KR102216354B1 - 무염 김치 제조방법 및 그에 의해 제조된 무염 김치 - Google Patents
무염 김치 제조방법 및 그에 의해 제조된 무염 김치 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에 따른 무염 김치의 제조방법은 정제수에 한약추출물, 당류를 혼합하고, 식용 유산균을 접종하여 배양하는 유산균 배양액 제조단계와, 상기 유산균 배양액 제조단계에서 제조된 유산균 배양액에 정제수를 혼합하여 희석하고 김치의 주재료를 침지한 후, 천연갈변방지제를 첨가하여 절이는 주재료 절임단계와, 상기 유산균 배양액 제조단계에서 제조된 유산균 배양액에 양념재료를 혼합하여 김치속양념을 제조하는 김치속양념 제조단계와, 상기 주재료 절임단계에서 절임된 김치의 주재료와 상기 김치속양념 제조단계에서 제조된 김치속양념을 혼합하고 버무려서 김치를 제조하는 김치 제조단계 및 상기 김치 제조단계에서 제조된 김치를 2~7℃의 온도에서 2~4주 동안 발효하고 숙성하는 발효 및 숙성단계를 포함하되, 상기 주재료 절임단계의 천연갈변방지제는 무 분말 100중량부에 대하여, 양파 분말 30~50중량부, 양배추 분말 30~50중량부, 레몬 분말 5~10중량부를 혼합한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 김치가 되는 주재료를 절이는 과정 또는 양념재료를 제조하는 과정에서 소금의 사용을 배제하여 무염 김치를 제조함을 통해, 나트륨의 섭취를 방지함과 동시에 김치 특유의 식감 및 미감을 유지할 수 있으며, 특히, 염분 섭취가 제한되어야 하는 환자들이 즐길 수 있는 효과가 있다.
또한, 무염 김치 제조과정 전반에 걸쳐 소금의 사용이 배제됨으로써 발생될 수 있는 갈변현상을 방지하고자, 제조과정에서 천연갈변방지제를 적절하게 사용하여 갈변현상이 발생되지 않는 장점이 있다.
본 발명에 따르면, 김치가 되는 주재료를 절이는 과정 또는 양념재료를 제조하는 과정에서 소금의 사용을 배제하여 무염 김치를 제조함을 통해, 나트륨의 섭취를 방지함과 동시에 김치 특유의 식감 및 미감을 유지할 수 있으며, 특히, 염분 섭취가 제한되어야 하는 환자들이 즐길 수 있는 효과가 있다.
또한, 무염 김치 제조과정 전반에 걸쳐 소금의 사용이 배제됨으로써 발생될 수 있는 갈변현상을 방지하고자, 제조과정에서 천연갈변방지제를 적절하게 사용하여 갈변현상이 발생되지 않는 장점이 있다.
Description
본 발명은 무염 김치 제조방법 및 그에 의해 제조된 무염 김치에 관한 것으로서, 더 상세하게는 김치를 제조함에 있어서 배추, 무 등의 주재료를 절이는 과정 또는 김치속양념을 제조하는 과정에서 소금이 첨가되지 않은 무염 김치를 제조하는 방법 및 그에 의해 제조된 무염 김치에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추나 무 등과 같은 주재료에 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 양념을 혼합하여 발효시킨 식품이다. 이러한 김치는 한국식 식단에 빠질 수 없는 전통적인 식품이며, 최근 들어 항암작용, 항노화작용 및 면역증강 등에 탁월한 효과가 있음이 알려지면서 세계인의 건강식품으로 거듭나고 있다.
종래 김치의 제조 과정은 주재료인 배추(갓, 열무, 무) 등의 채소를 소금에 절이는 과정, 절임된 배추를 헹궈서 탈염하는 과정, 양념 등의 부재료를 제조하고 상기 절임된 배추에 버무리는 과정 및 저온에서 보관하면서 숙성시키는 과정을 거쳐 제조된다. 상기 김치 제조 과정에서 절임 과정은 지나치게 단단한 주재료의 육질을 부드럽게 변화시켜 부재료와의 버무림이 잘 이루어지도록 하고 식감을 향상시키기 위한 과정이다.
