KR101636877B1 - 양파소금 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양파소금을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 양파 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 양파 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 양파 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 양파소금 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 양파의 착즙인 생즙을 침지액으로 사용하므로, 양파의 다양한 유효성분, 일 예로 퀘르세틴 등이 소금에 풍부하게 함유될 뿐만 아니라, 상기 유효성분이 파괴되지 않도록 함침 과정에 열을 가하지 아니하고, 건조과정에 가해지는 열을 최소한으로 조정하여, 생리활성을 가진 성분의 파괴를 최소화하며, 식물 착즙의 농도를 조절함으로써 착향 및 착색의 정도를 용이하게 조절할 수 있어 기호에 맞는 착향 소금을 용이하게 제조할 수 있으므로, 기능성을 갖는 가공염의 제조와 관련된 다양한 산업에 폭 넓게 이용될 수 있다.

소금, 가공염, 양파소금

Description

양파소금 제조방법{A METHOD OF PREPARING GARLIC SALT}

본 발명은 양파소금을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 양파 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 침지액을 제거하여 양파 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 양파 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 양파소금 제조 방법에 관한 것이다.

소금은 일반적으로 식염이라고도 하며, 음식에 짠맛을 부여하는 조미료로 사용되며, 식품의 보존기간을 연장시키기 위하여 사용되기도 한다. 소금을 생리학적 측면에서 고찰하면, 소금은 인체에서 체액의 삼투압을 일정하게 유지시키고, 산염기 평형에 관여하며, 인간의 신경이나 근육의 흥분성을 유지하고, 신진대사를 촉진시킬 뿐만 아니라 소화액을 구성하는 중요성분이다. 상기한 바와 같이, 소금은 인간의 생명활동에 반드시 필요한 물질로 가장 기본적인 조미료로 여러 음식에 사용되고 있음에도 불구하고, 소금에 관한 연구 특히 소금의 가공에 대한 연구는 거의 진행되고 있지 않는 실정이다.

소금의 종류로는 천일염, 암염, 정제염, 탈수염, 가공염 등을 예시할 수 있다.

상기 천일염은 우리가 흔히 사용하고 있는 소금으로, 바닷물을 농축시켜 제조한 것이다. 보다 상세하게, 천일염은 염전에서 바람과 햇빛 등의 자연력을 이용하여 바닷물의 물 또는 수분을 증발시켜 제조한 소금을 의미하고, 굵고 반투명한 육각형의 결정을 가지는 특징을 갖는다. 상기 천일염은 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 미네랄(무기질)이 풍부하다. 특히, 최근 천일염은 광물이 아닌 식품으로 인정되어, 가정에서 음식의 조리 등에 사용되는 Table salt로의 사용이 증대되고 있는 실정이다. 또한, 우리나라에서 제조된 천일염, 구체적으로 전라남도 서해안의 갯벌염전에서 제조된 천일염은 미네랄이 풍부하여 다양한 기능성을 갖는 것으로 확인되므로, 그 이용의 증대가 기대되고 있다. 또한, 상기 암염은 전 세계적으로 가장 많이 사용되는 소금에 해당되나, 천일염과 비교하여 미네랄을 거의 포함하고 있지 않은 문제점이 있다. 상기 정제염은 바닷물을 끌어 들여 이온교환막을 이용해 염화나트륨만을 추출한 소금을 의미한다.

또한, 상기 가공염은 상기 천일염, 암염 또는 정제염 등과 같은 원료소금에 추가적으로 볶음, 태움, 용융 등의 가공공정을 거쳐 유해성분을 제거하거나 유효 성분이나 식품첨가물을 추가시켜 제조한 소금으로, 구운소금, 죽염, 생금, 맛소금 또는 키토산 소금 등이 이에 해당되며, 착향소금도 이에 포함된다. 상기 착향소금이란 상기 원료소금에 식물의 향 또는 맛 등을 추가하는 공정을 통해 소금에 추가적인 향 및/또는 맛 등을 추가시킨 가공염을 의미한다.

