KR101838556B1 - Pickled cucumber and manufacturing method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 오이피클 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 천년초 추출물을 포함함으로써 식감을 개선하며, 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 동시에 천년초 추출물에 풍부하게 함유된 칼슘성분에 의해 조미액의 산성에 의한 치아의 부식과 손상을 예방하는 오이피클 및 이의 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a cucumber pickle and a method for producing the cucumber pickle, and more particularly to a cucumber pickle and a method for producing the same. More particularly, the present invention relates to a cucumber pickle, The present invention relates to a cucumber pickle for preventing corrosion and damage of teeth caused by acidity of the cucumber pickle and a method for producing the same.
현재 인류의 생활이 윤택해짐에 따라 각종 육류나 치킨 등의 수요가 급증하고 있는 추세이며, 이러한 육류의 소비증가에 따라 다양한 피클의 수요도 증가하고 있으며, 이러한 피클의 수요 증가에 따라 더욱 고품질의 피클을 요구하고 어린이나 노약자나 모두가 즐기며 간식용으로 이용할 수 있는 피클의 출현을 필요로 하고 있다.Demand for various meats and chickens has been rapidly increasing due to the improvement of human life. As the consumption of meat increases, demand for various pickles is also increasing. As the demand for pickles increases, And requires the emergence of pickles which can be used for snacking by children, elderly people or everyone.
일반적으로 피클은 설탕, 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이는 방법과, 향신료를 섞은 소금물에 절여서 발효시키는 방법이 있으며, 재료는 오이, 양파, 토마토, 피망, 당근 등이 쓰이고 있으며, 향신료는 재료에 따라 다르지만 월계수 잎, 계피, 붉은 고추, 마늘, 후춧가루 등이 이용된다.Generally, there are pickling methods such as pickling in seasoned vinegar mixed with sugar, salt and vinegar, fermenting in salt water mixed with spice, and ingredients such as cucumber, onion, tomato, bell pepper and carrot are used. It depends on the leaves, laurel leaves, cinnamon, red pepper, garlic, pepper powder is used.
상기한 피클의 재료로서 특히 오이가 주로 사용되고 있는데, 오이는 암의 원인이 되는 활성산소를 무독화하는 작용을 통해서 암세포 발생을 억제하는 항산화 작용을 하며 특히 꼭지부분의 쓴맛을 내는 쿠쿨비타신이라는 물질은 암세포의 성장억제 및 간염에도 효과가 있다고 알려져 있다.Cucumbers are mainly used as the material of the above-mentioned pickles. The cucumber is an antioxidant that inhibits cancer cells through the action of detoxifying active oxygen which is a cause of cancer. Especially, the substance called cucurbitacin Is known to be effective against the growth of cancer cells and hepatitis.
또한 칼륨함량이 높은 오이는 대표적인 알카리성 식품으로 칼륨은 몸 안의 나트륨염을 배출시키는 작용을 하고 몸 안의 노폐물이나 중금속을 함께 배출시킴으로서 피를 맑게 하고 풍부한 비타민 C와 콜라겐을 함유하고 있어 미용효과를 갖는 등 인체에 유익한 여러 가지 기능성 성분을 함유한 채소이다.In addition, cucumber which is high in potassium content is a typical alkaline food. Potassium excretes sodium salt in body and cleanse blood by exhausting waste materials and heavy metals in the body, and it contains vitamin C and collagen. It is a vegetable containing various functional ingredients beneficial to human body.
그러나, 상기와 같은 종래의 오이피클 제조방법은 오이피클을 장기간 보관하기 위하여 합성보존료(방부제), 합성착색료(색소) 및 합성감미료(사카린나트륨) 등을 사용하고, 단가를 낮추기 위해 저급한 합성식초와 다량의 합성첨가물을 이용하여 보존성과 맛을 내며, 조미액이란 이름으로 각종 향신료나 경화제를 쓰는 등 저급한 재료를 첨가함으로 절임식품의 우수한 효능을 저하시키고, 건강에도 이롭지 못한 식품으로 전락시키는 문제가 있다.However, in the conventional cucumber pickling method, a synthetic preservative (preservative), a synthetic coloring agent (coloring matter) and a synthetic sweetener (saccharin sodium) are used to store cucumber pickles for a long period of time. There is a problem in that the addition of a low-grade material such as various kinds of spices and hardening agents in the name of the seasoning liquid lowers the excellent efficacy of the pickled food and turns it into a food which is not harmful to health.
또한 오이피클의 품질을 결정하는 중요한 요소는 맛, 향과 식감(crispness)으로, 특히 식감이 나쁘면 맛과 향이 아무리 좋더라도 오이피클의 품질이 크게 떨어지게 된다. 이러한 오이피클의 관능적인 특성은 오이피클의 염장 및 탈염 조건에 따라 크게 영향을 받으나, 식품의 염장 및 탈염 중에 일어나는 물질 이동 현상은 식품 재료의 물리적 구조 및 화학적 성분의 다양함과 오이피클의 제조 조건에 따라 크게 변하므로 이를 조절하기 대단히 어렵다.Also, an important factor that determines the quality of cucumber pickles is taste, smell and crispness. Especially, if the texture is bad, the quality of cucumber pickles will be greatly degraded even if taste and flavor are good. The sensory characteristics of cucumber pickles are greatly influenced by salting and desalting conditions of cucumber pickles. However, the phenomenon of mass transfer during salting and desalting of food is caused by the variety of physical structure and chemical composition of food ingredients and the production of cucumber pickles It is very difficult to control because it changes greatly depending on the conditions.
한국 등록특허 10-1569791에는 뽕나무 뿌리, 계피, 월계수 잎, 감초 등의 식물재료를 사용한 오이피클 용액 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 식물재료의 첨가가 오이피클의 염장 및 탈염에 얼마나 영향을 주는지는 기재하고 있지 않아 식감 개선 효과가 있다고 하기 어렵다.Korean Patent No. 10-1569791 discloses a method for producing a cucumber pickle solution using a plant material such as mulberry roots, cinnamon, laurel leaf, licorice, etc. However, how the addition of the plant material affects salting and desalting of the cucumber It is difficult to say that the effect of improving the texture is improved.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 상세하게는 천년초 추출물을 포함함으로써 풍미와 식감을 개선하며, 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하며, 동시에 천년초 추출물에 풍부하게 함유된 칼슘성분에 의해 조미액의 산성에 의한 치아의 부식과 손상을 예방하는 오이피클 및 이의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a method for improving cholesterol absorption and improving obesity, To prevent corrosion and damage of teeth due to the acidity of the seasoning liquid, and a method for producing the cucumber pickle.
본 발명은 오이피클 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a cucumber pickle and a method for producing the same.
본 발명의 일 양태는One aspect of the present invention is
a) 오이를 세척한 후 절단하는 단계;a) washing and cutting the cucumber;
b) 정제수에 레반 및 천년초 추출물을 첨가하고 가열하는 조미원액 제조 단계;b) preparing a seasoning stock solution to add levan and tsunami extract to the purified water and heat it;
c) 상기 조미원액에 식염, 화이트식초, 구연산, 자몽추출물, 스테비오사이드, 천연착향료 및 녹색 혼합색소에서 선택되는 어느 하나 이상을 첨가하여 가열하고 냉각한 후, 비타민 C를 첨가하는 조미액 제조 단계; 및c) preparing a seasoning liquid to which at least one selected from the group consisting of salt, white vinegar, citric acid, grapefruit extract, stevioside, natural flavoring and green mixed pigments is added to the seasoning stock solution, followed by heating and cooling, followed by addition of vitamin C; And
d) 상기 오이를 조미액에 침지하는 단계;d) immersing the cucumber in a seasoning solution;
를 포함하는 오이피클 제조방법에 관한 것이다.To a cucumber pickling method.
더 상세하게 상기 조미액은 정제수 92 내지 96 중량%, 천년초 추출물 0.15 내지 2.5 중량%, 식염 1 내지 5 중량%, 화이트식초 1 내지 6 중량%, 구연산 0.01 내지 1 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.1 내지 1 중량%, 천연착향료 0.05 내지 0.5 중량%, 녹색 혼합색소 0.1 내지 0.5 중량%, 레반 0.01 내지 0.5 중량% 및 비타민 C 0.05 내지 1 중량%를 포함할 수 있다.More specifically, the seasoning liquid contains 92 to 96% by weight of purified water, 0.15 to 2.5% by weight of citrus fruit extract, 1 to 5% by weight of salt, 1 to 6% by weight of white vinegar, 0.01 to 1% by weight of citric acid, 0.01 to 0.5% 0.1 to 1% by weight of stevioside, 0.05 to 0.5% by weight of a natural flavoring agent, 0.1 to 0.5% by weight of a green mixed pigment, 0.01 to 0.5% by weight of levan and 0.05 to 1% by weight of vitamin C.
본 발명의 다른 양태는 상기 제조방법으로 제조된 오이피클에 관한 것으로, 상기 피클은 전체 조성물 중 천년초 추출물을 0.1 내지 1 중량% 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.Another aspect of the present invention relates to a cucumber pickle produced by the above production method, wherein the pickle comprises 0.1 to 1% by weight of a perennial herb extract of the whole composition.
본 발명에 따른 오이피클은 천년초 추출물을 포함함으로써 뛰어난 식이섬유 기능을 가져 콜레스테롤 흡수를 저해하고, 비만을 개선하여 건강에 유익하다. 아울러 피클의 아삭아삭한 식감을 강화하고, 조미액의 점도를 증가시켜 피클의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.The cucumber pickles according to the present invention have an excellent dietary fiber function by containing a tsunami extract, which inhibits cholesterol absorption and improves obesity and is beneficial to health. In addition, it is possible to enhance crisp texture of the pickle and increase the viscosity of the seasoning liquid to improve the taste and flavor of the pickle.
또한 본 발명에 따른 오이피클은 칼슘이 풍부한 천년초 추출물을 포함함으로써 조미액의 강한 산성에 따른 치아의 부식 및 손상을 줄일 수 있다.In addition, the cucumber pickle according to the present invention includes calcium-rich cucumber seed extract, thereby reducing corrosion and damage of teeth due to strong acidity of the seasoning liquid.
