KR20210023475A - Rice bread using rice flour dextrinized and fermented by lactic acid bacteria and method of manufacturing the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 이용한 쌀빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계, (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계, (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계, (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법 및 상기의 방법에 의해 제조된 쌀빵에 관한 것이다.The present invention relates to a rice bread and a method of manufacturing the same using rice flour fermented by decoction and lactic acid bacteria, and in more detail, (a) the step of obtaining decomposed rice flour by pulverizing after decomposing the rice, (b) the no. Inoculating the purified rice flour with lactic acid bacteria, fermenting it, and drying it to obtain rice flour subjected to deionization and fermentation of lactic acid bacteria, (c) obtaining a dough product containing the purified rice flour and fermented with lactic acid bacteria, (d) the It relates to a method for producing a rice bread comprising the step of fermenting the dough obtained in, and (e) baking the fermented dough, and to a rice bread produced by the above method.
과거 쌀을 이용한 가공식품은 장류, 주류, 식혜, 숭늉 등의 음료류, 한과류, 떡류 죽류로 그 종류가 한정되었지만, 최근 편의점 등에서 간편하게 즐기며 식사대용으로 가능한 떡류와 컵밥, 쌀국수, 쌀빵, 쌀과자 등 제품이 다양해지고 있다.In the past, processed foods using rice were limited to soy sauce, alcoholic beverages, drinks such as sikhye, and soongnung, Korean sweets, rice cakes and porridges, but products such as rice cakes and cup rice, rice noodles, rice bread, rice crackers, etc. that can be easily enjoyed at convenience stores and used as a meal replacement in recent years. This is becoming more diverse.
최근에는 쌀을 주재료 또는 부재료로 활용한 빵류 식품들이 개발되고 있지만, 쌀가루에 밀가루와 전분을 혼합 반죽하여 제조하는 것이 일반적이다. 이는 쌀은 밀과 달리 배유가 결정질이기 때문에, 분쇄하기 어렵고 미세화하지 않으면 반죽시에 덩어리가 생겨서 반죽의 표면에 돌출하여 부드럽지 못한 문제점이 있기 때문이다.Recently, bread products using rice as a main or subsidiary material have been developed, but it is common to mix and knead flour and starch with rice flour. This is because rice is difficult to grind because the endosperm is crystalline, unlike wheat, and if it is not micronized, lumps form during kneading, which protrudes on the surface of the dough and is not soft.
한편, 쌀 소비량의 장기적인 감소 추세에 따라, 수입 밀가루를 대체하면서 건강에 좋은 쌀가공 식품의 개발의 일환으로 밀가루를 대체한 쌀빵의 개발이 지속적으로 진행되어 왔다(특허문헌 1 내지 3).On the other hand, in accordance with the long-term decrease in rice consumption, development of rice bread replacing wheat flour has been continuously progressing as a part of the development of healthy rice processed food while replacing imported wheat flour (
그러나, 상기 특허문헌 1 내지 3과 같이 주재료로 가공되지 않은 쌀가루를 사용하여 쌀빵을 제조하는 경우, 쌀빵의 표면에 크랙이 발생하고, 쌀빵 내부의 점도가 낮음으로 인해 쌀반죽이 잘 뭉쳐지지 않는다.However, in the case of manufacturing rice bread using rice flour that has not been processed as a main material as in
한편, 가공 쌀가루에 관한 종래기술로는 호화 볶음 쌀가루인 가공 쌀가루를 이용한 즉석 푸딩의 제조방법(특허문헌 4), 쌀가루를 유산균 발효시켜 분말화한 후, 다시 홍국균을 접종하여 증식시킨 다음 건조 분쇄하는 단계를 포함하는 발효홍국 쌀가루의 제조방법(특허문헌 5)이 개시되어 있다.On the other hand, as a conventional technique for processed rice flour, a method for producing an instant pudding using processed rice flour, which is a luxurious stir-fried rice flour (Patent Document 4), is fermented by fermenting rice flour with lactic acid bacteria to make it powder, and then inoculating and proliferating Hongkuk bacteria again, followed by drying and grinding. A method for producing fermented red yeast rice flour comprising a step (Patent Document 5) is disclosed.
그러나, 상기 특허문헌 4 및 5에는 쌀빵 표면의 크랙성 개선 및 쌀빵의 점도 개선 등에 대해서는 개시도 시사도 되어 있지 않은 실정이다.However, in Patent Documents 4 and 5, there is neither disclosure nor suggestion of improving cracking properties on the surface of rice bread and improving viscosity of rice bread.
본 발명자들은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행한 결과, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 이용하여 쌀빵을 제조함으로써, 상기와 같은 종래기술의 문제점이 해소될 수 있음을 알아내고, 본 발명을 완성하였다.As a result of conducting research to solve the problems of the prior art as described above, the present inventors found out that the problems of the prior art as described above can be solved by manufacturing rice bread using rice flour that has been purified and fermented with lactic acid bacteria. , Completed the present invention.
따라서, 본 발명의 목적은 쌀빵 표면의 크랙성 및 쌀빵 내부의 점도가 개선된 쌀빵의 제조방법을 제공하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a method of manufacturing a rice bread with improved cracking properties on the surface of the rice bread and the viscosity of the inside of the rice bread.
