KR101833785B1 - Process of preparing instant pudding having processed rice flour and pre-mix for pudding - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 즉석 푸딩을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 단시간에 조리가 가능하며, 가공 쌀가루를 함유하여 풍미와 식감이 우수한 즉석 푸딩을 제조하는 방법 및 푸딩용 프리-믹스에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing instant puddings, more particularly, to a method for preparing instant puddings which can be cooked in a short time and contain processed rice flour and have excellent flavor and texture, and a pre-mix for puddings.
최근 20~30대 젊은 층의 중심으로 디저트 문화가 확산되고 있으며, 건강에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 디저트 시장에서도 다양한 제품이 활발하게 개발되고 있다. 서양의 대표 디저트 식품인 '푸딩'은 한동안 국내에서 크게 인기를 끌지 못했으나, 디저트를 즐기는 추세(trend)와 함께 최근 소비자의 큰 관심을 받고 있다. 국내 푸딩 시장은 최근 3년간 연평균 20% 이상 성장세를 보이고 있어 2016년에 약 250억 원 규모로 성장한 것으로 추산된다. Recently dessert culture has been spreading as a center of young people in their 20s and 30s. As consumer interest in health has increased, various products are being actively developed in the dessert market. 'Pudding', the representative dessert food of the West, has not been very popular in Korea for a while, but it is receiving great attention from consumers with the trend of enjoying dessert. The domestic pudding market has grown at a CAGR of over 20% over the past three years and is estimated to have grown to about 25 billion won by 2016.
푸딩은 밀가루, 동/식물성 기름, 고기, 달걀, 우유, 버터, 과일 등의 원재료에 설탕, 소금 등을 조미하여 굽거나 쪄내 굳힌 식품의 총칭이다. 그러나 국내에서 푸딩이라고 하면 달걀, 우유 등의 주재료로 한 일정한 탄성을 보이는 단맛의 디저트로 생각하는 것이 일반적이다.Pudding is a generic term for foods cooked with baked or steamed sugar, salt, etc. in raw materials such as flour, corn / vegetable oil, meat, eggs, milk, butter, However, in Korea, pudding is generally considered to be a sweet dessert with a certain elasticity, such as eggs and milk.
식품 업계는 간편 디저트 컨셉트로 푸딩 제품을 출시하고 있으며, 요거트 푸딩, 초콜릿 푸딩 등의 제품을 출시하고 있다. 또한, 청과류 발효액을 첨가한 발효 푸딩(대한민국공개특허 2015-0099631호), 도라지 성분이 포함된 푸딩(대한민국공개특허 2016-0078548) 등이 제안되고 있다. The food industry is launching pudding products with its simple dessert concept, and introducing products such as yogurt pudding and chocolate pudding. In addition, fermented puddings (Korean Patent Laid-Open Publication No. 2015-0099631) and Korean puddings (Korean Patent Laid-Open Publication No. 2016-0078548) including a bellflower ingredient have been proposed.
그러나 현재 국내에 출시된 완제품 형태의 푸딩 제품은 일반적으로 냉장 유통 및 보관이 필요하여 유통 기한이 짧은 문제가 있다. 뿐만 아니라, 완제품 푸딩을 조리할 때 적지 않은 시간이 소요되어 소비자에게 불편함을 초래할 수 있고, 식감 및 풍미가 부족하여 소비자의 기호를 충분히 만족시키지 못하고 있다.However, pudding products in the form of finished products that are currently launched in Korea generally require refrigeration distribution and storage, which shortens the shelf life. In addition, it takes a considerable amount of time to cook the finished pudding, which may cause inconvenience to the consumer, and the lack of texture and flavor may not sufficiently satisfy the consumer's taste.
본 발명의 목적은 보관이 용이하고 간편하게 조리할 수 있도록 하여 소비자의 편의성이 개선된 즉석 푸딩을 제조하는 방법 및 즉석 푸딩을 제조하는데 사용되는 프리-믹스를 제공하고자 하는 것이다. SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide a method for preparing instant puddings which are easy to store and which can be easily cooked to improve convenience for consumers, and a pre-mix used for preparing instant puddings.
본 발명의 다른 목적은 식감 및 풍미, 예를 들어 탄성과 씹히는 식감이 향상된 즉석 푸딩을 제조하는 방법 및 즉석 푸딩을 제조하는데 사용되는 프리-믹스를 제공하고자 하는 것이다.It is another object of the present invention to provide a method for preparing instant puddings with improved texture and flavor, for example elasticity and crunchy texture, and to provide a pre-mix for use in making instant puddings.
본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 가공 쌀가루를 준비하는 단계; 및 상기 가공 쌀가루 14 내지 22 중량%, 당류 26 내지 34 중량%, 검류 1.5 내지 4.0 중량%, 물엿 분말 또는 분말 포도당 18 내지 22 중량%, 크림 분말 18 내지 22 중량% 및 분유 8 내지 12 중량%를 배합하여 푸딩 제조용 프리-믹스를 제조하는 단계를 포함하는 가공 쌀가루를 포함하는 즉석 푸딩을 제조하는 방법을 제공한다. According to one aspect of the present invention, the present invention provides a method for preparing a processed rice flour; And 18 to 22% by weight of a powdery or powdery glucose, 18 to 22% by weight of a creamy powder, and 8 to 12% by weight of a powdered milk, wherein the processed rice flour is from 14 to 22% by weight, from 26 to 34% by weight of saccharides, from 1.5 to 4.0% To prepare a ready-mix for producing puddings. The present invention also provides a method for preparing instant puddings comprising processed rice flour.
하나의 예시적인 실시형태에서, 상기 가공 쌀가루는 호화 볶음 쌀가루이고, 상기 당류는 분당 또는 정백당 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 분유는 탈지 분유인 가공 쌀가루를 포함하는 가공 쌀가루를 포함할 수 있다. In one exemplary embodiment, the processed rice flour is a luxurious stir-fried rice flour, the saccharide includes at least one selected from the group consisting of minute or clear sugar, and the formula may include processed rice flour containing processed rice flour, have.
이때, 상기 호화 볶음 쌀가루는, 준비된 쌀을 열풍 로스터에서 200 내지 260℃의 온도에서 35 내지 45분 동안 로스팅 처리하는 단계와, 상기 로스팅 처리에 의하여 얻어진 호화 볶음 쌀을 품온 온도 20 내지 45℃에서 20 내지 30분 냉각하는 단계와, 상기 냉각 처리된 호화 볶음 쌀을 분쇄하여 호화 볶음 쌀가루를 제조하는 단계를 포함하는 전처리 공정을 통하여 제조될 수 있다. The roasted rice flour is prepared by roasting the prepared rice in a hot air roaster at a temperature of 200 to 260 ° C for 35 to 45 minutes and a step of roasting the prepared roasted rice at a temperature of 20 to 45 ° C To 30 minutes, and a step of pulverizing the chilled and processed roasted rice to prepare a roasted and refined rice flour.
일례로, 상기 전처리 공정을 통하여 20 내지 30 메쉬(mesh)의 호화 볶음 쌀가루가 제조될 수 있다. For example, 20 to 30 mesh roasted rice flour may be prepared through the pretreatment process.
