KR20130069230A - 한방 저염 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한방 저염 김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 배추를 선별하고 절인 다음 절여진 배추를 수세 및 탈수하여 준비하는 배추준비단계와, 생강나무, 다시마, 유근피, 꾸지뽕, 한식간장을 물에 투입하고 끓여 한방베이스를 제조하는 한방베이스제조단계와, 상기 한방베이스를 불린 찹쌀과 함께 끓여서 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계와, 분쇄된 생강, 대파, 부추, 쪽파, 양파, 마늘을 분쇄하고 고춧가루와 연가루 및 함초가루를 투입하여 양념을 제조하고, 제조된 양념과 찹쌀풀에 염수에 침지되어 세척된 이후 탈수된 무채, 당근채, 분쇄된 배를 투입하여 교반함으로써 배추소를 제조하는 배추소 제조단계와, 상기 배추소 제조단계에서 제조된 배추소를 준비된 배추에 넣으면서 버무리는 김치제조단계와, 상기 김치제조단계에서 제조된 김치를 용기에 담에 보관하는 저장단계가 포함되며, 상기 한방베이스 제조단계에서는, 투입되는 물 100 중량 % 에 대하여, 생강나무 8 내지 13 중량 %, 다시마 1 내지 3 중량 %, 유근피 0.5 내지 2 중량 %, 꾸지뽕 0.1 내지 2 중량 %, 한식간장 1 내지 3.5 중량 % 를 첨가한 이후 3시간 동안 끓인다. 이에 의하면, 김치의 염도가 낮으며 감칠맛이 나는 이점이 있다.

Description

한방 저염 김치의 제조방법{ A manufacturing method of low sodium kimchi using of the korean herb medicine }

본 발명은 생강나무와 한방베이스를 이용하여 제조되는 한방 저염 김치의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 무, 배추, 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 식품으로, 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용을 하고 식욕을 증진시킨다.

한편, 상기와 같은 김치의 효능이 널리 알려지면서 김치의 제조방법에 관한 다양한 연구 개발이 이루어지고 있으며, 대한민국 등록특허 10-0506164에서는 각종 한약재를 사용하는 한방김치의 제조방법이 개시되어 있다.

상세히, 종래 기술에 따른 한방김치의 제조방법에는 각종 한약재를 중탕하여 한약액을 준비하는 한약액 준비과정과, 배추를 손질하여 절인 후 탈염하고 탈수시키는 절임배추 준비과정과, 절임배추에 고춧가루와 무 및 젓갈을 제외한 양념을 넣기 위한 양념준비과정과, 절임배추에 준비된 양념으로 속넣기를 하는 속넣기 과정과, 속넣기가 끝난 절임배추를 보관용기에 채워주고 절임배추가 잠길 정도로 한약액을 채워주는 한약액 채움과정과, 한약액에 잠긴 상태로 5-7일간 숙성시키는 숙성과정이 포함된다.

하지만, 상기와 같이 제조되는 한방김치에는 다음과 같은 문제점이 있다.

종래 기술에 의한 한방김치의 제조방법에서는 자극적인 맛을 줄이기 위하여 고춧가루와 무, 젓갈을 제외하고 한약제를 이용하는 액상 추출양념을 가미하여 김치를 제조하게 되는데, 이와 같이 제조되는 김치는 자극적인 맛이 줄어드는 반면, 상대적으로 감칠맛이 줄어들어 사용자의 선호도가 떨어질 수 있는 문제점을 가진다.

본 발명의 목적은 다수의 버섯과 한방베이스 및 생강나무를 이용하여 감칠맛이 나면서 염도가 낮으면서도 감칠맛이 향상된 한방 저염 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 배추를 선별하고 절인 다음 절여진 배추를 수세 및 탈수하여 준비하는 배추준비단계와, 생강나무, 다시마, 유근피, 꾸지뽕, 한식간장을 물에 투입하고 끓여 한방베이스를 제조하는 한방베이스제조단계와, 상기 한방베이스를 불린 찹쌀과 함께 끓여서 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계와, 분쇄된 생강, 대파, 부추, 쪽파, 양파, 마늘을 분쇄하고 고춧가루와 연가루 및 함초가루를 투입하여 양념을 제조하고, 제조된 양념과 찹쌀풀에 염수에 침지되어 세척된 이후 탈수된 무채, 당근채, 분쇄된 배를 투입하여 교반함으로써 배추소를 제조하는 배추소 제조단계와, 상기 배추소 제조단계에서 제조된 배추소를 준비된 배추에 넣으면서 버무리는 김치제조단계와, 상기 김치제조단계에서 제조된 김치를 용기에 담에 보관하는 저장단계가 포함되며, 상기 한방베이스 제조단계에서는, 투입되는 물 100 중량 % 에 대하여, 생강나무 8 내지 13 중량 %, 다시마 1 내지 3 중량 %, 유근피 0.5 내지 2 중량 %, 꾸지뽕 0.1 내지 2 중량 %, 한식간장 1 내지 3.5 중량 % 를 첨가한 이후 3시간 동안 끓이는 것을 특징으로 한다.

