KR102260117B1 - 양념 민물장어의 냉장제품 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 민물장어를 선별하여 탈피한 후 절단하고 세척하는 단계; 상기 세척한 민물장어의 이취를 완화하기 위하여 한방원료에 침지하는 단계; 상기 침지된 민물장어를 꺼내 탈수하는 단계; 상기 탈수된 민물장어에 한방추출액과 양념을 도포하고 가열하는 굽는 단계; 상기 구운 민물장어를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 민물장어를 진공 포장하는 단계; 상기 진공 포장된 민물장어를 4℃이하로 보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 민물장어의 냉장제품 제조방법을 개시한다.
Description
본 발명은 민물장어를 선별하여 탈피한 후 절단하고 세척하는 단계; 상기 세척한 민물장어의 이취를 완화하기 위하여 한방원료에 침지하는 단계; 상기 침지된 민물장어를 꺼내 탈수하는 단계; 상기 탈수된 민물장어에 한방추출액과 양념을 도포하고 가열하는 굽는 단계; 상기 구운 민물장어를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 민물장어를 진공 포장하는 단계; 상기 진공 포장된 민물장어를 4℃이하로 보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 민물장어의 냉장제품 제조방법에 관한 것이다.
뱀장어과에 속하는 어종은 태평양 동쪽, 대서양 남부 및 극지를 제외한 온대지역, 열대지역에 걸쳐 16본 3아종이 분포되어 있다. 담수어에서 성장하고 산란을 위해 수백~수천Km 떨어져 있는 먼 바다로 가서 산란을 어장을 이루는 강하성 어류이다. 이 가운데 우리나라에서 서식하는 종은 극동성 뱀장어, 무태장어이며 우리나라이외도 일본, 중국, 대만 등이 주요 양식장이다.
뱀장어 양식은 100% 자연산 실뱀장어 어획에 의존하고 있고 최근에는 동아시아 4개국의 극동산 실뱀장어는 2006년을 기점으로 점차 감소하고 있다. 이러한 실뱀장의 감소로 인하여 여러 국가에서는 자국 뱀장어의 자원 확보를 위한 연구가 활발히 진행되고 있으며 이와 같은 노력으로 일본은 실뱀장어 생산에 성공하였다.
우리나라에서는 2012년 세계 두 번째로 성공하아였으나 세계적으로 실뱀장어 양산체제가 구축되어 있지 않은 이유로 유럽산, 북미산, 동남아산, 아프리카산 등이 입식되어 양식되고 있으나 환경의 차이, 적응 실패 등으로 양식 뱀장어 사업이 타격을 받고 있다.
뱀장어은 다른 어종에 비해서 단백질, 지방, 무기질, 비타민이 풍부하게 분포되어 있는 대표적인 어종으로 한국, 일본, 중국, 대만 등 동아이사에서는 기호성식품으로 오래전부터 이용되어 왔다. 일반성분의 조성을 살펴보면 수분이 63.2%, 조단백질 15.9%, 조지방 19.7%, 조회분 1.2%로 구성되어 있다.
국내에서는 물론 일본, 대만은 양식이 늘어나고 있고 중국이 주요 생산국이 되어있는 상황이다. 치어값 상승에 따른 생산비의 증가, 관리비 증가 등으로 양식업자는 큰 부담을 안고 있다.
양식기술의 발달, 인위적인 산소공급, 대사노폐물의 여과 사용한 물의 재사용 등으로 설비 투자비는 상승했지만 전반적인 폐사율이 적어 생산비의 절감과 성장속도가 빨라서 생산비를 줄일 수 있다. 면역성강화 사료, 고품질의 양식뱀장어를 생산하려는 노력도 이루어지고 있다.
한편 최근 들어 독신가족, 핵가족, 젊은 직장인, 젊은 가정주부를 중심으로 편의식, 간편식, 즉석식의 식품이 크게 각광을 받고 있다. 이러한 트랜드는 당분간 지속되리라 예상되며 식품업체에서도 이러한 시장동향을 파악하고 지속적으로 간편식 식품에 대한 연구 개발이 이루어지고 있다.
현재 장어는 냉동제품 형태로는 판매되고 있으나 양념으로 가공되어 가정에서 쉽게 조리하여 이용할 수 있는 간편식 민물장어 냉장제품이 시중에 없는 상태이다.
