KR102035272B1 - 식용곤충 고형식품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 식용곤충 고형식품 제조방법은 밀웜의 건조 단계; 밀웜과 견과류 볶음 단계; 볶음 처리된 밀웜과 숙성연근을 1:1 배합비로 혼합하여 주조성물을 제조하는 단계; 상기 주조성물과 견과조성물을 2:1.5 배합비로 혼합하여 고형조성물을 제조하는 단계; 상기 고형조성물에 시럽을 혼합하여 성형조성물을 제조하는 단계; 상기 성형조성물을 형상화 시키는 성형단계; 성형된 성형조성물을 -18~-20℃ 온도로 냉각시키는 냉동단계; 냉동된 성형조성물의 절단단계; 로 이루어진다.

Description

식용곤충 고형식품 제조방법{Energy bars and a method of manufacturing the same diet that utilizes the edivle insect}

본 발명은 식용곤충 고형식품 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 밀웜의 섭취 거부감을 최소화하도록 견과류와 연근을 첨가하여 대중화된 스낵바 형태로 제조하는 식용곤충 고형식품 제조방법에 관한 것이다.

식량부족으로 식량 문제를 해결하기 위해 건강에 이롭지 않은 유전자 변형 농작물을 개발하여 생산하고 있으며, 많은 수확량을 얻기 위해 환경을 해치는 화학농약과 화학비료를 사용하여 환경오염을 유발하고 있으며, 이러한 환경오염으로 사람에게도 좋지 않은 영향을 끼치고 있다.

또한 에너지 문제, 가뭄, 홍수, 폭우 등의 기후 변화의 문제, 기후 변화와 관련된 온실가스의 문제 등으로 인해 세계의 생산곡물이 감소하고 있으며, 감소한 세계 생산곡물의 1/3이 가축의 먹이로 소비되고 있는 실정이다. 아울러, 많은 가축은 메탄가스와 이산화탄소를 다량 발생시켜 지구온난화의 주범인 온실가스를 증가시키고 있어 심각한 환경 및 자원 위기에 직면하고 있는 실정이다.

따라서 축산물의 소비를 최소화하고 환경을 살리며 양질의 대체식량자원을 개발할 필요성이 점차 증가함에 따라 곤충이 이 문제를 해결한 방안으로 제시되고 있다.

곤충 식용화는 육류 가축 사육에 필요한 막대한 토지 및 사료에 대한 문제에 따라 연구가 활발히 이루어지고 있다. 곤충은 단백질 50％, 지방 30％로 이루어져 있으며, 지방의 80％는 불포화지방산으로 이루어져 완전식품이라 불리는 달걀과 비슷한 수준이다.

국제식량농업기구(FAO)에서는 곤충을 미래 대체 식량으로 주목하고 있으며, 우리나라에서는 곤충시장 확대 및 농가 소득원 창출을 위해 곤충이 식품 원료로 등되는 것이 시급했고, 한시적 인정 요청 제도 신설로 식용곤충을 도입하면서 새로운 식품 인증 절차를 완화하게 되었다.

미국의 한 음식점에서는 귀뚜라미 가루로 제조한 에너지 바가 판매되고 있으며, 상기 에너지바 바 한개에 들어가는 귀뚜라미는 40마리가 들어가며, 귀뚜라미 분말에 블루베리, 시나몬, 바닐라 등 조화로운 식재료를 혼합하여 한 끼 식사로 손색없는 영양소를 갖춘 에너지바를 제조하여 판매하고 있다.

한국의 경우 메뚜기, 번데기, 누에가 식약청 승인을 받아 일반식품으로 사용되고 있으며, 2014년 현재 한국 식품 의약품 안전처에서는 제조방법, 안정성(독성)을 검토한 결과 밀웜(갈색 거저리 유충)을 식품원료로 사용 섭취하는 것을 한시적으로 허용하고 있다.