이하 구체예들을 참조하여 본 발명에 따른 오이피클 및 이의 제조방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.Hereinafter, a cucumber pickle according to the present invention and a method for producing the same will be described in detail with reference to specific examples. The following specific embodiments are provided by way of example so that those skilled in the art can fully understand the spirit of the present invention.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구쳬예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.Therefore, the present invention is not limited to the following embodiments, but may be embodied in other forms, and the embodiments shown below are only for clarifying the spirit of the present invention, and the present invention is not limited thereto.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.Here, unless otherwise defined, technical terms and scientific terms used herein have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. In the following description, the gist of the present invention is unnecessarily blurred And a description of the known function and configuration will be omitted.
본 발명에 따른 피클은 조미액의 구성 성분에 따라 화이트식초, 자몽추출물, 스테비오사이드 등을 포함하는 방법으로 진행할 수 있다.The pickle according to the present invention can be carried out by a method including white vinegar, grapefruit extract, stevioside, etc. according to the constituents of the seasoning liquid.
상기 조미액에 구성성분에 따른 피클의 제조방법을 더욱 상세히 설명하면,Describing the preparation method of pickles according to the constituents in the seasoning liquid in more detail,
a) 오이를 세척한 후 절단하는 단계;a) washing and cutting the cucumber;
b) 정제수에 레반 및 천년초 추출물을 첨가하고 가열하는 조미원액 제조 단계;b) preparing a seasoning stock solution to add levan and tsunami extract to the purified water and heat it;
c) 상기 조미원액에 식염, 화이트식초, 구연산, 자몽추출물, 스테비오사이드, 천연착향료 및 녹색 혼합색소에서 선택되는 어느 하나 이상을 첨가하여 가열하고 냉각한 후, 비타민 C를 첨가하는 조미액 제조 단계; 및c) preparing a seasoning liquid to which at least one selected from the group consisting of salt, white vinegar, citric acid, grapefruit extract, stevioside, natural flavoring and green mixed pigments is added to the seasoning stock solution, followed by heating and cooling, followed by addition of vitamin C; And
d) 상기 오이를 조미액에 침지하는 단계;d) immersing the cucumber in a seasoning solution;
를 포함하여 진행할 수 있다.. ≪ / RTI >
본 발명에서 오이는 당업계에서 일반적으로 사용하는 오이로써, 식용을 목적으로 재배된 것이라면 종류에 한정치 않는다. 일예로 가시오이, 노각오이, 조선오이, 취청오이, 백다다기 오이, 삼척오이, 사엽오이, 러스보이오이, 청장마디오이, 서울마디오이 등에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.In the present invention, cucumber is a cucumber commonly used in the art, and is not limited to any kind as long as it is cultivated for edible purposes. For example, it may be at least one selected from the group consisting of Kashioi, lobster cucumber, Korean cucumber, cucumber cucumber, white cucumber, cucumber cucumber, cauliflower cucumber, Russoboy cucumber, mandarin cucumber,
상기 오이로 더욱 바람직하게는 러스보이오이를 선택하는 것이 좋다. 이는 다른 종에 비해 과육이 단단하며 쉽게 무르지 않고, 향이 진하여 피클용으로 가장 적합하기 때문이다.It is more preferable to select Russobioi as the cucumber. This is because the flesh is harder than the other species and is not easily ripened, and the flavor is the most suitable for pickling.
상기 오이는 필요에 따라 절임 과정을 거친 오이를 사용할 수도 있다. 상기 절임 과정은 당업계에서 통상적으로 수행하는 방법이라면 조건 및 처리 과정을 한정하지 않으며, 일예로 숙성 용기에 정제염과 함께 오이를 보관하여 오이의 염함량을 5 내지 25 중량%로 조절한 후, 1회 이상 정제수로 탈염하여 진행할 수 있다. 이때 탈염 과정에서 정제수의 온도는 10 내지 20℃, 더 바람직하게는 12 내지 18℃, 가장 바람직하게는 14 내지 15℃인 것이 좋다. 특히 정제수의 수온이 14 내지 15℃인 경우 탈염이 효과적으로 이루어지며, 절임오이의 신선도가 상승하고, 오이의 식감을 유지할 수 있어 바람직하다. 또한 탈염이 끝난 오이의 염농도는 1 내지 5 중량%인 것이 절임오이의 짠맛을 줄임과 동시에 절임오이가 조미액을 원활히 흡수하여 조화로운 맛을 낼 수 있어 바람직하다.The cucumber may be a cucumber which has been pickled if necessary. For example, the cucumber may be stored in an aging vessel together with a purified salt to adjust the salt content of the cucumber to 5 to 25% by weight, Desalted with purified water more than once. In this case, the temperature of the purified water in desalting is preferably 10 to 20 占 폚, more preferably 12 to 18 占 폚, and most preferably 14 to 15 占 폚. In particular, when the water temperature of the purified water is 14 to 15 DEG C, desalination is effectively performed, the freshness of the pickled cucumber is increased, and the texture of the cucumber can be maintained. In addition, the salt concentration of desalted cucumber is 1 to 5 wt%, which is preferable because the salty taste of the pickled cucumber is reduced while the pickled cucumber can absorb the seasoning liquid smoothly to produce a harmonious taste.
상기 오이는 용도에 따라 필요한 크기로 절단하여 성형한 후, 조미액에 침지할 수 있다.The cucumber can be cut into a desired size according to the use, molded, and then immersed in the seasoning liquid.
상기에서 이용되는 절단기는 당업계에서 일반적으로 사용되는 절단기로써, 원하는 형태로 오이를 절단할 수 있다면 종류에 한정치 않으며, 구체적인 설명은 생략한다.The cutter used herein is a cutter generally used in the art, and is not limited to the type as long as the cucumber can be cut in a desired form, and a detailed description thereof will be omitted.
상기 조미액은 천년초 추출물을 포함함으로써 상기 피클에 치아부식 저해 효과, 항암 효과 및 항산화 작용 증진 효과를 부여함과 동시에 피클의 식감과 풍미를 결정하는 것으로, 정제수에 천년초 추출물을 포함한 둘 이상의 성분들을 더 첨가하여 제조할 수 있다.The seasoning solution contains quinine starch extract, thereby imparting an effect of inhibiting tooth corrosion, an anticancer effect and an antioxidation action to the pickle, and determining the texture and flavor of the pickle. The seasoning solution further comprises two or more ingredients .
상기 정제수는 탈염 시 사용하는 정제수와 동일한 것이 좋으며, 물의 온도 또한 탈염 시와 동일한 범위로 조절하는 것이 좋다. 이를 통해 특유의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 저장함에도 신선도를 유지하여 높은 저장 안정성을 가질 수 있다.The purified water is preferably the same as the purified water used for desalting, and the water temperature is preferably adjusted to the same range as that of desalting. This makes it possible to maintain a distinctive crunchy texture and maintain freshness even after storage for a long period of time, thus achieving high storage stability.
상기 천년초(opuntia humifusa)는 전남 등지에서 자생하는 한국 토종 선인장으로 솜털 가시를 갖고 약 30 cm 크기로 자란다. 천년초는 휴면기인 겨울에도 노지에서 생존하며 병충해에 강한 특징이 있다.The above-mentioned opuntia humifusa is a Korean native cactus native to Jeonnam and grows about 30 cm in size with a fluffy spine. The tsunami seeds survive in the winter, which is the dormant winter, and are resistant to pests and diseases.
상기 천년초는 우리건강에 유익한 폴리페놀, 플라노보이드, 비타민 C, 만니톨, 펙틴 등을 많이 함유하고 있다. 천년초는 알로에보다 8배 많은 비타민 C를 함유하고 있으며, 식이섬유는 48.5%이고, 칼슘함유량은 멸치의 칼슘함유량 보다 10배 높다.The above millennium contains a lot of polyphenols, planovoids, vitamin C, mannitol, pectin, etc. which are beneficial to our health. Citrus juice contains 8 times more vitamin C than aloe, 48.5% of dietary fiber, and calcium content is 10 times higher than that of anchovy.
상기 천년초는 항암 작용, 항산화 작용 및 노화 억제 작용 등에 특효능을 나타낸다. 천년초는 이외에도, 관절염, 위장병, 변비, 피부미용, 고혈압, 당뇨, 만성병, 심장병, 피로회복, 항암, 항균, 기관지천식에도 효과를 나타낸다.The tsunami seeds exhibit an excellent effect on anticancer action, antioxidant action and aging-inhibiting action. In addition, it has effects on arthritis, gastrointestinal diseases, constipation, skin beauty, hypertension, diabetes, chronic disease, heart disease, fatigue, anti-cancer, antibacterial and bronchial asthma.
본 발명에서 상기 천년초 추출물은In the present invention,
가) 건조한 천년초 줄기 및 열매를 분말로 만든 후 추출용매를 가하여 추출하는 단계;(A) preparing a powdered dried ternutus stalk and fruit and extracting it with an extraction solvent;
나) 단계 가)의 추출물을 식힌 후 여과하는 단계; 및B) cooling the extract of step a) and filtering; And
다) 단계 나)의 추출물을 감압농축한 후 동결건조하는 단계를 포함하는 제조방법에 의해 제조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.C) Concentrating the extract of step b) under reduced pressure and then freeze-drying it, but it is not limited thereto.
상기 제조방법에 있어서, 단계 가)의 추출용매는 물, 알코올 또는 이들의 혼합물인 것이 바람직하고, 상기 알코올로는 탄소수 2 내지 4의 저급 알코올을 이용하는 것이 바람직하며, 저급 알코올로는 에탄올을 이용하는 것이 바람직하다. 상기 추출용매를 건조된 천년초 줄기 및 열매의 총중량에 1 내지 4배 첨가하여 추출하는 것이 바람직하며, 1 내지 3배 첨가하여 추출하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 추출온도는 10 내지 60℃인 것이 바람직하며, 20 내지 50℃인 것이 더욱 바람직하다. 또한 추출시간은 10 내지 36시간이 바람직하며, 24시간이 더욱 바람직하다. 아울러 추출 회수는 1 내지 4회인 것이 바람직하며, 3회 반복 추출하는 것이 더욱 바람직하다.In the above production method, the extraction solvent of step a) is preferably water, alcohol or a mixture thereof. Preferably, the alcohol is a lower alcohol having 2 to 4 carbon atoms, and ethanol is used as the lower alcohol desirable. The extraction solvent is preferably added by 1 to 4 times of the total weight of dried perennial stem and fruit, more preferably by 1 to 3 times of extraction. The extraction temperature is preferably 10 to 60 캜, more preferably 20 to 50 캜. The extraction time is preferably 10 to 36 hours, more preferably 24 hours. In addition, the extraction number is preferably 1 to 4 times, more preferably 3 times.