상기 가공염과 관련하여, 일본에서는 주로 글루타민산, 마그네슘, 칼슘, 철분 등 각종 향신료를 첨가한 첨가물염이 유통되고 있고, 미국의 경우에는 소금과 천연 조미료, 일 예로 마늘 분말 등을 혼합하여 제조한 마늘 소금 등이 유통되고 있다.

한편, 양파(Alliurn cepa)는 외떡잎식물 백합목 백합과의 수해살이풀로, 서아시아 또는 지중해 연안이 원산지라고 추측되고 있으나 아직 야생종이 발견되지 않아 확실하지 않다. 재배 역사는 매우 오래되어 기원전 3000년경의 고대 이집트 분묘의 벽화에는 피라미드를 쌓는 노동자에게 마늘과 양파를 먹였다는 기록이 있고, 그리스에서는 기원전 7~8세기부터 재배하였다고 한다. 양파의 품종은 비늘줄기가 둥근 모양과 납작하게 둥근 모양, 비늘줄기의 껍질이 붉은빛인 것과 노란 것, 그리고 흰 것 등으로 나뉜다. 또한 맛에 따라 단양파와 매운양파로 나뉜다. 우리나라에서 재배하는 품종으로는 찰황황, 천주황, 원예1호, 원예2호, 애지백 또는 패총조생 등이 있다. 양파는 주로 비늘줄기를 식용으로 하는데, 비늘줄기에서 나는 독특한 냄새는 이황화프로필, 황화알릴 등의 화합물 때문인 것으로 알려져 있고, 이러한 화합물 등은 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 흥분, 발한 또는 이뇨 등의 효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 또한 상기 양파 비늘줄기에는 각종 비타민과 함께 칼슘, 인산 등의 무기질이 들어 있어, 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 양파의 비늘줄기는 샐러드나 수프, 그리고 고기 요리에 많이 사용되며 각종 요리에 향신료 등으로 이용되고 있다.

상기한 바와 같이, 소금에 관한 연구, 특히 소금의 가공에 대한 연구는 거의 진행되고 있지 않는 실정이며, 특히 우리나라뿐만 아니라 여러 나라에서 양념 또는 향신료로 사용되는 양파를 착향시키는 양파소금에 관한 연구는 거의 제한적인 실정 이다.

종래 양파소금에 대한 제조방법은 연구는 양파와 소금을 같이 굽거나 단순히 양파 분말 또는 양파 추출물과 소금을 혼합하거나 코팅하는 것으로서, 이러한 방법은 양파소금 제조공정에서 양파가 타거나 눌게 되어 그 성분을 온전히 보존시킬 수 없고, 양파 특유의 향이 보존되지 아니하며, 쓴맛이 강해진다는 문제점이 있을 뿐만 아니라 양파성분이 소금 결정체에 용해 침투되는 작용이 불균형적으로 이루어져 소금 및 양파의 본래 기능과 맛을 융화시키지 못하고, 양파의 유효성분이 충분히 용출되지 아니하며, 양파 자체의 풍미 또는 유효성분이 충분히 함침되거나 코팅되지 아니한다는 문제점이 있다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해소하기 위하여, 본 발명은 식물의 유효성분이 풍부하게 포함되어 있을 뿐만 아니라 식물 특유의 향이 충분히 착향되어 우수한 풍미를 갖는 착향소금의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 식물의 착즙을 이용하여 착향소금을 제조하는 방법을 제공한다. 보다 상세하게는, 양파 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 양파 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 양파 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 양파소금 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명자들은 착향의 대상이 되는 식물의 유효성분이 충분히 함침되거나 코팅되지 아니하고, 상기 유효성분이 열처리 공정에 의하여 파괴될 뿐만 아니라, 식물 특유의 향이 충분히 착향되지 아니하고, 가공단계에서 소금의 쓴맛이 강하여지는 종래 착향소금의 제조방법의 문제점을 해결하기 위한 연구를 거듭한 결과, 양파 생즙을 이용하여 제한된 열처리를 하는 방법으로 양파소금을 제조하면, 소금에 함침된 양파의 유효성분의 함량이 현저하게 증가될 뿐만 아니라, 이로 인하여 양파 특유의 향이 충분히 착향됨으로써, 양파소금의 향과 맛이 개선되어 우수한 풍미를 가질 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

