KR101718305B1 - 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법 - Google Patents
과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101718305B1 KR101718305B1 KR1020160052856A KR20160052856A KR101718305B1 KR 101718305 B1 KR101718305 B1 KR 101718305B1 KR 1020160052856 A KR1020160052856 A KR 1020160052856A KR 20160052856 A KR20160052856 A KR 20160052856A KR 101718305 B1 KR101718305 B1 KR 101718305B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- radish
- cucumber
- integer
- fructose
- Prior art date
Links
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 title claims abstract description 69
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 title claims abstract description 69
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 title claims abstract description 69
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 title claims abstract description 52
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 title claims description 41
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 title claims description 39
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 10
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 title 1
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 claims abstract description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 45
- 238000011033 desalting Methods 0.000 claims abstract description 35
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 57
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 51
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 38
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 30
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 25
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 18
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims description 16
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 15
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 14
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims description 14
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 14
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 14
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 14
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims description 14
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 14
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 13
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N malic acid Chemical compound OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 11
- 229940065115 grapefruit extract Drugs 0.000 claims description 10
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 10
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 10
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 10
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 claims description 5
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 claims description 5
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 24
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 14
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 10
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 10
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 abstract description 9
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 abstract description 7
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000001906 cholesterol absorption Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 5
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 2
- 230000001976 improved effect Effects 0.000 abstract description 2
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 abstract 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 39
- AIHDCSAXVMAMJH-GFBKWZILSA-N levan Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](CO)(CO[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@](O)(CO)O2)O)O1 AIHDCSAXVMAMJH-GFBKWZILSA-N 0.000 description 20
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 20
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 15
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 15
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 15
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 15
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 15
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 13
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 description 13
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 12
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 12
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 12
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 11
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- FTLYMKDSHNWQKD-UHFFFAOYSA-N (2,4,5-trichlorophenyl)boronic acid Chemical compound OB(O)C1=CC(Cl)=C(Cl)C=C1Cl FTLYMKDSHNWQKD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 9
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 229940085605 saccharin sodium Drugs 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 7
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 5
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 5
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 5
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 5
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 5
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 4
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 4
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 4
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid group Chemical group C(C1=CC=CC=C1)(=O)O WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 3
- JOOXCMJARBKPKM-UHFFFAOYSA-N 4-oxopentanoic acid Chemical group CC(=O)CCC(O)=O JOOXCMJARBKPKM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000004998 Abdominal Pain Diseases 0.000 description 2
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 2
- 241000208838 Asteraceae Species 0.000 description 2
- SEBIKDIMAPSUBY-ARYZWOCPSA-N Crocin Chemical compound C([C@H]1O[C@H]([C@@H]([C@@H](O)[C@@H]1O)O)OC(=O)C(C)=CC=CC(C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1)O)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SEBIKDIMAPSUBY-ARYZWOCPSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000008159 D-fructofuranosides Chemical class 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000009627 gardenia yellow Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- -1 grapefruit extract Chemical compound 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 2
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 239000001054 red pigment Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 241000208837 Asterales Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 description 1
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 1
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N D-Fructose Natural products OC[C@H]1OC(O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N Fe2+ Chemical compound [Fe+2] CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002670 Fructan Polymers 0.000 description 1
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 208000004044 Hypesthesia Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- 240000001970 Raphanus sativus var. sativus Species 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 206010041349 Somnolence Diseases 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 235000006092 Stevia rebaudiana Nutrition 0.000 description 1
- QFVOYBUQQBFCRH-UHFFFAOYSA-N Steviol Natural products C1CC2(C3)CC(=C)C3(O)CCC2C2(C)C1C(C)(C(O)=O)CCC2 QFVOYBUQQBFCRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001231 Streptopus amplexifolius Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 230000007797 corrosion Effects 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 210000004262 dental pulp cavity Anatomy 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930004069 diterpene Natural products 0.000 description 1
- 150000004141 diterpene derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N fructose group Chemical group OCC(=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 210000002216 heart Anatomy 0.000 description 1
- 208000034783 hypoesthesia Diseases 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000011477 liquorice Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 210000002540 macrophage Anatomy 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 239000004745 nonwoven fabric Substances 0.000 description 1
- 231100000862 numbness Toxicity 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000012453 solvate Substances 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N steviol Chemical compound C([C@@]1(O)C(=C)C[C@@]2(C1)CC1)C[C@H]2[C@@]2(C)[C@H]1[C@](C)(C(O)=O)CCC2 QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N 0.000 description 1
- 229940032084 steviol Drugs 0.000 description 1
- 239000011232 storage material Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/332—Promoters of weight control and weight loss
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/606—Fructose
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
본 발명에 따른 오복채는 과당 중합체를 포함함으로써 뛰어난 식이섬유 기능을 가져 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 미네랄인 2가 금속이온(Fe2 +, Ca2 +, Mg2 +, Cu2 +, Zn2 +)의 흡수를 촉진시켜 건강에 유익하다.
또한 본 발명에 따른 오복채는 탈염 시 사용되는 물의 온도를 특정 범위로 조절함으로써 탈염 효과를 높이고, 이를 통해 특유의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 저장함에도 신선도를 유지하여 높은 저장 안정성을 가질 수 있다.
또한 본 발명에 따른 오복채는 탈염 시 사용되는 물의 온도를 특정 범위로 조절함으로써 탈염 효과를 높이고, 이를 통해 특유의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 저장함에도 신선도를 유지하여 높은 저장 안정성을 가질 수 있다.
Description
본 발명은 오복채 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 과당 중합체를 포함함으로써 식감을 개선하며, 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 미네랄의 흡수를 촉진시키며, 동시에 오복채 제조 시 물의 온도를 조절하여 우수한 식감과 신선도를 유지할 수 있는 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
오복채는 무와 오이, 연근 등 5가지 재료를 절인 절임류 반찬으로, 다른 의미로 간장, 신장, 비장, 폐장, 심장에 좋다고 하여 오복채라 불리기도 한다.