상기 제조방법에 있어서 단계 다)의 감압농축은 감압농축기를 이용하는 것이 바람직하고 회전진공농축기를 이용하는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 감압농축은 20 내지 60℃에서 농축하는 것이 바람직하고 40 내지 50℃에서 농축하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 동결건조는 동결건조기를 이용하는 것이 바람직하고 진공동결건조기를 이용하는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 동결건조는 50 내지 100℃에서 건조하는 것이 바람직하고, -70℃에서 건조하는 것이 더욱 바람직하다.In the above production method, it is preferable to use a vacuum concentrator for the vacuum condensation in step c) and more preferably to use a rotary vacuum concentrator, but it is not limited thereto. The concentration under reduced pressure is preferably 20 to 60 占 폚, and more preferably 40 to 50 占 폚. The freeze-drying is preferably performed using a freeze-dryer, but a vacuum freeze-dryer is more preferably used, but is not limited thereto. The freeze-drying is preferably performed at 50 to 100 캜, more preferably at -70 캜.
상기 제조방법에 있어서 천년초 줄기 대비 천년초 열매를 1 : 0.3 내지 1 중량비로 첨가하는 것이 좋다. 천년초 열매가 천년초 줄기 대비 0.3 중량비 미만인 경우, 천년초 추출물에서 천년초 줄기의 쓴맛이 강해 피클의 맛과 풍미를 감소시킬 수 있으며, 1 중량비 초과 첨가하는 경우 천년초 줄기에 풍부하게 함유된 칼슘 및 식이섬유에 따른 여러 개선 효과가 충분히 발현되지 않을 수 있다.In the above production method, it is preferable to add the silkworm seeds at a ratio of 1: 0.3 to 1 by weight to the silkworm stem. When the nutrients are less than 0.3 weight ratio, the bitterness of the stems is stronger than that of the stems of the stems, and the taste and flavor of the pickles can be reduced. When the stems are added in excess of 1 weight ratio, Various improvement effects may not be fully manifested.
상기 천년초 추출물에 풍부하게 함유된 칼슘은 상기 피클의 강한 산성으로 인한 치아의 탈회를 억제하고, 탈회된 치아면의 재광화에 영향을 주어 산성이 강한 피클 섭취 시 수반되는 치아부식을 예방할 수 있다.The calcium rich in the citrus extract inhibits tooth decay due to strong acidity of the pickle and affects the remineralization of the demineralized tooth surface, thereby preventing tooth erosion accompanied by ingesting acid pickling pickles.
상기 천년초 추출물은 과당 중합체인 펙틴(pectin)을 풍부하게 함유하고 있으며, 상기 펙틴은 사슬과 같이 이루어진 수백 개에서 약 1,000개의 사카라이드 유닛(saccharide unit)을 함유한 선형인 폴리사카라이드(polysaccharide)이다.The citrus fruit extract contains a fructose polymer pectin in an abundance and the pectin is a linear polysaccharide containing from about 100 to about 1,000 saccharide units such as chains .
상기 펙틴은 고분자량으로 수분을 보유한 채로 오이의 조직 사이에 침투하여 피클의 조직을 보강하고, 물러지는 것을 방지하여 특유의 아삭아삭한 식감을 유지시킬 수 있다.The pectin penetrates into the tissues of the cucumber while retaining moisture with high molecular weight to reinforce the tissue of the pickle and prevent retraction, thereby maintaining a distinctive crunchy texture.
상기 천년초 추출물에 함유된 펙틴은 정제수에 녹아 조미액에 약한 점성을 부여하며, 점도가 증가한 조미액은 피클 섭취 시 오이의 표면에 더 잘 묻어있게 되어 피클의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.The pectin contained in the citrus juice extract is dissolved in purified water to impart a weak viscosity to the seasoning liquid. The seasoning liquid having an increased viscosity is more likely to be buried on the surface of the cucumber during pickling, thereby improving the taste and flavor of pickles.
또한 상기 펙틴은 장내 콜레스테롤의 흡수를 저해하며, 혈중 지질의 축적을 방해하여 체지방 감소 및 합성을 저해하는 효과를 가지며, 상기와 같이 펙틴 자체가 고분자량이며 높은 보수성(保水性)을 가져 위 내에서 겔을 형성하므로 사람에게 포만감을 주어 다이어트에도 큰 효과가 있다. In addition, the pectin inhibits the absorption of intestinal cholesterol and inhibits the accumulation of blood lipids, thereby inhibiting the reduction of body fat and the synthesis thereof. As described above, the pectin itself has high molecular weight and high water retention, Because it forms a gel, it gives a feeling of satiety to a person and has a great effect on a diet.
또한 상기 펙틴은 소화효소에 의해 분해되지 않으며, 인체에서 장내 세균총에 의해 발효되면, 이때 생산된 저분자량의 지방산(short chain fatty acid, SCFA)은 체내로 흡수되거나 배설된다. 또한 대장에서 유산균 등의 미생물에 의해 발효되어 유해한 미생물이 생존하기 어려운 환경을 제공하여 장내 환경을 개선하는 효능이 있다.Further, the pectin is not degraded by the digestive enzymes, and when the human body is fermented by intestinal flora, the short chain fatty acid (SCFA) produced at this time is absorbed or excreted into the body. In addition, it has an effect of improving the intestinal environment by providing an environment in which harmful microorganisms are fermented by microorganisms such as lactic acid bacteria in the large intestine and in which it is difficult to survive.
여기에 미네랄 이온의 흡수를 높이며, 특히 철(Fe2 +)은 82%, 칼슘(Ca2 +)은 95%, 마그네슘(Mg2 +)은 94%, 구리(Cu2 +)는 85%, 아연(Zn2 +)은 81% 이상 체내 흡수율이 증가하며, 대식세포를 활성화시켜 면역력을 증가시킬 수 있다.This increase in the absorption of mineral ions, especially iron (Fe 2 +) 82%, calcium (Ca 2 +) was 95%, a magnesium (Mg 2 +) was 94%, copper (Cu 2 +) 85%, Zinc (Zn 2 + ) increases the uptake of the body by 81% or more, and it can increase immunity by activating macrophages.
상기 피클은 과당 중합체로 상기 레반과 상기 펙틴을 동시에 포함함으로써 콜레스테롤 흡수 저해, 비만 개선, 미네랄 흡수 촉진, 포만감 부여 등의 효과가 단독섭취에 비해 더욱 상승하게 된다. 여기에 과당 중합체 특유의 담담한 맛이 조미액의 다른 성분과 조화를 이루어 감칠맛을 내며, 고분자량의 레반과 펙틴이 피클조직에 침투함으로써 피클에 아삭한 식감을 부여할 수 있어 바람직하다.The above-mentioned pickles contain the levan and the pectin simultaneously as fructose polymers, so that the effects such as inhibition of cholesterol absorption, improvement of obesity, acceleration of mineral absorption, and satiety are increased more than single intake. Here, the crisp taste peculiar to the fructose polymer is harmonized with the other ingredients of the seasoning liquid to give a rich taste, and high molecular weight levan and pectin penetrate into the pickle tissue, thereby giving crisp texture to the pickle.
상기 천년초 추출물은 전체 조미액 100 중량% 중 0.15 내지 2.5 중량% 포함되도록 첨가하는 것이 좋다. 0.15 중량% 미만 포함하는 경우, 천년초 추출물의 첨가에 따른 제반 효과가 제대로 발현되지 않을 수도 있으며, 2.5 중량% 초과 첨가하는 경우 식감을 떨어뜨리고, 피클에 쓴맛을 유발하여 피클의 맛과 풍미를 감소시킬 수 있다.It is preferable to add the citrus extract in an amount of 0.15 to 2.5% by weight based on 100% by weight of the total seasoning solution. If it is contained in an amount of less than 0.15% by weight, the effect of the addition of the extract may be insufficiently manifested. If it is added in an amount of more than 2.5% by weight, the texture may be lowered and bitter taste may be induced in the pickle, .
본 발명에서 상기 레반은 D-프럭토퓨라노사이드(D-fructofuranoside) 사이의 글리코시드 결합(glycosidic linkage)이 대부분 β-(2,6) 결합으로 이루어지며, 경우에 따라 β-(2,1) 결합을 더 포함하는 것이다.In the present invention, the levan has a glycosidic linkage between D-fructofuranoside and β- (2,1) ≪ / RTI >
상기 레반은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.01 내지 0.5 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The levan is preferably added in an amount of 0.01 to 0.5% by weight based on 100% by weight of the whole seasoning liquid composition.
상기 조미원액은 정제수에 레반과 천년초 추출물을 투입한 후, 천천히 저어주면서 70 내지 100℃의 온도로 서서히 가열하는 것이 좋다. 이때 가열시간은 10 내지 30분인 것이 좋다.It is preferable that the seasoning stock solution is heated slowly at a temperature of 70 to 100 占 폚 while slowly stirring the diluted and purified water with levan and millet seed extract. The heating time is preferably 10 to 30 minutes.
상기와 같이 조미원액을 제조한 후, 상기 조미원액에 스테비오사이드, 자몽추출물, 화이트식초 등의 천연 식품 첨가물을 더 첨가하여 조미액을 제조할 수 있다.After the seasoning stock solution is prepared as described above, a seasoning solution can be prepared by further adding natural food additives such as stevioside, grapefruit extract, and white vinegar to the seasoning stock solution.
조미액에 천연 식품 첨가물을 포함하는 경우, 상기 조미원액에 식염, 화이트 식초, 천연 착향료, 구연산, 자몽추출물, 스테비오사이드, 비타민 C, 및 녹색혼합색소에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하여 제조하는 것이 바람직하다.When the seasoning liquid contains a natural food additive, the seasoning liquid may further comprise at least one selected from the group consisting of salt, white vinegar, natural flavoring, citric acid, grapefruit extract, stevioside, vitamin C, desirable.
