KR101718305B1 - Seasoned radish and cucumber having fructose polymer and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 오복채 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 과당 중합체를 포함함으로써 식감을 개선하며, 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 미네랄의 흡수를 촉진시키며, 동시에 오복채 제조 시 물의 온도를 조절하여 우수한 식감과 신선도를 유지할 수 있는 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for improving the texture, improving cholesterol absorption, improving obesity, promoting absorption of minerals, and, at the same time, And a fructose polymer capable of maintaining excellent texture and freshness by controlling the temperature, and a process for producing the same.
오복채는 무와 오이, 연근 등 5가지 재료를 절인 절임류 반찬으로, 다른 의미로 간장, 신장, 비장, 폐장, 심장에 좋다고 하여 오복채라 불리기도 한다. O-bok chae is a pickled pickled side dish with 5 kinds of ingredients such as radish, cucumber, and lotus root. In other words, it is also called o-bok chik because it is good for liver, kidney, spleen, lung and heart.
오복채는 오이와 연근, 생강, 마늘 등 여러 야채가 포함되나, 기본적으로 무를 베이스로 한 절인 음식으로, 최근의 급격한 경제 수준의 향상과 식생활의 다양화에 따라 절임류에 대한 소비자의 안전성, 영양학적 가치와 함께 관능적 기호성에 대한 요구가 증가되는 추세이므로, 영양학적 가치가 높고 관능적 기호성 및 저장 안정성이 우수한 오복채의 개발이 계속 요구되는 실정이다.Although it contains various vegetables such as cucumber, root, ginger and garlic, it is basically a radish-based pickled food. According to recent rapid economic level improvement and diversification of dietary life, consumer safety, nutritional value , The demand for sensual palatability is increasing. Therefore, there is a need for the development of a vegetable oil having high nutritional value, excellent sensory tastes and storage stability.
특히 요복채의 품질을 결정하는 중요한 요소는 맛, 향과 식감(crispness)으로, 특히 식감이 나쁘면 맛과 향이 아무리 좋더라도 오복채의 품질이 크게 떨어지게 된다. 이러한 오복채의 관능적인 특성은 오복채의 염장 및 탈염 조건에 따라 크게 영향을 받으나, 식품의 염장 및 탈염 중에 일어나는 물질 이동 현상은 식품 재료의 물리적 구조 및 화학적 성분의 다양함과 오복채의 제조 조건에 따라 크게 변하므로 이를 조절하기 대단히 어렵다.Especially, the most important factors that determine the quality of yogeonjang are taste, incense and crispness. Especially, if the texture is bad, the quality of yogeokje is greatly decreased even if taste and flavor are good. Although the sensory characteristics of these sourdoughs are largely influenced by the salting and desalting conditions of the sourdoughs, the phenomenon of mass transfer during the salting and desalting of the food is due to the variety of the physical and chemical composition of the food materials, It is very difficult to control because it changes greatly depending on the conditions.
대한민국 공개특허 10-1986-0000804에도 염장무를 탈염한 후, 다시마 추출액을 조미액에 첨가하여 다시마 맛을 가미한 오복채의 제조방법에 대해 기재하고 있으나, 기재 대상이 단무지가 아닌 오복채이며, 탈염의 정도나 다시마 추출액이 탈염에 얼마나 영향을 주는지도 전혀 확인할 수 없어 식감 개선 효과가 있다고 하기 어렵다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-1986-0000804 also discloses a method for preparing oatsuchae, which is desalted with salted radish and then added with seaweed extract to the seasoning solution to obtain a taco flavor, It is hard to say that the degree of desalinization or the effect of kelp extract on desalting can not be confirmed at all, and therefore, there is no improvement in texture.
또한 상기와 같이 식품류에도 과도한 화학합성물질 사용에 따라 기호식품인 오복채에도 관능적 기호성과 함께 영양학적 가치의 요구가 증가하고 있으며 특히 최근 설탕의 과다 섭취에 따른 비만, 당뇨, 각종 심혈관계 질환에 대한 우려로 이를 경감 또는 해소할 수 있는 오복채의 개발이 절실하나, 이를 모두 만족하는 오복채는 현재 전무한 실정이다.In addition, as mentioned above, excessive use of chemical synthetic substances in food products also increases the need for nutritional value in addition to sensual palatability for the food, which is a favorite food, and recently, it has been increasingly required for the obesity, diabetes and various cardiovascular diseases There is a desperate need for the development of O-boshi which can alleviate or alleviate this concern. However, there is no O-boshi that satisfies all of them.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 상세하게는 과당 중합체를 포함함으로써 식감을 개선하며, 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 미네랄의 흡수를 촉진시키며, 동시에 오복채 탈염 시 사용되는 물의 온도를 조절하여 우수한 식감과 신선도를 유지할 수 있는 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made in view of the above problems, and it is an object of the present invention to provide a fructose-containing polysaccharide having improved fatigue, inhibiting cholesterol absorption, improving obesity and promoting absorption of minerals, Which is capable of maintaining a good texture and freshness by regulating the temperature of water, and a method for producing the same.
본 발명은 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법에 관한 것이다.BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention [0001] The present invention relates to a starch containing a fructose polymer and a process for producing the starch.
본 발명의 일 양태는One aspect of the present invention is
a) 절임탱크에 무와 오이를 넣고 천일염으로 염함량이 5 내지 25 중량%가 되도록 염장하는 단계; a) putting radish and cucumber in a pickling tank and salting so that the salt content is 5 to 25% by weight with the sun salt;
b) 상기 무와 오이를 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;b) primary desalting the radish and cucumber to a salt content of 3 to 10% by weight;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 염함량이 1 내지 5 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계; c) secondary desalting so that the salt content is 1 to 5% by weight after washing the primary desalted radish and cucumber;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및d) cutting and then compressing the secondary demineralized radish and cucumber; And
e) 압축된 상기 무와 오이를 조미액에 침지하는 단계;e) immersing the compressed mucilage in a seasoning solution;
를 포함하며, 상기 조미액은 과당 중합체와 고과당, 사카린나트륨, 소르빈산칼륨, 구연산, DL-사과산, 빙초산, 간장, 마늘분, 생강분 및 색소에서 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물을 포함하는 것인 과당 중합체를 포함하는 오복채 제조방법에 관한 것이다.Wherein the seasoning liquid comprises a fructose polymer and a mixture of at least one selected from fructose, saccharin sodium, potassium sorbate, citric acid, DL-malic acid, glacial acetic acid, soy sauce, garlic powder, ginger powder, The present invention also relates to a method for manufacturing a sachet.
본 발명의 다른 양태는Another aspect of the present invention is
a) 절임탱크에 무와 오이를 넣고 천일염으로 염함량이 5 내지 25 중량%가 되도록 염장하는 단계; a) putting radish and cucumber in a pickling tank and salting so that the salt content is 5 to 25% by weight with the sun salt;
b) 상기 무와 오이를 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;b) primary desalting the radish and cucumber to a salt content of 3 to 10% by weight;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 염함량이 1 내지 5 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계; c) secondary desalting so that the salt content is 1 to 5% by weight after washing the primary desalted radish and cucumber;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및d) cutting and then compressing the secondary demineralized radish and cucumber; And
e) 압축된 상기 무와 오이를 조미액에 침지하는 단계;e) immersing the compressed mucilage in a seasoning solution;
를 포함하며, 상기 조미액은 과당 중합체와 고과당, 스테비오사이드, 자몽추출물, 구연산, DL-사과산, 화이트식초, 간장, 마늘분, 생강분, 색소 및 연근에서 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물을 포함하는 것인 과당 중합체를 포함하는 오복채 제조방법에 관한 것이다.Wherein the seasoning liquid includes one or more mixture selected from fructose polymer and high fructose, stevioside, grapefruit extract, citric acid, DL-malic acid, white vinegar, soy sauce, garlic powder, ginger powder, pigment and lotus root The present invention relates to a method for producing a vegetable oil containing a fructose polymer.
본 발명에서 상기 과당 중합체는 하기 화학식 1을 포함하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, the fructose polymer is characterized by comprising the following formula (1).
[화학식 1][Chemical Formula 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)(Wherein n is an integer of 1 to 100 and m is an integer of 0 to 100).
더 상세하게 상기 과당 중합체는 상기 화학식 1에 하기 화학식 2를 더 포함하는 혼합물인 것을 특징으로 한다.More specifically, the fructose polymer is a mixture further comprising the following formula (2) in the formula (1).
[화학식 2](2)
(상기 화학식 2에서 o는 1 내지 100의 정수이다.)(Wherein o is an integer of 1 to 100).
또한 본 발명에서 상기 1차 탈염 또는 2차 탈염은 10 내지 20℃의 정제수로 진행할 수 있으며, 상기 조미액은 무 100 중량부에 대해 50 내지 100 중량부 첨가할 수 있다.In the present invention, the primary desalination or secondary desalination may proceed with purified water at 10 to 20 ° C, and the seasoning solution may be added in an amount of 50 to 100 parts by weight per 100 parts by weight of the non-whole.