오복채는 오이와 연근, 생강, 마늘 등 여러 야채가 포함되나, 기본적으로 무를 베이스로 한 절인 음식으로, 최근의 급격한 경제 수준의 향상과 식생활의 다양화에 따라 절임류에 대한 소비자의 안전성, 영양학적 가치와 함께 관능적 기호성에 대한 요구가 증가되는 추세이므로, 영양학적 가치가 높고 관능적 기호성 및 저장 안정성이 우수한 오복채의 개발이 계속 요구되는 실정이다.
특히 요복채의 품질을 결정하는 중요한 요소는 맛, 향과 식감(crispness)으로, 특히 식감이 나쁘면 맛과 향이 아무리 좋더라도 오복채의 품질이 크게 떨어지게 된다. 이러한 오복채의 관능적인 특성은 오복채의 염장 및 탈염 조건에 따라 크게 영향을 받으나, 식품의 염장 및 탈염 중에 일어나는 물질 이동 현상은 식품 재료의 물리적 구조 및 화학적 성분의 다양함과 오복채의 제조 조건에 따라 크게 변하므로 이를 조절하기 대단히 어렵다.
대한민국 공개특허 10-1986-0000804에도 염장무를 탈염한 후, 다시마 추출액을 조미액에 첨가하여 다시마 맛을 가미한 오복채의 제조방법에 대해 기재하고 있으나, 기재 대상이 단무지가 아닌 오복채이며, 탈염의 정도나 다시마 추출액이 탈염에 얼마나 영향을 주는지도 전혀 확인할 수 없어 식감 개선 효과가 있다고 하기 어렵다.
또한 상기와 같이 식품류에도 과도한 화학합성물질 사용에 따라 기호식품인 오복채에도 관능적 기호성과 함께 영양학적 가치의 요구가 증가하고 있으며 특히 최근 설탕의 과다 섭취에 따른 비만, 당뇨, 각종 심혈관계 질환에 대한 우려로 이를 경감 또는 해소할 수 있는 오복채의 개발이 절실하나, 이를 모두 만족하는 오복채는 현재 전무한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 상세하게는 과당 중합체를 포함함으로써 식감을 개선하며, 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 미네랄의 흡수를 촉진시키며, 동시에 오복채 탈염 시 사용되는 물의 온도를 조절하여 우수한 식감과 신선도를 유지할 수 있는 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는
a) 절임탱크에 무와 오이를 넣고 천일염으로 염함량이 5 내지 25 중량%가 되도록 염장하는 단계;
b) 상기 무와 오이를 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 염함량이 1 내지 5 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및
e) 압축된 상기 무와 오이를 조미액에 침지하는 단계;
를 포함하며, 상기 조미액은 과당 중합체와 고과당, 사카린나트륨, 소르빈산칼륨, 구연산, DL-사과산, 빙초산, 간장, 마늘분, 생강분 및 색소에서 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물을 포함하는 것인 과당 중합체를 포함하는 오복채 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 다른 양태는
a) 절임탱크에 무와 오이를 넣고 천일염으로 염함량이 5 내지 25 중량%가 되도록 염장하는 단계;
b) 상기 무와 오이를 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 염함량이 1 내지 5 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및
e) 압축된 상기 무와 오이를 조미액에 침지하는 단계;
를 포함하며, 상기 조미액은 과당 중합체와 고과당, 스테비오사이드, 자몽추출물, 구연산, DL-사과산, 화이트식초, 간장, 마늘분, 생강분, 색소 및 연근에서 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물을 포함하는 것인 과당 중합체를 포함하는 오복채 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 과당 중합체는 하기 화학식 1을 포함하는 것을 특징으로 한다.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
더 상세하게 상기 과당 중합체는 상기 화학식 1에 하기 화학식 2를 더 포함하는 혼합물인 것을 특징으로 한다.
[화학식 2]
(상기 화학식 2에서 o는 1 내지 100의 정수이다.)
또한 본 발명에서 상기 1차 탈염 또는 2차 탈염은 10 내지 20℃의 정제수로 진행할 수 있으며, 상기 조미액은 무 100 중량부에 대해 50 내지 100 중량부 첨가할 수 있다.
본 발명에서 상기 조미액은 정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 사카린나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 소르빈산칼륨 0.05 내지 0.1 중량%, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 빙초산 0.05 내지 0.1 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량% 및 색소 0.1 내지 0.5 중량%를 포함하거나,
정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 스테비오사이드 0.05 내지 0.1 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.05 중량%, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 화이트식초 1 내지 3 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량%, 색소 0.1 내지 0.5 중량% 및 연근 0.01 내지 0.5 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 양태는 상기 제조방법으로 제조된 과당 중합체를 포함하는 오복채에 관한 것으로, 이때 상기 오복채는 전체 조성물 중 하기 화학식 1의 과당 중합체를 0.001 내지 0.1 중량% 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 10,000의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
더 상세하게 상기 오복채는 상기 화학식 1에 하기 화학식 2를 더 포함하는 과당 중합체를 포함하는 것을 특징으로 한다.
[화학식 2]
(상기 2에서 o는 1 내지 10,000의 정수이다.)
본 발명에 따른 오복채는 과당 중합체를 포함함으로써 뛰어난 식이섬유 기능을 가져 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 미네랄인 2가 금속이온(Fe2 +, Ca2 +, Mg2 +, Cu2 +, Zn2 +)의 흡수를 촉진시켜 건강에 유익하다.
또한 본 발명에 따른 오복채는 탈염 시 사용되는 물의 온도를 특정 범위로 조절함으로써 탈염 효과를 높이고, 이를 통해 특유의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 저장함에도 신선도를 유지하여 높은 저장 안정성을 가질 수 있다.
이하 구체예들을 참조하여 본 발명에 따른 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 발명에 따른 오복채는 조미액의 구성 성분에 따라 솔빈산칼륨, 사카린나트륨, 치자황색소 등을 포함하거나, 스테비오사이드, 자몽추출물, 화이트식초 등을 포함하는 방법으로 진행할 수 있다. 또한 경우에 따라 치자황색소를 넣거나 넣지 않을 수 있다.
