KR102224154B1 - 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵 - Google Patents

글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 글루텐이 없는 쌀을 이용해 제조된 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 50 ~ 100 메쉬 입자 크기의 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말 40 내지 60 중량부; 초산전분 1.6 ~ 2.0 중량부; 감태, 다시마, 미역, 곰피 및 대황을 1 중량부: 1 중량부: 1 중량부: 0.5 중량부: 0.5 중량부의 비율로 혼합한 혼합물을 1 중량부 그리고 물을 5 중량부 비율로 혼합하여 중탕기에서 80 ~ 90℃ 온도로 60 ~ 90분간 가열하여 우려낸 물로 만든 탕종 20 내지 25 중량부; 노니 추출물 5 ~ 10 중량부와, 우유 20 ~ 30 중량부와, 돼지감자 0.5 ~ 2.5 중량부와, 케일 1 ~ 8 중량부와, 고구마 15 ~ 25 중량부와, 보리 0.1 ~ 0.3 중량부와, 순무 0.1 ~ 0.3 중량부와, 아보카도 0.1 ~ 0.3 중량부와, 귀리 0.1 ~ 0.3 중량부와, 야콘 0.1 ~ 0.3 중량부와, 꿀 0.1 ~ 0.3 중량부와, 소금 0.1 ~ 0.3 중량부를 25 ~ 30℃에서 10시간 동안 미생물로 발효시킨 발효물 15 내지 25 중량부; 및 이스트 1 내지 2 중량부를 포함한다.

Description

글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵{Gluten-Free Cheorwon Ohdaei Rice Square Bread}
본 발명은 글루텐이 없는 쌀을 이용해 빵을 제조하는 기술분야에 관한 것이다.
빵은 밀가루를 주원료로 하여 소금, 설탕, 버터, 효모 등을 섞어 반죽하여 발효한 뒤에 불에 굽거나 찐 음식이다. 빵은 별다른 도구 없이 사람들이 간편하게 먹을 수 있다는 장점 그리고 일정 수준의 영양소와 칼로리를 가지고 있다. 이러한 특징에 의해 빵은 많은 사람이 즐겨 먹는 식품이 되고 있다. 또한, 빵을 찾는 사람들 또한 점차 증가하고 있다.
빵의 인기가 많아지면서, 빵의 종류도 많아 지고 있고 빵의 맛을 높이는 제조 기술 또한 발전하고 있다. 일례로, 꿀, 버터 호두 등과 같은 재료가 혼합된 빵이 활발하게 제조되고 있다. 그러나, 현재 제조되는 많은 종류의 빵은 주원료가 밀가루로 되어, 밀가루의 글루덴에 의해 소화 불량을 발생시키는 문제를 가지고 있다. 아울러, 현재 제조되는 빵은 단 맛에 치우쳐진 문제를 가지고 있다.

[선행기술문헌]
대한민국 공개특허 제10-2013-0107455호 (공개일자: 2013.10.02)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것이다. 본 발명은 밀가루 대신 쌀 분말을 이용해, 쌀이 갖는 특징 일례로, 소화 촉진 기능을 발휘하는 글루텐 프리 철원오대쌀 스퀘어를 제공하는 것이다.
이와 같은 본 발명의 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제는 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵은, 50 ~ 100 메쉬 입자 크기의 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말 40 내지 60 중량부;
초산전분 1.6 ~ 2.0 중량부;
감태, 다시마, 미역, 곰피 및 대황을 1 중량부: 1 중량부: 1 중량부: 0.5 중량부: 0.5 중량부의 비율로 혼합한 혼합물을 1 중량부 그리고 물을 5 중량부 비율로 혼합하여 중탕기에서 80 ~ 90℃ 온도로 60 ~ 90분간 가열하여 우려낸 물로 만든 탕종 20 내지 25 중량부;
노니 추출물 5 ~ 10 중량부와, 노니 추출물 중량부를 기준으로 우유 20 ~ 30 중량부와, 돼지감자 0.5 ~ 2.5 중량부와, 케일 1 ~ 8 중량부와, 고구마 15 ~ 25 중량부와, 보리 0.1 ~ 0.3 중량부와, 순무 0.1 ~ 0.3 중량부와, 아보카도 0.1 ~ 0.3 중량부와, 귀리 0.1 ~ 0.3 중량부와, 야콘 0.1 ~ 0.3 중량부와, 꿀 0.1 ~ 0.3 중량부와, 소금 0.1 ~ 0.3 중량부를 25 ~ 30℃에서 10시간 동안 미생물로 발효한 발효물 15 내지 25 중량부; 및
이스트 1 내지 2 중량부를 포함한다.