본 발명의 다른 목적은 표면의 크랙성 및 점도가 개선된 쌀빵을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a rice bread with improved surface cracking properties and viscosity.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계, (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계, (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계, (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법을 제공한다.The present invention is to achieve the above object, (a) after decomposing the rice, pulverizing to obtain decomposed rice powder, (b) inoculating lactic acid bacteria in the dehydrated rice flour, fermenting and drying, Obtaining the rice flour subjected to dehydrogenation and lactic acid bacteria fermentation, (c) obtaining a dough product containing the dehydrogenated and lactic acid bacteria fermented rice flour, (d) fermenting the obtained dough product, and (e ) It provides a method for producing rice bread comprising the step of baking the fermented dough.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조된 쌀빵을 제공한다.In addition, the present invention provides a rice bread manufactured by the above method.
본 발명에 의하면, 표면에 크랙이 존재하지 아니하고, 호정화되지 않은 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀빵에 비하여 점도가 20~35% 증가됨으로써, 외관 및 식감이 향상된 쌀빵을 제공할 수 있다.According to the present invention, there are no cracks on the surface, and the viscosity is increased by 20 to 35% compared to the rice bread prepared using unrefined rice flour, thereby providing a rice bread with improved appearance and texture.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵의 제조에 사용되는 쌀가루의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 3a는 건식 쌀가루 처리별 주사 전자 현미경에 의한 입자의 형상, 도 3b는 습식 쌀가루 처리별 주사 전자 현미경에 의한 입자의 형상을 나타낸 것이다.
도 4a는 건식 쌀가루 처리별 PFT 측정 결과, 도 4b는 습식 쌀가루의 처리별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 5a는 건식 쌀가루 품종별 PFT 측정 결과, 도 5b는 습식 쌀가루 품종별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 건식 쌀가루 및 습식 쌀가루의 온도별 로스팅 사진을 나타낸 것이다.
도 7은 건식 쌀가루의 온도별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 8은 건식 쌀가루의 유산균 처리별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 9a는 건식 쌀가루의 처리별 아밀로그래프(amylograph) 분석 결과, 도 9b는 습식 쌀가루의 처리별 아밀로그래프(amylograph) 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 10은 처리별 쌀빵(복숭아빵)의 외관을 나타낸 것이다.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 쌀빵을 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵을 제조하기 위한 몰드 디자인을 나타낸 것이다.1 is a diagram showing a manufacturing process chart of rice flour used in the manufacture of rice bread according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 shows a manufacturing process chart of the rice bread according to an embodiment of the present invention.
3A shows the shape of the particles by scanning electron microscope for each dry rice flour treatment, and FIG. 3B shows the shape of the particles by scanning electron microscope for each wet rice flour treatment.
4A is a PFT measurement result for each treatment of dry rice flour, and FIG. 4B shows a PFT measurement result for each treatment of wet rice flour.
Figure 5a shows the PFT measurement results for each dry rice flour variety, and Figure 5b shows the PFT measurement results for each wet rice flour variety.
6 shows a picture of roasting of dry rice flour and wet rice flour by temperature.
7 shows the PFT measurement results for each temperature of dry rice flour.
Figure 8 shows the PFT measurement results for each lactic acid bacteria treatment of dry rice flour.
FIG. 9A shows the results of amylograph analysis for each treatment of dry rice flour, and FIG. 9B shows the results of amylograph analysis for each treatment of wet rice flour.
10 shows the appearance of rice bread (peach bread) for each treatment.
11 shows a rice bread manufactured according to an embodiment of the present invention.
12 shows a mold design for manufacturing a rice bread according to an embodiment of the present invention.
본 발명의 일 구현예는 (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계, (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계, (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계, (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.One embodiment of the present invention is the step of (a) purifying rice and then pulverizing to obtain purified rice flour, (b) inoculating and fermenting lactic acid bacteria in the dehydrated rice flour, followed by drying, and decontamination and fermentation of lactic acid bacteria Obtaining the prepared rice flour, (c) obtaining a dough containing the purified and lactic acid bacteria fermented rice flour, (d) fermenting the obtained dough, and (e) the fermented dough It relates to a method for producing rice bread comprising the step of baking water.
본 발명에서, "호정화(dextrinization)"라 함은 전분에 물을 가하지 않고 160~280℃로 가열하여, 전분이 가용성 전분을 거쳐 다양한 길이의 덱스트린으로 분해되는 것을 의미하며, 호정화 처리를 한 식품은 체내에 소화율이 증가된다.In the present invention, the term "dextrinization" means that starch is decomposed into dextrins of various lengths through soluble starch by heating at 160 to 280°C without adding water, and dextrinization treatment is performed. Food increases digestibility in the body.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵의 제조에 사용되는 쌀가루의 제조 공정도를 나타낸 것이고, 도 2는 상기에서 제조한 쌀가루를 이용하여 쌀빵을 제조하는 공정도를 나타낸 것이다.FIG. 1 is a diagram showing a manufacturing process chart of rice flour used in the manufacture of rice bread according to an embodiment of the present invention, and FIG. 2 is a diagram showing a process diagram of manufacturing rice bread using the rice flour prepared above.
본 발명의 상기 (a) 단계에서, 상기 호정화는 160~280℃, 바람직하게는 240~280℃에서, 40~60분, 바람직하게는 45~55분 동안 수행할 수 있다. 상기 호정화의 온도가 160℃보다 낮은 경우에는 쌀가루가 호화 되지 않는 문제가 있고, 280℃보다 높은 경우에는 쌀가루가 타서 색깔이 검게 변해 빵을 구웠을 때 쌀빵색이 좋지 않고, 탄내가 나서 관능적으로 문제가 발생한다.In the step (a) of the present invention, the desizing may be performed at 160 to 280°C, preferably at 240 to 280°C, for 40 to 60 minutes, preferably 45 to 55 minutes. When the temperature of the decoction is lower than 160℃, there is a problem that the rice powder is not gelatinized, and when the temperature is higher than 280℃, the color of the bread is not good when the bread is baked due to the burning of the rice powder. A problem arises.
