KR101024981B1 - 보리수와인 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 보리수열매와 배의 혼합물을 알콜발효시켜 보리수와인을 제조함으로써 보리수열매에 함유된 인체에 유효한 성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 보리수열매와 배의 소비를 확대시켜 농가의 소득증대 및 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 한 새로운 보리수와인 및 그 제조방법이 개시된다.

본 발명은 16∼18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 보리수열매와, 배, 당도를 조정하기 위한 설탕, 잡균을 제거하기 위한 아황산염, 효모, 정제수 및 1차 발효 후 더 이상의 발효가 이루어지지 않도록 하기 위한 소르빈산염을 준비하는 재료준비단계와; 준비한 보리수열매 16kg과 배 4kg을 발효용기에 넣어 충분히 마쇄한 후 마쇄된 보리수 및 배에서 잡균을 제거하기 위하여 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 3g의 아황산염을 첨가하여 균일하게 저어주는 보리수열매 마쇄단계와; 마쇄된 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 8kg의 설탕을 첨가하여 충분히 녹이고, 여기에 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 6ℓ의 정제수를 가하여 당도 24∼35°Brix, 비중 1.090∼1.140인 보리수액을 제조하는 보리수액제조단계와; 제조된 보리수액을 2∼3시간 동안 정치시킨 후 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 7.5g의 효모를 정제수에서 미리 취하여 35∼45℃로 가온한 물 180∼200㎖에 풀어 10∼15분 동안 유지한 다음 보리수액의 표면에 고르게 살포하는 효모살포단계와; 발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하기 위한 에어락(Air-lock)을 설치한 다음 23∼25℃에서 6∼8일 동안 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계를 거쳐 비중이 1.050(스위트 와인 기준)으로 떨어진 보리수발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시키는 1차 여과단계와; 상기 1차 여과단계를 거쳐 여과된 보리수발효액에 7g의 소르빈산염을 넣어 더 이상의 발효가 진행되지 않도록 한 상태에서 보리수발효액을 다시 숙성용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 후 에어락을 설치하고, 비중이 1.040이하로 떨어지도록 17∼18℃에서 9∼11일 동안 보리수와인으로 숙성시키는 1차 숙성단계와; 상기 1차 숙성단계를 거치면서 비중이 1.040이하로 떨어진 보리수와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시켜 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3∼5개월 동안 숙성시키는 2차 숙성단계와; 상기 2차 숙성단계를 거쳐 숙성된 보리수와인을 여과기로 2차여과한 후 용량별로 병입하는 포장단계를 포함한다.

보리수열매, 배, 와인

Description

보리수와인 및 그 제조방법{Elaegnaceae wine and manufacturing process of the same}

본 발명은 보리수와인 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 보리수열매와 배의 혼합물을 알콜발효시켜 보리수와인을 제조함으로써 보리수열매에 함유된 인체에 유효한 성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 보리수열매와 배의 소비를 확대시켜 농가의 소득증대 및 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 한 보리수와인 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근, 생활이 윤택해지면서 마음의 여유를 즐기고자 하는 계층이 많아짐에 따라 와인에 대한 관심이 크게 증가하고 있다.

정통적인 의미에서 '와인(Wine)'은 포도로 만든 알코올 음료만을 가리키지만 최근에는 머루, 사과, 감, 복분자 등 포도 이외의 다른 과일이나 야채, 약초, 꽃으로 만든 알코올 음료에도 와인이란 명칭을 사용하고 있다.

한편, 호퇴목(虎頹木)이라고도 불리우는 보리수나무(Elaegnaceae)는 우리나라의 전국의 산과 들에 자라는 관목으로서, 호피자라 불리우는 보리수열매는 10월 에 붉게 익으며 생식이 가능하고 잼이나 파이의 원료로 이용되기도 하는데, 예로부터 민간에서 기침, 가래, 천식을 치료하고 설사를 멎게 하는데 사용되었다.

중국의 <중약대사전> 및 우리나라 고의서에는 보리수에 대하여 「맛은 싱겁거나 쓰고 떫으며 열매의 맛은 달거나 시며 성질은 따뜻하거나 약간 따뜻하고 평하며 독이 없다. 소화를 돕고 설사, 해소, 갈증을 멈추며 지혈, 해수, 지통, 기침, 풍습요통, 타박상, 황종, 천식, 종독, 이질, 치질, 혈기 활성화, 풍습에 의한 관절통, 각혈, 토혈, 부전성 자궁출혈, 폐결핵, 위장병, 외상, 수렴지사작용, 평천지해작용이 있다.」고 기록되어 있는 것으로 보아 보리수 및 그 열매는 예로부터 민간요법에 사용되어 왔슴을 알 수 있다.