상기 배추소 제조단계에서는 상기 한방베이스 제조단계에서 투입되는 물 100 중량 % 에 대하여, 상기 고춧가루 8 내지 15 중량 %, 연가루 1 내지 3 중량 %, 함초가루 1 내지 3 중량 %로 투입되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해 제조되는 한방 저염 김치는 젓갈을 사용하지 않아 염분의 섭취를 줄일 수 있는 이점이 있다.

또한, 생강나무의 미백효능에 의해 제조된 김치의 색감이 보다 밝아지는 이점이 있으며, 이로 인해 사용자의 식욕을 자극할 수 있다.

게다가, 본 발명에서는 다수의 버섯과 다시마를 이용하고, 한식간장(재래간장)을 이용하여 간을 조절함으로써 보다 감칠맛 있는 김치를 제공할 수 있다.

또한, 한방베이스에 포함되는 유근피와 꾸지뽕 등에 의해 면역력 향상은 물론, 염도가 낮으며 꾸지뽕의 효능에 의해 심혈관계 질환 예방효과가 기대된다.

도 1 은 본 발명에 따른 한방 저염 김치의 제조방법을 보이기 위한 순서도.
도 2 는 본 발명의 요부 단계인 한방베이스제조단계를 거쳐 제조된 한방베이스의 모습을 보인 도면.
도 3 은 본 발명의 요부 단계인 베추소 제조단계를 거쳐 제조된 배추소의 모습을 보인 도면.
도 4 는 본 발명의 요부 단계인 김치제조단계가 수행되는 모습을 보인 도면.

이하에서는 도면을 참조하여, 본 발명의 구체적인 실시예를 설명한다. 다만, 본 발명의 사상은 제시되는 실시예에 제한되지 아니하며, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이다.

도 1 에는 본 발명에 따른 한방 저염 김치의 제조방법을 보이기 위한 순서도가 도시되어 있다.

도면을 참조하면, 우선, 본 발명에 따른 한방 저염 김치의 제조방법에서는 질 좋은 배추를 준비하는 배추준비단계(S100)부터 시작된다.

상기 배추준비단계(S100)에서는 우선, 병충해가 없고 결구가 잘 된 배추를 준비하여 불가식 부분이나 겉잎 등을 선별 제거하고 이절기를 이용하여 이절하면서 물을 뿌려 세척하는 과정을 거치게 된다.

그리고, 상기와 같은 과정을 거쳐 이절된 배추는 절임탱크에 적층하면서 국산 천일염을 밑등쪽을 중심으로 뿌려주어 산염 처리하는 절임과정을 거친다.

여기서, 배추의 포기가 크고 결구가 잘 된 것은 뿌리 부분에 약 5㎝의 칼집을 낸 후 절임과정을 수행하게 되며, 하나의 절임탱크에 수용되는 2절배추 약 300㎏을 기준으로 천일염은 40 내지 45㎏을 투입하여 산염 처리하게 된다.

또한, 계절과 품종별 배추에 따라 천일염의 투입농도는 조절될 수 있다.

예를 들어 월출배추(1 ~ 3월) 원료량에 대해 투입되는 천일염의 비율은 15 중량 %, 하우스배추(4 ~ 5월초순) 원료량에 대해 투입되는 천일염의 비율은 13 중량 %, 노지배추(5월 중순 ~ 7월초순) 원료량에 대해 투입되는 천일염의 비율은 13 중량 %, 고랭지 배추(7월초순 ~ 10월 중순) 원료량에 대해 투입되는 천일염의 비율은 13%, 김장배추 (10월 하순 ~ 12월 원료량에 대해 투입되는 천일염의 비율은 13 중량 % 로 조절될 수 있다.

한편, 절임시간은 김장배추의 경우 20 내지 22시간, 하우스 배추는 16 내지 18시간 정도 소요되며, 절임이 완료된 배추는 수세 및 탈수 과정을 거쳐 준비된다.

여기서, 배추의 염적상태를 판단하여 절임이 잘 되지 않은 배추는 재염적 작업을 수행하게 된다. 상기 염적상태의 판단기준은 줄기 부분을 손으로 구부렸을 때 꺽이지 않을 정도를 기준으로 한다.