본 발명의 상기 (a) 단계에서, 상기 분쇄는 쌀의 입도가 180~800 mesh, 바람직하게는 400~800 mesh가 되도록 수행할 수 있다. 상기 분쇄된 쌀의 크기가 180 mesh보다 작은 경우에는 껄끄러운 식감, 즉 쌀알 입자가 커서 대량생산 후 완성품에서 쌀가루 입자가 씹히는 문제가 발생하고, 800 mesh보다 큰 경우에는 쌀가루 분쇄시간이 너무 오래 걸려(약 3배) 추가 가공비가 발생하는 문제가 발생한다.In the step (a) of the present invention, the pulverization may be performed so that the grain size of the rice is 180 to 800 mesh, preferably 400 to 800 mesh. If the size of the pulverized rice is less than 180 mesh, it has a gritty texture, that is, the rice grain particles are large, causing a problem of chewing rice powder particles in the finished product after mass production, and if the size of the pulverized rice is larger than 800 mesh, the rice powder crushing time takes too long ( About 3 times) There is a problem that additional processing costs occur.
본 발명의 상기 (b) 단계에서, 상기 유산균은 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 비피더스(Lactobacillus bifidus), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 델부루엑키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 및 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus) 중에서 선택될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.In the step (b) of the present invention, the lactic acid bacteria are Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus bifidus , Lactobacillus fermentum , Lactobacillus lactis , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , Lactobacillus casei , It may be selected from Lactobacillus delbrueckii , Lactobacillus bulgaricus , and Lactobacillus rhamnosus , but is not limited thereto.
상기 유산균은 바람직하게는 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) 및/또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)일 수 있다.The lactic acid bacteria may preferably be Lactobacillus fermentum and/or Lactobacillus plantarum .
상기 유산균의 접종량은 0.5~1.5 %(w/w), 바람직하게는 1 %(w/w)일 수 있다. 상기 유산균의 접종량 범위에서, 쌀가루의 내부 응집력이 적어 그 유동성이 향상될 수 있다.The inoculation amount of the lactic acid bacteria may be 0.5 to 1.5% (w/w), preferably 1% (w/w). In the range of the inoculation amount of the lactic acid bacteria, the internal cohesive force of the rice flour may be small, so that the fluidity thereof may be improved.
본 발명의 상기 (c) 단계에서, 상기 반죽물은 상기 호정화 및 유산균 발효된 쌀가루 이외에, 이스트, 당류, 유지, 식염, 계란, 설탕, 우유, 연유, 마가린, 전지분유 및 물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.In the step (c) of the present invention, the dough is selected from the group consisting of yeast, sugars, fats and oils, salt, eggs, sugar, milk, condensed milk, margarine, whole milk powder, and water, in addition to the purified and lactic acid bacteria fermented rice flour. It may further include one or more types, but is not limited thereto.
상기 반죽물에 포함되는 쌀가루는 0.05~0.35mm 입도의 미분을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.Rice flour included in the dough may be fine powder having a particle size of 0.05 to 0.35 mm, but is not limited thereto.
상기 반죽물에 포함되는 물은 다양한 조성물을 혼합하여 점성 및 탄성을 갖는 혼합물 반죽을 만들기 위한 액상재로 사용된다.The water contained in the dough is used as a liquid material for making a viscous and elastic mixture dough by mixing various compositions.
상기 반죽물에 포함되는 당류는 쌀빵에 단맛을 부여하기 위한 성분으로서, 바람직하게는 설탕 또는 물엿을 사용할 수 있으며, 그 외에 꿀, 과당, 포도당, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨 중에서 선택되는 적어도 1종 이상을 더 포함할 수 있다.Sugars contained in the dough are ingredients for imparting sweetness to rice bread, preferably sugar or starch syrup, and in addition, honey, fructose, glucose, lactose, trehalose, sorbitol, maltitol, lactitol , At least one or more selected from isomalt and xylitol may be further included.
상기 반죽물에 포함되는 유지는 바람직하게는 식물성 유지 내지 식용유를 포함하며, 쌀 가루의 호화 온도 범위에서 아밀로오스와 유지가 복합체를 이루어 전체적으로 부드러운 맛과 안정한 구조의 쌀빵을 제조할 수 있다.The fats and oils contained in the dough preferably include vegetable fats or oils, and amylose and fats and fats form a complex in the gelatinization temperature range of the rice flour to produce a rice bread having a soft taste and a stable structure as a whole.
상기 유지로는 올리브유, 미강유, 옥수수유, 카놀라유, 콩유 및 해바라기유 중에서 선택되는 1종 이상을 예로 들 수 있다.The fats and oils may include at least one selected from olive oil, rice bran oil, corn oil, canola oil, soybean oil, and sunflower oil.
상기 반죽물에 포함되는 식염은 쌀빵에 짠맛을 부여하기 위한 성분으로서, 바람직하게는 제빵 내지 음식 조리시 통상적으로 사용하는 소금을 지칭하나, 짠맛을 낼 수 있는 식품 첨가물이라면 제한없이 사용될 수 있다.The salt contained in the dough is a component for imparting a salty taste to the rice bread, and preferably refers to salt commonly used in baking or cooking, but may be used without limitation as long as it is a food additive capable of producing a salty taste.
상기 식염으로는 천일염, 재제염, 정제염, 태움·용융염 및 가공염 중에서 선택되는 1종 이상을 예로 들 수 있다,Examples of the salt include one or more selected from sea salt, re-decontamination, refined salt, burnt/melted salt, and processed salt.
