughs 'F', 'NF1', 'NF2' and 'NF3', respectively, It represents the score of the preference score calculated based on the number of people who selected the bread made from green tea.

평가
관능evaluation
Sensuality 냉동
생지frozen
Rawji Storage period(days)Storage period (days) 00 55 1010 1515 3030 4040 6060



외관



Exterior
F
F 4.95
±1.47dB 4.95
± 1.47 dB 4.45±2.09cC 4.45 ± 2.09 cC 4.85±1.87cB 4.85 ± 1.87 cB 3.95±1.73dD 3.95 + 1.73 dd 5.40±1.76cA 5.40 +/- 1.76 cA 5.35±1.23cA 5.35 + - 1.23 cA 5.45±1.15bA 5.45 ± 1.15 bA
NF1
NF1 6.15
±1.69cA 6.15
± 1.69 cA 6.10±1.55bB 6.10 ± 1.55 bb 5.35±1.46bD 5.35 ± 1.46 bD 5.85±1.57cC 5.85 ± 1.57 cC 6.25±1.59aA 6.25 +/- 1.59 aA 5.85±1.57bC 5.85 ± 1.57 bC 5.00±1.52cE 5.00 + 1.52 cE
NF2
NF2 6.80
±1.24aB 6.80
± 1.24 aB 6.30±1.34aE 6.30 ± 1.34 aE 6.65±1.27aC 6.65 ± 1.27 aC 7.05±1.32aA 7.05 + - 1.32 aA 6.30±1.38aA 6.30 +/- 1.38 aA 6.45±1.54aD 6.45 ± 1.54 aD 6.40±1.10aD 6.40 ± 1.10 aD
NF3
NF3 6.25
±1.17bB 6.25
± 1.17 bb 6.40±1.19aA 6.40 +/- 1.19 aA 6.60±1.73aA 6.60 +/- 1.73 aA 6.30±1.45bB 6.30 ± 1.45 bb 5.85±1.84bC 5.85 ± 1.84 bc 5.75±1.07bC 5.75 + - 1.07 bc 6.35±0.81aB 6.35 ± 0.81 aB



향미



Flavor
F
F 5.25
±1.52cB 5.25
± 1.52 cB 4.80±1.67cD 4.80 + 1.67 cD 5.05±1.64bC 5.05 + - 1.64 bc 4.60±1.98cE 4.60 ± 1.98 cE 5.10±1.65cC 5.10 + - 1.65 cC 5.20±1.54cB 5.20 ± 1.54 cB 5.55±1.32cA 5.55 + - 1.32 cA
NF1
NF1 6.15
±1.39bA 6.15
± 1.39 bA 5.60±0.99bC 5.60 + - 0.99 bc 5.10±0.97bE 5.10 ± 0.97 bE 5.85±1.23bB 5.85 ± 1.23 bb 6.15±0.99aA 6.15 ± 0.99 aA 5.75±1.37bC 5.75 ± 1.37 bC 5.35±1.42dD 5.35 ± 1.42 dD
NF2
NF2 6.35
±1.42aA 6.35
± 1.42 aA 6.05±1.23aC 6.05 + 1.23 aC 6.30±1.38aA 6.30 +/- 1.38 aA 6.20±1.74aB 6.20 ± 1.74 aB 6.10±1.02aC 6.10 + - 1.02 aC 6.05±0.94aC 6.05 + - 0.94 aC 6.25±1.07bA 6.25 ± 1.07 bA
NF3
NF3 6.15
±1.39bB 6.15
± 1.39 bb 6.10±1.41aB 6.10 + 1.41 aB 6.40±1.19aA 6.40 +/- 1.19 aA 5.85±1.93bC 5.85 ± 1.93 bc 5.65±1.42bD 5.65 ± 1.42 bD 6.10±1.21aB 6.10 ± 1.21 aB 6.35±1.04aA 6.35 + 1.04 aA



질감



Texture
F
F 4.70
±1.66bB 4.70
± 1.66 bb 4.55±2.11dC 4.55 ± 2.11 dC 4.20±1.77dD 4.20 ± 1.77 dD 4.60±1.88cC 4.60 賊 1.88 cC 3.85±1.31cE 3.85 ± 1.31 cE 4.80±1.85dB 4.80 ± 1.85 dB 5.05±1.28cA 5.05 + - 1.28 cA
NF1
NF1 5.80
±1.74cA 5.80
± 1.74 cA 5.65±1.69cB 5.65 ± 1.69 cB 5.05±1.54cD 5.05 ± 1.54 cD 5.65±1.39bB 5.65 ± 1.39 bb 5.30±1.13bC 5.30 ± 1.13 bC 5.80±1.20cA 5.80 ± 1.20 cA 5.40±1.67bC 5.40 ± 1.67 bc
NF2
NF2 6.60
±1.54aB 6.60
± 1.54 aB 6.75±1.16aA 6.75 ± 1.16 aA 6.80±1.51aA 6.80 + 1.51 aA 6.35±1.35aC 6.35 + 1.35 aC 6.80±1.40aA 6.80 +/- 1.40 aA 6.20±1.24bD 6.20 ± 1.24 bD 6.30±1.63aC 6.30 ± 1.63 aC
NF3
NF3 6.15
±1.98bE 6.15
± 1.98 bE 6.35±1.40bC 6.35 + 1.40 bc 6.20±1.82bD 6.20 ± 1.82 bD 6.40±1.43aB 6.40 + 1.43 aB 6.85±1.42aA 6.85 +/- 1.42 aA 6.35±1.60aC 6.35 ± 1.60 aC 6.40±1.19aB 6.40 +/- 1.19 aB