다른 예시적인 실시형태에서, 상기 가공 쌀가루는 습식 쌀가루이고, 상기 당류는 분당 또는 정백당 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 분유는 탈지 분유인 가공 쌀가루를 포함할 수 있다. In another exemplary embodiment, the processed rice flour is a wet rice flour, and the saccharide includes at least one selected from the group consisting of minute or clear sugar, and the formula may include processed rice flour which is skim milk powder.
이때, 상기 습식 쌀가루는 준비된 쌀을 1 내지 5분 동안 세척하고, 상기 세척된 쌀을 20 내지 50℃의 물에 침지하는 단계와, 침지된 쌀을 분쇄하여 습식 쌀가루를 제조하는 단계를 포함하는 전처리 공정을 통하여 제조될 수 있다. The wet rice flour is prepared by washing the prepared rice for 1 to 5 minutes, immersing the washed rice in water at 20 to 50 ° C, and pulverizing the immersed rice to prepare wet rice flour Can be prepared through the process.
일례로, 상기 전처리 공정을 통하여 30 내지 45 메쉬(mesh)의 습식 쌀가루가 제조될 수 있다. For example, 30 to 45 mesh wet rice flour may be prepared through the pretreatment process.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명은 즉석 푸딩을 제조하기 위해 사용되는 프리-믹스로서, 가공 쌀가루 14 내지 22 중량%, 검류 1.5 내지 4.0 중량%, 분당 또는 정백당 25 내지 35 중량%, 물엿 분말 또는 분말 포도당 14 내지 24 중량%, 크림 분말 14 내지 24 중량%, 탈지 분유 8 내지 11 중량% 및 난황 분말 0.3 내지 0.5 중량%를 포함하는 프리-믹스를 제공한다. According to another aspect of the present invention, there is provided a pre-mix for preparing instant puddings, comprising: 14 to 22 wt% of processed rice flour, 1.5 to 4.0 wt% of gum, 25 to 35 wt% Or 14 to 24% by weight of powdered glucose, 14 to 24% by weight of a creamy powder, 8 to 11% by weight of a skimmed milk powder and 0.3 to 0.5% by weight of an egg yolk powder.
일례로, 상기 가공 쌀가루는 호화 볶음 쌀가루 또는 습식 쌀가루일 수 있다.For example, the processed rice flour may be a luxury roasted rice flour or a wet rice flour.
본 발명에 따라 제조된 푸딩은 전처리 된 가공 쌀가루를 이용하여 보관이 용이하며, 짧은 시간 내에 조리를 통하여 섭취할 수 있게 되어, 소비자의 편의성이 크게 개선된다. The puddings produced according to the present invention can be easily stored using the pretreated processed rice flour and can be consumed through cooking within a short time, thereby greatly improving convenience for consumers.
또한, 본 발명에 따라 제조된 푸딩은 가공 처리된 쌀가루를 포함하고 있어서 단순한 디저트가 아니라 식사 대용으로도 활용될 수 있다. 유체에 대한 분산 안정성이 우수한 가공 쌀가루가 프리-믹스의 주 원료로 사용되어, 최종적으로 제조된 푸딩의 경도 및 밀도 등의 조직감이 양호할 뿐만 아니라, 식감 및 풍미가 우수하여 소비자의 기호에 적합하다. 특히, 쌀을 주 원료로 함유하는 새로운 식품을 개발함으로써, 국내의 쌀 소비가 점차 감소하고 있는 시점에서 새로운 건강 식품으로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.In addition, the puddings produced according to the present invention include processed rice flour, so that they can be utilized not as a simple dessert but as a substitute for a meal. Processed rice flour excellent in dispersion stability to fluids is used as a main raw material for pre-mix, and the finished puddings have good texture such as hardness and density, and are excellent in texture and flavor, so that they are suitable for consumers' preferences . Especially, by developing new foods containing rice as a main ingredient, it is expected that it will be used as a new health food when domestic rice consumption is gradually decreasing.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 가공 처리된 쌀가루를 원료로 포함하는 즉석 푸딩을 제조하는 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 가공 쌀가루로서 습식 쌀가루를 제조하는 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 다른 예시적인 실시형태에 따라 가공 쌀가루로서 호화 볶음 쌀가루를 제조하는 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다.
도 4는 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 제조된 즉석 푸딩의 경도 및 밀도와 같은 조직감을 분석한 결과를 나타낸 그래프이다. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flow chart schematically illustrating a process for preparing instant puddings containing raw processed rice flour according to an exemplary embodiment of the present invention. FIG.
2 is a flow chart schematically illustrating a process for producing wet rice flour as a processed rice flour according to an exemplary embodiment of the present invention.
FIG. 3 is a flow chart schematically illustrating a process for producing a roasted rice flour as a processed rice flour according to another exemplary embodiment of the present invention.
FIG. 4 is a graph showing the result of analyzing the texture of the instant pudding prepared according to the exemplary embodiment of the present invention, such as hardness and density.
이하, 필요한 경우에 첨부하는 도면을 참조하면서 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the accompanying drawings where necessary.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 가공 처리된 쌀가루를 원료로 포함하는 즉석 푸딩을 제조하는 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다. 도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따라 가공 쌀가루를 포함하는 즉석 푸딩을 제조하는 방법은, 전처리 공정을 통하여 가공 쌀가루를 준비하는 단계(S110 단계)와, 가공 쌀가루에 조미료 등을 배합하여 푸딩용 프리-믹스를 제조하는 단계(S120 단계)를 포함하고, 선택적으로 제조된 프리-믹스를 물 또는 우유에 혼합하는 단계(S130 단계)와, 물 또는 우유에 혼합된 프리-믹스를 조리하여 최종적으로 즉석 푸딩을 제조하는 단계(S140 단계)를 포함할 수 있다. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flow chart schematically illustrating a process for preparing instant puddings containing raw processed rice flour according to an exemplary embodiment of the present invention. FIG. As shown in FIG. 1, the method for preparing instant puddings containing processed rice flour according to the present invention comprises preparing a processed rice flour through a pretreatment step (step S110), adding a seasoning to the processed rice flour, Mixing the selectively prepared pre-mix with water or milk (step S 130), and preparing a pre-mix mixed with water or milk to prepare a final pre-mix (Step S 140).
본 발명에 따라 즉석 푸딩에 주 원료로 사용되는 쌀가루는 가공 쌀가루를 사용할 수 있다. 일례로, 가공 쌀가루는 전처리 공정을 통하여 제조되는 호화 볶음 쌀가루 또는 습식 쌀가루를 사용할 수 있다. 일반 쌀가루를 사용하여 푸딩용 프리-믹스를 제조한 뒤, 물 또는 우유에 프리-믹스를 혼합할 때, 일반 쌀가루는 잘 섞이지 않을 뿐만 아니라 쉽게 층 분리가 일어나면서 푸딩 제품의 식감이 균일하지 않는 문제가 발생할 수 있다. According to the present invention, processed rice flour can be used as a rice flour used as a main raw material in instant puddings. For example, the processed rice flour can be obtained from a pre-treatment process using a roasted rice flour or a wet rice flour. When preparing pre-mixes for puddings by using ordinary rice flour and mixing pre-mixes with water or milk, not only the general rice flour is mixed well but also the layer separation is easily performed, so that the texture of the pudding product is not uniform May occur.
