TWI691278B - 用於改善口感品質之包含阿洛酮糖之組成物 - Google Patents
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Abstract
本揭示係有關於一種改善口感品質之組成物，其含有阿洛酮糖，及其製備方法。
Description
本揭示係有關於一種用於製備甜味劑之組成物，其包含柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、及涵括阿洛酮糖的醣。特定言之，本揭示係有關於一種用於製備甜味劑之組成物的製備方法；一種用於製備甜味劑之方法；一種包含用於製備甜味劑之組成物的甜味劑；一種用於改善辛辣味或苦味之組成物；及一種用於改善辛辣味或苦味之方法。
甜味劑為食品，及添加用來給食物賦與甜味的食品添加劑，及定義於由食品藥物管理局FDA發行的「食品添加劑詞彙」中。甜味劑能被廣義地分類為以碳水化合物為主的甜味劑及非以碳水化合物為主的甜味劑，及長時間以來，已代表性地使用糖(蔗糖)。晚近，於上述以碳水化合物為主的甜味劑中，糖及果糖被過度消費，已造成社會問題，諸如各種成人疾病包括肥胖的發生率增加(韓國專利公告案第10-1658403號)。因此，需要發展下一代甜味劑以替代以碳水化合物為主的甜味劑，諸如糖。
阿洛酮糖乃一種天然糖，微量存在於糖蜜及葡萄糖的反應期 間，而其甜度一般已知為糖甜度之約70%。不似糖及果糖，阿洛酮糖為傳統上廣泛使用的雙醣，有其優點在於阿洛酮糖能用作為零卡甜味劑，原因在於其於體內不被代謝之故。此外，阿洛酮糖抑制體內體脂的生成，極少有發展出成人疾病包括肥胖的風險(韓國專利申請公開案第10-2017-0030524號)。
因此，因其各方面之優異與傑出，阿洛酮糖引人矚目作為下一代甜味劑。然而，阿洛酮糖有問題，出在於就感官知覺而言，其難以使用作為甜味劑，原因在於不似習知醣類，當阿洛酮糖實際上用作為甜味劑時，產生了辛辣味及苦味。
本案發明人徹底進行研究以意圖解決前述問題，及結果，藉由確認當阿洛酮糖、柚皮苷、及經酶催化改質的甜菊萃被組合添加時，因添加阿洛酮糖作為甜味劑所致而可能發生的感官知覺問題能被有效地解決，本案發明人已完成了本揭示。
本揭示之一目的係提供一種用於製備甜味劑之組成物，其包含柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、及涵括阿洛酮糖的醣。
本揭示之另一目的係提供一種用於製備甜味劑之組成物的製備方法，其包含混合柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、及涵括阿洛酮糖的醣之步驟。
本揭示之又另一目的係提供一種用於製備甜味劑之方法，其包含混合柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、及涵括阿洛酮糖的醣之步驟。
本揭示之又另一目的係提供一種包含該用於製備甜味劑之組成物的甜味劑。
本揭示之又另一目的係提供一種用於改善辛辣味或苦味之組成物，其包含柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、及涵括阿洛酮糖的醣。
本揭示之又另一目的係提供一種用於改善辛辣味或苦味之方法，其包含混合柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、及涵括阿洛酮糖的醣之步驟。
藉由組合使用阿洛酮糖、柚皮苷、及經酶催化改質的甜菊萃，本揭示提供一種用於改善口感品質的新穎組成物，其藉由減少阿洛酮糖的辛辣味及/或苦味，能够改善口感品質及補償甜度。
後文中，將以細節描述本揭示。同時，本文中揭示的解說及具體實施例中之各者可應用至其它解說及具體實施例。換言之，本文中揭示的各項因素之全部組合皆係屬於本揭示之範疇。又復，本揭示之範圍不 應受後文提供之特定揭示所限。