특히, 본 발명의 구체적인 예인 양파소금의 제조방법과 관련하여, 본 발명자들은 종래의 문제점을 해결하기 위해서 양파를 착즙하여 제조한 양파 생즙을 이용하고, 저온처리를 통하여 적정기간 처리 공정을 수행하는 경우, 양파 생즙의 농도를 통하여 양파의 향을 용이하게 조절할 수 있을 뿐만 아니라, 퀘르세틴 등의 양파에 포함된 유효성분의 함량을 현저하게 증가시키면서도 소금 특유의 쓴맛을 제거할 수 있다는 점을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명에 있어서, 식물이란 동물과 대비되는 개념으로, 채소, 야채 또는 찻잎 등 식용으로 이용될 수 있는 것을 의미하나, 이에 한정되는 것은 아니며 착향소금의 착향을 위해 사용될 수 있는 모든 식물을 포함하며, 일 예로 양파일 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서 착향소금이란 원료소금에 식물의 향 또는 맛을 추가하기 위하여 가공된 소금을 의미한다. 상기 착향소금의 원재료로 사용되는 원료소금은 공업용이 아닌 식용으로 사용가능한 모든 유형의 소금을 의미하는 것으로, 천일염, 암염, 정제염, 탈수염, 구운 소금 또는 정제염을 포함하는 개념이며, 일 예로 천일염 또는 정제염일 수 있다.

본 발명은 양파 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 원료소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 양파 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 양파 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 양파소금 제조 방법일 수 있다.

상기 양파 착즙액을 제조하는 단계는 양파를 통상의 착즙방법으로 착즙하여 양파 착즙 또는 양파 생즙을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다. 본 발명자들은 양파 착즙액을 사용하여 착향소금 즉, 양파소금을 제조하는 경우, 종래 방법에서 사용되었던 식물 추출물, 일 예로 양파 추출물을 사용하는 것과 달리 양파 향의 조절이 용이하고, 양파 고유의 색깔, 향 및 풍미를 유지할 수 있으며, 소금 특유의 쓴맛을 제거할 수 있고, 갈변현상이 억제될 뿐만 아니라 양파의 유효 활성성분인 퀘르세틴 등의 함량이 증가되는 것을 확인하여, 양파 착즙액을 양파소금 제조에 사용하였다.

상기 양파 착즙액을 제조하는 단계는 일 예로, 양파를 박피하고 세척하는 과정; 상기 세척된 양파를 분쇄기로 분쇄하는 과정 및 상기 분쇄된 양파를 착즙하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 착즙하는 과정은 부직포를 이용할 수 있다. 또한, 양파 착즙액을 제조하는 단계에서 착즙액의 농도를 조절함으로써, 최종적으로 제조되는 양파소금의 착향 정도 및 착색 정도를 조절하여 최종제품의 향 및 풍미를 제어할 수 있다. 상기 양파 착즙액의 농도는 최종적으로 제조되는 양파소금의 종류에 따라, 양파향이 강한 진한 양파소금을 제조하는 경우, 양파 착즙액의 농도는 6 내지 7 brix일 수 있고, 양파향이 약한 부드러운 양파소금을 제조하기 경우, 양파 착즙액의 농도는 3 내지 4 brix일 수 있다.