위와 같이 제조되는 종래 김치는 주재료가 되는 배추, 갓, 열무 등의 채소를 소금에 절이는 과정을 거치면서 다량의 소금이 김치 주재료에 배어 염도가 높아질 우려가 있으며, 아울러 절임김치 주재료의 염도를 일정하게 조절하기 어렵다. 즉, 종래 방식으로 제조되는 김치에는 2.5~5% 내외의 식염이 함유된다.
식염의 주성분인 나트륨은 혈액이나 세포외액 등 체액의 균형(삼투압)을 조절하거나 칼륨과 함께 신경이나 근육에 자극을 전달하는 역할을 한다. 또한, 근육이나 신경의 흥분을 가라앉히는 작용을 하고 체액의 산성, 알칼리성 조절, 칼슘 등 기타 미네랄의 흡수를 돕는다. 그러나, 나트륨을 과다 섭취하게 되면, 그 농도를 일정하게 유지해주기 위해서 체내에 수분이 많이 머물게 되어 고혈압의 원인이 되며, 심장병 및 신장병 등을 유발할 수 있다. 또한, 나트륨의 과다 섭취는 골다공증과 부종을 유발할 수 있기 때문에 더욱 섭취에 유의해야 한다.
이를 해소하기 위하여 김치의 제조시 염도를 낮게 유지하여 절임을 하게 되면, 발효가 원만하게 이루어지지 않거나 야채 조직이 물러지게 되고, 김치 특유의 풍미를 나타내지 못하며, 심한 경우 부패하거나 악취가 발생하기도 한다. 그리고, 유통기간이 짧아지거나 보관 중에 조직이 지나치게 물러져 관능상의 품질 또한 크게 떨어지게 된다.
이에 더하여, 양념을 버무리는 과정에서 염도 높은 젓갈을 다시 사용하므로 김치는 2.5% 혹은 그 이상의 식염이 함유되어 고염도 식품으로 분류된다.
상기의 문제점을 해결하기 위하여 공개특허공보 제10-2013-0069230호에는 한방 저염 김치의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 기술은 배추를 선별하고 절인 다음 절여진 배추를 수세 및 탈수하여 준비하는 배추준비단계와, 생강나무, 다시마, 유근피, 꾸지뽕, 한식간장을 물에 투입하고 끓여 한방베이스를 제조하는 한방베이스제조단계와, 상기 한방베이스를 불린 찹쌀과 함께 끓여서 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계와, 분쇄된 생강, 대파, 부추, 쪽파, 양파, 마늘을 분쇄하고 고춧가루와 연가루 및 함초가루를 투입하여 양념을 제조하고, 제조된 양념과 찹쌀풀을 염수에 침지하여 세척한 이후 탈수된 무채, 당근채, 분쇄된 배를 투입하여 교반함으로써 배추소를 제조하는 배추소 제조단계와, 상기 배추소 제조단계에서 제조된 배추소를 준비된 배추에 넣으면서 버무리는 김치제조단계와, 상기 김치제조단계에서 제조된 김치를 용기에 담아 보관하는 저장단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또한, 등록특허공보 제10-1387593호에는 저염도 김치 및 저염도 김치 제조방법이 개시되었다. 상기 기술은 김치의 주재료를 진공챔버에 투입하고 진공압을 가하여 함수율이 50~85%가 되도록 건조하는 건조단계, 양념을 제조하는 양념준비단계, 양념을 주재료에 혼합하는 혼합단계 및 주재료 건조 전에 주재료를 조직 두께별로 분류하는 주재료 준비단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
그러나, 상기 기술들은 모두 저염도 김치를 제공할 수 있다는 점에서 어느 정도 유효한 기술로 인정할 수 있으나, 배추소를 제조하는 과정에서 염수를 사용하거나 양념을 준비하는 과정에서 젓갈류를 혼합함에 따라 제조된 김치에 소량의 식염을 여전히 함유하게 되는 문제점이 있다.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 김치의 주재료를 절이는 과정 또는 양념재료를 제조하는 과정에서 소금의 사용을 배제하여 김치 주재료를 절임하고, 상기 절임된 김치 주재료를 이용하여 무염 김치를 제조할 수 있는 무염 김치의 제조 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 김치 제조과정 전반에 걸쳐 소금의 사용이 배제됨으로써 발생될 수 있는 갈변현상을 방지하고자, 제조과정에서 천연갈변방지제를 적절하게 사용하여 갈변현상이 발생되지 않도록 