KR101684464B1 - 가시오가피를 이용한 닭갈비의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가시오가피를 이용한 닭갈비 가공방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가시오가피진액을 사용하여 닭갈비를 가공함으로써 닭 특유의 누린내를 중화시켜 제거하고 육질을 더욱 부드럽고 쫄깃하게 함으로써 풍미 및 식감을 증진시켜 기호도가 향상될 수 있다. 또한, 닭갈비 가공과정에서 오븐을 사용하여 초벌구이를 함으로써 닭갈비 조리시 닭갈비 육즙이 빠져나가지 않고 내부에 그대로 함유되어 있어 풍부한 풍미와 겉표면이 바삭하면서도 속은 부드러운 식감을 갖는다.

Description

가시오가피를 이용한 닭갈비의 가공방법{Producing method of Dakgalbi using the siberian ginseng}

본 발명은 가시오가피를 이용한 닭갈비 가공방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가시오가피진액을 사용하여 닭갈비를 염지함으로써 닭고기 특유의 누린내를 중화시켜 제거하고 육질을 더욱 부드럽고 쫄깃하게 함으로써 풍미 및 식감을 증진시켜 기호도가 향상된 가시오가피를 이용한 닭갈비의 가공방법에 관한 것이다.

닭고기는 쇠고기보다 단백질 함유량이 많아 100 g 중 20.7 g에 해당하고, 지방질은 4.8 g이며, 비타민 B2도 많이 함유하고 있다. 그밖에 칼슘 4 mg, 인 302 mg, 비타민 A 40 I.U., 비타민 B1 0.09 mg, 비타민 B2 0.15 mg 등을 함유함과 동시에 글루탐산이 있기 때문에 맛이 좋고, 그 밖의 여러 가지 아미노산과 핵산이 들어있어 영양면에서도 우수하고, 강하면서도 산뜻한 맛을 내는 것으로 널리 알려져 있다.

이러한 닭고기는 연하면서 맛있고 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 국내뿐만 아니라 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있다.

그 중 하나로 닭을 뼈째 크게 토막을 내어 양배추, 고구마, 당근, 파 및 흰떡 등이 사용되고, 양념 고추장은 고추장, 고춧가루, 간장, 마늘, 생강, 설탕 등으로 맵게 제조한 양념고추장에 재웠다가 뜨겁게 달군 철판에 기름을 두르고 채소와 흰떡을 한데 넣고 볶는 닭갈비 요리가 있다.

그러나, 상기 닭갈비 요리에서 생닭을 그대로 사용시 쉽게 변색될 수 있어 가공을 해서 사용하는 것이 바람직하며, 적색육과는 달리 도살 직후 온도가 높으면 고온단축현상을 일으켜 고기의 육질이 질겨질 수 있다. 또한, 생닭에 양념하여 닭고기를 그대로 익히기 때문에 닭고기 특유의 누린내가 충분히 제거되지 못하고, 고기가 익어가는 과정에서 육즙이 빠져나와 탄력이 줄어들어 식감이 떨어지는 문제가 있었다.

공개특허 제2015-0105805호(2015.09.18 공개)에서는 닭다리 통정육에 숙성시킨 고추장양념 및 간장양념 중 하나를 소비자 기호에 맞게 선택하여 제조하는 닭갈비 제조방법이 제시되어 있다.

그러나, 상기 닭갈비 제조방법은 가공하지 않은 생닭을 세절하여 양념을 사용하여 닭갈비를 제조함으로써, 닭고기 특유의 누린내가 완벽히 제거되지 않는 문제점이 있다.