阿洛酮糖引人矚目作為糖的替代甜味劑，其具有0千卡/公克(kcal/g)至0.2千卡/公克的低卡含量，因而具有優點在於其提供習知醣類(諸如糖等)的0%至5%之低卡含量。然而，不似為人高度喜好的習知醣類(蔗糖、果糖)，阿洛酮糖有產生辛辣味及苦味的問題。就此方面而言，於本揭示中，確證藉由組合使用柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、及阿洛酮糖作為醣，能改善阿洛酮糖的口感品質，換言之，能減少辛辣味及苦味，及補償甜味，此等係由本案發明人首度發現。
本揭示之一態樣提供一種用於製備甜味劑之組成物，其包含醣、柚皮苷、及經酶催化改質的甜菊萃。
於本揭示中，用於製備甜味劑之組成物可呈液體或粉末形式。
於本揭示中，「阿洛酮糖」乃具有C6H12O6之化學式及180.16分子量的一類型醣，已知小量存在於無花果、葡萄等。阿洛酮糖包括D-阿洛酮糖及L-阿洛酮糖兩者。市售阿洛酮糖可被購買使用，或可使用透過化學方法或微生物學方法製備的阿洛酮糖。
阿洛酮糖可以適量涵括於用於製備甜味劑之組成物，及特定言之，以用於製備甜味劑之組成物的100重量份總重為基準計，其含量可以是70至99.99重量份，75至99.99重量份，80至99.99重量份，85至99.99重量份，90至99.99重量份，95至99.99重量份，98至99.99重量份，99至99.99重量份，95至99.98重量份，或99.98重量份，但阿洛酮糖之含量並非受此所限。
此外，阿洛酮糖可呈液體形式，或呈粉末及晶體形式。當阿洛酮糖係呈液體形式時，以阿洛酮糖的100重量份總重為基準計，其可具有65至80重量份、65至78重量份、68至78重量份、68至75重量份、68至73重量份、或70至72重量份之固體含量，及藉與其它原料混合，阿洛酮糖可呈稀釋形式或濃縮形式使用。此外，以100重量份固體含量為基準計，純阿洛酮糖的雜質可於85至99.5重量份、85至98重量份、90至98重量份、93至98重量份、或95至98重量份之範圍。當阿洛酮糖係呈粉末及晶體形式時，以阿洛酮糖的100重量份總重為基準計，純阿洛酮糖的純度可於90重量份或以上、95重量份或以上、或98重量份或以上之範圍，及藉由與其它原料混合，阿洛酮糖可呈稀釋形式使用。
於本揭示之用於製備甜味劑之組成物中，阿洛酮糖以外之醣可以混合糖之形式涵括。特定言之，阿洛酮糖可以是呈與選自於由下列所組成之組群中之一種或多種醣的混合糖形式：單醣類、雙醣類、寡醣類、及阿洛酮糖以外的糖醇類，但阿洛酮糖非受此所限。最後，可進一步包括額外成分，只要其可以適量涵括於本揭示之用於製備甜味劑之組成物即可。本揭示之用於製備甜味劑之組成物可包括額外糖及/或果糖，或可不包括。
此外，涵括阿洛酮糖的醣可只包括阿洛酮糖作為醣。
本揭示之用於製備甜味劑之組成物可以是其口感品質經改善者。於本揭示中，口感品質係指於感覺(諸如口味感覺)中決定的品質，換言之，其係指口味的差異，而可包括甜味、酸味、鹹味、苦味等。
於本揭示中，口感品質可以是辛辣味及/或苦味，及更特別地，可以是因阿洛酮糖所致而產生的辛辣味及/或苦味。當阿洛酮糖被添加至食物作為甜味劑時，具有因添加阿洛酮糖所致而產生的辛辣味或苦味問題。然而，於本揭示之用於製備甜味劑之組成物中，於其中柚皮苷及經酶催化改質的甜菊萃係與阿洛酮糖混合在一起，使得辛辣味及苦味減少，及因而該組成物可被使用作為具有低卡含量的優異甜味劑。
比較不涵括柚皮苷及經酶催化改質的甜菊萃之用於製備甜味劑之組成物，本揭示之用於製備甜味劑之組成物可具有改良之甜味品質。
於本揭示中，甜味品質係指甜度。於本揭示之用於製備甜味劑之組成物中，阿洛酮糖、柚皮苷、及經酶催化改質的甜菊萃係組合涵括，及因此，比較不涵括柚皮苷及經酶催化改質的甜菊萃之用於製備甜味劑之組成物，其甜味品質喜好可予改善。