상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계는 상기 착즙액에 원료소금을 일정 기간 침지시키는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 원료소금은 공업용이 아닌 식용으로 사용가능한 소금이라면 제한되지 아니하고, 일 예로 천일염, 암염 또는 정제염일 수 있으며, 바람직하게는 미네랄의 함량이 높고 최근 식품으로도 인정된 천일염일 수 있다. 종래의 양파소금의 제조공정은 고온에서의 열처리 공정이 포함되어 있어, 열처리 공정에 의해서 양파가 타거나 눌게 되어서 저장성이 나빠지고, 활성성분 및 맛과 향에 영향을 미치는 풍미성분의 변화가 야기된다는 문제점이 있었다. 한편, 본 발명의 상기 착즙액의 제조공정과 상기 착즙액을 이용한 침지공정은 별도의 열처리 과정 없이, 상온에서 수행되므로, 종래의 방법에서 발생되었던 열처리에 의한 퀘르세틴 등과 같은 양파 유효성분의 파괴 또는 소금이나 양파가 변성 등과 같은 문제점이 발생되지 않으며, 종래의 방법에 비하여 장시간 동안 착즙액에서 침지시킬 수 있으므로, 양파성분이 원료소금에 충분히 함침될 수 있다는 장점이 있다.

상기 착즙액에 대비되는 원료소금의 첨가량과 침지시간은 생산성 및 생산시간과 착향 정도 및 유효성분의 함량에 영향을 미치므로, 본 발명의 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다.

상기 착즙액과 원료소금의 양은 착즙액 1L 기준 1 kg 내지 2.5 kg, 바람직하게는 1.5 kg 내지 2 kg, 더욱 바람직하게는 1.7 kg 내지 1.8 kg일 수 있다. 상기 착즙액과 원료소금의 양은 착즙액을 기준으로 원료소금 1 내지 2.5 중량비(kg/l), 바람직하게는 1.5 내지 2 중량비(kg/l), 더욱 바람직하게는 1.7 내지 1.8 중량비(kg/l)일 수 있다.

상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계는 상기 착즙액에 상기 원료소금을 완전히 잠기게 침지시킨 후, 상기 일정 기간 침지상태를 유지하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 원료소금을 상기 비율보다 많이 첨가하여 상기 착즙액에 상기 원료소금이 완전히 잠기지 않은 상태에서 침지단계를 수행하면, 종래기술과 같이 착즙 기간 동안 소금이 공기와 반응하여 충분한 착향 및 착색이 이루어지지 않고, 상기 원료소금을 상기 비율보다 적게 첨가하는 경우, 상기 식물 착즙액은 반복적으로 재사용할 수 있는 것이 아니므로, 착향소금의 생산성이 낮아지고, 생산단가가 높아지는 문제점이 발생하며, 포화농도 이상의 소금을 첨가하는 경우 재결정이 이루어지는 것이 아니므로, 석출되는 소금의 크기가 커지는 문제점도 발생하지 아니하여, 상기 착즙액에 대한 원료소금의 첨가량은 본 발명의 범위에서 수행하는 것이 바람직하다.

상기 첨가되는 소금의 양을 기준으로 침지시간은 30분 내지 30시간, 바람직하게는 1시간 내지 25시간, 더욱 바람직하게는 5시간 내지 20시간일 수 있다. 상기 침지시간은 착향 및 착색 정도와 소금의 함수량 등을 고려한 것이므로, 상기 범위의 기간 동안 침지를 수행하는 것은 착향 및 착색의 조절이 용이하고, 소금의 함수량이 과도하지 않다는 점에서 바람직하다. 상기 침지단계는 상온, 구체적으로 10℃ 내지 25℃, 바람직하게는 15℃ 내지 20℃에서 수행할 수 있다. 본 발명의 침지단계는 착즙액을 사용하는 것 및 소금의 양을 제외하고는 산업현장에서 실시 즉, 산업화가 용이하게 수행되는 것을 특징으로 하므로, 상온에서 침지를 수행하였고, 이에 따른 충분한 함침이 가능하도록 침지시간을 조절하였다.

상기 착즙액을 제거하여 양파 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계는 상기 소금이 침지된 착즙액을 여과하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 여과하는 방법은 부직포를 이용하여 수행할 수 있다. 본 발명의 침지단계에 첨가되는 소금 양을 포화상태 이상으로 조절하여 첨가하였으므로, 수득된 양파소금은 재결정에 의해 얻 어지는 소금이 아니어서 석출되는 소금의 크기를 줄이기 위해 분쇄하는 등의 추가 공정이 필요하지 아니한 장점이 있다. 따라서, 상기 부직포를 이용하여 여과한 소금을 직접 사용할 수 있다는 장점이 있다. 상기 착즙액을 제거하는 여과공정은 건조효율을 고려하여, 10 내지 18시간 동안 수행할 수 있다.

