JP3199531B2 - ハードキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ハードキャンディ及び
その製造方法に関する。さらに詳しくは、保形性が改善
されると同時に透明感・色調に優れ、かつ、カロリーも
低減されたハードキャンディに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来よりハードキャンディは、身近な嗜
好食品として大量に消費されている。これらのハードキ
ャンディも最近では消費者のニーズに合わせて従来には
無いタイプの製品が数多く見かけられるようになってい
る。例えば、果汁や各種のエキスをたっぷりと使用した
もの、虫歯になりにくい糖質を使用したもの、あるい
は、低カロリーまたは低甘味の糖質を使用したものなど
が有り、消費者の目的に合わせて選べる様になってい
る。しかし、一般にこれらのハードキャンディは、吸湿
性が高く、かつ、保存中に形が崩れてしまうことが多
い。いわゆる保形性が悪いという難点が有る。

【０００３】すなわち、従来から使用されている砂糖と
水飴を主剤としたハードキャンディに多くの果汁を添加
して、果物に少しでも近づけた製品を作ろうとした場合
には、保存中のハードキャンディの保形性が悪く、個包
装した袋の中で形が崩れて商品価値が著しく損なわれる
という難点が有り、果汁の使用量や種類に制限が有る。
また、低カロリーや低う蝕性のハードキャンディには糖
アルコールが多く使用され、中でも二糖類の糖アルコー
ルであるマルチトールが多く使用されている。例えば、
特公昭６２−６５８０号公報には、マルチトール３５〜
６０重量％、重合度が２０を越える糖アルコールが３重
量％未満、ソルビトール０．１〜１９重量％、残りが重
合度３〜２０の糖アルコールを使用して虫歯を誘発しな
いハードキャンディの製造が紹介されている。

【０００４】しかし、マルチトールを多く含むハードキ
ャンディは吸湿性が高く、かつ、保形性が悪いため保存
安定性に難点がある。このため、製造上の工夫がなされ
ている。すなわち、従来のハードキャンディが水分含量
２〜３％であるのに対して、水分含量１％以下まで煮詰
める必要が有ったり、また、製造する工場の空調を整え
たり、商品形態も防湿性の高い包装材料で個包装した袋
タイプに限られているのが現状である。さらには、ハー
ドキャンディの製造方法も最も一般的で効率のよいスタ
ンピング法が使えず、もっぱらデポジット法で製造され
ているのが現状である。

【０００５】この様な問題を解決するための方策とし
て、特開平４−３０４８４６号公報には、ソルビトール
０．１〜５重量％、水酸化二糖アルコール０．１〜１０
重量％、重合度２０以上のポリオール２５〜８０重量
％、残りの部分が重合度３〜１９の水素化ポリオールか
らなる水酸化澱粉加水分解物を用いてキャンディを製造
することにより、上記の様な問題が解決できるとしてい
る。また、公表特許昭６１−５００８２６号公報には、
水素化澱粉水解物１０〜９０重量％と、グルコース又は
マルトースのポリマーを少なくとも１種９０〜１０重量
％の構成で製造することにより高温、高湿下でも安定な
ハードキャンディができると紹介されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、特開平４−３
０４８４６号公報においては、その効果が十分では無い
し、重合度２０以上のポリオール２５〜８０重量％を含
むためキャンディ生地の粘度が高くなり過ぎる欠点が有
る。さらに、低カロリーを意識したハードキャンディに
は、それ自身のカロリーがそれ程低くないため、実質的
に使用できない。また、公表特許昭６１−５００８２６
号公報に用いられるグルコース又はマルトースのポリマ
ーは、該公報中に具体的にポリデキストロースと記され
ているが、このポリデキストロースは製造時に使用する
クエン酸が少量残存している褐色粉末で、これをハード
キャンディに配合すると、透明感のある透き通った色に
ならないという欠点と、味付けによってはクエン酸によ
る酸味が全体の味を妨害する、あるいは、そのためにフ
レーバーの選択が限定されるという欠点が有る。

