KR102310371B1 - 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 이용한 쌀빵 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계, (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계, (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계, (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법 및 상기의 방법에 의해 제조된 쌀빵에 관한 것이다.

Description

호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 이용한 쌀빵 및 그의 제조방법{Rice bread using rice flour dextrinized and fermented by lactic acid bacteria and method of manufacturing the same}

본 발명은 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 이용한 쌀빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계, (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계, (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계, (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법 및 상기의 방법에 의해 제조된 쌀빵에 관한 것이다.

과거 쌀을 이용한 가공식품은 장류, 주류, 식혜, 숭늉 등의 음료류, 한과류, 떡류 죽류로 그 종류가 한정되었지만, 최근 편의점 등에서 간편하게 즐기며 식사대용으로 가능한 떡류와 컵밥, 쌀국수, 쌀빵, 쌀과자 등 제품이 다양해지고 있다.

최근에는 쌀을 주재료 또는 부재료로 활용한 빵류 식품들이 개발되고 있지만, 쌀가루에 밀가루와 전분을 혼합 반죽하여 제조하는 것이 일반적이다. 이는 쌀은 밀과 달리 배유가 결정질이기 때문에, 분쇄하기 어렵고 미세화하지 않으면 반죽시에 덩어리가 생겨서 반죽의 표면에 돌출하여 부드럽지 못한 문제점이 있기 때문이다.

한편, 쌀 소비량의 장기적인 감소 추세에 따라, 수입 밀가루를 대체하면서 건강에 좋은 쌀가공 식품의 개발의 일환으로 밀가루를 대체한 쌀빵의 개발이 지속적으로 진행되어 왔다(특허문헌 1 내지 3).

그러나, 상기 특허문헌 1 내지 3과 같이 주재료로 가공되지 않은 쌀가루를 사용하여 쌀빵을 제조하는 경우, 쌀빵의 표면에 크랙이 발생하고, 쌀빵 내부의 점도가 낮음으로 인해 쌀반죽이 잘 뭉쳐지지 않는다.

한편, 가공 쌀가루에 관한 종래기술로는 호화 볶음 쌀가루인 가공 쌀가루를 이용한 즉석 푸딩의 제조방법(특허문헌 4), 쌀가루를 유산균 발효시켜 분말화한 후, 다시 홍국균을 접종하여 증식시킨 다음 건조 분쇄하는 단계를 포함하는 발효홍국 쌀가루의 제조방법(특허문헌 5)이 개시되어 있다.

그러나, 상기 특허문헌 4 및 5에는 쌀빵 표면의 크랙성 개선 및 쌀빵의 점도 개선 등에 대해서는 개시도 시사도 되어 있지 않은 실정이다.

대한민국 등록특허공보 제10-1348802호 대한민국 공개특허공보 제10-2018-0089983호 대한민국 등록특허공보 제10-1262267호 대한민국 등록특허공보 제10-1833785호 대한민국 등록특허공보 제10-1555661호

본 발명자들은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행한 결과, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 이용하여 쌀빵을 제조함으로써, 상기와 같은 종래기술의 문제점이 해소될 수 있음을 알아내고, 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 쌀빵 표면의 크랙성 및 쌀빵 반죽물의 점도가 개선된 쌀빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 쌀빵 표면의 크랙성 및 쌀빵 반죽물의 점도가 개선된 쌀빵을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계, (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계, (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계, (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조된 쌀빵을 제공한다.

본 발명에 의하면, 표면에 크랙이 존재하지 아니하고, 호정화되지 않은 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀빵에 비하여 반죽물의 점도가 20~35% 증가됨으로써, 외관 및 식감이 향상된 쌀빵을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵의 제조에 사용되는 쌀가루의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 3a는 건식 쌀가루 처리별 주사 전자 현미경에 의한 입자의 형상, 도 3b는 습식 쌀가루 처리별 주사 전자 현미경에 의한 입자의 형상을 나타낸 것이다.
도 4a는 건식 쌀가루 처리별 PFT 측정 결과, 도 4b는 습식 쌀가루의 처리별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 5a는 건식 쌀가루 품종별 PFT 측정 결과, 도 5b는 습식 쌀가루 품종별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 건식 쌀가루 및 습식 쌀가루의 온도별 로스팅 사진을 나타낸 것이다.
도 7은 건식 쌀가루의 온도별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 8은 건식 쌀가루의 유산균 처리별 PFT 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 9a는 건식 쌀가루의 처리별 아밀로그래프(amylograph) 분석 결과, 도 9b는 습식 쌀가루의 처리별 아밀로그래프(amylograph) 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 10은 처리별 쌀빵(복숭아빵)의 외관을 나타낸 것이다.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 쌀빵을 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵을 제조하기 위한 몰드 디자인을 나타낸 것이다.

