KR101957599B1 - Method for manufacturing smoked radish, smoked radish manufactured by the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 향, 맛 그리고 색감을 향상시킴으로써, 다기호식품으로서의 효용도를 높이기 위한 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지에 관한 것이다. The present invention relates to a process for producing smoked radishes and a smoked radish produced thereby, and more particularly to a process for producing smoked radishes for improving the utility as a multifunctional food by improving the flavor, taste and color, It is about the radish.
종래의 단무지 제조방법은 무를 절임, 세척, 탈피, 재단 및 절단, 조미액 첨가, 포장 등의 공정으로 생산하여 단무지의 유통기간이 짧은 단점이 있으며, 맛이 단순하여 반찬으로의 한계가 있어 왔다. Conventional production methods of radishes have produced disadvantages in that radish is produced by processes such as pickling, washing, peeling, cutting and cutting, addition of seasoning, packaging, etc., short circulation period of radishes,
이에 따라 해당 기술분야 있어서는 자연발효를 통해 유통기간을 늘릴 천일염을 이용한 발효를 통해 항산화 효과를 향상시키고, 다기호식품으로서의 효용도를 높이고, 향, 맛 그리고 색감을 향상시키도록 하기 위한 기술개발이 요구되고 있다.Accordingly, in the related technical field, it is required to develop a technique for improving the antioxidative effect through fermentation using sun salt to increase the shelf life through natural fermentation, to enhance the utility as a multi-purpose food, and to improve the flavor, taste and color have.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 종래의 보조 반찬이 아닌 주 반찬으로의 기호식품으로서의 효용도를 높이도록 하기 위한 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지를 제공하기 위한 것이다.DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a smoked radish preparation method for enhancing utility as a preference food to a main dish instead of a conventional supplementary dish, and a smoked radish produced by the method.
또한, 본 발명은 천일염을 이용한 1차 숙성시 짠맛을 조절할 수 있을 뿐만 아니라, 미리 정해진 조미액 베이스를 이용한 2차 숙성시와의 관계에서 1차 숙성에 의한 기작에 의해 훈제된 단무지용 무의 산패를 방지할 수 있도록 하기 위한 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지를 제공하기 위한 것이다.In addition, the present invention is not only capable of controlling the salty taste during primary fermentation using the salt of sun, but also can be used for the fermentation of radish roasted radish for smoked radish by the mechanism of primary fermentation in relation to the secondary fermentation using a predetermined seasoning base And to provide a smoked radish produced by the method.
또한, 본 발명은 주재료인 무에 별도의 가열이나 조리과정을 거치지 않고 훈제 과정과 조미 과정을 수행할 수 있어, 주재료에 대한 훈제맛, 조미액의 형질과 영양과 맛을 그대로 보존할 수 있도록 하기 위한 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지를 제공하기 위한 것이다.The present invention also provides a method for preserving a smoked taste of a main ingredient, a quality of a seasoning liquid, nutrition, and taste without sacrificing the main ingredient to a smoked process and a seasoning process without a separate heating or cooking process A method for producing smoked radish, and a smoked radish produced by the method.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the objects of the present invention are not limited to the above-mentioned objects, and other objects not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 훈제 단무지 제조 방법은, 수확한 무에서 무의 잎과 줄기에 해당하는 무청을 무의 상부 2cm 정도 남겨둔 채 절단한 다음, 무청이 절단된 무를 세척하여 직사광선을 피하고 그늘에 48시간 말린 뒤, 천일염으로 물에 녹여 염수의 염도를 7%로 생성한 뒤, 절단무 70 중량%, 염수 30 중량%의 비율로 5일 내지 9일 초벌 절임을 하는 초벌 절임 과정; 초벌 절임된 절단무에 대해서 1단 내지 5단 중 하나에 대한 숙성 처리로 초벌 절임된 절단무와 소금을 100 : 1 내지 8의 중량비로 혼합물을 활용하여 수행하는 1차 숙성 처리 과정; 저온 숙성된 절단무 50 중량%, 물 50 중량%의 비율로 1차 탈염(desalination)하며, 12시간 간격으로 7차까지 물을 교체하여 저온 숙성된 절단무의 염도가 3 내지 5%가 되도록 하는 탈염 과정; 탈염된 절단무를 깨끗하게 세척하는 세척 과정; 훈제처리기 내부에 세척된 절단무를 넣고 참나무 연막 향으로 통과시켜서 훈제 처리하는 훈제 처리 과정; 훈제처리된 절단무에 대해서 훈제 단무지의 용도에 맞도록 