KR20160082162A

KR20160082162A - 아로니아를 이용한 식초의 제조방법 및 이를 이용한 식초음료

Info

Publication number: KR20160082162A
Application number: KR1020140195266A
Authority: KR
Inventors: 송지영; 박희전; 정소희; 정지혜; 윤해훈; 김명철
Original assignee: 재단법인 베리앤바이오식품연구소; 재단법인 전라북도생물산업진흥원; 김명철; 전라북도 고창군
Priority date: 2014-12-31
Filing date: 2014-12-31
Publication date: 2016-07-08

Abstract

본 발명은 아로니아를 이용한 식초의 제조방법 및 이를 이용한 식초음료에 관한 것이다. 보다 상세하게는 아로니아 열매로부터 이물을 제거하여 파쇄 및 착즙한 후, 아로니아 착즙액을 얻는 단계와, 아로니아 착즙액에 당류를 사용하여 26∼29°bx로 보당한 후, 팩틴분해효소와 알콜발효 효모를 0.002~2%를 첨가하고 24∼26℃에서 7∼9일간 배양하여 여과한 후 12∼14v% 아로니아 에탄올 발효 단계와, 아로니아 에탄올 발효액을 3∼9%로 조절하고 빙초산으로 초산 농도 1∼2v%로 산도를 조정한 후 초산균을 접종하여 28∼32℃에서 13∼15일간 배양하는 초산발효 단계로 구성된다.
본 발명의 아로니아 초산 발효는 초기 에탄올과 초산이 적정 농도 이상으로 함유되어 있어야 초산균이 활성화 되어 원활한 초산 발효가 일어난다.

Description

아로니아를 이용한 식초의 제조방법 및 이를 이용한 식초음료{Method for Venegar Using Aronia and Venegar Beverage Using Thereof}

본 발명은 아로니아를 이용한 식초의 제조방법 및 이를 이용한 식초음료에 관한 것이다. 보다 상세하게는 아로니아 열매로부터 이물을 제거하여 파쇄 및 착즙한 후, 아로니아 착즙액을 얻는 단계와, 아로니아 착즙액에 당류로 보당한 후, 팩틴분해효소와 알콜발효 효모를 첨가하고 배양하여 여과한 후 아로니아 에탄올 발효하는 단계와, 아로니아 에탄올 발효액을 희석하여 농도를 조절하고 초산 농도를 조정한 후 초산균을 접종하여 배양하는 초산발효 단계로 구성된다. 또한 아로니아 식초에 여러가지 부형제를 첨가하여 식초음료를 제공한다.

본 발명의 아로니아 식초는 기능성 성분인 안토시아닌과 폴리페놀이 함유되어 있어 항산화 효과, 시력회복 효과, 혈관질환 예방 효과, 뇌질환의 예방과 치료 효과, 당뇨 예방 효과, 면역력 증진 효과, 다이어트 효과 등이 있으므로 건강 음료로 제공될 수 있다.

아로니아(aronia)는 장미과의 다년생 관목으로 북아메리카의 동북부 지역이 원산이며, 그 열매와 잎 등을 인디언들과 초기 이민 정착인들이 전통약재로 활용했다고 한다. 1930년대 러시아의 식물학자 이반 미츄린 교수에 의해 열매의 맛과 향이 좋아 과즙을 음료로 사용하기 시작했으며, 본격적으로 재배되기 시작한 것은 1978년 폴란드가 러시아에서 도입해 상업적으로 재배되면서 부터이다. 최근 우리나라에도 폴란드산 원액이 수입되어 국내 제품과 경쟁하고 있으며, 고창군, 단양군 등에서 많은 재배가 이루어져 소비가 시급한 실정이다.

아로니아는 레드 초크베리, 블랙 초크베리, 퍼플 초크베리의 3가지를 합쳐서 아로니아라고 하며 킹스베리(King's Berry)로도 불린다. 아로니아 나무의 열매는 식용, 식용색소, 약용, 관상용으로도 재배된다. 아로니아는 안토시아닌의 함량이 블루베리의 4-5배 이상으로 높아서 강력한 황산화물질이 들어 있으며, 폴리페놀도 포도의 80배, 복분자의 20배, 크린베리의 13배로서 건강기능성 물질을 다량 함유하고 있다. 안토시아닌과 폴리페놀은 활성산소를 중화시키는 항산화 효과, 로돕신의 재합성을 촉진하는 시력회복 효과, 혈관의 콜레스테롤을 억제하여 혈관질환을 예방하는 효과, 카테킨과 상호작용으로 각종 뇌질환의 예방과 치료 효과, 인슐린 생성을 향상시켜 당뇨 에방 효과, 백혈구의 생성을 촉진시켜 면역력을 증진시키는 효과, 체지방을 분해하여 다이어트 효과 등이 있다고 알려져 있다.

