KR102356251B1 - 과육을 함유한 젤라또 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과육을 함유한 젤라또 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 상기 제조 방법은 (S1) 과일 착즙액 및 과육을 준비하는 단계; (S2) 상기 (S1) 단계의 과일 착즙액에 모과 추출물을 혼합하는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계의 과일 착즙액 및 상기 (S1) 단계의 과육에 자당, 포도당, 식이섬유, 및 천연 보존제를 혼합하는 단계; (S4) 상기 (S3) 단계의 혼합물을 밀폐된 상태에서 2 내지 3℃에서 3 내지 12시간 동안 숙성하는 단계; (S5) 상기 (S4) 단계의 숙성물을 -7 내지 -11℃ 조건의 냉동 교반기에서 10분 내지 30분 동안 교반하는 단계; 및 (S6) 상기 (S5) 단계의 교반물을 15분 내지 20분 동안에 -30 내지 -40℃의 온도로 급속 냉동하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 젤라또는 천연 재료만을 이용하고 유지방 등의 고열량 성분은 전혀 포함하고 있지 않기 때문에 젤라또 섭취에 따른 고열량 및 체중 조절 등의 문제를 해소할 수 있으며, 과일 착즙액 및 과육을 함유하고 있어 과일 본연의 맛과 향, 그리고 식감을 느낄 수 있어 기호도가 증가하며, 과일의 변색에 따른 외관상의 문제가 발생하지 않아 장기간 보관에도 유용하다는 효과가 있다.

Description

과육을 함유한 젤라또 및 그 제조 방법 {Gelato comprising fruit pulps and method of preparing therefor}

본 발명은 과육을 함유한 젤라또 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 인공 재료가 전혀 포함되지 않은 천연 재료로서 과즙 및 과육이 포함된 젤라또 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

젤라또(gelato)는 이탈리아에서 유래한 아이스크림으로, 일반적인 아이스크림과 비교해서 공기 함유량이 35% 미만으로 적고, 밀도가 진하여 진한 맛이 있다. 또, 유지방분은 4~8%로 일반적인 아이스크림의 약 절반 수준이며 비교적 저칼로리이다. 법률에서 규정한 아이스크림의 유지방분 함량인 16~20%보다 적기 때문에 아이스크림이 아닌 아이스 밀크류로 분류된다.

과일 계열의 젤라또는 보통 과즙에 물, 설탕, 안정제, 달걀흰자를 넣고 섞고 공기가 들어가도록 하면서 얼려 만든다. 일부 레스토랑이나 전문점에서는 물을 전혀 넣지 않고 과즙만으로 만들기도 한다.

그러나 현재 제조되고 있는 젤라또는 과일 맛을 나타내기 위하여 과즙이나 과일향을 첨가하는 경우가 대부분이다. 과즙만을 사용하는 경우 과즙의 사용량이 많아 가격의 상승 요인이 되며, 과일향을 사용하는 경우 과일향이 천연 소재가 아닌 인공 소재이므로 최근의 건강에 대한 관심과 트렌드에 적합하지 않다.

한편, 영양의 과잉 섭취, 생활 환경의 변화에 따른 운동 부족 등으로 비만자가 급격히 늘고 있는 실정이지만, 아이스크림은 유지방분 함량이 높기 때문에 비만자가 섭취를 하여서는 안된 간식 중의 하나이다.

이에 본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하면서도 건강에 유익하고 낮은 지방 함량으로 비만에 대한 염려 없이 편하게 섭취가능한 젤라또를 제공하고자 예의 노력한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-1694777호(2017.01.11. 공고) 대한민국 공개특허 제10-2011-0099376호(2011.09.08. 공개) 대한민국 공개특허 제10-2006-0070849호(2008.01.31. 공개)

본 발명의 하나의 목적은 과즙 및 과육을 함유하여 과일의 관능을 가지고 저지방으로 저열량인 젤라또를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 젤라또를 제공하는 방법이다.