재단하고 유통되는 단무지 모양으로 성형하는 훈제된 단무지용 무를 생성하는 절단 과정; 훈제된 단무지용 무를 숙성시키기 위해 미리 설정된 조미액 베이스를 생성하는 조미 과정; 및 절단 과정을 통해 훈제된 단무지용 무를 조미 과정에서 생성된 조미액 베이스에 맞춘 조미액에 5 내지 10℃의 온도에서 24 시간 동안 2차 숙성하는 2차 숙성 처리 과정; 을 포함하는 것이 바람직하다. In order to accomplish the above object, in a method of manufacturing a smoked radish radish according to an embodiment of the present invention, the radish leaves corresponding to leaves and stems of a radish are removed from the harvested radishes while leaving about 2 cm above the radishes, Dried for 48 hours in the shade, and then dissolved in water by sun-salt to give a salt concentration of 7%, followed by thoroughly pickling in a ratio of 70% by weight of cutting water and 30% by weight of salt water for 5 days to 9 days Primitive pickle process; A first aging treatment process in which a cut radish and a salt which are preliminarily picked by an aging treatment for one of the first stage to the fifth stage are subjected to a primary treatment using the mixture at a weight ratio of 100: 1 to 8; The slurry was subjected to primary desalination at a rate of 50% by weight at low temperature aged cutting weight and 50% by weight of water, and water was changed to 7th step at intervals of 12 hours so that the saltiness of the low temperature aged cutting was 3 to 5% Desalination process; A cleaning process for cleaning the desalinated cut radish cleanly; A smoked processing process in which a cut radish is placed inside a smoked processor and smoked by passing it through an oak smoke burner; A cutting process for producing a smoked radish radish which is shaped into a radish shape to be cut and circulated to the smoked radish radish for smoked radish radish; A seasoning process for creating a preset seasoning base for aging the smoked radish radish; And a secondary fermentation process in which the smoked radish roasted in the cutting process is matured at a temperature of 5 to 10 ° C for 24 hours in a seasoning solution adjusted to the seasoning base produced in the seasoning process; .
이때, 본 발명의 다른 실시예에 따른 훈제 단무지 제조 방법에 있어서, 상기 2차 숙성 처리 과정은, 밀봉을 통한 냉장고에 저온 상태(3 내지 6℃)로 90일 정도 1차 숙성 처리하는 발효 숙성과 달리 상대적으로 고온인 5 내지 10℃의 온도와, 그리고 상대적으로 짧은 시간인 24 시간 동안 처리하여, 상대적으로 2차 숙성 처리시의 온도에 의한 훈제된 단무지용 무의 산패를 방지하는 것이 바람직하다. Here, in the method for preparing smoked radish sprouts according to another embodiment of the present invention, the second fermentation process is a fermentation fermentation process in which a first-stage fermentation process is performed for about 90 days at a low temperature (3 to 6 ° C) It is preferable to treat at a relatively high temperature of 5 to 10 占 폚 and for a relatively short time of 24 hours so as to prevent the smell of smoked radish radish by the temperature during the secondary aging treatment relatively.
또한, 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 훈제 단무지 제조 방법에 있어서, 상기 2차 숙성 처리 과정에 있어서, 상기 2차 숙성 처리 과정은, 2차 숙성시 완료에 따른 담금물을 이용한 훈제된 단무지를 씻어낼 수 있으며, 쌀 100 중량부에 대해서 찹쌀 100 중량부, 즉 50 : 50의 비율로 혼합하여 밥을 지어서, 지어진 밥 100 중량부에 대해서 정제수 100 중량부를 밥과 혼합하고, 이러한 혼합물을 단무지 숙성 시에 담금물로 사용하는 것이 바람직하다. In addition, in the method of manufacturing smoked radish sprouts according to another embodiment of the present invention, in the second maturation treatment process, the second maturation treatment process may include a step of preparing a smoked radish root 100 parts by weight of glutinous rice is mixed with 100 parts by weight of glutinous rice in a ratio of 50:50 to prepare rice, 100 parts by weight of purified water is mixed with rice in 100 parts by weight of the prepared rice, It is preferable to use it as a damp cloth in the city.