다음의 사진에 나타낸 붉은색의 보리수열매에는 산화환원 조효소인 NAD 및 NADP의 성분인 비타민B 복합체의 일종으로서, 니코틴산으로도 불리우는 나이아신(niacin)이 함유되어 있고, 떫은 맛을 내며 수렴작용을 하는 탄닌(tannin)성분이 이 들어 있으며, 그 이외에 유기산, 비타민C 등이 함유되어 있어 섭취시 인체에 유익한 작용을 하는 것으로 알려지고 있으며, 그 빛깔이 고와 일상 생활에서는 주로 술을 담그거나 차, 즙 등으로 이용한다.

보리수열매 사진

이와 같이 보리수열매에 건강기능성 성분이 풍부하게 함유되어 있어 인체에 매우 유용하다는 사실이 알려짐에 따라, 최근에는 보리수열매를 가공한 보리수열매주(酒), 보리수열매잼 등이 개발되고 있으나, 이들 제품 대부분이 보리수열매에 시중에서 판매하는 소주를 가하여 숙성시키거나 또는 씨를 제거한 보리수열매에 단순히 설탕을 넣고 조려 제조한 것으로 그 수요가 미미하다는 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 보리수열매와 배의 혼합물을 알콜발효시켜 보리수와인을 제조함으로써 보리수열매에 함유된 인체에 유효한 성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 보리수열매와 배의 소비를 확대시켜 농가의 소득증대 및 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 한 새로운 보리수와인을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기의 기능을 하는 새로운 보리수와인의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 보리수와인의 제조방법은 16∼18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 보리수열매와, 배, 당도를 조정하기 위한 설탕, 잡균을 제거하기 위한 아황산염, 효모, 정제수 및 1차 발효 후 더 이상의 발효가 이루어지지 않도록 하기 위한 소르빈산염을 준비하는 재료준비단계와; 준비한 보리수열매 16kg과 배 4kg을 발효용기에 넣어 충분히 마쇄한 후 마쇄된 보리수 및 배에서 잡균을 제거하기 위하여 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 3g의 아황산염을 첨가하여 균일하게 저어주는 보리수열매 마쇄단계와; 마쇄된 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 8kg의 설탕을 첨가하여 충분히 녹이고, 여기에 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 6ℓ의 정제수를 가하여 당도 24∼35°Brix, 비중 1.090∼1.140인 보리 수액을 제조하는 보리수액제조단계와; 제조된 보리수액을 2∼3시간 동안 정치시킨 후 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 7.5g의 효모를 정제수에서 미리 취하여 35∼45℃로 가온한 물 180∼200㎖에 풀어 10∼15분 동안 유지한 다음 보리수액의 표면에 고르게 살포하는 효모살포단계와; 발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하기 위한 에어락(Air-lock)을 설치한 다음 23∼25℃에서 6∼8일 동안 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계를 거쳐 비중이 1.050(스위트와인 기준)으로 떨어진 보리수발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시키는 1차 여과단계와; 상기 1차 여과단계를 거쳐 여과된 보리수발효액에 7g의 소르빈산염을 넣어 더 이상의 발효가 진행되지 않도록 한 상태에서 보리수발효액을 다시 숙성용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 후 에어락을 설치하고, 비중이 1.040이하로 떨어지도록 17∼18℃에서 9∼11일 동안 보리수와인으로 숙성시키는 1차 숙성단계와; 상기 1차 숙성단계를 거치면서 비중이 1.040이하로 떨어진 보리수와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시켜 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3∼5개월 동안 숙성시키는 2차 숙성단계와; 상기 2차 숙성단계를 거쳐 숙성된 보리수와인을 여과기로 2차 여과한 후 용량별로 병입하는 포장단계를 포함한다.

본 발명에 따른 보리수와인은 상기 제조공정에 의하여 제조된 특징을 갖는다.

본 발명을 적용하면, 잘 익은 보리수열매와 배의 혼합물을 충분히 마쇄한 후 여기에 잡균을 제거하기 위한 아황산염을 첨가하고, 설탕을 첨가하여 녹여 당도를 맞춘 상태에서 교반하고, 정해진 비율에 따라 정제수를 첨가하여 보리수액을 준비하고, 준비된 보리수액에 정해진 비율의 효모를 살포한 후 알콜발효시켜 보리수와인을 제조하기 때문에 보리수열매에 함유된 각종 기능성 성분이 파괴되지 않고 고스란히 잔류하게 되며, 이를 간편하게 음용할 수 있어 소비자의 건강을 증진시킬 수 있다.