하나의 양태로서, 본 발명은 과육을 함유한 젤라또를 제조하는 방법을 제공한다.

하나의 구체적 양태로서, 본 발명의 과육을 함유한 젤라또를 제조하는 방법은,

(S1) 과일 착즙액 및 과육을 준비하는 단계;

(S2) 상기 (S1) 단계의 과일 착즙액에 모과 추출물을 혼합하는 단계;

(S3) 상기 (S2) 단계의 과일 착즙액 및 상기 (S1) 단계의 과육에 자당, 포도당, 식이섬유, 및 천연 보존제를 혼합하는 단계;

(S4) 상기 (S3) 단계의 혼합물을 밀폐된 상태에서 2 내지 3℃에서 3 내지 12시간 동안 숙성하는 단계;

(S5) 상기 (S4) 단계의 숙성물을 -7 내지 -11℃ 조건의 냉동 교반기에서 10 내지 30분 동안 교반하는 단계; 및

(S6) 상기 (S5) 단계의 교반물을 15분 내지 20분 동안에 -30 내지 -40℃의 온도로 급속 냉동하는 단계로 이루어진다.

이하, 도 1을 참고로 하여 본 발명에 따른 과육을 함유한 젤라또 제조 방법을 구체적으로 설명한다.

(S1) 단계로서, 과일 착즙액 및 과육을 준비하는 단계이다.

본 발명에 있어서, 상기 과일은 특별히 제한되는 것은 아니나 장과류(漿果類), 각과류(殼果類), 인과류(仁果類), 핵과류(核果類) 중에서 과즙 및/또는 과육의 색이 변색될 수 있는 과일이며, 이의 구체적인 예는 사과, 배, 감, 딸기, 복숭아 등이 있다.

본 발명의 상기 과일은 크기 등에 관계없이 당도가 8 내지 16 brix인 것이 바람직하다. 상기 당도가 8 brix 미만인 경우 단맛이 약하여 기호도가 낮으며, 16 brix 초과인 경우 과일이 그 자체로 판매되는 경우가 많기 때문에 제조 단가의 상승 문제가 있다.

본 발명의 상기 과일 착즙액은 과일을 깨끗이 세척하고 이물질을 제거한 다음 착즙기를 이용하여 착즙하고 씨, 꼭지, 및 심지 등의 불순물을 여과한 물질이다.

본 발명의 상기 과육은 과일을 깨끗이 세척하고 이물질을 제거한 다음 씨, 꼭지, 심지 및 상처 부위가 있는 경우 이를 제거한 후 저작하기에 적당한 크기, 바람직하게는 가로, 세로, 및 높이가 1cm 이하, 보다 바람직하게는 0.5 cm 이하로 절단한 것이다. 특히, 껍질이 있는 상태로 제조하는 것이 바람직하다.

(S2) 단계로서, 상기 (S1) 단계의 과일 착즙액에 모과 추출물을 혼합하는 단계이다.

본 발명에 있어서, 모과 추출물은 분쇄된 모과를 저온 고압 추출한 물질을 말한다. 이러한 저온 고압 추출한 모과 추출물은 과일 착즙액 및 과육의 변색을 방지하지만 젤라또에 함유된 과육의 향과 맛에 영향을 거의 주지 않는다.

상기 저온은 20 내지 26℃, 바람직하게는 23 내지 26℃이며, 고압은 3 내지 10 bar, 바람직하게는 5 내지 10 bar이다.

상기 모과 추출물은 과일 착즙액 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 1.0 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 0.9 중량부, 보다 바람직하게는 0.6 내지 0.8 중량부로 포함한다. 상기 함량이 0.5 중량부 미만인 경우 과일 착즙액 및 과육의 변색을 방지하기에 충분하지 않으며, 1.0 중량부를 초과한 경우 젤라또에 함유된 과일의 맛과 향에 영향을 주어 과일 특유의 맛과 향이 감소되고 모과의 맛과 향이 나타나는 문제가 있다.