於本揭示中，柑橘屬萃取物可含有柚皮苷。柚皮苷乃具有C27H32O14化學式的一型類黃酮，且係呈黃酮與鼠李糖及葡萄糖組合的形式。柚皮苷乃一種成分，其均勻地出現在以柑橘屬為主的植物的樹皮、果汁、及種子中。此外，因柚皮苷的含量豐富，故柚皮苷可用作為以柑橘屬為主的萃取物的指標物質。又復，除了柚皮苷之外，多酚類(檸檬烯、抗壞血酸、及柚皮苷除外)可進一步涵括於柑橘屬萃取物中。
檸檬烯乃具有C10H16化學式的材料，於其中重複兩個異戊間二烯單元，且屬一類型的萜烯。檸檬烯為主要出現在以柑橘屬為主的植物的樹皮中之香氣成分，因而可被用作為柑橘屬萃取物的香氣指標。
抗壞血酸之含量可以是柚皮苷含量的5倍至20倍，8倍至15 倍，或10倍至12倍，但非受此所限。
柚皮苷除外的多酚之含量可以是柚皮苷含量的4倍至20倍，5倍至14倍，或6倍至12倍，但非受此所限。
為了本揭示之目的，柚皮苷可以是柑橘屬萃取物中所含的柚皮苷，但非限制性。此外，組成物中之柚皮苷含量使得苦味不被表達，及特別，可以是0.02%(W/W)或以下，但非受此所限。
於本揭示中，「柑橘屬萃取物」可包括萃取物本身、使用萃取物加工的純化產物、及使用萃取物可生成的全配方萃取物(例如，藉由對應於柑橘屬之植物的萃取處理所得的萃取物、萃取物的稀釋或濃縮產物、藉由乾燥萃取物所得的乾萃取物、萃取物之部分純化產物或純化產物、其混合物等)。萃取物之萃取方法並無特殊限制，而可根據業界之常用方法萃取。萃取方法之非限制性實施例可包括熱水萃取法、超音波萃取法、過濾法、及回流萃取法；而此等方法可單獨進行或兩種或更多種組合進行。
柑橘屬萃取物及柑橘屬萃取物中所含的柚皮苷可以呈液體形式或粉末形式。
柑橘屬萃取物之含量可以是，以阿洛酮糖之100重量份乾固體含量為基準計，0.0001至1重量份、0.0001至0.5重量份、0.0001至0.1重量份、0.001至1重量份、0.001至0.5重量份、0.001至0.1重量份、0.001至0.05重量份、0.001至0.01重量份、0.001至0.002重量份、0.0014至0.002重量份、0.002至0.1重量份、0.002至0.05重量份、0.002至0.01重量份、0.002至0.008重量份、或0.004至0.008重量份，但柑橘屬萃取物之含量並非受此所限。
此外，以阿洛酮糖之100重量份乾固體含量為基準，柑橘屬萃取物中之柚皮苷的含量可以是10x10-5至10x10-6重量份，但非受此所限。
特定言之，以液體阿洛酮糖之100重量份之乾固體含量為基準，柚皮苷的含量可以是0.00002至0.00006重量份、0.000025至0.00006重量份、或0.00003至0.00006重量份；及以100重量份之結晶阿洛酮糖之乾固體含量為基準，柚皮苷的含量可以是0.00001至0.00002重量份、0.00001至0.000018重量份、或0.00001至0.000016重量份，但非受此所限。
於本揭示中，「甜菊萃」乃屬於菊科(Asteraceae)及紫斑風鈴草目(Campanula punctata)的多年生雙子葉青草，及其學名為菊科甜菊屬(Stevia rebaudiana)。此外，已知甜菊萃被使用在花草茶、飲料、中草藥、健康補充品等中。又復，因甜菊萃葉含有大量甜味成分，諸如甜菊苷(stevioside)及甜葉菊苷(rebaudioside)，故其可用作為天然甜味劑。「經酶催化改質的甜菊萃」係指已進行酶催化處理以改善口感品質諸如甜菊萃萃取物中產生的苦味的甜菊萃，及使用酶諸如α-葡萄糖基轉移酶等。
於本揭示中，可購買或使用市售甜菊萃或經酶催化改質的甜菊萃，或可使用藉由在自然界收穫或栽培所得者，及較佳係主要使用甜菊萃的葉部，但非受此所限。
於本揭示中，甜菊萃萃取物可藉使用純水、C1至C4低碳醇類、或其混合溶劑萃取甜菊萃而獲得。特定言之，攪拌萃取及超音波萃取係使用純水及低碳醇類，諸如乙醇及甲醇(具有甜菊萃重量之約兩倍至五倍的體積)於50℃至70℃進行；藉由使用於100℃的熱水萃取法連續萃取2至3 次而獲得所得產物；獲得的所得產物通過濾紙過濾之後，以旋轉真空蒸發器去除濾液；殘餘物接受真空冷凍乾燥及熱風乾燥；及藉此可獲得甜菊萃萃取物。