【０００７】以上の様に、保存性・吸湿性などの物性、
低カロリー性・低う蝕性などの機能性、さらには、色・
味などのファッション性といった今日ハードキャンディ
に求められている様々な要望をすべて兼ね備えたハード
キャンディおよびその製造方法は知られていない。従っ
て、本発明は、味・色合いなどを損なうことなく果汁な
どの添加物を多く使用したハードキャンディの保形性を
改善すること、また、低カロリーや低う蝕性のハードキ
ャンディに対しては、その機能的な効果を減衰すること
なく、保形性を改善し多様なハードキャンディを製造す
ることを目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はハー
ドキャンディの主剤として用いる糖類の混合物に還元ポ
リデキストロースを固形分比率で１５〜８０重量％配合
することにより、従来から課題とされていた保形性の悪
さを改善するものである。本発明に於ける還元ポリデキ
ストロースとは、ポリデキストロースを高温高圧で水素
添加したものである。水素添加の方法は、工業的にぶど
う糖からソルビトールが製造されている方法で良い。還
元ポリデキストロースの原料となるポリデキストロース
は、ぶどう糖を主原料としてソルビトールとクエン酸の
存在下で、縮重合することにより製造され、粉末で水溶
性の難消化性多糖類であり、食品素材として広く使用さ
れている。このポリデキストロースとして、例えばファ
イザー（株）製のポリデキストロース、あるいは、同じ
くファイザー（株）製のポリデキストロースの改良品で
あるライテスがあげられ、これらはいずれも９０％以上
のぶどう糖を主成分とするポリマーと未反応のぶどう糖
・ソルビトール・クエン酸、及びぶどう糖の脱水物等が
含まれている。

【０００９】本発明に使用する還元ポリデキストロース
は、甘味はほとんど無く、カロリーは１Kcal／ｇと低
く、低甘味・低カロリー・低う蝕性に主眼を置いた製品
にも好適である。さらには、食物繊維としての効果も兼
ね備えている。また、前述のポリデキストロースおよび
ライテスはいずれも僅かに褐色を帯びた粉末で、水に溶
かした場合には褐色の溶液になり、さらにハードキャン
ディにしても色のついた製品になってしまうのに対し
て、本発明に使用する還元ポリデキストロースの水溶液
は、無色透明で有り、ハードキャンディにした場合もい
ろいろな目的にあった着色が可能であり、変化に富んだ
色のハードキャンディの製造が可能となる。さらに、従
来のポリデキストロースおよびライテスはいずれもクエ
ン酸が若干残存し、そのままキャンディに配合した場合
には、味付けによってはその酸味が風味・味質に悪影響
を及ぼす可能性がある。しかし、本発明に使用する還元
ポリデキストロースは、残存するクエン酸がほとんど無
くキャンディにした場合にも酸味を感じることは無い。

【００１０】この様に、従来のポリデキストロース及び
ライテスは、還元ポリデキストロースに比べて、着色し
ていること並びにクエン酸が含まれていることにより、
ハードキャンディへ広く使用することが制限されてい
る。ただ、ポリデキストロース及びライテスに含まれて
いる着色物質やクエン酸は、イオン交換樹脂による精製
によっても除去できることが一般に知られている。しか
し、本発明に使用する還元ポリデキストロースは、還元
という処理を施すことにより、ポリデキストロース及び
ライテスに少量含まれるぶどう糖がより安定なソルビト
ールに変わるのと同時にポリマーの末端のぶどう糖もソ
ルビトールに変わり、製品全体が安定化する。

【００１１】この事は、例えば、ライテスと還元ポリデ
キストロースを中性からアルカリ性の条件下で１００℃
で２時間程度の加熱を行うと、還元ポリデキストロース
がほとんど着色しないのに対して、ライテスはアルカリ
性になる程着色が激しくなり、単に未反応成分として数
％含まれているぶどう糖が分解しているだけでは説明で
きないほどの差が生じることで示される。また、ポリデ
キストロースを還元しないで、イオン交換樹脂により精
製して透明でクエン酸の除去された溶液を調製し、還元
ポリデキストロースと同一濃度で官能検査により味質の
比較を行うと、明らかに還元ポリデキストロースは渋味
・苦み・後味が改善され、イオン交換樹脂処理だけでは
達成できず、還元という工程を経ないと達成できない味
質の改善も成し遂げられていることが分かった。