본 발명에서 상기 조미액은 정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 사카린나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 소르빈산칼륨 0.05 내지 0.1 중량%, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 빙초산 0.05 내지 0.1 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량% 및 색소 0.1 내지 0.5 중량%를 포함하거나,In the present invention, the seasoning liquid preferably contains 30 to 45 wt% of purified water, 0.01 to 0.05 wt% of fructose polymer, 1 to 7 wt% of high fructose, 0.1 to 0.5 wt% of saccharin sodium, 0.05 to 0.1 wt% of potassium sorbate, , 0.05 to 0.1 wt% of DL-malic acid, 0.05 to 0.1 wt% of glacial acetic acid, 50 to 65 wt% of soy sauce, 0.01 to 0.05 wt% of garlic powder, 0.01 to 0.05 wt% of ginger powder and 0.1 to 0.5 wt% ,
정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 스테비오사이드 0.05 내지 0.1 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.05 중량%, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 화이트식초 1 내지 3 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량%, 색소 0.1 내지 0.5 중량% 및 연근 0.01 내지 0.5 중량%를 포함할 수 있다.The present invention relates to a method for producing a maltose extract, which comprises the steps of: 30 to 45% by weight of purified water, 0.01 to 0.05% by weight of fructose polymer, 1 to 7% by weight of high fructose, 0.05 to 0.1% by weight of stevioside, 0.01 to 0.05% 0.1 to 0.5% by weight of a pigment, 0.01 to 0.5% by weight of a rootstock, 0.1 to 5% by weight of a rootstock, 50 to 65% by weight of a liver, 0.01 to 0.05% .
본 발명의 또 다른 양태는 상기 제조방법으로 제조된 과당 중합체를 포함하는 오복채에 관한 것으로, 이때 상기 오복채는 전체 조성물 중 하기 화학식 1의 과당 중합체를 0.001 내지 0.1 중량% 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다. Another aspect of the present invention relates to a starch composition comprising a fructose polymer prepared by the above process, wherein the starch composition comprises 0.001 to 0.1% by weight of a fructose polymer of the following formula have.
[화학식 1][Chemical Formula 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 10,000의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)(Wherein n is an integer of 1 to 10,000 and m is an integer of 0 to 100)
더 상세하게 상기 오복채는 상기 화학식 1에 하기 화학식 2를 더 포함하는 과당 중합체를 포함하는 것을 특징으로 한다.In more detail, the opacity polymer is characterized by including a fructose polymer further comprising the following formula (2) in the formula (1).
[화학식 2](2)
(상기 2에서 o는 1 내지 10,000의 정수이다.)(Wherein o is an integer of 1 to 10,000).
본 발명에 따른 오복채는 과당 중합체를 포함함으로써 뛰어난 식이섬유 기능을 가져 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 미네랄인 2가 금속이온(Fe2 +, Ca2 +, Mg2 +, Cu2 +, Zn2 +)의 흡수를 촉진시켜 건강에 유익하다.By including the fructose polymer poles Obok according to the present invention excellent expression inhibits the fibers function to take a cholesterol absorption, improving obesity and mineral divalent metal ions (Fe 2 +, Ca 2 +, Mg 2 +, Cu 2 + , Zn 2 + ), which is beneficial to health.
또한 본 발명에 따른 오복채는 탈염 시 사용되는 물의 온도를 특정 범위로 조절함으로써 탈염 효과를 높이고, 이를 통해 특유의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 저장함에도 신선도를 유지하여 높은 저장 안정성을 가질 수 있다.Also, according to the present invention, it is possible to enhance the desalination effect by controlling the temperature of water used in desalting to a specific range, thereby maintaining a unique crunchy texture and maintaining freshness even after storage for a long period of time, .
이하 구체예들을 참조하여 본 발명에 따른 과당 중합체를 포함하는 오복채 및 이의 제조방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to specific examples and embodiments of the present invention. The following specific embodiments are provided by way of example so that those skilled in the art can fully understand the spirit of the present invention.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다. Therefore, the present invention is not limited to the embodiments shown below, but may be embodied in other forms. The embodiments shown below are only for clarifying the spirit of the present invention, and the present invention is not limited thereto.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.Here, unless otherwise defined, technical terms and scientific terms used herein have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. In the following description, the gist of the present invention is unnecessarily blurred And a description of the known function and configuration will be omitted.
본 발명에 따른 오복채는 조미액의 구성 성분에 따라 솔빈산칼륨, 사카린나트륨, 치자황색소 등을 포함하거나, 스테비오사이드, 자몽추출물, 화이트식초 등을 포함하는 방법으로 진행할 수 있다. 또한 경우에 따라 치자황색소를 넣거나 넣지 않을 수 있다.The method according to the present invention can be carried out by a method including potassium sorbate, sodium saccharin, gardenia yellow, etc., or including stevioside, grapefruit extract, white vinegar, etc., depending on the constituents of the seasoning liquid. In addition, you may or may not insert the gardenia yellow in some cases.
상기 조미액에 구성 성분에 따른 오복채의 제조방법을 더욱 상세히 설명하면,The method for preparing the starch solution according to the constituents will be described in more detail.
a) 절임탱크에 무와 오이를 넣고 천일염으로 염함량이 5 내지 25 중량%가 되도록 염장하는 단계; a) putting radish and cucumber in a pickling tank and salting so that the salt content is 5 to 25% by weight with the sun salt;
b) 상기 무와 오이를 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;b) primary desalting the radish and cucumber to a salt content of 3 to 10% by weight;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 염함량이 1 내지 5 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계; c) secondary desalting so that the salt content is 1 to 5% by weight after washing the primary desalted radish and cucumber;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및d) cutting and then compressing the secondary demineralized radish and cucumber; And
e) 압축된 상기 무와 오이를 과당 중합체와 고과당, 사카린나트륨, 소르빈산칼륨, 구연산, DL-사과산, 빙초산, 간장, 마늘분, 생강분 및 색소에서 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물을 포함하는 조미액에 침지하는 단계;e) immersing the compressed mugwort cucumber in a seasoning solution containing fructose polymer and a mixture of one or more selected from high fructose, saccharin sodium, potassium sorbate, citric acid, DL-malic acid, glacial acetic acid, soy sauce, garlic powder, ;
를 포함하거나, / RTI >
a) 절임탱크에 무와 오이를 넣고 천일염으로 염함량이 5 내지 25 중량%가 되도록 염장하는 단계; a) putting radish and cucumber in a pickling tank and salting so that the salt content is 5 to 25% by weight with the sun salt;
b) 상기 무와 오이를 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;b) primary desalting the radish and cucumber to a salt content of 3 to 10% by weight;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 염함량이 1 내지 5 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계; c) secondary desalting so that the salt content is 1 to 5% by weight after washing the primary desalted radish and cucumber;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및d) cutting and then compressing the secondary demineralized radish and cucumber; And
e) 압축된 상기 무와 오이를 과당 중합체와 고과당, 스테비오사이드, 자몽추출물, 구연산, DL-사과산, 화이트식초, 간장, 마늘분, 생강분, 색소 및 연근에서 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물을 포함하는 조미액에 침지하는 단계;e) mixing the compressed mucilage with at least one selected from fructose polymer and high fructose, stevioside, grapefruit extract, citric acid, DL-malic acid, white vinegar, soy sauce, garlic powder, ginger powder, Immersing in a seasoning solution;
를 포함하여 진행할 수 있다.. ≪ / RTI >
본 발명에서 무는 당업계에서 일반적으로 사용하는 무로써, 식용을 목적으로 재배된 것이라면 종류에 한정치 않는다. 일예로 일반무, 레드비트(서양무), 순무, 홍당무, 검정무, 북지무 및 남지무 등에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.In the present invention, rice bran is not generally used in the art, and is not limited to any kind of rice grown for edible purposes. For example, it may be any one selected from general radish, red beet (radish), turnip, blush, black radish, northern radish, and southern radish.
상기 무로 더욱 바람직하게는 일반무 중 일본무를 선택하는 것이 좋다. 이는 다른 종에 비해 당도가 높으며, 맛과 식감이 다른 무에 비해 우수하기 때문이다.It is more preferable to select the common radish Japanese radish as the radish. This is because the sugar content is higher than other species and the taste and texture are superior to those of other varieties.
상기 무는 정제염에 절인 후 숙성하기 위해 먼저 세척하여 표피에 부착되어 있는 이물질을 제거한 후, 숙성 용기에 정제염과 함께 담아 보관하는 것이 좋다. It is preferable to remove the foreign substances adhering to the epidermis and then store it in the aging container together with the refined salt in order to ripen it after ripening in the tablets.
상기 오이는 한국뿐 아니라 전 세계에서 널리 이용되는 채소로 우리나라에서는 삼국시대부터 재배된 것으로 추정된다. 오이(Cucumis sativus L.)는 박과에 속하는 1년생 만초로 ‘황고’‘외’로 불리는데 약 95%가 수분이고 칼륨 등의 무기질과 비타민 C가 많은 우수한 알칼리성 식품이다.The cucumber is widely used in Korea as well as all over the world. It is estimated that the cucumber was cultivated in Korea from the Three Kingdoms period. The cucumber (Cucumis sativus L.) is an excellent alkaline food with a high content of minerals such as potassium and vitamin C, about 95% of which is water.
상기 오이는 무와 함께 절인 후 숙성하기 위해 먼저 세척하여 표피에 부착된 이물질을 제거한 후, 숙성 용기에 정제염과 함께 담아 보관하는 것이 좋다. The cucumber is preferably pickled with radish and then washed first to remove foreign substances adhering to the epidermis, and then stored in a fermentation container together with a refined salt.
상기 오이와 무는 조성비를 한정하는 것은 아니나, 무 100 중량부 대비 오이 1 내지 100 중량부 혼합하는 것이 바람직하다.Although the composition ratio of the cucumber and mushroom is not limited, it is preferable to mix 1 to 100 parts by weight of cucumber relative to 100 parts by weight of the cucumber.