此外，本揭示之甜菊萃萃取物可包括藉萃取處理獲得的萃取物、萃取物之稀釋或濃縮產物、藉乾燥萃取物獲得的乾萃取物、及萃取物的部分純化產物或純化產物中之一者或多者。
經酶催化改質的甜菊萃可呈液體或粉末形式。
於本揭示中，以阿洛酮糖之100重量份固體含量為基準計，經酶催化改質的甜菊萃之含量可以是0.001至1重量份，0.001至0.5重量份，0.001至0.2重量份，0.001至0.19重量份，0.001至0.17重量份，0.001至0.15重量份，0.002至1重量份，0.002至0.5重量份，0.002至0.2重量份，0.002至0.19重量份，0.002至0.17重量份，0.002至0.15重量份，0.002至0.13重量份，0.005至0.2重量份，0.005至0.19重量份，0.005至0.17重量份，0.005至0.15重量份，0.005至0.13重量份，0.005至0.1重量份，0.005至0.08重量份，0.005至0.06重量份，0.005至0.04重量份，0.01至0.2重量份，0.01至0.19重量份，0.01至0.17重量份，0.01至0.15重量份，0.01至0.13重量份，0.01至0.1重量份，0.01至0.08重量份，0.01至0.06重量份，0.02至0.1重量份，0.04至0.1重量份，0.04至0.08重量份，0.05至0.2重量份，0.05至0.15重量份，0.05至0.07重量份，0.1至0.2重量份，0.11至0.19重量份，0.11至0.17重量份，0.13至0.19重量份，0.13至0.17重量份，或0.14至0.16重量份，但經酶催化改質的甜菊萃之含量係非受此限。
於本揭示之用於製備甜味劑之組成物中，柑橘屬萃取物及經 酶催化改質的甜菊萃之含量可呈1：200至1：0.5之混合比，1：190至1：1之混合比，1：190至1：2之混合比，1：190至1：10之混合比，1：190至1：50之混合比，1：190至1：60之混合比，1：190至1：70之混合比，1：170至1：70之混合比，1：150至1：70之混合比，1：130至1：70之混合比，1：110至1：70之混合比，1：120至1：80之混合比，1：150至1：2之混合比，1：130至1：2之混合比，1：110至1：2之混合比，1：90至1：2之混合比，1：80至1：2之混合比，1：70至1：2之混合比，1：60至1：2之混合比，1：50至1：2之混合比，1：50至1：3之混合比，1：50至1：4之混合比，1：50至1：5之混合比，1：50至1：6之混合比，1：40至1：2之混合比，1：40至1：3之混合比，1：40至1：4之混合比，1：40至1：5之混合比，1：40至1：6之混合比，1：30至1：5之混合比，1：25至1：5之混合比，1：20至1：5之混合比，1：15至1：5之混合比，1：12至1：5之混合比，1：10至1：6之混合比，1：8至1：6之混合比，或1：7.5至1：6之混合比，但混合比並非受此所限。
於本揭示之用於製備甜味劑之組成物中，柚皮苷及經酶催化改質的甜菊萃之含量可呈0.001：200至0.001：0.5之混合比，0.001：190至0.001：1之混合比，0.001：190至0.001：2之混合比，0.001：190至0.001：10之混合比，0.001：190至0.001：50之混合比，0.001：190至0.001：60之混合比，0.001：190至0.001：70之混合比，0.001：170至0.001：70之混合比，0.001：150至0.001：70之混合比，0.001：130至0.001：70之混合比，0.001：110至0.001：70之混合比，0.001：120至0.001：80之混合比，0.001：150至0.001：2之混合比，0.001：130至0.001：2之混合比，0.001：110至0.001：2之混合比，0.001：90至0.001：2之混合比，0.001：80至0.001：2之混合比，0.001：70至0.001：2之混合比，0.001：60至0.001：2之混合比，0.001：50至0.001：2之混合 