상기 반죽물에 포함되는 이스트(yeast)는 혼합물 반죽의 발효를 일으키는 빵효모로서, 당분을 가한 습기가 있는 쌀가루 혼합물에 섞으면 알코올 발효를 일으키고, 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다.Yeast contained in the dough is baker's yeast that causes fermentation of the mixture dough, and when it is mixed with a moist rice flour mixture added with sugar, alcohol fermentation occurs, and when alcohol fermentation occurs, a large amount of carbon dioxide is generated to swell the bread. It works to do.
상기 반죽물은 상기 호정화 및 유산균 발효된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 상기 이스트 1~3 중량부, 상기 당류 1~5 중량부, 상기 유지 1~5 중량부, 상기 식염 0.5~1.5 중량부, 계란, 설탕, 우유, 연유, 마가린, 전지분유 각 1~5 중량부 및 물 50~70 중량부의 함량으로 조성될 수 있다.The dough is based on 100 parts by weight of the dehydrated and lactic acid bacteria fermented rice flour, the
상기와 같은 함량비로 혼합되는 호정화 및 유산균 발효된 쌀가루, 이스트, 당류, 유지, 식염, 계란, 설탕, 우유, 연유, 마가린, 전지분유 및 물의 혼합물은 반죽 과정을 통해 각 성분이 균질하게 혼합되고, 소정의 점성과 탄성을 갖게 된다.The mixture of purified and lactic acid bacteria fermented rice flour, yeast, sugar, fat, salt, egg, sugar, milk, condensed milk, margarine, whole milk powder, and water mixed in the same content ratio as described above is homogeneously mixed with each component through the kneading process. , It will have a certain viscosity and elasticity.
상기 혼합물의 반죽은 15~30분 정도 수행하면 목적하는 균질성, 점성 및 탄성을 갖게 된다.The kneading of the mixture is performed for about 15 to 30 minutes to obtain the desired homogeneity, viscosity and elasticity.
본 발명의 상기 (d) 단계에서, 상기 반죽물의 발효는 당해 분야의 종래의 기술과 같이 수행하는 것으로 족한데, 예컨대 상기 반죽물을 습도 80~90%, 온도 30~40℃의 조건에서 40~50분 동안 발효시킬 수 있다.In the step (d) of the present invention, the fermentation of the dough is sufficient to be carried out as in a conventional technique in the art. For example, the dough is subjected to a humidity of 80 to 90% and a temperature of 40 to 40°C. It can be fermented for 50 minutes.
상기 발효 단계는 혼합물 반죽에 포함된 이스트를 통해 알코올 발효를 일으키는 단계로서, 상기 1차 발효 단계는 보다 바람직하게는 85%의 습도와 35℃ 온도 하에서 수행하는 것이 선호되는데, 본 발명에서 상기 습도는 상대습도(relative humidity)를 의미한다.The fermentation step is a step of causing alcoholic fermentation through yeast contained in the mixture dough, and the first fermentation step is more preferably carried out under a humidity of 85% and a temperature of 35° C., in the present invention, the humidity is It means relative humidity.
본 발명의 상기 (d) 단계에서, 상기 굽기는 상기 발효시킨 반죽물을 160~180℃의 온도로 20~40분 동안 수행할 수 있다.In the step (d) of the present invention, the baking may be performed for 20 to 40 minutes at a temperature of 160 to 180°C for the fermented dough.
상기 반죽물의 굽기 단계는 상기 발효 단계를 완료한 반죽물을 오븐에 넣어 구움으로써, 글루텐 프리 쌀빵을 수득하는 단계이다.The baking step of the dough material is a step of obtaining a gluten-free rice bread by placing the dough product having completed the fermentation step in an oven and baking it.
상기 반죽물의 굽기 단계는 보다 바람직하게는 170℃ 내외의 온도에서, 25~35분간의 조건으로 수행할 수 있다.The baking step of the dough may be more preferably performed at a temperature of about 170° C. for 25 to 35 minutes.
본 발명의 상기 쌀빵의 제조방법은 상기 (d) 단계 후 상기 (e) 단계 전에, 발효시킨 반죽물을 분할한 후, 상기 분할된 반죽물의 내부에 앙금, 바람직하게는 팥앙금을 충진시킨 다음, 일정한 모양(예컨대, 복숭아 모양)으로 성형하는 단계를 더 포함할 수 있다.The method of manufacturing the rice bread of the present invention is after the step (d) and before the step (e), after dividing the fermented dough, and filling sediment, preferably red bean sediment, into the divided dough, and then at a constant level. It may further include the step of molding into a shape (eg, a peach shape).
본 발명의 다른 구현예는 상기의 방법에 의해 제조된 쌀빵에 관한 것이다.Another embodiment of the present invention relates to a rice bread prepared by the above method.
본 발명에 의한 상기 쌀빵은 그 표면에 크랙이 존재하지 않는 것을 특징으로 하는데, 이는 호정화 또는 호정화와 유산균 발효 처리를 한 쌀가루를 사용하였기 때문이다.The rice bread according to the present invention is characterized in that no cracks exist on the surface thereof, because rice flour subjected to decoction or decomposition and fermentation of lactic acid bacteria is used.
또한, 본 발명에 의한 상기 쌀빵의 점도는, 호정화되지 않은 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀빵에 비하여, 20~35% 바람직하게는 30~35% 증가됨으로써, 크랙 현상이 감소되어 표면이 매끄러운 쌀빵 제조가 가능해지고, 자동화 대량생산이 가능해지는 효과가 발생한다.In addition, the viscosity of the rice bread according to the present invention is increased by 20 to 35%, preferably 30 to 35%, compared to the rice bread prepared using unrefined rice flour, thereby reducing the crack phenomenon to produce a smooth surface of the rice bread. It becomes possible, and the effect of automatic mass production is possible.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail through examples. However, the following examples are only for describing the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.