본 발명의 실시예에 따른 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지는, 종래의 보조 반찬이 아닌 주 반찬으로의 기호식품으로서의 효용도를 높일 수 있다. The method for producing smoked radish sprouts according to the embodiment of the present invention and the smoked radish sprouts produced thereby can increase the utility as a favorite food in the main dish instead of the conventional auxiliary dish.
또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지는, 천일염을 이용한 1차 숙성시 짠맛을 조절할 수 있을 뿐만 아니라, 미리 정해진 조미액 베이스를 이용한 2차 숙성시와의 관계에서 1차 숙성에 의한 기작에 의해 훈제된 단무지용 무의 산패를 방지할 수 있는 효과를 제공한다. The method of manufacturing a smoked radish sprouts according to another embodiment of the present invention and the smoked radish sprouts produced thereby can control the salty taste during the first fermentation using the salt of the sun and also the second fermentation using the predetermined seasoning base It is possible to prevent smell of roasted radish roast smoked by the mechanism of primary ripening in the relationship.
뿐만 아니라, 본 발명의 다른 실시예에 따른 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지는, 주재료인 무에 별도의 가열이나 조리과정을 거치지 않고 훈제 과정과 조미 과정을 수행할 수 있어, 주재료에 대한 훈제맛, 조미액의 형질과 영양과 맛을 그대로 보존할 수 있는 효과를 제공한다. In addition, the smoked radish preparation according to another embodiment of the present invention and the smoked radish produced thereby can perform a smoked process and a seasoning process without a separate heating or cooking process, It provides the effect of preserving the flavor, nutrition and taste of smoked taste and seasoning liquid.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 훈제 단무지 제조 방법을 나타내는 도면이다. 1 is a view illustrating a method of manufacturing a smoked radish sprouts according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예의 상세한 설명은 첨부된 도면들을 참조하여 설명할 것이다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, a detailed description of preferred embodiments of the present invention will be given with reference to the accompanying drawings. In the following description of the present invention, detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the subject matter of the present invention rather unclear.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 훈제 단무지 제조 방법을 나타내는 도면이다. 도 1을 참조하면, 초벌 절임 과정(S110), 1차 숙성 처리 과정(S120), 탈염 과정(S130), 세척 과정(S140), 훈제 처리 과정(S150), 절단 과정(S160), 조미 과정(S170), 2차 숙성 처리 과정(S180), 그리고 포장 과정(S190)으로 이루어질 수 있다.1 is a view illustrating a method of manufacturing a smoked radish sprouts according to an embodiment of the present invention. Referring to FIG. 1, there is shown a method of preparing a fermented soybean milk according to an embodiment of the present invention, wherein the fermentation process S110, the primary fermentation process S120, the desalination process S130, the cleaning process S140, the smoked process S150, S170), a secondary aging process (S180), and a packing process (S190).
[초벌 절임 과정(S110)][Simple pickling process (S110)]
원료인 무(씨앗품종, 장미 734(일본종자))에 대해서 8월 하순경 황토 마사토가 섞인 밭을 선정하고 40cm 이상 깊이 갈고 무고랑을 만들어 폭이 20cm 간격으로 밀식재배(high density culture) 한다. 파종 15일 후 솎음하고 30일 정도에 복합비료 엽면 시비(foliar fertilization) 한다. 이후, 80일 정도 재배하여 무를 수확한다.For the raw seeds (seed varieties, roots 734 (Japanese seeds)), pick the fields mixed with Hama Masato at the end of August, grind them at least 40cm deep and make high-density cultivation at 20cm intervals. Foliar fertilization is carried out 15 days after sowing and 30 days after fertilization. After that, it is cultivated for about 80 days to harvest the radish.
수확한 무에서 무의 잎과 줄기에 해당하는 무청을 무의 상부 2cm 정도 남겨둔 채 절단한 다음, 무청이 절단된 무를 세척하여 직사광선을 피하고 그늘에 48시간 말린다. In the harvested radish, the leaves and stems of radishes are cut while leaving 2cm above the radishes. Then, the radishes are washed to remove the radishes, avoid direct sunlight, and dry in the shade for 48 hours.