맛



flavor
F
F 5.10
±1.17cA 5.10
± 1.17 cA 4.20±1.6cD 4.20 ± 1.6 cD 4.60±1.57cB 4.60 ± 1.57 cB 4.70±1.63dB 4.70 ± 1.63 dB 4.55±1.00cC 4.55 ± 1.00 cC 5.05±1.55cA 5.05 + 1.55 cA 5.10±1.25cA 5.10 + - 1.25 cA
NF1
NF1 5.35
±0.99bC 5.35
± 0.99 bc 5.90±1.25bA 5.90 ± 1.25 bA 5.15±127bD 5.15 ± 127 bD 5.80±1.15cA 5.80 ± 1.15 cA 5.90±1.25bA 5.90 ± 1.25 bA 5.75±1.52bB 5.75 ± 1.52 bb 5.10±1.48cD 5.10 ± 1.48 cD
NF2
NF2 6.55
±1.39aC 6.55
± 1.39 aC 6.45±1.05aC 6.45 ± 1.05 aC 6.65±1.46aB 6.65 ± 1.46 aB 6.80±1.20aA 6.80 +/- 1.20 aA 6.85±1.04aA 6.85 ± 1.04 aA 6.55±0.89aB 6.55 ± 0.89 aB 6.60±1.31aB 6.60 ± 1.31 aB
NF3
NF3 6.40
±1.50aC 6.40
± 1.50 aC 6.45±1.23aC 6.45 + 1.23 aC 6.65±1.31aB 6.65 ± 1.31 aB 6.35±1.76bD 6.35 ± 1.76 bD 6.90±1.33aA 6.90 +/- 1.33 aA 6.35±1.09aD 6.35 ± 1.09 aD 6.40±1.14bC 6.40 + 1.14 bc



종합
기호도



Synthesis
Likelihood
F
F 5.15
±1.27dA 5.15
± 1.27 dA 4.10±1.68cE 4.10 + - 1.68 cE 4.30±1.53dD 4.30 ± 1.53 dD 4.70±2.03cB 4.70 + 2.03 cB 4.55±1.10cC 4.55 ± 1.10 cC 4.70±1.03dB 4.70 ± 1.03 dB 4.75±0.72dB 4.75 ± 0.72 dB
NF1
NF1 5.65
±0.93cC 5.65
± 0.93 cC 5.60±1.10bC 5.60 ± 1.10 bc 5.20±1.01cE 5.20 ± 1.01 cE 6.20±1.11bA 6.20 ± 1.11 bA 5.90±1.01bB 5.90 ± 1.01 bb 5.90±1.12cB 5.90 + - 1.12 cB 5.40±1.39cD 5.40 ± 1.39 cD
NF2
NF2 6.90
±1.02aA 6.90
± 1.02 aA 6.60±0.94aC 6.60 + - 0.94 aC 6.80±1.32aB 6.80 +/- 1.32 aB 6.80±1.22aB 6.80 +/- 1.22 aB 6.85±1.02aB 6.85 ± 1.02 aB 6.90±1.45aA 6.90 +/- 1.45 aA 7.00±0.86aA 7.00 +/- 0.86 aA
NF3
NF3 6.15
±1.42bD 6.15
± 1.42 bD 6.50±1.24aB 6.50 +/- 1.24 aB 6.50±1.82bB 6.50 ± 1.82 bB 6.30±1.2bC 6.30 ± 1.2 bc 6.90±1.41aA 6.90 +/- 1.41 aA 6.30±1.17bC 6.30 ± 1.17 bC 6.50±0.95bB 6.50 ± 0.95 bb

[표 5]를 참조하면, 관능특성 항목중 외관의 경우 빵의 부피가 적당하고 동그란 모양인 냉동생지'NF2'로 제조한 빵을 가장 선호하는 것으로 나타났고, 관능특성 항목 중 향미, 질감, 맛, 종합 기호도 역시 냉동생지'NF2'로 제조된 빵을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 반면, 발효 후 냉동처리한 냉동생지'F'로 만든 빵을 가장 선호하지 않는 것으로 나타났고, 발효 전 냉동처리한 냉동생지'NF2'로 만든 빵은 저장기간 60일에도 종합적 기호도에서 가장 높은 점수를 받아 선호도가 매우 우수함을 알 수 있다.As shown in Table 5, among the sensory characteristics, breads made of frozen dough 'NF2' having a suitable volume of bread and having a circular shape were most preferred, and flavor, texture and taste , And the preference degree of bread was the most preferred bread made from frozen dough 'NF2'. On the other hand, breads made from frozen dough 'F' after fermentation showed the least preference, and bread made from frozen dough 'NF2', which was frozen before fermentation, It can be seen that the preference is very good.