<실시예 1> (쌀가루 처리별 입자 분석)<Example 1> (Particle analysis by rice flour treatment)
쌀 품종으로 오륜쌀, 오대쌀, 설갱쌀 및 한가루 쌀을 각각 호정화(240℃, 50분)한 후, 분쇄(180 mesh)하여 건식 쌀가루를 활용한 호정화 쌀가루를 제조하였다.As rice varieties, Oryun rice, Odae rice, Seolgang rice, and Hangaru rice were each refined (240° C., 50 minutes), and then pulverized (180 mesh) to prepare homogenized rice powder using dry rice powder.
또한, 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루, 120mesh)를 호정화(240℃, 50분)처리하여 습식 쌀가루를 활용한 호정화 쌀가루를 제조하였다.In addition, mixed rice flour (Nonghyup wet rice flour, 120 mesh), such as Samgwang rice and Chucheong rice, was treated with hojeonghwa (240℃, 50 minutes) to prepare hojeonghwa rice flour using wet rice flour.
상기에서 제조한 건식 호정화 쌀가루 및 습식 호정화 쌀가루를 주사전자현미경(SEM)으로 측정(x500, x2000)한 결과를 도 3a 및 도 3b에 나타내었는데, 도 3a 및 도 3b에서 보는 바와 같이, 기존의 쌀가루 입자보다 좀 더 균일하고 표면이 매끄럽게 분쇄되었음을 알 수 있다. The results of measuring (x500, x2000) of the dry and dehydrated rice flour prepared above with a scanning electron microscope (SEM) are shown in Figs. 3a and 3b, as shown in Figs. 3a and 3b, It can be seen that it is more uniform and the surface is smoother than that of the rice flour particles.
또한, 상기 호정화 쌀가루의 PFT를 측정한 결과를 도 4a 및 도 4b에 나타내었는데, 도 4a 및 도 4b에서 보는 바와 같이, 내부 마찰(Internal Friction) 시험과 벽면 마찰(wall friction) 시험에서, 호정화 처리를 한 결과 마찰력이 감소하였고, 유동성(flow function)이 개선이 되었음을 알 수 있다. In addition, the results of measuring the PFT of the purified rice flour are shown in Figs. 4a and 4b. As shown in Figs. 4a and 4b, in the internal friction test and the wall friction test, arc As a result of the purification treatment, it can be seen that the frictional force was reduced and the flow function was improved.
이때, 상기 PFT 측정은 시료에 각각 다른 압력을 가하고(5번) 비틀림을 가하였을 때의 마찰력을 측정하고, 외부에서의 응력이 가해질 때 붕괴되는 힘을 수치화한 하여 수행하였다. At this time, the PFT measurement was performed by measuring the frictional force when a different pressure was applied to the sample (5 times) and twisting was applied, and the force that collapsed when an external stress was applied was numerically performed.
또한, 수직 응력과 전단 응력에 반응하는 힘을 측정하여 응집성을 판단하였는데, 값이 높을수록 분체끼리 응집력이 강하고, 값이 낮을수록 유동성(흐름성)이 좋음을 의미한다. In addition, the cohesiveness was determined by measuring the force responding to the normal stress and shear stress. The higher the value, the stronger the cohesive force between the powders, and the lower the value, the better the fluidity (flowability).
<실시예 2> (쌀 품종별, 입도별 품질 특성) <Example 2> (Quality characteristics by rice variety and particle size)
쌀 품종으로 오륜쌀, 오대쌀, 설갱쌀, 한가루쌀 각각을 호정화 처리(240℃, 50분)한 후, 입도가 각각 180 mesh, 200 mesh, 400 mesh, 800 mesh가 되도록 분쇄하여 건식 호정화 쌀가루를 제조하였다.As rice varieties, each of Oryun rice, Odae rice, Seolgang rice, and Hangarul rice is subjected to a homogenization treatment (240℃, 50 minutes), and then pulverized to a particle size of 180 mesh, 200 mesh, 400 mesh, and 800 mesh, respectively, for dry decoction. Rice flour was prepared.
또한, 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루) 120mesh, 170mesh, 250mesh, 350mes를 각각 호정화 처리(240℃, 50분)하여 습식 호정화 쌀가루를 제조하였다.In addition, various kinds of mixed rice flour such as Samgwang rice and Chucheong rice (Nong-hyup rice flour) 120mesh, 170mesh, 250mesh, and 350mes were respectively subjected to decomposition treatment (240°C, 50 minutes) to prepare wet deliquescent rice flour.
상기에서 제조한 건식 및 습식 호정화 쌀가루의 유동성분석(PFT)를 상기 실시예 1과 같이 측정한 결과를 도 5a 및 도 5b에 나타내었다.The results of measuring the flowability analysis (PFT) of the dry and wet deliquescent rice flour prepared in the same manner as in Example 1 are shown in FIGS. 5A and 5B.
도 5a에서 보는 바와 같이, 입도가 180 mesh, 200 mesh일 때에는 오륜<오대<설갱<한가루 품종 순으로, 또한 입도가 400 mesh, 800 mesh일 때에는 오륜<오대<한가루<설갱 품종 순으로 응집성(cohesiveness)이 있음을 알 수 있었다.As shown in Fig. 5a, when the particle size is 180 mesh and 200 mesh, the order of five rings <5 dae <Seolgang <Hangaru cultivar, and when the particle size is 400 mesh, 800 mesh, five rings <Odae<Hangul<Hangaru <Seolgang cultivar in the order of cohesiveness. It can be seen that there is cohesiveness.