삭제
상기 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말, 상기 발효물, 상기 탕종, 및 상기 이스트를 상온에서 30분 이내로 상온 숙성시키고, -5℃ ~ 7℃에서 24시간 동안 저온 숙성시켜 숙성반죽물을 형성한 후, 상기 숙성반죽물을 상측이 230 ~ 260℃, 하측이 190 ~ 220℃인 오븐에서 30분간 가열되어 형성될 수 있다.
본 발명은 글루텐을 포함하지 않은 쌀을 주원료로 하여, 빵 내부를 부드럽게 해, 높은 식감을 나타낼 수 있다. 또한, 취식자가 쉽게 소화할 수 있도록 한다. 아울러, 본 발명은 쌀이 갖는 기능성 특징을 통해, 두뇌발달, 면역증진, 성장촉진을 하는 효과를 가질 수 있다.
이상에서의 본 발명에 따른 효과는 상기에 한정되는 것은 아니며, 기타 본 발명의 효과들은 후술할 실시예 및 청구범위에 기재된 사항을 통하여 본 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 분명하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵의 사시도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵의 제조되는 과정을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵의 만들어는 과정에서 제조되는 숙성반죽물에 관한 것이다.
도 4는 도 3의 숙성반죽물이 오븐에서 가열되는 상태를 나타낸 도면이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 실시 예는 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이며, 하기 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다. 오히려, 이들 실시 예는 본 개시를 단지 충실 및 완전하게 하여, 당업자에게 본 발명의 사상을 완전하게 전달하기 위하여 제공되는 것일 뿐 이로써 한정되는 것은 아니며 도면상에서 표시된 동일 부호는 동일한 요소를 지칭한다.
이하, 도 1 내지 도 4를 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵에 대해 구체적으로 설명한다. 다만, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵에 대한 설명이 간결하고 명확해 질 수 있도록, 도 1을 참조해 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵에 대해 설명한다.
이후, 설명된 내용을 바탕으로 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵의 구성요소 및 제조과정에 대해 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵의 사시도이다.
글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)은 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말을 주원료로 하여, 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말에 탕종, 발효물, 이스트 등이 혼합된 후, 저온 숙성 및 고온에서 소성되어 제조된다. 이러한 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)은 반죽물(10)이 상온에서 1차 숙성되고, 저온에서 2차 숙성된 후 오븐(O, 도 4참조)에서 가열되는 과정으로 제조될 수 있다. 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)은 이와 같은 원료 및 방식으로 제조되어, 맛있는 향을 내며 높은 식감을 낼 수 있다. 더욱이, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)은 철원 오대쌀이 갖는 효능에 기인하여, 취식자의 두뇌발달, 면역증진, 성장촉진 등을 높이는 효능을 낼 수 있다.
이와 같은 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)은 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말 40 내지 60 중량부, 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말 중량부를 기준으로하여, 탕종 20 내지 25 중량부, 발효물 15 내지 25 중량부 및 이스트 1 내지 2 중량부를 포함한다. 그리고 초산 전분 1.6 내지 2.0 중량부를 더 포함할 수 있다.
아울러, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)의 발효물에는 황태가 더 들어갈 수 있다. 이때, 황태는 후술할 순무 100/1 비율로 혼합되어 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)이 황태와 순무가 갖는 성장촉진의 특징을 최대로 나타낼 수 있다.
아울러, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)은 전술한 구성요소를 통해 반죽물을 제조하는 단계, 제조된 반죽물을 두 단계에 걸쳐 숙성시키는 단계 및 숙성된 반죽물을 가열하는 단계로 제조될 수 있다.
이하, 도 2를 참조하여, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵의 제조과정 그리고 제조과정에서의 반죽물 및 오븐에서 구워지는 상태에 대해 구체적으로 설명한다. 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵의 제조되는 과정을 나타낸 순서도이고, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵의 만들어는 과정에서 제조되는 숙성반죽물에 관한 것이다. 그리고 도 4는 도 3의 숙성반죽물이 오븐에서 가열되는 상태를 나타낸 도면이다.