본 발명의 일 구현예는 (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계, (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계, (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계, (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서, "호정화(dextrinization)"라 함은 전분에 물을 가하지 않고 160~280℃로 가열하여, 전분이 가용성 전분을 거쳐 다양한 길이의 덱스트린으로 분해되는 것을 의미하며, 호정화 처리를 한 식품은 체내에 소화율이 증가된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀빵의 제조에 사용되는 쌀가루의 제조 공정도를 나타낸 것이고, 도 2는 상기에서 제조한 쌀가루를 이용하여 쌀빵을 제조하는 공정도를 나타낸 것이다.

본 발명의 상기 (a) 단계에서, 상기 호정화는 160~280℃, 바람직하게는 240~280℃에서, 40~60분, 바람직하게는 45~55분 동안 수행할 수 있다. 상기 호정화의 온도가 160℃보다 낮은 경우에는 쌀가루가 호화 되지 않는 문제가 있고, 280℃보다 높은 경우에는 쌀가루가 타서 색깔이 검게 변해 빵을 구웠을 때 쌀빵색이 좋지 않고, 탄내가 나서 관능적으로 문제가 발생한다.

본 발명의 상기 (a) 단계에서, 상기 분쇄는 쌀의 입도가 180~800 mesh, 바람직하게는 400~800 mesh가 되도록 수행할 수 있다. 상기 분쇄된 쌀의 크기가 180 mesh보다 작은 경우에는 껄끄러운 식감, 즉 쌀알 입자가 커서 대량생산 후 완성품에서 쌀가루 입자가 씹히는 문제가 발생하고, 800 mesh보다 큰 경우에는 쌀가루 분쇄시간이 너무 오래 걸려(약 3배) 추가 가공비가 발생하는 문제가 발생한다.

본 발명의 상기 (b) 단계에서, 상기 유산균은 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 비피더스(Lactobacillus bifidus), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 델부루엑키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 및 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus) 중에서 선택될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 유산균은 바람직하게는 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) 및/또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)일 수 있다.

상기 유산균의 접종량은 0.5~1.5 %(w/w), 바람직하게는 1 %(w/w)일 수 있다. 상기 유산균의 접종량 범위에서, 쌀가루의 내부 응집력이 적어 그 유동성이 향상될 수 있다.

본 발명의 상기 (c) 단계에서, 상기 반죽물은 상기 호정화 및 유산균 발효된 쌀가루 이외에, 이스트, 당류, 유지, 식염, 계란, 설탕, 우유, 연유, 마가린, 전지분유 및 물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 반죽물에 포함되는 쌀가루는 0.05~0.35mm 입도의 미분을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 반죽물에 포함되는 물은 다양한 조성물을 혼합하여 점성 및 탄성을 갖는 혼합물 반죽을 만들기 위한 액상재로 사용된다.

상기 반죽물에 포함되는 당류는 쌀빵에 단맛을 부여하기 위한 성분으로서, 바람직하게는 설탕 또는 물엿을 사용할 수 있으며, 그 외에 꿀, 과당, 포도당, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨 중에서 선택되는 적어도 1종 이상을 더 포함할 수 있다.

상기 반죽물에 포함되는 유지는 바람직하게는 식물성 유지 내지 식용유를 포함하며, 쌀 가루의 호화 온도 범위에서 아밀로오스와 유지가 복합체를 이루어 전체적으로 부드러운 맛과 안정한 구조의 쌀빵을 제조할 수 있다.

상기 유지로는 올리브유, 미강유, 옥수수유, 카놀라유, 콩유 및 해바라기유 중에서 선택되는 1종 이상을 예로 들 수 있다.

상기 반죽물에 포함되는 식염은 쌀빵에 짠맛을 부여하기 위한 성분으로서, 바람직하게는 제빵 내지 음식 조리시 통상적으로 사용하는 소금을 지칭하나, 짠맛을 낼 수 있는 식품 첨가물이라면 제한없이 사용될 수 있다.