식용 곤충의 영양학적 가치는 매우 다양하며 이는 종이 다양하며 이는 동일한 식용 곤충 종 내에서도 곤충의 변태 시기 및 서식지와 식습관에 따라 가치가 달라지며 대부분의 음식처럼 적용된 준비 및 가공방법도 영양소 구성에 영향을 준다.

현재, 식용으로 적용되는 식용 곤충은 아래와 같다.

갈색거저리유충은 몸이 어두운 갈색이며 길이는 약 15㎜의 길이로 성충은 보통 곡류 속에 알을 낳으며 이 알은 1~2 주후 부화하고, 부화한 유충을 밀웜이라고 부른다.

유충은 9 ~ 20번의 탈피를 통해 번데기가 되며 성충으로 우화(羽化)하며, 야행성이고 전 세계적으로 분포되어 있다.

단백질과 지방 함량이 높아 식품원료로 가치가 높다고 평가되어 미래 식량자원으로 각광받고 있으며, 이에 따라 식품의약품안전처는 2014년 7월 16일 갈색거저리 유충을 한시적으로 식품원료로 사용할 수 있도록 인정하였으며, 식품원료로 사용하기 위해서는 세척, 살균, 동결건조 등의 가공 과정을 거치도록 하고 있다.

벼메뚜기는 과거 한국에서 반찬 또는 간식으로 먹었지만 1960 ~ 1970년대 살충제 사용이 확대되면서 소비가 감소되었으나 최근 다시 각광받고 있는 곤충이다. 벼과 식물의 잎을 먹으며, 5 ~ 6월경 부화되어 가을에 성충이 된다. 건조된 메뚜기는 간장 등 조미료에 넣고 조리거나 하여 술안주 및 반찬 등으로 이용되고 있다.

흰점박이꽃무지유충은 예로부터 초가지붕에서 채집되거나 일부 농가에서 사육해 판매하던 곤충으로 주로 약용으로 이용되고 있으며, 영양적으로 고단백 식품으로 100g당 단백질 함량이 58g에 이른다. 흰점박이꽃무지유충은 2014년 8월 30일 식품의약품안전처로부터 한시적 식품원료로 인정받았다.

누에는 과거엔 비단을 생산하기 위해 키웠는데 요즘 건강 보조 식품으로 가공하기 위한 원료로 생산되고 있다.

누에가 번데기가 되어 실주머니를 만들기 전 영양분을 가장 많이 가지고 있는 시기인 5령 3일(소잠 후 19일)에 햇볕에 말려 분쇄기로 가루를 만들어 급속 냉동으로 살균시킨 뒤 건조하여 가루 또는 환으로 제조된다.

이에 따라 국내에서도 식품의약품안정처에서 인정받은 식용곤충을 이용한 다양한 식품 연구 개발이 이루어지고 있다.

국내등록특허공보 제10-1456415호(바 형상의 다이어트용 기능성 식품 제조방법)는 다이어트용 기능성 식품의 제조방법에 관한 것으로 프락토올리고당, 블루베리 농축액으로 이루어진 혼합액을 가열하여 교반한 후, 차전자피분말, L-카르니틴 분말, 폴리덱스트로스 분말, 녹차추출물 분말 및 가르시니아 캄보지아 분말을 투입하여 혼합하고, 상기 분말 혼합액에 고형의 견과류, 건조과일 및 볶음들깨를 투입하여 혼합한 것을 바 형상으로 압축 성형 및 절단하고 건조 냉각하여 제조한 것에 관한 것이며, 국내등록특허공보 10-1503455호(라이스바의 제조방법)는 곡물 및 견과류를 버터 또는 식물성 유지로 가열 표면처리하고 블루베리, 복분자, 오디, 녹차 등을 열수추출하여 얻은 추출물 또는 분말, 과육과 침지시켜 팽화시킨 현미쌀, 견과류, 폰단트시럽 및 기능성 물질 등으로 구성되며, 이들 기능성물질의 추출물 또는 이들의 분말이나 과육을 이용하여 만든 폰단트를 결착제로 사용하여 식감이 부드럽고 바삭한 라이스바의 제조 방법에 관한 것이다.