함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 무염 김치의 제조방법은 정제수에 한약추출물, 당류를 혼합하고, 식용 유산균을 접종하여 배양하는 유산균 배양액 제조단계와, 상기 유산균 배양액 제조단계에서 제조된 유산균 배양액에 정제수를 혼합하여 희석하고 김치의 주재료를 침지한 후, 천연갈변방지제를 첨가하여 절이는 주재료 절임단계와, 상기 유산균 배양액 제조단계에서 제조된 유산균 배양액에 양념재료를 혼합하여 김치속양념을 제조하는 김치속양념 제조단계와, 상기 주재료 절임단계에서 절임된 김치의 주재료와 상기 김치속양념 제조단계에서 제조된 김치속양념을 혼합하고 버무려서 김치를 제조하는 김치 제조단계 및 상기 김치 제조단계에서 제조된 김치를 2~7℃의 온도에서 2~4주 동안 발효하고 숙성하는 발효 및 숙성단계를 포함하되, 상기 주재료 절임단계의 천연갈변방지제는 무 분말 100중량부에 대하여, 양파 분말 30~50중량부, 양배추 분말 30~50중량부, 레몬 분말 5~10중량부를 혼합한 것을 특징으로 한다.
또, 상기 유산균 배양액 제조단계는 정제수 100중량부에 대하여, 한약추출물 10~15중량부, 당류 5~30중량부를 혼합하고, 식용 유산균을 접종하여 상온에서 1~15일 동안 배양하되, 상기 한약추출물은 감초, 산약, 황기, 가시오가피, 당귀 및 계피 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 한약재료 100중량부에 물 500~1,000중량부를 혼합하여 60~100℃의 온도에서 3~7시간 동안 추출하거나, 감초, 산약, 황기, 가시오가피, 당귀 및 계피 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 한약재료 100중량부에 70% 에탄올 500~2,000중량부를 혼합하여 60~90℃의 온도에서 3~4시간 동안 추출하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 주재료 절임단계는 상기 유산균 배양액 제조단계에서 제조된 유산균 배양액에 40~60배의 정제수를 혼합하여 희석하고 김치의 주재료를 침지한 후, 상기 침지된 김치의 주재료 100중량부에 대하여, 천연갈변방지제 3~7중량부를 첨가하여 상온에서 1~10일 동안 절이는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 김치가 되는 주재료를 절이는 과정 또는 양념재료를 제조하는 과정에서 소금의 사용을 배제하여 무염 김치를 제조함을 통해, 나트륨의 섭취를 방지함과 동시에 김치 특유의 식감 및 미감을 유지할 수 있으며, 특히, 염분 섭취가 제한되어야 하는 환자들이 즐길 수 있는 효과가 있다.
또한, 무염 김치 제조과정 전반에 걸쳐 소금의 사용이 배제됨으로써 발생될 수 있는 갈변현상을 방지하고자, 제조과정에서 천연갈변방지제를 적절하게 사용하여 갈변현상이 발생되지 않는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 무염 김치 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 무염 김치 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 무염 김치 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 무염 김치 제조방법은 유산균 배양액 제조단계(S10), 주재료 절임단계(S20), 김치속양념 제조단계(S30), 김치 제조단계(S40), 발효 및 숙성단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
1. 유산균 배양액 제조단계(S10)
유산균 배양액 제조단계(S10)는 정제수에 한약추출물, 당류를 혼합하고, 식용 유산균을 접종하여 배양하는 단계이다.
더 상세하게는, 정제수 100중량부에 대하여, 한약추출물 10~15중량부, 당류 5~30중량부를 혼합하고, 식용 유산균을 접종하여 상온에서 1~15일 동안 배양하는 것이다.
먼저, 한약추출물은 한약재의 유효한 성분과 함께 유산균의 증식을 촉진하고, 유해균과 항원을 억제하는 역할을 한다.