한편, 상기 배추준비단계(S100)에서 준비된 배추는 아래에서 설명할 한방베이스제조단계(S200)와 찹쌀풀제조단계(S300) 및 배추소 제조단계(S400)를 통해 제조되는 재료와 혼합되어 김치로 가공된다.

도 2 에는 본 발명의 요부 단계인 한방베이스제조단계를 거쳐 제조된 한방베이스의 모습을 보인 도면이 도시되어 있고, 도 3 에는 본 발명의 요부 단계인 베추소 제조단계를 거쳐 제조된 배추소의 모습을 보인 도면이 도시되어 있다.

이들 도면을 참조하여 살펴보면, 상기 한방베이스제조단계(S200)에서는 젓갈 없이 김치의 맛을 내기 위한 단계로, 투입되는 물 100 중량 % 에 대하여 생강나무 8 내지 13 중량 %, 다시마 1 내지 3 중량 %, 유근피 0.5 내지 2 중량 %, 꾸지뽕 0.1 내지 2 중량 %, 한식간장 1 내지 3.5 중량 % 를 첨가한 이후 3시간 동안 끓이게된다.

여기서, 상기 생강나무는 미백효과가 있어서 제조되는 김치의 발색이 좋아지며, 다시마 등을 투입함으로써 감칠맛이 향상된다. 또한, 한식간장으로 염도를 조절하여 젓갈을 사용할 때보다 비린맛이 없으며, 염도가 줄어드는 효과가 있다.

뿐만 아니라, 유근피는 면역력을 향상시키고 한방베이스의 점성을 높이는 효과가 있으며, 꾸지뽕은 당뇨와 고혈압과 같은 심혈관계 질환은 물론 항암효과를 가지므로 한방베이스에 포함될 경우 기능성이 보다 향상될 수 있다.

한편, 상기 찹쌀풀제조단계(S300)에서는 찹쌀을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 세척하여 하룻 동안 불리고, 상기 한방베이스에 불린 찹쌀을 투입하여 끓이면서 찹쌀풀을 제조하게 된다.

그리고, 찹쌀풀을 끓이는 과정에서는 교반을 해주어 찹쌀풀이 눌어붙지 않도록 하며, 찹쌀풀이 끓기 시작하면 약 10 분 뒤 불을 끄고 자연 냉각시킨다.

상기 찹쌀풀제조단계(S300)를 통해 찹쌀풀의 제조가 완료되면, 제조된 찹쌀풀과 함께 양념재로를 섞어서 배추소를 제조하는 배추소 제조단계(S400)가 수행된다.

상기 배추소 제조단계(S400)는 분쇄된 생강, 대파, 부추, 쪽파, 양파, 마늘을 분쇄하고 고춧가루와 연가루 및 함초가루를 투입하여 양념을 제조하고, 제조된 양념과 찹쌀풀에 염수에 침지되어 세척된 이후 탈수된 무채, 당근채, 분쇄된 배를 투입하여 교반함으로써 배추소를 제조하게 된다.

상세히, 생강과 대파, 부추, 쪽파, 양파 마늘 등은 불가식 부분을 선별한 후 유수에 2회 이상 수세한 이후 배합비율로 계량하여 분쇄된다.

그리고, 무는 세척기에 넣어 맑은 물이 나올 때까지 세척한 이후 칼로 불가식 부분을 제거한 다음 무채로 준비된다.

당근은 불가식 부분을 제거한 이후 무와 마찬가지로 채썰어 준비하고, 대파는 흐르는 물로 깨끗이 세척한 이후 건져내어 탈수 바구니에서 1시간 정도 탈수한다.

배는 수조에서 깨끗이 세척한 이후 불가식 부분을 제거한 다음 4 내지 6 등분으로 쪼갠 후 속을 파내고 분쇄한다.

상기 연가루와 함초가루는 풍미를 향상시키기 위한 것으로 상기 한방베이스 제조단계(S200)에서 투입되는 물 100 중량 % 에 대하여, 상기 연가루 1 내지 3 중량 %, 함초가루 1 내지 3 중량 %로 투입된다.

그리고, 상기 생강, 대파, 양파, 마늘, 배를 다시 분쇄기에 투입하여 분쇄시킨 다음 상기 찹쌀풀제조단계(S300)에서 제조된 찹쌀풀과 분쇄된 재료를 배합기에 투입하여 양념을 혼합하고, 혼합된 양념과 채썬 무, 당근을 혼합하여 배추소를 제조하게 된다.