공개특허 제2015-0105805호(2015.09.18 공개)

본 발명은 가시오가피를 사용하여 닭갈비를 염지함으로써 닭고기 특유의 누린내를 중화시켜 제거하고 육질을 부드럽게 하여 풍미 및 식감을 증진시키고, 한방재료추출물을 통하여 상기 닭갈비의 유효성분을 증진시킴으로써, 건강기능성과 기호성이 우수한 남녀노소 누구나 즐겨찾는 닭갈비 가공방법을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시형태는, 닭원육을 발골하고 세절하여 닭갈비를 준비하는 단계, 상기 준비된 닭갈비를 가시오가피진액이 포함된 염지액에 침지시켜 염지하는 단계, 상기 염지된 닭갈비를 가열하여 초벌구이하는 단계 및 상기 초벌구이된 닭갈비를 냉각시킨 후, 포장하는 패키징 단계를 포함하는 가시오가피를 이용한 닭갈비의 가공방법이다.

상기 염지하는 단계 후에, 상기 닭갈비를 숙성시키는 숙성단계를 더 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 숙성단계는 상기 염지된 닭갈비에 술지게미를 도포하는 도포단계 및 상기 술지게미가 도포된 닭갈비를 5 ~ 15 ℃의 온도에서 10 ~ 12 시간 숙성시키는 저온숙성단계를 포함할 수 있다.

상기 염지하는 단계는, 상기 세절된 닭갈비를 가시오가피진액이 포함된 염지액에 10 ~ 20 ℃에서 20 ~ 30 시간동안 침지시켜 숙성하는 것이 바람직하고, 상기 염지액은 해양심층수, 가시오가피진액, 조미고추맛 분말, 마늘, 당침액, 간장, 바질 및 오레가노를 포함하는 것이 바람직하다.

더욱 바람직하게는 상기 염지액은 해양심층수 100 중량부에 대하여 가시오가피진액 20 ~ 40 중량부, 조미고추맛 분말 1 ~ 5 중량부, 마늘 1 ~ 3 중량부, 당침액 1 ~ 10 중량부, 간장 1 ~ 5 중량부, 바질 1 ~ 3 중량부 및 오레가노 1 ~ 3 중량부 포함할 수 있다.

상기 염지액에 포함되는 당침액은, 계피, 작약, 숙지황, 황기, 흰민들레를 포함하여 이루어진 약재를 당혼합물과 1:0.5 ~ 1:3 비율로 당침하여 제조될 수 있다.

상기 염지액은, 산사, 진피, 맥아, 상엽, 인진, 우슬, 개오동나무 및 벌나무의 복합추출물이 염지액 100 중량부에 대하여 1 ~ 10 중량부 더 포함할 수 있다.

상기 가시오가피진액은, 건조된 가시오가피를 세척한 뒤, 살균건조하는 단계 및 상기 살균건조된 가시오가피를 가열하여 가시오가피 추출물을 얻는 추출단계를 포함하여 제조되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 상기 추출단계 후에, 상기 가시오가피 추출물 100 중량부에 주정 20 ~ 70 중량부를 혼합하여 저온숙성하는 저장단계를 더 포함할 수 있다.

상기 초벌구이 단계는, 염지된 닭갈비를 220 ~ 240 ℃에서 3 ~ 5분간 오븐에서 초벌구이하는 것이 바람직하고, 상기 패키징 단계는, 초벌구이된 닭갈비를 3℃에서 15 ~ 20 분간 냉각시킨 후, 진공포장하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 실시 형태는, 상기 언급된 가공방법으로 가공된 닭갈비 가공식품이다.

본 발명은 가시오가피를 이용한 닭갈비의 가공방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 가시오가피진액이 포함된 염지액에 닭갈비를 염지함으로써 특유의 누린내를 중화시켜 제거하고, 육질을 부드럽게하고 향미를 증진시킬 수 있다.

또한, 닭갈비 가공과정에서 오븐을 사용하여 초벌구이를 함으로써 닭갈비 조리시 조리시 닭고기 육즙이 다량 함유되어 있어 풍부한 풍미와 겉표면이 바삭하면서도 속은 부드러운 식감을 가지면서도 조리시간을 저감시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 가시오가피를 이용한 닭갈비 가공방법에 관한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 가시오가피를 이용한 닭갈기 가공방법의 순서를 도시한 공정도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부재가 다른 부재 "상부에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 존재하는 경우도 포함한다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 가시오가피를 이용한 닭갈비의 가공방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.