(S3) 단계로서, 상기 (S2) 단계의 과일 착즙액 및 상기 (S1) 단계의 과육에 자당, 포도당, 식이섬유, 및 천연 보존제를 혼합하는 단계이다.

상기 혼합은 과일 착즙액 및 과육의 전체 100 중량부를 기준으로 자당 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 12 내지 18 중량부, 보다 바람직하게는 14 내지 16 중량부, 가장 바람직하게는 15 중량부; 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 12 내지 18 중량부, 보다 바람직하게는 14 내지 16 중량부, 가장 바람직하게는 15 중량부; 식이섬유 0.5 내지 0.8 중량부, 바람직하게는 0.6 내지 0.8 중량부, 보다 바람직하게는 0.6 내지 0.7 중량부, 가장 바람직하게는 0.6 중량부; 및 천연 보존제는 0.03 내지 0.08 중량부, 바람직하게는 0.04 내지 0.07 중량부, 보다 바람직하게는 0.04 내지 0.06 중량부, 가장 바람직하게는 0.05 중량부이다. 상기한 범위 내에서 혼합이 되는 경우 최종 제조되는 젤라또의 관능 및 기호가 가장 우수하다.

여기서, 상기 과일 착즙액과 과육은 1.8 내지 2.2: 1의 중량비, 바람직하게는 1.9 내지 2.1: 1의 중량비, 보다 바람직하게는 2: 1의 중량비로 혼합된다. 이러한 중량비로 혼합되는 경우 최종 제조되는 젤라또의 관능 및 기호가 가장 우수하다.

상기 식이섬유는 과채류로부터 추출된 것이 바람직하며, 이로 제한되는 것은 아니지만, 치커리, 브로콜리, 부추 등이 있다. 하나의 구체적 예로서, 치커리 식이섬유이다.

상기 천연 보존제는 함유된 과일 착즙액 및 과육 등에 의하여 미생물의 번식을 방지하기 위한 것으로, 이의 예로는 회화나무 추출물, 메밀전초 추출물, 팥전초 추출물에서 선택되는 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 이때 사용되는 상기 추출물은 상술한 모과 추출물과 달리 저온고압 추출물일 필요는 없으며 통상의 방법에 의하여 추출된 추출물이면 족하다.

상기 혼합은 과일 착즙액, 과육, 자당, 포도당, 식이섬유, 및 천연 보존제가 충분히 혼합되도록 이루어지는 것이 바람직하나, 과도한 시간 및 속도로 진행될 경우 과육의 형상이 파괴되는 문제가 있다. 따라서, 상기 혼합은 10 내지 15℃ 온도에서 100 내지 200 rpm의 속도로 10분 내지 20분, 바람직하게는 10분 내지 15분 동안 이루어지는 것이 바람직하다.

(S4) 단계로서, 상기 (S3) 단계의 혼합물을 밀폐된 상태에서 2 내지 3℃에서 3 내지 12시간 동안 숙성하는 단계이다.

상기 숙성은 상기 (S3) 단계의 혼합물이 상호 작용하여 화학적 및 물리적 안정화를 이루기 위한 것으로, 저온, 즉 2 내지 3℃에서 3 내지 12시간, 바람직하게는 3 내지 5시간 동안 이루어진다. 상기 온도 및 시간 범위를 벗어난 경우 화학적 및 물리적 안정화가 이루어지지 않을 뿐만 아니라 상기 혼합물이 과도하게 숙성되어 젤라또의 고유의 향과 질감이 저하되는 문제가 있다.

(S5) 단계로서, 상기 (S4) 단계의 숙성물을 교반하는 단계이다.

상기 교반은 -7 내지 -11℃ 조건, 바람직하게는 -8 내지 -10℃ 조건의 냉동 교반기에서 10 내지 30분, 바람직하게는 15분 내지 25분, 보다 바람직하게는 18분 내지 22분 동안 이루어진다. 이러한 교반에 의하여 젤라또의 질감과 부피가 형성되며, 상기 조건을 벗어나서 이루어지는 경우 최종 제조되는 젤라또의 질감 및 부피가 형성되지 않는 문제가 있다.