한편 아로니아에 관련된 종래기술로는 한국특허등록번호 1013832760000(아로니아 음료 농축액 및 그 제조방법)은 아로니아 열매를 제분기에 넣고 분쇄하고 1차 효소를 넣고 45~60 ℃ 범위에서 1~2시간 범위로 예열하는 공정과 상기의 예열물을 압착시켜 여액을 얻되, 10~50메쉬 범위의 체를 통하여 예열물을 압착하여 찌거기를 분리하고 여액을 얻는 공정과 상기 여액에 2차 효소를 넣고 45~60 ℃ 범위에서 1~2시간 범위로 숙성시키는 공정과 상기 숙성물에 천연식물 중에서 선택되는 정화제를 넣고 부유성분을 침전시키고 여과하는 공정을 통하여 60~75 brix 범위의 농도를 갖는 아로니아 음료 농축액을 얻고, 상기 아로니아 농축액이 1~10 wt% 범위로 함유되고, 구연산나트륨, 사과산, 이산화규소, 향료 중에서 하나 이상 선택되는 식용첨가제가 1~5 wt% 범위로 포함된 후 당류가 잔량을 이루어 음료용 프리믹스 원료로 제공되는 아로니아 음료에 관한 것이다.

한국특허등록번호 1011630720000(아로니아 열매 추출물의 정제 및 분말화 방법)은 아로니아 열매의 추출원액에 대해 칼럼 크로마토그래피를 실시하되, Diaion HP20 수지를 흡착수지로 사용하고, 황산이나 구연산에 의해 산성화된 에탄올을 세척용매로 사용함으로써, 지표물질인 안토시아닌의 함량이 높고, 처리비용이 저렴한 아로니아 열매 추출물의 정제방법과 이러한 방법으로 수득된 정제물을 분말화 하는 방법에 관한 것이다.

일본공개특허 제 2009-065889A호(제떫은 맛 성분 함유 과실 식품의 떫은 맛 제거 및 제조방법)는 탈삽방법으로 감, 아로니아등의 미탈삽의 떫은맛 성분 함유시켜 과실을 페이스트형에 가공하고, 그 페이스트에 가식성 단백질로서 두유, 우유, 생크림, 쇼즈, 다이즈, 어패류의 으깬 어묵의 1종 또는 2종 이상을 첨가한다.또한 떫은맛 성분 함유 과실 식품의 제조 방법은 가식성 단백질로서 두유, 우유, 생크림, 쇼즈, 다이즈, 어패류의 으깬 어묵의 1종 또는 2종 이상을 첨가해 탈삽 한 감, 아로니아등의 떫은맛 성분 함유 과실의 페이스트를 다른 임의의 식품 소재와 혼합하고, 혼합 된 임의의 식품 소재를 가열한다.

한국특허등록번호 1013825940000(복분자 식초음료 조성물 및 이의 제조방법)은 정제수 100중량부에 대하여 복분자 식초 1∼5중량부, 복분자착즙액 0.1∼1중량부, 구연산 0.05∼0.2중량부, 비타민 0.01∼0.1중량부, 가르시니아캄보지아추출물 0.1∼1중량부, 과일농축액 1∼10중량부, 당류 5∼10중량부, 쥐눈이콩 분말 0.1∼1중량부를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 복분자 식초음료 조성물의 제조방법이다.

한국특허공개번호1020120122175(식초음료의 제조방법)은 발효식초 11~13중량%, 농축과즙 8~11중량%, 설탕 6~8중량%, 벌꿀 1~2중량%, 레몬즙 0.1~1중량%를 배합하여 정제수 68~73중량%d의 배합 단계; 활성탄과 극세사를 이용해 여과하는 단계; 무균시설에서 규격용기에 투입, 밀봉, 이물질 혼입여부 검사, 서늘한 창고에 보관 후 출하 단계로 구성된다.

그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.