상기 식염은 가공식품 제조 시 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 관계없이 사용 가능하며, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 1 내지 5 중량% 포함되도록 첨가하는 것이 바람직하다.The salt may be used regardless of the kind of the salt, as long as it is conventionally used in the production of processed foods, and it is preferable to add the salt in an amount of 1 to 5% by weight based on 100% by weight of the total seasoning composition.
상기 화이트식초는 다른 첨가물 없이 옥수수만을 발효시켜 제조된 식초로, 향신료나 색소 등이 첨가되지 않아 다른 식초나 빙초산에 의해 건강에 훨씬 이롭다. 상기 화이트 식초는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 1 내지 6 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The white vinegar is a vinegar prepared by fermenting only corn without any other additives, and it is more beneficial to health by other vinegar or glacial acetic acid because no spice or pigment is added thereto. Preferably, the white vinegar is added in an amount of 1 to 6% by weight based on 100% by weight of the whole seasoning liquid composition.
상기 천연착향료는 주로 향기 발생을 목적으로 하는 식품첨가물 중, 동식물을 기원물질로 하여 물리적인 공정이나 효소, 미생물 처리에 의해 제조되는 천연 단리향료를 일컫는 것으로, 식품첨가물공정 II. 제3. 나. 157.에 고시된 272종의 기원물질이나 식품공전 제2. 2. 1. 원료 등의 구비요건에 적합한 식품원료를 제조 가공하여 얻은 착향성분에서 추출, 증류 등의 제법으로 얻어지는 것이라면 종류에 관계없이 사용할 수 있다.The natural flavoring agent mainly refers to a natural flavoring agent produced by physical processes, enzymes and microbial treatment using animal or plant origin as a raw material among food additives for the purpose of generating aroma. Third. I. 272 kinds of origin materials or food circulation notified in 157. 2. 2. It can be used regardless of the kind, as long as it can be obtained by a method such as extraction and distillation from a flavor component obtained by manufacturing and processing a raw material suitable for the requirements of the raw materials and the like.
상기 천연착향료는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 0.5 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The natural flavoring agent is preferably added in an amount of 0.05 to 0.5% by weight based on 100% by weight of the whole seasoning liquid composition.
상기 구연산은 미네랄 이온, 특히 칼슘의 체내 흡수를 도울 뿐만 아니라, 특유의 신맛으로 식욕을 증진시키는 산미료 역할을 수행하는 것으로, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.01 내지 1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The citric acid not only helps absorption of minerals ions, particularly calcium, but also acts as an acidic agent for enhancing appetite with a unique sour taste. It is preferably added in an amount of 0.01 to 1% by weight based on 100% by weight of the total seasoning composition.
상기 자몽 추출물은 감귤속인 그레이트프루츠 나무의 열매인 자몽 열매에서 추출한 천년 추출물로, 비타민 C가 풍부하게 포함되고, 산화 방지효과가 뛰어나 합성보존료를 대체하는 천연 보존료로도 사용된다. 상기 자몽 추출물은 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.01 내지 0.5 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The grapefruit extract is a millennium extract extracted from grapefruit fruit, which is a fruit of Great Fruit tree, which is a citrus fruit. It is rich in vitamin C and has excellent antioxidant effect and is also used as a natural preservative substituting synthetic preservative. The grapefruit extract is preferably added in an amount of 0.01 to 0.5% by weight based on 100% by weight of the total seasoning composition.
상기 스테비오사이드는 디테르펜 유도물질인 스테비올(steviol)의 배당체로써, 국화과 식물인 Stevia rebaudiana Bertoni에서 추출하여 제조할 수 있다. 상기 스테비오사이드는 자당의 250 내지 300배에 달하는 당도를 갖고 있어 합성 감미료인 사카린나트륨을 대체하여 천연 감미료로 사용 가능하며, 안정성이 있어 저장성, 보존성이 탁월하다.The stevioside is a glycoside of steviol, which is a diterpene inducing substance, and can be prepared by extracting from Stevia rebaudiana Bertoni (asteraceae plant). The stevioside has a sugar content ranging from 250 to 300 times that of sucrose, and can be used as a natural sweetener in place of saccharin sodium, which is a synthetic sweetener, and is excellent in storage stability and storage stability due to its stability.
상기 스테비오사이드는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.1 내지 1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The stevioside is preferably added in an amount of 0.1 to 1% by weight based on 100% by weight of the whole seasoning liquid composition.
상기 비타민 C는 식품의 산패를 방지하는 일종의 보존료로 사용되며, 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.05 내지 1 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The vitamin C is used as a kind of preservative to prevent rancidity of food, and it is preferable to add 0.05 to 1% by weight of 100% by weight of the total seasoning composition.
상기 녹색 혼합색소는 피클에 색을 입히기 위해 사용되는 것으로, 그린색소 PKS 등을 사용할 수 있다. 특히 그린색소 PKS는 선명한 녹색을 띄며 PH에 안정하여 바람직하다.The green mixed pigment is used for coloring pickles, and a green pigment PKS can be used. Particularly, the green pigment PKS has a bright green color and is stable to PH, which is preferable.
상기 녹색 혼합색소는 전체 조미액 조성물 100 중량% 중 0.1 내지 0.5 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The green mixed pigment is preferably added in an amount of 0.1 to 0.5% by weight based on 100% by weight of the total seasoning composition.
상기와 같이 조미액에 천연 식품 첨가물을 포함하는 경우 상기 조미액은 정제수 92 내지 96 중량%, 천년초 추출물 0.15 내지 2.5 중량%, 식염 1 내지 5 중량%, 화이트식초 1 내지 6 중량%, 구연산 0.01 내지 1 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.1 내지 1 중량%, 천연착향료 0.05 내지 0.5 중량%, 녹색 혼합색소 0.1 내지 0.5 중량%, 레반 0.01 내지 0.5 중량% 및 비타민 C 0.05 내지 1 중량%를 포함할 수 있다.When the seasoning liquid contains a natural food additive, the seasoning liquid contains 92 to 96% by weight of purified water, 0.15 to 2.5% by weight of citrus fruit extract, 1 to 5% by weight of salt, 1 to 6% by weight of white vinegar, 0.01 to 1% , 0.1 to 0.5% by weight of green mixed pigment, 0.01 to 0.5% by weight of levan, and 0.05 to 1% by weight of vitamin C are added to the composition in an amount of 0.01 to 0.5% by weight, grapefruit extract, 0.1 to 1% by weight of stevioside, .
또한 상기 조미액은 상기와 같이 조미원액을 제조한 후, 식용을 목적으로 재배된 일반적인 콩으로써 대두, 검정콩, 강낭콩, 밤콩, 완두콩, 땅콩 등에서 선택되는 어느 하나 이상의 콩으로 만들어진 콩 추출물을 더 첨가하여 제조할 수 있다.Further, the seasoning solution is prepared by adding soybean extract made of any one or more soybean selected from soybean, black bean, kidney bean, chickpea, pea, peanut and the like as general soybean grown for edible purpose after preparing seasoning stock solution as described above can do.
상기 콩으로 더욱 바람직하게는 검정콩을 선택하는 것이 좋다. 이는 다른 종에 비해 무기질과 비타민을 풍부하게 함유하고 있어, 조미액의 산성에 의한 치아 부식을 저해하고 치아 법랑질의 재광화를 촉진시키는 데 적합하기 때문이다.It is more preferable to select black bean as the soybean. This is because it contains more minerals and vitamins than other species, and is suitable for inhibiting tooth corrosion by acidity of seasoning liquid and promoting remineralization of tooth enamel.
본 발명에서 상기 콩 추출물은In the present invention, the soybean extract
가) 건조한 콩을 분말로 만든 후 추출용매를 가하여 추출하는 단계;A) preparing dried beans as powder and extracting with an extraction solvent;
나) 단계 가)의 추출물을 식힌 후 여과하는 단계 및B) cooling and then filtering the extract of step a) and
다) 단계 나)의 추출물을 감압농축한 후 동결건조하는 단계를 포함하는 제조방법에 의해 제조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.C) Concentrating the extract of step b) under reduced pressure and then freeze-drying it, but it is not limited thereto.
상기 제조방법에 있어서, 단계 가)의 추출용매는 물, 알코올 또는 이들의 혼합물인 것이 바람직하고, 상기 알코올로는 탄소수 2 내지 4의 저급 알코올을 이용하는 것이 바람직하며, 저급 알코올로는 에탄올을 이용하는 것이 바람직하다. 상기 추출용매를 건조된 콩의 총중량에 1 내지 3배 첨가하여 추출하는 것이 바람직하며, 1 내지 2배 첨가하여 추출하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 추출온도는 80 내지 100℃인 것이 바람직하며, 90 내지 95℃인 것이 더욱 바람직하다. 또한 추출시간은 10 내지 36시간이 바람직하며, 24시간이 더욱 바람직하다. 아울러 추출 회수는 1 내지 4회인 것이 바람직하며, 3회 반복 추출하는 것이 더욱 바람직하다.In the above production method, the extraction solvent of step a) is preferably water, alcohol or a mixture thereof. Preferably, the alcohol is a lower alcohol having 2 to 4 carbon atoms, and ethanol is used as the lower alcohol desirable. The extraction solvent is preferably added by 1 to 3 times the total weight of dried soybeans, more preferably by 1 to 2 times the extraction. The extraction temperature is preferably 80 to 100 ° C, and more preferably 90 to 95 ° C. The extraction time is preferably 10 to 36 hours, more preferably 24 hours. In addition, the extraction number is preferably 1 to 4 times, more preferably 3 times.
상기 제조방법에 있어서 단계 다)의 감압농축은 감압농축기를 이용하는 것이 바람직하고 회전진공농축기를 이용하는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 감압농축은 20 내지 60℃에서 농축하는 것이 바람직하고 40 내지 50℃에서 농축하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 동결건조는 동결건조기를 이용하는 것이 바람직하고 진공동결건조기를 이용하는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 동결건조는 -50 내지 -100℃에서 건조하는 것이 바람직하고, -70℃에서 건조하는 것이 더욱 바람직하다.In the above production method, it is preferable to use a vacuum concentrator for the vacuum condensation in step c) and more preferably to use a rotary vacuum concentrator, but it is not limited thereto. The concentration under reduced pressure is preferably 20 to 60 占 폚, and more preferably 40 to 50 占 폚. The freeze-drying is preferably performed using a freeze-dryer, but a vacuum freeze-dryer is more preferably used, but is not limited thereto. The freeze-drying is preferably performed at -50 to -100 캜, more preferably at -70 캜.