먼저, 도 1을 참고하여 본 발명의 가시오가피를 이용한 닭갈비의 가공방법은, 닭원육을 발골하고 세절하여 닭갈비를 준비하는 단계, 상기 준비된 닭갈비를 가시오가피진액이 포함된 염지액에 침지시켜 염지하는 단계, 상기 염지된 닭갈비를 가열하여 초벌구이하는 단계 및 상기 초벌구이된 닭갈비를 냉각시킨 후, 포장하는 패키징 단계를 포함할 수 있다.

상기 닭갈비를 준비하는 단계는, 닭원육을 발골한 뒤 세절하여 닭갈비를 준비하는 단계로서, 상기 닭원육을 해체한 후 닭다리 사이살만 사용하여 일정한 크기로 세절하는 것이 바람직하다. 상기 닭다리 사이살을 일정크기로 세절하는 것은 후단의 염지하는 단계에서 닭갈비와 염지액이 닿는 표면적을 넓혀 닭갈비 내부까지 충분히 염지시키기 위함이다.

상기 염지하는 단계는 준비된 닭갈비를 가시오가피진액에 포함된 염지액에 침지시키는 단계로서, 일반적으로 사용되는 분말형태의 염지제는 고기에 흡수되는 염지제의 양이 매번 달라지기 때문에 맛의 편차가 발생될 수 있으며, 숙성과정에서 부패의 속도가 증가될 수 있다.

상기 염지하는 단계는 상기 준비된 닭갈비를 염지액에 침지시켜 10 ~ 25 ℃온도에서 20 ~ 30 시간동안 염지하는 것이 바람직하다.

상기 염지액은 닭고기 특유의 누린내를 제거하고 육질을 치밀하게 하여 쫄깃한 식감을 부여하고, 연육작용을 통해서 닭갈비의 육질을 부드럽게 하고 향미를 증진시킬 수 있다.

상기 염지액은 해양심층수 100 중량부에 대하여 가시오가피진액 20 ~ 40 중량부, 조미고추맛 분말 1 ~ 5 중량부, 마늘 1 ~ 3 중량부, 당침액 1 ~ 10 중량부, 간장 1 ~ 5 중량부, 바질 1 ~ 3 중량부 및 오레가노 1 ~ 3 중량부 포함하는 것이 바람직하고 더욱 바람직하게는 산사, 진피, 맥아, 상엽, 인진, 우슬, 개오동나무 및 벌나무로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 것 또는 이들의 복합추출물이 염지액 100 중량부에 대하여 1 ~ 10 중량부 더 포함할 수 있다.

상기 염지액에 포함되는 해양심층수는 바람직하게는 염도 1 ~ 2의 해양심층수일 수 있고, 더욱 바람직하게는 염도 1.5인 해양심층수를 사용할 수 있다. 상기 해양심층수에는 각종 미네랄이 잘 용해되어 있어 해양심층수가 포함된 염지액에 염지된 닭갈비를 섭취시 인체에 충분한 미네랄을 공급할 수 있게 되며, 깊은 수심의 높은 압력으로 입자가 미세해져(나노화) 상기 닭갈비 내부로 깊숙이 염지액이 침투될 수 있어 일반적으로 사용하는 물에 비하여 보다 효과적으로 닭갈비를 염지할 수 있다.

상기 염지액에 포함되는 가시오가피진액의 재료인 가시오가피는 맛이 맵고 쓰며 따뜻한 성질을 가지고 있는 것으로, 상기 가시오가피의 특유의 향미로 닭갈비의 맛과 풍미가 깊어지도록 하고, 누린내를 제거하여 조리시 향미를 증진시킬 수 있다.