물 또는 우유에 일반 쌀가루를 혼합하여 얻어지는 유체는 전단-박화(shear thinning; 전단 속도가 증가함에 따라 점도가 감소하는 현상)한 성질을 가지면서 항복 응력(yield stress)이 낮아진다. 전단-박화 거동을 보이는 유체는 전단율(shear rate)이 증가함에 따라 점도가 감소하는 유체를 의미하고, 항복 응력은 전단율이 증가하였을 때 변형되는 정도를 의미한다. 즉, 일반 쌀가루를 물이나 우유와 같은 유체에 혼합하면 잘 퍼지기는 하지만, 쉽게 쌀가루 형태로 돌아가기 때문에 영역에 따라 층 분리가 일어난다. Fluids obtained by mixing common rice flour with water or milk have a property of shear thinning (viscosity decrease with increasing shear rate) and lower yield stress. Fluid with shear-thinning behavior means fluid with decreasing viscosity with increasing shear rate, and yield stress means the degree of deformation when shear rate is increased. That is, when ordinary rice flour is mixed with a fluid such as water or milk, it spreads easily, but since it returns to the form of rice flour easily, layer separation occurs depending on the region.
반면, 본 발명에 따라 푸딩용 프리-믹스의 주 원료로서 가공 쌀가루, 예를 들어 습식 쌀가루 또는 호화 볶음 쌀가루는 전단-박화 거동을 거의 보이지 않으며, 항복 응력이 높다. 따라서, 가공 쌀가루가 적용된 프리-믹스를 물 또는 우유와 같은 유체에 혼합하였을 때, 분산 및 안정성이 크게 향상되며, 최종적으로 제조되는 푸딩의 식감 및 풍미를 크게 개선할 수 있다. On the other hand, according to the present invention, the processed rice flour, for example, the wet rice flour or the fried rice flour as a main raw material for the pudding pre-mix shows little shearing-thinning behavior and has a high yield stress. Thus, when the pre-mix to which the processed rice flour is applied is mixed with a fluid such as water or milk, the dispersion and stability are greatly improved, and the texture and flavor of the finally produced pudding can be greatly improved.
하나의 예시적인 실시형태에서, 가공 쌀가루는 습식 쌀가루일 수 있다. 일례로, 습식 쌀가루는 준비된 쌀을 침지하는 단계와, 침지된 쌀을 분쇄하여 습식 쌀가루로 가공하는 단계를 포함할 수 있는데, 도 2를 참조하면서 습식 쌀가루를 제조하기 위한 예시적인 전처리 공정을 설명한다. In one exemplary embodiment, the processed rice flour may be a wet rice flour. For example, the wet rice flour may include the steps of immersing the prepared rice and milling the soaked rice into wet rice flour, and an exemplary pretreatment process for producing wet rice flour is described with reference to Figure 2 .
도 2에 도시한 바와 같이, 습식 쌀가루는 원료인 쌀을 준비하는 단계(S210 단계)와, 선택적으로 적절한 쌀을 1차로 선별하는 단계(S220 단계)와, 준비된 쌀을 세척(세미)하고 침지하는 단계(S230 단계)와, 침지된 쌀을 분쇄하는 단계(S240 단계)와, 선택적으로 분쇄 처리에 의하여 얻어진 습식 쌀가루 중에서 적절한 물성을 가지는 습식 쌀가루를 2차 선별하는 단계(S250 단계)와, 선별된 습식 쌀가루 중에서 적절한 물성을 가지는 습식 쌀가루를 포장하는 단계(S260 단계)를 포함할 수 있다. 예시적인 공정을 거친 습식 쌀가루는 본 발명에 따른 즉석 푸딩용 프리-믹스에 배합될 수 있다. As shown in FIG. 2, the wet rice flour is prepared by preparing rice as a raw material (step S210), selectively selecting appropriate rice (step S220), and washing (preparing rice) (Step S230) of pulverizing the wet rice flour, pulverizing the immersed rice (step S240), and selectively sorting the wet rice flour having appropriate properties from the wet rice flour obtained by the pulverizing treatment (step S250) And packaging the wet rice flour having appropriate physical properties among the wet rice flour (step S260). A wet rice flour which has undergone an exemplary process may be incorporated into the pre-mix for instant pudding according to the present invention.
보다 구체적으로 습식 쌀가루를 제조하는 공정을 설명한다. 우선, 가공 쌀가루로서 습식 쌀가루를 제조하기 위하여 먼저 쌀을 준비한다(S210 단계). 예를 들어 본 발명에 따라 사용될 수 있는 쌀은 백미 또는 현미를 포함하지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 습식 쌀가루를 제조하기 위한 원료인 쌀의 수분 함량은 15 중량% 이내의 것을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 수분 함량이 15 중량%를 초과하는 쌀을 이용하여 습식 쌀가루를 제조하고, 이를 푸딩용 프리-믹스에 배합할 때, 충분한 밀도와 조직감을 갖지 못할 수 있다. More specifically, a process for producing wet rice flour is described. First, in order to produce a wet rice flour as a processed rice flour, rice is first prepared (step S210). For example, rice which can be used in accordance with the present invention includes white rice or brown rice, but the present invention is not limited thereto. In one exemplary embodiment, it may be desirable to use a moisture content of less than 15% by weight of rice, the raw material for producing wet rice flour. When wet rice flour is prepared by using rice having a water content of more than 15% by weight, it may not have sufficient density and texture when it is blended in a pudding pre-mix.
이어서, 준비된 쌀에 포함된 분진 및/또는 이물을 제거하는 1차 선별 단계가 수행된다(S220 단계). 예를 들어, 1차 선별 단계는 풍력 선별 및/또는 비중 선별 공정을 통하여 이루어질 수 있다. 일례로, 준비된 쌀이 투입된 기계식 선별기에 풍력을 공급하고, 쌀과 다른 이물과의 비중 차이에 근거하여 이물과 쌀을 분리하는 과정을 통하여 1차 선별 단계가 수행될 수 있다. Next, a primary sorting step for removing dust and / or foreign matter contained in the prepared rice is performed (step S220). For example, the primary sorting step can be accomplished through wind selection and / or non-selection processes. For example, a primary sorting step can be performed through the process of supplying wind to a mechanical sorting machine with prepared rice and separating the foreign matter and rice based on the difference in specific gravity between rice and other foreign matter.
계속해서, 1차 선별된 쌀을 계량한 뒤에 세미 및 침지 단계(230 단계)가 수행된다. 일례로, 연속 세미기를 이용하여 선별된 쌀을 1 내지 5분 동안 세척하고, 세척된 쌀을 침지 탱크에 투입하고, 20 내지 50℃, 바람직하게는 20 내지 40℃에서 1시간 이상, 예를 들어 1 내지 5시간 침지할 수 있다. Subsequently, the primary selected rice is weighed and then the semi and soak step (step 230) is performed. For example, the selected rice is washed for 1 to 5 minutes using a continuous machine, the washed rice is put in an immersion tank, and the rice is heated at 20 to 50 캜, preferably 20 to 40 캜 for 1 hour or more, For 1 to 5 hours.