따라서, 민물장어 양식농가의 매출증대를 위하여 새로운 형태의 간편 양념민물장어를 제조하기 위한 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로, 양념으로 가공되어 쉽게 조리하여 섭취할 수 있는 양념 민물장어의 냉장제품 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 위하여 본 발명에 따른 양념 민물장어의 냉장제품 제조방법은 민물장어를 선별하여 탈피한 후 절단하고 세척하는 단계; 상기 세척한 민물장어의 이취를 완화하기 위하여 한방원료에 침지하는 단계; 상기 침지된 민물장어를 꺼내 탈수하는 단계; 상기 탈수된 민물장어에 한방추출액과 양념을 도포하고 가열하는 굽는 단계; 상기 구운 민물장어를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 민물장어를 진공 포장하는 단계; 및 상기 진공 포장된 민물장어를 4℃이하로 보관하는 단계;를 포함하되, 상기 한방원료는 정제수 350중량부에 대하여, 칡농축액 50중량부, 도라지농축액 50중량부, 울금추출액 20중량부, 인진쑥추출액 30중량부, 구절초농축액 20중량부를 혼합하여 제조되고, 상기 탈수된 민물장어에 도포되는 한방추출액은 민물장어 100중량부에 대하여 8.0중량부를 첨가하되, 상기 한방추출액은 엉겅퀴 50g, 인진쑥 40g, 당귀 20g, 모과 50g, 오가피 50g, 도라지 40g에 정제수 2,500g을 약탕기에 넣고 6시간 동안 추출하여 제조되며, 상기 양념은 물엿 16.7중량%, 마늘 6.9중량%, 케찹 6.7중량%, 고추장 24.7중량%, 고춧가루 6.3중량%, 후추 0.1중량%, 생강 3.5중량%, 양파 6.7중량%, 정제수 18.2중량%, 소금 3.1중량% 및 간장 7.1중량%로 구성되고, 상기 한방추출액과 양념을 도포하고 가열하여 굽는 단계는, 그릴을 5분 동안 예열한 후, 민물장어의 후면을 6분간 가열하는 단계, 민물장어의 후면에 양념을 도포하고 6분간 가열하는 단계, 민물장어의 전면에 양념을 도포하고 3분간 가열하는 단계, 민물장어의 후면에 양념을 도포하고 3분간 가열하는 단계, 민물장어의 전면에 양념을 도포하고 2분간 가열하는 단계, 민물장어의 전면에 양념을 도포하고 3분간 가열하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 한다.
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상기와 같은 본 발명에 따르면 민물장어 고유의 비린내 및 이취(異臭)를 완화시켜 기호성이 현저히 향상되고, 식감도 유지하며, 지방의 산패에 의한 품질저하를 방지할 수 있어 저장성이 우수한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 양념 민물장어의 냉장제품 제조공정도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 양념 민물장어의 전처리 과정을 촬영한 사진.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 양념 민물장어의 가공실험 사진.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 양념 민물장어의 미생물실험 사진.
도 5는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 양념 민물장어의 관능검사 사진.
도 6은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 양념 민물장어의 냉장제품이 포장된 상태를 촬영한 사진.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 양념 민물장어의 전처리 과정을 촬영한 사진.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 양념 민물장어의 가공실험 사진.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 양념 민물장어의 미생물실험 사진.
도 5는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 양념 민물장어의 관능검사 사진.
도 6은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 양념 민물장어의 냉장제품이 포장된 상태를 촬영한 사진.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예들을 통하여 본 발명에 따른 양념 민물장어의 냉장제품 제조방법을 상세하게 설명하면 다음과 같다.
1. 재료
본 발명의 주재료인 양식민물장어는 산학공동연구 의뢰업체인 고창영어조합법인에서 제공하였고 칡 농축액, 도라지농축액, 석류농축액, 레몬추출액, 자몽종자추출액, 인진쑥농축액, 구절초농축액, 대추농축액은 (주)다인에서 구매하였으며 올리고당, 소금, 설탕, 물엿, 고춧가루, 후추, 마늘, 양파 등은 대형마트에서 구입하였다.
2. 전처리 방법
양식민물장어는 껍질을 벗겨내고 머리 부분과 꼬리부분을 제거한 형태로 실험에 사용하였으며, 장어 고유의 비린내, 이미, 이취를 완화시키기 위해서 여러 한방원료와 식물체 추출액을 사용하여 예비실험을 실시하였다.