상기 종래의 발명은 본 발명에서 사용되는 비타민 또는 식용곤충을 이용하는 구성이 구비되어 있지 않은 아쉬움이 있다.

또한 국내등록특허공보 제10-1493916호(곤충의 식용화 방법, 그 식용화된 곤충, 이러한 식용화된 곤충을 이용한 식품용 반죽의 제조방법)는 밀웜, 메뚜기, 꽃무지 유충 및 개미로 이루어진 군 중 선택된 1종 이상의 곤충을 절식, 세척, 데침 및 건조 단계로 이루어지며, 곡물가루 또는 전분으로 식품용 반죽을 제조하는 방법에 관한 것이나, 상기 종래의 발명은 바 형태의 식품을 제조하기에 어려움이 있으며, 견과류, 곡식류 및 비타민에 함유된 다양한 영양소가 결핍되어 있어 한끼 식사 또는 간식으로 섭취하기에 아쉬움이 있다.

[특허문헌0001] 대한민국 등록특허 제10-1493916호,(2015.02.10) [특허문헌0002] 대한민국 공개특허 제2014-0118438호.(2014.10.08)

상기와 같은 문제점을 보완하기 위한 본 발명의 식용곤충 고형식품 제조방법은 섭취 거부감이 있는 밀웜을 대중화시키기 위해 견과류와 연근을 첨가한 스낵바 형태로 제조하여 섭취에 대한 거부감을 최소화시키도록 하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 식용곤충 고형식품 제조방법은 밀웜의 건조 단계; 밀웜과 견과류 볶음 단계; 볶음 처리된 밀웜과 숙성연근을 1:1 배합비로 혼합하여 주조성물을 제조하는 단계; 상기 주조성물과 견과조성물을 2:1.5 배합비로 혼합하여 고형조성물을 제조하는 단계; 상기 고형조성물에 시럽을 혼합하여 성형조성물을 제조하는 단계; 상기 성형조성물을 형상화 시키는 성형단계; 성형된 성형조성물을 -18~-20℃ 온도로 냉각시키는 냉동단계; 냉동된 성형조성물의 절단단계; 로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 건조 단계는 밀웜을 70~80℃ 온도의 열풍을 제공하는 건조기에 50~60분 동안 건조시킨다.

본 발명에 따르면, 상기 볶음 단계는 밀웜과 견과류를 약불에 1~2분 동안 가열한다.

본 발명에 따르면, 상기 성형조성물은 주조성물 90~110중량부, 견과조성물 67~83중량부 및 시럽 2.7~3.3중량부로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 주조성물은 볶음 밀웜 150~170중량부과 숙성연근 150~170중량부로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 견과조성물은 검은콩 120~130중량부, 슬라이스아몬드 100~110중량부, 구운현미 100~110중량부, 건포도 70~90중량부로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 시럽은 물 60~70중량부에 설탕 15~20중량부, 물엿 15~20중량부, 오렌지시럽 2~3중량부로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 건조 단계는 밀웜의 수분 함량을 4% 이하로 유지되도록 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 식용곤충 고형식품 제조방법은 밀웜의 건조 단계; 밀웜과 견과류 볶음 단계; 볶음 처리된 밀웜과 숙성연근을 1:1 배합비로 혼합하여 주조성물을 제조하는 단계; 상기 주조성물과 견과조성물을 2:1.5 배합비로 혼합하여 고형조성물을 제조하는 단계; 상기 고형조성물에 시럽을 혼합하여 성형조성물을 제조하는 단계; 상기 성형조성물을 형상화 시키는 성형단계; 성형된 성형조성물을 -18~-20℃ 온도로 냉각시키는 냉동단계; 냉동된 성형조성물의 절단단계로 이루어진다.

이를 통해, 밀웜에 많이 함유된 단백질과 연근에 함유된 당단백질을 통해 인체의 단백질 섭취시 발현되는 피부 탄력을 유지해주는 콜라겐, 우리 몸이 세균이나 바이러스 같은 외부 침입에 맞서 싸우는 면역시스템의 중추적 역할을 하는 항체, 몸 곳곳에 산소를 운반하는 적혈구의 혈색소 등을 구성 등의 효과를 갖는 건강 보조식품으로 적용할 수 있다.