상기 가시오가피진액은 건조된 가시오가피를 세척한 후, 살균건조하는 단계 및 상기 살균건조된 가시오가피를 가열하여 가시오가피 추출물을 얻는 추출단계를 거쳐 제조되는 것이 바람직하다. 더욱 상세하게는 가시오가피의 뿌리, 열매, 잎 및 줄기를 음지에서 수분함유량이 1 ~ 5 wt%로 건조시킨 후, 상기 건조된 가시오가피의 불순물을 제거하기 위하여 살균수를 사용하여 세척한 다음, 자외선 하에서 살균건조할 수 있다. 상기 살균건조된 가시오가피는 10 kg 당 물 15 ~ 25 L에 침지시켜 온도 90℃로 12시간 동안 가열하여 열수추출한 다음, 고형물을 제거하고 용출된 추출액을 냉각시킨다. 상기 추출단계에서 가시오가피 추출액은 변질되기 쉬우므로 상기 가시오가피 추출액 100 중량부에 에틸알콜을 95% 포함하는 주정 20 ~ 70 중량부를 혼합한 다음 밀봉하여 0 ~ 5 ℃ 저온에서 약 4 ~ 8개월가량 숙성시켜 저장하는 저장단계를 더 포함하여 가시오가피진액을 제조할 수 있다.

상기 저장단계에서 가시오가피 추출액에 주정을 더 포함시킴으로써, 상기 주정에 포함된 알코올로 인하여 가시오가피 특유의 향, 맵고 쓴 맛을 저감시킬 수 있을 뿐만 아니라, 저장시 변질을 예방할 수 있다. 상기 주정의 함량이 20 중량부 미만일 경우 얻고자 하는 효과를 기대하기 힘들고, 70 중량부 초과할 경우 함량 초과에 따른 이익이 없어 경제성이 저하될 수 있다.

상기 당침액은 계피, 작약, 숙지황, 황기, 흰민들레를 포함하여 이루어진 약재를 당혼합물에 당침하여 제조된 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 상기 약재와 당혼합물을 1:0.5 ~ 1:3 중량비로 당침하여 제조한 당침액을 사용할 수 있다. 상기 당침액은 염지시 닭고기의 부패를 막아주고 육질을 부드럽게 해주는 역할을 한다.

계피는 당과류, 향료, 약재의 원료로 요리할 때 많이 쓰이는 재료로서, 닭갈비의 색깔을 진하고 윤기나게 하며 특유의 향으로 누린내를 없애주는 효과가 있다. 작약은 미나리아재비과에 속하는 다년생 숙근초본으로서 맛이 쓰며, 닭고기의 누린내 제거 효과가 있으며, 숙지황은 생지황을 술에 적신 후, 쪄서 말리는 과정을 9번 반복해서 만들 것으로서 그 맛이 달아 닭고기의 단맛과 감칠맛이 나도록 할 뿐만 아니라 누린내를 제거하는데 아주 유용한 맛을 내고, 황기는 성분이 교질, 점액질, 전분, 자당, 포도당, 섬유소, 비타민 B 등을 포함하고 있으며, 약간 따뜻하고 독이 없으며 단맛을 내어 닭고기의 단맛과 영양분을 부가할 수 있다. 또한, 흰민들레는 향균작용을 하는 것으로, 상기 닭갈비를 염지액에 침지시켜 염지기간동안 저장성이 증가되는 효과가 있고, 쓴맛으로 인하여 닭고기의 맛과 풍미가 깊어지도록 한다.

상기 당침액은 당혼합물 1000ml에 대하여, 올리고당 200ml, 꿀 300ml, 과당 500ml의 비율로 혼합된 당혼합물에 상기 약재를 담지시켜 제조될 수 있는데, 상기 비율은 당혼합물 제조시 반복된 조리실험을 통하여 꿀의 달고 부드러운 맛, 과당의 시원한 맛, 올리고당의 깔끔한 맛이 어우러질 수 있는 최적의 혼합비율이 도출된 것이다. 특히, 상기 꿀(honey)은 단맛이 부드러우며 신진대사를 원활하게 하는 역할을 하여 피로회복에 좋으며, 상기 과당(fructose)은 과일에 주로 존재하는 당으로 감미도가 140 으로서 설탕의 감미도인 100 보다 높고 시원한 맛을 제공하고, 상기 올리고당(oligosaccharide)은 포도당, 과당 등 단당류가 2 ~ 8 개가 결합한 일종의 탄수화물로써 위에서 소화가 되지 않는 물질로 혈당을 높이지 않을 뿐 아니라 당도가 설탕의 10 ~ 30 %에 불과해 충치예방 효과를 기대할 수 있으며, 장내 세균 중 유익균인 비피더스균을 증식시키고 유해균의 생성을 억제하는 역할을 하며, 간장장해, 설사, 변비, 대장암 등의 각종 질병 및 노화를 예방할 수 있다.