예비실험 결과, 다음과 같은 배합으로 처리하는 게 가장 양호하였다. 즉, 정제수 350중량부에 대하여, 칡농축액 50중량부, 도라지농축액 50중량부, 울금추출액 20중량부, 인진쑥추출액 30중량부, 구절초농축액 20중량부를 잘 혼합하였다. 이후 양식민물장어 1마리를 두 토막 내어 30분간 침지시켰다. 이후 탈수시켜 가공 및 저장성 향상 실험에 사용하였다.
3. 양념민물장어 가공을 위한 가열조건 설정 실험
양식 민물장어의 가공을 위한 가열조건 실험은 여러 단계로 다양한 방법으로 실행한 후 이를 바탕으로 5가지 유형으로 압축하였다. 가열 후에는 진공포장하여 4℃이하에서 보관하면서 시료로 이용하였다. 원래 민물장어에는 지방성분이 약 20% 정도 함유되어 있고 불포화지방산의 함량이 높아 산패에 의한 품질저하가 발생할 수 있다. 따라서 이러한 품질변화를 최소화하기 위해서 진공포장 방법을 사용하였고, 항산화활성 및 항균성이 강한 한방재료 추출액과 식물체 추출액(이하 '한방추출액'이라 함)을 사용하였다.
| 5분 예열 | 그릴예열 후 후면 4분 가열 | 비 고 |
| 전면양념도포 | 5분 가열 | 양념도포시간 길어 타는 현상 발생. 조직감 다소 질김. 총 가열시간은 25분. |
| 후면양념도포 | 3분 30초 가열 | |
| 전면양념도포 | 4분 가열 | |
| 전면양념도포 | 1분 30초 가열 | |
| 전면양념도포 | 7분 가열 |
| 5분 예열 | 그릴예열 후 후면 4분 가열 | 비 고 |
| 후면양념도포 | 2분 가열 | 조리중 그릴에 달라붙는 현상 발생. 조직감 다소 양호. 총 가열시간은 25분. |
| 후면양념도포 | 9분 30초 가열 | |
| 전면양념도포 | 3분 가열 | |
| 후면양념도포 | 3분 30초 가열 | |
| 전면양념도포 | 4분 가열 |
| 5분 예열 | 그릴예열 후 후면 4분 가열 | 비 고 |
| 후면양념도포 | 6분 가열 | 후면 조리 중 다소 타는 현상 발생. 식감은 비교적 양호. 총 가열시간은 26분. |
| 전면양념도포 | 3분 가열 | |
| 후면양념도포 | 3분 가열 | |
| 전면양념도포 | 3분 가열 | |
| 전면양념도포 | 5분 가열 |
| 5분 예열 | 그릴예열 후 후면 4분 가열 | 비 고 |
| 후면양념도포 | 6분 가열 | 전반적으로 가장 양호. 총 가열시간은 23분. |
| 전면양념도포 | 3분 가열 | |
| 후면양념도포 | 3분 가열 | |
| 전면양념도포 | 2분 가열 | |
| 전면양념도포 | 3분 가열 |
4. 미생물실험(대장균군)
희석용매 제조는 3차 증류수 1000mL에 8.5g 소듐클로라이드(Sodium chloride)를 희석하여 고압멸균기(auto clave)에 121℃로 15분 가열하였다. 이어 실험군과 대조군을 각각 10배, 100배, 1000배 희석하여 건조필름(CC)을 이용하여 배양하였다. 멸균상태에서 실험군과 대조군을 각각 멸균비커에 25g 계량하고 각각의 비커에 225g씩 0.85% 염화나트륨(Nacl)을 분주 후 희석하였다. 희석시킨 샘플을 50mL 튜브(tube)에 40mL씩 분주 후 3000RPM으로 1분간 원심분리하고 각각 상층액을 20mL를 50mL 튜브(tube)에 넣었다. 이어 50mL 튜브(tube)에 0.85% 염화나트륨(NaCl)을 18mL씩 분주 후 100배, 1000배 단계희석 하였다. 대조군과 실험군은 37℃ 배양기에 48시간 배양 후 대장균군을 측정 하였다.
5. 한방재료 추출
양념민물장어 가공시 저장성 향상 및 2차로 이미(異味)와 이취(異臭)를 완화하기 위하여 사용할 한방재료는 엉겅퀴 50g, 인진쑥 40g, 당귀 20g, 모과 50g, 오가피 50g, 도라지 40g에 정제수 2,500g을 넣고 대웅약탕기(DCS-3000)로 6시간 동안 추출하여 약 800g 정도로 제조한 후 한방추출액으로 사용하였다.