또한, 본 발명의 식용곤충 고형식품 제조방법은 밀웜 섭취에 대한 불편한 거부감을 최소화할 수 있도록 곤충이 보유한 호르몬에서 발생하는 불쾌치를 제거하고, 대중적인 건강식 견과류를 통해 식용곤충 고형식품의 섭취에 대한 거부감을 최소화하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 식용곤충 고형식품 제조방법은 숙성연근을 통해 연근에 함유된 수분과 나트륨 성분 함량을 감소시키는 동시에 몸에 이로운 다수의 성분 함량을 향상시키도록 하고, 무색, 무취에 가까운 연근의 맛을 상승시키는 동시에 특유의 텁텁한 향과 맛을 제거하고, 향상된 당도를 갖도록 하여 섭취하기 좋은 맛을 낼 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

본 발명에서 식용곤충 고형식품을 제조하기 위한 주요한 조성물은 밀웜과 연근이다.

먼저, 밀웜의 전처리 및 후처리 과정을 통해 완성된 밀웜의 준비단계는 아래와 같다.

밀웜의 전처리 과정은 밀웜을 조리하기 전에 밀웜의 소화관을 비우기 위해서 48시간 동안 굶겨서 소화관을 비운다.

이는 풀을 먹는 곤충을 채집했을 경우는 쓴맛의 풀 등을 섭취했을 때 맛에도 영향을 줄 수 있기 때문이다.

통상적으로 살아서 움직이는 밀웜은 잠시 냉동하거나 냉장고에 15분 정도 두면 움직임이 감소된다.

이때, 밀웜을 씻거나 조리하기 전에 먼저 죽은 것이 있으면 골라내야 한다. 이는 이미 죽어서 손상된 밀웜이 섞이면 전체 요리의 맛과 위생에 영향을 줄 수 있기 때문이다.

이후, 밀웜을 물에 서너 번 깨끗하게 씻어 곤충의 호르몬(pheromone)을 최소화시켜 냄새와 맛에 영향을 주는 불쾌치를 1차적으로 제거한다.

다음으로 밀웜은 후처리 과정을 갖는다.

후처리 과정은 밀웜을 식품화 하기 위한 전제조건으로 밀웜 세포 독성을 제거하기 위함이다.

이를 위해, 밀웜은 115℃, 0.9 kgf/㎤의 고온고압멸균을 5분간 실시한 다음 -5 ~ -10℃ 냉동 상태에서 4 ~ 5시간 동안 완만 동결시킨다.

상기의 후처리 공정을 다양한 실험 조건으로 실험하여 밀웜의 관능평가를 실시한 결과는 아래와 같다.

밀웜을 관능평가 하기 위해 아래 [표 1]과 같이, 길이가 28∼35mm, 직경 5∼7mm가 되는 최대성장단계에 해당되는 밀웜을 선별하였고, 밀웜의 먹이로는 멸균한 발효 밀기울을 3일 동안 먹인 밀웜을 이용하였으며, 우선적으로 금식일 별로 관능평가를 실시하였다.

Sample No	고온 고압 살균	금식일	먹이 살균
1	x	0	o
2	115℃, 0.9 kgf/㎤, 5min	1	o
3	115℃, 0.9 kgf/㎤, 5min	2	o
4	115℃, 0.9 kgf/㎤, 5min	3	o
5	115℃, 0.9 kgf/㎤, 5min	4	o
6	115℃, 0.9 kgf/㎤, 5min	5	o

실험에 적용한 금식일 시기와 관계없이 밀웜이 식품으로 사용하기에 문제는 없을 것으로 판단되나, 2일 금식이였을 때가 먹이 소화과정이 완전하게 이루어지고, 금식으로 인한 밀웜의 부피 축소가 제일 적은 것으로 나타났다.