比，0.001：50至0.001：3之混合比，0.001：50至0.001：4之混合比，0.001：50至0.001：5之混合比，0.001：50至0.001：6之混合比，0.001：40至0.001：2之混合比，0.001：40至0.001：3之混合比，0.001：40至0.001：4之混合比，0.001：40至0.001：5之混合比，0.001：40至0.001：6之混合比，0.001：30至0.001：5之混合比，0.001：25至0.001：5之混合比，0.001：20至0.001：5之混合比，0.001：15至0.001：5之混合比，0.001：12至0.001：5之混合比，0.001：10至0.001：6之混合比，0.001：8至0.001：6之混合比，或0.001：7.5至0.001：6之混合比，但混合比並非受此所限。
本揭示之用於製備甜味劑之組成物可進一步包含糊精、澱粉、安定劑、酸度調節劑、精鹽、二氧化矽、矯味劑、著色添加劑、或水。安定劑係指欲添加用於防止食品的物理或化學變化目的之材料。此外，除了上述者之外，本揭示之用於製備甜味劑之組成物可進一步包含常被使用來製備甜味劑的已知材料。
安定劑之特定實施例可包括***膠、瓊脂、明膠、赤槐豆膠、瓜爾膠、黃膠、褐藻酸鈉、果膠、CMC、酪蛋白鈉、白蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽、羥丙基甲基纖維素等，但非受此所限。
本揭示之另一態樣提供一種製備用於製備甜味劑之組成物的方法或一種製備甜味劑的方法，其包含混合柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、及涵括阿洛酮糖的醣之步驟。
本揭示之又另一態樣提供一種包含用於製備甜味劑之組成物的甜味劑。
本揭示之甜味劑可以是經由上述製備甜味劑的方法製備 者，以及可以是於其中由阿洛酮糖所產生的辛辣味或苦味減少者。
本揭示之又另一態樣提供一種用於改善辛辣味或苦味之組成物，其包含柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、及涵括阿洛酮糖的醣。本揭示之又另一態樣提供一種用於改善辛辣味或苦味之方法，其包含混合柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、及涵括阿洛酮糖的醣之步驟。
阿洛酮糖、醣、柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、辛辣味、及苦味係如前文描述。
當本揭示之用於製備甜味劑之組成物或甜味劑被使用於食品組成物時，用於製備甜味劑之組成物或甜味劑可就此添加，或可連同其它食品組成物或成分一起使用，且可根據習知方法妥適地使用。考慮食物的口味及風味、使用目的、健康等，可妥善決定活性成分之混合量。食品組成物之實施例可包括各種醬汁、番茄醬、調味汁、飲料、茶、能量飲品、酒精飲料、綜合維生素、湯、乳製品、糖果、巧克力等，但非受此所限。此外，可自由地使用任何組成物而無限制，只要其能藉涵括用於製備甜味劑之組成物或甜味劑而製備食品即可。
後文中，將使用隨附之具體實施例以細節描述本揭示。然而，本文中揭示的具體實施例係僅供例示目的，而不應解譯為限制本揭示之範圍。
實施例1：包含液體阿洛酮糖之混合甜味劑組成物之製備