상기 한약추출물의 추출방법은 감초, 산약, 황기, 가시오가피, 당귀 및 계피 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 후, 열수추출법 또는 에탄올을 이용한 용매 추출법을 이용하여 추출될 수 있다.
더 상세하게는, 감초, 산약, 황기, 가시오가피, 당귀 및 계피 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 한약재료 100중량부에 물 500~1,000중량부를 혼합하여 60~100℃의 온도에서 3~7시간 동안 추출하거나, 감초, 산약, 황기, 가시오가피, 당귀 및 계피 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 한약재료 100중량부에 70% 에탄올 500~2,000중량부를 혼합하여 60~90℃의 온도에서 3~4시간 동안 추출한 것이다.
여기서, 상기 추출용매의 혼합량, 추출온도 및 추출시간을 벗어나면 추출효율이 떨어지거나 성분의 변화가 생길 수 있다.
또한, 한약재료를 혼합하여 사용되는 경우 각각의 한약 재료는 동일한 비율로 혼합하여 사용될 수 있다.
감초는 콩과의 다년생 초본으로, 한방에서 모든 약재와 조화를 이루면서 효능을 증가시킬 뿐만 아니라, 완화, 진통약으로 각종 동통 및 급박증상을 완화하는데 내복용 또는 외용으로 사용되고, 그 자체가 독의 중화작용과 같은 약성이 있으며, 천연 항생작용을 가지고 있고, 유산균의 증식을 촉진하며, 유해균 및 항원을 제거 및 억제하고, 장의 면역을 증강시켜 장의 건강을 지켜 주는 특징이 있다.
산약은 마과에 속한 다년생 초본인 마 또는 참마의 주피를 제거한 뿌리줄기(담근체)를 건조하여 사용하는 약재로, 항산화효과, 혈당강하 효과, 콜레스테롤 저하 작용, 비만, 장 기능 개선 효과 등이 있으며, 주요 성분인 메틸 프로토디오신(methyl protodioscin), 메틸 프로토네오그라실린(methyl protoneogracillin), 그라실린(gracillin), 디오신(dioscin) 등은 인간 암세포에 대한 항종양 효과, 면역조절 효과, 포스포리파제(phospholipase) A2 저해작용, 항진균성, 세포독성의 활성, 골다공증 억제 등의 효과를 갖는 특징이 있다.
황기는 콩과에 속하는 다년생 초본식물로 주피를 거의 벗긴 뿌리를 건조한 것으로, 외부가 담갈색 또는 황갈색이고 내부는 황백색으로 부드럽고 단 향기가 있는 특징이 있다.
가시오가피는 식물 산형화목 두릅나무과의 낙엽 관목으로, 카로틴(carotene), 리구스트린(ligustrin), 갈락토사이드(galactoside) 등 다종의 배당체와 플라본(flavone), 클로로겐산(chlorogenic acid), 세사민(sesamin), 카페산(caffeic acid), 정유, 다당류 등을 함유하고 있고, 진정작용, 항산화작용, 항스트레스작용, 면역증강작용, 근육이완작용 등의 효과가 있으며, 요통, 손발저림, 관절염, 중풍, 고혈압, 암 등의 질병에 대한 치료제로 이용되는 특징이 있다.
당귀는 산형과에 속하는 여러해살이풀로, 단맛은 보하고 매운맛은 산(酸)하며, 따뜻한 성질을 통기(通氣)하게 하여 보혈(補血)하고 활혈(活血)하며 행기지통(行氣止痛)하므로 심, 간 및 비 3경에 작용하며, 성분으로는 리구스틸라이드(ligustilide)와 엔-부틸리덴프탈리드(N-butylidenphthalide)가 가장 많이 함유되어 있고, 모두 특이한 방향과 맛을 가지고 있는 특징이 있다.
계피는 녹나무과에 속하는 상록교목인 육계 또는 월남육계 및 스리랑카육계의 어린 가지를 건조시킨 것으로, 3~7월 사이에 가지를 베어내어 햇볕에 말린다. 계피의 프로안토시아니딘이라는 성분이 혈당치를 낮추는 작용을 하며, 노화를 막는 항산화 작용을 비롯해 살균 작용과 혈행을 촉진시키는 특징이 있다.