【００１２】本発明に用いる還元ポリデキストロースの
配合比率は、１５〜８０重量％、好ましくは、２０〜６
０重量％の範囲をあげることができる。還元ポリデキス
トロースが１５重量％未満の場合は保形性向上効果が見
られず、８０重量％を越える場合は粘度が高くなり過ぎ
てハードキャンディ製造上問題がある。また、還元ポリ
デキストロース以外の糖類及び糖アルコールは、砂糖と
水飴の従来のハードキャンディの組み合わせをはじめと
して、マルトース・パラチノース・カップリングシュガ
ー・ガラクトオリゴ糖・イソマルトオリゴ糖などの各種
オリゴ糖類や、マルチトール・ラクチトール・還元水飴
・パラチニット・エリスリトール・キシリトール・マン
ニトールなどの糖アルコール類があげられ、これらの少
なくとも１種類または２種類以上の混合物が好ましい。
なお、使用する糖類及び糖アルコールによってはハード
キャンディ生地の粘度が高くなり過ぎて製造工程におい
て、作業性が悪くなったり既存の製造機械にかからなか
ったりする場合も有るが、その解消策としてキシリトー
ル・エリスリトール・ソルビトールなどの分子量の小さ
く粘度の低い糖質の使用も有効である。

【００１３】上記の様なハードキャンディの主剤のみだ
けでもキャンディを製造することができるが、必要に応
じて副材料として紅茶、緑茶、コーヒー、メントールな
どの各種の香料、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸な
どの酸味量、くちなし色素、べにばな色素、ビートレッ
ド色素、カラメル色素、パブリカ色素、コチニール色素
などの着色量、リンゴ、イチゴ、オレンジなどの果汁ま
たはエキス類、さらには、その他ビタミン類、各種カル
シウム類、果実フラボノイドなどの通常よく使用される
製菓原料を配合して味付けを行うこともできる。また、
必要に応じて、アセスルファムＫ・ステビア・アスパル
テーム・サッカリンナトリウムなどの高甘味度甘味料も
添加して甘味不足の改善や甘味質の改良も可能である。

【００１４】本発明のハードキャンディ製造にあたって
は、還元ポリデキストロースを他の糖類とまったく同様
に添加混合し、減圧下でも常圧下でもどちらの方法でも
常法通り濃縮すれば良い。次いで、水分１〜２％に濃縮
されたハードキャンディ生地に香料・酸味料・果汁など
の副材料を必要に応じて添加混合し成形する。成形方法
は、デポジット法でもスタンピング法でもどちらの方法
でも可能である。

【００１５】

【実施例】以下に、本発明を具体的な例をあげて説明す
る。もちろん、これにより本発明の範囲を限定するもの
ではない。

【００１６】実施例１ ファイザー（株）製の粉末ポリデキストロースを水に溶
解し、高温高圧でニッケル触媒を使用して常法どおり還
元し、活性炭処理・イオン交換樹脂処理により精製し、
濃縮して７０％溶液とした。この還元ポリデキストロー
ス溶液を使用して次の様にハードキャンディを製造し
た。日研化学（株）製のマルビット（マルチトール液、
濃度７５％）１００重量部に還元ポリデキストロース１
９部を混合し、水分含量１．３％になるまで濃縮してキ
ャンディに成形した。こうして得たハードキャンディ
は、無色透明で保形性の良好な製品であった。

【００１７】実施例２ 実施例１と同様に、日研化学（株）製のマルビット（マ
ルチトール液、濃度７５％）１００重量部に還元ポリデ
キストロース（濃度７０％）１６１部を混合し、水分含
量１．５％になるまで濃縮してキャンディに成形した。
実施例１のハードキャンディよりさらに保形性が改善さ
れることが分かった。

【００１８】比較例１ 実施例１で使用したのと同じ日研化学（株）製のマルビ
ットのみを水分含量１．２％まで濃縮してキャンディに
成形した。実施例１及び２のハードキャンディに比較し
て保形性が極端に悪いことが分かった。

【００１９】実施例３ グラニュー糖１００重量部に水飴（濃度７５％）８９重
量部、水３０重量部を混合溶解し、さらに、実施例１の
還元ポリデキストロース（濃度７０％）１０２重量部を
混合し、濃縮した後１００℃まで冷却した。そのキャン
ディベース１００重量部に対して５倍濃縮グレープ濃縮
果汁を１重量部とクエン酸１．５重量部を添加混合し、
キャンディに成形した。こうして得たハードキャンディ
は、水分２．３％で透明感のある色鮮やかな保形性の良
好な製品であった。

【００２０】比較例２ グラニュー糖１００重量部に水飴（濃度７５％）８９重
量部と水３５重量部を混合溶解し、水分２．０％まで濃
縮した後、１００℃まで冷却した。そのキャンディベー
ス１００重量部に対して実施例３と同様に、５倍濃縮グ
レープ果汁とクエン酸を添加混合してキャンディに成形
した。実施例３ハードキャンディに比較して保形性が悪
いことが分かった。