(S6) 단계로서, 상기 (S5) 단계의 교반물을 급속 냉동하는 단계이다.

상기 급속 냉동은 15분 내지 20분 동안에 -30 내지 -40℃의 온도로 급속 냉동할 수 있는데, 상기 조건의 급속 냉동에 의하여 질감 및 부피를 가지는 젤라또가 장기간 보관이 가능하게 되며, 판매시 -7 내지 -15℃의 온도로 상승하더라도 품질의 변화가 거의 없이 젤라또를 제공할 수 있다.

상기한 방법에 의하여 제조된 젤라또는 다음과 같은 이점을 갖는다.

(1) 과일 착즙액 외에 과육을 함유하고 있어 젤라또의 섭취 시 과일의 향과 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 과일의 식감을 느낄 수 있는 이점이 있다.

(2) 유지방을 사용하지 않고 젤라또를 제조하기 때문에 지방 섭취에 따른 과열량 부담 없이 젤라또를 섭취할 수 있는 이점이 있다.

(3) 모과 추출물이 함유되어 있어 과일의 변색에 따른 외관상의 문제를 해소할 수 있다.

(4) 과육 이외에 식이섬유도 함유하고 있어 체중조절 및 변비 등에도 도움이 될 수 있다.

(5) 젤라또에 함유된 성분은 모두 천연에서 유래한 성분들만 이루어져 있고 합성 물질은 전혀 포함하고 있지 않아 최근 건강 트렌드에 적합한 젤라또를 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 젤라또 제조 방법은 천연 재료만을 이용하고 유지방 등의 고열량 성분은 전혀 포함하고 있지 않기 때문에 젤라또 섭취에 따른 고열량 및 체중 조절 등의 문제를 해소할 수 있으며, 과일 착즙액 및 과육을 함유하고 있어 과일 본연의 맛과 향, 그리고 식감을 느낄 수 있어 기호도가 증가하며, 과일의 변색에 따른 외관상의 문제가 발생하지 않아 장기간 보관에도 유용하다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 젤라또의 제조 방법을 나타낸 그림이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

실시예 1: 모과 추출물의 제조

익산 시장에서 구입한 모과를 분쇄기에 넣어 분쇄한 후 분쇄물 50g에 15배의 70% 에탄올을 가한 후 상온교반추출(stirrer extraction, SE), 환류냉각추출(reflux extraction, RE), 가압가열추출(autoclave extraction, AE), 저온고압추출(low temperature high pressure extraction, LTPE), 초음파추출(ultrasonification extraction, USE) 방법으로 추출물을 제조하였다. 상온교반추출은 25±2℃의 실온에서 교반기(Wise Stir SMHS-3, DAIHAN Scientific Co., Seoul, Korea)를 이용하여 250rpm으로 24시간 3회 반복 추출하였고, 환류냉각추출은 분쇄시료와 용매를 넣은 용기에 냉각관을 부착하여 70℃의 조건에서 3시간씩 3회 반복 추출하였다. 가압가열추출은 autoclave(DF-100A, DOORI Scientific Co., Gyeonggi, Korea)를 이용하여 121℃에서 15분 동안 추출하였으며, 저온고압추출은 rapid extractor(FT110, Benchtop rapid extractor, ARMFIELD, Hampshire, England)를 이용하여 실온에서 2시간 동안 8.0 bar의 압력 하에서 2회 반복 추출하였다. 초음파 추출은 40 kHz의 초음파 수조(NXPC-4020P, KODO, Hwaseong, Korea)에서 2시간 동안 추출하였다. 각각의 추출물은 Whatman No. 1 여과지(Toyo Ltd., Tokyo, Japan)로 여과한 다음 rotary vacuum evaporator(rotary vacuum evaporator N-N series, EYELA, Tokyo, Japan)로 감압농축한 후에 동결 건조(Freeze dryer, FD SFDSM12, Samwon)하여 분말 시료를 제조하였으며 -50°C에 보관하면서 실험에 사용하였다. 각각의 수율은 추출액을 동결 건조시켜 건물 중량을 구한 다음 추출액 조제에 사용한 원료 건물량에 대한 백분율로 나타내었다(표 1 참조).