세미 및 침지 공정이 완료된 습식 쌀을 분쇄기에 투입하여 적절한 크기로 분쇄된 습식 쌀가루를 가공할 수 있다(S240 단계). 일례로, 분쇄 단계(S240)는 롤링밀을 이용하여 습식 쌀을 1차로 조분쇄하는 단계와, 기류식 에어밀을 이용하여 적절한 입자 크기를 가지는 습식 쌀가루로 정밀하게 분쇄하는 단계를 포함할 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. The wet rice, which has been semi-finished and immersed, may be introduced into a pulverizer to process pulverized wet rice flour at an appropriate size (step S240). In one example, the milling step S240 may include the step of first pulverizing the wet rice using a rolling mill and finely pulverizing the wet rice flour having an appropriate particle size using an airflow air mill, The present invention is not limited thereto.
분쇄 단계 이후에, 선택적으로 2차 선별 단계(S250 단계)를 수행하여 적절한 크기를 가지는 습식 쌀가루를 선별한다. 일례로, 2차 선별은 스크린 망을 통과한 습식 쌀가루에 진동 공정을 통하여 스크린 망을 통과한 습식 쌀가루를 선별할 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 2차 선별 단계(S250)를 통하여 30 내지 45 메쉬(mesh) 크기를 가지는 습식 쌀가루를 선별할 수 있다. 습식 쌀가루의 크기가 30 내기 45 메쉬 크기를 가지는 경우, 푸딩용 프리-믹스의 주 원료로서 사용하기에 적합한 분산 안정성, 밀도 및 조직감을 가질 수 있다. After the pulverizing step, a second sorting step (step S250) is optionally performed to select wet rice flour having an appropriate size. For example, the second screening can select a wet rice flour passing through a screen net through a vibration process on a wet rice flour passing through a screen net. In one exemplary embodiment, a wet rice flour having a 30 to 45 mesh size may be selected through a secondary selection step (S250). If the size of the wet rice flour has a size of 30 to 45 mesh, it may have suitable dispersion stability, density and texture suitable for use as the main raw material for the pre-mix for pudding.
이어서, 선별된 습식 쌀가루 중에서 수분 10% 이하, 입도 조건 200 메쉬에서 80~85% 통과 수준을 충족하는 습식 쌀가루를 포장하여(S260 단계), 푸딩용 프리-믹스의 주 원료로서의 습식 쌀가루를 배합하는데 적용될 수 있다. Next, wet rice flour, which satisfies the moisture level of 10% or less and the passage level of 80 to 85% at 200 mesh size, is packed in the selected wet rice flour (Step S260) to form wet rice flour as a main raw material of the pre-mix for pudding Can be applied.
다른 예시적인 실시형태에서, 가공 쌀가루는 호화 볶음 쌀가루일 수 있다. 일례로, 호화 볶음 쌀가루는 준비된 쌀을 로스팅(roating)하는 단계, 냉각 단계, 냉각 처리된 호화 볶음 쌀을 분쇄하는 전처리 공정을 통해서 제조될 수 있는데, 도 3을 참조하면서 호화 볶음 쌀가루를 제조하기 위한 예시적인 전처리 공정을 설명한다. In another exemplary embodiment, the processed rice flour may be a luxury roasted rice flour. For example, the roasted rice flour may be prepared by roasting the prepared rice, cooling the rice, and pretreating the roasted rice with the cooling process. Referring to FIG. 3, the roasted rice flour An exemplary pretreatment process is described.
도 3에 도시한 바와 같이, 호화 볶음 쌀가루는 원료인 쌀을 준비하는 단계(S310 단계)와, 선택적으로 적절한 쌀을 1차로 선별하는 단계(S320 단계)와, 준비된 쌀을 로스팅 처리하는 단계(S330 단계)와, 냉각하는 단계(S340 단계)와, 선택적으로 냉각된 호화 볶음 쌀을 2차로 선별하는 단계(S350 단계)와, 선별된 호화 볶음 쌀을 분쇄하는 단계(S360 단계)와, 선택적으로 분쇄 처리에 의하여 얻어진 호화 볶음 쌀가루 중에서 적절한 물성을 가지는 호화 볶음 쌀가루를 3차 선별하는 단계(S370 단계)와, 선별된 호화 볶음 쌀가루 중에서 적절한 물성을 가지는 호화 볶음 쌀가루를 포장하는 단계(S380 단계)를 포함할 수 있다. 예시적인 공정을 거친 호화 볶음 쌀가루는 본 발명에 따른 즉석 푸딩용 프리-믹스에 배합될 수 있다. As shown in FIG. 3, the roasted rice flour is prepared by a step of preparing rice as a raw material (step S310), a step of selectively selecting appropriate rice (step S320), a step of roasting the prepared rice (step S330 (Step S360), selectively cooling (step S350), selectively pulverizing the selected fried rice (step S360), and optionally grinding (Step S370), and packaging the selected fried rice flour (step S380), which has appropriate properties, from among the selected fried rice flour, can do. [0031] The pre-mixed processed rice flour can be blended into the pre-mix for instant pudding according to the present invention.
보다 구체적으로 가공 쌀가루로서 호화 볶음 쌀가루를 제조하기 위하여 먼저 쌀을 준비한다(S310 단계). 예를 들어 본 발명에 따라 사용될 수 있는 쌀은 백미 또는 현미를 포함하지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. 습식 쌀가루를 제조할 때와 유사하게, 호화 볶음 쌀가루를 제조하기 위한 원료인 쌀의 수분 함량은 15 중량% 이내의 것을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. More specifically, rice is first prepared in step S310 in order to prepare a luxurious roasted rice flour as the processed rice flour. For example, rice which can be used in accordance with the present invention includes white rice or brown rice, but the present invention is not limited thereto. Similar to the case of producing the wet rice flour, it may be preferable to use the moisture content of the rice, which is a raw material for producing the roasted rice flour, within 15% by weight.
이어서, 준비된 쌀에 포함된 분진 및/또는 이물을 제거하는 1차 선별 단계가 수행된다(S320 단계). 예를 들어, 1차 선별 단계는 기계식 선별기에 쌀을 투입하고, 풍력 선별 및/또는 비중 선별 공정을 통하여 이루어질 수 있다. Subsequently, a primary sorting step for removing dust and / or foreign matter contained in the prepared rice is performed (operation S320). For example, the primary sorting step can be accomplished by introducing rice into a mechanical sorting machine, and / or by wind selection and / or non-selection processes.
계속해서, 1차 선별된 쌀을 계량한 뒤에 로스팅 처리하는 단계(S330 단계)가 수행된다. 일례로, 로스팅 처리를 위하여 1차 선별된 쌀을 로스터에 투입하고, 200 내지 260℃의 열풍을 공급한 상태에서 35 내지 45분 동안 로스팅 처릴 수 있다. 로스팅 단계(S330 단계)가 완료된 호화 볶음 쌀을 품온 45℃ 이하, 예를 들어 20 내지 45℃에서 20 내지 30분 동안 방치하여 냉각한다(S340 단계). 일례로, 냉각 단계는 공랭식 냉각 장치를 이용하여 수행될 수 있다. Subsequently, the first selected rice is weighed and then roasted (step S330) is performed. For example, the primary selected rice for the roasting treatment may be put into a roaster and roasted for 35 to 45 minutes in a state of supplying hot air at 200 to 260 ° C. After the roasting step S330 is completed, the roasted rice is allowed to stand at 45 DEG C or less, for example, at 20 to 45 DEG C for 20 to 30 minutes to cool it (step S340). As an example, the cooling step may be performed using an air cooling cooler.