상기 정제염은 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류를 한정치 않으며, 첨가량 또한 한정하는 것은 아니나, 무 100 중량부 대비 10 내지 50 중량부 첨가하는 것이 좋다. 상기와 같이 숙성을 함으로써 삼투압현상을 이용하여 무의 섬유조직 내 포함된 수분을 원활히 용출시킬 수 있으며, 무의 섬유조직을 최대한 온전히 유지시켜 식감의 저하를 막고, 무의 부패를 차단할 수 있다.The amount of the purified salt is not particularly limited as long as it is conventionally used in the art, and the amount of the purified salt is not limited, but is preferably 10 to 50 parts by weight per 100 parts by weight. By aging as described above, osmotic pressure can be used to smoothly elute the moisture contained in the fiber tissue of the radish, and the fiber texture of the radish can be maintained as completely as possible to prevent deterioration of texture and prevent decay of radish.
또한 상기 숙성은 조건을 한정하지 않으나, 무의 염함량이 5 내지 25 중량%, 더 바람직하게는 7 내지 20 중량%, 가장 바람직하게는 10 내지 18 중량%가 되도록 유지하는 것이 좋다. 무의 염함량이 5 중량% 미만인 경우 무 내부의 수분이 충분히 용출되지 않아 부패가 발생하여 저장 안정성이 떨어질 수 있으며, 25 중량% 초과 첨가하는 경우 무의 섬유조직이 파괴되어 식감이 크게 떨어질 수 있다.In addition, the aging is not limited to the conditions, but it is preferable to maintain the salt content of the non-salt to be 5 to 25 wt%, more preferably 7 to 20 wt%, and most preferably 10 to 18 wt%. If the salt content of radish is less than 5% by weight, the moisture inside the radish can not be sufficiently eluted, resulting in decay and storage stability may be deteriorated. If the salt content exceeds 25% by weight, the radish fiber structure may be destroyed, .
상기 숙성 조건으로 더욱 바람직하게는 10 내지 25℃의 숙성실에서 30 내지 90일간 숙성하는 것이 바람직하다. 상기 조건을 유지함으로써 무의 염함량을 5 내지 25 중량%로 유지시킬 수 있어 저장 안정성과 식감을 동시에 충족할 수 있다.It is more preferable that the aging condition is aged in the aging room at 10 to 25 캜 for 30 to 90 days. By maintaining the above condition, the salt content of the non-salt can be maintained at 5 to 25% by weight, so that the storage stability and texture can be satisfied at the same time.
다음으로 상기와 같이 절임한 무(이하 ‘절임무’라 기재)를 1차 탈염한다. 상기 1차 탈염은 절임무를 정제수에 침지하여 무 내의 염함량을 3 내지 10 중량%로 유지시키는 것으로, 절임무의 짠맛을 줄이면서도 무 내부에 미처 제거되지 못하고 남아있는 수분을 확실하게 제거하기 위함이다.Next, the above-mentioned pickled radishes (hereinafter referred to as "long-term missions") are primarily desalted. The primary desalination is to immerse the cleansing task in the purified water to maintain the salt content in the shell at 3 to 10% by weight so as to reliably remove the remaining water which can not be removed from the inside without reducing the saltiness of the shell. to be.
상기 1차 탈염은 먼저 절임무를 정제수로 세척하여 표면에 잔존하는 정제염을 제거한 후, 정제수가 담긴 용기에 넣고 무의 염함량이 3 내지 10 중량%, 더 바람직하게는 5 내지 8 중량%가 될 때까지 침지시킨다. 무의 염함량이 3 중량% 미만인 경우 제조되는 오복채의 짠맛이 지나치게 감소하여 바람직하지 않으며, 10 중량% 초과인 경우 짠맛이 너무 강할 뿐만 아니라, 조미액의 흡수를 방해하여 역시 맛이 떨어질 수 있다.The primary desalting is carried out by first washing the desorbed portion with purified water to remove the remaining tablets from the surface, and then putting the tablets into a container containing purified water so that the salt content of the non-desalted salt becomes 3 to 10% by weight, more preferably 5 to 8% Soak until the end. When the salt content of the non-salt is less than 3% by weight, the saltiness of the prepared starch is undesirably decreased. When the salt content is more than 10% by weight, the salty taste is too strong and the taste of the seasoning may be deteriorated.
1차 탈염 시 탈염 조건은 상기 무의 염함량을 달성할 수 있는 범위에서 한정하지 않으나, 정제수의 수온은 10 내지 20℃, 더 바람직하게는 12 내지 18℃, 가장 바람직하게는 14 내지 15℃인 것이 좋다. 특히 정제수의 수온이 14 내지 15℃인 경우 탈염이 효과적으로 이루어지며, 절임무의 신선도가 상승하고, 무의 식감을 유지할 수 있어 바람직하다. The desalination conditions in the primary desalination are not limited to the extent that the salt content of the above can be achieved, but the water temperature of the purified water is preferably 10 to 20 占 폚, more preferably 12 to 18 占 폚, and most preferably 14 to 15 占 폚 It is good. Particularly, when the water temperature of the purified water is in the range of 14 to 15 ° C, desalination is effectively performed, the freshness of the mortar is increased, and the texture of radish can be maintained.
또한 정제수의 수온이 10℃ 미만인 경우 절임무의 탈염이 제대로 이루어지지 않아 무의 섬유조직을 파괴하여 식감이 저하되며, 20℃ 초과인 경우 수온 증가로 인해 무의 섬유조직이 파괴되어 오복채가 쉽게 물러지게 되며, 신선도가 하락할 수 있다.When the water temperature of the purified water is less than 10 ° C, the desalination of the cut mortar is not properly performed, and the texture of the radish is destroyed by the breakage of the fiber structure. If the temperature exceeds 20 ° C, It will retreat, and freshness can fall.
다음으로 1차 탈염된 절임무를 세척한 후, 탈염통에 투입하여 2차 탈염할 수 있다. 이때 상기 2차 탈염은 1차 탈염과 동일하게 절임무를 정제수에 침지하여 진행할 수 있으며, 염농도를 1 내지 5 중량%가 되도록 탈염함으로써 절임무의 짠맛을 줄임과 동시에 절임무가 조미액을 원활히 흡수하여 조화로운 맛을 내기 위함이다.Next, the primary desalted cut mortar can be washed and put into a desalting tank to desalinate secondary. At this time, the secondary desalination can proceed by immersion in purified water in the same manner as the primary desalting. Desalting so as to have a salt concentration of 1 to 5% by weight reduces the saltiness of the cut mortar and simultaneously absorbs the seasoning liquid, It is to taste good.
상기 2차 탈염은 1차 탈염과 동일하게 절임무를 정제수로 세척하여 표면에 잔존하는 정제염을 제거한 후, 필요에 따라 소정의 크기로 재단하여 탈염을 더욱 촉진할 수 있다. 재단이 끝난 절임무는 정제수가 담긴 용기에 넣고 무의 염함량이 1 내지 5 중량%, 더 바람직하게는 2 내지 3 중량%가 될 때까지 침지시킨다. 무의 염함량이 1중량% 미만인 경우 제조되는 오복채의 짠맛이 지나치게 감소하여 바람직하지 않으며, 5 중량% 초과인 경우 짠맛이 너무 강할 뿐만 아니라, 조미액의 흡수를 방해하여 역시 맛이 떨어질 수 있다.The secondary desalination can be accomplished by washing the cleansing water with purified water to remove the remaining cleansing salt on the surface, and then cutting it to a predetermined size as necessary to facilitate desalination. The prepared pickled mung is put into a container containing purified water and immersed until the salt content of the non-salt is 1 to 5 wt%, more preferably 2 to 3 wt%. If the salt content of radishes is less than 1% by weight, the saltiness of the prepared kimchi is undesirably decreased. If the salt content is more than 5% by weight, not only the salty taste is too strong but also the taste of the kimchi is deteriorated.
또한 2차 탈염 시 정제수의 수온도 1차 탈염과 동일하게 유지시키는 것이 좋다. 정제수의 수온을 10 내지 20℃의 범위로 유지시키는 이유는 상기 1차 탈염 시 이미 설명하였으므로 생략한다.It is also recommended to keep the water temperature of the purified water the same as the primary desalting during the secondary desalting. The reason why the water temperature of the purified water is maintained in the range of 10 to 20 占 폚 has been described above in the first desalination, so it is omitted.
상기와 같이 2차 탈염한 절임무는 사용되는 용도에 따라 필요한 크기로 절단 및 압축하여 성형한 후, 조미액에 침지할 수 있다. As described above, the secondary desalted pickling can be cut into a desired size according to the intended use, compressed and formed, and then immersed in the seasoning liquid.
상기에서 이용되는 절단기는 당업계에서 일반적으로 사용되는 절단기로써, 원하는 형태로 절임무를 절단할 수 있다면 종류에 한정치 않으며, 구체적인 설명은 생략한다. 또한 압축 과정 및 압축기도 당업계에서 식품류, 특히 단무지 등 염장무의 압축에 통상적으로 사용되는 방법 및 장치라면 한정치 않고 사용할 수 있다. The cutter used herein is a cutter generally used in the art, and is not limited to the type as long as the cutter can cut the cutter in a desired form, and a detailed description thereof will be omitted. Also, the compression process and the compressor can be used without limitation in the art, as long as it is a method and an apparatus commonly used for compressing foods, especially salted radish, such as radish.