실험예 1: 모과 추출물의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 측정

폴리페놀 함량은 Dewanto 등(Dewanto V, Wu X, Adom KK, Liu RH. 2002. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. J Agric Food Chem 50: 3010-3014.)의 방법에 따라 시료 100 μL에 2% sodium carbonate 2 mL와 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μL를 가한 후 720 nm에서 흡광도를 측정하였으며 gallic acid(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다. 플라보노이드 함량은 Saleh와 Hameed(Saleh ES, Hameed A. 2008. Total phenolic contents and free radical scavenging activity of certain Egyptian Ficus species leaf samples. Food Chem 114: 1271-1277.)의 방법에 따라 시료 100 mL에 5% sodium nitrite 0.15 mL를 가한 후 25°C에서 6분간 방치한 다음 10% aluminium chloride 0.3 mL를 가하여 25°C에서 5분간 방치하였다. 다음 1 N NaOH 1 mL를 가하고 vortex 상에서 가한 후 510 nm에서 흡광도를 측정하였으며 rutin hydrate(Sigma-Aldrich Co.)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다. 이에 대한 결과를 표 1에 나타내었다.

시료	수율	폴리페놀	플라보노이드
SE	27.33±0.68	56.68±0.44	13.45±0.23
RE	30.80±0.58	154.13±0.85	48.47±0.53
AE	27.38±0.53	154.10±1.21	45.43±0.20
LTPE	20.38±0.43	168.22±0.73	51.44±0.46
USE	30.19±1.20	152.54±2.04	46.77±0.27

상기 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 추출수율은 상온교반추출(SE, stirrer extraction), 환류냉각추출(RE, reflux extraction), 가압가열추출(AE, autoclave extraction), 저온고압추출(LTPE, low temperature high pressure extraction), 초음파추출(USE, ultrasonification extraction)에서 각각 27.33%, 30.80%, 27.38%, 20.38% 및 30.19%로 추출방법에 따라 유의적인 차이를 나타내었으며, 환류냉각추출, 초음파추출, 가압가열추출, 상온교반추출, 저온고압추출 순으로 높았다. 본 실험에서 환류냉각추출, 가압가열추출 및 초음파추출에서 높은 수율을 나타내는 것은 열과 압력, 초음파 에너지에 의하여 불용성 성분들이 가용성화됨에 따라 용출이 용이하게 된 결과라 판단된다. 또한, 상온교반, 환류냉각, 가압가열, 저온고압 및 초음파추출의 폴리페놀 함량은 g당 각각 56.68 mg, 154.13 mg, 154.10mg, 168.22 mg 및 152.54 mg으로 저온고압추출에서 가장 높은 함량이 검출되었고 상온교반추출 및 가압가열추출은 대등한 함량을 나타내었으며, 상온교반추출의 경우에는 가장 낮은 함량이 검출되었고 플라보노이드 함량 또한 유사한 경향을 나타내었다. 열처리의 경우 결합형 페놀화합물을 유리형으로 전환시켜 용출을 쉽게 하거나 고분자 페놀화합물을 저분자로 분해해 시료에서 추출되는 페놀성 물질의 함량을 증가시키는 것으로 보고된 바 있으나, 열처리에 따른 유용성분과 항산화 활성은 식물체의 종류나 결합구조, 소재에 따른 성분의 변화 모두에 영향을 미치는 것으로 알려지고 있다. 따라서, 본 실험의 결과 저온고압추출법을 적용하는 것이 바람직할 것으로 보였다.