로스팅 및 냉각 단계가 완료된 호화 볶음 쌀에 대하여, 선택적으로 2차 선별 단계(S350 단계)를 수행하여 호화 볶음 쌀 중에 함유될 수 있는 분진 및 이물을 제거한다. 2차 선별 단계(S350 단계)는 1차 선별 단계와 마찬가지로 기계식 선별기로 투입된 호화 볶음 쌀에 풍력을 공급하고, 비중 차이에 근거하여 비중 선별 공정을 통하여 이루어질 수 있다. (Step S350) is selectively performed on the roasted and cooled roasted and seasoned roasted rice to remove dust and foreign matter that may be contained in the roasted and seasoned rice. In the second sorting step (S350), as in the first sorting step, the wind power is supplied to the roasted rice added to the mechanical sorting machine, and the rice seeding process based on the difference in specific gravity can be performed.
선택적으로 2차 선별 공정이 완료된 호화 볶음 쌀을 분쇄기에 투입하여 적절한 크기로 분쇄된 습식 쌀가루를 가공할 수 있다(S360 단계). 일례로, 분쇄 단계(S360)는 패들형 에어밀을 이용하여 적절한 분말 크기를 가지는 호화 볶음 쌀가루로 분쇄하는 공정을 통하여 수행될 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다. Optionally, the second step of fried rice is put into a pulverizer to process pulverized wet rice flour at an appropriate size (step S360). For example, the pulverization step (S360) can be carried out through a process of pulverizing with a paddle-type air mill into a superfine rice flour having an appropriate powder size, but the present invention is not limited thereto.
분쇄 단계 이후에, 선택적으로 3차 선별 단계(S370 단계)를 수행하여 적절한 크기를 가지는 호화 볶음 쌀가루를 선별한다. 일례로, 3차 선별은 스크린 망을 통과한 습식 쌀가루에 진동 공정을 통하여 스크린 망을 통과한 습식 쌀가루를 선별할 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 3차 선별 단계(S370)를 통하여 20 내지 35 메쉬(mesh) 크기를 가지는 호화 볶음 쌀가루를 선별할 수 있다. 호화 볶음 쌀가루의 크기가 20 내기 35 메쉬 크기를 가지는 경우, 푸딩용 프리-믹스의 주 원료로서 사용하기에 적합한 분산 안정성, 밀도 및 조직감을 가질 수 있다. After the pulverization step, a third sorting step (step S370) is optionally performed to select the roasted rice flour having an appropriate size. For example, in the third screening, a wet rice flour passing through a screen net can be screened through wet screening through a vibration process. In one exemplary embodiment, the third step of selection (S370) can be used to screen for roasted rice flour from 20 to 35 mesh sizes. If the size of the roasted rice flour has a size of 20 mesh and 35 mesh, it may have suitable dispersion stability, density and texture suitable for use as the main raw material for the pudding pre-mix.
이어서, 선별된 호화 볶음 쌀가루 중에서 수분 8% 이하, 입도 조건 60 메쉬 100% 통과, 200 메쉬에서 50% 이상 통과 수준을 충족하는 호화 볶음 쌀가루를 포장하여(S380 단계), 푸딩용 프리-믹스의 주 원료로서의 호화 볶음 쌀가루를 배합하는데 적용될 수 있다. Then, the selected fried rice flour was packed with a fried rice flour which had a moisture content of 8% or less, a particle size of 60 mesh at 100%, and a 200 mesh at 50% or more of passage level (step S380) It can be applied to blend a luxurious roasted rice flour as a raw material.
다시 도 1로 돌아가서 가공 쌀가루를 함유하는 즉석 푸딩을 제조하는 공정에 대해서 설명한다. 예를 들어 도 2 및 도 3의 공정을 통하여 제조될 수 있는 가공 쌀가루에 다양한 조미 성분 및/또는 감미 성분이나, 기능성 첨가제 등을 배합하여 푸딩용 프리-믹스를 제조한다(S120 단계). 하나의 예시적인 실시형태에서, 푸딩용 프리-믹스는 가공 쌀가루 14 내지 22 중량%, 바람직하게는 16 내지 20 중량%, 당류 26 내지 34 중량%, 바람직하게는 28 내지 32 중량%, 검류 1.5 내지 4.0 중량%, 바람직하게는 2.0 내지 4.0 중량%, 물엿 분말 또는 분말 포도당 18 내지 22 중량%, 크림 분말 18 내지 22 중량%, 분유 8 내지 12 중량%를 포함할 수 있다. Referring back to Fig. 1, a process for producing instant puddings containing processed rice flour will be described. For example, various seasonings and / or sweeteners, functional additives, and the like may be added to the processed rice flour, which may be prepared through the processes of FIGS. 2 and 3, to prepare a pre-mix for pudding (step S120). In one exemplary embodiment, the pre-mix for pudding comprises 14 to 22 wt%, preferably 16 to 20 wt%, of the processed rice flour, 26 to 34 wt%, preferably 28 to 32 wt% 4.0 to 2.0% by weight, preferably 2.0 to 4.0% by weight, of starch syrup or powdered glucose 18 to 22% by weight, cream powder 18 to 22% by weight and milk powder 8 to 12% by weight.
푸딩용 프리-믹스에서 쌀가루의 함량이 14 중량% 미만인 경우, 쌀의 풍미가 낮아지며 식감이 저하될 우려가 있고, 쌀가루의 함량이 22 중량%를 초과하는 경우 죽에 가까운 식감이 되어 푸딩으로서 부적합할 수 있다.When the content of the rice flour is less than 14% by weight in the pre-mix for pudding, the flavor of the rice is lowered and the texture may be lowered. When the content of the rice flour exceeds 22% by weight, .
한편, 푸딩용 프리-믹스에 포함되는 당류는 분당 또는 정백당을 사용할 수 있으며, 푸딩에 조직감을 부여하기 위한 것이다. 물엿 분말 또는 분말 포도당은 최종적으로 제조되는 푸딩에 단맛과 조직감을 조절하기 위한 것이다. 또한, 검류는 분말 한천, 카라기난, 구아검, 펙틴, 젖산칼슘, 포도당, 변성 전분 등이 혼합된 것을 사용할 수 있으며, 당류나 물엿 분말과 함께 배합되어 푸딩 특유의 조직감을 형성할 수 있다. 한편, 크림 분말과 분유는 부드러운 식감 및 고소한 맛을 부여하기 위한 것이다. 분유는 탈지 분유 또는 전지 분유를 사용할 수 있다. On the other hand, the saccharide contained in the pre-mix for pudding can use the granule or sugar beet, and is intended to impart texture to the puddings. Syrup powder or powdered glucose is to control the sweetness and texture of the final pudding. The gum can be a mixture of agar powder, carrageenan, guar gum, pectin, calcium lactate, glucose, modified starch and the like, and may be blended with saccharides or syrup powders to form puddle-specific texture. On the other hand, cream powder and powdered milk are intended to give a soft texture and a fine taste. Skim milk can be skimmed milk powder or whole milk powder.