천일염으로 물에 녹여 염수의 염도를 7%로 생성한 뒤, 절단무 70 중량%, 염수 30 중량%의 비율로 5일 내지 9일, 바람직하게는 7일 초벌 절임을 한다. 여기서 염도 7의 염수를 기준으로 5일 미만이면 절임이 불충분하게 되는 경우가 있고, 9일을 초과하면 절단무의 조직이 물러지고 식감이 열화하는 경우가 있다.The salty water is dissolved in water with a salt of mannitol, and the salinity of the saline is 7%. The salted saline is then pickled for 5 days to 9 days, preferably 7 days, at a ratio of 70% by weight of cutting water and 30% by weight of salt water. If the salt is less than 5 days, the pickling may become insufficient. If the salt is more than 9 days, the texture of the cutting radish may be decomposed and the texture may deteriorate.
여기서 pH는 7.23 내지 7.76 범위이고, 염도는 7%인 염수를 초벌 절임에 사용하는 경우 초벌 절임 이후의 초벌 절임된 절단무의 수분 함량이 32.32 내지 43.13%로 가장 낮은 값으로 나타나서, 1차 숙성 이후 탈염 과정에서 염도 조절시 가장 최적화되는 것으로 나타났다.Here, when the pH was in the range of 7.23 to 7.76, and when the salt water having the salinity of 7% was used for the pickling, the moisture content of the cut pickles after the pickling showed the lowest value from 32.32 to 43.13% It was found that the optimum for salinity control in desalting process.
[1차 숙성 처리 과정(S120)][Primary Ripening Process (S120)]
단계(S110)에서 초벌 절임된 절단무에 대해서 1단 내지 5단 중 하나에 대한 숙성 처리로 초벌 절임된 절단무와 소금을 100 : 1 내지 8의 중량비로 혼합물을 활용하여 수행할 수 있다. 1단 숙성 처리 시, 단계(S110)에서 초벌 절임된 절단무를 100kg, 소금 1kg으로 숙성조에 넣고 숙성처리한다. 2단 숙성 처리 시, 단계(S110)에서 초벌 절임된 절단무를 100kg, 소금 2kg으로 숙성조에 넣고 숙성처리한다. 3단 숙성 처리 시, 단계(S110)에서 초벌 절임된 절단무를 100kg, 소금 3kg을 넣고 숙성처리한다. 4단 숙성 처리 시, 단계(S110)에서 초벌 절임된 절단무를 100kg, 소금 4kg을 넣고 숙성처리한다. 5단 숙성 처리 시, 초벌 절임된 절단무를 100kg, 소금 8kg을 넣고 숙성처리한다.Cutting radishes and salt which have been largely pickled by an aging treatment for one of the first stage to the fifth stage may be carried out at a weight ratio of 100: 1 to 8 in the first stage to the fifth stage in the step S110. In the first stage ripening treatment, 100 kg of the cut radish picked up initially in step (S110) and 1 kg of salt are put into the ripening tank and aged. In the second stage ripening treatment, 100 kg of the cut radish picked in step (S110) and 2 kg of salt are put into the ripening tank and aged. In the third stage ripening treatment, 100 kg of the cut radish picked up in step S110 and 3 kg of salt are added and aged. In the 4-stage ripening treatment, 100 kg of the cut radish picked up in the step (S110) and 4 kg of salt are added and aged. At the 5th stage of ripening treatment, 100kg of the pickled radish and 8kg of salt are added and aged.
숙성조 내에서 1단 내지 5단 중 하나로 처리된 초벌 절임된 절단무의 상단에 쌀겨와 볏짚으로 외부공기를 차단하고 밀봉하여 냉장고에 저온 상태(3 내지 6℃, 바람직하게는 5℃)로 90일 정도 1차 숙성 처리한다. The outside air was cut off and sealed with rice bran and rice straw at the top of a cut pickled radish which had been treated in one of the first to fifth stages in the aging tank, and the resulting mixture was sealed in a refrigerator under a low temperature condition (3 to 6 캜, preferably 5 캜) The first aging process is done for about one day.
여기서 쌀겨와 볏집은 초벌 절임된 절단무 100 중량부에 3 내지 4℃의 저온 상태에서 5일간 발효시킨 후, 30일째에 쌀겨와 볏집 50 내지 53g 첨가하여 5 내지 6℃에서 60일을 더 발효시켜 총 90일간 발효시킬 수 있다. Here, rice bran and rice husk were fermented for 5 days in a low temperature state at 3 to 4 캜 in 100 parts by weight of cut pieces, and then 50 to 53 g of rice bran and rice husk were added for 30 days and further fermented at 5 to 6 캜 for 60 days It can be fermented for a total of 90 days.