제조예 1: 본 발명에 따른 젤라또의 제조

크기에 상관없이 8 내지 16 brix의 당도값을 가지는 사과 2kg을 선별하여 세척기에서 세척한 후 표면의 물기를 자연 건조하였다. 사과 1kg은 과일 착즙기에 넣고 착즙한 후 씨와 심지 및 꼭지 등의 불순물을 여과하여 제거하고 사과 착즙액을 얻었다. 나머지 사과 1kg은 씨, 꼭지 및 심지 등을 제거하고 가로, 세로, 및 높이가 0.5cm 정도가 되도록 절단하여 사과 과육을 얻었다.

상기 사과 착즙액 200 중량부에 상기 실시예 1의 모과의 저온고압추출물 1.4 중량부를 혼합하고, 상기 사과 과육 100 중량부, 자당 45 중량부, 포도당 45 중량부, 치커리 식이섬유 1.8 중량부, 회화나무 추출물 0.10 중량부 및 메밀전초 추출물 0.05 중량부를 넣고 12±1℃ 조건에서 150rpm의 속도로 15분 동안 믹싱하였다. 이후 밀페용기에 옮겨 담고 2 내지 3℃ 냉장고에 넣은 후 4시간 동안 숙성을 한 후 - 9±1℃로 설정된 냉동 교반기에서 20분 동안 교반하였다. 그 다음 상기 교반물을 용기에 담아 -40℃ 냉동고에 넣고 20분 동안 급속 냉동한 후 이를 동일한 온도에서 보관하였다.

이후 실험은 상기 -40℃ 냉동고에 보관된 젤라또를 -10±1℃ 냉동고에 옮기고 젤라또의 온도가 상기 온도에 해당한 후 이루어졌다.

비교예 1 내지 4: 추출 방법이 상이한 모과 추출물 함유한 젤라또

상기 제조예 1의 저온고압추출법에 따른 모과 추출물 대신에 실시예 1의 모과 추출물, 즉 상온교반추출물(비교예 1), 환류냉각추출물(비교예 2), 가압가열추출물(비교예 3), 초음파추출물(비교예 4)을 각각 넣은 것을 제외하고 제조예 1과 동일한 방법으로 젤라또를 제조하였다.

비교예 5 및 6: 모과 추출물의 함유량이 상이한 젤라또

상기 제조예 1의 저온고압추출법에 따른 모과 추출물의 함유량 대신에 사과 착즙액 200 중량부를 기준으로 저온고압 추출법에 따른 모과 추출물 0.5 중량(비교예 5) 및 2.1 중량부(비교예 6)를 넣고 동일한 방법으로 젤라또를 제조하였다.

비교예 7 및 8: 숙성 조건이 상이한 젤라또의 제조

상기 제조예 1의 숙성 조건을 달리하여 젤라또를 제조하였다. 구체적으로, 상온에서 4시간 동안 숙성하여 제조한 젤라또(비교예 7), 2 내지 3℃에서 12시간 동안 숙성하여 제조한 젤라또(비교예 8)를 제조하였다.

비교예 9: 급속 냉동이 없는 젤라또의 제조

상기 제조예 1의 급속 냉동 없이 교반된 젤라또를 동일한 온도(-9±1℃)에서 보관하였다.

실험예 2: 젤라또의 변색 측정

상기 제조예 1 및 비교예 1 내지 9의 젤라또의 색상 변화를 색차계(Chroma meter)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L^*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a^*-값 및 황색도(yellowness)를 나타내는 b^*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L^*-값이 +64.90, a^*-값이 -0.39, b^*-값이 +3.88인 calibration plate를 사용하였다. 그 결과로서 하기 표 2에 L^*-값, 표 3에 a^*-값, 및 표 4에 b^*-값을 나타내었다. 여기서, 대조구는 모과 추출물을 전혀 포함하지 않으면서 제조예 1과 동일한 방법으로 제조한 젤라또이다.