상기 압축기의 압축력 또한 적재되는 염장무우의 표면이 터지거나 심하게 눌러져 파손되는 것을 방지하면서 단단하고 조밀한 조직을 획득할 수 있도록 50 내지 200㎏/㎠의 저압으로 이루어져야 하며, 1 내지 3시간 동안 압축을 시행하여 염장무의 수분을 40% 정도로 탈수시키는 것이 바람직하다.The compressive force of the compressor should also be made at a low pressure of 50 to 200 kg / cm < 2 > so as to obtain a hard and dense structure while preventing the surface of the radish radiated by the compressor from being blown or severely crushed, It is preferable to dehydrate the salting water to about 40%.
상기 조미액은 과당 중합액을 포함함으로써 상기 오복채에 콜레스테롤 흡수 저해 효과, 비만 개선 효과 및 미네랄 흡수 증진 효과를 부여함과 동시에 오복채의 맛을 결정하는 것으로, 정제수 및 과당 중합체의 혼합액에 여러 성분들을 더 첨가하여 제조할 수 있다.The seasoning solution contains cholesterol-lowering liquid, which gives cholesterol absorption inhibition effect, obesity improvement effect and mineral absorption promotion effect to the above-mentioned starchy cheese, Can be added.
상기 정제수는 상기 탈염 시 사용하는 정제수와 동일한 것이 좋으며, 물의 온도 또한 탈염 시와 동일한 범위로 조절하는 것이 좋다. 이를 통해 특유의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 저장함에도 신선도를 유지하여 높은 저장 안정성을 가질 수 있다. The purified water is preferably the same as the purified water used for desalting, and the temperature of the water is preferably adjusted to the same range as that of desalting. This makes it possible to maintain a distinctive crunchy texture and maintain freshness even after storage for a long period of time, thus achieving high storage stability.
상기 과당 중합체는 과당을 반복 단위로 하는 중합체로 프럭탄(fructan)이라 불리기도 한다. 본 발명에서 사용되는 과당 중합체는 가지가 달린 D-fructose의 단순 다당류로 하기 화학식 1의 구조를 가질 수 있다.The fructose polymer is a polymer having repeating units of fructose and may be referred to as fructan. The fructose polymer used in the present invention is a simple polysaccharide of branched D-fructose and may have a structure represented by the following formula (1).
[화학식 1][Chemical Formula 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)(Wherein n is an integer of 1 to 100 and m is an integer of 0 to 100).
본 발명에서 상기 화학식 1은 레반(Levan)이라 부르는 것으로, 상기 레반은 D-프럭토퓨라노사이드(D-fructofuranoside) 사이의 글리코시드 결합(glycosidic linkage)이 대부분 β-(2,6) 결합으로 이루어지며, 경우에 따라 β-(2,1) 결합을 더 포함하는 것이다.In the present invention, the above-mentioned formula (1) is called Levan, and Levan has a glycosidic linkage between D-fructofuranoside and β- (2,6) (2, 1) bond in some cases.
본 발명에서 상기 과당 중합체로 더욱 바람직하게는 상기 화학식 1에 하기 화학식 2의 구조를 가지는 과당 중합체를 더 포함하는 혼합물일 수 있다.In the present invention, the fructose polymer may more preferably be a mixture further comprising a fructose polymer having a structure represented by the following formula (2).
[화학식 2](2)
(상기 화학식 2에서 o는 1 내지 100의 정수이다.)(Wherein o is an integer of 1 to 100).
상기 화학식 2는 이눌린(inulin)이라 부르는 것으로, 상기 이눌린은 D-프럭토퓨라노사이드(D-fructofuranoside) 사이의 글리코시드 결합(glycosidic linkage)이 β-(2,1) 결합으로 이루어지는 것이다.(2) is called inulin, and the inulin is a glycosidic linkage between D-fructofuranoside and β- (2,1) bond.
상기와 같은 과당 중합체는 많은 식물 조직, 특히 벚과(Graminae)와 십자화과(Compositae) 식물에서 분자량 10,000 이하의 저장 탄수화물로 발견되며, 추위 및 건조한 날씨로부터 식물의 저항력을 증대시켜 준다. 반면 분자량 10,000 이상의 고분자 과당 중합체, 특히 레반의 경우는 설탕을 이용하여 미생물을 생육할 때 저장물질로 생성된다. Such fructose polymers are found in many plant tissues, especially in Graminae and Compositae plants, with a molecular weight below 10,000 in stored carbohydrates, which increase plant resistance from cold and dry weather. On the other hand, polymer fructose polymers with a molecular weight of 10,000 or more, especially Levan, are produced as a storage material when microorganisms are grown using sugar.
상기 과당 중합체는 고분자량으로 수분을 보유한 채로 오복채의 조직 사이에 침투하여 오복채의 조직을 보강하고, 물러지는 것을 방지하여 특유의 아삭아삭한 식감을 유지시킬 수 있다.The fructose polymer has a high molecular weight and retains moisture, penetrates between the tissues of the obese tissue to reinforce the tissue of the obese tissue, and prevents the tissue from retreating, thereby maintaining a distinctive crispy texture.
또한 상기 과당 중합체는 장내 콜레스테롤의 흡수를 저해하며, 혈중 지질의 축적을 방해하여 체지방 감소 및 합성을 저해하는 효과를 가지며, 상기와 같이 과당 중합체 자체가 고분자량이며 높은 보수성(保水性)을 가져 위 내에서 겔을 형성하므로 사람에게 포만감을 주어 다이어트에도 큰 효과가 있다.In addition, the fructose polymer inhibits the absorption of intestinal cholesterol and inhibits the accumulation of blood lipids, thereby inhibiting the reduction of body fat and the synthesis thereof. As described above, the fructose polymer itself has high molecular weight and high water retention, Because it forms a gel inside, it gives a feeling of satiety to a person, and it has a great effect on a diet.
또한 상기 과당 중합체는 수용성(레반) 또는 난용성(이눌린, 0.5% 미만 용해)으로, 소화효소에 의해 분해되지 않으며, 인체에서 장내 세균총에 의해 발효되며, 이때 생산된 저분자량의 지방산(short chain fatty acid, SCFA)은 체내로 흡수되거나 배설된다. 또한 대장에서 유산균 등의 미생물에 의해 발효되어 유해한 미생물이 생존하기 어려운 환경을 제공하여 장내 환경을 개선하는 효능이 있다.In addition, the fructose polymer is water-soluble (levan) or insoluble (inulin, dissolves less than 0.5%) and is not degraded by digestive enzymes. It is fermented by intestinal flora in the human body. The produced low molecular weight fatty acids acid, SCFA) is absorbed or excreted in the body. In addition, it has an effect of improving the intestinal environment by providing an environment in which harmful microorganisms are fermented by microorganisms such as lactic acid bacteria in the large intestine and in which it is difficult to survive.
여기에 미네랄 이온의 흡수를 높이며, 특히 철(Fe2 +)은 82%, 칼슘(Ca2 +)은 95%, 마그네슘(Mg2 +)은 94%, 구리(Cu2 +)는 85%, 아연(Zn2 +)은 81% 이상 체내 흡수율이 증가하며, 대식세포를 활성화시켜 면역력을 증가시킬 수 있다.This increase in the absorption of mineral ions, especially iron (Fe 2 +) 82%, calcium (Ca 2 +) was 95%, a magnesium (Mg 2 +) was 94%, copper (Cu 2 +) 85%, Zinc (Zn 2 + ) increases the uptake of the body by 81% or more, and it can increase immunity by activating macrophages.
상기 과당 중합체는 제조방법을 한정치 않으며, 분자량에 따라 제조방법을 달리할 수도 있다. 일예로 분자량 10,000 이하의 경우 치커리와 같은 국화과(Asterales Family)로부터 직접 채취하거나, 설탕을 물에 용해한 후, 과당 중합체 생성 효소를 포함하는 균체를 반응시켜 제조할 수 있다. The preparation method of the fructose polymer is not limited, and the production method may be different depending on the molecular weight. For example, when the molecular weight is 10,000 or less, it may be directly collected from asterales family such as chicory, or may be prepared by dissolving sugar in water and then reacting cells containing fructose polymerase.
상기 과당 중합체는 전체 조미액 100 중량% 중 0.01 내지 0.05 중량부 첨가하는 것이 좋다. 0.01 중량% 미만 포함하는 경우, 과당 중합체의 첨가에 따른 제반 효과가 제대로 발현되지 않을 수 있으며, 0.05 중량% 초과 첨가하는 경우 오복채가 쉽게 물러져서 식감이 떨어지고 장내 미생물에 의해 발효가 필요 이상으로 일어나 가스가 생성되며, 복통을 유발할 수 있다. 또한 과당 중합체의 높은 흡착력으로 인해 장의 미네랄의 흡수를 오히려 방해할 수 있다.The fructose polymer is preferably added in an amount of 0.01 to 0.05 parts by weight based on 100% by weight of the whole seasoning liquid. When the content of the fructose polymer is less than 0.01% by weight, the effect of adding the fructose polymer may not be sufficiently exhibited. If the content of the fructose is more than 0.05% by weight, Gas is generated and can cause abdominal pain. Also, due to the high adsorption power of the fructose polymer, absorption of the mineral in the intestine can be rather hindered.