만약, 정제수 100중량부에 대하여, 한약추출물을 30중량부 미만으로 혼합할 경우에는 정제수에 한약추출물이 고르게 혼합되지 못하여 한약재의 유효한 성분과 함께 유산균의 증식을 촉진하지 못하거나 유해균과 항원을 억제하는 역할을 충분히 하지 못할 수 잇으며, 50중량부를 초과하여 혼합합 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 한약추출물의 맛과 향이 강하게 되어 전체적인 식감을 저하시킬 수 있다.
상기 당류는 식용 유산균의 증식에 도움을 주는 것으로서, 정백당(white sugar), 중백당(white brown sugar), 삼온당(dark brown sugar), 그래뉴당(granulated sugar) 및 쌍백당(large crystal sugar) 중 하나 또는 둘 이상이 혼합되어 사용될 수 있다.
만약, 정제수 100중량부에 대하여, 당류를 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 식용 유산균의 증식이 미미할 수 있으며, 30중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 비경제적이다.
상기 식용 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.) 균주 및 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.) 균주 중에서 선택된 하나이거나 또는 둘을 혼합하여 사용될 수 있다.
상기 락토바실러스 속 균주로는 락토바실러스 퍼맨텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 카제이(Lactobcillus casei), 락토바실러스 사케이(Lactobcillus sakei), 락토바실러스 락티스(Lactobcillus lactis), 락토바실러스 람노스(Lactobcillus rhamnose), 락토바실러스 엑시도필러스(Lactobcillus acidophilus) 및 락토바실러스 써모필러스(Lactobcillus thermophilus)로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것이 바람직하고, 상기 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.) 균주로는 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides)가 바람직하나 이에 한정되지는 않는다.
그리고, 정제수 100중량부에 대하여, 한약추출물 10~15중량부, 당류 5~30중량부를 혼합하고, 식용 유산균을 접종하여 상온에서 1~15일 동안 배양하는 것은 상기 한약추출물 및 당류를 통해 유산균 증식 촉진, 유해균과 항원을 제거 억제하는 효능을 갖기에 적합한 환경을 제공하여 식용 유산균을 배양할 뿐 아니라, 한약추출물의 유효성분을 동시에 포함한 유산균 배양액을 제조하기 위함이다.
2. 주재료 절임단계(S20)
주재료 절임단계(S20)는 상기 유산균 배양액 제조단계(S10)에서 제조된 유산균 배양액에 정제수를 혼합하여 희석하고 김치의 주재료를 침지한 후, 천연갈변방지제를 첨가하여 절이는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 유산균 배양액 제조단계(S10)에서 제조된 유산균 배양액에 40~60배의 정제수를 혼합하여 희석하고 김치의 주재료를 침지한 후, 상기 침지된 김치의 주재료 100중량부에 대하여, 천연갈변방지제 3~7중량부를 첨가하여 상온에서 1~10일 동안 절이는 것이다.
상기 유산균 배양액 제조단계(S10)에서 제조된 유산균 배양액에 40~60배의 정제수를 혼합하여 희석하고 김치의 주재료를 침지한 후, 상기 침지된 김치의 주재료 100중량부에 대하여, 천연갈변방지제 3~7중량부를 첨가하여 상온에서 1~10일 동안 절이는 것은 김치가 되는 주재료를 절이는 과정에서 소금의 사용을 배제하여 김치의 주재료를 절임과 동시에, 소금을 사용하여 절였을 때와 마찬가지로 김치 특유의 식감 및 미감을 유지할 수 있도록 하기 위함이다.
여기서, 김치의 주재료로는 배추, 양배추, 파, 무, 열무, 오이, 부추 및 갓 등 다양하게 사용될 수 있다.
상기 절임시간은 주재료의 종류 및 크기에 따라 다르나, 절임 시간이 1일 미만인 경우 주재료의 절임이 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 10일을 초과하는 경우 주재료의 형태가 변형될 수 있다.