한편, 냉동생지 'F', 'NF1', 'NF2' 및 'NF3'로 제조한 빵의 외관, 색감 및 크럼(crumb)을 살펴보면, 도 4에서 알 수 있듯이 발효 후 냉동처리한 냉동생지 'F'로 제조한 빵(도 4(a)) 대비 발효 전 냉동처리한 냉동생지'NF1, NF2 및 NF3'로 제조한 빵(도 4(b),(c),(d))이 보다 뛰어난 부풀기, 색감 및 크럼 성능을 나타내고 있음을 확인할 수 있다.On the other hand, the appearance, color and crumb of the bread prepared with the frozen raw materials 'F', 'NF1', 'NF2' and 'NF3' are as follows. As shown in FIG. 4, (Figs. 4 (b), (c), and (d)) prepared with frozen dough 'NF1, NF2 and NF3' frozen before fermentation as compared to the bread Peeling, color, and crumb performance.

결국, 표 1 내지 표 5, 그리고 도 4에서 명확히 나타나듯이, 반죽 단계(S20)의 혼합물 반죽을 발효하지 않은 상태에서 냉동처리하고, 이후 냉동 단계와 구움 단계 사이에서 발효처리하여 제조한 빵이 식감, 맛, 향미, 질감, 색감 및 외관 등 모든 측면에서 보다 탁월한 성능을 나타냄을 알 수 있다.Finally, as clearly shown in Tables 1 to 5 and FIG. 4, the mixture dough in the kneading step (S20) is frozen in a state without fermentation, and then the bread prepared by fermentation between the freezing step and the baking step, , Taste, flavor, texture, color, and appearance.

(4) 발효 단계(S40 ~ S60)(4) Fermentation step (S40 to S60)

본 발명의 발효 단계는 혼합물 반죽에 포함된 이스트를 통해 알코올 발효를 일으키는 단계로서, 1차 발효 단계(S40)를 포함하고 바람직하게는 상기 1차 발효된 반죽을 팬닝(panning)(S50)한 후 2차 발효(S60)시키는 단계를 더 포함할 수 있다.The fermentation step of the present invention is a step of causing alcohol fermentation through the yeast contained in the mixture dough, which comprises a first fermentation step (S40), preferably panning the primary fermented dough (S50) Secondary fermentation (S60).

바람직한 실시예에 따르면, 본 발명의 1차 발효 단계(S40)는 냉동 단계(S30)에서 냉동된 반죽을 해동한 후 25 ~ 45℃의 온도와 60 ~ 90%의 습도 분위기에 30 ~ 60분 동안 노출시킴으로써 1차 발효를 일으키도록 구성된다. 보다 바람직하게는 1차 발효 단계(S30)는 85%의 습도와 35℃ 온도 하에서 실시하는 것이 좋다. 여기서, 상기 습도는 상대습도를 지칭한다. 참고로, 상기 1차 발효 단계를 위한 냉동 반죽의 해동은 실온에서 수행될 수 있고, 바람직하게는 15 ~ 35℃ 온도에서 수행될 수 있다.According to a preferred embodiment, the primary fermentation step (S40) of the present invention comprises thawing the frozen dough in a freezing step (S30), heating the mixture at a temperature of 25 to 45 DEG C and a humidity of 60 to 90% for 30 to 60 minutes So as to cause primary fermentation. More preferably, the primary fermentation step (S30) is carried out at a temperature of 85 ° C and a temperature of 35 ° C. Here, the humidity refers to the relative humidity. For reference, the thawing of the frozen dough for the primary fermentation step may be performed at room temperature, preferably at a temperature of 15 to 35 캜.

1차 발효가 완료되면, 해당 반죽을 제빵용 틀, 철판, 팬 등에 팬닝 (panning)(S50)한 후 2차 발효(S50)를 실시한다.When the first fermentation is completed, the dough is panned (S50) on a baking frame, an iron plate, a fan, and then subjected to secondary fermentation (S50).

바람직한 실시예에 따르면, 본 발명의 2차 발효 단계(S50)는 팬닝된 반죽을 25 ~ 45℃온도와 60 ~ 90%의 습도 분위기에 10 ~ 40분 동안 노출시킴으로써 2차 발효를 실시하도록 구성된다. 보다 바람직하게는 2차 발효 단계(S30)는 85%의 습도와 35℃ 온도에서 실시하는 것이 좋다. 여기서, 상기 습도는 상대습도를 지칭한다.According to a preferred embodiment, the secondary fermentation step (S50) of the present invention is configured to perform the secondary fermentation by exposing the panned dough to a temperature of 25 to 45 DEG C and a humidity environment of 60 to 90% for 10 to 40 minutes . More preferably, the secondary fermentation step (S30) is carried out at a temperature of 85% and a temperature of 35 ° C. Here, the humidity refers to the relative humidity.

이와 같이, 1차 발효한 반죽을 팬닝한 후 오븐에 굽기 전에 2차 발효를 실시함으로써 쌀빵의 발효 성숙도 및 이에 따른 식감 및 풍미감을 한층 더 높일 수 있게 된다.Thus, the second fermentation is performed before the first fermented dough is panned and then baked in the oven, so that the fermentation maturity of the rice bread and the texture and flavor according to the fermentation maturity can be further increased.