결국, 본 발명에서는 2일 금식을 실시한 밀웜을 적용한다.

또한, 상기 조건의 밀웜을 본 발명의 후처리 과정을 통해 아래 [표 2]와 같은 관능평가를 실시한 결과는 아래와 같다.

Sample No.	고온 고압 살균 조건	냉동조건	수분 함유량(%)
1	90℃, 0.9 kgf/㎤, 5min	-15 ~ -20℃	10
2	100℃, 0.9 kgf/㎤, 5min	-10 ~ -13℃	7
3	115℃, 0.9 kgf/㎤, 5min	-5 ~ -10℃	4
4	130℃, 0.9 kgf/㎤, 5min	-2 ~ -4℃	1.8

상기 [표 2]와 같이, 고온고압살균 조건을 단계별로 실시하는 동시에 낮은 살균 조건에서는 높은 냉동온도를 제공하여 밀웜의 수분함유량을 단계적으로 조절하기 위한 다양한 실험 조건을 실시하였다.

결과, 아래와 같은 관능평가로 조사되었다.

Sample No.	맛				종합 기호도
	떫은 맛	쓴맛	텁텁한 맛	비린내
1	3.7	3.8.	3.4	4.2	3.7
2	4.0	3.7	3.8	4.5	4.0
3	3.0	2.0	3.4	2.8	2.8
4	2.7	2.4	2.9	3.0	2.7

Sample No.	식감			종합 기호도
	씹힘성	경도	검성
1	3.4	2.8	3.0	3.0
2	3.1	3.0	3.0	3.0
3	3.4	2.0	3.6	3.7
4	2.1	2.3	1.7	2.0

1점 : 전혀 그렇지 않다.

3점 : 보통이다.

6점 : 매우 그렇다.

결과적으로, 밀웜의 수분함유량이 2~4%일 때가 떫은맛, 쓴맛, 텁텁한 맛 및 비린내가 최소값으로 나타났다.

즉, 샘플 1,2와 같이 밀웜에 수분이 많이 함유될수록 떫은 맛, 쓴맛, 텁텁한 맛 및 비린내 등 밀웜이 가지고 있는 호르몬 영향으로 특유의 곤충 맛이 상승되는 단점이 있는 것으로 나타났다. 이는 맛의 평가가 떨어질수록 불쾌치가 상승하게 되는 결과에 영향을 준다.

특히, 샘플 4와 같이, 수분함유량이 1.8%미만일 때 맛 관능평가에서 본 발명 약간 높은 평가를 받았으나, 식감 평가에서는 씹힘성, 경도, 검성이 최하위 평가를 받았다.

즉, 맛과 식감의 관능 평가를 종합해 보면 샘플 3이 높은 선호도 결과가 나왔다.

결국, 본 발명에 의한 2일간 금식한 밀웜을 115℃, 0.9 kgf/㎤의 고온고압멸균을 5분간 실시한 다음 -5 ~ -10℃ 냉동 상태에서 4 ~ 5시간 동안 완만 동결시켜 수분함유량을 2~4% 유지하는 밀웜을 적용하는 것이 제일 바람직한 것으로 나타났다.

다음으로 밀웜 이외에 주요 조성물로 적용되는 연근 특징은 아래와 같다.

연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.

아래의 [표 5]는 연근의 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.

구분	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)	무 기 질					비타민C (mg)
							칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
연 근	79.7	3.2	0.1	15.9		1.3	25.8	30.4	1.0	40.5	242.2	31.0

[표 5] 에서 보는 바와 같이, 연근은 무기질과 비타민C 함유량이 높은 것을 알 수 있다.

특히, 연근은 탄수화물, 식물성 섬유가 풍부하고 이외에 아스파라긴, 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산과 인지질인 레시틴을 많이 함유하고 있다. 그 밖에 라피노스, 스타키오즈 등의 당, 효소, 비타민, 당단백질인 뮤신(mucin), 타닌산(tannic acid) 등을 함유한다.