【００２１】実施例４ 日研化学（株）製のエスイー５７（還元水飴、濃度７０
％）１００重量部に還元ポリデキストロース（濃度７０
％）１７．６重量部を混合し、水分含量２．４％になる
まで濃縮してキャンディに成形した。こうして得たハー
ドキャンディは、無色透明で保形性の良好な製品であっ
た。

【００２２】比較例３ 実施例４で使用したのと同じ日研化学（株）製のエスイ
ー５７のみを水分含量２．６％まで濃縮してキャンディ
に成形した。実施例４のハードキャンディに比較して保
形性が極端に悪いことが分かった。

【００２３】実施例５ 三井製糖（株）製のパラチニット（還元パラチノース、
結晶水４．２％含有）１００重量部に還元ポリデキスト
ロース（濃度７０％）２０５部を混合し、水分含量１．
５％になるまで濃縮してキャンディに成形した。こうし
て得たハードキャンディは、無色透明で保形性の良好な
製品であった。

【００２４】比較例４ 実施例５で使用したのと同じ三井製糖（株）製のパラチ
ニットのみを水分含量１．１％まで濃縮してキャンディ
に成形した。実施例５のハードキャンディに比較して保
形性が悪いことが分かった。

【００２５】上記の実施例と比較例のハードキャンディ
の保形性を比較するために３７℃における保存試験と一
定温湿度における流れ試験を行った。保存試験は、実施
例１および２、比較例１について行い、流れ試験は、実
施例１〜５と比較例１〜４のすべてについて行った。測
定方法を具体的に示すと以下のとおりである。

【００２６】保存試験は、ポリ袋にキャンディを２個ず
つ入れて３７℃で保存試験を行い、経日的に付着の有
無、形くずれの有無及びその程度の観察を行った。その
結果を表１に示した。また、もう一方の流れ試験は、直
径１６mm、１個あたりの重量３．０〜３．１ｇのハード
キャンディを包装しないで、３０℃、相対湿度６３％の
雰囲気中で、３日間静置して形の崩れの程度を次のよう
な項目を測定し評価した。

【００２７】

【数１】 流れの数値が小さい程ハードキャンディの保形性が良い
事を示している。その結果を表２に示した。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】参考例１ 濃度５０％（ｗ／ｗ）のライテスと還元ポリデキストロ
ースの水溶液をそれぞれ調製し、酸またはアルカリでpH
を３〜９に調整した。この水溶液を１００℃で２時間加
熱したところ、アルカリ側でライテスは激しく着色した
のに対して、還元ポリデキストロースは、pH９で僅かに
着色した程度で、還元することにより、特にアルカリ性
で加熱に対して非常に安定化されていることが分かっ
た。その加熱後の溶液を分光光度計にて波長４２０nmで
１cmのセルを使用して測定した着色度を表３に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】参考例２ 濃度４０％（ｗ／ｗ）のライテス水溶液を調製し、強酸
性カチオン樹脂、強塩基性アニオン樹脂、次いで、強酸
性カチオン樹脂と強塩基性アニオン樹脂を均一に混合し
た混合床樹脂の順でイオン交換樹脂精製を行った。この
イオン交換樹脂精製したライテスと還元ポリデキストロ
ースを濃度２０％（ｗ／ｖ）に調整し、１１名のパネラ
ーにより味質の官能検査を行った。その結果を表４に示
した。なお、pHは、両者とも５．５〜５．７の範囲には
いっていた。

【００３３】

【表４】

【００３４】

【発明の効果】本発明のハードキャンディは、主剤のひ
とつとして水溶液が無色透明で低カロリーの還元ポリデ
キストロースを使用しているため、低カロリーで、自由
な色のキャンディが製造でき、かつ、保形性が大幅に改
善されたハードキャンディである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−186959（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−254148（ＪＰ，Ａ) 特表 昭61−500826（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖類及び糖アルコールから選ばれた少な
   くとも１種類の糖質と、還元ポリデキストロースとを主
   剤とするハードキャンディ。
2. 【請求項２】 糖類及び糖アルコールから選ばれた少な
   くとも１種類の糖質と、還元ポリデキストロースとを主
   剤とする糖類を混合し、かつ、還元ポリデキストロース
   を１５〜８０重量％の範囲で含有する該糖類の混合物を
   溶解・濃縮し、次いで固化させることを特徴とするハー
   ドキャンディの製造方法。