시료	0일	1일	3일	5일
대조구	60.23±0.25	59.58±0.53	55.33±0.42	50.21±0.24
제조예 1	62.35±0.03	62.10±0.40	61.25±0.28	60.28±0.33
비교예 1	50.55±0.45	48.22±0.32	45.15±0.42	41.33±0.25
비교예 2	61.28±0.33	57.18±0.52	52.18±0.24	50.15±0.52
비교예 3	61.40±0.12	57.55±0.42	53.35±0.01	50.45±0.24
비교예 4	60.58±0.43	55.34±0.25	50.15±0.42	48.44±0.33
비교예 5	60.25±0.55	56.41±0.41	52.18±0.35	50.10±0.34
비교예 6	63.28±0.31	63.20±0.24	62.68±0.33	61.35±0.42
비교예 7	62.33±0.42	62.01±0.38	61.30±0.25	60.50±0.08
비교예 8	62.25±0.52	60.15±0.42	58.75±0.30	57.03±0.44
비교예 9	62.24±0.51	59.15±0.54	58.16±0.21	56.18±0.41

시료	0일	1일	3일	5일
대조구	2.20±0.12	3.33±0.03	4.15±0.22	4.65±0.54
제조예 1	1.60±0.23	1.72±0.24	1.88±0.20	1.95±0.43
비교예 1	2.10±0.02	3.20±0.21	3.80±0.42	4.18±0.23
비교예 2	2.04±0.12	2.89±0.31	3.05±0.41	3.50±0.22
비교예 3	2.14±0.15	3.02±0.12	3.61±0.21	3.95±0.13
비교예 4	2.18±0.21	3.14±0.21	3.80±0.42	4.25±0.38
비교예 5	1.92±0.43	2.90±0.18	3.15±0.14	3.56±0.43
비교예 6	1.50±0.24	1.52±0.31	1.65±0.24	1.89±0.51
비교예 7	1.82±0.51	1.93±0.38	1.98±0.27	2.08±0.15
비교예 8	2.01±0.48	2.54±0.35	2.80±0.33	3.01±0.41
비교예 9	1.78±0.51	1.91±0.50	1.95±0.26	2.10±0.01

시료	0일	1일	3일	5일
대조구	21.05±0.30	22.05±0.43	22.51±0.02	22.40±0.59
제조예 1	18.21±0.15	18.30±0.14	17.60±0.20	17.66±0.13
비교예 1	22.10±0.02	22.20±0.21	21.84±0.41	20.54±0.64
비교예 2	20.45±0.33	20.14±0.21	20.18±0.22	20.01±0.62
비교예 3	20.12±0.30	19.88±0.51	19.75±0.41	19.71±0.24
비교예 4	20.25±0.13	20.36±0.10	20.12±0.32	20.08±0.12
비교예 5	20.11±0.31	20.08±0.13	19.20±0.35	19.20±0.44
비교예 6	17.82±0.43	17.91±0.19	17.68±0.51	17.61±0.42
비교예 7	18.15±0.12	18.62±0.30	18.18±0.16	18.09±0.15
비교예 8	19.16±0.24	19.64±0.41	19.23±0.15	19.32±0.25
비교예 9	19.21±0.30	19.63±0.21	19.24±0.51	19.08±0.50

상기 결과에서 보는 바와 같이, 저온고압추출법에 의한 모과 추출물을 함유한 젤라또는 L^*값이 높고 a^*값이 감소하였으며 b^*값은 거의 변화되지 않았다. 이에 반하여, 다른 추출법에 의한 모과 추출물을 함유한 젤라또는 시간 경과에 따라 L^*값이 감소하고 a^*값이 증가하였으며 b^*값은 거의 변화되지 않았다. 이러한 결과로부터, 저온고압추출법에 의한 모과 추출물이 다른 추출법에 의한 모과 추출물에 비하여 과일의 변색을 방지하는 효과가 우수함을 알 수 있었다. 또한, 저온고압추출법에 의한 모과 추출물의 함유량이 증가할수록 젤라또의 변색 정도가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이외에 숙성 조건 및 급속 냉동의 유무는 젤라또의 변색에 거의 영향을 미치지 않음을 확인하였다.