상기 양파 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계는 상기 양파 성분이 함침된 소금을 40℃ 내지 80℃, 바람직하게는 43℃ 내지 70℃, 더욱 바람직하게는 45℃ 내지 60℃, 더더욱 바람직하게는 47℃ 내지 53℃에서 10 시간 내지 85 시간, 바람직하게는 20시간 내지 75시간, 더욱 바람직하게는 23시간 내지 30시간 동안 유지하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 온도 및 조건에서 건조단계를 수행하는 본 발명은 고온의 열처리 공정을 수반하는 종래 양파소금 제조방법의 건조과정에서 문제점으로 인식되었던 양파 유효성분의 소실을 최소화하고, 양파 풍미성분의 변화를 억제하여 양파 고유의 색깔, 맛 및 향을 최대한 유지하면서 수분을 효과적으로 제거할 수 있는 장점이 있다.

상기 건조온도는 40℃ 내지 80℃, 바람직하게는 43℃ 내지 70℃, 더욱 바람직하게는 45℃ 내지 60℃, 더더욱 바람직하게는 47℃ 내지 53℃일 수 있다. 상기 건조온도가 40℃ 미만인 경우, 양파소금이 충분히 건조되지 아니하여, 생산성이 매우 떨어지거나 함수량이 너무 많아 식탁에서 사용되는 Table salt로서 필요한 크기로 분쇄가 되지 아니할 수 있고, 상기 건조온도가 80℃를 초과하는 경우, 양파소금에 함침되어 있는 양파 성분이 변성되어, 갈변화가 일어나거나 색깔이 변화됨으로써 상품가치가 하락하고, 퀘르세틴 등의 유효성분이 파괴되어 감소하는 문제점이 있으므로, 상기 건조온도는 본 발명의 범위가 바람직하다.

특히 상기 47℃ 내지 53℃에서 건조 과정을 수행한 본 발명의 양파소금은 종래 방법에 의해 만들어진 양파소금에 비하여 현저하게 높은 퀘르세틴을 포함하고 있는 것으로 확인되었으며, 본 발명의 온도 범위인 60℃ 내지 70℃에서 건조 과정을 수행한 본 발명의 양파소금에 비하여 다양한 활성 물질을 보다 높은 함량으로 포함하고 있는 것으로 확인되어, 상기 온도범위에서 건조 과정을 수행하는 것이 더욱 바람직한 것으로 평가되었다.

상기 건조시간은 상기 건조온도의 범위 내에서 함수량 등 건조 정도 및 최종 제조된 양파소금의 맛, 향 등의 풍미와 양파 유효성분의 함량 등에 따라 조절될 수 있으며, 상기와 같은 측면에서 상기 건조시간은 10 시간 내지 85 시간, 바람직하게는 20시간 내지 75시간, 더욱 바람직하게는 23시간 내지 30시간, 더더욱 바람직하게는 23시간 내지 25시간일 수 있다. 일 예로, 상기 온도범위 및 기간에서 건조를 수행하는 경우, 종래의 방법으로 제조된 일반 양파소금에서는 거의 확인되지 아니한 퀘르세틴 등의 유효성분을 본 발명의 양파소금은 다량 함유하고 있는 것으로 확인되었고, 본 발명의 온도 및 시간 범위 중에서도, 50℃에서 24시간 동안 건조한 경우에 70℃에서 72시간 동안 건조한 경우보다 현저하게 높은 퀘르세틴 등의 유효성분을 포함하고 있는 것으로 확인되어, 상기 온도범위에서 건조 과정을 수행하는 것이 더욱 바람직한 것으로 평가되었다.