6. 양념 가공한 민물장어의 저장기간별 관능검사
저장기간에 따른 관능검사는 대조구, 레몬추출물(10%), 자몽종자추출물(0.1%), 한방추출액(8.0%) 등을 이용하여 민물장어에 첨가한 후 가열 조리하여 가공하였다. 이어서 1일차, 3일차, 7일차로 각각 나누어 지질의 산패에 의한 품질저하를 평가하기 위한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 냉장 저장한 시료를 생선그릴오븐(대성 1-2005S)에서 약 3분간 가열 후 시식하면서 평가 하였다. 또한 관능검사가 시작하기 전 식품생명공학과 학생 13명을 대상으로 충분한 실험내용, 의미, 평가방법 등을 교육시켰다.
7. 총지질의 추출
총 지질은 민물장어를 믹서기(한일, D-500)로 마쇄한 후 시료 약 300g을 삼각플라스크에 넣고 에테르 약 800mL를 가하여 4시간 이상 교반하였다. 이어 도가니 여과장치를 이용하여 흡인여과한 후 분액 깔대기에 넣고 소량의 증류수를 가하고 흔들어 주었다. 그 다음 에테르 층을 회수하여 농축한 후 민물장어의 지질을 얻었다. 이렇게 얻은 지질을 대상으로 산가와 과산화물가를 측정하였다.
1) 산가(AV) 측정
장어지질의 산가 측정은 시료 2.0g을 정확히 삼각플라스크에 넣고 에테르:에탄올(1:1, v/v) 혼합용액 100mL를 가하여 녹인 다음 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액 2~3방울을 첨가하고 0.1 N KOH-ethanol 용액으로 적정하였다.
2) 과산화물가(POV) 측정
시료인 장어지질 5.0g 정확히 삼각플라스크에 넣고 클로로폼chloroform):아세트산(acetic acid)(2:3, v/v) 혼합용액 30mL를 첨가하여 용해한 후 요오드화 칼륨(KI) 포화용액 1mL를 가한 다음 5분간 암소에 방치하였다. 여기에 증류수 70mL를 가하고 마개를 닫은 후 1분간 흔들어 주었다. 이어 0.01 N Na2SO3 용액으로 적정하여 과산화물가를 측정하였다.
8. 양념제조
양식민물장어를 가공하는데 필요한 양념의 적정 배합비율을 설정하기 위하여 네 가지 형태로 제조하여 관능검사를 실시하였다.
| 재료명 | 첨 가 량(g) | 비고 | |||
| C-1 | C-2 | C-3 | C-4 | ||
| 물엿 | 16.7 | 21.0 | 13.4 | 18.3 | |
| 마늘 | 6.9 | 7.5 | 7.1 | 5.4 | 생것 마쇄 |
| 케찹 | 6.7 | 5.5 | 5.7 | 6.0 | |
| 고추장 | 24.7 | 22.3 | 27.4 | 26.7 | |
| 고춧가루 | 6.3 | 5.7 | 7.6 | 7.1 | |
| 후추 | 0.1 | 0.2 | 0.1 | 0.2 | |
| 생강 | 3.5 | 5.4 | 6.1 | 3.7 | 생것 마쇄 |
| 양파 | 6.7 | 5.1 | 6.5 | 5.1 | 생것 마쇄 |
| 정제수 | 18.2 | 17.8 | 16.6 | 16.2 | |
| 소금 | 3.1 | 3.7 | 3.5 | 4.5 | |
| 간장 | 7.1 | 5.8 | 6.0 | 6.8 | |
9. 관능검사
양념민물장어에 대한 관능평가를 시작하기 전 식품생명공학과 학생 13명을 대상으로 충분한 실험내용, 의미, 평가방법 등을 교육시켰으면 그 결과를 9점 기호척도법으로 표시하였다.
□ 실험결과
1. 양념민물장어 가공을 위한 적정 가열조리 시간
양념민물장어의 적정한 가열조건(시간 및 가열방법)을 설정하기 위하여 실시한 실험결과는 아래와 같다.
표 6에서와 같이 색상은 가열시간이 짧은 A-4가 6.97로 가장 선호도가 높았으며, 그 다음이 A-1 6.88, A-2 6.85, A-3가 6.80순으로 나타나 실험구 간 큰 차이는 없었다. 향에서는 A-2와 A-4가 각각 6.98, 6.95로 가장 높았고 A-3 6.87이었고, A-1은 6.47로 가장 낮게 나타났다. 이것은 과일추출물이나 한방추출물을 첨가하여 조리함으로서 비린내 같은 불쾌취가 완화된 결과로 판단된다. 맛은 A-4가 7.08로 가장 양호하였고, 그 다음이 A-2로 7.01을 나타내어 큰 차이가 없었다. 또한 A-1는 6.83이었고 A-3은 6.80으로 가장 낮은 값을 나타내었다.