또한, PFT를 통한 그래프에서 유동지수(flow index) 값이 낮을수록 흐름성이 좋음을 의미함으로, 오륜, 오대 품종에 비해 한가루, 설갱이 품종이 상대적으로 흐름성이 좋지 않음을 확인할 수 있었다.In addition, in the graph through the PFT, the lower the flow index value, the better the flowability, so it was confirmed that the Hangaru and Seolgaengi varieties had relatively poor flow properties compared to the Oryun and Odae varieties.
한편, 호정화 쌀가루의 안식각을 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었는데, 상기 안식각은 Powder Flow Test 기기를 이용하여, 시료에 각각 다른 압력이 가하기 전의 분체의 마찰력으로 쌓이는 각-외부 응력이 가해지지 않는 기준에서 측정하였다.On the other hand, the results of measuring the angle of repose of the purified rice flour are shown in Table 1 below.The angle of repose is obtained by using the Powder Flow Test device, and the angle accumulated by the frictional force of the powder before different pressures are applied to the sample-no external stress is applied. It was measured on a non-standard basis.
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 외부에서의 응력이 가해질 때 붕괴되는 안식각(내부마찰각)은 분체 입자들간의 전단 저항력에 따라 달라지는데, 180 mesh, 200 mesh, 400 mesh, 800 mesh일 때 분체 흐름성의 경우, 오륜<오대<한가루<설갱 품종 순으로 안식각이 컸으며, 품종 중 설갱이 다른 품종보다 더 많은 힘을 가해야 입자들간의 전단 저항력을 파괴할 수 있었다.As shown in Table 1, the angle of repose that collapses when external stress is applied (internal friction angle) varies depending on the shear resistance between the powder particles. The angle of repose was large in the order of five kinds, five kinds, five kinds, and two kinds, and one of the kinds was able to destroy the shear resistance between the grains by applying more force than other kinds.
또한, 오륜, 오대, 한가루 품종은 400 mesh에서 가장 안식각이 작았으며, 설갱은 180 mesh에서 안식각이 작았음을 알 수 있다.In addition, it can be seen that the angle of repose was the smallest at 400 mesh in the varieties of Oryun, Odae, and Hangaru, and the angle of repose was small at 180 mesh in the seolgyeok.
습식 쌀가루는 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루)로서 mesh가 증가할수록 안식각이 높았음을 알 수 있다.Wet rice powder is a mixed rice powder of various varieties such as Samgwang rice and Chucheong rice (Nong-hyup wet rice powder), and it can be seen that the angle of repose increased as the mesh increased.
<실시예 3> (온도 처리별 품질 특성) <Example 3> (Quality characteristics by temperature treatment)
건식(오륜) 쌀가루와 습식(혼합) 쌀가루를 사용하여 온도를 160℃, 200℃, 240℃, 280℃, 320℃로 나눠서 각각 50분 동안 호정화한 쌀의 색도, 수분함량 및 PFT 측정을 한 결과를 하기 표 2, 표 3 및 도 6, 도 7에 나타내었다. Dividing the temperature into 160°C, 200°C, 240°C, 280°C, and 320°C using dry (five-ring) rice flour and wet (mixed) rice flour, and measuring the color, water content, and PFT of the purified rice for 50 minutes, respectively. The results are shown in Tables 2, 3, and 6 and 7 below.
도 6은 호정화 온도 처리별 쌀의 사진을 나타낸 것이고, 하기 표 2 및 표 3은 건식 및 습식 호정화 쌀가루의 온도 처리별 색도를 나타낸 것으로서, 호정화 온도 처리별 색도에서에서 건식 쌀가루는 160~280℃ 까지의 색도의 변화는 크지 않았으며, 320℃ 지점에서 L값이 91.54±0.23로 감소하고, a값(0.48±0.02)과 b값(10.31±0.18)은 증가하였음을 알 수 있다. Figure 6 shows a photograph of rice by defrosting temperature treatment, and Tables 2 and 3 below show the chromaticity of dry and wet defrosting rice flour by temperature treatment, and in the chromaticity of defrosting temperature treatment, dry rice flour is 160~ It can be seen that the change in chromaticity up to 280°C was not significant, and at 320°C, the L value decreased to 91.54±0.23, and the a value (0.48±0.02) and b value (10.31±0.18) increased.
또한, 습식 쌀가루는 온도가 증가할수록 L값이 감소하고, a값과 b값은 160~240℃까지 감소하다가 240℃~320℃ 증가하였다. In addition, as the temperature of the wet rice flour increases, the L value decreases, the a value and the b value decrease to 160 to 240°C, and then increase to 240°C to 320°C.
또한, 하기 표 4는 온도 처리별 수분 함량을 나타낸 것으로서, 온도 처리별 수분함량에서에서 온도별로 수분함량이 급격히 감소하는 구간은 240℃, 320℃의 두 구간임을 알 수 있다.In addition, Table 4 below shows the moisture content for each temperature treatment, and it can be seen that in the moisture content for each temperature treatment, the section in which the moisture content sharply decreases by temperature is 240°C and 320°C.
한편, 도 7은 PFT 측정 결과를 나타낸 것으로서, 160~320℃ 온도 내에서는 온도별에 따른 분체 흐름성에는 큰 차이를 보이지 않았지만, 240℃일 때 가장 좋았음을 알 수 있고, 또한 안식각에서는 앞선 160~280℃ 온도와 달리 320℃는 초기 안식각이 높았고, 압력 범위에 따라 그 값이 차이가 커짐을 알 수 있다.On the other hand, Figure 7 shows the PFT measurement results, there was no significant difference in the powder flow rate according to the temperature within the 160 ~ 320 ℃ temperature, it can be seen that the best at 240 ℃, also in the angle of repose, the previous 160 Unlike the ~280°C temperature, the initial angle of repose was high at 320°C, and it can be seen that the difference in value increases according to the pressure range.