또한, 상기 건조단계는 일 예로, 건조기를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 건조기를 이용하여 건조단계를 수행하는 경우, 진공상태에서 건조단계를 수행함으 로써, 양파소금 결정에 포함되어 있는 수분을 승화시킬 수 있으므로, 타 성분의 소실 없이 수분만을 일정 함수율 이하로 제거할 수 있어, 양파소금의 함침된 양파 성분에 의한 양파 특유의 맛 및 향을 보존할 수 있을 뿐만 아니라, 퀘르세틴 등의 양파의 유효성분의 함량을 유지할 수 있다는 점에서 바람직하다.

또한, 상기 건조단계는 상기 시간 범위에서 건조를 수행한 후, 후처리 공정을 추가로 수행할 수 있다. 상기 후처리 공정은 추가적인 건조 공정으로 제조된 양파소금의 함수량을 조절하기 위하여, 상기 시간 범위에서 건조를 수행한 후, 수득된 양파소금을 교반 등의 방법으로 섞어준 후 추가적으로 3시간 내지 5시간 동안 더욱 건조하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 추가 건조의 경우, 건조 온도는 상기 온도 범위에서 선택된 다른 온도이거나 동일한 온도일 수 있다. 일 예로, 상기 전체 공정은 50℃에서 24시간 동안 건조를 수행하고, 건조된 소금을 섞어준 후 50℃에서 4시간 동안 추가로 건조하는 방법으로 수행할 수 있다.

본 발명의 양파소금 제조방법은 양파 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 양파 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 양파 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계에 추가적인 가공공정을 포함하는 것일 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명의 양파소금 제조방법은 상기 건조단계에 의해 수득한 건조소금을 분쇄하는 단계를 추가로 포함하거나 상기 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄단계에 의해 분쇄된 소금을 크기에 따라 분리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명은 기존 방법에 비하여, 양파착즙을 이용하고, 함침과정에서 열처리를 수행하지 않으며, 건조공정에서도 제한적인 열처리를 함으로써, 소금에 함침되는 양파의 유효성분을 현저하게 증가시킬 뿐만 아니라, 양파 고유의 향, 맛 및 풍미를 유지하고, 가열공정에 의한 갈변화와 소금 특유의 쓴맛의 강화를 방지하여 기호도를 향상시킬 수 있고, 착즙액의 농도를 조절함으로써 간단한 공정만으로도 착향의 정도를 조절할 수 있어, 착향소금 또는 가공염의 산업화와 사업화에 폭 넓게 이용될 수 있다.

이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 제조예 및 실시예를 제시한다. 그러나, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시한 것을 뿐, 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 예들에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 양파소금의 제조

본 발명의 양파소금은 다음과 같은 방법으로 제조하였다.

우선, 양파 250kg을 박피하고 흐르는 물에 3회 세척하였다. 상기 세척된 양파를 125kg씩 두 그룹으로 구분하여, 각각 분쇄기를 이용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄된 양파를 부직포를 이용하여 착즙함으로써 양파 착즙액을 제조하였다. 상기 양파 착즙액의 제조과정에서 1군(실험예 1)은 양파 착즙액의 농도를 6 내지 7 brix 로 조절하였고, 2군(실험예 2)은 양파 착즙액의 농도를 3 내지 4 brix로 조절하였다. 상기 착즙액의 농도는 부직포를 이용하여 제조된 착즙에 식용수를 첨가하는 방법으로 조절하였다.

상기 각각의 농도의 착즙액을 50L의 용기 4개에 각각 17L씩 나누어 담고, 상기 각각의 용기의 착즙액에 ㈜청수식품에서 제공한 탈수된 천일염을 각각 30 kg씩 나누어 착즙액에 완전히 잠기도록 한 후, 상온(15 내지 20℃)에서 17시간 동안 침지시켰다.

상기 방법으로 수득한 양파 성분이 함침된 소금을 각각 40℃, 50℃, 60℃, 70℃ 및 80℃에서 건조하였으며, 12시간 내지 80시간 동안 건조하면서 24시간, 48시간 및 72시간의 시점에서 건조과정을 통하여 생성된 양파소금의 유효성분의 함량, 색차계를 이용한 색도 및 명도 및 풍미와 관련된 기호도에 대한 관능평가를 수행하였다.