또한 상기 과당 중합체는 상기 화학식 1과 2를 동시에 첨가하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 두 종의 과당 중합체를 동시에 섭취함으로써 콜레스테롤 흡수 저해, 비만 개선, 미네랄 흡수 촉진, 포만감 부여 등의 효과가 단독 섭취에 비해 더욱 상승하게 된다. 여기에 과당 중합체 특유의 담담한 맛이 조미액의 다른 성분과 조화를 이루어 감칠맛을 내며, 오복채에 아삭한 식감을 부여할 수 있어 바람직하다.It is also preferable that the fructose polymer is simultaneously added with the above-mentioned formulas (1) and (2). As described above, simultaneous ingestion of two kinds of fructose polymers increases the effects of inhibiting cholesterol absorption, improving obesity, promoting mineral absorption, and imparting a satisfactory feeling as compared with single ingestion. Here, the crisp taste peculiar to the fructose polymer is harmonized with the other ingredients of the seasoning liquid to give a rich flavor, and crispy texture can be imparted to the crisps, which is preferable.
상기 과당 중합체는 화학식 1과 화학식 2를 동시에 첨가할 경우 화학식 1 대비 화학식 2의 과당 중합체를 1 : 0.1 내지 0.5 중량비로 첨가하는 것이 좋다. 화학식 2가 화학식 1 대비 0.1 중량비 미만 첨가하는 경우, 과당 중합체의 동시 사용에 따른 여러 개선 효과가 충분히 발현되지 않으며, 0.5 중량비 초과 첨가하는 경우 이눌린의 첨가량이 증가하여 오히려 짠맛 또는 단맛이 강해지고 식감이 떨어지며, 복통, 부글거림, 더부룩함 등의 부작용이 나타날 수 있다.When the fructose polymer is added simultaneously with the formula (1) and the formula (2), it is preferable to add the fructose polymer of formula (2) to the formula (1) at a ratio of 1: 0.1 to 0.5. When the compound of formula (2) is added in an amount of less than 0.1 wt% based on the compound of formula (1), various effects of the simultaneous use of the fructose polymer are not sufficiently exhibited. When the compound is added in an amount of more than 0.5 wt%, the addition amount of inulin increases, Side effects such as drowsiness, abdominal pain, numbness, and fuzziness may occur.
또한 상기 조미액은 상기 정제수와 과당 중합체의 혼합물에 오복채 제조 시 일반적으로 첨가하는 솔빈산칼륨, 사카린나트륨 등의 합성 식품 첨가물을 포함하거나, 상기 성분들을 대체하여 스테비오사이드, 자몽추출물, 화이트식초 등의 천연 식품 첨가물을 더 첨가하여 제조할 수 있다.In addition, the seasoning liquid may contain a synthetic food additive such as potassium sorbate and sodium saccharin which is generally added to the mixture of the purified water and the fructose polymer in the preparation of the starch, or may contain stevioside, grapefruit extract, white vinegar, etc. Can be prepared by further adding natural food additives.
먼저 조미액에 합성 식품 첨가물을 포함하는 경우, 상기 정제수와 과당 중합체의 혼합액에 고과당, 사카린나트륨, 소르빈산칼륨, 구연산, DL-사과산, 빙초산, 간장, 마늘분, 생강분 및 색소에서 선택되는 어느 하나 이상의 혼합물을 포함하여 제조하는 것이 바람직하다.First, when a synthetic food additive is contained in the seasoning liquid, any one selected from high fructose, saccharin sodium, potassium sorbate, citric acid, DL-malic acid, glacial acetic acid, soy sauce, garlic, ginger, It is preferable to prepare the above mixture.
상기 고과당은 옥수수전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻은 포도당액을 이성화하여 제조한 당액으로 포도당과 과당의 혼합물이다. 상기 고과당은 설탕에 비해 가격이 저렴하고 청량감 및 보습 효과가 뛰어나 오복채의 새콤달콤한 맛을 돋우어 주는 역할을 수행한다. The high fructose is a sugar solution prepared by isomerization of a glucose solution obtained by saccharification using corn starch as a main material, and is a mixture of glucose and fructose. The high fructose is cheaper than sugar, and has a cool and moisturizing effect, thus enhancing the sweet and sour taste of the sweet potato.
상기 고과당은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 1 내지 7 중량% 포함하는 것이 바람직하다.Preferably, the high fructose content comprises 1 to 7% by weight of 100% by weight of the total seasoning composition.
상기 솔빈산칼륨은 미생물의 증식 자체를 억제하여 오복채의 부패를 방지하는 보존료로 사용되며, 솔빈산칼륨 대신 솔빈산칼슘 등의 다른 솔빈산염을 사용하여도 무방하나, 용해도가 높고, 안전하며, 제조가 간단한 솔빈산칼륨을 사용하는 것이 바람직하다.The potassium sorbate is used as a preservative to prevent microbial propagation itself and prevent decay of opacity. Other solvate salts such as calcium sorbinate may be used instead of potassium sorbate, but solubility is high, It is preferable to use potassium sorbate which is simple to manufacture.
상기 솔빈산칼륨은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The potassium sorbic acid is preferably added in an amount of 0.05 to 0.1% by weight based on 100% by weight of the total seasoning composition.
상기 사카린나트륨은 인공 감미료로 기본 물질은 벤조익 설피나이드(benzoic sulfinide)이다. 상기 벤조익 설피나이드의 금속염을 나트륨으로 함으로써 벤조익 설피나이드의 단점인 금속성의 쓴 뒷맛을 없애고 물에 잘 녹는 성질을 가지게 된다.The saccharin sodium is an artificial sweetener and the basic substance is benzoic sulfinide. When the metal salt of benzoic sulfinide is made into sodium, it has a property of dissolving in metallic water after bitter aftertaste which is a disadvantage of benzoic sulfinide.
상기 사카린나트륨은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.1 내지 0.5 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The sodium saccharin is preferably added in an amount of 0.1 to 0.5% by weight based on 100% by weight of the total seasoning composition.
상기 빙초산은 아세트산의 다른 명칭으로, 오복채에 신 맛을 부여하며, 상기 솔빈산칼륨과 마찬가지로 오복채의 부패를 방지하는 보존료로 사용되는 것으로, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The glacial acetic acid is another name of acetic acid and imparts a new taste to the glacial acetic acid. Like glacial acetic acid potassium, glacial acetic acid is used as a preservative to prevent decay of glacial acetic acid. The glacial acetic acid is added in an amount of 0.05 to 0.1 wt% .
상기 구연산은 미네랄 이온, 특히 칼슘의 체내 흡수를 도울 뿐만 아니라, 특유의 신맛으로 인해 식욕을 증진시키는 산미료 역할을 수행하는 것으로, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The citric acid not only helps absorption of minerals ions, especially calcium, but also acts as an acidifier to enhance appetite due to a unique sour taste. It is preferable that 0.05 to 0.1 wt% of citric acid is added to 100 wt% of the total seasoning composition.
상기 DL-사과산은 말릭산(malic acid)이라고도 하며, 산성을 띄며 고급스런 산미를 가진다. 구연산과 동일한 효과를 가지나, 산미가 서서히 상승하고 긴 시간 보존 및 유지되기 때문에 구연산보다 산패를 막는 효과가 큰 장점이 있다.The DL-malic acid is also called malic acid and has an acidity and a high acidity. It has the same effect as that of citric acid, but it has the advantage of preventing the acid corrosion more than citric acid since the acidity gradually increases and is preserved and maintained for a long time.
상기 DL-사과산은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The DL-malic acid is preferably added in an amount of 0.05 to 0.1% by weight based on 100% by weight of the total seasoning composition.
상기 간장은 당업계에서 식품 제조 시 통상적으로 사용되는 혼합간장을 사용하는 것이 좋다. 상기 혼합간장은 양조간장과 산분해간장이 혼합된 것으로, 둘의 혼합비를 한정하지는 않으나, 산분해간장은 단백질을 포함하는 원료를 산으로 분해하여 만드는 것으로 일종의 화학간장이므로, 양조간장이 더 많이 포함되는 것이 좋다.The soy sauce may be a mixed soy sauce commonly used in food manufacturing in the art. The mixed soy sauce is a mixture of brewed soy sauce and acid-decomposed soy sauce. Although the mixing ratio of the two is not limited, the acid-decomposed soy sauce is a kind of chemical soy sauce made by decomposing a raw material containing protein into an acid. .
상기 혼합간장은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 50 내지 65 중량% 사용하는 것이 좋다.Preferably, the mixed liver is used in an amount of 50 to 65% by weight based on 100% by weight of the total seasoning composition.
상기 마늘분과 생강분은 오복채에 풍미를 더해주기 위한 것으로 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 각각 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량% 포함하는 것이 바람직하다.The garlic powder and the ginger powder are added for imparting flavor to the garlic powder. The garlic powder and the ginger powder preferably comprise 0.01 to 0.05 wt% of garlic powder and 0.01 to 0.05 wt% of ginger powder, respectively, in 100 wt% of the whole seasoning composition.
상기 색소는 상기 오복채에 색을 부여하기 위한 것으로, 주로 홍국적색소를 사용하는 것이 좋으며, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.1 내지 0.5 중량% 포함하는 것이 바람직하다.The coloring matter is for imparting color to the opacity, and it is preferable to use mainly a red coloring pigment, and it is preferable that the coloring matter contains 0.1 to 0.5 wt% of 100 wt% of the whole seasoning composition.
또한 상기 조미액은 솔빈산칼륨, 사카린나트륨, 빙초산 등의 합성 식품 첨가물 대신 스테비오사이드, 자몽 추출물, 화이트 식초 등의 천연 식품 첨가물을 포함하여 조미액을 제조할 수도 있다.In addition, the seasoning liquid may contain a natural food additive such as stevioside, grapefruit extract, white vinegar, etc. instead of synthetic food additives such as potassium sorbate, sodium saccharin, and glacial acetic acid.