최근 농가에서 특용작물로 아로니아가 대량으로 생산되고 있지만, 과잉생산에 따라 수요처를 찾지 못하여 농가의 부담이 가중되고 있다. 더욱이 이들의 우수한 기능성 성분을 상품화시키지 못하여 자원의 낭비가 우려된다. 그러나 아로니아에는 기능성 성분인 안토시아닌과 폴리페놀이 함유되어 있어 항산화, 시력회복, 혈관질환 예방, 당뇨 예방, 면역력 증진, 다이어트 등에 효과가 있으나 마땅한 가공식품으로 개발되지 못하고 있다.

본 발명은 아로니아를 이용한 식초의 제조방법 및 이를 이용한 식초음료에 관한 것이다. 아로니아 열매로부터 이물을 제거하여 파쇄 및 착즙한 후, 아로니아 착즙액을 얻는 단계와, 아로니아 착즙액에 당류를 사용하여 26∼29°bx로 보당한 후, 에탄올 발효에 팩틴분해효소 및 알콜발효 효모 ?∼?%를 첨가하고 24∼26℃에서 7∼9일간 배양하여 여과한 후 12∼14v% 아로니아 에탄올 발효 단계와, 아로니아 에탄올 발효액을 3∼9%로 조절하고 빙초산으로 초산 농도 1∼2v%로 산도를 조정한 후 초산균을 접종하여 28∼32℃에서 13∼15일간 배양하는 초산발효 단계로 구성된다. 또한 아로니아 식초에 여러가지 부형제를 첨가하여 식초음료를 제공한다.

도 1은 초산 발효 조건 중 당도 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 초산 발효 조건 중 산도 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 초산 발효 조건 중 알콜 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 초산발효 조건 중 pH변화를 나타낸 것이다.
도 5는 식초발효의 최적화를 위한 섭동 계획과 표면 반응을 나타낸 것이다. 도 6은 아로니아 식초 발효의 바람직한 최적화를 위한 섭동 계획과 표면 반응을 나타낸 것이다.
도 7은 식초발효의 최적화를 위한 일반 영역과 오버레이 계획을 나타낸 것이다.

본 발명은 아로니아 열매로부터 이물을 제거하여 파쇄 및 착즙하여 아로니아 착즙액을 얻는 단계와, 아로니아 착즙액에 당류로 보당한 후, 팩틴분해효소와 알콜발효 효모를 첨가하고 배양하여 여과한 후 아로니아 에탄올 발효하는 단계와, 아로니아 에탄올 발효액을 희석하여 농도를 조절하고 초산 농도 조정한 후 초산균을 접종하여 배양하는 초산발효 단계로 구성된다. 또한 아로니아 식초에 여러가지 부형제를 첨가하여 식초음료를 제공한다.

<실험 재료>

아로니아는 전라북도 고창군에서 재배된 열매를 농가로부터 구입하여 냉동보관하면서 사용하였다. 에탄올 발효에 팩틴분해효소 (Pectinex ultra clear, Novozymes, Denmark)를 첨가하고, 사용된 효모(Saccharomyces cerevisiae)는 시판 효모인 Fermivin(Fredericia, Denmark)을 사용하였고, 초산 발효를 위한 초산균은 농촌진흥청에서 Gluconoacetobacter inermedius CV2를 분양받아 사용하였다. 초산균 배양을 위한 배지 제조시 사용된 yeast extract, peptone, agar는 BD Difco(Becton, Dickinson & Co., Paris, France)에서, 이를 제외한 모든 시약은 Sigma-Aldrich(St Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.

<실시예 1>; 에탄올 발효

아로니아 식초원료로 사용하기 위해 아로니아 열매를 착즙하여 알코올 발효를 실시하였다. 아로니아 열매를 파쇄한 후 액상과당을 사용하여 28 °bx가 되도록 보당하고 팩틴분해효소를 첨가하고, 시판 효모로 25℃에서 8일간 발효시킨 후 여과한 여액을 초산 발효 기질로 사용하였다. 알코올 발효 종료는 알코올 함량과 환원당 함량을 측정하여 확인하였다.

아로니아 착즙액을 8일간 알코올 발효 시키면서 발효 과정중 당도와 알코올 등 함량의 변화를 측정한 결과는 표 1과 같았다.