상기 조미액에 구성 성분에 따른 오복채의 제조방법을 더욱 상세히 설명하면,
a) 절임탱크에 무와 오이를 넣고 천일염으로 염함량이 5 내지 25 중량%가 되도록 염장하는 단계;
b) 상기 무와 오이를 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 염함량이 1 내지 5 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및
e) 압축된 상기 무와 오이를 과당 중합체와 고과당, 사카린나트륨, 소르빈산칼륨, 구연산, DL-사과산, 빙초산, 간장, 마늘분, 생강분 및 색소에서 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물을 포함하는 조미액에 침지하는 단계;
를 포함하거나,
a) 절임탱크에 무와 오이를 넣고 천일염으로 염함량이 5 내지 25 중량%가 되도록 염장하는 단계;
b) 상기 무와 오이를 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 염함량이 1 내지 5 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및
e) 압축된 상기 무와 오이를 과당 중합체와 고과당, 스테비오사이드, 자몽추출물, 구연산, DL-사과산, 화이트식초, 간장, 마늘분, 생강분, 색소 및 연근에서 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물을 포함하는 조미액에 침지하는 단계;
를 포함하여 진행할 수 있다.
본 발명에서 무는 당업계에서 일반적으로 사용하는 무로써, 식용을 목적으로 재배된 것이라면 종류에 한정치 않는다. 일예로 일반무, 레드비트(서양무), 순무, 홍당무, 검정무, 북지무 및 남지무 등에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
상기 무로 더욱 바람직하게는 일반무 중 일본무를 선택하는 것이 좋다. 이는 다른 종에 비해 당도가 높으며, 맛과 식감이 다른 무에 비해 우수하기 때문이다.
상기 무는 정제염에 절인 후 숙성하기 위해 먼저 세척하여 표피에 부착되어 있는 이물질을 제거한 후, 숙성 용기에 정제염과 함께 담아 보관하는 것이 좋다.
상기 오이는 한국뿐 아니라 전 세계에서 널리 이용되는 채소로 우리나라에서는 삼국시대부터 재배된 것으로 추정된다. 오이(Cucumis sativus L.)는 박과에 속하는 1년생 만초로 ‘황고’‘외’로 불리는데 약 95%가 수분이고 칼륨 등의 무기질과 비타민 C가 많은 우수한 알칼리성 식품이다.
상기 오이는 무와 함께 절인 후 숙성하기 위해 먼저 세척하여 표피에 부착된 이물질을 제거한 후, 숙성 용기에 정제염과 함께 담아 보관하는 것이 좋다.
상기 오이와 무는 조성비를 한정하는 것은 아니나, 무 100 중량부 대비 오이 1 내지 100 중량부 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 정제염은 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류를 한정치 않으며, 첨가량 또한 한정하는 것은 아니나, 무 100 중량부 대비 10 내지 50 중량부 첨가하는 것이 좋다. 상기와 같이 숙성을 함으로써 삼투압현상을 이용하여 무의 섬유조직 내 포함된 수분을 원활히 용출시킬 수 있으며, 무의 섬유조직을 최대한 온전히 유지시켜 식감의 저하를 막고, 무의 부패를 차단할 수 있다.
또한 상기 숙성은 조건을 한정하지 않으나, 무의 염함량이 5 내지 25 중량%, 더 바람직하게는 7 내지 20 중량%, 가장 바람직하게는 10 내지 18 중량%가 되도록 유지하는 것이 좋다. 무의 염함량이 5 중량% 미만인 경우 무 내부의 수분이 충분히 용출되지 않아 부패가 발생하여 저장 안정성이 떨어질 수 있으며, 25 중량% 초과 첨가하는 경우 무의 섬유조직이 파괴되어 식감이 크게 떨어질 수 있다.
상기 숙성 조건으로 더욱 바람직하게는 10 내지 25℃의 숙성실에서 30 내지 90일간 숙성하는 것이 바람직하다. 상기 조건을 유지함으로써 무의 염함량을 5 내지 25 중량%로 유지시킬 수 있어 저장 안정성과 식감을 동시에 충족할 수 있다.
다음으로 상기와 같이 절임한 무(이하 ‘절임무’라 기재)를 1차 탈염한다. 상기 1차 탈염은 절임무를 정제수에 침지하여 무 내의 염함량을 3 내지 10 중량%로 유지시키는 것으로, 절임무의 짠맛을 줄이면서도 무 내부에 미처 제거되지 못하고 남아있는 수분을 확실하게 제거하기 위함이다.
상기 1차 탈염은 먼저 절임무를 정제수로 세척하여 표면에 잔존하는 정제염을 제거한 후, 정제수가 담긴 용기에 넣고 무의 염함량이 3 내지 10 중량%, 더 바람직하게는 5 내지 8 중량%가 될 때까지 침지시킨다. 무의 염함량이 3 중량% 미만인 경우 제조되는 오복채의 짠맛이 지나치게 감소하여 바람직하지 않으며, 10 중량% 초과인 경우 짠맛이 너무 강할 뿐만 아니라, 조미액의 흡수를 방해하여 역시 맛이 떨어질 수 있다.
1차 탈염 시 탈염 조건은 상기 무의 염함량을 달성할 수 있는 범위에서 한정하지 않으나, 정제수의 수온은 10 내지 20℃, 더 바람직하게는 12 내지 18℃, 가장 바람직하게는 14 내지 15℃인 것이 좋다. 특히 정제수의 수온이 14 내지 15℃인 경우 탈염이 효과적으로 이루어지며, 절임무의 신선도가 상승하고, 무의 식감을 유지할 수 있어 바람직하다.
또한 정제수의 수온이 10℃ 미만인 경우 절임무의 탈염이 제대로 이루어지지 않아 무의 섬유조직을 파괴하여 식감이 저하되며, 20℃ 초과인 경우 수온 증가로 인해 무의 섬유조직이 파괴되어 오복채가 쉽게 물러지게 되며, 신선도가 하락할 수 있다.