상기 식염으로는 천일염, 재제염, 정제염, 태움·용융염 및 가공염 중에서 선택되는 1종 이상을 예로 들 수 있다,

상기 반죽물에 포함되는 이스트(yeast)는 혼합물 반죽의 발효를 일으키는 빵효모로서, 당분을 가한 습기가 있는 쌀가루 혼합물에 섞으면 알코올 발효를 일으키고, 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다.

상기 반죽물은 상기 호정화 및 유산균 발효된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 상기 이스트 1~3 중량부, 상기 당류 1~5 중량부, 상기 유지 1~5 중량부, 상기 식염 0.5~1.5 중량부, 계란, 설탕, 우유, 연유, 마가린, 전지분유 각 1~5 중량부 및 물 50~70 중량부의 함량으로 조성될 수 있다.

상기와 같은 함량비로 혼합되는 호정화 및 유산균 발효된 쌀가루, 이스트, 당류, 유지, 식염, 계란, 설탕, 우유, 연유, 마가린, 전지분유 및 물의 혼합물은 반죽 과정을 통해 각 성분이 균질하게 혼합되고, 소정의 점성과 탄성을 갖게 된다.

상기 혼합물의 반죽은 15~30분 정도 수행하면 목적하는 균질성, 점성 및 탄성을 갖게 된다.

본 발명의 상기 (d) 단계에서, 상기 반죽물의 발효는 당해 분야의 종래의 기술과 같이 수행하는 것으로 족한데, 예컨대 상기 반죽물을 습도 80~90%, 온도 30~40℃의 조건에서 40~50분 동안 발효시킬 수 있다.

상기 발효 단계는 혼합물 반죽에 포함된 이스트를 통해 알코올 발효를 일으키는 단계로서, 상기 1차 발효 단계는 보다 바람직하게는 85%의 습도와 35℃ 온도 하에서 수행하는 것이 선호되는데, 본 발명에서 상기 습도는 상대습도(relative humidity)를 의미한다.

본 발명의 상기 (d) 단계에서, 상기 굽기는 상기 발효시킨 반죽물을 160~180℃의 온도로 20~40분 동안 수행할 수 있다.

상기 반죽물의 굽기 단계는 상기 발효 단계를 완료한 반죽물을 오븐에 넣어 구움으로써, 글루텐 프리 쌀빵을 수득하는 단계이다.

상기 반죽물의 굽기 단계는 보다 바람직하게는 170℃ 내외의 온도에서, 25~35분간의 조건으로 수행할 수 있다.

본 발명의 상기 쌀빵의 제조방법은 상기 (d) 단계 후 상기 (e) 단계 전에, 발효시킨 반죽물을 분할한 후, 상기 분할된 반죽물의 내부에 앙금, 바람직하게는 팥앙금을 충진시킨 다음, 일정한 모양(예컨대, 복숭아 모양)으로 성형하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 구현예는 상기의 방법에 의해 제조된 쌀빵에 관한 것이다.

본 발명에 의한 상기 쌀빵은 그 표면에 크랙이 존재하지 않는 것을 특징으로 하는데, 이는 호정화 또는 호정화와 유산균 발효 처리를 한 쌀가루를 사용하였기 때문이다.

또한, 본 발명에 의한 상기 쌀빵 반죽물의 점도는, 호정화되지 않은 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀빵에 비하여, 20~35% 바람직하게는 30~35% 증가됨으로써, 크랙 현상이 감소되어 표면이 매끄러운 쌀빵 제조가 가능해지고, 자동화 대량생산이 가능해지는 효과가 발생한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> (쌀가루 처리별 입자 분석)

쌀 품종으로 오륜쌀, 오대쌀, 설갱쌀 및 한가루 쌀을 각각 호정화(240℃, 50분)한 후, 분쇄(180 mesh)하여 건식 쌀가루를 활용한 호정화 쌀가루를 제조하였다.

또한, 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루, 120mesh)를 호정화(240℃, 50분)처리하여 습식 쌀가루를 활용한 호정화 쌀가루를 제조하였다.