(5) 구움 단계(S70)(5) Baking Step (S70)

본 발명의 구움 단계(S70)는 1차 및 2차 발효 단계를 완료한 반죽을 오븐에 넣어 구움으로써 글루텐 프리 쌀빵을 제조 및 수득하는 단계이다.The baking step (S70) of the present invention is a step of preparing and obtaining a gluten-free rice snack by baking the dough in which the first and second fermentation steps have been completed in an oven.

바람직한 실시예에 따르면, 본 발명의 반죽 구움 단계(S60)의 가열 온도는 150 ~ 190℃(더욱 바람직하게는 170℃ 내외)이고, 굽는 시간은 10 ~ 40분간 실시하도록 구성된다.According to a preferred embodiment, the heating temperature in the kneading step (S60) of the present invention is set to be 150 to 190 DEG C (more preferably, about 170 DEG C), and the baking time is set to be 10 to 40 minutes.

<실시예 1>&Lt; Example 1 >

30 ~ 50℃의 저온 열풍 방식으로 멥쌀을 건조시켜 수분 함유율을 7 ~ 8%로 낮춘 후, 기류식 제분기를 이용해 공기기류 속도 40~60Hz, 분급속도 5~15Hz로 멥쌉을 분쇄하여, 7 ~ 8%의 함수율과, 70㎛ 내외의 평균입도와, 손상전분 함량이 10% 이하인 멥쌀 미분을 제조하였다.The rice was dried at a temperature of 30 ~ 50 ℃ to reduce the water content to 7 ~ 8%. Then, the husk was pulverized at a speed of air flow of 40 ~ 60Hz and a speed of 5 ~ 15Hz using airflow milling, A moisture content of 8%, an average particle size of about 70 탆, and a rice flour fine powder having a damaged starch content of 10% or less.

그리고 이렇게 제조된 멥쌀 미분 350g에, 물 200g, 이스트 5g, 당류(설탕) 10g, 유지(식물성 식용유) 10g, 소금 3g, 청포목가루 50g 및 퀴노아가루 20g을 혼합한 후 이를 반죽하여 반죽을 제조하였다.To 350 g of the thus prepared rice fine powder were mixed 200 g of water, 5 g of yeast, 10 g of sugar (sugar), 10 g of oil (vegetable oil), 3 g of salt, 50 g of glutinous rice powder and 20 g of quinoa powder, Respectively.

그리고, 제조된 반죽을 85%의 습도와 35℃ 온도에서 40분간 1차 발효를 실시하고, 1차 발효된 반죽을 식빵 틀에 팬닝한 후 다시 85%의 습도와 35℃ 온도에서 20분간 2차 발효를 실시하였다.The resulting dough was subjected to a primary fermentation at 85% humidity and 35 ° C for 40 minutes. The primary fermented dough was panned in a pan, and then incubated at 85% humidity and 35 ° C for 20 minutes The fermentation was carried out.

그리고, 2차 발효된 반죽을 오븐에 넣어 170℃의 온도에서 30분간 구움으로써 도 5와 같은 쌀 식빵을 제조 완료하여 해당 식빵의 부풀기 높이를 측정하는 가공성 시험을 실시하였다.Then, the second fermented dough was placed in an oven and baked at a temperature of 170 ° C for 30 minutes to prepare a rice bread as shown in FIG. 5, and a processability test was performed to measure the height of the loaf of the bread.

상기 시험 결과, 본 발명에 따라 제조된 쌀가루로 만든 식빵은 비교대상제품 즉, 일반 밀가루 식빵 또는 밀가루/쌀가루 혼합 식빵 대비 그 부풀기 성능이 거의 동일한 수준으로 나타나고, 제품의 식감 및 색상 역시 비교대상제품 대비 손색이 없음을 확인하였다.As a result of the above test, the bread made of the rice flour produced according to the present invention exhibited almost the same level of flaking performance as that of the comparative product, that is, the wheat flour / rice flour mixed wheat bread or the wheat flour / It was confirmed that there was no contrast.

참고로, 도 6은 본 발명자가 전술한 방법에 따라 제조한 쌀빵의 매출이 더욱 증대되어 이에 따른 쌀 수요 확대 증진 공로를 인정받아 2015년도에 농촌진흥청으로부터 수여받은 상패이며, 도 7은 본 발명의 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법에 따라 제조된 쌀빵과 관련하여 농촌진흥청 발간 간행물에 게시된 기사로서, 글루텐 첨가 없이도 식감, 풍미감, 색상, 맛을 충분히 살린 쌀빵 제조에 성공하였음을 주요 내용으로 포함하고 있다. 그리고 도 8은 박근혜 전 대통령이 본 발명의 글루텐 프리 쌀빵 시식 홍보에 참석한 내용을 다룬 언론 보도자료이다.6 is a plaque awarded from the Rural Development Administration in 2015 in recognition of the fact that the rice bran produced by the present inventor according to the above-mentioned method is further increased in sales, As an article published in the publication of the RDA publication regarding the rice bran produced according to the method of producing gluten-free rice bran, the main contents include that it succeeded in producing rice bran utilizing the texture, flavor, color and taste without adding gluten. And FIG. 8 is a press release documenting the contents of the present invention of the present invention of gluten-free rice bran tasting by former President Park Geun-hye.