다음으로 1차 탈염된 절임무를 세척한 후, 탈염통에 투입하여 2차 탈염할 수 있다. 이때 상기 2차 탈염은 1차 탈염과 동일하게 절임무를 정제수에 침지하여 진행할 수 있으며, 염농도를 1 내지 5 중량%가 되도록 탈염함으로써 절임무의 짠맛을 줄임과 동시에 절임무가 조미액을 원활히 흡수하여 조화로운 맛을 내기 위함이다.
상기 2차 탈염은 1차 탈염과 동일하게 절임무를 정제수로 세척하여 표면에 잔존하는 정제염을 제거한 후, 필요에 따라 소정의 크기로 재단하여 탈염을 더욱 촉진할 수 있다. 재단이 끝난 절임무는 정제수가 담긴 용기에 넣고 무의 염함량이 1 내지 5 중량%, 더 바람직하게는 2 내지 3 중량%가 될 때까지 침지시킨다. 무의 염함량이 1중량% 미만인 경우 제조되는 오복채의 짠맛이 지나치게 감소하여 바람직하지 않으며, 5 중량% 초과인 경우 짠맛이 너무 강할 뿐만 아니라, 조미액의 흡수를 방해하여 역시 맛이 떨어질 수 있다.
또한 2차 탈염 시 정제수의 수온도 1차 탈염과 동일하게 유지시키는 것이 좋다. 정제수의 수온을 10 내지 20℃의 범위로 유지시키는 이유는 상기 1차 탈염 시 이미 설명하였으므로 생략한다.
상기와 같이 2차 탈염한 절임무는 사용되는 용도에 따라 필요한 크기로 절단 및 압축하여 성형한 후, 조미액에 침지할 수 있다.
상기에서 이용되는 절단기는 당업계에서 일반적으로 사용되는 절단기로써, 원하는 형태로 절임무를 절단할 수 있다면 종류에 한정치 않으며, 구체적인 설명은 생략한다. 또한 압축 과정 및 압축기도 당업계에서 식품류, 특히 단무지 등 염장무의 압축에 통상적으로 사용되는 방법 및 장치라면 한정치 않고 사용할 수 있다.
상기 압축기의 압축력 또한 적재되는 염장무우의 표면이 터지거나 심하게 눌러져 파손되는 것을 방지하면서 단단하고 조밀한 조직을 획득할 수 있도록 50 내지 200㎏/㎠의 저압으로 이루어져야 하며, 1 내지 3시간 동안 압축을 시행하여 염장무의 수분을 40% 정도로 탈수시키는 것이 바람직하다.
상기 조미액은 과당 중합액을 포함함으로써 상기 오복채에 콜레스테롤 흡수 저해 효과, 비만 개선 효과 및 미네랄 흡수 증진 효과를 부여함과 동시에 오복채의 맛을 결정하는 것으로, 정제수 및 과당 중합체의 혼합액에 여러 성분들을 더 첨가하여 제조할 수 있다.
상기 정제수는 상기 탈염 시 사용하는 정제수와 동일한 것이 좋으며, 물의 온도 또한 탈염 시와 동일한 범위로 조절하는 것이 좋다. 이를 통해 특유의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 저장함에도 신선도를 유지하여 높은 저장 안정성을 가질 수 있다.
상기 과당 중합체는 과당을 반복 단위로 하는 중합체로 프럭탄(fructan)이라 불리기도 한다. 본 발명에서 사용되는 과당 중합체는 가지가 달린 D-fructose의 단순 다당류로 하기 화학식 1의 구조를 가질 수 있다.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
본 발명에서 상기 화학식 1은 레반(Levan)이라 부르는 것으로, 상기 레반은 D-프럭토퓨라노사이드(D-fructofuranoside) 사이의 글리코시드 결합(glycosidic linkage)이 대부분 β-(2,6) 결합으로 이루어지며, 경우에 따라 β-(2,1) 결합을 더 포함하는 것이다.
본 발명에서 상기 과당 중합체로 더욱 바람직하게는 상기 화학식 1에 하기 화학식 2의 구조를 가지는 과당 중합체를 더 포함하는 혼합물일 수 있다.
[화학식 2]
(상기 화학식 2에서 o는 1 내지 100의 정수이다.)
상기 화학식 2는 이눌린(inulin)이라 부르는 것으로, 상기 이눌린은 D-프럭토퓨라노사이드(D-fructofuranoside) 사이의 글리코시드 결합(glycosidic linkage)이 β-(2,1) 결합으로 이루어지는 것이다.
상기와 같은 과당 중합체는 많은 식물 조직, 특히 벚과(Graminae)와 십자화과(Compositae) 식물에서 분자량 10,000 이하의 저장 탄수화물로 발견되며, 추위 및 건조한 날씨로부터 식물의 저항력을 증대시켜 준다. 반면 분자량 10,000 이상의 고분자 과당 중합체, 특히 레반의 경우는 설탕을 이용하여 미생물을 생육할 때 저장물질로 생성된다.
상기 과당 중합체는 고분자량으로 수분을 보유한 채로 오복채의 조직 사이에 침투하여 오복채의 조직을 보강하고, 물러지는 것을 방지하여 특유의 아삭아삭한 식감을 유지시킬 수 있다.
또한 상기 과당 중합체는 장내 콜레스테롤의 흡수를 저해하며, 혈중 지질의 축적을 방해하여 체지방 감소 및 합성을 저해하는 효과를 가지며, 상기와 같이 과당 중합체 자체가 고분자량이며 높은 보수성(保水性)을 가져 위 내에서 겔을 형성하므로 사람에게 포만감을 주어 다이어트에도 큰 효과가 있다.
또한 상기 과당 중합체는 수용성(레반) 또는 난용성(이눌린, 0.5% 미만 용해)으로, 소화효소에 의해 분해되지 않으며, 인체에서 장내 세균총에 의해 발효되며, 이때 생산된 저분자량의 지방산(short chain fatty acid, SCFA)은 체내로 흡수되거나 배설된다. 또한 대장에서 유산균 등의 미생물에 의해 발효되어 유해한 미생물이 생존하기 어려운 환경을 제공하여 장내 환경을 개선하는 효능이 있다.