이와 같이 숙성조 내에서 소금에 2000 시간 내지 2200 시간 바람직하게는 2100 시간 숙성시킴으로써, 쓴맛이 없고 소금 내의 각종 미네랄이 무균상태에서 초벌 절임된 절단무 재료에 침투하여 색상에 대한 변질이 없고, 신선도가 장기간 유지되는 효과를 제공할 수 있다. By aging the salt in the aging tank for 2,000-2,200 hours, preferably 2,100 hours in the aging tank, there is no bitter taste and the various minerals in the salt penetrate into the cut-free material which is picked up in the aseptic state and there is no deterioration in color, It is possible to provide a long-term effect.
즉, 1차 숙성 처리 과정(S120)에서 1단 내지 5단 중 하나의 숙성 과정을 거치게 되는데, 단계(S110)에서 초벌 절임된 절단무에 대해서 내부까지 소금에 의한 염분이 스며들기 때문에, 다른 조리과정 없이 초벌 절임된 절단무에 대해서 그대로 먹을 수도 있게 되는 것이다. 여기서 소금, 즉 정제소금의 함량은 다수 시험 결과 1 내지 8의 중량%가 바람직하며, 소금의 함량이 1 중량% 미만이면 최종 제조된 훈제 단무지가 너무 싱겁고, 8 중량%를 초과하면 짠맛이 강하여 최근 저염식을 선호하는 추세에 맞지 않기 때문이다.That is, in the first aging process (S120), one of the first to fifth stages is subjected to aging. Since the salted salt is permeated into the interior of the cuttings that have been picked in step S110, It is possible to eat as it is without any process, even if it is cut without cutting. If the content of salt is less than 1% by weight, the final prepared smoked radish is too shallow. If the salt content exceeds 8% by weight, the salty taste is high. This is because it does not fit the trend of preferring low salt type.
[탈염 과정(S130)][Desalination process (S130)]
단계(S120) 이후, 저온 숙성된 절단무 50 중량%, 물 50 중량%의 비율로 1차 탈염(desalination)한다. 12시간 간격으로 7차까지 물을 교체하여 저온 숙성된 절단무의 염도가 3 내지 5%, 바람직하게는 4%까지 되도록 탈염 과정을 수행한다. After step S120, primary desalination is carried out at a ratio of 50% by weight of low-temperature aged cuts to 50% by weight of water. The desalting process is carried out so that the salinity of the chilled salted slices is 3 to 5%, preferably 4%, by replacing the water to the 7th slope every 12 hours.
이 단계에서 염도의 조절은 염도가 3% 미만이면 주변의 온도가 높은 경우에 부패할 우려가 있고, 5%를 초과하면 제조되는 훈제 단무지가 너무 짜게 되어 입맛과 기호에 어울리지 않게 된다.If the salinity is less than 3% at this stage, there is a possibility of corruption when the surrounding temperature is high, and if the salinity is above 5%, the smoked radish produced is too sour and becomes out of taste and taste.
[세척 과정(S140)][Cleaning process (S140)]
탈염된 절단무를 깨끗하게 세척한다.Clean the desalinated cut radish cleanly.
[훈제 처리 과정(S150)][Smoke treatment process (S150)]
훈제처리기 내부에 세척된 절단무를 넣고 참나무 연막 향으로 통과시킴으로써, 훈제 처리한다. 훈제처리기는 공기를 유입하는 유입관, 공기를 배출하는 배출관, 그리고 유입관과 배출관 사이에 형성되는 훈제 처리 룸(room), 유입관을 통해 참나무 연막 향을 공급하고, 훈제 처리 룸(room) 내부는 싸이클론 송풍기를 활용해 내부 공간에서 유입된 참나무 연막 향이 순환된 뒤, 배출관을 통해 배출될 수 있다. Put smashed cut radish inside the smoked processing machine and pass it through the aroma of oak smoke to smoked. The smoker is supplied with the oak smoke fragrance through the smokestration room formed by the air inlet, the air outlet, and the inlet and outlet pipes, Can be discharged through the discharge pipe after circulating the fragrance of the oak smoke introduced from the internal space by using the cyclone blower.