상기에서 제조한 건식 호정화 쌀가루 및 습식 호정화 쌀가루를 주사전자현미경(SEM)으로 측정(x500, x2000)한 결과를 도 3a 및 도 3b에 나타내었는데, 도 3a 및 도 3b에서 보는 바와 같이, 기존의 쌀가루 입자보다 좀 더 균일하고 표면이 매끄럽게 분쇄되었음을 알 수 있다.

또한, 상기 호정화 쌀가루의 PFT를 측정한 결과를 도 4a 및 도 4b에 나타내었는데, 도 4a 및 도 4b에서 보는 바와 같이, 내부 마찰(Internal Friction) 시험과 벽면 마찰(wall friction) 시험에서, 호정화 처리를 한 결과 마찰력이 감소하였고, 유동성(flow function)이 개선이 되었음을 알 수 있다.

이때, 상기 PFT 측정은 시료에 각각 다른 압력을 가하고(5번) 비틀림을 가하였을 때의 마찰력을 측정하고, 외부에서의 응력이 가해질 때 붕괴되는 힘을 수치화한 하여 수행하였다.

또한, 수직 응력과 전단 응력에 반응하는 힘을 측정하여 응집성을 판단하였는데, 값이 높을수록 분체끼리 응집력이 강하고, 값이 낮을수록 유동성(흐름성)이 좋음을 의미한다.

<실시예 2> (쌀 품종별, 입도별 품질 특성)

쌀 품종으로 오륜쌀, 오대쌀, 설갱쌀, 한가루쌀 각각을 호정화 처리(240℃, 50분)한 후, 입도가 각각 180 mesh, 200 mesh, 400 mesh, 800 mesh가 되도록 분쇄하여 건식 호정화 쌀가루를 제조하였다.

또한, 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루) 120mesh, 170mesh, 250mesh, 350mes를 각각 호정화 처리(240℃, 50분)하여 습식 호정화 쌀가루를 제조하였다.

상기에서 제조한 건식 및 습식 호정화 쌀가루의 유동성분석(PFT)를 상기 실시예 1과 같이 측정한 결과를 도 5a 및 도 5b에 나타내었다.

도 5a에서 보는 바와 같이, 입도가 180 mesh, 200 mesh일 때에는 오륜<오대<설갱<한가루 품종 순으로, 또한 입도가 400 mesh, 800 mesh일 때에는 오륜<오대<한가루<설갱 품종 순으로 응집성(cohesiveness)이 있음을 알 수 있었다.

또한, PFT를 통한 그래프에서 유동지수(flow index) 값이 낮을수록 흐름성이 좋음을 의미함으로, 오륜, 오대 품종에 비해 한가루, 설갱이 품종이 상대적으로 흐름성이 좋지 않음을 확인할 수 있었다.

한편, 호정화 쌀가루의 안식각을 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었는데, 상기 안식각은 Powder Flow Test 기기를 이용하여, 시료에 각각 다른 압력이 가하기 전의 분체의 마찰력으로 쌓이는 각-외부 응력이 가해지지 않는 기준에서 측정하였다.

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 외부에서의 응력이 가해질 때 붕괴되는 안식각(내부마찰각)은 분체 입자들간의 전단 저항력에 따라 달라지는데, 180 mesh, 200 mesh, 400 mesh, 800 mesh일 때 분체 흐름성의 경우, 오륜<오대<한가루<설갱 품종 순으로 안식각이 컸으며, 품종 중 설갱이 다른 품종보다 더 많은 힘을 가해야 입자들간의 전단 저항력을 파괴할 수 있었다.

또한, 오륜, 오대, 한가루 품종은 400 mesh에서 가장 안식각이 작았으며, 설갱은 180 mesh에서 안식각이 작았음을 알 수 있다.

습식 쌀가루는 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루)로서 mesh가 증가할수록 안식각이 높았음을 알 수 있다.

<실시예 3> (온도 처리별 품질 특성)

건식(오륜) 쌀가루와 습식(혼합) 쌀가루를 사용하여 온도를 160℃, 200℃, 240℃, 280℃, 320℃로 나눠서 각각 50분 동안 호정화한 쌀의 색도, 수분함량 및 PFT 측정을 한 결과를 하기 표 2, 표 3 및 도 6, 도 7에 나타내었다.