여기에 미네랄 이온의 흡수를 높이며, 특히 철(Fe2 +)은 82%, 칼슘(Ca2 +)은 95%, 마그네슘(Mg2 +)은 94%, 구리(Cu2 +)는 85%, 아연(Zn2 +)은 81% 이상 체내 흡수율이 증가하며, 대식세포를 활성화시켜 면역력을 증가시킬 수 있다.
상기 과당 중합체는 제조방법을 한정치 않으며, 분자량에 따라 제조방법을 달리할 수도 있다. 일예로 분자량 10,000 이하의 경우 치커리와 같은 국화과(Asterales Family)로부터 직접 채취하거나, 설탕을 물에 용해한 후, 과당 중합체 생성 효소를 포함하는 균체를 반응시켜 제조할 수 있다.
상기 과당 중합체는 전체 조미액 100 중량% 중 0.01 내지 0.05 중량부 첨가하는 것이 좋다. 0.01 중량% 미만 포함하는 경우, 과당 중합체의 첨가에 따른 제반 효과가 제대로 발현되지 않을 수 있으며, 0.05 중량% 초과 첨가하는 경우 오복채가 쉽게 물러져서 식감이 떨어지고 장내 미생물에 의해 발효가 필요 이상으로 일어나 가스가 생성되며, 복통을 유발할 수 있다. 또한 과당 중합체의 높은 흡착력으로 인해 장의 미네랄의 흡수를 오히려 방해할 수 있다.
또한 상기 과당 중합체는 상기 화학식 1과 2를 동시에 첨가하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 두 종의 과당 중합체를 동시에 섭취함으로써 콜레스테롤 흡수 저해, 비만 개선, 미네랄 흡수 촉진, 포만감 부여 등의 효과가 단독 섭취에 비해 더욱 상승하게 된다. 여기에 과당 중합체 특유의 담담한 맛이 조미액의 다른 성분과 조화를 이루어 감칠맛을 내며, 오복채에 아삭한 식감을 부여할 수 있어 바람직하다.
상기 과당 중합체는 화학식 1과 화학식 2를 동시에 첨가할 경우 화학식 1 대비 화학식 2의 과당 중합체를 1 : 0.1 내지 0.5 중량비로 첨가하는 것이 좋다. 화학식 2가 화학식 1 대비 0.1 중량비 미만 첨가하는 경우, 과당 중합체의 동시 사용에 따른 여러 개선 효과가 충분히 발현되지 않으며, 0.5 중량비 초과 첨가하는 경우 이눌린의 첨가량이 증가하여 오히려 짠맛 또는 단맛이 강해지고 식감이 떨어지며, 복통, 부글거림, 더부룩함 등의 부작용이 나타날 수 있다.
또한 상기 조미액은 상기 정제수와 과당 중합체의 혼합물에 오복채 제조 시 일반적으로 첨가하는 솔빈산칼륨, 사카린나트륨 등의 합성 식품 첨가물을 포함하거나, 상기 성분들을 대체하여 스테비오사이드, 자몽추출물, 화이트식초 등의 천연 식품 첨가물을 더 첨가하여 제조할 수 있다.
먼저 조미액에 합성 식품 첨가물을 포함하는 경우, 상기 정제수와 과당 중합체의 혼합액에 고과당, 사카린나트륨, 소르빈산칼륨, 구연산, DL-사과산, 빙초산, 간장, 마늘분, 생강분 및 색소에서 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물을 포함하여 제조하는 것이 바람직하다.
상기 고과당은 옥수수전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻은 포도당액을 이성화하여 제조한 당액으로 포도당과 과당의 혼합물이다. 상기 고과당은 설탕에 비해 가격이 저렴하고 청량감 및 보습 효과가 뛰어나 오복채의 새콤달콤한 맛을 돋우어 주는 역할을 수행한다.
상기 고과당은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 1 내지 7 중량% 포함하는 것이 바람직하다.
상기 솔빈산칼륨은 미생물의 증식 자체를 억제하여 오복채의 부패를 방지하는 보존료로 사용되며, 솔빈산칼륨 대신 솔빈산칼슘 등의 다른 솔빈산염을 사용하여도 무방하나, 용해도가 높고, 안전하며, 제조가 간단한 솔빈산칼륨을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 솔빈산칼륨은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 사카린나트륨은 인공 감미료로 기본 물질은 벤조익 설피나이드(benzoic sulfinide)이다. 상기 벤조익 설피나이드의 금속염을 나트륨으로 함으로써 벤조익 설피나이드의 단점인 금속성의 쓴 뒷맛을 없애고 물에 잘 녹는 성질을 가지게 된다.
상기 사카린나트륨은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.1 내지 0.5 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 빙초산은 아세트산의 다른 명칭으로, 오복채에 신 맛을 부여하며, 상기 솔빈산칼륨과 마찬가지로 오복채의 부패를 방지하는 보존료로 사용되는 것으로, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 구연산은 미네랄 이온, 특히 칼슘의 체내 흡수를 도울 뿐만 아니라, 특유의 신맛으로 인해 식욕을 증진시키는 산미료 역할을 수행하는 것으로, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 DL-사과산은 말릭산(malic acid)이라고도 하며, 산성을 띄며 고급스런 산미를 가진다. 구연산과 동일한 효과를 가지나, 산미가 서서히 상승하고 긴 시간 보존 및 유지되기 때문에 구연산보다 산패를 막는 효과가 큰 장점이 있다.
상기 DL-사과산은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 간장은 당업계에서 식품 제조 시 통상적으로 사용되는 혼합간장을 사용하는 것이 좋다. 상기 혼합간장은 양조간장과 산분해간장이 혼합된 것으로, 둘의 혼합비를 한정하지는 않으나, 산분해간장은 단백질을 포함하는 원료를 산으로 분해하여 만드는 것으로 일종의 화학간장이므로, 양조간장이 더 많이 포함되는 것이 좋다.