상기 당침액을 제조시 당침 온도는 상기 계피, 작약, 숙지황, 황기, 흰민들레가 포함되어 이루어진 약재의 유효성분이 당혼합물에 잘 배어들게 하기 위하여 90℃의 온도로 6시간 당침시켜 제조될 수 있다. 상기 온도 및 당침 기간의 범위를 벗어날 경우 상기 약재의 유효성분이 충분히 배어나오지 못하거나 과도하게 당침되어 염지액에 포함시 닭갈비의 풍미를 오히려 저하시킬 수 있다.

상기 염지액에 닭갈비의 풍미를 증진시키고, 건강기능성을 부여하기 위하여 산사, 진피, 맥아, 상엽, 인진, 우슬, 개오동나무 및 벌나무의 복합추출물이 염지액 100 중량부에 대하여 1 ~ 10 중량부 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 산사는 장미과 산사나무 및 동속식물의 익은 열매를 건조한 것으로 독특한 향미가 있고 맛은 약간 시고 달며 비위를 따뜻하게 하여 소화를 촉신시키고, 진피는 운향과의 귤 또는 동속 근연식물의 성숙한 과피를 건조한 것으로, 상큼한 향미와 약간의 자극성이 있으며 맛은 맵고 쓰지만 비장의 기능을 강화하여 복부팽만, 구토, 메스꺼움, 소화불량, 헛배가 부르고 나른한 증상을 완화시키는데 효과가 있다고 알려져 있다.

상기 맥아는 벼과의 대맥의 싹을 내어 말린 후 살짝 볶은 것으로, 달콤한 향미가 있고 비위허약으로 인한 소화장애에 효과가 있으며, 상엽은 뽕나무과이 뽕나무 또는 동속 근연식물의 잎을 말린 것으로서, 냄새가 거의 없으나 누린내를 잡아주는데 탁월한 효과가 있으며 인진은 국화과의 사철쑥의 어린줄기와 잎을 말린 것으로서 독특한 향미가 있고 맛은 쓰나 간기능 보호작용, 이뇨작용, 항산화작용 등이 있는 것으로 알려져 있다.

상기 우슬은 간과 신장을 보호하는 약재이고, 개오동나무는 이리도이드 (Iridoid) 및 나프토퀴논 (Naphthoquinone) 성분을 주로 포함하고 있으며, 상기 성분들은 항암 작용 및 항염증 작용에 효과가 있다고 알려져 있으며, 상기 벌나무는 단풍나무과의 낙엽활엽교목으로서, 맛이 담백하며, 청혈제(淸血劑)와 이수제(利水劑)로도 쓰이고, 간의 온도를 정상으로 회복시키고 수분을 잘 배설되게 하는 효과가 있다.

상기 복합추출물은 산사, 진피, 맥아, 상엽, 인진, 우슬, 개오동나무 및 벌나무를 혼합하여 열수추출한 복합추출물 형태로 염지액 100 중량부에 대하여 1 ~ 10 중량부 포함될 수 있다. 상기 복합추출물이 1 중량부 미만으로 포함하게 되면 닭갈비의 풍미를 증진시키고, 건강기능성을 효과를 얻기 힘들고, 10 중량부를 초과하여 포함하게 되면 상기 재료 특유의 씁쓸한 맛 및 독특한 향미로 인하여 닭갈비의 풍미와 향미를 떨어뜨릴 수 있다.