이를 통해, 연근의 기능성을 살펴보면, 연근 추출물의 항산화 효과에서 연근 분획물이 황산화 생리활성 성분이 존재하여 천연 황산화 기능을 갖는다.

또한, 연근이 고콜레스테롤혈증 지질 대사에 미치는 영향에서는 연근의 에탄올 추출물이 고콜레스테롤식이 급여로 증가된 LDL 콜레스테롤 및 중성지질 함량을 감소시키고 감소된 인지질을 증가시켜 고콜레스테롤혈증 및 지방간의 예방과 치료에 효과적이다.

삭제

이러한 특성을 갖는 연근의 가공방법은 아래와 같다.

먼저, 연근은 전처리 과정을 갖는다.

즉, 연근을 수세한 후 박피한 다음 연근을 두께 3 ~ 4mm로 세절한다.

세절한 연근은 10 ~ 20분(min)동안 45 ~ 50℃ 온도를 갖는 물에 수침하여 연근의 갈변을 억제시킨 후 물기를 제거한다.

여기서, 갈변은 연근의 박피 및 세절에 의해 연근 조직의 절단면이 공기 중에 노출됨에 따라 절단부위에 존재하는 성분들의 산화에 따른 갈변현상이 일어난다.

이러한 갈변 현상은 맛뿐만 아니라 외관 등 품질 저하를 가져올 수 있으므로, 본 발명의 연근은 열수 45~50℃에 수침하여 연근의 절단면을 산소와의 접촉을 막고, 산화 효소와 기질의 농도를 희석시키며, 열수에 의해서 산화효소의 활성을 저해시켜 연근의 갈변을 억제한다.

여기서, 연근의 성분에는 뮤신이 다량 함유되어 있다. 상기 뮤신 성분은 실과 같은 끈끈한 당단백질 물질로서, 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 하는 효과가 있다.

전처리 과정 이후 연근을 숙성시킨다.

이는, 숙성과정에서 연근에서 카라멜증가과정을 갖도록 하여 숙성 연근의 갈색화 현상을 발현시켜 당도를 향상시키기 위함이다.

상기 연근숙성단계는 연근을 80 내지 100시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계와, 상기 1차 숙성단계 이후 85 내지 90℃ 온도로 6분 내지 7분 동안 온도를 증가시키는 1차 카라멜증가단계와, 상기 기준온도에서 연근을 18 내지 24시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계와, 상기 2차 숙성단계 이후 95 내지 100℃ 온도로 5분 내지 6분 동안 온도를 증가시키는 2차 카라멜증가단계과, 상기 기준온도에서 연근을 15 내지 16시간 동안 숙성시키는 3차 숙성단계로 이루어진다.

즉, 상기 연근을 용기에 보관한 다음 간접 가열시켜 발생하는 연근의 수분이 용기 내부에서 대류 현상을 갖도록 한다.

이는 용기 내부에서 높은 온도의 수증기가 낮은 온도의 수증기를 사방으로 감싸고 있어 낮은 온도의 수증기는 높은 온도의 수증기를 뚫고 용기 밖으로 나가지 못하고 내부에서 결로되는 현상이 발생한다.

이를 통해 연근에 함유된 수분은 용기 외부로 빠져나가지 못하고 용기 내부에서 연근을 가열시켜 숙성시키는 동시에 연근에 함유된 성분을 외부 유출을 방지하여 기능성 성분을 보호한다.

여기서, 간접가열 과정 중 용기 내부의 기준 온도보다 증가된 온도를 교번적으로 수행하는 카라멜증가과정을 갖도록 하여 숙성 연근의 갈색화 현상을 발현시켜 당도를 향상시킬 수 있다.

이때, 연근에 함유된 당에 의해 당류의 가수분해산물과 산화물에 의해 갈색화 반응을 더 촉진시킨다.

결국, 간접가열을 수행하는 과정에서 카라멜증가과정을 교번적으로 수행시켜 연근에 함유된 당이 유리당으로 전환되어 당도를 시키도록 한다.

구체적으로, 상기 카라멜증가과정에 적용되는 온도는 간접가열 과정의 기준온도보다 15 내지 20℃ 증가된 온도로 적용된다.