液體阿洛酮糖(希杰製糖(CJ CheilJedang)；固體含量71±1%，阿洛酮糖(95%或以上)呈乾固體)，柑橘屬萃取物(奎納拔 (Quinabra)；粉末；柚皮苷(0.51重量%)、抗壞血酸(5.99重量%)、多酚(3.2重量%至5.7重量%)呈乾固體)，及經酶催化改質的甜菊萃(戴皮恩(Daepyung)；粉末；甜菊萃醇糖苷(90%或以上)呈乾固體)，以下表1中顯示的混合比，使用電子秤稱重。為了製備柑橘屬萃取物及經酶催化改質的甜菊萃，萃取自柑橘屬植物及甜菊萃植物各自的萃取物藉純化及/或酶催化處理加工，然後，所得產物各自接受噴乾而獲得呈粉末形式的柑橘屬萃取物及經酶催化改質的甜菊萃。已稱重之液體阿洛酮糖於82℃水浴中加熱，及含有已稱重之柚皮苷的經酶催化改質的甜菊萃及柑橘屬萃取物徐緩加至其中，使得混合物可被均勻混合而不會凝聚。此等處理程序經重複，以製備比較例1及實驗例1至25的甜味劑糖漿。其後，將純水添加至如此製備的甜味劑糖漿中，以製備具有10%濃度的水性溶液，及辛辣味與甜味品質喜好係透過感官知覺試驗測定。
實施例2：包含液體阿洛酮糖的混合甜味劑組成物之感官知覺評估
進行於實施例1中製備的各種混合甜味劑組成物的感官知覺評估。特定言之，感官知覺評估係採用5分量表，於30位或以上的評審員進 行。使用比較例作基礎，針對各個屬性之分數係基於T-試驗分析各個實驗例之結果後，以統計上顯著差異(p<0.05)顯示，及其結果係顯示於表2。
(最強的辛辣味及苦味：5分；最弱的辛辣味及苦味：1分/最高甜味品質喜好：5分；最低甜味品質喜好：1分)
結果，不像不涵括柚皮苷及經酶催化改質的甜菊萃的比較例 1之組成物、及只涵括經酶催化改質的甜菊萃的比較例2至6之組成物，於涵括柚皮苷及經酶催化改質的甜菊萃的實驗例1至15的全部混合甜味劑組成物中，辛辣味及苦味減少，及阿洛酮糖的甜味品質喜好改善。
特別，使用於實驗例7至10中之經酶催化改質的甜菊萃及柚皮苷，於其中經酶催化改質的甜菊萃之含量為0.6重量份，及柚皮苷之含量為0.002至0.010重量份，係最有效地用於減少辛辣味及苦味，因而此等實驗例比較比較例顯示了顯著效果。據此，也確證於實驗例7至10中之總體甜味品質喜好也是最優異；及於實驗例7至10的組成比中，液體阿洛酮糖用於改善口感品質的效果顯示為顯著優異(比較實驗例7至10及比較例4之p值，及比較比較例8至10之p值也小於或等於0.05)。
實施例3：包含粉狀阿洛酮糖的混合甜味劑組成物之製備
不似使用液體阿洛酮糖製備的實施例1之組成物，製備包含結晶阿洛酮糖的混合甜味劑組成物。
特定言之，結晶阿洛酮糖(希杰製糖(CJ CheilJedang)；阿洛酮糖(98%或以上)呈乾固體)，柑橘屬萃取物(奎納拔；粉末；柚皮苷(0.51重量%)、抗壞血酸(5.99重量%)、多酚(3.2%至5.7重量%)呈乾固體)，及經酶催化改質的甜菊萃，以下表3中顯示的混合比稱重，及此等添加至零重力混合器(F20，西吉技術(SEJI TECH))中，及然後，以40rpm速率均質混合，以製備甜味劑粉末。已徹底混合的甜味劑粉末中之水分於恆溫烤爐內於75℃乾燥30分鐘。添加純水至甜味劑粉末以製備具有10%濃度的水性溶液，及透過感官知覺試驗測定辛辣味及甜味品質喜好。
實施例4：包含粉狀阿洛酮糖之混合甜味劑組成物的感官知覺評估
進行於實施例3中製備的各種混合甜味劑組成物之感官知覺評估。特定言之，感官知覺評估係採用5分量表，於30位或以上的評審員進 行。使用比較例作基礎，針對各個屬性之分數係基於T-試驗分析各個實驗例之結果後，以統計上顯著差異(p<0.05)顯示，及其結果係顯示於表4。
(最強的辛辣味及苦味：5分；最弱的辛辣味及苦味：1分/最高甜味品質喜好：5分；最低甜味品質喜好：1分)
結果，不像不涵括柚皮苷及經酶催化改質的甜菊萃的比較例12之組成物、及只涵括經酶催化改質的甜菊萃的比較例13至17之組成物，於涵括柚皮苷及經酶催化改質的甜菊萃的實驗例26至29的全部混合甜味劑組成物中，辛辣味及苦味減少，及阿洛酮糖的甜味品質喜好改善。