조직감은 A-4가 7.18로 가장 양호하였고 A-3이 6.32로 가장 낮은 것으로 나타났다. 이것은 가열시간이 비교적 짧은 경우 식감이 좋았지만 길어질 경우 조직감이 다소 질기진 결과로 여겨진다. 전반적기호도에서도 A-4가 7.15, A-2가 6.93, A-3가 6.67, A-1이 6.52이었다. 따라서 가열조건은 A-4 형태로 처리하는 게 적절하다고 여겨졌다.
| 시료명 | 색상 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적기호도 |
| A-1 | 6.88 | 6.47 | 6.83 | 6.78 | 6.52 |
| A-2 | 6.85 | 6.98 | 7.01 | 6.59 | 6.93 |
| A-3 | 6.80 | 6.87 | 6.80 | 6.32 | 6.67 |
| A-4 | 6.97 | 6.95 | 7.08 | 7.18 | 7.15 |
(A-1 : 후면예비가열 4분, 전면양념도포 - 5분 가열, 후면양념도포 - 3분 30초 가열, 전면양념도포 - 4분 가열, 전면양념도포 - 1분 30초 가열, 전면양념도포 - 7분 가열.
A-2 : 후면예비가열 3분, 후면양념도포 - 2분 가열, 후면양념도포 - 9분 30초 가열, 전면양념도포 - 3분 가열, 후면양념도포 - 3분 30초 가열, 전면양념도포 - 4분 가열.
A-3 : 후면예비가열 - 6분, 후면양념도포 - 6분 가열, 전면양념도포 3분 가열, 후면양념도포 - 3분 가열, 전면양념도포 3분 가열, 전면양념도포 - 5분 가열.
A-4 : 후면예비가열 - 6분, 후면양념도포 - 6분 가열, 전면양념도포 - 3분 가열, 후면양념도포 - 3분 가열, 전면양념도포 2분 가열, 전면양념도포 - 3분 가열.
1: 아주나쁘다 3: 나쁘다 5: 보통이다 7: 좋다 9점: 아주좋다)
2. 대장균군 측정
저장기간에 따른 대장균군 측정실험은 대조구, 레몬추출물(10%), 자몽종자추출물(0.1%), 한방추출액(8.0%) 등과 양념을 민물장어에 첨가한 후 가열 조리하여 4℃ 냉장고에 보관하면서 1일차, 3일차, 7일차로 각각 나누어 관능평가를 실시하였다(표 7). 실험결과 저장기간 동안 어느 처리구에서도 대장균군은 검출되지 않았다.
| 시료명 | 1일차 | 3일차 | 7일차 | 8일차 |
| B-1 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| B-2 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| B-3 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| B-4 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
B-1:대조구, B-2:레몬농축액(10%), B-3:자몽종차추출물(0.1%), B-4:한방추출액(8.0%)
3. 저장기간에 따른 관능검사 결과
앞에서 언급한바와 같이 지질의 산패에 의한 품질저하는 상당히 중요한 요소이다. 가공처리 한 양념민물장어의 저장기간별 관능검사 결과는 다음과 같다(표 8~10).
먼저 1일차의 관능검사 결과를 살펴보면 색상에서는 대조구와 실험구 간 큰 차이가 없었다. 즉, B-1, B-2, B-3, B-4가 각각 7.10, 6.95, 6.98, 7.08의 기호도를 보였다. 향에서는 B-2가 6.95, B-3가 6.90, B-4가 6.92로 유사한 경향을 나타내었고 대조구인 B-1은 6.60으로 가장 낮은 값을 보였다. 맛은 B-4가 7.03으로 가장 높았고 B-3가 6.93로 가장 선호도가 낮았으나 실험구와 대조구(6.96)간 큰 차이는 없었다. 조직감에서는 B-4가 7.02로 가장 기호도가 양호하였고 그 다음이 B-2로 6.99이었고 B-3가 6.95, 대조구가 6.93으로 큰 차이를 보이지 않았다. 전반적기호도에서도 조직감과 유사한 경향을 보였다. B-4가 7.07로 가장 선호도가 높았고 B-1, B-2, B-3는 각각 6.93, 6.98, 6.96으로 실험구 간 큰 차이가 없었다.