상기 스테비오사이드는 디테르펜 유도물질인 스테비올(steviol)의 배당체로써, 국화과 식물인 Stevia rebaudiana Bertoni에서 추출하여 제조할 수 있다. 상기 스테비오사이드는 자당의 250 내지 300배에 달하는 당도를 갖고 있어 합성 감미료인 사카린나트륨을 대체하여 천연 감미료로 사용 가능하며, 안정성이 있어 저장성, 보존성이 탁월하다.The stevioside is a glycoside of steviol, which is a diterpene inducing substance, and can be prepared by extracting from Stevia rebaudiana Bertoni (asteraceae plant). The stevioside has a sugar content ranging from 250 to 300 times that of sucrose, and can be used as a natural sweetener in place of saccharin sodium, which is a synthetic sweetener, and is excellent in storage stability and storage stability due to its stability.
상기 스테비오사이드는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The stevioside is preferably added in an amount of 0.05 to 0.1% by weight based on 100% by weight of the whole seasoning liquid composition.
상기 자몽 추출물은 감귤속인 그레이트프루츠 나무의 열매인 자몽 열매에서 추출한 천연 추출물로, 비타민 C가 풍부하게 포함되고, 산화 방지효과가 뛰어나 합성보존료를 대체하는 천연 보존료로도 사용된다. 상기 자몽 추출물은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.01 내지 0.05 중량% 첨가하는 것이 바람직하다. The grapefruit extract is a natural extract extracted from grapefruit fruit, which is a fruit of Great Fruit tree, which is a citrus fruit. It is rich in vitamin C and has excellent antioxidant effect and is also used as a natural preservative substituting synthetic preservative. The grapefruit extract is preferably added in an amount of 0.01 to 0.05% by weight based on 100% by weight of the total seasoning composition.
상기 화이트 식초는 다른 첨가물 없이 옥수수만을 발효시켜 제조된 식초로, 향신료나 색소 등이 첨가되지 않아 다른 식초나 빙초산에 비해 건강에 훨씬 이롭다. 상기 화이트 식초는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 1 내지 3 중량% 첨가하는 것이 바람직하다. The white vinegar is a vinegar produced by fermenting only corn without any other additives, and it is much healthier than other vinegar or glacial acetic acid because it is not added with spices or pigments. Preferably, the white vinegar is added in an amount of 1 to 3% by weight based on 100% by weight of the total seasoning composition.
또한 상기 천연 식품 첨가물 이외에도 풍미 개선을 위해 연근을 더 포함하는 것이 좋다. In addition to the above-mentioned natural food additives, it is preferable to further include a lotus root to improve the flavor.
상기 연근은 연꽃의 뿌리로, 특유의 단맛과 아삭아삭한 식감을 가져 오복채의 식감과 맛을 더 향상시키는 효과가 있다.The lotus root is a root of lotus root, and has a distinctive sweetness and crunchy texture, so that it has the effect of further improving the texture and flavor of the sweet potato.
상기 연근은 먼저 껍질과 이물질을 제거한 후 절단하여 투입하거나, 완전히 갈아 즙을 내어 투입할 수 있다. 또는 절단한 연근과 연근즙을 모두 투입하여도 무방하다.The root canal may be first cut and removed after the skin and foreign matter are removed, or it may be introduced by completely removing the juice. Alternatively, the excised lotus root and the lotus juice may all be injected.
상기 연근은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.01 내지 0.5 중량%를 포함하는 것이 좋다.The rootstock may contain 0.01 to 0.5% by weight of 100% by weight of the total seasoning composition.
상기와 같이 조미액에 합성 식품 첨가물을 포함하는 경우, 정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 사카린나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 소르빈산칼륨 0.05 내지 0.1 중량%, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 빙초산 0.05 내지 0.1 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량% 및 색소 0.1 내지 0.5 중량%를 포함할 수 있으며, When the seasoning liquid contains the synthetic food additive, it is preferable that the seasoning liquid contains 30 to 45 wt% of purified water, 0.01 to 0.05 wt% of fructose polymer, 1 to 7 wt% of high fructose, 0.1 to 0.5 wt% of saccharin sodium, 0.05 to 0.1 wt% of potassium sorbate 0.05 to 0.1 wt% of citric acid, 0.05 to 0.1 wt% of DL-malic acid, 0.05 to 0.1 wt% of glacial acetic acid, 50 to 65 wt% of liver, 0.01 to 0.05 wt% of garlic, 0.01 to 0.05 wt% of ginger, To 0.5% by weight,
합성 식품 첨가물을 천연 식품 첨가물로 대체하는 경우정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 스테비오사이드 0.05 내지 0.1 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.05 중량%, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 화이트식초 1 내지 3 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량%, 색소 0.1 내지 0.5 중량% 및 연근 0.01 내지 0.5 중량%를 포함할 수 있다. When the synthetic food additive is replaced with a natural food additive, it is preferable to use a mixture of 30 to 45 wt% of purified water, 0.01 to 0.05 wt% of fructose polymer, 1 to 7 wt% of high purity, 0.05 to 0.1 wt% of stevioside, 0.01 to 0.05 wt% 0.05 to 0.1 wt% of citric acid, 0.05 to 0.1 wt% of DL-malic acid, 1 to 3 wt% of white vinegar, 50 to 65 wt% of liver, 0.01 to 0.05 wt% of garlic, 0.01 to 0.05 wt% of ginger, 0.5 wt% and 0.01 to 0.5 wt% of a rootstock.
본 발명에서 상기 조미액은 상기 무 100 중량부 대비 50 내지 100 중량부 포함할 수 있다. 상기 범위에서 조미액의 풍미를 살리면서도 오복채 특유의 아삭한 식감을 유지할 수 있어 바람직하다.In the present invention, the seasoning liquid may contain 50 to 100 parts by weight of the 100 parts by weight of the starch. The flavor of the seasoning liquid can be maintained in the above-mentioned range, and the crispy texture unique to the liquorice can be maintained.
본 발명에서 상기 e) 단계는 조미액의 침지 조건을 한정하지 않는다. 일예로 10 내지 20℃의 온도 범위에서 10일 내외 침지한 후 무만 건져내어 포장하거나, 무를 조미액에 침지시킨 상태로 포장하여 판매하여도 무방하다.In the present invention, the step (e) does not limit the immersion condition of the seasoning liquid. For example, it may be packaged in a state of being dipped in a temperature range of 10 to 20 ° C for about 10 days and then wrapped and packaged or dipped in a seasoning liquid.
또한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 오복채를 포함할 수 있다. 이때 상기 오복채는 과당 중합체를 포함하고 있으며, 더 상세하게 상기 오복채는 전체 조성물 중 과당 중합체를 0.001 내지 0.1 중량% 포함할 수 있다.In addition, the present invention may include a non-woven fabric prepared by the above-described manufacturing method. At this time, the wort contains the fructose polymer, and more specifically, the wort can include 0.001 to 0.1 wt% of the fructose polymer in the whole composition.
이하 실시예 및 비교예를 들어 본 발명에 따른 오복채 제조방법을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 통해 도출될 수 있는 여러 방법들 중 하나로, 본 발명이 하기 실시예 또는 비교예에 의해 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the method of manufacturing the opacity according to the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples. However, the following examples and comparative examples are one of various methods that can be derived through the present invention, and the present invention is not limited by the following examples or comparative examples.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.The physical properties of the specimens prepared through the following examples and comparative examples were measured as follows.
(경도)(Hardness)
먼저 시료를 직경 1.5㎝, 높이 3㎝의 원통형으로 자른 후, 레오메타(Sun scientific Co., model CR-100D, Japan)로 측정하였으며, 측정조건은 width / depth / height를 각각 20㎜로 하였고, No. 5 Φ2㎜의 아답터를 사용하였고, Table speeds는 120㎜/s, 진입 깊이는 10㎜, 샘플과 아답터의 거리는 4㎜의 조건으로 5회 반복 측정하였다.First, the sample was cut into a cylindrical shape having a diameter of 1.5 cm and a height of 3 cm and then measured with a rheometer (Sun scientific Co., model CR-100D, Japan). The measurement conditions were 20 mm width / depth / height, No. 5 Φ2mm adapter was used, and the measurement was repeated 5 times with table speeds of 120mm / s, entry depth of 10mm, and distance between sample and adapter of 4mm.
(관능평가)(Sensory evaluation)
25 내지 35세의 연령 분포를 가지는 성인 50명을 관능검사 요원으로 선정하여 관능적 감각을 익힌 후 관능검사를 실시하였다. 5점 척도법으로 평가하였으며, 채점 기준은 매우 나쁘다(1), 나쁘다(2), 보통이다(3), 좋다(4) 그리고 매우 좋다(5)로 평가하였다. 또한 검사 항목은 향, 맛(단맛, 짠맛), 색, 식감 및 전체적인 선호도로 평가하였다.Fifty adults with an age range of 25 to 35 years old were selected as sensory test workers and sensory senses were examined and sensory tests were performed. The scale was rated as 5 (poor) (1), bad (2), moderate (3), good (4) and very good (5). The test items were evaluated for incense, taste (sweetness, salty taste), color, texture and overall preference.
(실시예 1)(Example 1)
이물질을 제거한 후, 탈피한 오복채용 무와 오이를 절임탱크에 투입하고 무 100 중량부 대비 천일염 25 중량부를 절임탱크에 투입하여 절임 저장하였다. 절임 저장은 14℃의 온도 조건에서 무의 염함량이 15 중량%가 되도록 진행하였다.After the foreign materials were removed, the molten cucumber and the cucumber which had been removed were put into a pickling tank, and 25 parts by weight of the sun-dried salt was added to the pickling tank in an amount of 100 parts by weight. The salted storage was carried out at a temperature condition of 14 ° C. so that the saline content was 15% by weight.