본 발명에 따라 제조된 가공 쌀가루, 당류, 검류, 물엿 분말 또는 분말 포도당, 크림 분말, 분유의 배합 비율이 전술한 범위를 충족할 때, 최종적으로 제조되는 푸딩의 분산 안정성이 향상되며, 우수한 조직감에 기인하여 개선된 식감과 풍미를 가지는 푸딩을 제조할 수 있다. When the blending ratio of the processed rice flour, saccharide, gum, powdery syrup, powdered glucose or powdered glucose, powdered milk and milk powder produced according to the present invention satisfies the above-described range, the dispersion stability of the finally produced puddings is improved, Whereby a puddle having improved texture and flavor can be produced.
필요한 경우, 푸딩용 프리-믹스는 난황과 같은 결착제, 스테비아와 같은 천연 또는 비천연 감미료, 캬라멜 향미료/바닐라 향미료 등의 향미료가 포함될 수 있다. 이때, 결착제는 0.3 내지 0.5 중량%로 배합되는 것이 바람직할 수 있다. 결착제의 함량이 전술한 범위를 충족할 때, 푸딩의 식감 및 풍미가 양호하게 유지될 수 있다. 또한 감미료 성분 및/도는 향미료 성분은 대략 0.1 내지 1.0 중량%의 비율로 배합될 수 있다. If desired, the pre-mix for pudding may include binders such as yolk, natural or non-natural sweeteners such as stevia, and flavoring such as caramel flavor / vanilla flavor. At this time, the binder may preferably be blended in an amount of 0.3 to 0.5% by weight. When the content of the binder satisfies the above-described range, the texture and flavor of the puddings can be kept good. The sweetener component and / or the flavoring ingredient may be blended in a ratio of about 0.1 to 1.0% by weight.
제조된 프리-믹스를 조리하기 위하여 물 또는 우유에 혼합하고(S130 단계), 열수 또는 전자 레인지 등을 이용하여 조리하여(S140 단계), 최종적으로 제조되는 푸딩을 섭취할 수 있다. 일례로, 푸딩용 프리-믹스와, 물 또는 우유는 1:3 내지 1:10의 중량 비율로 배합되는 것이 바람직할 수 있다. 푸딩용 프리-믹스와 물/우유의 배합 비율이 전술한 조건을 충족할 때, 프리-믹스가 물 또는 우유에서 안정적으로 분산될 수 있고, 식감 및 풍미가 우수한 푸딩을 섭취할 수 있다. The prepared pre-mix may be mixed with water or milk for cooking (step S 130), cooked using hot water or a microwave oven (step S 140), and the finally produced pudding may be ingested. For example, it may be preferred that the pre-mix for pudding and water or milk are combined in a weight ratio of 1: 3 to 1:10. When the mixing ratio of the pre-mix for pudding and the water / milk satisfies the above-described conditions, the pre-mix can be stably dispersed in water or milk, and the puddle having excellent texture and flavor can be ingested.
한편, 물 또는 우유에 배합된 프리-믹스는 대략 2 내지 4분의 시간 동안 조리하는 것이 바람직할 수 있다. 이러한 조리 과정을 통하여 제조되는 푸딩은 식감 및 풍미가 우수하여, 소비자의 욕구를 충족시키는데 적합할 수 있다. 뿐만 아니라, 일반 쌀가루를 이용한 푸딩에 비하여 조리 시간을 크게 줄일 수 있으므로, 소비자의 편의를 개선하는 이점도 있다. On the other hand, it may be preferable to cook the pre-mix formulated in water or milk for about 2 to 4 minutes. The puddings produced through such a cooking process are excellent in texture and flavor, and can be suitable for meeting the needs of consumers. In addition, since the cooking time can be greatly reduced as compared with the pudding using the general rice flour, there is an advantage of improving convenience for consumers.
이하, 예시적인 실시형태를 통하여 본 발명을 설명하지만, 본 발명이 하기 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되지 않는다. Hereinafter, the present invention will be described with reference to exemplary embodiments, but the present invention is not limited to the technical ideas described in the following embodiments.
실시예 1: 호화 볶음 쌀가루를 이용한 즉석 푸딩용 프리-믹스 제조Example 1: Manufacture of pre-mix for instant pudding using a fried stir-fried rice flour
수분 함량이 15% 이하인 국내산 백미 중에서 풍력 선별 및 비중 선별을 통하여 분진 및 이물질을 제거하여 1차 선별하였다. 선별된 백미를 열풍 로스터에서 220~260℃의 온도에서 볶은 뒤에, 품온 45℃ 이하의 공랭 처리를 통하여 20~30분 냉각하였다. Among the domestic white rice with less than 15% moisture content, dust and foreign matter were removed by wind separation and specific gravity sorting. The selected white rice was roasted in a hot air roaster at a temperature of 220 to 260 ° C and then cooled for 20 to 30 minutes by air cooling treatment at a temperature not higher than 45 ° C.
다시 풍력 선별 및 비중 선별을 통하여 분진 및 이물질을 제거하여 2차로 선별하고, 패들형 에어밀인 기류식 Air Classifier Mill을 이용하여 호화 볶음 쌀가루를 분쇄하고, 진동 선별을 통하여 20~30 mesh의 호화 볶음 쌀가루를 선별하였다. 제품 수분 8% 이하, 입도 조건 60 mesh 100% 통과 및 200 mesh 50% 이상 통과한 제품을 포장하여, 후술하는 푸딩용 프리-믹스에 사용하였다. Secondly, dust and foreign matter are removed by wind power selection and specific gravity sorting. Secondary sorting is carried out. Grinding of the fried rice flour is carried out using a pneumatic air classifier mill, which is a paddle type air mill. Rice flour was selected. Products with moisture content of less than 8%, particle size of 60 mesh, 100% passing and 200 mesh of 50% or more were packed and used in the pre-mix for pudding described later.
전처리 공정을 통하여 제조된 호화 볶음 쌀가루 19.0 중량%; 당류로서 분당 28.5 중량%; 한천, 카라기난 및 구아검이 각각 97.5 중량%, 1.0 내지 1.4 중량%, 0.5 내지 0.7 중량%의 비율로 배합된 검류 혼합물 1.9 중량%; 물엿 분말, 크림 분말, 탈지 분유가 혼합된 조미 원료 50.6 중량%를 배합한 푸딩용 프리-믹스를 제조하였다.19.0% by weight of the fried rice flour prepared by the pretreatment process; 28.5% by weight per minute as saccharides; Agar, agar, carrageenan and guar gum in a proportion of 97.5% by weight, 1.0 to 1.4% by weight and 0.5 to 0.7% by weight, respectively; 1.9% by weight; A pre-mix for pudding containing 50.6% by weight of a seasoning raw material mixed with powdery syrup, cream powder, and skim milk powder was prepared.