상기 산사, 진피, 맥아, 상엽, 인진, 우슬, 개오동나무 및 벌나무은 복합추출물의 원료라 정의하고, 상기 복합추출물은 복합추출물 원료의 총 중량 대비 8 ~ 12 배의 중량의 정제수에 침지시켜 가열한 뒤 추출하여 복합추출물을 제조할 수 있다. 상기 복합추출물을 제조하는 방법은 일반적으로 약재의 유효성분을 추출하는 방법이면 특별히 한정되지 않고 사용가능하므로, 본 발명에서는 자세한 설명을 생략한다.

또한, 상기 복합추출물의 조성비는 사용양태 및 사용방법에 따라 유효한 양 또는 바람직한 양으로 적절히 조절하여 사용될 수 있다.

상기와 같은 해양심층수와 재료들을 적절히 배합한 염지액에 닭갈비를 염지할 경우, 짜지 않으면서 상기 재료들의 맛이 닭갈비와 잘 어우러져 맛이 풍부하여 풍미를 증진시켜 기호도가 증가될 뿐만 아니라, 닭고기 특유의 누린내를 완전히 제거할 수 있는 이점이 있다. 그러나 상기 재료 외에 다른 재료들로 제조된 염지액을 사용하여 닭갈비를 염지할 경우, 가금육의 맛을 변질시키는 문제점이 있으므로, 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 염지액을 이용하여 가금육을 염지하는 것이 바람직하다.

상기 염지하는 단계를 통해 염지된 닭갈비를 숙성시키는 숙성단계는 육질을 연하고 쫄깃하게 하기 위하여 저온숙성시키는 단계로서, 바람직하게는 상기 염지된 닭갈비에 술지게미를 도포하는 도포단계 및 상기 술지게미가 도포된 닭갈비를 저온에서 숙성시키는 저온숙성단계를 포함할 수 있다.

상기 염지된 닭갈비에 술지게미를 도포하여 숙성시키는 도포단계는, 닭갈비의 풍미를 향상시켜주고 육질을 치밀하게 하여 쫄깃한 식감을 향상시키기 위하여 술지게미를 상기 닭갈비의 표면에 도포한 뒤, 밀폐용기에 빈공간이 남지 않도록 담고 5 ~ 15 ℃의 저온에서 10 ~ 12 시간 숙성시킨다.

상기 술지게미는 주박 또는 주정박과 같은 의미로 사용되며 쌀(곡류), 물, 누룩, 효모 등을 이용하여 탁주(막걸리)나 약주를 제조한 후 술을 걸러내는 과정에서 생성되는 부산물을 의미한다. 술지게미에는 알코올 내성과 생성능이 우수한 효모와, 전분 분해효소, 유기산, 술제조 과정에서 자연스럽게 성장하면서 각종 소화효소류를 분비하는 고초균(Bacillus subtilis)이 포함되어 있다. 이들 술지게미에 포함된 미생물들은 반추위에서의 대사과정을 조율하는 역할을 수행하며 영양성분을 제공하고 본 발명의 닭갈비 가공 후 소비자가 섭취시 소화흡수를 도와줄 수도 있다.

숙성단계를 거친 닭갈비는 사용되는 용도 빛 방법에 따라 양념을 추가하여 텀블링한 후 오븐에서 220 ~ 240 ℃에서 3 ~ 5분간 오븐에서 초벌구이하는 단계를 거치게되는데, 이는 닭갈비 요리 전에 표면을 익힘으로써 닭갈비 조리시 바삭한 식감을 줄 수 있으며 조리시간을 단축할 수 있다.