결국, 도 6 내지 도 8의 참증은 본 발명자가 제안한 방법에 따라 제조된 쌀빵의 상업적 성공을 방증하고 있고, 결국 이러한 상업적 성공은 본 고안에 따른 쌀빵이 일반 밀가루 빵 또는 밀가루/쌀가루 혼합 빵 대비 가공성(부풀림 내지 부피감)은 물론 맛, 식감 등의 관능성 측면에서도 전혀 부족함이 없어 그 맛에 대한 소비자 만족도가 상당히 높음을 뒷받침하고 있다.6 to 8 demonstrate the commercial success of rice bran produced according to the method proposed by the present inventor. As a result, the commercial success is that the rice bran according to the present invention is superior to the conventional wheat flour or wheat flour / (Inflated or bulky), as well as in terms of sensory properties such as taste, texture and the like, and thus the customer satisfaction with the taste is considerably high.

(6) 저장 단계(S80)(6) storing step (S80)

본 발명의 저장 단계(S80)는 구움 단계(S70)에서 수득된 쌀빵의 장기 보관/운송 등의 목적으로 이를 냉동 후 저장하는 단계로서, 통상의 냉동보관과 마찬가지로 영하의 온도에서 냉동시키며, 바람직하게는 적어도 -6℃ 이하의 온도에서 냉동시키는 것이 좋다.The storage step (S80) of the present invention is a step of freezing and storing the rice bran for the purpose of long-term storage / transportation of the rice bread obtained in the baking step (S70), and is frozen at a subzero temperature as in ordinary frozen storage. Is preferably frozen at a temperature of at least -6 [deg.] C.

(7) 해동 단계(S90)(7) Thawing step (S90)

본 발명의 해동 단계(S90)는 저장 단계(S80)의 냉동쌀빵에 열을 가하여 녹임으로써 식용 가능한 상태로 복원하는 단계로서, 냉동 쌀빵을 35℃ 미만의 온도에서 10 ~ 60분의 시간 동안 해동하는 것을 특징으로 한다.The defrosting step S90 of the present invention is a step of recovering the frozen rice bran in the storing step S80 by heating to dissolve the frozen rice bran at a temperature lower than 35 DEG C for 10 to 60 minutes .

도 9는 본 발명의 냉동쌀빵의 해동시 온도별 해동시간에 따른 크럼 경도 변화를 나타낸 실험 데이터이다. 도 9를 참조하면, 냉동쌀빵의 저장기간별 해동실험 조건으로 온도(10℃, 25℃, 35℃) 및 시간(10, 20, 30, 60, 90분)을 설정하여 냉동쌀빵의 크럼 경도(Crumb hardness)를 측정하였다. 35℃의 경우 해동 시간은 단축되지만 해동 시간에 상관없이 즉, 모든 해동 시간 구간에서 빵의 겉마름 등의 품질변화를 보여 해동 온도로 적합하지 않은 것으로 나타났다. 한편, 도 9에서 알 수 있듯이, 10℃, 25℃의 경우 그 해동 시간이 60분일 때 해당 쌀빵의 크럼 경도(즉, 빵의 단단한 정도)가 임계 최소치 수준으로 나타났고, 60분을 초과(즉, 도 9의 경우 90분)하면 크럼 경도가 임계 최소치 이하로 떨어지는 품질변화를 나타내는 것으로 확인됐다. 여기서, 크럼 경도의 임계 최소치와 임계 최대치란 쌀빵의 식감을 보장할 수 있는 최소 및 최대 수치로서 임계 최소치는 통상적으로 90(g-force)의 경도에 해당하고, 임계 최대치는 130(g-force)의 경도에 해당한다.9 is experimental data showing changes in crumb hardness according to the thawing time at the time of thawing of the frozen rice bran according to the present invention. 9, the temperature (10 ° C, 25 ° C, 35 ° C) and the time (10, 20, 30, 60, and 90 minutes) of the frozen rice bran were measured to determine the crumb hardness hardness) were measured. Thawing time was shortened at 35 ℃, but it was not suitable as the thawing temperature because of the quality change of the bread, such as bread dryness, regardless of thawing time. On the other hand, as can be seen from FIG. 9, when the thawing time was 60 minutes at 10 ° C and 25 ° C, the crumb hardness (that is, the hardness of bread) of the rice bread was found to be the critical minimum level, , And 90 minutes in FIG. 9), it was confirmed that the crumb hardness shows a change in quality falling below the critical minimum value. Here, the critical minimum value and the critical maximum value of the crumb hardness are the minimum and maximum values that can guarantee the texture of the rice bran, and the critical minimum corresponds generally to a hardness of 90 (g-force) and the critical maximum corresponds to 130 (g- .

따라서, 해동 단계(S90)는 35℃ 미만(바람직하게는 25℃ 이하)의 온도에서 60분을 넘지않게 실시하는 것이 바람직하다. 그런데, 35℃ 미만의 온도에서 해동을 실시하더라도 그 해동 시간이 10분 미만이면 해동 온도에 상관없이 빵의 경도가 임계 최대치보다 높아져 역시 쌀빵 품질로서 적합하지 못하게 된다. 한편 도 9에 나타나듯이, 해동 시간이 10분 이상 20분 미만일 경우 10℃의 온도로 해동하면 크럼 경도가 임계 최대치인 130(g-force)를 초과하는 바, 해동 시간이 10분 이상 20분 미만일 경우 경우에는 25℃의 온도로 해동하는 것이 바람직하다.Therefore, the defrosting step S90 is preferably carried out at a temperature of less than 35 DEG C (preferably not more than 25 DEG C) not exceeding 60 minutes. However, even if thawing is carried out at a temperature lower than 35 ° C, if the thawing time is less than 10 minutes, the hardness of the bread becomes higher than the critical maximum irrespective of the thawing temperature. On the other hand, as shown in FIG. 9, when the defrosting time is less than 10 minutes and less than 20 minutes, when the defrosting is performed at a temperature of 10 ° C, the crumb hardness exceeds the critical maximum value of 130 (g-force) It is preferable to thaw at a temperature of 25 ° C.