상기 콩 추출물에 풍부하게 함유된 인산은 천년초 추출물에 풍부하게 함유된 칼슘과 반응하여 인산칼슘을 생성하며, 상기 인산칼슘은 치아 법랑질 표면에 인, 칼슘 이온을 효과적으로 공급함으로써 재광화를 유도하여 조미액의 산성에 의한 치아부식을 억제할 수 있다.The phosphoric acid richly contained in the soybean extract reacts with the calcium contained in the citron extract to produce calcium phosphate. The calcium phosphate effectively induces remineralization by effectively supplying calcium phosphate ions to the surface of the enamel tooth, It is possible to inhibit tooth corrosion due to acidity.
상기 콩 추출물은 전체 조미액 100 중량% 중 0.15 내지 2.5 중량% 포함되도록 첨가하는 것이 좋다. 0.15 중량% 미만 포함하는 경우, 콩 추출물의 첨가에 따른 제반 효과가 제대로 발현되지 않을 수도 있으며, 2.5 중량% 초과 첨가하는 경우 피클에 콩 특유의 비린내를 유발하여 피클의 맛과 풍미를 감소시킬 수 있다. The soybean extract may be added so as to contain 0.15 to 2.5% by weight of 100% by weight of the whole seasoning liquid. When the content of the soybean extract is less than 0.15% by weight, the effect of adding the soybean extract may not be exhibited properly. If the content of the soybean extract is more than 2.5% by weight, flavor and flavor of the pickle may be reduced by inducing fish- .
상기와 같이 조미액에 콩 추출물을 포함하는 경우 상기 조미액은 정제수 90 내지 96 중량%, 천년초 추출물 0.15 내지 2.5 중량%, 식염 1 내지 5 중량%, 화이트식초 1 내지 6 중량%, 구연산 0.01 내지 1 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.1 내지 1 중량%, 천연착향료 0.05 내지 0.5 중량%, 녹색 혼합색소 0.1 내지 0.5 중량%, 레반 0.01 내지 0.5 중량%, 비타민 C 0.05 내지 1 중량% 및 콩 추출물 0.15 내지 2.5 중량%를 포함할 수 있다. When the soybean extract is contained in the seasoning liquid, the seasoning liquid contains 90 to 96% by weight of purified water, 0.15 to 2.5% by weight of the perennial extract, 1 to 5% by weight of salt, 1 to 6% by weight of white vinegar, 0.01 to 1% 0.1 to 0.5% by weight of green mixed pigments, 0.01 to 0.5% by weight of levans, 0.05 to 1% by weight of vitamin C and 0.05 to 1% by weight of natural flavoring agents, 0.1 to 1% by weight of stevioside, 0.05 to 0.5% And 0.15 to 2.5% by weight of the extract.
또한 상기 조미액은 제조 후 10 내지 20℃로 서냉시키는 것이 좋다. 상기 온도 범위에서 조미액이 절임오이에 쉽게 침투하여 피클 본연의 맛을 보이며, 절임오이의 신선도와 식감을 유지할 수 있어 바람직하다.The seasoning solution is preferably slowly cooled to 10 to 20 占 폚 after preparation. In this temperature range, the seasoning liquid easily penetrates into the pickled cucumber to show the original flavor of the pickle, and the freshness and texture of the pickled cucumber can be maintained.
본 발명에서 상기 조미액은 상기 오이 100 중량부 대비 50 내지 100 중량부 포함할 수 있다. 상기 범위에서 조미액의 풍미를 살리면서도 피클 특유의 아삭한 식감을 유지할 수 있어 바람직하다.In the present invention, the seasoning liquid may contain 50 to 100 parts by weight of the cucumber to 100 parts by weight of the cucumber. The flavor of the seasoning solution can be maintained within the above-mentioned range, and a crispy texture unique to the pickle can be maintained.
본 발명에서 상기 d) 단계는 조미액의 침지 조건을 한정하지 않는다. 일예로 10 내지 20℃의 온도 범위에서 10일 내외 침지한 후 오이만 건져내어 포장하거나, 오이를 조미액에 침지시킨 상태로 포장하여도 판매하여도 무방하다.In the present invention, the step d) does not limit the immersion condition of the seasoning liquid. For example, it may be packaged in a state in which the cucumber is immersed in the seasoning liquid, or the cucumber is packed in the seasoning liquid after it is dipped in the temperature range of 10 to 20 ° C for about 10 days.
또한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 피클을 포함할 수 있다. 이때 상기 피클은 천년초 추출물을 포함하고 있으며, 더 상세하게 상기 피클은 전체 조성물 중 천년초 추출물을 0.1 내지 1 중량% 포함할 수 있다.In addition, the present invention may include a pickle produced by the above-described production method. In this case, the pickle includes a milt seed extract, and more specifically, the pickle may contain 0.1 to 1 wt% of milt seed extract in the whole composition.
이하 실시예 및 비교예를 들어 본 발명에 따른 피클 제조방법을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 통해 도출될 수 있는 여러 방법들 중 하나로, 본 발명이 하기 실시예 또는 비교예에 의해 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the method for producing pickles according to the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples. However, the following examples and comparative examples are one of various methods that can be derived through the present invention, and the present invention is not limited by the following examples or comparative examples.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.The physical properties of the specimens prepared through the following examples and comparative examples were measured as follows.
(관능평가)(Sensory evaluation)
25 내지 35세의 연령 분포를 가지는 성인 50명을 관능검사 요원으로 선정하여 관능적 감각을 익힌 후 관능검사를 실시하였다. 5점 척도법으로 평가하였으며, 채점 기준은 매우 나쁘다(1), 나쁘다(2), 보통이다(3), 좋다(4) 그리고 매우 좋다(5)로 평가하였다.Fifty adults with an age range of 25 to 35 years old were selected as sensory test workers and sensory senses were examined and sensory tests were performed. The scale was rated as 5 (poor) (1), bad (2), moderate (3), good (4) and very good (5).
(경도)(Hardness)
먼저 시료를 직경 1.5cm, 높이 3cm의 원통형으로 자른 후, 레오메타(Sun scientific Co.. model CR-100D, Japan)로 측정하였으며, 측정조건은 width / depth / height를 각각 20mm로 하였고, No. 5 Φ2mm의 아답터를 사용하였고, Table speeds는 120mm/s, 진입 깊이는 10mm, 샘플과 아답터의 거리는 4mm의 조건으로 5회 반복 측정하였다.First, the sample was cut into a cylindrical shape having a diameter of 1.5 cm and a height of 3 cm, and then measured with a rheometer (Sun scientific Co. model CR-100D, Japan). The measurement conditions were 20 mm width / depth / height. 5 Φ2mm adapter was used. The table speeds were 120mm / s, the penetration depth was 10mm, and the distance between the sample and the adapter was 4mm.
(치아 법랑질 경도)(Tooth enamel hardness)
건전한 법랑질 표면을 가진 소의 영구 절치로부터 직경 5 mm의 원통형 드릴을 사용하여 시편을 취득하고 자가 중합형 아크릴 수지(acrylic resin)을 이용하여 아크릴 봉에 포매(embedding)한 후 #60, #240, #600번 연마지와 산화감마알루미나를 사용하여 연마하였다. 연마된 시편은 표면경도계(Fm-7, Future-tech Corp, Tokyo, Japan)를 이용하여 표면미세경도를 측정하였으며, 시편의 상, 하, 좌, 우 4부위를 200 gm 하중을 10초 동안 주어 측정하였다. 20 ml의 조미액에 시편을 1분, 15분, 30분, 60분 침지하였고 정해진 시간을 처치한 후 증류수로 30초 간 세척하였다. 세척 후 표면미세경도계를 사용하여 처치 전 표면경도를 측정하였던 부위와 인접한 4부위에서 200 gm 하중을 10초 동안 주어 측정하였다.Specimens were obtained from a permanent incisor of a cow with a healthy enamel surface using a cylindrical drill with a diameter of 5 mm and embedded in an acrylic rod using a self-polymerizing acrylic resin. The specimens were # 60, # 240 and # And then polished using 600 number of abrasive paper and oxidized gamma alumina. The surface microhardness of the polished specimens was measured using a surface hardness tester (Fm-7, Future-tech Corp., Tokyo, Japan). The top, bottom, left, and right sides of the specimen were subjected to a load of 200 gm for 10 seconds Respectively. The specimens were immersed in 20 ml of seasoning solution for 1 minute, 15 minutes, 30 minutes, and 60 minutes. After a fixed time, they were washed with distilled water for 30 seconds. After washing, a surface microhardness meter was used to measure the surface hardness before and after treatment.
(실시예 1)(Example 1)
천년초 줄기와 천년초 열매를 1 : 0.5 중량비로 혼합하여 추출통에 넣고, 물을 천년초 줄기 및 열매의 총중량에 2배 투입하여 40 내지 50℃에서 24시간 동안 가열한 후, 여과하여 천년초 추출물을 얻었다.The perennial seeds and the perennial seeds were mixed at a weight ratio of 1: 0.5 and placed in an extraction pail. Water was added twice to the total weight of the perennial stem and fruit, heated at 40 to 50 ° C for 24 hours, and filtered to obtain a perilla seed extract.
(실시예 2)(Example 2)
천년초 줄기와 천년초 열매를 1 : 0.8 중량비로 혼합하여 추출통에 넣고, 물을 천년초 줄기 및 열매의 총중량에 2배 투입하여 40 내지 50℃에서 24시간 동안 가열한 후, 여과하여 천년초 추출물을 얻었다.The perennial seeds and the perennial seeds were mixed at a weight ratio of 1: 0.8 and placed in an extraction pail. Water was added twice to the total weight of the perennial stem and fruit, heated at 40 to 50 ° C for 24 hours, and filtered to obtain a perilla seed extract.