또, 본 발명을 적용하면 보리수열매의 수요가 크게 확대되어 보리수 재배농가의 소득이 증대될 수 있고 지방자치단체의 재정자립에 기여할 수 있다는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 보리수열매와 배의 혼합물을 알콜발효시켜 보리수와인을 제조함으로써 보리수열매에 함유된 인체에 유효한 성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 보리수열매와 배의 소비를 확대시켜 농가의 소득증대 및 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 하는 것이다.

이를 위하여, 본 발명에 따른 보리수와인의 제조방법은 크게 재료준비단계와, 보리수열매 마쇄단계와, 보리수액제조단계와, 효모살포단계와, 발효단계와, 1차 여과단계와, 1차 숙성단계와 2차 숙성단계 및 포장단계로 이루어진다.

상기 재료준비단계에서는 깨끗하게 세척한 후 물기를 제거한 16∼18 °Brix 의 당도를 갖는 잘 익은 보리수열매와 배 및 당도를 맞추기 위한 설탕과, 보리수열매 및 배에 함유된 잡균을 제거하기 위한 아황산염과 발효단계 종료후 더이상의 발효가 진행되지 않도록 하기 위한 소르빈산염 및 정제수를 준비한다.

상기 보리수열매 마쇄단계에서는 준비한 보리수열매와 배를 각각 4 : 1의 중량비로 발효용기에 넣고 충분히 으깨는 방식으로 마쇄하고, 마쇄된 상태의 보리수열매/배의 혼합물에 보리수열매/배의 혼합물 20kg당 3g의 비율로 아황산염을 첨가한 후 충분히 고르게 저어주어 잡균을 제거한다.

상기 보리수액 제조단계에서는 마쇄된 후 잡균이 제거된 상태의 보리수액에 당도를 조정하기 위하여 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 8kg의 설탕을 첨가하고, 여기에 6ℓ의 정제수를 가하여 당도 24∼35°Brix, 비중 1.090∼1.140인 보리수액을 제조한다.

이 때, 최종 목표로 하는 보리수와인이 드라이 와인인 경우 보리수액의 당도는 24°Brix, 비중은 1.090로 조정하는 것이 바람직하고, 스위트 와인인 경우 보리수액의 당도는 35°Brix, 비중은 1.140으로 조정하는 것이 바람직하며, 산도는 pH 3.5∼3.6으로 맞춘다.

본 발명의 효모살포단계에서는 제조된 보리수액을 2∼3시간 동안 정치(定置)시킨 후 보리수액 20kg당 7.5g의 효모를 상기 정제수에서 미리 취하여 35∼45℃로 가온한 물 180∼200㎖에 풀어 10∼15분 동안 유지한 다음 보리수액의 표면에 고르게 살포한다.

한편, 상기 발효단계에서는 발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 발효용기 내부 에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하기 위한 에어락을 설치한 다음 23∼25℃에서 6∼10일 동안 발효시키고, 1차 여과단계에서는 발효단계를 거치면서 비중이 1.050으로 떨어진 보리수발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시킨다.

상기 1차 숙성단계에서는 1차 여과단계를 거쳐 여과된 보리수발효액에 7g의 소르빈산염을 넣어 더 이상의 발효가 진행되지 않도록 한 상태에서 보리수발효액을 다시 숙성용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 후 에어락을 설치하고, 비중이 1.040이하로 떨어지도록 17∼18℃에서 9∼11일 동안 보리수와인으로 숙성시킨다.

본 발명의 2차숙성단계에서는 1차 숙성단계를 거치면서 비중이 1.040이하로 떨어진 보리수와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시켜 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3∼5개월 동안 2차 숙성시키며, 상기 2차 숙성단계를 거쳐 숙성된 보리수와인을 여과기로 2차 여과한 후 용량별로 병입하는 포장하여 본 발명에 따른 보리수와인을 제조한다.

이와 같이 제조된 보리수와인은 15∼17℃의 저온에서 보관 또는 저장하는 것이 바람직하다.

실시예1

16∼18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 보리수열매와 즙이 많은 신고배, 당도를 조정하기 위한 설탕, 잡균을 제거하기 위한 아황산염, 발효단계 종류 후 더 이상의 발효가 진행되지 않도록 하기 위한 소르빈산염 및 정제수를 준비하였다.

준비한 보리수열매 16kg과 배 4kg을 발효용기에 넣어 충분히 마쇄한 후 마쇄된 오디에서 잡균을 제거하기 위하여 마쇄된 보리수열매와 배의 혼합물에 3g의 아황산염을 첨가하여 균일하게 교반한 다음, 여기에 8kg의 설탕을 첨가하여 충분히 녹였다.

그런 다음, 상기 혼합물에 10ℓ의 정제수를 가하여 보리수액을 제조하였다.