| 시료명 | 색상 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적기호도 |
| B-1 | 7.10 | 6.60 | 6.96 | 6.93 | 6.93 |
| B-2 | 6.95 | 6.95 | 6.98 | 6.99 | 6.98 |
| B-3 | 6.98 | 6.90 | 6.93 | 6.95 | 6.96 |
| B-4 | 7.08 | 6.92 | 7.03 | 7.02 | 7.08 |
(B-1:대조구, B-2:레몬농축액(10%), B-3: 자몽종자추출액(10%), B-4: 한방추출액(8.0%)
(1: 아주나쁘다. 3: 나쁘다. 5: 보통이다. 7: 좋다. 9점: 아주좋다)
양념민물장어의 3일차의 관능검사 결과(표 9)를 살펴보면 색상은 B-4가 7.05로 가장 높은 값을 나타내었고 B-3, B-2, B-1은 각각 6.96, 6.93, 6.89로 큰 차이가 없었다. 향은 첨가물을 처리한 실험구의 선호도가 높은 것으로 나타났다. B-4는 6.90, B-2는 6.89, B-3 6.86으로 높게 그리고 유사한 경향을 보였으나 B-1(대조구)는 상대적으로 6.33으로 낮은 선호도를 나타내었다. 맛은 B-2, B-3, B-4가 각각 6.97, 6.92, 6.95로 큰 차이는 없었으나 B-1(대조구)는 6.76으로 가장 낮은 선호도를 보였다.
조직감은 B-4가 7.03으로 가장 높았으나 B-3, B-2, B-1도 각각 6.98, 6.94, 6.95로 큰 차이는 없었다. 전반적기호도에서도 B-4가 7.05로 가장 높았고 B-1(대조구)은 6.61로 가장 낮았다. 이러한 결과는 저장기간이 늘어나면서 대조구의 선호도가 감소한 탓으로 판단된다.
| 시료명 | 색상 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적기호도 |
| B-1 | 6.89 | 6.33 | 6.76 | 6.95 | 6.61 |
| B-2 | 6.93 | 6.89 | 6.97 | 6.94 | 6.96 |
| B-3 | 6.96 | 6.86 | 6.92 | 6.98 | 6.92 |
| B-4 | 7.05 | 6.90 | 6.95 | 7.03 | 7.05 |
(B-1:대조구, B-2:레몬농축액(10%), B-3: 자몽종자추출액(10%), B-4: 한방추출액(8.0%)
(1: 아주나쁘다. 3: 나쁘다. 5: 보통이다. 7: 좋다. 9점: 아주좋다)
양념민물장어의 저장기간에 따른 관능검사 7일차 결과(표 10)를 살펴보면 우선 색상에서는 B-4가 7.02로 가장 높았으나 다른 처리구도 6.87~6.95로 큰 차이는 없었다. 이것은 진공포장에 의해서 어느 정도 색상의 변화가 억제된 것으로 여겨진다. 향에서는 B-2, B-3, B-4가 6.87, 6.88, 6.85로 비슷한 경향이었고 B-1은 6.17로 낮은 선호도를 보였다.
맛에서도 향과 비슷한 양상이었는데 B-4가 7.06으로 가장 양호하였고 B-2, B-3는 각각 6.96, 6.93으로 큰 차이를 보이지 않았으며, B-1은 6.43으로 다소 선호도가 낮았다. 조직감에서는 B-1, B-2, B-3, B-4가 각각 6.90, 6.98, 6.91, 6.95로 대조구와 실험구 간 큰 차이가 없었다.
전반적기호도에서는 B-4, B-3, B-2, B-1이 각각 7.03, 6.95, 6.92, 6.57로 나타났다. 따라서 민물장어의 냉장제품은 전처리 후 B-4 실험구대로 가공처리 하는 게 바람직하다고 판단되었다.