特別，使用於實驗例33至35中之經酶催化改質的甜菊萃及柚皮苷，於其中經酶催化改質的甜菊萃之含量為0.15重量份，及柑橘屬萃取物之含量為0.0014至0.0020重量份(涵括於柑橘屬萃取物中之柚皮苷之含量為0.00000714至0.00001020重量份)，係最有效地用於減少辛辣味及苦味，因此此等實驗例比較比較例顯示了顯著效果。據此，確證於實驗例33至35中之總體甜味品質喜好也是最優異；及於實驗例33至35的組成比中，結晶阿洛酮糖用於改善口感品質的效果顯示為顯著優異(比較實驗例33至35及比較例15之p值，及比較比較例20至22之p值係小於或等於0.05)。
因此，基於上述結果，發現當柚皮苷及經酶催化改質的甜菊萃係藉與液體阿洛酮糖或粉狀阿洛酮糖混合在一起使用時，不僅阿洛酮糖獨特的口感品質(例如，辛辣味及苦味)減少，同時阿洛酮糖的甜味品質喜好也增高，如此能進一步提高阿洛酮糖作為甜味劑的價值。
雖然已經參考特定例示具體例描述本揭示，但熟諳本揭示相關技藝人士將瞭解，未背離本揭示之技術精髓或要義特點，可以其它特定形式具體實施本揭示。因此，於全部態樣中，上述具體例被視為例示性而非限制性。又復，本揭示之範圍係由隨附之申請專利範圍界定，而非由實 施方式界定，須瞭解衍生自本揭示及其相當物的意義及範圍之全部修改或變化皆係涵括於隨附之申請專利範圍的範疇內。
Claims (13)
- 一種用於製備甜味劑之組成物，包含柚皮苷、經酶催化改質之甜菊萃、及涵括阿洛酮糖之醣，其中，該組成物具有改善的口感品質；以及其中，該口感品質為因阿洛酮糖所致的辛辣味或苦味。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，該柚皮苷於該組成物中之含量係使得柚皮苷的苦味不被表現。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，比較不包含柚皮苷及經酶催化改質的甜菊萃之用於製備甜味劑之組成物，該組成物具有改善的甜味品質。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，以該阿洛酮糖之100重量份固體含量為基準計，該柚皮苷之含量為10x10-5至10x10-6重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，以該阿洛酮糖之100重量份固體含量為基準，該經酶催化改質之甜菊萃之含量為0.001至1重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，該柚皮苷及該經酶催化改質之甜菊萃係以0.001：190至0.001：2之混合比而被包含。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中以該用於製備甜味劑之組成物之100重量份總固體含量為基準計，該涵括阿洛酮糖之醣之含量為80至99.99重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中該組成物係呈液 體或粉末形式。
- 一種製備用於製備甜味劑之組成物之方法，包含混合柚皮苷、經酶催化改質之甜菊萃、及涵括阿洛酮糖之醣之步驟，其中，該組成物具有改善的口感品質；以及其中，該口感品質為因阿洛酮糖所致的辛辣味或苦味。
- 一種用於製備甜味劑之方法，包含混合柚皮苷、經酶催化改質之甜菊萃、及涵括阿洛酮糖之醣之步驟，其中，該組成物具有改善的口感品質；以及其中，該口感品質為因阿洛酮糖所致的辛辣味或苦味。
- 一種甜味劑，包含如申請專利範圍第1項所述之用於製備甜味劑之組成物。
- 一種用於改善辛辣味或苦味之組成物，包含柚皮苷、經酶催化改質的甜菊萃、及涵括阿洛酮糖之醣，其中，該辛辣味或苦味係因阿洛酮糖所致。
- 一種用於改善辛辣味或苦味之方法，包含混合柚皮苷、經酶催化改質之甜菊萃、及涵括阿洛酮糖之醣之步驟，其中，該辛辣味或苦味係因阿洛酮糖所致。
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