상기 혼합간장은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 50 내지 65 중량% 사용하는 것이 좋다.
상기 마늘분과 생강분은 오복채에 풍미를 더해주기 위한 것으로 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 각각 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량% 포함하는 것이 바람직하다.
상기 색소는 상기 오복채에 색을 부여하기 위한 것으로, 주로 홍국적색소를 사용하는 것이 좋으며, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.1 내지 0.5 중량% 포함하는 것이 바람직하다.
또한 상기 조미액은 솔빈산칼륨, 사카린나트륨, 빙초산 등의 합성 식품 첨가물 대신 스테비오사이드, 자몽 추출물, 화이트 식초 등의 천연 식품 첨가물을 포함하여 조미액을 제조할 수도 있다.
상기 스테비오사이드는 디테르펜 유도물질인 스테비올(steviol)의 배당체로써, 국화과 식물인 Stevia rebaudiana Bertoni에서 추출하여 제조할 수 있다. 상기 스테비오사이드는 자당의 250 내지 300배에 달하는 당도를 갖고 있어 합성 감미료인 사카린나트륨을 대체하여 천연 감미료로 사용 가능하며, 안정성이 있어 저장성, 보존성이 탁월하다.
상기 스테비오사이드는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 자몽 추출물은 감귤속인 그레이트프루츠 나무의 열매인 자몽 열매에서 추출한 천연 추출물로, 비타민 C가 풍부하게 포함되고, 산화 방지효과가 뛰어나 합성보존료를 대체하는 천연 보존료로도 사용된다. 상기 자몽 추출물은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.01 내지 0.05 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 화이트 식초는 다른 첨가물 없이 옥수수만을 발효시켜 제조된 식초로, 향신료나 색소 등이 첨가되지 않아 다른 식초나 빙초산에 비해 건강에 훨씬 이롭다. 상기 화이트 식초는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 1 내지 3 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
또한 상기 천연 식품 첨가물 이외에도 풍미 개선을 위해 연근을 더 포함하는 것이 좋다.
상기 연근은 연꽃의 뿌리로, 특유의 단맛과 아삭아삭한 식감을 가져 오복채의 식감과 맛을 더 향상시키는 효과가 있다.
상기 연근은 먼저 껍질과 이물질을 제거한 후 절단하여 투입하거나, 완전히 갈아 즙을 내어 투입할 수 있다. 또는 절단한 연근과 연근즙을 모두 투입하여도 무방하다.
상기 연근은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.01 내지 0.5 중량%를 포함하는 것이 좋다.
상기와 같이 조미액에 합성 식품 첨가물을 포함하는 경우, 정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 사카린나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 소르빈산칼륨 0.05 내지 0.1 중량%, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 빙초산 0.05 내지 0.1 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량% 및 색소 0.1 내지 0.5 중량%를 포함할 수 있으며,
합성 식품 첨가물을 천연 식품 첨가물로 대체하는 경우정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 스테비오사이드 0.05 내지 0.1 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.05 중량%, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 화이트식초 1 내지 3 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량%, 색소 0.1 내지 0.5 중량% 및 연근 0.01 내지 0.5 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 조미액은 상기 무 100 중량부 대비 50 내지 100 중량부 포함할 수 있다. 상기 범위에서 조미액의 풍미를 살리면서도 오복채 특유의 아삭한 식감을 유지할 수 있어 바람직하다.
본 발명에서 상기 e) 단계는 조미액의 침지 조건을 한정하지 않는다. 일예로 10 내지 20℃의 온도 범위에서 10일 내외 침지한 후 무만 건져내어 포장하거나, 무를 조미액에 침지시킨 상태로 포장하여 판매하여도 무방하다.
또한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 오복채를 포함할 수 있다. 이때 상기 오복채는 과당 중합체를 포함하고 있으며, 더 상세하게 상기 오복채는 전체 조성물 중 과당 중합체를 0.001 내지 0.1 중량% 포함할 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 들어 본 발명에 따른 오복채 제조방법을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 통해 도출될 수 있는 여러 방법들 중 하나로, 본 발명이 하기 실시예 또는 비교예에 의해 제한되는 것은 아니다.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.
(경도)
먼저 시료를 직경 1.5㎝, 높이 3㎝의 원통형으로 자른 후, 레오메타(Sun scientific Co., model CR-100D, Japan)로 측정하였으며, 측정조건은 width / depth / height를 각각 20㎜로 하였고, No. 5 Φ2㎜의 아답터를 사용하였고, Table speeds는 120㎜/s, 진입 깊이는 10㎜, 샘플과 아답터의 거리는 4㎜의 조건으로 5회 반복 측정하였다.
(관능평가)
25 내지 35세의 연령 분포를 가지는 성인 50명을 관능검사 요원으로 선정하여 관능적 감각을 익힌 후 관능검사를 실시하였다. 5점 척도법으로 평가하였으며, 채점 기준은 매우 나쁘다(1), 나쁘다(2), 보통이다(3), 좋다(4) 그리고 매우 좋다(5)로 평가하였다. 또한 검사 항목은 향, 맛(단맛, 짠맛), 색, 식감 및 전체적인 선호도로 평가하였다.
(실시예 1)
이물질을 제거한 후, 탈피한 오복채용 무와 오이를 절임탱크에 투입하고 무 100 중량부 대비 천일염 25 중량부를 절임탱크에 투입하여 절임 저장하였다. 절임 저장은 14℃의 온도 조건에서 무의 염함량이 15 중량%가 되도록 진행하였다.
다음으로 무와 오이를 절임탱크에서 꺼내고 14℃ 정제수를 이용하여 염함량 6 중량%가 되도록 1차 탈염한 후 세척하였다. 세척이 끝난 무와 오이는 단면을 기준으로 4등분으로 재단하고 탈염통에 넣은 후, 14℃의 정제수로 2차 탈염하였다. 2차 탈염이 끝나면, 상기 탈염된 무와 오이를 단면이 원형이며, 4㎜의 두께를 가지도록 절단한 후, 압축기에 넣고 100 ㎏/㎠ 압력으로 탈수시키고, 용기에 투입하였다.