글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)은 50 ~ 100 메쉬 입자 크기의 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말 가루를 준비하고, 준비된 분말가루에 분말가루의 중량부를 기준으로 초산전분 1.6 ~ 2.0 중량부를 혼합하는 (a)단계로 시작될 수 있다(S110). 이후, 감태, 다시마, 미역, 곰피 및 대황을 1 중량부: 1 중량부: 1 중량부: 0.5 중량부: 0.5 중량부의 비율로 혼합한 해조물을 물과 1 중량부: 5 중량부 비율로 하여 중탕기에서 80 ~ 90℃ 온도로 60 ~ 90분간 가열한 탕종을 준비하는 (b)단계로 진행될 수 있다(S120).
이후, 노니 추출물 5 ~ 10 중량부, 노니 추출물 중량부를 기준으로 우유 20 ~ 30 중량부, 돼지감자 0.5 ~ 2.5 중량부, 케일 1 ~ 8 중량부, 고구마 15 ~ 25 중량부, 보리 0.1 ~ 0.3 중량부, 순무 0.1 ~ 0.3 중량부, 아보카도 0.1 ~ 0.3 중량부, 귀리 0.1 ~ 0.3 중량부, 야콘 0.1 ~ 0.3 중량부, 꿀 0.1 ~ 0.3 중량부, 소금 0.1 ~ 0.3 중량부를 25 ~ 30℃에서 10시간 동안 미생물로 발효된 발효물을 준비하고 발효물에 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말, 탕종을 혼합하는 (c)단계로 진행될 수 있다(S130). 이후, 혼합물에 이스트를 첨가한 후, 저온 숙성시키고 오븐에서 가열하는 단계(S40)를 거쳐 제조된다. 이와 같이, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)은 S110 내지 S140을 일련의 단계로 하여 제조될 수 있다.
이와 같은 단계로 제조되는 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)의 (a)단계에서 투입되는 초사전분은 1.6 ~ 2.0 중량부로 사용되어, 분말 가루의 호화(genlatinization)가 보다 원활히 진행될 수 있도록 한다. 그리고 (b)단계에서 제조되는 탕종 다시마와 동일한 비율의 가시오가피가 투입되어 제조되며 가시오가피로부터 추출되는 아킨토사이드 D성분이 다량 함유할 수 있다. 이에, 탕종은 아킨토사이드 D성분의 특징에 기반해 성장촉진 효과를 낼 수 있다.
여기서, 탕종은 점성을 가지는 묽은 빛의 수용액과 고형분이 섞인 상태로 추출되며, 이러한 점성을 가지는 추출액은 폴리사카라이드 및 폴리페놀을 함유하고 있다. 본 발명의 탕종은 영양학적 증진과 함께 그 점성을 이용하여 반죽이 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말의 반죽이 용이하도록 한다. 특히, 빵의 취식 시 특성의 향미를 가질 수 있고, 보다 부드럽게 하여 취식자의 기호도를 향상시킬 수 있다. 여기서 탕종은 빵 전체의 총량에 대하여 20 중량부 미만일 경우 그리고 25 중랑부를 초과한 경우에는 반죽이 용이하게 반죽되지 않도록 할 수 있다. 또한 (C)단계에서 제조되는 발효물에는 아보카도가 함유되어 있어, 아보카도의 식유섬유에 의해 빵은 보다 쉽게 소화될 수 있다. 이때, 아보카도는 프로바이오틱스유산균과 유카추출물과 혼합되어 유익균을 배양시키고, 장 운동을 보다 활발하게 할 수 있다.
아울러, 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말, 발효물, 탕종, 및 이스트를 상온에서 30분 이내로 상온 숙성시키고, -5℃ ~ 7℃에서 24시간 동안 저온 숙성시켜 숙성반죽물을 형성하고, 형성된 숙성반죽물을 상측이 230 ~ 250℃, 하측이190 ~ 220℃인 오븐(O)에서 30분간 가열하여 빵으로 형성할 수 있다.
이때, 오븐을 상측과 하측 간 온도 차를 30℃정도 차이가 나도록 하며, 빵의 표면은 바삭함의 식감이 나도록 하고, 내부는 부드러운 식감이 나도록 빵을 제조할 수 있다.
본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)은 전체 총 중량 가운데 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말이 40 ~ 60 중량부의 비율을 유지하여 반죽물을 형성할 때, 물과 섞이는 수화량을 적절하게 유지시켜 반죽이 원활하게 형성될 수 있도록 한다. 또한, 발효물의 총 중량 가운데 고구마 15 ~ 25 중량부, 보리 0.1 ~ 0.3 중량부를 넣어 빵의 질감을 부드럽게 형성되도록 할 수 있다.