(실시예 3)(Example 3)
이물질을 제거한 오이를 절임탱크에 투입하고 오이 100 중량부 대비 천일염 25 중량부를 절임탱크에 투입하여 절임 저장하였다. 절임 저장은 14℃의 온도 조건에서 오이의 염함량이 15 중량%가 되도록 진행하였다.The cucumber from which the foreign substance had been removed was put into a pickling tank, and 25 parts by weight of the sun salt was added to the pickling tank with respect to 100 parts by weight of cucumber. The salted storage was carried out so that the salt content of the cucumber was 15% by weight at a temperature of 14 캜.
다음으로 오이를 절임탱크에서 꺼내고 14℃ 정제수를 이용하여 염함량 6 중량%가 되도록 1차 탈염한 후 세척하였다. 세척이 끝난 오이는 단면을 기준으로 4등분으로 재단하고 탈염통에 놓은 후, 14℃의 정제수로 2차 탈염하였다. 2차 탈염이 끝나면, 상기 탈염오이를 단면이 원형이며, 10±0.1mm의 두께를 가지도록 절단한 후 용기에 투입하였다.Next, the cucumber was taken out from the pickling tank and subjected to primary desalting so as to have a salt content of 6% by weight using purified water at 14 ° C, followed by washing. The washed cucumber was cut into four equal portions based on the cross section, placed in a desalting tank, and then subjected to secondary desalting with purified water at 14 ° C. After the secondary desalination, the desalting cucumber was cut into a circular shape having a thickness of 10 ± 0.1 mm, and then put into a container.
상기 오이와는 별개로 조미액을 제조하였다. 먼저 정제수에 식염 및 레반을 첨가하고 70℃의 온도로 20분간 가열하여 조미원액을 제조하였다. 제조된 조미원액에 화이트식초, 구연산, 자몽추출물, 스테비오사이드, 천연착향료, 비타민 C 및 녹색 혼합색소를 조미원액에 첨가하고 혼합하여 조미액을 제조하였다. 이때 완성된 조미액의 조성비는 정제수 94.0125 중량%, 식염 2.35 중량%, 화이트식초 3.0075 중량%, 구연산 0.14 중량%, 자몽추출물 0.0375 중량%, 스테비오사이드 0.105 중량%, 천연착향료 0.135 중량%, 비타민 C 0.07 중량%, 그린색소 PKS 0.1175 중량% 및 레반 0.025 중량%였으며, 완성된 조미액을 14℃로 식힌 후 오이가 담겨진 용기에 투입하고 14℃에서 7일간 숙성시켜 최종적으로 오이피클을 제조하였다. 제조된 오이피클의 최종배합비율은 하기 표 1과 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 8 및 9에 기재하였고, 치아 법랑질 경도 측정 결과는 표 10 및 11에 기재하였다.A seasoning solution was prepared separately from the cucumber. First, sodium chloride and levan were added to purified water and heated at 70 DEG C for 20 minutes to prepare a seasoning stock solution. Seasoning stock solution was prepared by adding white vinegar, citric acid, grapefruit extract, stevioside, natural flavoring, vitamin C and green mixed pigments to seasoning stock solution. At this time, the composition ratio of the finished seasoningsolution was 94.0125 wt% of purified water, 2.35 wt% of salt, 3.0075 wt% of white vinegar, 0.14 wt% of citric acid, 0.0375 wt% of grapefruit extract, 0.105 wt% of stevioside, 0.135 wt% of natural flavoring agent, 0.1175% by weight of green pigment PKS, and 0.025% by weight of Levan. The resulting seasoning solution was cooled to 14 ° C, placed in a container containing cucumber, and aged at 14 ° C for 7 days to finally prepare a cucumber pickle. The final mixing ratio of the prepared cucumber pickles is shown in Table 1 below, The results of the sensory test and the physical property measurement are shown in Tables 8 and 9, and the enamel hardness measurement results are shown in Tables 10 and 11.
[표 1][Table 1]
(실시예 4)(Example 4)
상기 실시에 3에서 조미원액 제조 시, 실시예 1의 천년초 추출물을 더 첨가하여 조미원액을 제조하였다. 조미액의 조성비는 정제수 93.2625 중량%, 천년초 추출물 0.75 중량%, 식염 2.35 중량%, 화이트식초 3.0075 중량%, 구연산 0.14 중량%, 자몽추출물 0.0375 중량%, 스테비오사이드 0.105 중량%, 천연착향료 0.135 중량%, 비타민 C 0.07 중량%, 그린색소 PKS 0.1175 중량% 및 레반 0.025 중량%였으며, 이외에는 상기 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 피클을 제조하였다. 제조된 피클의 최종 배합 비율은 하기 표 2와 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 8 및 9에 기재하였고, 치아 법랑질 경도 측정 결과는 표 10 및 11에 기재하였다.In the preparation of the seasoning stock solution in Example 3 above, the seasoning seedling solution of Example 1 was further added to prepare a seasoning stock solution. The composition ratio of the seasoning solution was 93.2625% by weight of purified water, 0.75% by weight of citrus extract, 2.35% by weight of salt, 3.0075% by weight of white vinegar, 0.14% by weight of citric acid, 0.0375% by weight of grapefruit extract, 0.105% by weight of stevioside, C was 0.07% by weight, green pigment PKS was 0.1175% by weight, and Levan was 0.025% by weight. The final mixing ratios of the prepared pickles are shown in Table 2, and the sensory test results and the physical property measurement results are shown in Tables 8 and 9, and the tooth enamel hardness measurement results are shown in Tables 10 and 11.
[표 2][Table 2]
(실시예 5)(Example 5)
상기 실시예 4에서 조미원액 제조 시, 상기 실시예 1의 천년초 추출물을 대체하여 상기 실시예 2의 천년초 추출물을 투입하여 조미원액을 제조하였다. 조미액의 조성비는 정제수 93.2625 중량%, 천년초 추출물 0.75 중량%, 식염 2.35 중량%, 화이트식초 3.0075 중량%, 구연산 0.14 중량%, 자몽추출물 0.0375 중량%, 스테비오사이드 0.105 중량%, 천연착향료 0.135 중량%, 비타민 C 0.07 중량%, 그린색소 PKS 0.1175 중량% 및 레반 0.025 중량%였으며, 이외에는 상기 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 피클을 제조하였다. 제조된 피클의 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 8 및 9에 기재하였고, 치아 법랑질 경도 측정 결과는 표 10 및 11에 기재하였다.In preparing the seasoning stock solution in Example 4, the seasoning seedling extract of Example 1 was substituted for the seedling extract of Example 2, and the seasoning stock solution was prepared. The composition ratio of the seasoning solution was 93.2625% by weight of purified water, 0.75% by weight of citrus extract, 2.35% by weight of salt, 3.0075% by weight of white vinegar, 0.14% by weight of citric acid, 0.0375% by weight of grapefruit extract, 0.105% by weight of stevioside, C was 0.07% by weight, green pigment PKS was 0.1175% by weight, and Levan was 0.025% by weight. The results of the sensory evaluation and the physical property measurement of the prepared pickles are shown in Tables 8 and 9, and the enamel hardness measurement results are shown in Tables 10 and 11.
(실시예 6)(Example 6)
상기 실시예 4에서 조미원액 제조 시, 상기 실시예 1의 천년초 추출물을 조미액 조성비에서 2 중량%가 되도록 투입하여 조미원액을 제조하였다. 조미액의 조성비는 정제수 92.0125 중량%, 천년초 추출물 2 중량%, 식염 2.35 중량%, 화이트식초 3.0075 중량%, 구연산 0.14 중량%, 자몽추출물 0.0375 중량%, 스테비오사이드 0.105 중량%, 천연착향료 0.135 중량%, 비타민 C 0.07 중량%, 그린색소 PKS 0.1175 중량% 및 레반 0.025 중량%였으며, 이외에는 상기 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 피클을 제조하였다. 제조된 피클의 최종 배합 비율은 하기 표 3과 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 8 및 9에 기재하였고, 치아 법랑질 경도 측정 결과는 표 10 및 11에 기재하였다.In preparing the seasoning stock solution in Example 4, the citron extract of Example 1 was added in an amount of 2% by weight of the seasoning composition to prepare a seasoning stock solution. The composition ratio of the seasoning solution was 92.0125% by weight of purified water, 2% by weight of citrus extract, 2.35% by weight of salt, 3.0075% by weight of white vinegar, 0.14% by weight of citric acid, 0.0375% by weight of grapefruit extract, 0.105% by weight of stevioside, C was 0.07% by weight, green pigment PKS was 0.1175% by weight, and Levan was 0.025% by weight. The final mixing ratios of the prepared pickles are shown in Table 3, and the sensory test results and the physical property measurement results are shown in Tables 8 and 9, and the tooth enamel hardness measurement results are shown in Tables 10 and 11.
[표 3][Table 3]
(실시예 7)(Example 7)
검정콩을 추출통에 넣고, 물을 검정콩의 총중량에 3배 투입하여 90 내지 100℃에서 24시간 동안 가열한 후, 여과하여 콩 추출물을 얻었다.The black beans were placed in an extraction bottle, the water was added three times to the total weight of the black beans, heated at 90 to 100 ° C for 24 hours, and then filtered to obtain a soybean extract.
(실시예 8)(Example 8)
상기 실시예 4와 같이 조미원액을 제조 후, 상기 실시예 7의 콩 추출물을 더 첨가하여 조미액을 제조하였다. 조미액의 조성비는 정제수 92.5125 중량%, 천년초 추출물 0.75 중량%, 콩 추출물 0.75 중량%, 식염 2.35 중량%, 화이트식초 3.0075 중량%, 구연산 0.14 중량%, 자몽추출물 0.0375 중량%, 스테비오사이드 0.105 중량%, 천연착향료 0.135 중량%, 비타민 C 0.07 중량%, 그린색소 PKS 0.1175 중량% 및 레반 0.025 중량%였으며, 이외에는 상기 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 피클을 제조하였다. 제조된 피클의 최종 배합 비율은 하기 표 4와 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 8 및 9에 기재하였고, 치아 법랑질 경도 측정 결과는 표 10 및 11에 기재하였다.After preparing the seasoning stock solution as in Example 4, the soybean extract of Example 7 was further added to prepare a seasoning solution. The composition ratio of the seasoning solution was 92.5125% by weight of purified water, 0.75% by weight of quinine seed extract, 0.75% by weight of soybean extract, 2.35% by weight of salt, 3.0075% by weight of white vinegar, 0.14% by weight of citric acid, 0.0375% by weight of grapefruit extract, , 0.17% by weight of flavoring agent, 0.07% by weight of vitamin C, 0.1175% by weight of green pigment PKS and 0.025% by weight of Levan. The final mixing ratios of the prepared pickles are shown in Table 4, and the sensory test results and the physical property measurement results are shown in Tables 8 and 9, and the tooth enamel hardness measurement results are shown in Tables 10 and 11.