상기 무 및 오이와는 별개로 조미액을 제조하였으며, 이때 조미액의 조성비는 정제수 38.62 중량%, 고과당 4.676 중량%, 사카린나트륨 0.13 중량%, 소르빈산칼륨 0.073 중량%, 구연산 0.073 중량%, DL-사과산 0.073 중량%, 빙초산 0.073 중량%, 혼합간장 56.103 중량%, 마늘분 0.019 중량%, 생강분 0.014 중량%, 홍국적색소 0.119 중량%, 레반 0.027 중량%였으며, 완성된 조미액을 무와 오이가 담겨진 용기에 투입하고 14℃에서 7일간 숙성시켜 최종적으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 최종 배합 비율은 하기 표 1과 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
[표 1]
(실시예 2)
상기 실시예 1에서 조미액 제조 시, 솔빈산칼륨을 대체하여 자몽추출물을, 사카린나트륨을 대체하여 스테비오사이드를, 빙초산을 대체하여 화이트식초를 각각 투입하여 조미액을 제조하였다. 조미액의 조성비는 정제수 36.973 중량%, 고과당 4.676 중량%, 스테비오사이드 0.062 중량%, 자몽추출물 0.014 중량%, 구연산 0.073 중량%, DL-사과산 0.073 중량%, 화이트식초 1.822 중량%, 혼합간장 56.101 중량%, 마늘분 0.019 중량%, 생강분 0.014 중량%, 홍국적색소 0.044 중량%, 레반 0.027 중량%이며, 여기에 연근즙과 가로×세로×높이 각각 0.3㎝로 절단한 연근을 각각 1 : 1 중량비로 혼합한 연근 0.027 중량%였으며, 이외에는 상기 실시예 1과 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 최종 배합 비율은 하기 표 2와 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
[표 2]
(실시예 3)
상기 실시예 1에서 1차 탈염 및 2차 탈염 시 정제수의 온도를 12℃에서 진행한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 1에서 1차 탈염 및 2차 탈염 시 정제수의 온도를 18℃에서 진행한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
(실시예 5)
상기 실시예 1에서 조미액 제조 시 레반을 동일한 중량%의 이눌린으로 대체한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
(실시예 6)
상기 실시예 2에서 조미액 제조 시 레반을 동일한 중량의 레반과 이눌린의 혼합물로 대체한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 이때 레반과 이눌린의 혼합비는 레반 1 : 이눌린 0.2 중량비이며, 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
(실시예 7)
상기 실시예 6에서 조미액 제조 시 레반과 이눌린의 혼합비를 레반 1 : 이눌린 0.8 중량비로 한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1에서 1차 탈염 및 2차 탈염 시 정제수의 온도를 8℃에서 진행한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
(비교예 2)
상기 실시예 1에서 1차 탈염 및 2차 탈염 시 정제수의 온도를 22℃에서 진행한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
(비교예 3)
상기 실시예 1에서 레반을 투입하지 않고, 레반의 첨가량만큼 정제수를 더 투입하여 조미액을 제조한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
(비교예 4)
상기 실시예 1에서 레반을 더 첨가하여 조미액을 제조하였다. 조미액을 포함한 오복채의 최종 배합 비율은 하기 표 3과 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
[표 3]
(비교예 5)
상기 비교예 4에서 레반을 대체하여 이눌린을 동일 조성비가 되도록 투입한 것을 제외하고 동일한 방법 및 조건으로 오복채를 제조하였다. 조미액을 포함한 오복채의 최종 배합 비율은 하기 표 4와 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.
[표 4]
[표 5]
[표 6]
상기 표 5 및 6과 같이 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 오복채는 우수한 물성 및 관능검사 결과를 보이고 있다. 특히 조미액 제조 시 합성 식품 첨가물을 대체하여 천연 식품 첨가물을 투입한 실시예 2는 다른 실시예 및 비교예에 비해 우수한 식감 및 선호도를 보이고 있으며, 천연 식품 첨가물과 과당 중합체로 레반과 이눌린을 동시에 첨가한 실시예 6은 가장 우수한 물성 및 관능검사 결과를 보이고 있다.
그러나 실시예 6에 비해 이눌린을 더 첨가한 실시예 7은 실시예 6에 비해 오히려 맛과 식감이 크게 하락하는 경향을 보여 레반과 이눌린의 최적의 구성비는 1 : 0.1 내지 0.5 중량비인 것을 알 수 있다.
이에 반해 조미액 및 숙성 시 온도가 기준보다 낮은 경우, 조미액이 오복채에 제대로 흡수되지 않아 짠맛이 강해지며, 강도, 경도 등이 떨어진 것을 확인할 수 있다. 이는 오복채가 크게 물러진 것으로 이로 인해 식감 또한 크게 떨어진 것을 알 수 있으며(비교예 1), 조미액 및 숙성 시 온도가 기준보다 더 높아진 경우에도 기계적 물성이 떨어져 오복채가 쉽게 물러지고 식감이 크게 떨어지는 것을 확인할 수 있다(비교예 2).
또한 조미액에서 레반을 투입하지 않거나(비교예 3), 레반 또는 이눌린의 함량이 기준치를 초과하는 경우(비교예 4, 5), 오복채의 강도, 경도가 크게 증가하여 유연성이 떨어지고 딱딱해진 것을 확인할 수 있으며, 이로 인해 조미액이 오복채 내부로 제대로 침투되지 않아 단맛 및 짠맛에 영향을 미쳐 식감 및 선호도가 크게 떨어진 것을 확인할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (10)
- a) 절임탱크에 무와 오이를 넣고 천일염으로 염함량이 5 내지 25 중량%가 되도록 염장하는 단계;
b) 상기 무와 오이를 10 내지 20℃에서 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 10 내지 20℃에서 염함량이 1 내지 3 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및
e) 압축된 상기 무와 오이를 조미액에 침지하되, 상기 무 100 중량부에 대하여 조미액 50 내지 100 중량부의 비율로 침지하는 단계;
를 포함하며, 상기 조미액은 정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 사카린나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 소르빈산칼륨 0.05 내지 0.1 중량%, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 빙초산 0.05 내지 0.1 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량% 및 색소 0.1 내지 0.5 중량%를 포함하며, 상기 과당 중합체는 하기 화학식 1과 화학식 2가 1 : 0.1 내지 0.5 중량비로 혼합된 것인 과당 중합체를 포함하는 오복채 제조방법.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
[화학식 2]
(상기 화학식 2에서 o는 1 내지 100의 정수이다.)
