KR101994544B1 - 청주로 빚은 대추 식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곡물과, 용액과, 누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S10단계; 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계; 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계; 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S40단계;를 포함하여 제조되는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법을 제공한다.
본 발명의 실시 예에 따르면, 반쯤 익은 대추를 발효에 맞게 숙성시킨 후, 청주와 구운 누룩을 혼합하여 발효시킨 대추식초를 제조함으로써 피로회복, 동맥경화 예방, 소화 및 식욕촉진 등 대추 식초의 기능을 향상시키는 효과가 있다.

Description

청주로 빚은 대추 식초 제조방법{Manufacturing Method of Daechu Vinegar Using Rice Wine}

본 발명은 청주로 빚은 대추 식초 제조방법에 관한 것으로 좀 더 상세하게는 홍국누룩 또는 이양주기법으로 발효한 청주를 이용하여 만든 대추 식초 제조방법에 관한 것이다.

식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어온 전통식품으로 소량의 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산, 에스테르 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 지닌 대표적인 발효식품으로 식초의 신맛은 소화기관을 자극하여 소화액의 분비를 촉진함으로써 소화 작용을 돕고 청량감을 줌으로써 식욕을 돋운다고 알려져 있다.

또한, 식초는 음식을 조리할 때 신맛을 내게 하는 조미료로 쓰이는 것은 물론 짠맛, 단맛 등의 음식 맛을 부드럽게 하고 특유의 향미를 더해주며 생선의 비린내를 감소시키고, 육류를 연하게 하는 등 조리에 다양하게 이용되고 있으며, 소스, 마요네즈, 드레싱, 케첩의 원료, 향미제로도 이용되고 있다.

또한, 식초는 초산을 비롯하여 TCA 사이클에 관여하는 유기산을 다량 함유하고 있어서 체내에 젖산을 축적시키지 않고 TCA 사이클을 순조롭게 진행시켜 과격한 운동이나 과로에 의한 피로회복에 좋으며 혈액을 약 알칼리성으로 만들어 주는 작용을 한다.

또한, 식초는 다이어트에 효과가 있고 과산화지질을 분해하여 동맥경화를 예방하며, 스트레스를 관리하는 부신피질 호르몬의 분비를 촉진하고, 소화 및 식욕촉진에 효능이 있다고 알려져 있으며, 혈압 강하, 피로 회복, 칼슘 흡수 촉진 등 여러 가지 생리적 기능을 지니고 있다.

대추는 아시아에서 널리 재배되는 갈매나무과의 낙엽활엽교목 식물로서, 우리나라 기후풍토에 적합하여 재배가 용이하고 생산물의 저장성이 좋아서 널리 재배되고 있는 과수이다. 대추는 비교적 수분함량이 낮아서 풋대추의 수분함량은 74%이고, 붉은 대추 생것의 수분함량은 60%이며, 건조대추의 수분함량은 30%이다. 대추의 주성분인 포도당과 과당의 함량은 28%이고, 단백질의 함량은 1.5%이며, 기타 칼슘, 철, 인, 비타민 A 및 비타민 B를 함유하고 있다. 대추의 에탄올 추출액을 간이 손상된 쥐에 투여하여 실험한 결과 손상된 간의 회복 및 보호효과가 좋은 것으로 보고된 바 있다. 한방에서는 대추를 완화강장제로 사용하고, 잘 익은 대추를 증숙 및 건조시켜 달여 먹으면 열을 내리게 하고, 변을 묽게 하여 변비를 없애며, 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있다.

종래에 국내산 대추의 대부분은 한약재나 제수용품으로만 주로 소비되어 왔으나, 최근에는 대추를 소재로 한 음료, 술, 식초 등 새로운 식음료의 개발로 수요가 늘어 대추의 생산량도 증가하고 있는 추세이다.

그러나, 최근 대추를 소재로 한 여러 식품 제품들은 단순하게 대추 자체를 에탄올에 침출하여 사용하고 있으며, 특히, 대추 식초와 관련된 제품들은 대추 추출물에 에탄올을 첨가하여 초산발효를 수행함으로써 식초가 갖는 기능성을 제대로 살리지 못하는 단점이 있었다.