| 시료명 | 색상 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적기호도 |
| B-1 | 6.87 | 6.17 | 6.43 | 6.90 | 6.37 |
| B-2 | 6.92 | 6.87 | 6.96 | 6.98 | 6.92 |
| B-3 | 6.95 | 6.88 | 6.93 | 6.91 | 6.95 |
| B-4 | 7.02 | 6.85 | 7.06 | 6.95 | 7.03 |
(B-1:대조구, B-2:레몬농축액(10%), B-3: 자몽종자추출액(10%), B-4: 한방추출액(8.0%)
(1: 아주나쁘다. 3: 나쁘다. 5: 보통이다. 7: 좋다. 9점: 아주좋다)
4. 양식민물장어의 적정 양념 제조를 위한 관능검사 결과
양식민물장어의 제조에 필요한 적정 양념의 배합비율을 설정하기 위한 실험결과는 다음과 같다. 색상에서는 C-1, C-2, C-3, C-4 처리구가 각각 6.95, 6.91, 6.94, 6.97로서 큰 차이 없이 유사한 값을 나태었다. 향에서는 C-2와 C-1이 7.03, 7.01로 가장 높았고 C-3 및 C-4는 6.95, 6.92로 다소 낮았으나 큰 차이점은 없었다. 맛에서는 C-1이 월등하게 7.24로 가장 높았고 C-2, C-3, C-4는 각각 6.77, 6.26, 5.82를 나타내었다.
이것은 C-1은 단맛, 짠맛, 매운맛 등이 비교적 조화를 이룬 반면 C-2는 다소 단맛이 강했고 매운맛이 약했다. 또한 C-3와 C-4는 너무 매운맛이 강하고 짠맛이 강하여 선호도가 낮은 것으로 나타났다. 조직감에 대한 선호도에서 C-1, C-2, C-3, C-4가 각각 6.96, 6.98, 6.92, 6.93으로 실험구 간 큰 차이가 없었는데 이와 같은 결과는 양념자체가 단시간 내에 조직도에는 크게 영향을 미치지 않은 것으로 판단된다. 전반적기호도에서도 C-1(물엿 16.7, 마늘 6.9, 케찹 6.7, 고추장 24.7, 고춧가루 6.3, 후추 0.1, 생강 3.5, 양파 6.7, 정제수 18.2, 소금 3.1, 간장 7.1)의 배합이 가장 선호도가 높았다. 따라서 양식민물장어를 가공 시 사용하는 양념은 C-1의 배합비율로 제조하여 사용하였다.
| 시료명 | 색상 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적기호도 |
| C-1 | 6.95 | 7.01 | 7.24 | 6.96 | 7.16 |
| C-2 | 6.91 | 7.03 | 6.77 | 6.98 | 6.68 |
| C-3 | 6.94 | 6.95 | 6.26 | 6.92 | 6.47 |
| C-4 | 6.97 | 6.92 | 5.82 | 6.93 | 6.22 |
표 5의 양념배합비율 참조
(1: 아주나쁘다. 3: 나쁘다. 5: 보통이다. 7: 좋다. 9점: 아주좋다)
5. 과산화물가 및 산가
양념을 처리하여 가공한 민물장어의 저장기간별 산패도를 측정한 결과는 다음과 같다(표 12 및 표 13참조). 과산화물가는 대조구인 B-1은 기간별로 7.52, 8.26, 9.73으로 가장 높은 값을 나타내었다. B-2는 6.07, 7.52, 7.87이었고 B-3는 각각 7.04, 7.20, 7.92이었으며 B-4는 6.27, 6.55, 7.36으로 가장 양호하였다.
| B-1 | B-2 | B-3 | B-4 | |
| 1일 | 7.52 | 6.07 | 7.04 | 6.27 |
| 3일 | 8.26 | 7.52 | 7.20 | 6.55 |
| 7일 | 9.73 | 7.87 | 7.92 | 7.36 |
(B-1:대조구, B-2:레몬농축액(10%), B-3: 자몽종자추출액(10%), B-4: 한방추출액(8.0%)
산가에서는 B-1이 기간별로 각각 2.56, 3.14, 3.60을 나타내었고, B-2는 2.39, 2.74, 2.95이었으며, B-3는 각각 2.32, 2.67, 2.98로 나타났다. B-4는 각각 2.28, 2.63, 2.82으로 가장 양호하였다. 따라서 앞선 실험결과와 산패도 검사를 종합해 볼 때 B-4 형태로 양념민물장어를 가공하는데 효과적이라고 판단된다.
| B-1 | B-2 | B-3 | B-4 | |
| 1일 | 2.56 | 2.39 | 2.32 | 2.28 |
| 3일 | 3.14 | 2.74 | 2.67 | 2.63 |
| 7일 | 3.60 | 2.95 | 2.98 | 2.82 |
(B-1:대조구, B-2:레몬농축액(10%), B-3: 자몽종자추출액(10%), B-4: 한방추출액(8.0%)
실시예.
민물장어를 선별하여 탈피한 후 머리와 꼬리를 제거한 다음 세척한다.