초벌구이된 닭갈비를 3 ℃에서 15 ~ 20 분간 냉각시킨 후, 진공포장하는 패키징 단계를 거쳐 본 발명의 가시오가피를 이용한 닭갈비를 가공할 수 있다. 상기 패키징 단계는 일반적으로 가공식품의 통상적인 마무리로 가공된 닭갈비의 저장성 및 휴대성을 높혀 시간이 지나더라도 식감과 맛이 유지될 수 있도록 진공포장하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 실시형태로, 도 2에 도시된 것과 같이 본 발명의 가시오가피를 이용한 달갈비의 가공방법은 닭원육을 입고한 뒤, 원육을 냉장 또는 냉동보관하여 닭원육을 준비할 수 있다. 준비된 닭원육을 세절하여 닭갈비를 준비한 다음, 상기 언급된 염지액을 사용하여 혼합 및 숙성과정을 통해 닭갈비를 염지한 후, 오븐을 활용하여 가열하여 초벌구이할 수 있다. 초벌구이된 닭갈비를 냉각한 뒤 내포장한 뒤 일부 샘플에 대하여 금속 검출검사를 한 다음 박스포장하여 냉장 및 냉동하에서 완제품을 보관한 다음 소비자에게 출하시키는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[제조예]

중량기준 14호(1350 ~ 1450 g) 크기의 닭원육을 선별하여 해체한 후 닭다리 사이살만 세절 및 손질하여 닭갈비를 준비하였다. 상기 손질된 닭갈비는 염지액에 침지시켜 10 ℃에서 24시간동안 숙성하였다. 염지된 닭갈비의 표면에 술지게미를 발라 밀폐공기에 빈 공간이 없도록 담은 후 10 시간동안 숙성시킨 후 230 ℃ 오븐에서 4분간 초벌구이한 뒤, 3 ℃에서 20 분간 냉각한 다음 진공포장하여 가공하였다.

염지액은 해양심층수 100 kg에 가시오가피진액 20 kg, 조미고추맛 분말 3 kg, 다진마늘 2 kg, 당침액 5 kg, 복합추출물 1 kg, 간장 1 kg, 바질 1 kg, 오레가노 1kg을 혼합하여 제조하였다.

가시오가피진액은 유기토종가시오가피로, 흙과 이물질을 제거한 뒤 세척하였다. 세척된 가시오가피를 85 ℃ 건조기로 20분간 살균 건조한 후 물을 가하여 90 ℃로 12시간동안 열수추출하여 가시오가피진액을 제조하였다.

상기 복합추출물은 산사 20 g, 진피 10 g, 맥아 15 g, 개오동나무 20 g, 벌나무 20 g, 상엽 5 g, 인진 5 g 및 우슬 5 g을 물 1 L에 넣고 80 ℃ 에서 60 분 동안 가열하여 열수추출한 뒤 여과하여 제조하였다.

상기 당침액은 올리고당 200 ml, 꿀 300 ml 및 과당 500 ml을 혼합한 당혼합물 100 g에 계피 20 g, 작약 14 g, 숙지황 4 g, 황기 2 g, 흰민들레 7 g을 넣고 6시간동안 평균온도 90 ℃에서 열수추출하여 제조하였다.

염지된 닭갈비의 표면에 술지게미를 발라 밀폐공기에 빈 공간이 없도록 담은 후 10시간동안 숙성시켰다.

술지게미는 인천 탁주공장에서 제조된 막걸리 지게미를 사용하였다.

[실험예]

관능검사는 육류 관능검사 경력이 3 년 이상인 22 명(남녀 각 11명)을 대상으로 10 점 척도법(1점 가장 나쁘다, 5점 보통이다, 10점 가장 좋다)에 의해 실시한 후 평균값으로 나타내었다.

관능검사 항목은 바삭함, 단백함, 식감, 풍미 및 전체적인 기호도로 하였고, 상기 제조예를 통해 가공된 닭갈비인 실시예 1과 비교예 1인 생닭, 비교예 2인 종래의 분말 염지제를 사용하여 염지된 닭갈비를 사용하여 닭갈비를 조리하여 비교하였다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2
바삭함	7.70	5.10	4.65
단백함	7.72	5.38	6.30
식감	8.34	6.70	6.22
풍미	9.31	7.91	8.31
전체적인 기호도	8.92	6.65	7.24

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 실시예 1의 경우 전체적으로 모든 평가항목에서 우수함을 보였고, 특히 풍미 및 바삭함을 평가한 항목에서 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.