(특허문헌 1) 한국 등록특허 제10-1285738호 (2013.07.08. 공고)

(특허문헌 2) 한국 공개특허 제10-2017-0058632호 (2017.05.29. 공개)

본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서,

본 발명의 목적은 곡물과, 용액과, 누룩을 혼화하여 발효한 후 여과한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 제조한 청주로 빚은 대추식초 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼화하여 발효한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 제조한 청주로 빚은 대추식초 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 곡물과, 용액과, 홍국누룩으로 제조한 밑술과 이양주법으로 제조한 덧술을 혼화하여 발효한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 제조한 청주로 빚은 대추식초 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 제공되는 본 발명의 일 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초 제조방법은 곡물과, 용액과, 누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S10단계; 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계; 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계; 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S40단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 S10단계에서 상기 곡물과 용액과 누룩은 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량% 및 누룩 7.5∼37.5중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 S40단계에서 상기 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 상기 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초 제조방법은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S10단계; 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계; 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계; 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S40단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 S10단계에서 상기 곡물과 용액과 홍국누룩은 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량% 및 홍국누룩 7.5∼37.5중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 S40단계에서 상기 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 상기 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초 제조방법은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하여 밑술을 준비하는 S10단계; 고두밥을 지은 다음 식힌 고두밥에 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 3 내지 5일간 발효하여 덧술을 준비하는 S20단계; 상기 덧술과 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 30일 내지 50일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S30단계; 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S40단계; 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S50단계; 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S60단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 S10단계에서 상기 곡물과 용액은 곡물 5∼10중량%, 용액 90∼95중량%가 혼합되고, 상기 홍국누룩은 상기 곡물의 7.5∼37.5중량%가 혼합되는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 S60단계에서 상기 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 상기 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다.

본 발명의 실시 예에 따르면, 반쯤 익은 대추를 발효에 맞게 숙성시킨 후, 청주와 구운 누룩을 혼합하여 발효시킨 대추식초를 제조함으로써 피로회복, 동맥경화 예방, 소화 및 식욕촉진 등 대추 식초의 기능을 향상시키는 효과가 있다.

또한, 홍국누룩을 이용하여 청주를 제조하고, 반쯤 익은 대추를 발효에 맞게 숙성시킨 후, 제조된 청주와 숙성된 대추와 구운 누룩을 혼화하여 발효시킨 대추식초를 제조함으로써 콜레스테롤 저하, 중성지방 감소 등 홍국의 기능성을 더하여 대추 식초의 고급화를 제공하는 효과가 있다.

또한, 홍국누룩으로 제조한 밑술과 이양주법으로 제조한 덧술을 혼화하여 청주를 제조하고, 익은 대추를 발효에 맞게 숙성시킨 후, 제조된 청주와 숙성된 대추와 구운 누룩을 혼화하여 발효시킨 대추식초를 제조함으로써 대추가 갖는 항산화 능력을 강화시키고 홍국의 기능성을 더하여 대추 식초의 고급화 및 풍미를 증대시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법을 도시한 순서도.
도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법을 도시한 순서도.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법을 도시한 순서도.

이하의 본 발명에 대한 상세한 설명들은 본 발명이 실시될 수 있는 실시 예이고 해당 실시 예에 대한 예시로써 도시된 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시 예는 당업자가 본 발명을 실시하기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시 예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시 예에 관련하여 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시 예로 구현될 수 있다. 또한 각각의 기재된 실시 예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다.

따라서 후술되는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는 적절하게 설명된다면 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.

본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.

발명에서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다. 또한 명세서에 기재된 "…부", "…모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어 또는 소프트웨어로 구현되거나 하드웨어와 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다.

도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 일 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법은 곡물과, 용액과, 누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S10단계와, 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계와, 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계와, 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S40단계를 포함하여 제조된다.

여기서, 용액은 물, 정제수, 곡물을 익힌 물을 포함한다.

그리고, S10단계에서 곡물과 용액과 누룩은 곡물 100중량%와, 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량%와, 곡물 100중량%에 대하여 누룩 7.5∼37.5중량%로 혼합된다.

그리고, 상기의 비율로 혼합된 곡물과 용액과 누룩의 혼합물을 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 청주를 제조한다.