실시예 2: 습식 쌀가루를 이용한 즉석 푸딩용 프리-믹스 제조Example 2: Preparation of pre-mix for instant pudding using wet rice flour
수분 함량이 15% 이하인 국내산 백미 중에서 비중 선별을 통하여 이물질을 제거하여 1차 선별하였다. 선별된 백미를 계랑하고, 연속 세미기에서 2분 동안 세척하고, 침지 탱크에 넣고 20~40℃에서 1시간 이상 침지하였다. 침지된 백미를 롤링밀을 이용하여 1차로 조-분쇄하고, 기류식 Air Mill을 이용하여 2차로 분쇄한 뒤에, 진동 선별을 통하여 30~45 mesh의 습식 쌀가루를 선별하였다. 제품 수분 10% 이하, 입도 조건 200 mesh 80~85% 이상 통과한 제품을 포장하여, 후술하는 푸딩용 프리-믹스에 사용하였다. Among the domestic white rice with less than 15% moisture content, the foreign matter was removed through specific gravity selection and primary selection was made. The selected white rice was mangled, washed in a continuous machine for 2 minutes, immersed in an immersion tank at 20 to 40 ° C for 1 hour or more. The immersed white rice was first coarsely pulverized using a rolling mill, followed by secondary pulverization using an air flow type air mill, followed by screening of wet rice flour of 30 to 45 mesh. Products having passed moisture content of 10% or less and particle size of 200 mesh 80 ~ 85% or more were packed and used in a pre-mix for pudding described later.
호화 볶음 쌀가루를 대신하여 전처리 공정을 통하여 제조된 습식 쌀가루 19.0 중량%를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 푸딩용 프리-믹스를 제조하였다.The procedure of Example 1 was repeated except that 19.0 wt% of the wet rice flour prepared through the pretreatment process was used in place of the fried rice flour to prepare a pudding pre-mix.
비교예 1: 일반 쌀가루를 이용한 즉석 푸딩용 프리-믹스 제조Comparative Example 1: Preparation of pre-mix for instant pudding using general rice flour
국내산 백미를 분쇄하여 일반 쌀가루를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 푸딩용 프리-믹스를 제조하였다. The procedure of Example 1 was repeated except that the domestic rice mill was pulverized and general rice flour was used to prepare a pre-mix for pudding.
실험예 1: 프리-믹스의 분산성 평가Experimental Example 1: Evaluation of dispersibility of pre-mix
실시예 1, 2와 비교예 1에서 각각 제조된 푸딩용 프리-믹스의 분산성을 평가하였다. 각각 제조된 푸딩용 프리-믹스 6.25g을 물 100 mL 또는 우유 100 mL에 혼합한 뒤에, 분산 안정성을 평가하기 위하여 일정 온도 및 시간 동안 시료의 침전 발생 정도를 측정하는 Turbiscan 장치를 이용하였다. 평가 결과를 하기 표 1에 나타낸다. Turbiscan Stability Index(TSI) 값이 낮을수록 시료의 안정성이 높아 분산이 잘 이루어진 것을 의미하는데, 일반 쌀가루를 포함하는 프리-믹스의 TSI는 6.3 이상으로, 푸딩의 상층부, 중앙부, 하단부의 조직감이 상이한 불균일성이 발생하여 조직감 및 품질의 저하를 초래할 수 있음을 확인하였다. The dispersibility of the pre-mix for pudding prepared in each of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 was evaluated. Mixed 6.25 g of each of the prepared pudding pre-mixes in 100 mL of water or 100 mL of milk and then used Turbiscan apparatus to measure the degree of precipitation of the sample at a certain temperature and time period in order to evaluate the dispersion stability. The evaluation results are shown in Table 1 below. The lower the value of the Turbiscan Stability Index (TSI), the higher the stability of the sample and the better the dispersion. The TSI of the pre-mix containing common rice flour was 6.3 or higher, and the texture of the upper, middle, And it was confirmed that it could cause deterioration of texture and quality.
실시예Example 3: 호화 볶음 쌀가루를 이용한 즉석 푸딩용 3: For instant pudding using luxurious stir-fried rice flour 프리free -- 믹스Mix 제조 Produce
실시예 1의 전처리 공정을 통하여 제조된 호화 볶음 쌀가루 14~22 중량%, 분당 26~34 중량%, 검류 혼합물 1.5~2.0 중량%, 물엿 분말 18~22 중량%, 크림 분말 18~22 중량%, 탈지 분유 8~12 중량%를 배합한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 푸딩용 프리-믹스를 제조하였다. 14 to 22% by weight of the fried rice flour prepared through the pretreatment process of Example 1, 26 to 34% by weight per minute, 1.5 to 2.0% by weight of the gum mixture, 18 to 22% The procedure of Example 1 was repeated except that 8 to 12% by weight of skim milk powder was blended to prepare a pre-mix for pudding.
실시예 4: 습식 쌀가루를 이용한 즉석 푸딩용 프리-믹스 제조Example 4: Preparation of pre-mix for instant pudding using wet rice flour
실시예 2의 전처리 공정을 통하여 제조된 습식 쌀가루 14~22 중량%를 사용한 것을 제외하고 실시예 3에 제시된 것과 동일한 배합 비율을 사용하고, 실시예 1의 절차를 반복하여 푸딩용 프리-믹스를 제조하였다. The procedure of Example 1 was repeated using the same mixing ratio as that shown in Example 3 except that 14 to 22 wt% of wet rice flour prepared through the pretreatment process of Example 2 was used to prepare a pre-mix for pudding Respectively.
비교예 2: 일반 쌀가루를 이용한 즉석 푸딩용 프리-믹스 제조Comparative Example 2: Preparation of pre-mix for instant pudding using general rice flour
분쇄 처리하여 얻은 일반 백미 쌀가루 14~22 중량%를 사용한 것을 제외하고 실시예 3에 제시된 것과 동일한 배합 비율을 사용하고, 실시예 1의 절차를 반복하여 푸딩용 프리-믹스를 제조하였다. The procedure of Example 1 was repeated with the same mixing ratio as that shown in Example 3, except that 14 to 22 wt% of the common white rice flour obtained by the pulverization treatment was used, to prepare a pre-mix for pudding.
실험예 2: 프리-믹스의 조리 시간 평가Experimental Example 2: Evaluation of pre-mix cooking time
실시예 3, 4와 비교예 2에서 각각 제조된 푸딩용 프리-믹스의 조리 시간을 평가하였다. 각각 제조된 푸딩용 프리-믹스 40g을 물 180g 또는 우유 180g에 혼합하고, 혼합물을 냄비에 넣고 중간 불에서 가열하거나, 700 와트 전력의 전자레인지에 넣고 조리하는데 소요되는 시간을 측정하였다. The cooking times of the pudding pre-mixes prepared in Examples 3 and 4 and Comparative Example 2 were evaluated. Each of the prepared pudding pre-mixes (40 g) was mixed with 180 g of water or 180 g of milk, and the mixture was put in a pan and heated in an intermediate fire or put in a microwave oven at 700 watts for cooking.
측정 결과를 하기 표 2에 나타낸다. 표 2에 나타낸 바와 같이, 호화 볶음 쌀가루나 습식 쌀가루를 이용한 푸딩의 경우 조리 시간은 전자레인지에서 2~3분, 열수 조리의 경우 3~4분에 불과하였다. 반면, 일반 쌀가루를 이용한 푸딩은 최소 6분 이상의 조리 시간이 소요되는 것으로 측정되었다. The measurement results are shown in Table 2 below. As shown in Table 2, in the case of pudding using the roasted rice flour or wet rice flour, the cooking time was only 2 to 3 minutes in the microwave oven and 3 to 4 minutes in the hot water cooking. On the other hand, pudding using ordinary rice flour was measured to take at least 6 minutes of cooking time.