따라서, 주재료의 무게가 절임 전 최초 무게와 비교하여 15~50% 감량되어 주재료의 함수율이 50~85%의 조건인 상태에서 절임이 완료되도록, 주재료에 따라 상기의 조건 하에서 적절히 조절하는 것이 바람직하다.
상기 김치가 되는 주재료를 절이는 과정에서 소금을 사용하지 않고 유산균 배양액으로만 절이는 과정에 따라 절임과정 이후 김치의 주재료가 갈변되는 현상이 발생될 수 있다.
본 발명에서는 이를 방지하고자, 침지된 김치의 주재료 100중량부에 대하여, 천연갈변방지제 3~7중량부를 첨가하여 절임과정을 진행함으로써 전체적인 맛에는 영향을 미치지 않으면서 갈변현상이 발생되지 않게 된다.
상기 천연갈변방지제로는 무 분말 100중량부에 대하여, 양파 분말 30~50중량부, 양배추 분말 30~50중량부, 레몬 분말 5~10중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기 무 분말은 세척한 무를 -20~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 분쇄기에서 입자크기를 0.01~0.05mm로 분쇄한 것이고, 상기 양파 분말은 세척한 양파를 -20~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 분쇄기에서 입자크기를 0.01~0.05mm로 분쇄한 것이며, 상기 양배추 분말은 세척한 양배추를 -20~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 분쇄기에서 입자크기를 0.01~0.05mm로 분쇄한 것으로, 상기 무, 양파, 양배추의 유효한 성분은 파괴하지 않으면서 분말화하여 상기 무, 양파, 양배추에 함유된 알리신(Allicin), S-아릴시스테인(S-Allyl cysteine) 등과 같은 함황 성분을 통해 갈변현상을 방지할 수 있게 된다.
그리고, 상기 레몬 분말은 세척한 껍질을 포함한 레몬을 40~50℃의 건조기에서 20~50시간 동안 건조한 후, 입자크기를 0.01~0.05mm로 분쇄한 것으로, 레몬에는 비타민 C, 구연산이 풍부하여 항산화제 역할을 통해 갈변현상을 방지할 수 있게 된다.
3. 김치속양념 제조단계(S30)
김치속양념 제조단계(S30)는 상기 유산균 배양액 제조단계(S10)에서 제조된 유산균 배양액에 양념재료를 혼합하여 김치속양념을 제조하는 단계이다.
상기 김치속양념 제조단계(S30)에서 사용되는 양념재료는 제조하고자 하는 김치의 종류에 따라 다양하게 변경될 수 있는 것으로서, 이는 당해 분야의 통상의 기술자라면 용이하게 제조하여 첨가할 수 있는 것이다.
본 발명에서 이러한 양념재료의 조성을 한정하는 것은 아니며, 일례로 무, 파, 양파, 고춧가루, 마늘, 생강 및 대파 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 유산균 배양액과 양념재료의 혼합 비율은 선택된 양념재료의 종류에 따라 유산균 배양액의 혼합 비율이 다르게 적용될 수 있으나, 유산균 배양액 100중량부에 대하여 양념재료 500~1,000중량부가 혼합될 수 있다.
유산균 배양액 100중량부에 대하여, 양념재료 500~1,000중량부를 혼합함을 통해, 유산균 배양액의 유효한 성분 및 식용 유산균이 양념재료와 고르게 혼합되어 버무려지도록 하기 위함이다.
만약, 상기 유산균 배양액 100중량부에 대하여, 양념재료를 500중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 유산균 배양액의 혼합량이 과다하여 농도가 묽어지게 되어 전체적인 간이 잘 맞지 않을 수 있으며, 1,000중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 유산균 배양액의 유효한 성분 및 식용 유산균이 양념재료와 고르게 혼합되지 못할 수 있다.
4. 김치 제조단계(S40)
김치 제조단계(S40)는 상기 주재료 절임단계(S20)에서 절임된 김치의 주재료와 상기 김치속양념 제조단계(S30)에서 제조된 김치속양념을 혼합하고 버무려서 김치를 제조하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 주재료 절임단계(S20)에서 절임된 김치의 주재료 100중량부에 대하여, 상기 김치속양념 제조단계(S30)에서 제조된 김치속양념 20~50중량부를 혼합하고 버무려서 김치를 제조하는 것이다.