한편, 훈제 처리 룸은 다공의 육면체와 이와 연결된 다관절 암을 구비함으로써, 유입관을 통해 내부로 유입된 훈연이 다공의 육면체 내부에 보관된 세척된 절단무에 잘 스며들 수 있도록 하기 위해 다관절 암에 의해 싸이클론 송풍기로부터 바람이 유입되는 영역으로 조사되는 부분을 미리 설정된 스케줄링에 의해 고르게 조절할 수 있다. 여기서 싸이클론 송풍기는 유입관 내측에 형성될 수 있다. Meanwhile, the smoke treatment room has a porous cube and a jointed articulated arm, so that the smoke flowing into the interior through the inlet pipe can be easily penetrated into the cleaned cutting mats stored in the porous cube, The portion irradiated by the arm to the region where the wind is blown from the cyclone blower can be adjusted evenly by preset scheduling. Here, the cyclone blower may be formed inside the inflow pipe.
[절단 과정(S160)][Cutting process (S160)]
훈제처리된 절단무에 대해서 훈제 단무지의 용도에 맞도록 재단하여 단무지 소정의 모양으로 성형할 수 있다.The smoked smoked radish can be cut to a size suitable for the use of the smoked radish and molded into a predetermined shape of the radish.
본 발명에서는 훈제처리된 절단무를 두께 1 내지 2mm, 바람직하게는 2mm로 슬라이싱(slicing) 하며, 길이 10 내지 30cm로 재단하여 훈제된 단무지용 무로 성형할 수 있다. 일 예로 가정 및 식당용 단무지는 단면이 원형 또는 반원형일 수 있다. In the present invention, the smoked cut pieces are sliced to a thickness of 1 to 2 mm, preferably 2 mm, and cut to a length of 10 to 30 cm, and then molded into smoked radish leaves. For example, the radish for home and restaurant may have a circular or semicircular cross-section.
[조미 과정(S170)][Seasoning process (S170)]
훈제된 단무지용 무를 숙성시키기 위해 미리 설정된 조미액 베이스를 만든다. 여기서 조미액 베이스는 육수 베이스, 조미 원자재를 이용하여 제조할 수 있다. 육수 베이스는 물 100kg에 다시마 300g, 무 1kg, 대파 300g, 생강 100g, 마늘 200g을 넣고 100℃ 이상에 30분 정도 끓여 육수를 만든다. 이와 같은 육수 베이스는 물에 다시마, 무, 대파, 생강, 마늘을 넣고 끓이고, 육수가 끓게 되면 다시마 등을 건져내고 후술하는 조미 원자재를 넣어 맛을 내도록 한다. Make a preset seasoning base to mature the smoked radish radish. Here, the seasoning base can be manufactured using a broth base and seasoning raw materials. Add 100g of seaweed base, 300g of kelp, 1kg of non-fat, 300g of ginger, 100g of ginger, 200g of garlic and boil for over 30 minutes at 100 ℃ to make broth. The broth base is made by adding kelp, radish, green onion, ginger, and garlic to the water and boiling. When the broth is boiled, the kelp is removed and the seasoning ingredients described later are added to taste.
보다 구체적으로, 깨끗한 생수 100kg 중량부에 1차 재료인 바다향을 내기 위한 다시마 300g과, 단맛의 향을 내기 위한 대파 300g, 그 밖의 생강 100g, 마늘 200g을 넣고 그 조리용기의 하부에 열을 가하여 육수의 온도가 75 내지 80℃의 범위를 유지하도록 조절하여 1 시간 내지 1시간 30분, 바람직하게는 약 75분간을 끓여 상술한 재료들의 맛과 향이 우러나오게 한다. 이와 같이 끓인 1차 가공상태의 육수로부터 대파, 다시마, 무 등의 건더기를 건져낸다.More specifically, 300 grams of kelp to give an ocean aroma as a primary material, 300 g of a large wave to give an aroma of sweetness, 100 g of other ginger, and 200 g of garlic are added to 100 kg of clean water, and heat is applied to the bottom of the cooking vessel The temperature of the broth is adjusted to keep the temperature in the range of 75 to 80 캜 and boiling for 1 hour to 1 hour 30 minutes, preferably about 75 minutes, to bring about the taste and flavor of the above-mentioned materials. In this way, we recover from the broth of first processed broth, broth, kelp, and radish.