상기와 같은 이유로, 해동 단계(S90)는 냉동 쌀빵을 35℃ 미만의 온도에서 10 ~ 60분의 시간 동안 해동하는 것이 바람직하다.For the above reason, it is preferable that the frozen rice bran is thawed at a temperature of less than 35 캜 for 10 to 60 minutes.

다음의 표 6은 냉동쌀빵의 저장기간 및 해동조건에 따른 관능검사 실시결과이다.The following Table 6 shows the results of sensory evaluation according to the storage period and thawing conditions of the frozen rice bran.

평가
관능evaluation
Sensuality 냉동
쌀빵frozen
Rice bran 내동 저장 기간 (week)Weekly storage period (week) 1One 22 44 88 1212

외관

Exterior AA 5.30±0.05dC 5.30 ± 0.05 dC 5.80±1.18cA 5.80 占 1.18 cA 4.85±1.46cD 4.85 ± 1.46 cD 5.35±0.81cC 5.35 + - 0.81 cC 5.65±1.57dB 5.65 ± 1.57 dB BB 5.50±1.50cC 5.50 + - 1.50 cC 5.95±1.19cB 5.95 ± 1.19 cB 6.10±1.21bA 6.10 ± 1.21 bA 5.90±1.48bB 5.90 ± 1.48 bb 6.20±1.44cA 6.20 +/- 1.44 cA CC 6.15±1.31bD 6.15 ± 1.31 bD 6.35±1.31aC 6.35 + 1.31 aC 6.55±1.50aB 6.55 ± 1.50 aB 6.25±1.02aC 6.25 + 1.02 aC 6.75±1.21aA 6.75 +/- 1.21 aA DD 6.40±1.43aA 6.40 +/- 1.43 aA 6.05±1.68bB 6.05 ± 1.68 bb 6.55±0.89aA 6.55 + 0.89 aA 6.25±1.59aAB 6.25 ± 1.59 aAB 6.40±1.54bA 6.40 + 1.54 bA

향미

Flavor AA 5.35±1.39bC 5.35 + 1.39 bc 5.80±1.51bA 5.80 + 1.51 bA 5.60±1.50bB 5.60 ± 1.50 bb 5.65±1.31bA 5.65 ± 1.31 bA 5.80±1.15bA 5.80 ± 1.15 bA BB 5.85±1.14bB 5.85 ± 1.14 bB 6.10±1.52aA 6.10 + 1.52 aA 6.10±1.17aA 6.10 ± 1.17 aA 5.75±1.65bBA 5.75 ± 1.65 bBA 5.60±1.19cC 5.60 ± 1.19 cC CC 6.30±1.13aA 6.30 ± 1.13 aA 6.00±1.17aB 6.00 ± 1.17 aB 6.20±1.01aA 6.20 ± 1.01 aA 6.05±1.28aB 6.05 ± 1.28 aB 6.20±1.28aA 6.20 ± 1.28 aA DD 6.15±1.04aA 6.15 + 1.04 aA 5.63±1.80cC 5.63 + - 1.80 cC 6.10±1.17aA 6.10 ± 1.17 aA 6.00±1.30aB 6.00 +/- 1.30 aB 6.20±1.67aA 6.20 +/- 1.67 aA

질감

Texture AA 4.90±1.71cD 4.90 ± 1.71 cD 5.40±1.19cB 5.40 ± 1.19 cB 5.20±1.54cC 5.20 ± 1.54 cC 5.65±1.42cA 5.65 +/- 1.42 cA 5.15±1.53cC 5.15 ± 1.53 cC BB 5.70±1.26bC 5.70 ± 1.26 bc 6.55±0.76aA 6.55 +/- 0.76 aA 6.00±0.97bB 6.00 ± 0.97 bb 5.75±1.65cC 5.75 + - 1.65 cC 5.75±1.55bC 5.75 + 1.55 bc CC 6.05±1.19aC 6.05 ± 1.19 aC 6.65±1.18aA 6.65 +/- 1.18 aA 6.65±1.23aA 6.65 + - 1.23 aA 6.70±1.17aA 6.70 +/- 1.17 aA 6.30±1.03aB 6.30 ± 1.03 aB DD 6.15±1.55aB 6.15 ± 1.55 aB 6.26±1.19bB 6.26 ± 1.19 bb 6.40±1.10aA 6.40 +/- 1.10 aA 6.00±1.17bC 6.00 ± 1.17 bC 6.30±1.38aA 6.30 +/- 1.38 aA