도 6은 호정화 온도 처리별 쌀의 사진을 나타낸 것이고, 하기 표 2 및 표 3은 건식 및 습식 호정화 쌀가루의 온도 처리별 색도를 나타낸 것으로서, 호정화 온도 처리별 색도에서에서 건식 쌀가루는 160~280℃ 까지의 색도의 변화는 크지 않았으며, 320℃ 지점에서 L값이 91.54±0.23로 감소하고, a값(0.48±0.02)과 b값(10.31±0.18)은 증가하였음을 알 수 있다.

또한, 습식 쌀가루는 온도가 증가할수록 L값이 감소하고, a값과 b값은 160~240℃까지 감소하다가 240℃~320℃ 증가하였다.

또한, 하기 표 4는 온도 처리별 수분 함량을 나타낸 것으로서, 온도 처리별 수분함량에서에서 온도별로 수분함량이 급격히 감소하는 구간은 240℃, 320℃의 두 구간임을 알 수 있다.

한편, 도 7은 PFT 측정 결과를 나타낸 것으로서, 160~320℃ 온도 내에서는 온도별에 따른 분체 흐름성에는 큰 차이를 보이지 않았지만, 240℃일 때 가장 좋았음을 알 수 있고, 또한 안식각에서는 앞선 160~280℃ 온도와 달리 320℃는 초기 안식각이 높았고, 압력 범위에 따라 그 값이 차이가 커짐을 알 수 있다.

<실시예 4> (유산균 처리별 품질 특성)

쌀(오륜쌀)을 호정화 처리(240℃, 50분)한 후, 분쇄(400 mesh)한 건식 호정화 쌀가루에 유산균으로 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용하고, 접종량을 각각 1%, 5% 및 10%로 하여 35℃에서 24시간의 조건으로 발효시켜 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 제조하였다.

상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루의 PFT를 측정한 결과를 도 8에 나타내었는데, 유동성(flow function) 측정 결과, 내부 응집력은 1%, 10%, 5% 순으로 낮았으며, 그 결과 유산균의 접종량이 1%일 때 가장 유동성이 좋음을 알 수 있다.

<실시예 5> 빵 반죽물의 아밀로그래프 분석

쌀(오륜쌀)을 호정화 처리(200℃, 50분)한 후, 분쇄(400 mesh)한 건식 호정화 쌀가루(호정화), 상기 건식 호정화 쌀가루에 유산균(Lactobacillus fermentum + Lactobacillus plantarum) 1%를 접종하여 35℃에서 24시간의 조건으로 발효시킨 쌀가루(호정화+유산균)를 함유하는 각각의 반죽물을 제조하였다.

상기 건식 호정화 쌀가루와 마찬가지로, 삼광쌀, 추청쌀 등의 다품종 혼합쌀가루(농협습식 쌀가루) 120mesh를 호정화 처리(240℃, 50분)한 습식 호정화 쌀가루에 유산균(Lactobacillus fermentum + Lactobacillus plantarum) 1%를 접종하여 35℃에서 24시간의 조건으로 발효시킨 쌀가루(호정화+유산균)를 함유하는 각각의 반죽물을 제조하였다.

상기 각각의 반죽물의 아밀로그래프(amylograph)를 측정한 결과를 도 9a, 도 9b 및 표 5에 나타내었다.

이때, 상기 각각의 반죽물은 상기 각각의 쌀가루 350g에, 물 200g, 이스트 5g, 설탕 10g, 식물성 식용유 10g, 소금 3g을 혼합한 후 이를 반죽하여 제조하였다.

또한, 대조군으로는 호정화 및 유산균 발효 처리하지 않은 쌀가루(오륜쌀)을 사용한 것 이외에는 상기와 같이 실시하여 제조한 반죽물(무처리)을 사용하였다.

도 9a, 도 9b 및 상기 표 5에서 보는 바와 같이, 빵 반죽의 아밀로그래프를 측정한 결과, 최고 점도(peak viscosity)는 무처리(1,579)< 호정화+유산균처리(1,905) < 호정화처리(2,072) 처리 순으로 점도가 높게 나왔음을 알 수 있다.

<실시예 6> 처리별 쌀빵의 외관 관찰

상기 실시예 5에서 제조한 건식 호정화 쌀가루를 이용한 각각의 반죽물(호정화 처리, 호정화+유산균 처리 및 무처리)을 85%의 습도와 35℃ 온도에서 40분간 발효시킨 반죽물을 분할한 후, 상기 분할된 반죽물의 내부에 팥앙금을 충진한 다음, 복숭아 모양으로 성형하였다.