아울러, 발효물에 혼합된 혼합물을 통해, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵(1)은 건강개선 특징 일례로, 아보카도가 갖는 소화활동의 촉진에 따라 쉽게 배변활동을 할 수 있도록 하는 등의 특징을 나타낼 수 있다. 또한, 본 발명의 발효물에 함유되는 노니는 제로닌(Xeronine), 프로제로나제(Proxeronase)이 함유되어 있어, 섭취 시 소화작용을 돕는 효과를 낼 수 있다. 본 발명에서는 성숙한 노니 과실을 사용하는 것으로, 건조된 노니에서 추출한 액이 될 수 있다. 이때, 노니 추출액은 숙성조에 자연조건 하에서 10일 동안 숙성시킨 후, 숙성조의 하단에 고이는 숙성된 노니에서 추출된 액이될 수 있다.
이러한 노니는 각종 아미노산과 유효한 성분을 통해 취식자의 면역력을 강화시킬 수 있다. 이와 같은 노니 추출액이 발효액의 10 중량부를 초과하는 경우 달콤한 향이 너무 강해질 수 있다. 본 발명에서는 10 중량부를 넘지 않는 범위에서 노니 추출액을 사용하는 것으로 한다.
이와 같은 성분을 갖는 발효물은 미생물에 의해 발효될 수 있다. 여기서, 미생물은 혐기성균 또는 호기성균으로서, 중온균으로 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 액시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus)로 이루어진 군에서 하나 이상의 미생물이 될 수 있다. 또는 고온균으로 바실러스 푸밀루스(Bacillus pumilus), 바실러스 스미티(Bacillus smithii), 바실러스 리체니포미스(Bacillus lincheniformis), 또는 바실러스 스테아로서모필루스(Bacillus stearothermophillus)로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 미생물이 될 수 있다.
이와 같은 미생물 가운데 중온균은 발효 초기의 스타트 발효균으로 작용하여 초기의 유해미생물의 증식을 막으며 발효의 효율을 향상시키고, 고온균은 고온에도 유효하게 증식 할 수 있으면서 유해균의 생장을 억제시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따라 반죽물(10)을 제조 시에 쌀 분발, 초산전분, 발효물, 탕종과 이스트의 투입량을 하기 표 1에 표시하였다.
성분 질량(g)
철원 오대쌀을 갈아 만든 분말 360
초산전분 14.4
발효물 135
탕종 180
이스트 9
이때, 투입량은 그 총량에 따라서 적절하게 변경가능 할 것이므로 그 구체적인 함량 비에 관해서는 상세한 설명을 생략한다. 본 발명에서 반죽의 형태 및 성형을 위하여 반죽의 전체 중량에 대해 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말은 40 내지 60 중량부, 초산전분은 1.6 ~ 2.0 중량부, 발효물은 15 내지 25 중량부 그리고 이스트 1 내지 2 중량부에 한정한 것은 아니다. 다만, 발효물의 함유량은 자칫 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말의 반죽의 성형성과 형태유지, 무미건조한 맛이 부각되지 않도록 40내지 60 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.본 발명의 일 실시예의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵과 전술한 구성요소에서 쌀을 대신하여 밀가루로 제조된 빵을 대상자 40명의 패널(20대-10명, 30대-10명, 40대-10명, 50대-10명; 남자 20명, 여자 20명)을 대상으로 색깔, 맛, 냄새, 식감 및 종합적인 기호성으로 총 5개 항목의 관능 평가를 실시하였다.
각 평가 항목은 5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)로 측정 후, 평균값을 산출해 아래 표 4에 표시하였다.
구분 색깔 맛 향 식감 종합 기호성
본 발명의 실시예 4.4 4.6 4.1 4.2 4.3
비교예 4.3 4.2 4.1 4.1 4.2
5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)
평가결과는 첨부된 표 2와 같다. 첨부된 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 전술한 조건에서 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵은 비교예의 빵에 비해 색깔과 맛에 대해 보다 우수하다는 평가를 받았다.그리고 본 발명의 일 실시예의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵과 전술한 구성요소에서 발효물에서 아보카도가 제외되어 제조된 발효물로 사용해 제조한 빵을 패널(앞서 설명한 패널)에게 제공했다. 그리고 본 발명의 일 실시예의 빵과 비교예로 제조된 빵에 대한 관능 평가를 실시하였다.