이 때 목표로 하는 보리수와인이 드라이 와인인 경우 보리수액의 당도는 24°Brix, 비중은 1.090로 조정하였으며, 스위트 와인인 경우 보리수액의 당도는 35°Brix, 비중은 1.140로 조정하였다.

상기와 같이 제조된 보리수액을 3시간 동안 정치시킨 후 상기한 정제수에서 미리 취하여 40℃로 가온한 물 200㎖에 7.5g의 효모를 풀어 15분 동안 유지시킨 다음 보리수액의 표면에 고르게 살포하였다.

효모살포 후 발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 에어락을 설치하여 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소는 외부로 배출되도록 함과 동시에 외부공기는 유입되지 않도록 한 다음 24℃에서 6일 동안 1차발효시키고, 1차 발효에 의하여 비중이 1.050으로 떨어진 보리수발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시켰다.

여과된 보리수발효액에 7g의 소르빈산염을 첨가하여 녹여 더 이상의 발효가 진행되지 않도록 한 상태에서 이를 숙성용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 상태에서 에어락을 설치한 다음 비중이 1.040이하로 되도록 18℃에서 10일 동안 1차 숙성시켰으며, 이와 같이 비중이 1.040이하로 떨어진 상태의 보리수와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 30일 동안 정치시킨 후 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태 에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3개월 동안 2차 숙성시켰다.

이와 같이 숙성된 보리수와인을 여과기로 2차 여과한 후 용량별로 병입하여 알콜도수 13%의 보리수와인을 제조하였으며, 병입된 보리수와인은 15℃에서 저장 보관하였다.

본 발명의 실시예에서는 보리수열매에 산과 탄닌성분이 함유되어 있슴에 따라 별도의 혼합산과 탄닌을 첨가하지 않았다.

상기 실시예에서 제조된 드라이 보리수와인과 스위트 보리수와인에 대하여 성인 남성 5인과 성인 여성 5인으로 이루어진 패널을 대상으로 시행한 관능검사결과 드라이 보리수와인의 경우 마시고 난 후 깔끔한 느낌을 나타내고, 스위트 보리수와인의 경우 달콤한 뒷맛을 나타내었으며, 보리수 특유의 향과 떫은 맛이 부드럽게 나타내었다.

Claims (2)

16∼18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 보리수열매와, 배, 당도를 조정하기 위한 설탕, 잡균을 제거하기 위한 아황산염, 효모, 정제수 및 알콜발효 후 더 이상의 발효가 이루어지지 않도록 하기 위한 소르빈산염을 준비하는 재료준비단계와;

준비한 보리수열매 16kg과 배 4kg을 발효용기에 넣어 충분히 마쇄한 후 마쇄된 보리수 및 배에서 잡균을 제거하기 위하여 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 3g의 아황산염을 첨가하여 균일하게 저어주는 보리수열매 마쇄단계와;

마쇄된 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 8kg의 설탕을 첨가하여 충분히 녹이고, 여기에 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 6ℓ의 정제수를 가하여 당도 24∼35°Brix, 비중 1.090∼1.140인 보리수액을 제조하는 보리수액제조단계와;

제조된 보리수액을 2∼3시간 동안 정치시킨 후 보리수열매와 배의 혼합물 20kg당 7.5g의 효모를 정제수에서 미리 취하여 35∼45℃로 가온한 물 180∼200㎖에 풀어 10∼15분 동안 유지한 다음 보리수액의 표면에 고르게 살포하는 효모살포단계와;

발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하기 위한 에어락(Air-lock)을 설치한 다음 23∼25℃에서 6∼8일 동안 발효시키는 발효단계와;

상기 발효단계를 거쳐 비중이 스위트 와인의 기준인 1.050으로 떨어진 보리수발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시키는 1차 여과단계와;

상기 1차 여과단계를 거쳐 여과된 보리수발효액에 7g의 소르빈산염을 넣어 더 이상의 발효가 진행되지 않도록 한 상태에서 보리수발효액을 다시 숙성용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 후 에어락을 설치하고, 비중이 1.040이하로 떨어지도록 17∼18℃에서 9∼11일 동안 보리수와인으로 숙성시키는 1차 숙성단계와;

상기 1차 숙성단계를 거치면서 비중이 1.040이하로 떨어진 보리수와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시켜 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3∼5개월 동안 숙성시키는 2차 숙성단계와;

상기 2차 숙성단계를 거쳐 숙성된 보리수와인을 여과기로 2차 여과한 후 용량별로 병입하여 15∼17℃의 낮은 온도에서 저장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리수와인의 제조방법.

상기 제1항에 기재된 제조공정에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 보리수와인.