아로니아 에탄올 발효 결과

구분	알콜(%)	환원당	당도(Bx)	산도(g/L)	pH	색도
구분	알콜(%)	환원당	당도(Bx)	산도(g/L)	pH	L	a	b
0	0.63	36.10	28.00	5.40	3.75	34.38	63.92	48.27
1	0.79	35.15	27.40	5.77	3.75	32.29	62.7	48.59
2	1.72	33.18	26.40	5.96	3.75	31.88	62.4	48.01
3	5.80	21.32	21.80	6.48	3.75	33.92	63.03	42.01
4	7.91	15.24	19.60	6.62	3.78	34.66	62.68	37.17
5	9.85	10.34	17.40	6.49	3.82	35.41	61.95	32.88
6	12.59	5.09	15.30	7.26	3.87	35.65	61.1	31.66
7	12.31	4.68	14.60	7.23	4.04	36.23	60.53	30.33
8	11.84	3.96	14.60	6.73	4.02	36.74	59.98	29.5

알코올 발효가 진행됨에 따라 환원당은 감소하면서 알코올이 생성되는 것을 확인하였다. 환원당은 3일 이후로 급격히 감소하여 7일 이후 4~5%에 도달하였고, 알코올 함량은 3일 이후 급격히 증가하여 최종적으로 13.1%의 아로니아 알코올 발효액이 생성되었다.

<실시예 2>; 배지 및 초산 발효

아로니아 와인의 초산 발효를 위한 초산균의 고체배지 조성은 glucose 0.5%, yeast extract 0.5%, Glycerin 1.0%, MgSO₄H₂O 0.02%, ethanol 5%, acetic acid 1%, agar 2.0%였으며, 초산균 액체 배지 조성은 glucose 0.5%, yeast extract 0.5%, glycerin 1.0%, MgSO₄7H₂O 0.02%이었으며 배양온도는 30℃이었다.

<초산발효>

아로니아 초산 발효를 위해 아로니아 알코올 발효액을 일정 농도로 희석하고 빙초산으로 초기 산도를 조정한 후 초산균을 접종하여 30℃에서 14일간 발효시키면서 특성 조사를 실시하였다. 예비실험을 통해 최소 및 최대 범위를 각각 아로니아 알코올 발효액의 초기 알코올 함량은 3～9%, 초기 초산 농도는 0.3～1.9%, 초산균 접종량은 5～20%로 정하였다. 초산 발효를 위한 알코올 농도, 초기 초산 농도, 초산균 농도 조건을 알기 위해 표 2와 같이 3 요인 계획을 수립하였다.

<특성조사>

아로니아 알코올 발효액과 초산 발효액의 발효 특성을 알아보기 위해 초산 생성량, 잔류 알코올 함량, pH, 색도를 측정하였다. 발효조건에 따른 아로니아 식초의 초산 생성량은 0.1 N NaOH를 이용하여 초산 발효액을 중화적정한 후 acetic acid를 측정한 후 초기 초산 농도를 빼고 초산 생성량을 계산하였다. 알코올 함량은 발효액을 15,000 rpm에서 15분간 원심분리하여 균체를 제거한 후 상징액을 알코올 분석기 (Alcolyzer Wine, Anton Paar, Austria)를 이용하여 측정하였다. 초산 발효액의 pH는 pH meter (Seveneasy, Mettler-Toledo, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 색도는 분광색차계(CM-5, Konica Minolta, Japan)를 사용하여 L, a, b 값을 측정하였다.

<통계처리>

아로니아 식초의 초산발효 실험 계획, 분석, 최적화 분석은 Design Expert 9(Stat-Easy Co., Minneapolis, MN, USA) 프로그램을 사용하여, 반응표면 실험계획법(Response surface methodology)의 중심합성디자인에 따라 설계하였다. 초산 발효에 영향을 미칠 수 있는 발효 조건(초기 알코올 함량, 초기 초산 농도, 초산균 접종량)을 각각 독립변수로 하고 실험결과인 초산 생성량, 잔류 알코올 함량, pH, 색도는 반응변수로 설정하였다. 아로니아 식초의 발효 최적조건을 알아보기 위해 ANOVA test 및 회귀분석을 이용하였으며 model의 적합성 여부는 F-test로 유의성을 검증하였고, 변수들 사이의 상관관계분석을 실시하였다. 각 성분들의 반응을 보기 위해서는 pertubation plot와 response surface 3D plot을 이용하였다.

모형의 최적화는 각 반응에 대한 최소 혹은 최대 제한점을 결정하여 입력하였을 때 가능한 범위에서 그래프가 중첩되는 부분으로 구하였다.

초산발효 결과는 도 1 ～ 도 4에 나타내었다. 분석결과 산도는 조건별로 초산생성이 차이가 나기는 하지만 시간이 경과할수록 초산이 생성되었고, 알콜은 감소하는 경향을 보였다. pH는 초산생성에 의해 낮아지는 경향을 나타냈다.