S20단계에서 대추는 완전히 익은 대추나 말린 대추가 아닌 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추를 사용하며, 발효에 맞게 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시키는 과정을 거친다.

S30단계의 구운 누룩은 누룩을 덩어리로 만들어 불에 구운 다음 구워진 누룩 덩어리를 잘게 부수어 준비한다.

S40단계는 제조된 청주와, 준비된 대추 및 구운 누룩을 혼합하되, 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된다. 그리고, 상기의 비율로 혼합된 청주와 대추와 구운 누룩의 혼합물을 3개월 내지 6개월 간 초산발효를 하여 대추식초를 제조한다.

이와 같이 본 발명의 일 실시 예는 곡물과, 용액과, 누룩을 혼화하여 발효한 후 여과한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 대추식초를 제조한다.

도 2에 도시된 바와 같이 본 발명의 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S10단계와, 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계와, 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계와, 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S40단계를 포함하여 제조된다.

여기서, 본 발명의 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법은 상기의 일 실시 예와 동일한 방법으로 제조되되, 청주를 제조하는 S10단계에서 누룩 대신 홍국누룩을 사용하여 청주를 제조하고, 홍국누룩으로 제조된 청주를 이용하여 대추식초를 제조한 방법에서 차이점이 있다.

따라서, 홍국누룩을 이용하여 청주를 제조한 S10단계의 과정에서만 일 실시예와 차이점이 있으므로, S10단계에 대해서만 설명하며, 나머지 S20단계 및 S40단계는 일 실시 예와 동일한 방법으로 제조되기 때문에 그 설명은 생략하기로 한다.

홍국(紅麴)은 쌀을 누룩곰팡이(monascus purpureus)로 발효시켜 만든 붉은색 쌀이다. 즉 멥쌀로 밥을 지어 누룩가루를 넣고 따뜻하게 띄운 다음에 더운 기운을 빼고 볕에 말린 것으로, 약술, 곡주(穀酒)를 담그는 데 사용한다. 또한 생선이나 육류 요리에 맛을 좋게 하기 위해 사용한다. 중국은 당(唐)나라 때부터 홍국을 만들어 사용하였다.

'홍국'이란 일반 쌀을 모나스쿠스(monascus)로 불리는 곰팡이균으로 15∼30일 동안 발효시킨 진분홍색 쌀이다. 발효 과정에서 분비되는 진분홍색 물질이 '모나콜린 케이(monacolin-K)'이며 콜레스테롤을 분해하는 것으로 알려져 있다.

홍국에 존재하는 모나스쿠스균에 콜레스테롤을 분해하는 효능이 있다는 것을 알아낸 일본과 중국이 홍국을 먼저 생산하였다. 우리나라는 10년 전쯤에 관심을 가졌으며, 그 효능이 입증되어 건강기능식품으로 식품의약품안전청이 인가하였다. 중국 명(明)나라 이시진(李時珍)의『본초강목』에는 "홍국은 약성이 온화하고 독성이 없으며 소화불량과 설사를 다스리고, 혈액순환을 촉진하며 소화 기능을 튼튼하게 한다"고 기술되어 있다.

본 발명에서의 홍국누룩은 멥쌀을 용액에 침지시켜 하룻밤동안 불린 다음 물기를 제거하고 가루로 만들어 가루 양의 15중량% 내지 20중량%의 용액으로 반죽한 다음 35도 내지 45도 환경에서 21일 내지 35일간 발효하여 사용한다. 하지만 이에 한정하는 것은 아니며, 시중에 판매되는 홍국누룩을 사용할 수도 있다.

S10단계에서 곡물과 용액과 홍국누룩은 곡물 100중량%와, 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량%와, 곡물 100중량%에 대하여 홍국누룩 7.5∼37.5중량%가 혼합된다. 여기서, 용액은 물, 정제수, 곡물을 익힌 물을 포함한다.

그리고, 상기의 비율로 혼합된 곡물과 용액과 홍국누룩의 혼합물을 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 청주를 제조한다.

그리고, 제조된 청주와, 준비된 대추 및 구운 누룩을 혼합하되, 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%를 혼합하고, 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%를 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산발효를 하여 대추식초를 제조한다.

이와 같이 본 발명의 다른 실시 예는 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼화하여 발효한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 대추식초를 제조한다.