샘플
Sample
실시예Example 5~9: 호화 볶음 쌀가루를 이용한 푸딩용 5 ~ 9: For pudding using the stir-fried rice flour 프리free -- 믹스Mix 제조 Produce
실시예 1의 전처리 공정을 통하여 제조된 호화 볶음 쌀가루를 이용하여, 하기 표 3에 기재된 중량 배합 비율을 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 푸딩용 프리-믹스를 제조하였다. The procedure of Example 1 was repeated to prepare a pudding pre-mix with the exception that the weight of the roasted rice flour prepared by the pretreatment process of Example 1 was used in the weight ratio shown in Table 3 below.
실험예Experimental Example 3: 푸딩용 3: For pudding 프리free -- 믹스의Of the mix 경도 측정 Hardness measurement
실시예 5 내지 실시예 9에서 각각 제조된 푸딩용 프리-믹스 40g과 우유 200g을 혼합하고, 700 와트 출력의 전자레인지에 혼합물을 넣고 3분간 조리하였다. 조리된 푸딩을 200 mL 비커에 50g을 넣고, 4℃ 조건의 냉장고에서 30분간 냉각하였다. 40 g of the pre-mix for pudding prepared in each of Examples 5 to 9 and 200 g of milk were mixed, and the mixture was put into a microwave oven having a power of 700 W and cooked for 3 minutes. 50 g of the cooked puddle was put into a 200 mL beaker and cooled in a refrigerator at 4 ° C for 30 minutes.
제조된 푸딩의 물성을 분석하기 위하여 Compression (Return to Start) 방식을 사용하였으며, 스푼을 이용하여 푸딩을 섭취할 때 푸딩 표면의 조직감을 알아볼 수 있도록, 지름 1.5 ㎝의 원통이 푸딩 표면에서부터 2 ㎝ 하단부를 지나갈 때 조직감과 밀도 등을 측정, 평가하였다. Compression (Return to Start) method was used to analyze the physical properties of the puddings. When the pudding was consumed with a spoon, a cylinder with a diameter of 1.5 ㎝ was placed at the lower end The texture and density were measured and evaluated.
아울러, 각각 제조된 푸딩에 대한 관능 평가를 통해 선호도를 측정하였다. 관능 평가는 42명의 평가 인원을 대상으로 실시하였으며, 결과의 유의 수준은 5%이다. 본 실험예에 따른 측정, 평가 결과를 하기 표 4에 나타내고, 도 4는 실시예 7에서 제조된 프리-믹스로부터 제조된 푸딩에 대한 물성 측정 결과를 나타낸다. In addition, preference was measured by sensory evaluation of each pudding manufactured. The sensory evaluation was carried out with 42 persons, and the significance level of the result was 5%. The results of measurement and evaluation according to Experimental Example are shown in Table 4, and FIG. 4 shows the results of physical property measurement for puddings prepared from the pre-mix prepared in Example 7.
푸딩의 경도와 관능 평가에서 실시예 7의 전체적 품질이 가장 우수하게 평가되었으며, 나머지 푸딩도 경도와 밀도에서 만족스러운 결과를 보여주었다.The overall quality of Example 7 was best evaluated in the hardness and sensory evaluation of puddings, and the remaining puddings showed satisfactory results in terms of hardness and density.
(hardness, g)Hardness
(hardness, g)
(Area, g*sec)density
(Area, g * sec)
(9점 척도)Sensory evaluation
(9 points scale)
상기에서는 본 발명의 예시적인 실시형태 및 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명이 상기 실시형태 및 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되는 것은 아니다. 오히려 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 전술한 실시형태 및 실시예를 토대로 다양한 변형과 변경을 용이하게 추고할 수 있다. 하지만, 이러한 변형과 변경은 모두 본 발명의 권리범위에 속한다는 점은, 첨부하는 청구범위에서 분명하다.Although the present invention has been described based on the exemplary embodiments and examples of the present invention, the present invention is not limited to the technical ideas described in the above embodiments and examples. Those skilled in the art will appreciate that various modifications and changes may be made without departing from the scope of the present invention. It is apparent, however, that the appended claims are intended to cover all such modifications and changes as fall within the true scope of the invention.
Claims (10)
상기 가공 쌀가루 14 내지 22 중량%, 당류 26 내지 34 중량%, 검류 1.5 내지 4.0 중량%, 물엿 분말 또는 분말 포도당 18 내지 22 중량%, 크림 분말 18 내지 22 중량% 및 분유 8 내지 12 중량%를 배합하여 푸딩 제조용 프리-믹스를 제조하는 단계
를 포함하는 가공 쌀가루를 포함하는 즉석 푸딩을 제조하는 방법. Preparing a processed rice flour which is a fried rice flour; And
A mixture of 14 to 22 wt% of the processed rice flour, 26 to 34 wt% of sugars, 1.5 to 4.0 wt% of gum, 18 to 22 wt% of syrup powder or powdered glucose, 18 to 22 wt% of cream powder, and 8 to 12 wt% To produce a pre-mix for pudding preparation
≪ / RTI > wherein the processed rice flour is at least about < RTI ID = 0.0 > 100% < / RTI >
상기 당류는 분당 또는 정백당 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 분유는 탈지 분유인 가공 쌀가루를 포함하는 가공 쌀가루를 포함하는 즉석 푸딩을 제조하는 방법. The method according to claim 1,
Wherein the saccharide comprises at least one selected from the group consisting of a minute sugar or a clear sugar, and the powdered milk comprises a processed rice flour containing processed rice flour as a skim milk powder.
상기 호화 볶음 쌀가루는, 준비된 쌀을 열풍 로스터에 투입하고 200 내지 250℃의 온도에서 35 내지 45분 동안 로스팅 처리하는 단계와, 상기 로스팅 처리에 의하여 얻어진 호화 볶음 쌀을 품온 20 내지 45℃에서 20 내지 30분 냉각하는 단계와, 상기 냉각 처리된 호화 볶음 쌀을 분쇄하여 호화 볶음 쌀가루를 제조하는 단계를 포함하는 전처리 공정을 통하여 제조되는 가공 쌀가루를 포함하는 즉석 푸딩을 제조하는 방법. 3. The method of claim 2,
Wherein the roasted rice flour is prepared by adding the prepared rice to a hot air roaster and roasting the rice at a temperature of 200 to 250 ° C for 35 to 45 minutes, And a step of pulverizing the roasted mixed rice to prepare a roasted rice flour. The method according to any one of the preceding claims, wherein the roasted rice flour is prepared by a pretreatment process.
상기 전처리 공정을 통하여 20 내지 30 메쉬(mesh)의 호화 볶음 쌀가루가 제조되는 가공 쌀가루를 포함하는 즉석 푸딩을 제조하는 방법. The method of claim 3,
Wherein the pretreated rice flour is processed to prepare 20 to 30 mesh roasted rice flour.
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