맛

flavor AA 5.75±1.45bB 5.75 ± 1.45 bb 4.60±1.05dD 4.60 ± 1.05 dD 5.00±0.97cC 5.00 0.97 cC 5.85±1.35cA 5.85 + - 1.35 cA 5.95±1.39cA 5.95 ± 1.39 cA BB 5.65±1.39bC 5.65 ± 1.39 bC 6.15±0.99cB 6.15 ± 0.99 cB 6.30±1.34bA 6.30 ± 1.34 bA 6.00±1.52bB 6.00 ± 1.52 bb 6.35±1.18bA 6.35 ± 1.18 bA CC 6.25±1.39aC 6.25 ± 1.39 aC 6.65±1.46aA 6.65 +/- 1.46 aA 6.45±1.28aB 6.45 ± 1.28 aB 6.55±1.19aA 6.55 +/- 1.19 aA 6.60±1.10aA 6.60 +/- 1.10 aA DD 6.20±1.02aB 6.20 ± 1.02 aB 6.26±1.34bB 6.26 + 1.34 bb 6.35±1.09aA 6.35 + 1.09 aA 6.40±1.19aA 6.40 +/- 1.19 aA 6.25±1.21bB 6.25 ± 1.21 bB

종합
기호도

Synthesis
Likelihood AA 5.25±1.33cC 5.25 ± 1.33 cC 5.15±1.31dC 5.15 ± 1.31 dC 5.00±1.17dD 5.00 ± 1.17 dD 5.70±1.69dB 5.70 ± 1.69 dB 5.90±1.17dA 5.90 ± 1.17 dA BB 5.75±1.25bC 5.75 + 1.25 bc 6.55±1.10cA 6.55 ± 1.10 cA 6.25±1.21cB 6.25 + - 1.21 cB 5.90±1.59cC 5.90 + - 1.59 cC 6.25±1.07cB 6.25 + - 1.07 cB CC 6.95±0.83aA 6.95 + 0.83 aA 6.90±1.37aA 6.90 +/- 1.37 aA 6.75±1.02aB 6.75 ± 1.02 aB 6.75±1.07aB 6.75 + 1.07 aB 6.70±1.17aB 6.70 ± 1.17 aB DD 6.85±0.81aA 6.85 + - 0.81 aA 6.68±1.06bB 6.68 ± 1.06 bb 6.55±0.76bB 6.55 ± 0.76 bB 6.45±1.05bC 6.45 ± 1.05 bc 6.40±1.10bC 6.40 ± 1.10 bc

참고로, [표 6] 에서 A: 10℃/15분 해동, B: 10℃/30분 해동, C: 25℃/15분 해동, D: 25℃/30분 해동한 냉동쌀빵을 지칭한다.Reference is made to the frozen rice bran in the following Table 6: A: 10 ° C / 15 min defrosting, B: 10 ° C / 30 min defrosting, C: 25 ° C / 15 min defrosting, D: 25 ° C / 30 min defrosting.

[표 6]에서 알 수 있듯이, 외관은 저장 1주째는 D의 조건으로 제조된 쌀빵을 가장 선호하는 것으로 나타났으나 저장 12주째는 C을 선호하는 것으로 나타났다. 그리고 관능적 특성 항목인 향미, 질감, 맛, 종합 기호도에서 모두 C의 조건으로 제조된 빵을 가장 선호하였고 그 다음으로 D, B, A순으로 나타났다.As can be seen in Table 6, the appearance of rice bran was the most favored for the 1st week of storage, but the 12th week of storage preferred C. The sensory characteristics such as flavor, texture, taste, and overall preference were the most favorable for bread prepared under the condition of C, followed by D, B, A.

결국, 해동 단계(S90)는 냉동 쌀빵을 35℃ 미만의 온도에서 10 ~ 60분의 시간 동안 해동하는 것이 바람직하고, 가장 바람직하게는 25℃에서 15분간 해동할때 관능성 측면에서 가장 우수한 쌀빵을 제공할 수 있음을 알 수 있다.As a result, in the defrosting step (S90), the frozen rice bran is preferably defrosted at a temperature of less than 35 ° C for 10 to 60 minutes, and most preferably, when defrosting at 25 ° C for 15 minutes, Can be provided.

상기에서 본 발명의 바람직한 실시예가 특정 용어들을 사용하여 설명 및 도시되었지만 그러한 용어는 오로지 본 발명을 명확히 설명하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 실시예 및 기술된 용어는 다음의 청구범위의 기술적 사상 및 범위로부터 이탈되지 않고서 여러가지 변경 및 변화가 가해질 수 있는 것은 자명한 일이다. 이와 같이 변형된 실시예들은 본 발명의 사상 및 범위로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 본 발명의 청구범위 안에 속한다고 해야 할 것이다.While the preferred embodiments of the present invention have been described and illustrated above using specific terms, such terms are used only for the purpose of clarifying the invention, and it is to be understood that the embodiment It will be obvious that various changes and modifications can be made without departing from the spirit and scope of the invention. Such modified embodiments should not be understood individually from the spirit and scope of the present invention, but should be regarded as being within the scope of the claims of the present invention.