<중심합성 계획법에 의한 초산발효 최적조건>

아로니아 알코올 발효액의 초산발효 최적 조건을 찾기 위해 중심합성 실험계획법에 의하여 발효조건이 다른 16개 실험구와 그것에 따른 아로니아 식초의 특성조사를 실시하였고, 결과는 표 3과 같았다. 초산 생성량, 잔류 알코올 함량, pH, 색도(L, a, b)는 반응표면 분석의 결과 R²가 0.92～0.99로 높은 편이었으며 p value 결과가 1% 미만으로 모두 유의성이 인정되었다(표 4). 보였다.

1) 초산 생성량

발효 조건이 다른 16개의 알코올 발효액을 14일간 초산 발효 후 산도를 측정하고 초기 초산농도를 고려하여 초산 생성량을 계산한 결과 초산 수율이 26.34∼57.82 g/L이었다(표 2).

아로니아 초산 발효의 에탄올, 초산, 초산균의 농도

구분	기호	Coded variables
구분	기호	-2	-1	0	1	2
초기아로니아알콜 (%)	X₁	3	4.5	6	7.5	9
초기초산농도(%)	X₂	0.3	0.7	1.1	1.5	1.9
초산균농도(%)	X₃	5	10	15	20	25

초기 에탄올 농도, 초산 농도, 초산균농도에 따른 결과

처리수	변수¹ ⁾			결과² ⁾
처리수	X₁	X₂	X₃	Y₁	Y₂	Y₃	Y₄	Y₅	Y₆
1	-1	-1	-1	35.63	1.51	3.34	63.71	40.23	24.62
2	-1	-1	1	33.33	1.43	3.40	61.50	41.97	27.52
3	-1	1	-1	41.32	1.34	3.26	66.23	36.73	26.67
4	-1	1	1	42.32	1.29	3.28	62.31	39.90	29.42
5	1	-1	-1	41.25	1.30	3.42	51.46	49.03	41.58
6	1	-1	1	42.72	1.25	3.42	51.65	49.81	43.60
7	1	1	-1	53.07	0.80	3.31	52.07	49.10	42.54
8	1	1	1	56.16	0.81	3.35	51.15	49.93	43.50
9	0	0	0	45.24	1.00	3.33	58.68	43.67	32.32
10	0	0	0	42.43	1.11	3.35	56.03	45.77	31.83
11	-2	0	0	26.34	1.53	3.27	71.00	31.77	18.45
12	2	0	0	45.04	0.73	3.38	47.58	51.15	48.57
13	0	-2	0	33.63	1.44	3.43	53.54	48.93	37.92
14	0	2	0	57.82	0.95	3.19	55.96	46.13	37.28
15	0	0	-2	42.04	1.21	3.33	55.58	45.34	39.07
16	0	0	2	44.45	1.13	3.31	57.22	44.21	35.63

¹⁾: Coded variables

²⁾: Y₁=acetic acid yield, Y₂= residual alcohol content, Y₃=pH, Y₄=L, Y₅=a, Y₆=b

초산 생성량은 각각의 독립 변수 간에 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었고, R² 값은 0.9859로 모델의 적합성이 인정되었으며, p value는 <0.0001으로 유의적인 차이를 나타냈다(표 4).

RSM에 의해 산출된 아로니아 초산 발효 방정식

구 분	방정식	R²	F-value	P- value
초산 수율	+6.28+10.22A-10.55B-0.65C+2.20AB+0.10AC+0.31BC-0.91A²+2.96B²	0.9859	46.76	<0.0001
잔류 알콩농도	+2.38-0.13A-0.35B	0.9634	31.64	<0.0001
pH	+3.35+0.02A-0.13B	0.9189	36.54	<0.0001
L	+80.05-3.93A+1.30B-0.04C	0.9810	34.33	<0.0001
a	+23.22+7.10A-19.97B+0.26C+1.20AB-0.06AC+0.09BC-0.36A²+4.39B²	0.9833	39.23	0.0001
b	+18.78+4.60A-13.43B-1.21C-0.64AB-0.04AC-0.08BC+0.16A²+8.635B²+0.05C²	0.9821	36.58	0.0001

도 5에서와 같이 pertubation plot과 반응표면곡선을 보면 아로니아 알코올 농도와 초기 초산 함량이 높을수록 최종 초산 농도가 증가하였다. 초산 생성량의 최적점은 아로니아 알코올 농도 7.70%, 초산 농도 1.56%, 초산균 접종량 19.87%일 때였으며, 초산 생성량은 57.87mg/L로 예측되었다.