상기 성형된 반죽을 오븐에 넣어 170℃의 온도에서 30분간 굽기하여 복숭아 쌀빵을 제조하였다.

상기에서 제조한 각각의 복숭아 쌀빵의 외관을 관찰한 결과를 도 10에 나타내었는데, 도 10에서 보는 바와 같이, 무처리한 쌀가루를 이용한 복숭아 쌀빵의 경우 공정처리 중 표면이 갈라져 크랙이 발생함을 알 수 있고, 호정화 처리와 호정화+유산균 처리는 표면이 갈라지지 않아, 크랙성이 개선되었음을 알 수 있다.

<실시예 7> 쌀가루의 수분흡수지수 및 수분용해지수 측정

쌀가루의 수분흡수지수(water absorbtion index, WAI)와 수분용해지수(water solubility index, WSI)는 Anderson의 방법(Anderson. 1982. Water absorption and solubility and amylograph characteristics of rolled-cooked small grain products. Cereal Chem 59:265-271)을 변형하여 측정한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

즉, 쌀가루 1 g과 증류수 10 mL를 원심 분리관에 넣고 30분간 진탕 교반한 후, 원심분리기(MF 600R, Hanil Scientific, Gimpo, Korea)를 이용하여 3,000 rpm에서 20분간 원심분리 하였다. 상등액을 제외한 침전물의 무게를 평량하여 건조시료 g당 흡수된 수분 함량으로 표시하였다.

수분흡수지수(g/g)＝(수화 시료 무게－건조 시료 무게)/건조 시료 무게

수분용해지수는 수분흡수지수 측정시 회수한 상등액을 증발접시에 옮긴 후, 건조온도 105℃의 열풍건조기에서 건조시켜 얻어진 고형분의 무게를 건조시료에 대한 백분율로 나타내었다.

수분용해지수(%)＝(상등액의 증발에 의해 회수된 건조 고체 무게/건조 시료 무게)×100

상기 표 6에서 보는 바와 같이, 건식 쌀가루와 습식 쌀가루를 호정화 처리하였을 때 무처리보다 수분흡수지수가 높게 나왔고, 반죽이 무처리보다 더 잘 뭉쳐지는 장점이 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명에 의하면, 표면에 크랙이 존재하지 아니하고, 호정화되지 않은 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀빵에 비하여 반죽물의 점도가 20~35% 증가됨으로써, 외관 및 관능이 향상된 쌀빵을 제공할 수 있기 때문에, 본 발명이 속하는 기술분야에 유용하게 적용될 수 있다.

Claims (12)

1. (a) 쌀을 호정화한 후, 분쇄하여 호정화 쌀가루를 수득하는 단계;
   (b) 상기 호정화 쌀가루에 유산균을 접종하여 발효시킨 후 건조시켜, 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 수득하는 단계;
   (c) 상기 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 함유하는 반죽물을 수득하는 단계;
   (d) 상기에서 수득한 반죽물을 발효시키는 단계; 및
   (e) 상기 발효시킨 반죽물을 굽기하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법에 있어서,
   상기 쌀은 오륜쌀이며,
   상기 호정화는 160~280℃에서 40~60분 동안 수행하고,
   상기 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) 또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 중에서 선택되는 유산균을 1%(w/w) 접종하는 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 분쇄는 쌀의 입도가 180~800 mesh가 되도록 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에 있어서, 상기 반죽물은 상기 호정화 및 유산균 발효된 쌀가루 이외에, 이스트, 당류, 유지, 식염 및 물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 반죽물의 발효는 상기 반죽물을 습도 80~90%, 온도 30~40℃의 조건에서 40~50분 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계 후 상기 (e) 단계 전에, 발효시킨 반죽물을 분할한 후, 상기 분할된 반죽물의 내부에 앙금을 충진시킨 다음, 성형하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.
9. 제1항에 있어서, 상기 굽기는 상기 발효시킨 반죽물을 160~180℃의 온도로 20~40분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.
10. 제1항, 제3항, 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 쌀빵.
11. 제10항에 있어서, 상기 쌀빵의 표면에는 크랙이 존재하지 않는 것을 특징으로 하는 쌀빵.
12. 삭제

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