- a) 절임탱크에 무와 오이를 넣고 천일염으로 염함량이 5 내지 25 중량%가 되도록 염장하는 단계;
b) 상기 무와 오이를 10 내지 20℃에서 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 10 내지 20℃에서 염함량이 1 내지 3 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및
e) 압축된 상기 무와 오이를 조미액에 침지하되, 상기 무 100 중량부에 대하여 조미액 50 내지 100 중량부의 비율로 침지하는 단계;
를 포함하며, 상기 조미액은 정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 스테비오사이드 0.05 내지 0.1 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.05 중량 %, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 화이트식초 1 내지 3 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량%, 색소 0.1 내지 0.5 중량% 및 연근 0.01 내지 0.5 중량%를 포함하며, 상기 과당 중합체는 하기 화학식 1과 화학식 2가 1 : 0.1 내지 0.5 중량비로 혼합된 것인 과당 중합체를 포함하는 오복채 제조방법.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
[화학식 2]
(상기 화학식 2에서 o는 1 내지 100의 정수이다.)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020160052856A KR101718305B1 (ko) | 2016-04-29 | 2016-04-29 | 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020160052856A KR101718305B1 (ko) | 2016-04-29 | 2016-04-29 | 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR101718305B1 true KR101718305B1 (ko) | 2017-03-21 |
Family
ID=58502283
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020160052856A KR101718305B1 (ko) | 2016-04-29 | 2016-04-29 | 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR101718305B1 (ko) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101838556B1 (ko) | 2017-07-18 | 2018-03-14 | 서병옥 | 오이피클 및 이의 제조방법 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR860000804A (ko) | 1984-07-09 | 1986-02-20 | 남옥 | 다시마 맛을 함유한 단무지의 제조방법 |
KR20000014506A (ko) * | 1998-08-21 | 2000-03-15 | 김기영 | 피클 오이의 제조방법 |
KR20010088487A (ko) * | 2001-07-25 | 2001-09-28 | 이용화 | 오복지의 제조 방법 |
KR20100029388A (ko) * | 2008-09-08 | 2010-03-17 | 대구한의대학교산학협력단 | 감초를 첨가한 기능성 단무지 및 그 제조방법 |
KR20100052652A (ko) * | 2008-11-11 | 2010-05-20 | 장원익 | 고구마 초절임 제조방법과 이를 포함하는 식품 |
-
2016
- 2016-04-29 KR KR1020160052856A patent/KR101718305B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR860000804A (ko) | 1984-07-09 | 1986-02-20 | 남옥 | 다시마 맛을 함유한 단무지의 제조방법 |
KR20000014506A (ko) * | 1998-08-21 | 2000-03-15 | 김기영 | 피클 오이의 제조방법 |
KR20010088487A (ko) * | 2001-07-25 | 2001-09-28 | 이용화 | 오복지의 제조 방법 |
KR20100029388A (ko) * | 2008-09-08 | 2010-03-17 | 대구한의대학교산학협력단 | 감초를 첨가한 기능성 단무지 및 그 제조방법 |
KR20100052652A (ko) * | 2008-11-11 | 2010-05-20 | 장원익 | 고구마 초절임 제조방법과 이를 포함하는 식품 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101838556B1 (ko) | 2017-07-18 | 2018-03-14 | 서병옥 | 오이피클 및 이의 제조방법 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101682607B1 (ko) | 과당 중합체를 포함하는 단무지 및 이의 제조방법 | |
KR101718304B1 (ko) | 과당 중합체를 포함하는 쌈무 및 이의 제조방법 | |
KR100971525B1 (ko) | 황태채가 포함된 김치양념 및 이를 이용한 황태김치 | |
KR101733170B1 (ko) | 건강 기능성 김치 및 그 제조방법 | |
JP2011177097A (ja) | キリンサイ含有食品及びその製造方法 | |
KR20160148773A (ko) | 장기간 보관 가능한 김치 제조방법 | |
KR101957599B1 (ko) | 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지 | |
KR101511987B1 (ko) | 돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법 | |
KR101718305B1 (ko) | 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법 | |
KR100609450B1 (ko) | 발아땅콩을 이용한 김치양념 | |
KR100727252B1 (ko) | 명반을 첨가하지 않은 당면 및 그 제조방법 | |
KR20180095213A (ko) | 와송과 녹차를 이용한 갓물김치 및 이의 제조방법 | |
KR101832714B1 (ko) | 치킨무 제조방법 | |
KR102319457B1 (ko) | 냉동 다시마 김치의 제조방법 | |
KR101742975B1 (ko) | 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법 | |
KR101838555B1 (ko) | 무와 무청을 주재료로 하는 피클 및 이의 제조방법 | |
CN108552507A (zh) | 洋姜咸菜及其腌制方法 | |
KR102356251B1 (ko) | 과육을 함유한 젤라또 및 그 제조 방법 | |
CN113142435A (zh) | 一种香梨柠檬复合型饮料及其制备方法 | |
KR101838556B1 (ko) | 오이피클 및 이의 제조방법 | |
KR102586307B1 (ko) | 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법 | |
KR102075515B1 (ko) | 열무김치 | |
KR101832726B1 (ko) | 냉면절임무의 제조방법 | |
KR102380910B1 (ko) | 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법 | |
KR20190127307A (ko) | 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant | ||
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20200219 Year of fee payment: 4 |