만약, 상기 절임된 김치의 주재료 100중량부에 대하여, 상기 김치속양념이 20중량부 미만일 경우에는 상기 절임된 김치의 주재료에 김치속양념이 고르게 혼합되지 않아 맛이 저하될 수 있으며, 50중량부를 초과할 경우에는 제조된 김치의 주재료에서 강한 신맛이 도출될 수 있다.
5. 발효 및 숙성단계(S50)
발효 및 숙성단계(S50)는 상기 김치 제조단계(S50)에서 제조된 김치를 2~7℃의 온도에서 2~4주 동안 발효 및 숙성하는 단계이다.
본 발명에 따르면, 김치가 되는 주재료를 절이는 과정 또는 양념재료를 제조하는 과정에서 소금의 사용을 배제하여 무염 김치를 제조함을 통해, 나트륨의 섭취를 방지함과 동시에 김치 특유의 식감 및 미감을 유지할 수 있으며, 특히, 염분 섭취가 제한되어야 하는 환자들이 즐길 수 있는 효과가 있다.
또한, 무염 김치 제조과정 전반에 걸쳐 소금의 사용이 배제됨으로써 발생될 수 있는 갈변현상을 방지하고자, 제조과정에서 천연갈변방지제를 적절하게 사용하여 갈변현상이 발생되지 않는 장점이 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 이루어질 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 : 본 발명에 따른 무염 김치의 제조
정제수 10ℓ에 대하여, 한약추출물 1ℓ, 정백당 1kg을 혼합하고, 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.)을 접종한 후, 상온에서 10일 동안 정치시켜 배양하였다.
상기 제조된 유산균 배양액 1ℓ에 정제수 50ℓ를 혼합하여 희석하고, 배추를 침지한 후, 상기 침지된 배추 100중량부에 대하여, 천연갈변방지제 5중량부를 첨가하여 상온에서 2일 동안 절인다.
상기 제조된 유산균 배양액 1ℓ에 양념재료 7kg을 혼합하여 김치속양념을 제조하였다.
상기 절임된 배추에 제조된 김치속양념을 버무려서 4℃ 온도에서 2주 동안 숙성하여 무염 김치를 제조하였다.
비교예 1 : 일반적인 방식으로 김치 제조
배추를 소금물에 절이고 탈염하여 절임 배추를 제조하고, 양념재료에 젓갈을 넣고 버무려서 김치양념속을 제조한 후, 상기 절임된 배추에 김치양념속을 버무려서 3일 동안 숙성한 후 김치를 제조하였다.
비교예 2 : 실시예의 방법으로 제조하되 천연갈변방지제 미포함
정제수 10ℓ에 대하여, 한약추출물 1ℓ, 정백당 1kg을 혼합하고, 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.)을 접종한 후, 상온에서 10일 동안 정치시켜 배양하였다.
상기 제조된 유산균 배양액 1ℓ에 정제수 50ℓ를 혼합하여 희석하고, 배추를 침지한 후, 상온에서 2일 동안 절인다.
상기 제조된 유산균 배양액 1ℓ에 양념재료 7kg을 혼합하여 김치속양념을 제조하였다.
상기 절임된 배추에 제조된 김치속양념을 버무려서 4℃ 온도에서 2주 동안 숙성하여 무염 김치를 제조하였다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 무염 김치(실시예)와 일반 김치(비교예 1), 천연갈변방지제를 미포함하여 제조된 김치(비교예 2)를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 외형, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 외형 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 | 4.15 | 4.22 | 4.21 | 4.20 |
| 비교예 1 | 4.18 | 4.30 | 4.31 | 4.25 |
| 비교예 2 | 4.02 | 3.70 | 4.01 | 3.90 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 무염 김치(실시예)는 일반적인 김치의 제조 방법으로 제조된 김치(비교예 1)와 비교하여 상대적으로 맛, 외형, 식감 및 전체적인 기호도에서 비슷한 것으로 평가되었다. 따라서, 김치의 제조에 있어서 주재료를 절이는 과정 또는 양념재료를 제조하는 과정에서 소금의 사용을 배제하여 무염 김치를 제조하여도 김치 특유의 식감 및 미감을 유지할 수 있는 것을 확인 할 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조하되, 천연갈변방지제를 포함하지 않고 제조된 김치(비교예 2)는 맛이나 외형에 있어서 실시예와 비교하여 다소 낮은 점수를 나타내고 있는 것을 확인 할 수 있다. 따라서, 제조과정에서 천연갈변방지제를 적절하게 사용하여 갈변현상이 발생되지 않도록 제조하는 것이 더욱 바람직할 것으로 풀이된다.