상기 방법으로 제조한 양파소금의 양은 실험에 투여된 천일염의 함수량, 착즙액의 농도 및 실험조건 등에 따라 23 내지 25kg의 범위 내에서 측정되었으며, 이로부터 상기 방법에 의한 양파소금 제조 수율은 77 내지 83%인 것으로 확인되었다.

상기 건조 조건과 관련하여, 40℃에서 건조를 수행하는 경우 충분한 건조가 수행되지 아니하여, 풍미가 저하될 뿐만 아니라 조리용 소금인 table salt로 사용하기 힘든 것으로 확인되었고, 80℃에서 건조를 수행한 경우 색도계를 이용한 a값 및 b값의 측정에서 색도가 거의 없는 것으로 확인되어, 양파 특유의 풍미 즉, 양파소금으로서의 상품가치가 소실되는 것으로 확인되었다. 이에 따라, 이하에서는 50 ℃(A), 60℃(B) 및 70℃(C)의 조건에서 24시간(1), 48시간(2) 및 72시간(3) 건조하여 제조한 양파소금을 시료로 하여 유효성분의 함량, 색도 및 관능평가를 수행하였다.

실시예 2: 색도의 측정

본 발명의 양파소금의 구분은 양파농도에 따라서는 실험예 1(6 내지 7 brix) 및 실험예 2(3 내지 4 brix)으로 구분하였고, 건조온도에 따라서는 A군(50℃), B군(60℃) 및 C군(70℃)로 구분하였으며, 건조시간에 따라서는 1군(24시간), 2군(48시간) 및 3군(72시간)으로 구분하였다.

상기 색조검사는 직시색차계를 사용하여 상기 실험예 1의 시료의 색조에 대한 명도(lightness, L), 적색도(redness, a) 및 황색도(yellowness, b)를 측정하였다. 이때, 색차계 표준백판의 색조는 명도=98.48, 적색도=0.00, 및 황색도=-0.42이었다. 상기 측정결과를 하기 표1에 나타내었다.

[표 1]

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 양파소금은 자연건조한 경우는 물론, 시판 양파소금에 비하여 적색도가 현저하게 낮게 나타나, 갈변현상이 일어나지 않는 것으로 확인되었다. 또한, 본 발명의 실험결과에서는 50℃에서 실험을 수행하는 경우, 다른 온도에 비하여 적색도 및 황색도 모두 낮은 것으로 확인되어 색도 및 색도에 의한 기호도에서 가장 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 3: 유효성분 함량 측정

건조온도 및 건조시간이 양파소금에 함침되는 양파의 유효성분 함량에 미치 는 영향을 측정하기 위하여, 상기 각각의 양파소금에 대하여 HPLC법을 이용하여 유효성분의 함량을 측정하였다.

상기 HPLC법은 우선, 에탄올 5ml에 각각의 양파소금 1g을 첨가하고 교반하여 양파소금에 함침된 유효성분을 추출한 후, 추출액 20㎕를 취하여 C18 Column을 이용하고, 용매로 30% 메탄올을 이용하여 수행하였으며, 그 결과를 표 2 및 도 3에 나타내었다.

[표 2]

Sample		Quercetin (ppm)
50℃	1day	0.221
	2day	0.171
	3day	0.161
60℃	1day	0.119
	2day	0.112
	3day	0.096
70℃	1day	0.103
	2day	0.069
	3day	0.037
시판 양파소금		0

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 양파소금은 기존 시판되는 양파소금에서는 전혀 검출되지 아니한 퀘르세틴이 다량 함유되는 것으로 확인되었다. 또한, 본 발명의 실험결과에서는 50℃에서 실험을 수행하는 경우, 다른 온도에 비하여 약 2배 가까운 퀘르세틴 함량이 검출되었고, 건조기간과 관련해서 약 25 내지 30%의 퀘르세틴 함량의 차이가 확인되어, 본 발명자의 발명의 의도에 부합되는 결과가 확인되었다. 따라서, 50℃에서 1일간 건조하는 경우가 퀘르세틴 등 양파의 유효성분의 함량과 관련하여 가장 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 4: 관능검사