상기와 같이 배추소가 제조되면 준비된 배추와 함께 버무려지는 김치제조단계(S500)가 수행된다.

도 4 에는 본 발명의 요부 단계인 김치제조단계가 수행되는 모습을 보인 도면이 도시되어 있다.

상기 김치제조단계(S500)에서는 준비된 배추소를 버무릴 배추의 잎을 한잎씩 들춰가면서 투입하게 된다. 이때, 배추의 줄기 쪽은 양념이 많이 분포되고 잎 쪽은 바르듯이 한다.

그리고, 상기와 같이 배추소를 버무리는 김치제조단계(S500)가 완료되면, 버무려진 배추를 말아서 저장용기에 담아 보관하는 저장단계(S600)가 수행된다.

이하에서는 상기와 같은 제조단계를 거쳐 제조된 본 발명에 따른 한방 저염 김치와 젓갈을 이용하여 제조된 일반 김치의 관능평가의 비교결과가 도시되어 있다.

<관능평가표>

	A	B	C	D	E
감칠맛	8.1	7.2	7.1	7.3	7.9
비린맛	9	4.6	2.6	1.6	2.2
향	8.8	7.1	7.6	7.4	7.8
색	9.4	8.1	7.8	7.3	7.2

A : 본원발명, B : 새우젓 김치, C : 멸치젓 김치,

D : 갈치젓 김치, E : 새우젓+멸치젓+갈치젓 김치

1~2 아주 불량, 3~4 불량, 5~6 보통, 7~8 양호, 9~10 가장 양호

<나트륨 함량 비교표>

비고	A	B	C	D	E
100G당 나트륨 함량	218㎎	320㎎	340㎎	300㎎	310㎎

상기 <관능평가표>는 김치의 재료를 공개하지 않고 일반인을 상대로 조사된 내용으로 한방베이스를 이용하여 제조된 본원발명의 김치가 젓갈류를 사용한 다른 김치에 비해 비릿맛이 낮고 감칠맛과 향은 양호 했으며, 색은 생강나무의 미백효과에 의해 가장 양호한 것으로 나타났다.

또한, 상기 <나트륨 함량 비교표>에서는 젓갈을 사용하지 않고 한방베이스를 이용한 본원 발명의 김치가 가장 나트륨 함량이 낮은 것으로 확인되었다.

즉, 본원 발명에 따른 한방 저염 김치는 젓갈류를 이용하는 타사의 김치보다 염도가 낮으면서 비린맛이 낮으며, 감칠맛과 향 및 발색이 우수한 것으로 확인되었다.

S100..... 배추준비단계 S200..... 한방베이스제조단계
S300..... 찹쌀풀 제조단계 S400..... 배추소 제조단계
S500..... 김치제조단계 S600..... 저장단계

Claims (2)

1. 배추를 선별하고 절인 다음 절여진 배추를 수세 및 탈수하여 준비하는 배추준비단계;
   생강나무, 다시마, 유근피, 꾸지뽕, 한식간장을 물에 투입하고 끓여 한방베이스를 제조하는 한방베이스제조단계;
   상기 한방베이스를 불린 찹쌀과 함께 끓여서 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계;
   분쇄된 생강, 대파, 부추, 쪽파, 양파, 마늘을 분쇄하고 고춧가루와 연가루 및 함초가루를 투입하여 양념을 제조하고, 제조된 양념과 찹쌀풀에 염수에 침지되어 세척된 이후 탈수된 무채, 당근채, 분쇄된 배를 투입하여 교반함으로써 배추소를 제조하는 배추소 제조단계;
   상기 배추소 제조단계에서 제조된 배추소를 준비된 배추에 넣으면서 버무리는 김치제조단계;
   상기 김치제조단계에서 제조된 김치를 용기에 담에 보관하는 저장단계;가 포함되며,
   상기 한방베이스 제조단계에서는, 투입되는 물 100 중량 % 에 대하여,
   생강나무 8 내지 13 중량 %, 다시마 1 내지 3 중량 %, 유근피 0.5 내지 2 중량 %, 꾸지뽕 0.1 내지 2 중량 %, 한식간장 1 내지 3.5 중량 % 를 첨가한 이후 3시간 동안 끓이는 것을 특징으로 하는 한방 저염 김치의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 배추소 제조단계에서는,
   상기 한방베이스 제조단계에서 투입되는 물 100 중량 % 에 대하여,
   상기 고춧가루 8 내지 15 중량 %, 연가루 1 내지 3 중량 %, 함초가루 1 내지 3 중량 %로 투입되는 것을 특징으로 하는 한방 저염 김치의 제조방법.
   

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