실험예 3: 관능 테스트

상기 제조예 1 및 비교예 1 내지 9의 젤라또로서 제조한 후 보관 3일째 젤라또에 대하여 관능적 특성을 조사하였다. 관능적 특성은 잘 훈련된 10명의 검사요원을 선발하여 사과 특유의 냄새, 사과 특유의 맛, 전체적인 기호도인 총평 등을 9점 채점법(1-매우 나쁨, 5-보통, 9-매우 좋음)으로 평가하게 하였다. 이에 대한 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

시료	색	향기	맛	질감	전반적인 기호도
대조구	4.21	4.50	4.20	5.30	5.25
제조예 1	8.20	8.10	8.50	8.35	8.50
비교예 1	7.01	6.15	6.03	7.08	6.40
비교예 2	7.05	5.80	6.01	6.58	6.15
비교예 3	7.20	6.00	5.90	6.74	6.25
비교예 4	6.90	5.80	6.25	6.88	6.00
비교예 5	7.05	7.90	7.00	6.95	7.05
비교예 6	8.05	5.90	6.05	7.54	6.90
비교예 7	8.05	7.90	6.55	6.50	6.70
비교예 8	7.95	6.80	5.45	5.20	5.45
비교예 9	7.60	6.05	5.25	5.10	5.60

상기 결과에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 제조예 1의 젤라또가 색, 향기, 맛, 질감, 및 전반적인 기호도에서 가장 우수하였다. 그리고, 본 발명과 동일한 방법으로 추출한 모과 추출물을 적게 함유한 경우(비교예 5) 및 많이 함유한 경우(비교예 6)은 제조예 1에 비하여 사과 특유의 향과 맛이 감소하여 전반적인 기호도가 매우 낮게 나타났다. 또한, 상온에서 4시간 숙성한 경우(비교예 7) 및 저온에서 12시간 동안 숙성한 경우(비교예 8)는 전반적인 기호도가 매우 낮았을 뿐만 아니라 맛과 질감에서 낮은 점수를 획득하였다. 이외에 급속 냉동을 하지 않은 경우에도 전반적인 기호도 및 맛과 질감에서 낮은 점수를 획득하였다.

Claims (5)

1. (S1) 과일 착즙액 및 과육을 준비하는 단계;
   (S2) 상기 (S1) 단계의 과일 착즙액에 20 내지 26℃ 및 3 내지 10bar의 저온고압상태에서 추출한 모과 추출물을 혼합하는 단계;
   (S3) 상기 (S2) 단계의 과일 착즙액 및 상기 (S1) 단계의 과육에 자당, 포도당, 식이섬유, 및 천연 보존제를 혼합하는 단계;
   (S4) 상기 (S3) 단계의 혼합물을 밀폐된 상태에서 2 내지 3℃에서 3 내지 12시간 동안 숙성하는 단계;
   (S5) 상기 (S4) 단계의 숙성물을 -7 내지 -11℃ 조건의 냉동 교반기에서 10분 내지 30분 동안 교반하는 단계; 및
   (S6) 상기 (S5) 단계의 교반물을 15분 내지 20분 동안에 -30 내지 -40℃의 온도로 급속 냉동하는 단계;로 이루어진 과육을 함유한 젤라또 제조 방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 (S2) 단계의 모과 추출물은 과일 착즙액 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 1.0 중량부로 함유된 것을 특징으로 하는 과육을 함유한 젤라또 제조 방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 혼합은 과일 착즙액 및 과육의 전체 100 중량부를 기준으로 자당 10 내지 20 중량부, 포도당 10 내지 20 중량부, 식이섬유 0.5 내지 0.8 중량부, 및 천연 보존제 0.03 내지 0.08 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 과육을 함유한 젤라또 제조 방법.
   
5. 제1항, 제3항, 또는 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 과육을 함유한 젤라또.

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