도 3에 도시된 바와 같이 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하여 밑술을 준비하는 S10단계와, 고두밥을 지은 다음 식힌 고두밥에 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 3 내지 5일간 발효하여 덧술을 준비하는 S20단계와, 상기 덧술과 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 30일 내지 50일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S30단계와, 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S40단계와, 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S50단계와, 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S60단계를 포함하여 제조된다.

여기서, 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼합하여 밑술을 제조하고, 밑술 곡물의 3 내지 7배의 량의 고두밥을 용액 없이 밑술과 혼합하여 덧술을 제조한 다음 덧술과 밑술을 혼합하여 알코올 발효한 다음 걸러서 여과한 청주를 이용하여 대추식초를 제조한 방법이다.

S10단계에서 밑술은 곡물 5∼10중량%와 용액 90∼95중량%를 혼합하고, 곡물 5∼10중량%에 대하여 홍국누룩 7.5∼37.5중량%를 혼합한 다음 15도 내지 35도의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하여 제조한다. 여기서, 용액은 물, 정제수, 곡물을 익힌 물을 포함한다.

S20단계에서 덧술은 고두밥을 지은 다음 밑술 곡물의 3 내지 7배의 량의 고두밥을 용액 없이 밑술과 혼합하여 이양주법으로 덧술을 제조한다.

S30단계는 제조된 덧술과 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 30일 내지 50일간 알코올 발효하여 청주를 제조한다.

S40단계에서 대추는 완전히 익은 대추나 말린 대추가 아닌 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추를 사용하며, 발효에 맞게 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시키는 과정을 거친다.

S50단계의 구운 누룩은 누룩을 덩어리로 만들어 불에 구운 다음 구워진 누룩 덩어리를 잘게 부수어 준비한다.

S60단계는 제조된 청주와, 준비된 대추 및 구운 누룩을 혼합하되, 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된다. 그리고, 상기의 비율로 혼합된 청주와 대추와 구운 누룩의 혼합물을 3개월 내지 6개월 간 초산발효를 하여 대추식초를 제조한다.

이와 같이 본 발명의 또 다른 실시 예는 곡물과, 용액과, 홍국누룩으로 제조한 밑술과 이양주법으로 제조한 덧술을 혼화하여 발효한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 대추식초를 제조한다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시 예에 한정되지 아니한다. 즉, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가지는 자라면 첨부된 특허청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정이 가능하며, 그러한 모든 적절한 변경 및 수정은 균등물들로 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주 되어야 할 것이다.

Claims (9)

1. 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량%, 누룩 7.5∼37.5중량%를 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S10단계;
   반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계;
   불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계; 및
   상기 준비된 청주 50∼90중량%와 상기 숙성시킨 대추 10∼50중량%를 혼합하고 상기 청주와 숙성시킨 대추를 합한 총량에 대하여 0.5∼2.0중량%의 상기 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월간 초산 발효하는 S40단계;를 포함하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량%, 홍국누룩 7.5∼37.5중량%를 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S10단계;
   반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계;
   불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계; 및
   상기 준비된 청주 50∼90중량%와 상기 숙성시킨 대추 10∼50중량%를 혼합하고 상기 청주와 숙성시킨 대추를 합한 총량에 대하여 0.5∼2.0중량%의 상기 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월간 초산 발효하는 S40단계;를 포함하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.
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7. 곡물 5∼10중량%와 용액 90∼95중량%를 혼합하고 상기 곡물 중량에 대하여 7.5∼37.5중량%의 홍국누룩을 혼합한 다음 15도 내지 35도의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하여 밑술을 준비하는 S10단계;
   고두밥을 지은 다음 식힌 고두밥에 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 3 내지 5일간 발효하여 덧술을 준비하는 S20단계;
   상기 덧술과 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 30일 내지 50일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S30단계;
   반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S40단계;
   불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S50단계; 및
   상기 준비된 청주 50∼90중량%와 상기 숙성시킨 대추 10∼50중량%를 혼합하고, 상기 청주와 숙성시킨 대추를 합한 총량에 대하여 0.5∼2.0중량%의 상기 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월간 초산 발효하는 S40단계;
   를 포함하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.
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