구분 색깔 맛 향 식감 종합 기호성
본 발명의 실시예 4.4 4.6 4.1 4.2 4.3
비교예 4.2 4.1 3.8 3.9 4.0
5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)
평가결과는 첨부된 표 3과 같다. 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵은 비교예의 빵에 비해, 색깔과 맛에 있어 높은 점수를 받았다. 또한, 본 발명의 일 실시예의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어빵과, 전술한 구성요소에서 전술한 숙성과 다른 발효 숙성 방식 일례로, 저온 숙성을 배제하여 숙정된 반죽물로 제조된 빵을 전술한 패널에게 제공했다. 그리고 본 발명의 일 실시예의 빵과 비교예로 제조된 빵에 대한 관능 평가를 실시하였다.
구분 색깔 맛 향 식감 종합 기호성
본 발명의 실시예 4.4 4.6 4.1 4.2 4.3
비교예 3.6 3.4 3.6 3.4 3.5
5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)
평가결과는 첨부된 표 4와 같다. 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵은 비교예의 빵에 비해, 색깔, 맛, 향, 식감 등 모든 면에서 높은 점수를 받았다. 이를 통해 알 수 있듯이, 반죽물을 1차 상온 숙성시키고, 2차 저온 숙성하는 과정에서, 2차 숙성 과정은 빵의 색깔, 맛, 향 및 식감을 향상시킨다는 것을 알 수 있다.
아울러, 본 발명의 일 실시예의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵과 전술한 구성요소에서 탕종을 물로 대체하여 제조된 빵을 전술한 패널에게 제공했다. 그리고 본 발명의 일 실시예의 빵과 비교예로 제조된 빵에 대한 관능 평가를 실시하였다.
구분 색깔 맛 향 식감 종합 기호성
본 발명의 실시예 4.4 4.6 4.1 4.2 4.3
비교예 4.4 4.2 3.8 4.0 3.9
5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)
평가결과는 첨부된 표 5와 같다. 첨부된 표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵은 비교예의 빵에 비해 맛과 향에 있어 높은 점수를 받았다. 감태, 다시마, 미역, 곰피 등으로 우려낸 물을 사용하였을 때, 그렇지 않은 물로 제조된 빵에 비해 맛이 좋아진다는 것을 확인할 수 있다.또한, 본 발명의 일 실시예의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵과, 전술한 구성요소에서 전술한 숙성반죽물을 오븐의 상측과 하측 간 온도차가 60℃나는 오븐에 소성하여 제조된 빵을 전술한 패널에게 제공했다. 그리고 본 발명의 일 실시예의 빵과 비교예로 제조된 빵에 대한 관능 평가를 실시하였다.
구분 색깔 맛 향 식감 종합 기호성
본 발명의 실시예 4.4 4.6 4.1 4.2 4.3
비교예 4.3 3.7 4.0 3.8 4.0
5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)
평가결과는 첨부된 표 6과 같다. 첨부된 표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵은 비교예의 빵에 비해, 맛과 식감 부분에 있어 높은 점수를 받았다. 이를 통해, 알 수 있듯이 숙성반죽물이 상측과 하측 간 온도 차가 30℃나는 환경에서 제조되었을 때, 그렇지 않은 환경에서 제조된 빵에 비해 맛과 식감 부분에서 우수한 특징을 내는 것을 알 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵은 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명되었으나, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (1)

  1. 50 ~ 100 메쉬 입자 크기의 철원 오대쌀을 갈아 만든 분말 40 내지 60 중량부;
    초산전분 1.6 ~ 2.0 중량부;
    감태, 다시마, 미역, 곰피 및 대황을 1 중량부: 1 중량부: 1 중량부: 0.5 중량부: 0.5 중량부의 비율로 혼합한 혼합물을 1 중량부 그리고 물을 5 중량부 비율로 혼합하여 중탕기에서 80 ~ 90℃ 온도로 60 ~ 90분간 가열하여 우려낸 물로 만든 탕종 20 내지 25 중량부;
    노니 추출물 5 ~ 10 중량부와, 우유 20 ~ 30 중량부와, 돼지감자 0.5 ~ 2.5 중량부와, 케일 1 ~ 8 중량부와, 고구마 15 ~ 25 중량부와, 보리 0.1 ~ 0.3 중량부와, 순무 0.1 ~ 0.3 중량부와, 아보카도 0.1 ~ 0.3 중량부와, 귀리 0.1 ~ 0.3 중량부와, 야콘 0.1 ~ 0.3 중량부와, 꿀 0.1 ~ 0.3 중량부와, 소금 0.1 ~ 0.3 중량부를 25 ~ 30℃에서 10시간 동안 미생물로 발효시킨 발효물 15 내지 25 중량부; 및
    이스트 1 내지 2 중량부를 포함하는, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어 빵.
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