알코올은 초산균의 영양원이자 발효기질로 초산발효에 영향을 주는 중요한 조건 중 하나이며 본 연구에서는 아로니아 알코올 발효액의 알코올 농도를 3∼9%로 조절하여 초산발효를 진행한 결과 7.70%일 때 최적조건으로 예측되었다. 초기 초산 농도는 0.3∼1.9%로 조절하여 아로니아의 초산 발효를 진행한 결과 초기 초산 농도 1.56%일 때 최적 조건으로 예측하였다.

<잔류 알코올 함량>

초산 발효 과정 중 알코올을 초산균의 영양원과 발효기질로 사용되므로 발효 후 잔류된 알코올은 발효에 이용되지 않은 것이라 할 수 있다. 16개 실험구의 초산발효 종료 후 잔류 알코올 농도를 측정한 결과 표 3과 같이 0.80∼1.53%였다. 잔류 알코올 농도는 각 요인들이 독립적으로 작용하는 linear 모델이 선정되었고, R² 값은 0.9634로 모델의 적합성이 인정되었으며, p value는 <0.0001으로 유의적인 차이를 나타냈다(표 3). 도 5의 pertubation plot과 반응표면곡선을 보면 발호초기 알코올 함량과 초기 초산농도가 높을수록 잔류 알코올 함량이 감소하였으며, 잔류 알코올 함량을 최소로 하는 최적 조건은 초기 아로니아 알코올 농도 7.78%, 초기 초산농도 1.58%, 초산균 접종량 20.94%였으며 이때 잔류 알코올 함량은 0.76%로 예측되었다. 이론상 초산 발효는 1분자의 알코올로부터 1분자의 초산이 생성되고 1.0 L의 알코올은 약 1.0 kg의 초산이 생성되어야 하나 본 연구 결과 초산 생성량에 비해 발효 후 잔류된 알코올 함량이 적었다.

<pH>

초산 발효 과정동안 생성된 초산에 의해 아로니아 식초의 pH는 점차 감소되었다. 초산 발효 조건이 다른 16개 실험구의 pH를 측정한 결과는 표 3과 같이 3.19∼3.43이었다. 초산발효액의 pH는 각 요인들이 독립적으로 작용하는 linear 모델이 선정되었고, R² 값은 0.9189로 모델의 적합성이 인정되었으며, p value는 <0.0001으로 유의적인 차이를 나타냈다(Table 4). Fig. 6의 pertubation plot과 반응표면곡선을 보면 초기 아로니아 알코올 함량이 높을수록 pH는 증가하고 초기 초산농도가 높을수록 pH는 감소하였다. 아로니아 식초의 pH는 초산 생성에 따라 감소하는 경향은 있으나 비례적으로 감소하지는 않았으며 초산 생성량이 더 높은 시료에서 pH가 더 높게 나타난 경우도 있었다.

<색도>

아로니아 식초는 초산 발효에 의해 갈변이 진행되므로 식초의 품질 특성을 조사하기 위해 16개 실험구의 색도를 측정하였다. 초산 발효액의 색도를 측정한 결과 명도인 L값은 47.58∼71.00, 적색도를 나타내는 a값은 31.77∼51.15, 황색도를 나타내는 b값은 18.45∼48.57이었다(표 3). 초산발효의 진행에 따라 초산이 많이 생성된 시료일수록 L값은 낮고 a값과 b값은 높은 경향이었으며 도 5의 pertubation plot과 반응표면곡선에서도 초기 아로니아 알코올 함량이 높을수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하는 경향이었다. 따라서 식초의 색도 변화는 초산발효의 원료와 균주, 발효 조건에 따라 달라질 수 있다고 생각되었다.

<아로니아 초산 발효 조건의 최적화>

아로니아 식초의 초산 발효 조건의 최적화를 위해 초기 알코올 함량과 초기 초산 농도, 초산균 접종량에 대한 접근은 canonical 모형의 수치 최적화(Numerical optimization)와 모형적 최적화(Graphical optimization)를 통해 선정하였다. 독립변수인 초기 알코올 농도와 초기 초산 농도, 초산균 접종량의 범위 내에서 유의적인 결과를 나타낸 반응변수 중 초산 생성량을 최대로, 잔류 알코올 함량과 pH를 최저로 설정하여 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 수치점을 예측하였다. 그 중 가장 높은 만족도를 갖는 최적점을 선택하여 지점 예측을 통해 도출하였으며, 예측된 최적값은 도 6과 도 7와 같이 초기 알코올 함량 7.78%, 초기 초산 농도 1.58%, 초산균 접종량 19.39%였다. 이와 같이 식초를 제조하고자 하는 원료와 초산균의 종류의 차이가 발효 조건에 영향을 주었음을 알 수 있다.