그리고, 후술하는 조미 원자재를 넣고 100℃ 이상으로 20분 내지 35분 정도 가열하여 2차 가공상태의 조미액 베이스로 만들게 된다. 그리고 조미액 베이스에 사용한 조미 원자재 등의 건더기를 미세한 망으로 건져냄으로써, 조미액 베이스를 완성한다. Then, seasoning raw materials to be described later are added and heated at 100 DEG C or higher for about 20 minutes to 35 minutes to make a seasoning base of a secondary processing state. Then, the seasoning base such as the seasoning raw materials used in the seasoning base is removed by a fine mesh to complete the seasoning base.
여기에, 조미 원자재를 사용하여 조미액을 만들어 육수 베이스와 혼합하여 조미액 베이스를 최종적으로 생산할 수 있다. 조미 원자재는 양조간장, 고과당, 사과산, 구연산, 양조식초, 녹색 청양 고춧가루, 가다랭이 추출물 혼다시를 이용할 수 있다. Here, the seasoning liquid can be prepared using the seasoning raw material and mixed with the soup base to finally produce the seasoning base. Seasoning raw materials can be used brewing soy sauce, high fructose, malic acid, citric acid, vinegar, green chili pepper powder, bonito extract Honda City.
상기 재료들 중 주재료인 육수의 색깔을 곱게 내기 위해 사용되는 양조간장 100 중량부에 대해서 고과당 12.12 중량부, 사과산 13.23 중량부, 구연산 13.56 중량부, 양조식초 14.56 중량부, 녹색 청양 고춧가루 4.2 중량부, 혼다시 3.4 중량부를 혼합한다. Of the above materials, 12.12 parts by weight of fructose, 13.23 parts by weight of malic acid, 13.56 parts by weight of citric acid, 14.56 parts by weight of fermented vinegar, 4.2 parts by weight of green chili pepper powder were added to 100 parts by weight of brewed soy sauce, , And 3.4 parts by weight of Honda.
본 발명에 사용한 고과당은 당류로 훈제된 단무지용 무가 가진 고소한 맛에 더하여 단맛을 추가할 수 있도록 한다. 고과당 함량은 다수 시험한 결과 12.10 내지 12.20 중량부, 바람직하게는 12.12 중량부가 바람직하다. 이는 고과당의 함량이 12.10 중량부 미만이면 단맛을 느끼기 어렵고, 12.20 중량부를 초과하면 단맛이 너무 강하여 훈제된 단무지용 무가 가진 고유의 맛을 상쇄하기 때문이다.The high fructose used in the present invention makes it possible to add a sweet taste to the sweet taste of the radish roasted with sugar. The high fructose content is preferably 12.10 to 12.20 parts by weight, preferably 12.12 parts by weight as a result of a number of tests. This is because if the content of high fructose is less than 12.10 parts by weight, it is difficult to feel the sweetness, and if it exceeds 12.20 parts by weight, the sweet taste is too strong, thereby canceling the inherent taste of the smoked radish.
본 발명에 사용한 사과산은 능금산, 사과산이라고도 한다. 화학식은 C4H6O5이다. 좌회전성인 L-말산은 사과, 포도 등 천연 과일에 함유되어 있다. 조해성이 있으며, 무색의 바늘 모양 결정이다. 분자량은 134.09, 비중은 1.595, 녹는점은 100℃, 끓는점은 140℃이다. 물,에탄올에는 잘 녹지만, 에테르에는 잘 녹지 않는다. 고유 광회전도는 농도에 따라 변하는데, 묽은 수용액은 좌회전성이지만 20℃에서 34% 이상의 진한 수용액에서는 우회전성이다. 예를 들면, 8.4% 농도에서 고유광회전도는 －2.3°, 34% 농도에서는 0°, 70%에서는 3.3가 된다. 이 이성질체는 신맛을 나게 하는 데 사용되며, 또 이 나트륨염은 신장병환자의 무염(無鹽)간장으로 사용된다. D-말산은 천연으로는 존재하지 않고 DL-말산을 광학분할하여 얻는다. 분자량이나 비중 등의 성질은 L-말산과 같으나 녹는점이 98∼99℃로 다르다. DL-말산은 할로젠석신산을 알칼리로 가수분해할 때 생기며, 비중은 1.601, 녹는점은 133℃, 끓는점은 150℃이다. 산의 1차 표준물질로서 알칼리 표준용액의 농도결정에 사용된다. 