<실시예 4> (유산균 처리별 품질 특성)<Example 4> (Lactobacillus treatment quality characteristics)
쌀(오륜쌀)을 호정화 처리(240℃, 50분)한 후, 분쇄(400 mesh)한 건식 호정화 쌀가루에 유산균으로 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용하고, 접종량을 각각 1%, 5% 및 10%로 하여 35℃에서 24시간의 조건으로 발효시켜 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 제조하였다.After the rice (Oryun rice) is purified (240℃, 50 minutes), pulverized (400 mesh) Lactobacillus plantarum is used as a lactic acid bacteria in dry defrosted rice flour, and the inoculum is 1%, 5%, and 10%, respectively, and fermented at 35°C for 24 hours for 24 hours to decompose and ferment lactic acid bacteria. Was prepared.
상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루의 PFT를 측정한 결과를 도 8에 나타내었는데, 유동성(flow function) 측정 결과, 내부 응집력은 1%, 10%, 5% 순으로 낮았으며, 그 결과 유산균의 접종량이 1%일 때 가장 유동성이 좋음을 알 수 있다. Fig. 8 shows the results of measuring the PFT of the purified and fermented rice flour with lactic acid bacteria, and as a result of measuring the flow function, the internal cohesion was lower in the order of 1%, 10%, and 5%, and as a result, the inoculation amount of lactic acid bacteria When this is 1%, it can be seen that the liquidity is the best.
<실시예 5> 빵 반죽물의 아밀로그래프 분석<Example 5> Analysis of an amylograph of bread dough
쌀(오륜쌀)을 호정화 처리(200℃, 50분)한 후, 분쇄(400 mesh)한 건식 호정화 쌀가루(호정화), 상기 건식 호정화 쌀가루에 유산균(Lactobacillus fermentum + Lactobacillus plantarum) 1%를 접종하여 35℃에서 24시간의 조건으로 발효시킨 쌀가루(호정화+유산균)를 함유하는 각각의 반죽물을 제조하였다.Rice (Oryun rice) was purified (200℃, 50 minutes), then pulverized (400 mesh), dried, dehydrated rice flour (decomposed), and lactic acid bacteria ( Lactobacillus fermentum + Lactobacillus plantarum ) 1% in the dry dehydrated rice flour Each dough containing rice flour (hojeonghwa + lactic acid bacteria) fermented at 35°C for 24 hours by inoculating was prepared.
상기 건식 호정화 쌀가루와 마찬가지로, 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루) 120mesh를 호정화 처리(240℃, 50분)한 습식 호정화 쌀가루에 유산균(Lactobacillus fermentum + Lactobacillus plantarum) 1%를 접종하여 35℃에서 24시간의 조건으로 발효시킨 쌀가루(호정화+유산균)를 함유하는 각각의 반죽물을 제조하였다.As with the dry decoction rice flour, lactic acid bacteria ( Lactobacillus fermentum + Lactobacillus plantarum ) 1 % Was inoculated to prepare each dough containing rice flour (hojeonghwa + lactic acid bacteria) fermented at 35°C for 24 hours.
상기 각각의 반죽물의 아밀로그래프(amylograph)를 측정한 결과를 도 9a, 도 9b 및 표 5에 나타내었다.The results of measuring the amylograph of each of the doughs are shown in FIGS. 9A, 9B and Table 5.
이때, 상기 각각의 반죽물은 상기 각각의 쌀가루 350g에, 물 200g, 이스트 5g, 설탕 10g, 식물성 식용유 10g, 소금 3g을 혼합한 후 이를 반죽하여 제조하였다. At this time, each of the dough was prepared by mixing 350 g of each of the rice flour, 200 g of water, 5 g of yeast, 10 g of sugar, 10 g of vegetable oil, and 3 g of salt, and then kneading the same.
또한, 대조군으로는 호정화 및 유산균 발효 처리하지 않은 쌀가루(오륜쌀)을 사용한 것 이외에는 상기와 같이 실시하여 제조한 반죽물(무처리)을 사용하였다.In addition, as a control, a dough product (no treatment) prepared as described above was used, except that rice flour (Oryun rice) that was not treated with decoction and lactic acid bacteria fermentation was used.
도 9a, 도 9b 및 상기 표 5에서 보는 바와 같이, 빵 반죽의 아밀로그래프를 측정한 결과, 최고 점도(peak viscosity)는 무처리(1,579)< 호정화(1,905) < 호정화+유산균(2,072) 처리 순으로 점도가 높게 나왔음을 알 수 있다. 9A, 9B, and Table 5, as a result of measuring the amylograph of bread dough, the peak viscosity was untreated (1,579) <Hosified (1,905) <Hosified + Lactobacillus (2,072) ) It can be seen that the viscosity was high in the order of treatment.
<실시예 6> 처리별 쌀빵의 외관 관찰<Example 6> Observation of the appearance of rice bread by treatment
상기 실시예 5에서 제조한 건식 호정화 쌀가루를 이용한 각각의 반죽물(호정화 처리, 호정화+유산균 처리 및 무처리)을 85%의 습도와 35℃ 온도에서 40분간 발효시킨 반죽물을 분할한 후, 상기 분할된 반죽물의 내부에 팥앙금을 충진한 다음, 복숭아 모양으로 성형하였다.Each of the doughs (decomposition treatment, decomposition + lactobacillus treatment and no treatment) using the dry decomposition rice flour prepared in Example 5 was divided into a dough that was fermented for 40 minutes at a humidity of 85% and a temperature of 35°C. Thereafter, red bean sediment was filled inside the divided dough, and then formed into a peach shape.