다음으로 무와 오이를 절임탱크에서 꺼내고 14℃ 정제수를 이용하여 염함량 6 중량%가 되도록 1차 탈염한 후 세척하였다. 세척이 끝난 무와 오이는 단면을 기준으로 4등분으로 재단하고 탈염통에 넣은 후, 14℃의 정제수로 2차 탈염하였다. 2차 탈염이 끝나면, 상기 탈염된 무와 오이를 단면이 원형이며, 4㎜의 두께를 가지도록 절단한 후, 압축기에 넣고 100 ㎏/㎠ 압력으로 탈수시키고, 용기에 투입하였다. Next, the mugwort cucumber was taken out from the pickling tank and subjected to primary desalting so as to have a salt content of 6% by weight using 14 ° C purified water, followed by washing. After the washing, the mud and cucumber were cut into 4 equal portions based on the cross section, put into a de-salting vessel, and then desalted with purified water at 14 ° C. After completion of the secondary desalination, the desalted radish and cucumber were cut so as to have a circular cross section and a thickness of 4 mm, dehydrated at a pressure of 100 kg / cm2 and put in a container.
상기 무 및 오이와는 별개로 조미액을 제조하였으며, 이때 조미액의 조성비는 정제수 38.62 중량%, 고과당 4.676 중량%, 사카린나트륨 0.13 중량%, 소르빈산칼륨 0.073 중량%, 구연산 0.073 중량%, DL-사과산 0.073 중량%, 빙초산 0.073 중량%, 혼합간장 56.103 중량%, 마늘분 0.019 중량%, 생강분 0.014 중량%, 홍국적색소 0.119 중량%, 레반 0.027 중량%였으며, 완성된 조미액을 무와 오이가 담겨진 용기에 투입하고 14℃에서 7일간 숙성시켜 최종적으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 최종 배합 비율은 하기 표 1과 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.The composition of the seasoning liquid was 38.62% by weight of purified water, 4.676% by weight of high fructose, 0.13% by weight of saccharin sodium, 0.073% by weight of potassium sorbate, 0.073% by weight of citric acid, 0.073% by weight of DL- , 0.013% by weight of glacial acetic acid, 56.103% by weight of mixed soy sauce, 0.019% by weight of garlic powder, 0.014% by weight of ginger powder, 0.119% by weight of red pigment and 0.027% by weight of levan. And aged at 14 [deg.] C for 7 days. The final blend ratios of the prepared wafers were as shown in Table 1, and the results of the sensory test and the physical properties were shown in Tables 7 and 8 below.
[표 1][Table 1]
(실시예 2)(Example 2)
상기 실시예 1에서 조미액 제조 시, 솔빈산칼륨을 대체하여 자몽추출물을, 사카린나트륨을 대체하여 스테비오사이드를, 빙초산을 대체하여 화이트식초를 각각 투입하여 조미액을 제조하였다. 조미액의 조성비는 정제수 36.973 중량%, 고과당 4.676 중량%, 스테비오사이드 0.062 중량%, 자몽추출물 0.014 중량%, 구연산 0.073 중량%, DL-사과산 0.073 중량%, 화이트식초 1.822 중량%, 혼합간장 56.101 중량%, 마늘분 0.019 중량%, 생강분 0.014 중량%, 홍국적색소 0.044 중량%, 레반 0.027 중량%이며, 여기에 연근즙과 가로×세로×높이 각각 0.3㎝로 절단한 연근을 각각 1 : 1 중량비로 혼합한 연근 0.027 중량%였으며, 이외에는 상기 실시예 1과 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 최종 배합 비율은 하기 표 2와 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.In preparing the seasoning solution in Example 1, grapefruit extract was substituted for potassium sorbate, stevioside was substituted for saccharin sodium, and white vinegar was added to each of the stevioside and glacial acetic acid to prepare a seasoning solution. The composition ratio of the seasoning liquid was 36.973% by weight of purified water, 4.676% by weight of high fructose, 0.062% by weight of stevioside, 0.014% by weight of grapefruit extract, 0.073% by weight of citric acid, 0.073% , 0.019% by weight of garlic powder, 0.014% by weight of ginger powder, 0.044% by weight of red pigment, and 0.027% by weight of Levan. The lotus root was cut into 0.3 cm length × width × height respectively at 1: 1 weight ratio , And 0.027% by weight of a mixed lotus root, respectively. The final blend ratios of the prepared waxes are shown in Table 2, and the results of sensory evaluation and physical properties are shown in Tables 7 and 8 below.
[표 2][Table 2]
(실시예 3)(Example 3)
상기 실시예 1에서 1차 탈염 및 2차 탈염 시 정제수의 온도를 12℃에서 진행한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.The same procedure and the same procedure as in Example 1 were used except that the temperature of the purified water was changed to 12 ° C during the primary desalting and the secondary desalting. The results of the sensory evaluation and the physical property measurement of the prepared oatsuchae are shown in Tables 7 and 8 below.
(실시예 4)(Example 4)
상기 실시예 1에서 1차 탈염 및 2차 탈염 시 정제수의 온도를 18℃에서 진행한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.The same procedure and the same method as in Example 1 were used except that the temperature of the purified water was changed to 18 ° C during the primary desalting and secondary desalting. The results of the sensory evaluation and the physical property measurement of the prepared oatsuchae are shown in Tables 7 and 8 below.
(실시예 5)(Example 5)
상기 실시예 1에서 조미액 제조 시 레반을 동일한 중량%의 이눌린으로 대체한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.In Example 1, the preparation was carried out under the same conditions and by the same method except that in the preparation of seasoning liquid, Levan was replaced with the same weight% of inulin. The results of the sensory evaluation and the physical property measurement of the prepared oatsuchae are shown in Tables 7 and 8 below.
(실시예 6)(Example 6)
상기 실시예 2에서 조미액 제조 시 레반을 동일한 중량의 레반과 이눌린의 혼합물로 대체한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 이때 레반과 이눌린의 혼합비는 레반 1 : 이눌린 0.2 중량비이며, 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.In Example 2, a preparation was prepared in the same manner as in Example 2 except that Levan was replaced by a mixture of Levan and inulin having the same weight. At this time, the mixture ratio of levan and inulin was Levan 1: inulin 0.2 weight ratio, and the results of the sensory evaluation and the physical property measurement of the prepared ouzon were shown in Tables 7 and 8 below.
(실시예 7)(Example 7)
상기 실시예 6에서 조미액 제조 시 레반과 이눌린의 혼합비를 레반 1 : 이눌린 0.8 중량비로 한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.The same procedure and the same procedure as in Example 6 were used except that the mixing ratio of levan and inulin was changed to Levan 1: inulin 0.8 by weight. The results of the sensory evaluation and the physical property measurement of the prepared oatsuchae are shown in Tables 7 and 8 below.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
상기 실시예 1에서 1차 탈염 및 2차 탈염 시 정제수의 온도를 8℃에서 진행한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.The same procedure and the same procedure as in Example 1 were repeated except that the temperature of the purified water was changed to 8 ° C during the primary desalting and secondary desalting. The results of the sensory evaluation and the physical property measurement of the prepared oatsuchae are shown in Tables 7 and 8 below.
(비교예 2)(Comparative Example 2)
상기 실시예 1에서 1차 탈염 및 2차 탈염 시 정제수의 온도를 22℃에서 진행한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.The same procedure and the same procedure as in Example 1 were used except that the temperature of the purified water was changed to 22 ° C during the primary desalting and secondary desalting. The results of the sensory evaluation and the physical property measurement of the prepared oatsuchae are shown in Tables 7 and 8 below.
(비교예 3)(Comparative Example 3)
상기 실시예 1에서 레반을 투입하지 않고, 레반의 첨가량만큼 정제수를 더 투입하여 조미액을 제조한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 오복채를 제조하였다. 제조된 오복채의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.In the same manner as in Example 1, except that Levan was not added, purified water was further added to the Levan solution to prepare a seasoning solution. The results of the sensory evaluation and the physical property measurement of the prepared oatsuchae are shown in Tables 7 and 8 below.
(비교예 4)(Comparative Example 4)
상기 실시예 1에서 레반을 더 첨가하여 조미액을 제조하였다. 조미액을 포함한 오복채의 최종 배합 비율은 하기 표 3과 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.In Example 1, Levan was further added to prepare a seasoning solution. The final compounding ratio of the starch containing the seasoning solution is shown in Table 3, and the results of the sensory test and the physical property measurement are shown in Tables 7 and 8 below.
[표 3][Table 3]
(비교예 5)(Comparative Example 5)
상기 비교예 4에서 레반을 대체하여 이눌린을 동일 조성비가 되도록 투입한 것을 제외하고 동일한 방법 및 조건으로 오복채를 제조하였다. 조미액을 포함한 오복채의 최종 배합 비율은 하기 표 4와 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 7 및 8에 기재하였다.Except that levulin was replaced with levulin in the same composition ratio as in Comparative Example 4, except that the inulin was replaced by the same composition ratio. The final compounding ratio of the starch containing the seasoning solution is shown in Table 4, and the results of the sensory test and the physical property measurement are shown in Tables 7 and 8 below.