[표 4][Table 4]
(실시예 9)(Example 9)
상기 실시예 8에서 조미액 제조 시, 상기 실시예 7의 콩 추출물을 조미액 조성비의 3 중량%가 되도록 첨가하여 조미액을 제조하였다. 조미액의 조성비는 정제수 90.2625 중량%, 천년초 추출물 0.75 중량%, 콩 추출물 3 중량%, 식염 2.35 중량%, 화이트식초 3.0075 중량%, 구연산 0.14 중량%, 자몽추출물 0.0375 중량%, 스테비오사이드 0.105 중량%, 천연착향료 0.135 중량%, 비타민 C 0.07 중량%, 그린색소 PKS 0.1175 중량% 및 레반 0.025 중량%였으며, 이외에는 상기 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 피클을 제조하였다. 제조된 피클의 최종 배합 비율은 하기 표 5와 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 8 및 9에 기재하였고, 치아 법랑질 경도 측정 결과는 표 10 및 11에 기재하였다.In preparing the seasoning solution in Example 8, the soybean extract of Example 7 was added in an amount of 3% by weight of the seasoning composition to prepare a seasoning solution. The composition ratio of the seasoning solution was 90.2625% by weight of purified water, 0.75% by weight of quinine-starch extract, 3% by weight of soybean extract, 2.35% by weight of salt, 3.0075% by weight of white vinegar, 0.14% by weight of citric acid, 0.0375% by weight of grapefruit extract, , 0.17% by weight of flavoring agent, 0.07% by weight of vitamin C, 0.1175% by weight of green pigment PKS and 0.025% by weight of Levan. The final mixing ratios of the prepared pickles are shown in Table 5, and the sensory test results and the physical property measurement results are shown in Tables 8 and 9, and the tooth enamel hardness measurement results are shown in Tables 10 and 11.
[표 5][Table 5]
(비교예 1)(Comparative Example 1)
상기 실시예 1에서 천년초 줄기와 천년초 열매를 1 : 0.2 중량비로 혼합하는 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 천년초 추출물을 제조하였다.In the above Example 1, the Chenille Seaweed extract was prepared by the same conditions and methods except that the stannous root and the perilla seed were mixed at a weight ratio of 1: 0.2.
(비교예 2)(Comparative Example 2)
상기 실시예 1에서 천년초 줄기와 천년초 열매를 1 : 1.2 중량비로 혼합하는 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 천년초 추출물을 제조하였다.The citron seed extract was prepared in the same manner as in Example 1 except that the perennial stem and the perilla seed were mixed at a weight ratio of 1: 1.2.
(비교예 3)(Comparative Example 3)
상기 실시예 4에서 조미원액 제조 시, 상기 실시예 1의 천년초 추출물을 대체하여 상기 비교예 1의 천년초 추출물을 사용한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 피클을 제조하였다. 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 8 및 9에 기재하였고, 치아 법랑질 경도 측정 결과는 표 10 및 11에 기재하였다.A pickle was prepared under the same conditions and by the same method except that the citrus fruit extract of Comparative Example 1 was used instead of the citrus fruit extract of Example 1 in preparing the seasoning stock solution in Example 4 above. The results of the sensory test and the physical property measurement are shown in Tables 8 and 9, and the enamel hardness measurement results are shown in Tables 10 and 11.
(비교예 4)(Comparative Example 4)
상기 실시예 4에서 조미원액 제조 시, 상기 실시예 1의 천년초 추출물을 대체하여 상기 비교예 2의 천년초 추출물을 사용한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 피클을 제조하였다. 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 8 및 9에 기재하였고, 치아 법랑질 경도 측정 결과는 표 10 및 11에 기재하였다.A pickle was prepared in the same manner as in Example 4 except that the citrus extract of Example 1 was replaced with the citrus extract of Comparative Example 2 at the time of preparing the seasoning stock solution. The results of the sensory test and the physical property measurement are shown in Tables 8 and 9, and the enamel hardness measurement results are shown in Tables 10 and 11.
(비교예 5)(Comparative Example 5)
상기 실시예 4에서 조미원액 제조 시, 상기 실시예 1의 천년초 추출물을 조미액 조성비에서 0.125 중량%가 되도록 투입하여 조미원액을 제조하였다. 조미액의 조성비는 정제수 93.8875 중량%, 천년초 추출물 0.125 중량%, 식염 2.35 중량%, 화이트식초 3.0075 중량%, 구연산 0.14 중량%, 자몽추출물 0.0375 중량%, 스테비오사이드 0.105 중량%, 천연착향료 0.135 중량%, 비타민 C 0.07 중량%, 그린색소 PKS 0.1175 중량% 및 레반 0.025 중량%였으며, 이외에는 상기 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 피클을 제조하였다. 제조된 피클의 최종 배합 비율은 하기 표 6과 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 8 및 9에 기재하였고, 치아 법랑질 경도 측정 결과는 표 10 및 11에 기재하였다.At the preparation of the seasoning stock solution in Example 4, the seasoning extract of Example 1 was added so as to be 0.125% by weight in the composition ratio of the seasoning solution to prepare a seasoning stock solution. The composition ratio of the seasoning solution was 93.8875% by weight of purified water, 0.125% by weight of quinine-starch extract, 2.35% by weight of salt, 3.0075% by weight of white vinegar, 0.14% by weight of citric acid, 0.0375% by weight of grapefruit extract, 0.105% by weight of stevioside, C was 0.07% by weight, green pigment PKS was 0.1175% by weight, and Levan was 0.025% by weight. The final mixing ratios of the prepared pickles are shown in Table 6, and the sensory test results and the physical property measurement results are shown in Tables 8 and 9, and the tooth enamel hardness measurement results are shown in Tables 10 and 11.
[표 6][Table 6]
(비교예 6)(Comparative Example 6)
상기 실시예 4에서 조미원액 제조 시, 상기 실시예 1의 천년초 추출물을 조미액 조성비에서 3 중량%가 되도록 투입하여 조미원액을 제조하였다. 조미액의 조성비는 정제수 91.0125 중량%, 천년초 추출물 3 중량%, 식염 2.35 중량%, 화이트식초 3.0075 중량%, 구연산 0.14 중량%, 자몽추출물 0.0375 중량%, 스테비오사이드 0.105 중량%, 천연착향료 0.135 중량%, 비타민 C 0.07 중량%, 그린색소 PKS 0.1175 중량% 및 레반 0.025 중량%였으며, 이외에는 상기 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 피클을 제조하였다. 제조된 피클의 최종 배합 비율은 하기 표 7과 같으며, 관능검사 결과 및 물성 측정 결과는 하기 표 8 및 9에 기재하였고, 치아 법랑질 경도 측정 결과는 표 10 및 11에 기재하였다.At the preparation of the seasoning stock solution in Example 4, the seasoning extract of Example 1 was added to the seasoning solution at a composition ratio of 3% by weight to prepare a seasoning stock solution. The composition ratio of the seasoning solution was 91.0125% by weight of purified water, 3% by weight of citrus fruit extract, 3,35% by weight of salt, 3.0075% by weight of white vinegar, 0.14% by weight of citric acid, 0.0375% by weight of grapefruit extract, 0.105% by weight of stevioside, C was 0.07% by weight, green pigment PKS was 0.1175% by weight, and Levan was 0.025% by weight. The final mixing ratios of the prepared pickles are shown in Table 7, and the sensory test results and physical property measurement results are shown in Tables 8 and 9, and the tooth enamel hardness measurement results are shown in Tables 10 and 11.
[표 7][Table 7]
[표 8][Table 8]
[표 9][Table 9]
[표 10][Table 10]
단위 : VHNUnit: VHN
[표 11][Table 11]
단위 : VHNUnit: VHN
상기 표 8 및 표 9와 같이 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 피클은 우수한 물성 및 관능검사 결과를 보이고 있다. 천년초 줄기와 천년초 열매를 1 : 0.5의 중량비로 혼합하여 만든 천년초 추출물을 전체 피클 조성물의 0.3 중량% 함유하고 있는 실시예 4가 가장 우수한 관능검사 결과를 보이고 있다.As shown in Tables 8 and 9, the pickles prepared according to the present invention show excellent physical properties and sensory test results. Example 4, which contained 0.3% by weight of the total pickle composition, was prepared by mixing the perennial plant stem and the perennial seedlings at a weight ratio of 1: 0.5.
실시예 4에 비해 천년초 추출물을 더 첨가한 실시예 6의 경우 천년초 추출물 첨가에 따른 우수한 물성 및 관능검사 결과를 보였지만, 천년초 추출물의 함량이 전체 피클 조성물의 0.05 중량%인 비교예 5는 천년초 추출물의 첨가에 따른 맛과 식감의 개선효과가 미미했으며, 천년초 추출물의 함량이 전체 피클 조성물의 1.2 중량%인 비교예 6은 맛과 식감이 크게 하락하는 경향을 보여 천년초 추출물의 최적의 함량은 전체 피클 조성물의 0.1 내지 1 중량%인 것을 알 수 있다.In Example 6, in which the extract was added in an amount greater than that in Example 4, excellent physical properties and sensory evaluation results were shown by addition of the extract. However, in Comparative Example 5 in which the content of the extract was 0.05% by weight of the total pickle composition, The taste and texture of the extract were insignificantly improved, and the taste and texture of the Comparative Example 6, in which the content of the Cheunanil extract was 1.2 wt% of the total pickle composition, showed a tendency to decrease significantly. 0.1 to 1% by weight of the total weight of the composition.