<초산 발효 조건과 반응변수 사이의 상관관계>

아로니아 식초의 초산 발효 조건인 초기 알코올 함량, 초기 초산 농도, 초산균 접종량과 반응변수인 초산 생성량, 잔류 알코올 함량, pH, 색도 값 사이의 상관관계를 분석한 결과(표 5) 발효초기 알코올 함량은 초산 생성량, pH, 적색도인 a값, 황색도인 b값과 양의 상관관계를 가지고 있고 잔류 알코올 함량, 명도 L값과 음의 상관관계에 있었다. 초기 초산농도는 초산 생성량과 양의 상관관계를 가지며 잔류 알코올 함량, pH와 음의 상관관계를 가지고 있었다. 따라서 아로니아의 초산발효에서 중요한 초산생성량과 발효액의 pH에는 초기 알코올 농도와 초산농도가 중요한 역할을 하는 것으로 생각되었다.

초산 발효 조건과 반응변수 사이의 상관관계

구 분	초기 아로니아 에탄올	초기 초산	초산균
초산 수율	5.7959^***	7.0398^***	0.6008
잔류에탄올농도	-0.2246^***	-0.1654^***	-0.0251
pH	0.0334^***	-0.0635^***	0.0058
L	-7.0064^***	0.6165	-0.2674
a	5.7824^***	-0.8165^**	0.3168
b	9.1579^***	0.2621	0.1307

본 발명에서는 기능성 베리류인 아로니아 열매를 사용한 식초를 제조하기 위해 아로니아 열매로 알코올 발효액을 제조하였고, 초산 발효 조건의 최적화를 목적으로 반응표면 분석을 통해 시험구별로 제조된 초산 발효액의 특성을 조사한 후 최적 조건을 확립하고자 하였다. 식초 제조를 위해 아로니아 착즙액을 알코올 발효시킨 결과 8일 후 13.1%의 알코올이 생성되었다. 초산발효 조건 확립하기 위해 중심합성계획법에 따라 초기 알코올 함량, 초기 초산 농도, 초산균 접종량을 독립변수로 하여 실험을 계획하였고, 발효액의 특성을 반응변수로 하여 분석한 후 발효 조건을 최적화하였다. 초산 생성량, 잔류 알코올 함량, pH, 색도(L, a, b)는 반응표면 분석 결과 0.92∼0.99이었고, p value 결과 0.0001 이하로 모두 유의성이 인정되었다. 14일간의 초산 발효 후 16개 실험구의 초산생성량은 26.34～57.82 g/L였고, 잔류 알코올 함량은 0.80～1.53%였으며 pH는 3.19～3.43이었다. 색도는 초산발효 진행에 따라 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 증가하였다. 분석 결과 아로니아 식초의 초산발효 최적조건은 초기 알코올 함량 7.78%, 초기 초산 농도 1.58%, 초산균 접종량 19.39%였으며, 초기 알코올 함량은 초산생성량, pH, 적색도, 황색도와 양의 상관관계를 보였고 잔류 알코올 함량과 명도와는 음의 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과로부터 식초의 초산 발효에는 초기 알코올 함량과 초산 농도가 식초 발효에 중요한 영향을 미치므로 발효 초기 알코올과 초산이 적정 농도 이상으로 함유되어 있어야 초산균이 활성화 되는 데 도움을 주어 원활한 초산 발효가 일어날 수 있다는 것을 알 수 있다. 본 발명을 토대로 아로니아 식초 제조의 최적 조건을 확립하여 표준화된 방법으로 식초 제조를 할 수 있을 것 이라고 생각된다.