[표 4][Table 4]
[표 5][Table 5]
[표 6][Table 6]
상기 표 5 및 6과 같이 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 오복채는 우수한 물성 및 관능검사 결과를 보이고 있다. 특히 조미액 제조 시 합성 식품 첨가물을 대체하여 천연 식품 첨가물을 투입한 실시예 2는 다른 실시예 및 비교예에 비해 우수한 식감 및 선호도를 보이고 있으며, 천연 식품 첨가물과 과당 중합체로 레반과 이눌린을 동시에 첨가한 실시예 6은 가장 우수한 물성 및 관능검사 결과를 보이고 있다.As shown in Tables 5 and 6, the ooze powder prepared by the process according to the present invention has excellent physical properties and sensory test results. In particular, Example 2, in which natural food additives were added in place of synthetic food additives in preparing seasonings, exhibited excellent texture and preference compared to the other examples and comparative examples, and natural food additives and fructose polymers were simultaneously added with levan and inulin Example 6 shows the best physical properties and sensory test results.
그러나 실시예 6에 비해 이눌린을 더 첨가한 실시예 7은 실시예 6에 비해 오히려 맛과 식감이 크게 하락하는 경향을 보여 레반과 이눌린의 최적의 구성비는 1 : 0.1 내지 0.5 중량비인 것을 알 수 있다.However, in Example 7, in which inulin was further added compared to Example 6, the taste and texture were significantly lowered compared to Example 6, and the optimal composition ratio of levan and inulin was 1: 0.1 to 0.5 by weight .
이에 반해 조미액 및 숙성 시 온도가 기준보다 낮은 경우, 조미액이 오복채에 제대로 흡수되지 않아 짠맛이 강해지며, 강도, 경도 등이 떨어진 것을 확인할 수 있다. 이는 오복채가 크게 물러진 것으로 이로 인해 식감 또한 크게 떨어진 것을 알 수 있으며(비교예 1), 조미액 및 숙성 시 온도가 기준보다 더 높아진 경우에도 기계적 물성이 떨어져 오복채가 쉽게 물러지고 식감이 크게 떨어지는 것을 확인할 수 있다(비교예 2).On the other hand, when the seasoning solution and the temperature during aging are lower than the standard, the seasoning solution is not properly absorbed into the sour cream, so that the salty taste is stronger, and the strength and hardness are reduced. This indicates that the texture of the sausage was largely disappeared and the texture of the sausage was largely decreased (Comparative Example 1). Even when the temperature of the sausage and the fermentation was higher than the standard, the mechanical properties were deteriorated, (Comparative Example 2).
또한 조미액에서 레반을 투입하지 않거나(비교예 3), 레반 또는 이눌린의 함량이 기준치를 초과하는 경우(비교예 4, 5), 오복채의 강도, 경도가 크게 증가하여 유연성이 떨어지고 딱딱해진 것을 확인할 수 있으며, 이로 인해 조미액이 오복채 내부로 제대로 침투되지 않아 단맛 및 짠맛에 영향을 미쳐 식감 및 선호도가 크게 떨어진 것을 확인할 수 있다. In addition, when levan was not added in the seasoning liquid (Comparative Example 3), and the content of levan or inulin exceeded the standard value (Comparative Examples 4 and 5), the strength and hardness of the oven cake increased significantly, indicating that the flexibility was poor and hardened And thus, the seasoning solution did not penetrate into the inside of the sachet, and the sweetness and the salty taste were influenced, so that the texture and the preference were greatly decreased.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is evident that many alternatives, modifications and variations will be apparent to those skilled in the art without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the following claims. It will be understood that the invention may be modified and varied without departing from the scope of the invention.
Claims (10)
b) 상기 무와 오이를 10 내지 20℃에서 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 10 내지 20℃에서 염함량이 1 내지 3 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및
e) 압축된 상기 무와 오이를 조미액에 침지하되, 상기 무 100 중량부에 대하여 조미액 50 내지 100 중량부의 비율로 침지하는 단계;
를 포함하며, 상기 조미액은 정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 사카린나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 소르빈산칼륨 0.05 내지 0.1 중량%, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 빙초산 0.05 내지 0.1 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량% 및 색소 0.1 내지 0.5 중량%를 포함하며, 상기 과당 중합체는 하기 화학식 1과 화학식 2가 1 : 0.1 내지 0.5 중량비로 혼합된 것인 과당 중합체를 포함하는 오복채 제조방법.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
[화학식 2]
(상기 화학식 2에서 o는 1 내지 100의 정수이다.)
a) putting radish and cucumber in a pickling tank and salting so that the salt content is 5 to 25% by weight with the sun salt;
b) primary desalting the radish and cucumber at 10 to 20 캜 so that the salt content is 3 to 10% by weight;
c) secondary desalting so that the salt content is 1 to 3% by weight at 10 to 20 ° C after washing the primary desalted radish and cucumber;
d) cutting and then compressing the secondary demineralized radish and cucumber; And
d) immersing the compressed mucilage in a seasoning solution at a rate of 50 to 100 parts by weight per 100 parts by weight of the seasoning solution;
Wherein the seasoning liquid contains 30 to 45% by weight of purified water, 0.01 to 0.05% by weight of fructose polymer, 1 to 7% by weight of high fructose, 0.1 to 0.5% by weight of sodium saccharin, 0.05 to 0.1% by weight of potassium sorbate, , 0.05 to 0.1 wt% of DL-malic acid, 0.05 to 0.1 wt% of glacial acetic acid, 50 to 65 wt% of soy sauce, 0.01 to 0.05 wt% of garlic powder, 0.01 to 0.05 wt% of ginger powder, and 0.1 to 0.5 wt% Wherein the fructose polymer is a mixture of the following formula (1) and formula (2) in a ratio of 1: 0.1 to 0.5: 1.
[Chemical Formula 1]
(Wherein n is an integer of 1 to 100 and m is an integer of 0 to 100).
(2)
(Wherein o is an integer of 1 to 100).
b) 상기 무와 오이를 10 내지 20℃에서 염함량이 3 내지 10 중량%가 되도록 1차 탈염하는 단계;
c) 1차 탈염된 무와 오이를 세척한 후 10 내지 20℃에서 염함량이 1 내지 3 중량%가 되도록 2차 탈염하는 단계;
d) 2차 탈염된 무와 오이를 절단한 후 압축하는 단계; 및
e) 압축된 상기 무와 오이를 조미액에 침지하되, 상기 무 100 중량부에 대하여 조미액 50 내지 100 중량부의 비율로 침지하는 단계;
를 포함하며, 상기 조미액은 정제수 30 내지 45 중량%, 과당 중합체 0.01 내지 0.05 중량%, 고과당 1 내지 7 중량%, 스테비오사이드 0.05 내지 0.1 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.05 중량 %, 구연산 0.05 내지 0.1 중량%, DL-사과산 0.05 내지 0.1 중량%, 화이트식초 1 내지 3 중량%, 간장 50 내지 65 중량%, 마늘분 0.01 내지 0.05 중량%, 생강분 0.01 내지 0.05 중량%, 색소 0.1 내지 0.5 중량% 및 연근 0.01 내지 0.5 중량%를 포함하며, 상기 과당 중합체는 하기 화학식 1과 화학식 2가 1 : 0.1 내지 0.5 중량비로 혼합된 것인 과당 중합체를 포함하는 오복채 제조방법.
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
[화학식 2]
(상기 화학식 2에서 o는 1 내지 100의 정수이다.)
a) putting radish and cucumber in a pickling tank and salting so that the salt content is 5 to 25% by weight with the sun salt;
b) primary desalting the radish and cucumber at 10 to 20 캜 so that the salt content is 3 to 10% by weight;
c) secondary desalting so that the salt content is 1 to 3% by weight at 10 to 20 ° C after washing the primary desalted radish and cucumber;
d) cutting and then compressing the secondary demineralized radish and cucumber; And
d) immersing the compressed mucilage in a seasoning solution at a rate of 50 to 100 parts by weight per 100 parts by weight of the seasoning solution;
Wherein the seasoning liquid contains 30 to 45% by weight of purified water, 0.01 to 0.05% by weight of fructose polymer, 1 to 7% by weight of high fructose, 0.05 to 0.1% by weight of stevioside, 0.01 to 0.05% by weight of grapefruit extract, , 0.01 to 0.05% by weight of garlic powder, 0.01 to 0.05% by weight of ginger powder, 0.1 to 0.5% by weight of coloring matter, and 0.01 to 5% And 0.01 to 0.5% by weight of a rootstock; and wherein the fructose polymer is a mixture of the following formula (1) and formula (2) in a ratio of 1: 0.1 to 0.5: 1.
[Chemical Formula 1]
(Wherein n is an integer of 1 to 100 and m is an integer of 0 to 100).
(2)
(Wherein o is an integer of 1 to 100).
[화학식 1]
(상기 화학식 1에서 n은 1 내지 100의 정수이며, m은 0 내지 100의 정수이다.)
[화학식 2]
(상기 화학식 2에서 o는 1 내지 10,000의 정수이다.)Wherein the starch comprises 0.001 to 0.1% by weight of a fructose polymer mixed with the following formula (1) and formula (2) in a ratio of 1: 0.1 to 0.5: 1.
[Chemical Formula 1]
(Wherein n is an integer of 1 to 100 and m is an integer of 0 to 100).
(2)
(Wherein o is an integer of 1 to 10,000).
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101838556B1 (en) | 2017-07-18 | 2018-03-14 | 서병옥 | Pickled cucumber and manufacturing method |
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2016
- 2016-04-29 KR KR1020160052856A patent/KR101718305B1/en active IP Right Grant
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