실시예 4와 다르게 천년초 줄기와 천년초 열매의 구성비가 1 : 0.8인 천년초 추출물을 첨가한 실시예 5의 경우 마찬가지로 우수한 물성과 관능검사 결과를 보였지만, 천년초 줄기와 천년초 열매의 구성비가 1 : 0.2인 천년초 추출물을 사용한 비교예 3의 경우 쓴맛이 강한 천년초 줄기의 비율이 높아 단맛이 크게 하락하였으며, 천년초 줄기와 천년초 열매의 구성비가 1 : 1.2인 천년초 추출물을 사용한 비교예 4의 경우 천년초 열매의 비율이 증가함에 따라 피클의 향과 색, 식감이 하락하는 경향을 보여 천년초 추출물에서 천년초 줄기와 천년초 열매의 최적의 구성비는 1 : 0.3 내지 1 임을 알수 있다.In contrast to Example 4, in the case of Example 5, in which the composition of 1: 0.8 of the acorn seeds and the acorn seeds were added, the same results were obtained. However, in the case of the acorn seedlings having a composition ratio of 1: 0.2 In the case of Comparative Example 3 using the extract, the sweetness was greatly decreased due to the high bitterness of the strong tillers. In Comparative Example 4, in which the composition of the tillers and the tillers were 1: 1.2, The flavor, color and texture of the pickles tended to decrease. The optimal composition ratio of the perennial stem and the perennial stem was 1: 0.3-1.
실시예 4에 콩 추출물을 0.3 중량% 더 첨가한 실시예 8의 경우 관능검사 결과에서 실시예 4에 비해 향 점수가 소폭 하락하였고 이를 제외한 평가 항목에서 비슷한 점수를 받았으며, 실시예 4에 콩 추출물을 1.2 중량% 첨가한 실시예 9의 경우 콩 특유의 비린내가 강해져 향 점수가 크게 하락하였고, 콩 특유의 담백한 맛으로 짠맛 또한 하락하였으며, 짙은 갈색을 띄는 콩 추출물에 의해 피클의 색 또한 짙어지는 경향을 보여 콩 추출물의 최적의 함량은 전체 피클 조성물의 0.1 내지 1 중량%인 것을 알 수 있다. In the case of Example 8 in which soybean extract was added in an amount of 0.3 wt% in Example 4, sensory scores were slightly lower than those in Example 4, and similar scores were obtained in the evaluation items except for Example 4. In Example 4, soybean extract In the case of Example 9 containing 1.2% by weight of soybean, the flavor of the soybean was intensified and the flavor score was greatly decreased. Also, the salty taste was lowered due to the unique taste of the soybean, and the color of the pickle tended to be thickened by the dark brownish soybean extract It can be seen that the optimum content of the soybean extract is 0.1 to 1% by weight of the total pickle composition.
또한 조미액에 천년초 추출물을 첨가하는 경우 피클의 강도, 경도, 탄력성이 증가하는 경향을 보였으며, 조미액에 천년초 추출물의 함량이 기준치를 초과하는 경우 (비교예 6) 피클의 강도, 경도가 크게 증가하여 유연성이 떨어지고 딱딱해진 것을 확인할 수 있으며, 이로 인해 조미액이 피클 내부로 제대로 침투되지 않아 단맛 및 짠맛에 영향을 미쳐 식감 및 선호도가 크게 떨어진 것을 확인할 수 있다.In addition, the strength, hardness and elasticity of the pickle tended to increase when the citron juice extract was added to the seasoning solution. When the content of the citron juice extract in the seasoning solution exceeded the reference value (Comparative Example 6) It is confirmed that the softness and the hardness are decreased, so that the seasoning solution does not penetrate into the pickle well, and the sweetness and salty taste are affected, and the texture and the preference are greatly decreased.
실시예 4에 콩 추출물을 더 첨가한 실시예 8과 실시예 9의 경우 콩 추출물 첨가에 따라 피클의 강도, 경도, 탄력성에 주목할 만한 변화가 나타나지 않았으며, 이를 통해 조미액에 첨가된 콩 추출물은 피클의 물성에 큰 영향을 주지 않는 것을 확인할 수 있다.In the case of Example 8 and Example 9 in which the soybean extract was further added in Example 4, there was no noticeable change in the strength, hardness and elasticity of the pickle according to the addition of the soybean extract. Thus, It can be confirmed that there is no great influence on the physical properties of the resin.
상기 표 10 및 표 11과 같이 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 오이피클은 조미액의 산성에 의한 치아부식을 방지하는 데 우수한 효과를 보이고 있다. 천년초 추출물을 포함하고 있지 않는 조미액보다 칼슘이 풍부한 천년초 추출물을 포함하고 있는 조미액이 상대적으로 치아를 덜 부식시켰다. 조미액에 천년초 추출물의 함량이 높을수록 산에 의한 치아부식 방지 효과가 뛰어난 것으로 나타났으며(비교예 6), 또한 같은 양의 천년초 추출물을 함유하고 있는 조미액의 경우 천년초 추출물의 구성성분 중 천년초 열매의 비율이 높은 경우보다(비교예 4), 칼슘을 풍부하게 함유하고 있는 천년초 줄기의 비율이 높은 경우(비교예 3)가 치아부식 방지에 우수한 효과를 보였다.As shown in Tables 10 and 11, the cucumber pickles produced by the manufacturing method according to the present invention show excellent effects in preventing tooth corrosion due to the acidity of the seasoning liquid. The seasoning containing citric acid extract, which is richer in calcium than the seasoning which does not contain the extract of the millennium, was less corroded relative to the teeth. In the case of the seasoning solution containing the same amount of the TCE extract, the higher the content of the TCE extract in the seasoning solution, the more excellent the effect of preventing acid corrosion by the acid (Comparative Example 6) (Comparative Example 4) showed a higher effect of preventing corrosion of the tooth than Comparative Example 3 (Comparative Example 3) in which the ratio of the calcium-enriched truncheon stalk was high (Comparative Example 3).
실시예 4에 콩 추출물을 0.3 중량% 더 첨가한 실시예 8의 경우 콩 추출물에 풍부하게 함유된 인산과 천년초 추출물에 풍부하게 함유된 칼슘이 치아 법랑질에 인, 칼슘 이온을 효과적으로 공급하여 실시예 4의 경우보다 치아부식 저해효과가 더 큰 것으로 나타났으며, 실시예 4에 콩 추출물을 1.2 중량% 더 첨가한 실시예 9의 경우 치아부식 저해효과가 가장 뛰어난 것으로 나타났다. In Example 8 in which soybean extract was added in an amount of 0.3 wt% in Example 4, phosphoric acid rich in soybean extract and calcium rich in calcium myristate extract effectively supplied phosphorus and calcium ions to tooth enamel, And the tooth corrosion inhibition effect was the highest in Example 9 in which the soybean extract was added in an amount of 1.2 wt% in Example 4.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명의 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.While the invention has been shown and described with reference to certain preferred embodiments thereof, it will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. It will be understood that the invention may be modified and varied without departing from the scope of the invention.
Claims (5)
b) 정제수에 레반 및 천년초 추출물을 첨가하고 가열하는 조미원액 제조 단계;
c) 상기 조미원액에 식염, 화이트식초, 구연산, 자몽추출물, 스테비오사이드, 천연착향료, 녹색 혼합색소 및 콩 추출물에서 선택되는 어느 하나 이상을 첨가하여 가열하고 냉각한 후, 비타민 C를 첨가하는 조미액 제조 단계; 및
d) 상기 오이를 조미액에 침지하는 단계;를 포함하되,
상기 천년초 추출물은 천년초 줄기와 천년초 열매가 1 : 0.3 내지 1 중량비로 혼합된 혼합물로부터 제조된 천년초 추출물이고,
상기 조미액은 정제수 90 내지 96 중량%, 천년초 추출물 0.15 내지 2.5 중량%, 식염 1 내지 5 중량%, 화이트식초 1 내지 6 중량%, 구연산 0.01 내지 1 중량%, 자몽추출물 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.1 내지 1 중량%, 천연착향료 0.05 내지 0.5 중량%, 녹색 혼합색소 0.1 내지 0.5 중량%, 레반 0.01 내지 0.5 중량%, 비타민 C 0.05 내지 1 중량% 및 콩 추출물 0.15 내지 2.5 중량%를 포함하며,
상기 d) 단계에서 상기 조미액은 오이 100 중량부에 대해 50 내지 100 중량부 첨가하는 것인 오이피클 제조방법.a) washing and cutting the cucumber;
b) preparing a seasoning stock solution to add levan and tsunami extract to the purified water and heat it;
c) adding at least one member selected from the group consisting of salt, white vinegar, citric acid, grapefruit extract, stevioside, natural flavoring, green mixed pigment and soybean extract to the seasoning stock solution, heating and cooling the seasoning solution, step; And
d) immersing the cucumber in a seasoning solution,
The quinine-leaf extract is a quinoa-percha extract prepared from a mixture of a perennial plant stem and a perennial plant fruit at a weight ratio of 1: 0.3 to 1,
Wherein the seasoning liquid contains 90 to 96% by weight of purified water, 0.15 to 2.5% by weight of a citrus extract, 1 to 5% by weight of salt, 1 to 6% by weight of white vinegar, 0.01 to 1% by weight of citric acid, 0.01 to 0.5% 0.1 to 1 wt% of natural flavoring agent, 0.05 to 0.5 wt% of natural flavoring agent, 0.1 to 0.5 wt% of green mixed pigment, 0.01 to 0.5 wt% of levan, 0.05 to 1 wt% of vitamin C and 0.15 to 2.5 wt% of soybean extract,
Wherein the seasoning solution is added in an amount of 50 to 100 parts by weight based on 100 parts by weight of cucumber in step d).
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|---|---|
| KR (1) | KR101838556B1 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101718305B1 (en) | 2016-04-29 | 2017-03-21 | 서병옥 | Seasoned radish and cucumber having fructose polymer and manufacturing method thereof |
| KR101718304B1 (en) * | 2016-04-29 | 2017-03-21 | 서병옥 | White radish cabbage having fructose polymer and manufacturing method thereof |
-
2017
- 2017-07-18 KR KR1020170090720A patent/KR101838556B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101718305B1 (en) | 2016-04-29 | 2017-03-21 | 서병옥 | Seasoned radish and cucumber having fructose polymer and manufacturing method thereof |
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