다음으로, 상기 세척한 민물장어를 정제수 350중량부에 대하여, 칡농축액 50중량부, 도라지농축액 50중량부, 울금추출액 20중량부, 인진쑥추출액 30중량부, 구절초농축액 20중량부를 혼합하여 제조된 한방원료에 침지한다.
다음으로, 상기 침지된 민물장어를 꺼내 탈수한 다음 엉겅퀴 50g, 인진쑥 40g, 당귀 20g, 모과 50g, 오가피 50g, 도라지 40g에 정제수 2,500g을 약탕기에 넣고 6시간 동안 추출하여 한방추출액을 제조한다. 상기 탈수된 민물장어 100중량부에 대하여 상기 한방추출액 8.0중량부를 첨가한 후 양념을 도포하고 굽는다.
양념은 물엿 16.7중량%, 마늘 6.9중량%, 케찹 6.7중량%, 고추장 24.7중량%, 고춧가루 6.3중량%, 후추 0.1중량%, 생강 3.5중량%, 양파 6.7중량%, 정제수 18.2중량%, 소금 3.1중량%, 간장 7.1중량%로 구성된다.
다음으로, 상기와 같이 한방추출액과 양념이 도포된 민물장어를 가열하여 굽는다.
한방추출액과 양념을 도포하고 가열하여 굽는 단계는 그릴을 5분 동안 예열한 후, 민물장어의 후면을 6분간 1차로 가열고, 민물장어의 후면에 양념을 도포하고 6분간 2차로 가열한 다음, 민물장어의 전면에 양념을 도포하고 3분간 3차로 가열하고, 민물장어의 후면에 양념을 도포하고 3분간 4차로 가열한 다음, 민물장어의 전면에 양념을 도포하고 2분간 5차로 가열한 후 민물장어의 전면에 양념을 도포하고 3분간 6차로 가열하여 굽는다.
이후, 상기 구운 민물장어를 냉각한 다음 진공 포장하여 본 발명의 실시예에 따른 양념 민물장어 냉장제품을 제조하였다. 진공 포장된 양념 민물장어 냉장제품은 4℃ 이하의 냉장창고에 보관하였다.
Claims (4)
- 민물장어를 선별하여 탈피한 후 절단하고 세척하는 단계(S1);
상기 세척한 민물장어의 이취를 완화하기 위하여 한방원료에 침지하는 단계(S2);
상기 침지된 민물장어를 꺼내 탈수하는 단계(S3);
상기 탈수된 민물장어에 한방추출액과 양념을 도포하고 가열하는 굽는 단계(S4);
상기 구운 민물장어를 냉각하는 단계(S5);
상기 냉각된 민물장어를 진공 포장하는 단계(S6); 및
상기 진공 포장된 민물장어를 4℃이하로 보관하는 단계(S7);를 포함하되,
상기 한방원료는 정제수 350중량부에 대하여, 칡농축액 50중량부, 도라지농축액 50중량부, 울금추출액 20중량부, 인진쑥추출액 30중량부, 구절초농축액 20중량부를 혼합하여 제조되고,
상기 탈수된 민물장어에 도포되는 한방추출액은 민물장어 100중량부에 대하여 8.0중량부를 첨가하되, 상기 한방추출액은 엉겅퀴 50g, 인진쑥 40g, 당귀 20g, 모과 50g, 오가피 50g, 도라지 40g에 정제수 2,500g을 약탕기에 넣고 6시간 동안 추출하여 제조되며,
상기 양념은 물엿 16.7중량%, 마늘 6.9중량%, 케찹 6.7중량%, 고추장 24.7중량%, 고춧가루 6.3중량%, 후추 0.1중량%, 생강 3.5중량%, 양파 6.7중량%, 정제수 18.2중량%, 소금 3.1중량% 및 간장 7.1중량%로 구성되고,
상기 한방추출액과 양념을 도포하고 가열하여 굽는 단계는,
그릴을 5분 동안 예열한 후, 민물장어의 후면을 6분간 가열하는 단계,
민물장어의 후면에 양념을 도포하고 6분간 가열하는 단계,
민물장어의 전면에 양념을 도포하고 3분간 가열하는 단계,
민물장어의 후면에 양념을 도포하고 3분간 가열하는 단계,
민물장어의 전면에 양념을 도포하고 2분간 가열하는 단계,
민물장어의 전면에 양념을 도포하고 3분간 가열하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 양념 민물장어의 냉장제품 제조방법.
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