이를 통해, 무색 무취한 연근의 맛을 상승시키는 동시에 특유의 텁텁한 향과 맛을 제거하고, 향상된 당도를 갖도록 하여 섭취하기 좋은 맛을 낼 수 있다.

상기의 숙성과정을 통한 풍미도 평가는 아래와 같다.

먼저, 본 발명의 숙성연근과 비교되는 예시는 카레멜 과정을 갖지 않고 삶거나 찐 상태의 연근과 비교하였다.

구분	색상	향	감칠맛	산도	당도	종합 기호도
숙성연근	5.2	4.8	4.9	4.0	5.7	4.9
비교예	5.0	3.2	3.7	2.3	2.5	3.3

* 최대값과 최소값을 제한 후 20명의 데이터를 평균화 하였다.

1점 : 전혀 그렇지 않다.

3점 : 보통이다.

6점 : 매우 그렇다.

상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 숙성연근은 떫은맛과 텁텁한 풋내를 느낄 수 없었고, 감칠맛과 당도가 우수한 점수로 나타났다.

상기와 같은 방법으로 건조 밀웜과 숙성연근의 주조성물을 마련하되, 밀웜과 견과조성물을 각각 볶는다.

이때, 견과조성물은 검은콩 120~130중량부, 슬라이스아몬드 100~110중량부, 구운현미 100~110중량부, 건포도 70~90중량부로 이루어진다.

상기 견과조성물의 특성을 살펴보면, 상기 검은콩은 건강 식품으로 불리는 블랙푸드의 대표적인 식품으로 안토시아닌 색소를 많이 함유하고 있어 시력 회복과 항암 작용 등이 있다.

아몬드는 불포화지방산이 풍부하고 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에도 좋으며 철분이나 칼슘도 풍부한다.

현미는 섭취가 용이하도록 구워서 첨가되며, 식이섬유소가 풍부하다.

특히, 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질(脂質) 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 많지 않다. 비타민 B1은 많다.

상기 건포도는 다양한 비타민과 미네랄을 함유하고 철분이 풍부하다.

특히, 폴리페놀 성분이 함유되어 있어 콜레스테롤 흡수를 막아주어 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다.

상기와 같이 마련된 견과조성물을 건조된 밀웜과 한께 용기를 통해 볶음 처리한다.

이때, 볶음 단계는 밀웜과 견과조성물의 겉 표면이 살짝 탈 정도로 약불에 1~2분 동안 볶아 밀웜과 견과류의 향취를 더욱 발현시키도록 한다.

이때, 볶음 과정은 밀웜의 수분함유량 2~4%가 유지되면서 표피만 살짝 태울 수 있는 정도로 볶는다.

다음으로, 볶음 처리된 밀웜에 숙성연근을 투입하되 배합비율은 1:1 비율로 혼합하여 주조성물을 제조한다.

구체적으로는 주조성물은 밀웜 45~55중량부, 숙성연근 45~55중량부를 혼합한다.

상기와 같이 마련된 주조성물과 견과조성물을 2:1.5 배합비로 혼합하여 고형조성물을 제조하는 동시에 상기 고형조성물에 시럽을 혼합하여 성형조성물을 제조한다.

정확하게는, 상기 성형조성물은 주조성물 90~110중량부, 견과조성물 67~83중량부 및 시럽 2.7~3.3중량부로 이루어진다.

시럽의 투입 목적은 주조성물과 견과조성물이 한 덩어리로 같이 뭉쳐질 수 있도록 하는 접착 역할을 수행하기 위함이고, 당도를 향상시키는 동시에 시럽에 함유된 오렌지시럽을 통해 밀웜의 불쾌치를 완전 제거하여 섭취에 거부감이 없도록 하기 위함이다.

이때, 상기 시럽은 물 60~70중량부에 설탕 15~20중량부, 물엿 15~20중량부, 오렌지시럽 2~3중량부로 이루어진다.