Claims (8)

멥쌀을 건조시켜 함수율을 5 ~ 10% 범위로 낮추는 건조 단계;
상기 건조된 멥쌀을 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 분쇄 단계;
상기 분쇄 단계를 통해 수득된 멥쌀 미분 45.0 ~ 57.0 중량%에, 물 29.0 ~ 34.5 중량%, 이스트 0.7 ~ 1.3 중량%, 당류 1.2 ~ 3.0 중량%, 유지 1.2 ~ 2.3 중량%, 식염 0.3 ~ 0.6 중량%, 청포묵가루 7.0 ~ 9.4 중량%, 및 퀴노아가루 2.5 ~ 5.0 중량%를 혼합하는 혼합 단계;
상기 혼합 단계에서 제조된 혼합물을 반죽하여 상기 혼합물에 탄성 및 점성을 부여하는 반죽 단계;
상기 반죽 단계에서 제조된 반죽을 발효하지 않은 상태에서 냉동시키는 냉동 단계;
상기 냉동 단계에서 냉동된 반죽을 해동한 후 습도 60 ~ 90%, 온도 25 ~ 45℃의 분위기에서 30 ~ 60분 동안 발효시키는 발효 단계; 및
상기 발효 단계에서 발효된 반죽을 150 ~ 190℃의 열로 10 ~ 40분 동안 굽는 구움 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
A drying step of drying the rice to lower the water content to 5 to 10%;
Pulverizing the dry rice to pulverize the pulverized rice to a particle size of 50 to 300 mesh;
The present invention relates to a method for producing a fermented soybean meal, comprising the steps of: pulverizing a mixture comprising 45.0 to 57.0% by weight of the fine rice flour obtained through the pulverizing step, 29.0 to 34.5% by weight of water, 0.7 to 1.3% by weight of yeast, 1.2 to 3.0% 7.0 to 9.4% by weight of blueberry powder, and 2.5 to 5.0% by weight of quinoa powder;
Kneading the mixture prepared in the mixing step to impart elasticity and viscosity to the mixture;
A freezing step of freezing the dough produced in the kneading step without fermenting;
A fermentation step in which the frozen dough is thawed in the refrigeration step and then fermented for 30 to 60 minutes in an atmosphere having a humidity of 60 to 90% and a temperature of 25 to 45 ° C; And
And baking the dough fermented in the fermentation step at a temperature of 150 to 190 DEG C for 10 to 40 minutes.
제1 항에 있어서,
상기 구움 단계에서 수득된 쌀빵을 냉동 후 저장하는 저장 단계; 및
상기 저장 단계에서 저장된 냉동 쌀빵을 35℃ 미만의 온도에서 10 ~ 60분 동안 해동하는 해동 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
The method according to claim 1,
A storage step of freezing and storing the rice bran obtained in the baking step; And
Further comprising a defrosting step of defrosting the frozen rice bran stored in the storing step at a temperature of less than 35 DEG C for 10 to 60 minutes.
제2 항에 있어서,
상기 해동 단계는 25℃에서 15분 동안 해동하는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
3. The method of claim 2,
Wherein the thawing step comprises thawing at 25 DEG C for 15 minutes.
제1 항에 있어서,
상기 혼합 단계는, 상기 분쇄 단계를 통해 수득된 멥쌀 미분 48.0 ~ 54.0중량%에, 물 31.0 ~ 32.5중량%, 이스트 0.8 ~ 1.2중량%, 당류 1.5 ~ 2.7중량%, 유지 1.5 ~ 2.0중량%, 식염 0.4 ~ 0.5중량%, 청포묵가루 7.7 ~ 8.7중량%, 및 퀴노아가루 3.0 ~ 4.5중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
The method according to claim 1,
The mixing step may be performed by mixing the 48.0 ~ 54.0% by weight of the fine rice flour obtained through the pulverizing step with 31.0 ~ 32.5% by weight of water, 0.8 ~ 1.2% by weight of yeast, 1.5 ~ 2.7% by weight of saccharides, 0.4 to 0.5% by weight, cinnabar powder 7.7 to 8.7% by weight, and quinoa powder 3.0 to 4.5% by weight.
제1 항에 있어서,
상기 분쇄 단계는, 승온 분위기 없이 반진공 상태에서 진행하여 상기 5 ~ 10% 범위의 함수율을 유지하며 상기 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the grinding step is carried out in a semi-vacuum state without an elevated temperature atmosphere to keep the moisture content in the range of 5 to 10% and to pulverize the grits to a particle size of 50 to 300 mesh.
제1 항에 있어서,
상기 발효 단계는,
상기 반죽을 습도 60 ~ 90%, 온도 25 ~ 45℃의 분위기에서 30 ~ 60분 동안 발효시키는 1차 발효 단계; 및
상기 1차 발효된 반죽을 팬닝한 후 습도 60 ~ 90%, 온도 25 ~ 45℃의 분위기에서 10 ~ 40분 동안 발효시키는 2차 발효 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the fermentation step comprises:
A primary fermentation step of fermenting the dough for 30 to 60 minutes in an atmosphere having a humidity of 60 to 90% and a temperature of 25 to 45 DEG C; And
And a secondary fermentation step of fermenting the primary fermented dough in an atmosphere having a humidity of 60 to 90% and a temperature of 25 to 45 ° C for 10 to 40 minutes.
제1 항에 있어서,
상기 멥쌀은 설갱미인 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the rice is a saury.
제1 항 내지 제7 항 중에서 선택된 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 글루텐 프리 쌀빵.A gluten-free rice bran produced by the method of any one of claims 1 to 7.
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