상기 성형된 반죽을 오븐에 넣어 170℃의 온도에서 30분간 굽기하여 복숭아 쌀빵을 제조하였다.The molded dough was put in an oven and baked at 170° C. for 30 minutes to prepare peach rice bread.
상기에서 제조한 각각의 복숭아 쌀빵의 외관을 관찰한 결과를 도 10에 나타내었는데, 도 10에서 보는 바와 같이, 무처리한 쌀가루를 이용한 복숭아 쌀빵의 경우 공정처리 중 표면이 갈라져 크랙이 발생함을 알 수 있고, 호정화 처리와 호정화+유산균 처리는 표면이 갈라지지 않아, 크랙성이 개선되었음을 알 수 있다.The result of observing the appearance of each peach rice bread prepared above is shown in FIG. 10. As shown in FIG. 10, it was found that in the case of peach rice bread using untreated rice flour, the surface was cracked during processing and cracks occurred. In addition, it can be seen that the surface is not cracked and the cracking properties are improved in the desizing treatment and desizing + lactic acid bacteria treatment.
<실시예 7> 쌀가루의 수분흡수지수 및 수분용해지수 측정<Example 7> Measurement of water absorption index and water dissolution index of rice flour
쌀가루의 수분흡수지수(water absorbtion index, WAI)와 수분용해지수(water solubility index, WSI)는 Anderson의 방법(Anderson. 1982. Water absorption and solubility and amylograph characteristics of rolled-cooked small grain products. Cereal Chem 59:265-271)을 변형하여 측정한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.The water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) of rice flour were determined by Anderson's method (Anderson. 1982. Water absorption and solubility and amylograph characteristics of rolled-cooked small grain products. Cereal Chem 59 :265-271) is shown in Table 6 below.
즉, 쌀가루 1 g과 증류수 10 mL를 원심 분리관에 넣고 30분간 진탕 교반한 후, 원심분리기(MF 600R, Hanil Scientific, Gimpo, Korea)를 이용하여 3,000 rpm에서 20분간 원심분리 하였다. 상등액을 제외한 침전물의 무게를 평량하여 건조시료 g당 흡수된 수분 함량으로 표시하였다.That is, 1 g of rice flour and 10 mL of distilled water were placed in a centrifuge tube, shaken and stirred for 30 minutes, and then centrifuged at 3,000 rpm for 20 minutes using a centrifuge (MF 600R, Hanil Scientific, Gimpo, Korea). The weight of the precipitate excluding the supernatant was weighed and expressed as the absorbed moisture content per g of the dry sample.
수분흡수지수(g/g)＝(수화 시료 무게－건조 시료 무게)/건조 시료 무게Moisture Absorption Index (g/g) = (Weight of Hydrated Sample-Weight of Dry Sample)/Weight of Dry Sample
수분용해지수는 수분흡수지수 측정시 회수한 상등액을 증발접시에 옮긴 후, 건조온도 105℃의 열풍건조기에서 건조시켜 얻어진 고형분의 무게를 건조시료에 대한 백분율로 나타내었다.Moisture solubility index was expressed as a percentage of the dried sample by transferring the supernatant recovered during the measurement of the moisture absorption index to an evaporating dish, and then drying it in a hot air dryer at a drying temperature of 105°C.
수분용해지수(%)＝(상등액의 증발에 의해 회수된 건조 고체 무게/건조 시료 무게)×100Water solubility index (%) = (Weight of dry solid recovered by evaporation of supernatant/weight of dry sample)×100
상기 표 6에서 보는 바와 같이, 건식 쌀가루와 습식 쌀가루를 호정화 처리하였을 때 무처리보다 수분흡수지수가 높게 나왔고, 반죽이 무처리보다 더 잘 뭉쳐지는 장점이 있다.As shown in Table 6, when the dry rice powder and wet rice powder were subjected to decontamination treatment, the moisture absorption index was higher than that of the non-treatment, and the dough had the advantage of being more aggregated than the untreated.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. As described above, the present invention has been described with reference to preferred embodiments of the present invention, but those skilled in the art can variously modify and modify the present invention within the scope not departing from the spirit and scope of the present invention described in the following claims. You will understand that you can change it.
본 발명에 의하면, 표면에 크랙이 존재하지 아니하고, 호정화되지 않은 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀빵에 비하여 점도가 20~35% 증가됨으로써, 외관 및 관능이 향상된 쌀빵을 제공할 수 있기 때문에, 본 발명이 속하는 기술분야에 유용하게 적용될 수 있다.According to the present invention, since cracks are not present on the surface and the viscosity is increased by 20 to 35% compared to rice bread prepared using unrefined rice flour, it is possible to provide a rice bread with improved appearance and sensory, the present invention It can be usefully applied to the technical field to which it belongs.
Claims (12)
(b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계;
(c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계;
(d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법.(a) after desizing the rice, pulverizing it to obtain desizing rice flour;
(b) inoculating the purified rice flour with lactic acid bacteria, fermenting it, and drying it, thereby obtaining rice flour obtained by fermenting the purified rice flour;
(c) obtaining a dough product containing rice flour obtained by fermenting the decoction and lactic acid bacteria;
(d) fermenting the dough obtained above; And
(e) a method for producing rice bread comprising the step of baking the fermented dough.
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