통상적으로 조리에 사용되는 시럽을 제조할 때에는 물 대신 식용유를 사용하여 음식이 육안으로 윤기가 나도록 하여 식감을 향상시킬 목적을 갖는다.

그러나, 식용유의 점도와 특성 때문에 점도가 떨어져 고형물 들이 한 덩어리로 잘 붙지 않게 되고, 설탕이 잘 희석되지 않는 단점이 있다.

이를 보완하기 위해 본 발명은 식용유를 대신하여 물을 적용함으로서, 점도와 설탕 희석 정도를 높일 수 있도록 한다.

상기와 같이, 주조성물, 견과조성물 및 시럽을 골고루 교반하여 완성된 고형조성물을 형상화시키는 성형단계를 갖는다.

성형단계는 섭취하기 용이한 크기나 모양으로 다양하게 부피를 조절하여 성형할 수 있으며, 통상 틀이나 그릇에 담아 형상을 갖도록 한다.

이후, 시럽을 고형화시키기 위해 성형된 성형조성물을 -18~-20℃ 온도로 냉각시키는 냉동단계를 거친 후 절단단계를 통해 본 발명의 식용곤충 고형식품 제조방법을 마무리 한다.

이를 통해, 본 발명의 식용곤충 고형식품 제조방법은 밀웜에 많이 함유된 단백질과 연근에 함유된 당단백질을 통해 인체의 단백질 섭취시 발현되는 피부 탄력을 유지해주는 콜라겐, 우리 몸이 세균이나 바이러스 같은 외부 침입에 맞서 싸우는 면역시스템의 중추적 역할을 하는 항체, 몸 곳곳에 산소를 운반하는 적혈구의 혈색소 등을 구성 등의 효과를 갖는 건강 보조식품으로 적용할 수 있다.

또한, 밀웜 섭취에 대한 불편한 거부감을 최소화 할 수 있도록 곤충이 보유한 호르몬에서 발생하는 불쾌치를 제거하고, 대중적인 건강식 견과류를 통해 식용곤충 고형식품의 섭취에 대한 거부감을 최소화한다.

또한, 숙성연근을 통해 연근에 함유된 수분과 나트륨 성분 함량을 감소시키는 동시에 몸에 이로운 다수의 성분 함량을 향상시키도록 하고, 무색, 무취에 가까운 연근의 맛을 상승시키는 동시에 특유의 텁텁한 향과 맛을 제거하고, 향상된 당도를 갖도록 하여 섭취하기 좋은 맛을 낼 수 있도록 한다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.

Claims (8)

1. 70~80℃ 온도의 열풍을 제공하는 건조기에 50~60분 동안 밀웜을 건조시킨 다음 115℃, 0.9 kgf/㎤의 고온고압멸균을 5분간 실시한 다음 -5 ~ -10℃ 냉동 상태에서 4 ~ 5시간 동안 완만 동결시켜 수분함유량을 2~4% 유지시키는 밀웜의 건조 단계;
   상기 밀웜 및 검은콩 120~130중량부, 슬라이스아몬드 100~110중량부, 구운현미 100~110중량부, 건포도 70~90중량부로 이루어진 견과조성물을 약불에 1~2분 동안 가열하는 볶음 단계;
   볶음 처리된 밀웜 45~55중량부과 숙성연근 45~55중량부를 혼합하여 주조성물을 제조하는 단계;
   상기 주조성물 90~110중량부와 견과조성물 67~83중량부를 혼합하여 고형조성물을 제조하는 단계;
   상기 고형조성물에 물 60~70중량부에 설탕 15~20중량부, 물엿 15~20중량부, 오렌지시럽 2~3중량부로 이루어진 시럽 2.7~3.3중량부를 혼합하여 성형조성물을 제조하는 단계;
   상기 성형조성물을 형상화 시키는 성형단계;
   성형된 성형조성물을 -18~-20℃ 온도로 냉각시키는 냉동단계;
   냉동된 성형조성물의 절단단계;
   로 이루어진 것을 특징으로 하는 식용곤충 고형식품 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제