따라서, 상기와 같은 결과로부터 본 발명의 가시오가피를 이용한 닭갈비 가공방법을 통해 가공된 닭갈비를 사용하여 조리할 경우 관능적으로 우수하다는 점을 확인할 수 있었다.

Claims (13)

1. 닭원육을 발골하고 세절하여 닭갈비를 준비하는 단계;
   상기 준비된 닭갈비를 가시오가피진액이 포함된 염지액에 침지시켜 염지하는 단계;
   상기 염지된 닭갈비를 숙성시키는 숙성단계;
   상기 염지된 닭갈비를 가열하여 초벌구이하는 단계; 및
   상기 초벌구이된 닭갈비를 냉각 후, 포장하는 패키징 단계;를 포함하며,
   상기 숙성단계는,
   상기 염지된 닭갈비에 술지게미를 도포하는 도포단계; 및
   상기 술지게미가 도포된 닭갈비를 5 ℃의 온도에서 10 시간 숙성시키는 저온숙성단계;를 포함하고,
   상기 염지하는 단계는,
   상기 세절된 닭갈비를 가시오가피진액이 포함된 염지액에 10 ℃에서 24 시간동안 침지시켜 숙성하고
   상기 염지액은 해양심층수, 가시오가피진액, 조미고추맛 분말, 마늘, 당침액, 간장, 바질 및 오레가노가 포함되고,
   해양심층수 100 중량부에 대하여 가시오가피진액 20 중량부, 조미고추맛 분말 3 중량부, 마늘 2 중량부, 당침액 5 중량부, 간장 1 중량부, 바질 1 중량부 및 오레가노 1 중량부가 포함되며,
   상기 해양심층수는 염도 1.5이며,
   상기 당침액은,
   계피, 작약, 숙지황, 황기, 흰민들레를 포함하여 이루어진 약재를 당혼합물과 당침하여 제조되며,
   상기 당혼합물은 당혼합물 1000ml에 대하여, 올리고당 200ml, 꿀 300ml, 과당 500ml의 비율로 혼합되고,
   상기 약재는 상기 당혼합물 100중량부에 대하여 상기 계피 20 중량부, 상기 작약 14중량부, 상기 숙지황 4중량부, 상기 황기 2중량부, 상기 흰민들레 7중량부를 넣고 90 ℃의 온도로 6시간 당침되며,
   상기 염지액은,
   산사, 진피, 맥아, 상엽, 인진, 우슬, 개오동나무 및 벌나무의 복합추출물이 염지액 100 중량부에 대하여 10 중량부 더 포함되고,
   상기 복합추출물은 상기 산사, 진피, 맥아, 상엽, 인진, 우슬, 개오동나무 및 벌나무의 총 중량 대비 12 배의 중량의 정제수에 침지시켜 가열한 뒤 추출되며,
   상기 가시오가피진액은,
   가시오가피의 뿌리, 열매, 잎 및 줄기를 음지에서 수분함유량이 5 wt%로 건조시킨 것을 살균수를 이용하여 세척한 뒤, 자외선 하에서 살균건조하는 단계; 및
   상기 살균건조된 가시오가피 10 kg 당 물 25 L에 침지시켜 온도 90 ℃로 12시간 동안 가열하여 열수추출하여 가시오가피 추출물을 얻는 추출단계; 및
   고형물을 제거하고 용출된 추출액을 냉각시키는 단계;를 포함하여 제조되며,
   상기 가시오가피 추출물 100 중량부에 대하여 에틸알콜을 95% 포함하는 주정 70 중량부를 혼합하고 밀봉하여 5 ℃ 에서 8개월 동안 저온숙성하는 저장단계;를 더 포함하고,
   상기 초벌구이 단계는,
   염지된 닭갈비를 230 ℃에서 4분간 오븐에서 초벌구이하며,
   상기 패키징 단계는,
   초벌구이된 닭갈비를 3 ℃에서 20 분간 냉각시킨 후, 진공포장하는 것을 특징으로 하는, 가시오가피를 이용한 닭갈비의 가공방법.
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