본 발명에 의해 제조된 양파소금 및 종래기술로 제조된 시판 양파소금의 맛, 향, 색 및 종합적 기호도를 관능검사 결과에 의해 비교하였다. 상기 관능검사는 음식에 대한 관능검사에 익숙하도록 훈련된 10명의 관능검사원과 흡연을 하거나 감기에 걸리지 않아 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 일반 남녀 성인 각 5명을 포함한 총 20명의 검사단이 각 항목에 대하여 5단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다. 검사결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 분산분석법으로 실시하였다.

[표 3]

(p<0.05, n=20)

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 양파소금에 비하여, 갈변화가 거의 일어나지 아니하여 시판양파소금에 비해 색에서의 기호도가 우수한 것으로 확인되었다. 또한, 이러한 색에 의한 기호도는 적색도를 포함한 실시예 2에서 측정된 색차계에 의한 색도값과 밀접한 관련이 있는 것으로 확인되었다. 또한, 향 및 맛의 경우에도 기존 시판 양파소금이 쓴맛의 영향으로 향 및 맛의 기호도가 떨어지는 반면, 본 발명의 소금은 전체 범위에서 매우 우수한 것으로 확인되었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 매우 우수한 것으로 확인되었다.

본 발명의 범위에서 확인해보면, 퀘르세틴 등 양파의 유효성분이 다량 함유되어 있는 50℃에서 건조한 소금이 다른 온도에서 건조한 소금에 비하여 기호도도 우수한 것으로 확인되었고, 건조기간과 관련해서도 1일간 건조한 경우에서 우수한 것으로 확인되어, 본 발명의 가장 바람직한 제조조건은 50℃에서 1일 정도 즉, 23시간 내지 25시간 동안 건조하는 것으로 확인되었다.

본 발명의 특징인 양파 생즙을 이용하는 하는 것과, 가능한 열처리를 제한하여 본 발명의 온도범위 및 시간 동안 처리한는 경우 퀘르세틴 등 양파의 유효성분의 함량과 기호도가 우수한 양파소금을 제조할 수 있고, 착즙에 첨가되는 소금양을 포화농도 이상으로 조절하는 경우, 재결정 등의 현상을 이용하여 생산하는 종래 제조방법과 달리 결정의 크기가 증가하여 반드시 분쇄과정이 요구되는 문제점도 발생되지 아니하므로 본 발명의 양파소금 제조방법은 생산성 및 품질의 면에서 매우 우수한 것으로 확인되었다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 진한 양파소금을 제조하는 방법에 대한 순서를 나타낸 개략도이다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 부드러운 양파소금을 제조하는 방법에 대한 순서를 나타낸 개략도이다.

도 3는 본 발명의 일 실시예에 따른 종래기술에 의한 일반 양파소금과 본 발명의 양파소금에 포함되어 있는 알린(allin)을 포함한 유효성분의 함량을 HLPC 법으로 측정하여 분석한 그래프로, ①은 표준 퀘르세틴을 나타내고, ②는 50℃에서 1일 건조한 양파소금을 나타내며 ③은 70℃에서 3일 건조한 양파소금을 나타내고 ④는 시판 양파소금을 나타낸다.

Claims (6)

1. 분쇄된 양파를 부직포를 이용하여 착즙한 후, 상기 착즙에 식용수를 첨가하여 농도를 6 내지 7brix로 조절하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 6 내지 7brix의 양파 착즙액을 제조하는 단계; 상기 착즙액에 상기 착즙액 17L 기준으로 천일염 30kg을 상기 착즙액에 완전히 잠기도록 한 후, 15 내지 20℃에서 17시간 동안 침지시키는 천일염을 침지시키는 단계; 상기 착즙액을 제거하여 양파 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 양파 성분이 함침된 소금을 50℃에서 24시간 동안 유지하여 건조하는 단계

   를 포함하는 양파소금 제조방법.
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