<적용예 1-4> 아로니아식초 음료

본 발명에서 얻은 아로니아식초를 이용하여 다음 표 6과 같이 식초음료를 만들고 자 하였다. 정제수 100중량부에 대하여 아로니아 식초 1∼5중량부, 비타민은 비타민 C, 비타민 B 복합체, 비오틴, 폴산, 콜린, 이노시톨 중에서 선택된 어느하나 이상으로 0.01∼0.1중량부, 과일농축액은 사과농축액, 배농축액, 키위농축액, 바나나농축액, 파인애플농축액, 자두농축액, 살구농축액, 복숭아농축액, 멜론농축액, 망고농축액, 포도농축액, 블루베리농축액, 오렌지농축액, 매실농축액, 레몬농축액 중에서 선택된 어느 하나 이상으로 1∼10중량부, 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 이소말토올리고당, 프락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 꿀, 프로폴리스, 트레할로스, 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 이노시톨, 에리스리톨 중에서 어느 하나 이상 1∼10중량부, 기능성 성분의 추출물로 옥수수수염, 마가목, 감마오리자놀, 스쿠알렌, 스피룰리나, 클로렐라, 구아바잎, 녹차, 식이섬유, 히알루론산나트륨, N-아세틸 글루코사민, 이눌린, 차전자피 및 카제인가수분해물의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상 0.5∼3중량부 및 잔부의 정제수를 혼합하고 여과 및 고온순간 살균하여 밀봉하였다.

아로니아식초 음료 배합비

구 분	적용예 1	적용예 2	적용예 3	적용예 4
식초	아로니아 2	아로니아 2	아로니아 2	아로니아 2
비타민	비타민C 0.05	비타민C 0.07	비타민C 0.09	비타민C 0.11
당류	설탕 10	꿀 10	솔비톨 5	과당 10
과일농축액	포도 5	사과 5	자두 5	살구 5
기능성물질	스쿠알렌 2	구아바 2	녹차 2	이눌린 2
정제수	80.95	80.93	85.91	80.89
계	100	100	100	100

<시험예>; 식초음료의 관능검사

적용예 1-4와 같이 만든 아로니아식초 음료를 대상으로 시중에서 판매되고 있는 식초음료(O사제품)와 잘 훈련된 Panel로 하여금 5점척도법으로 관능검사(10대, 20대, 30대 남녀 각 2명)를 실시하여 그 결과를 다음의 표 7에 나타냈다.

아로니아식초 음료의 관능검사 결과

구 분	적용예 1	적용예 2	적용예 3	적용예 4	대조구
신맛	4.2	4.3	4.2	4.2	4.1
개운한맛	4.1	4.2	4.0	4.1	4.0
뒷맛	4.2	4.2	3.9	4.1	4.1
기호도	4.2	4.3	4.1	4.1	4.1

상기의 관능검사 결과로부터 본 발명의 아로니아식초 음료가 시중에서 유통되고 있는 식초음료보다 신맛, 개운한맛, 뒷맛, 기호도 면에서 우수한 것으로 나타났다.

초산 발효는 초기 에탄올과 초산이 적정 농도 이상으로 함유되어 있어야 초산균이 활성화 되어 원활한 초산 발효가 일어난다.

Claims

아로니아 열매로부터 이물을 제거하여 파쇄 및 착즙한 후, 아로니아 착즙액을 얻는 단계와, 아로니아 착즙액에 당류를 사용하여 보당한 후, 팩틴분해효소와 알콜발효 효모를 첨가하고 배양하여 여과한 후 아로니아 에탄올 발효하는 단계와, 아로니아 에탄올 발효액을 희석하여 농도를 조절하고 빙초산으로 초산 농도를 조정한 후 초산균을 접종하여 28∼32℃에서 13∼15일간 배양하는 초산발효 단계를 포함하는 아로니아를 이용한 초산의 제조 방법
제 1항에 있어서, 당류는 액상과당 또는 포도당중에서 선택된 어느 하나로 26∼29 °bx로 조절하고, 팩틴분해효소 10~1000ppm, 효모 0.002~2%를 첨가하고 24∼26℃에서 7∼9일간 배양하여 아로니아 에탄올 발효하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 초산의 제조 방법
제 1항에 있어서, 아로니아 에탄올 발효액에 초산균을 1~50%를 접종하여 28∼32℃에서 13∼15일간 배양하여 초산발효하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 초산의 제조 방법
제 1항에 있어서, 본 발명의 아로니아 초산 발효는 에탄올 농도를 3∼9%로 조절하고 초산 농도를 1∼2v%로 산도를 조정하여 초산발효하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 초산의 제조 방법
제 1항 내지 제 4항 중의 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 아로니아 초산을 이용한 초산 음료
제 5항에 있어서, 초산 음료는 아로니아식초, 당류, 과일농축액, 비타민, 건강기능성 물질 및 잔부의 정제수로 구성되는 초산 음료