Claims (4)
- 정제수에 한약추출물, 당류를 혼합하고, 식용 유산균을 접종하여 배양하는 유산균 배양액 제조단계(S10);
상기 유산균 배양액 제조단계(S10)에서 제조된 유산균 배양액에 정제수를 혼합하여 희석하고 김치의 주재료를 침지한 후, 천연갈변방지제를 첨가하여 절이는 주재료 절임단계(S20);
상기 유산균 배양액 제조단계(S10)에서 제조된 유산균 배양액에 양념재료를 혼합하여 김치속양념을 제조하는 김치속양념 제조단계(S30);
상기 주재료 절임단계(S20)에서 절임된 김치의 주재료와 상기 김치속양념 제조단계(S30)에서 제조된 김치속양념을 혼합하고 버무려서 김치를 제조하는 김치 제조단계(S40); 및
상기 김치 제조단계(S40)에서 제조된 김치를 2~7℃의 온도에서 2~4주 동안 발효하고 숙성하는 발효 및 숙성단계(S50);
를 포함하되,
상기 유산균 배양액 제조단계(S10)는,
정제수 100중량부에 대하여, 한약추출물 10~15중량부, 당류 5~30중량부를 혼합하고, 식용 유산균을 접종하여 상온에서 1~15일 동안 배양하되,
상기 한약추출물은,
감초, 산약, 황기, 가시오가피, 당귀 및 계피 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 한약재료 100중량부에 물 500~1,000중량부를 혼합하여 60~100℃의 온도에서 3~7시간 동안 추출하거나,
감초, 산약, 황기, 가시오가피, 당귀 및 계피 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 한약재료 100중량부에 70% 에탄올 500~2,000중량부를 혼합하여 60~90℃의 온도에서 3~4시간 동안 추출하고,
상기 주재료 절임단계(S20)는,
상기 유산균 배양액 제조단계(S10)에서 제조된 유산균 배양액에 40~60배의 정제수를 혼합하여 희석하고 김치의 주재료를 침지한 후, 상기 침지된 김치의 주재료 100중량부에 대하여, 천연갈변방지제 3~7중량부를 첨가하여 상온에서 1~10일 동안 절이며,
상기 주재료 절임단계(S20)의 천연갈변방지제는,
무 분말 100중량부에 대하여, 양파 분말 30~50중량부, 양배추 분말 30~50중량부, 레몬 분말 5~10중량부를 혼합하되,
상기 무 분말은 세척한 무를 -20~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 분쇄기에서 입자크기를 0.01~0.05mm로 분쇄한 것이고,
상기 양파 분말은 세척한 양파를 -20~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 분쇄기에서 입자크기를 0.01~0.05mm로 분쇄한 것이며,
상기 양배추 분말은 세척한 양배추를 -20~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 분쇄기에서 입자크기를 0.01~0.05mm로 분쇄한 것이고,
상기 레몬 분말은 세척한 껍질을 포함한 레몬을 40~50℃의 건조기에서 20~50시간 동안 건조한 후, 입자크기를 0.01~0.05mm로 분쇄한 것을 특징으로 하는 무염 김치의 제조방법.
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- 제1항의 방법으로 제조된 무염 김치.
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| KR20130069230A (ko) | 2011-12-16 | 2013-06-26 | 손광식 | 한방 저염 김치의 제조방법 |
| KR101387593B1 (ko) | 2012-04-23 | 2014-04-21 | 황용수 | 저염도 김치 및 저염도 김치 제조방법 |
| KR101655060B1 (ko) * | 2016-04-11 | 2016-09-06 | 경혜경 | 무염 김치의 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 무염 김치 |
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