본 발명에 사용된 사과산은 DL-MALIC ACID F.C.C. GRADE 순도 99.9%(일본 제조) 제품을 사용하였다. The malic acid used in the present invention is also called malic acid or malic acid. The formula is C 4 H 6 O 5 . Left-turn adult L-malic acid is contained in natural fruits such as apples and grapes. It is a delicate, colorless, needle-like crystal. The molecular weight is 134.09, the specific gravity is 1.595, the melting point is 100 ° C, and the boiling point is 140 ° C. It is soluble in water and ethanol, but not in ether. The intrinsic light conductance varies with the concentration. The dilute aqueous solution is left-turnable, but the right-turnability is obtained when the concentrated aqueous solution is more than 34% at 20 ° C. For example, at 8.4% concentration, intrinsic light conductance is -2.3 °, at 0% at 34% concentration, and at 3.3% at 70%. This isomer is used to sour and the sodium salt is used as a salt-free source in patients with kidney disease. D-malic acid does not exist naturally but is obtained by optical resolution of DL-malic acid. The properties such as molecular weight and specific gravity are the same as those of L-malic acid, but the melting point differs from 98 to 99 ° C. DL-malic acid occurs when hydrolysis of halogenated succinic acid to alkali, has a specific gravity of 1.601, a melting point of 133 ° C, and a boiling point of 150 ° C. It is used as the primary reference material of acid to determine the concentration of alkali standard solution. The malic acid used in the present invention was DL-MALIC ACID FCC GRADE 99.9% (manufactured by Japan).
또한, 본 발명에 사용한 구연산은 일반적으로 유리상태 또는 염류로 식물 중에 널리 존재하고 특히 감귤류에는 tribasic 유기산의 일종으로 주석산, 사과산에 비하여 맛이 부드럽고 상쾌하며 순하므로 산미료로 널리 사용하고 있다. 항산화제와 병용하면 상승작용을 하여 산화방지효과를 증진하는 성질이 있다. 공업적으로는 현재 발효법이 주로 행해지고 있다. 이것은 설탕, 당밀, 전분, 전분 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하고 여기에 검은 곰팡이 Aspergillus niger를 작용시켜 액체 배양법 또는 고체 배양법에 의해 구연산을 생성시키며, 이것을 칼슘염 형으로 취해서 황산으로 분해해 생성하는 황산칼슘을 제거한 여과액을 농축해서 조결정을 얻는다. 이것을 재결정하고 정제해서 제품으로 만든다. 최근 노르말파라핀을 원료로 하는 새로운 발효법이 개발되었다. 구연산은 청량음료수에 0.13~0.3% 첨가하고 분말쥬스, 과즙, 과일통조림, 젤리, 냉과, 알사탕, 캔디류에 1% 사용하며 잼, 소스 등에도 이용되고 있다. 그리고 우유 제품에서 크림의 생지를 개량하거나 산패 방지를 위하여 그리고 가공치즈, 아이스크림 등의 안정제 및 유화제로서 구연산나트륨과 함께 0.2~0.3% 사용한다. 또 산화방지제로서 냉동과일, 과일 가공품에 사용하고 식용유지의 산패방지를 위하여 0.001~0.05%정도 첨가한다. 본 발명에서 사용한 구연산은 성상은 결정형이며, 순도 99.78%, 수분함량 8.53%, Pb 5ppm이하, Iron 10ppm 이하, Chloride 50ppm 이하의 제품을 사용하였다. In addition, the citric acid used in the present invention is generally present in plants in glassy or salt form, and citrus is a kind of tribasic organic acid, which is widely used as an acidifier because its taste is smooth and refreshing compared to tartaric acid and malic acid. When used in combination with an antioxidant, it acts synergistically to enhance the antioxidant effect. Currently, fermentation methods are mainly performed industrially. It consists of sugar, molasses, starch, starch residue or glucose as a raw material, and black fungus Aspergillus niger acts on it to produce citric acid by liquid culture or solid culture, which is taken as calcium salt type and decomposed into sulfuric acid to produce calcium sulfate And the filtrate is concentrated to obtain crude crystals. It is recrystallized and refined to make the product. Recently, a new fermentation method using normal paraffin was developed. Citric acid is added to soft drink in 0.13 ~ 0.3% and 1% is used in powder juice, fruit juice, canned fruit, jelly, cold confection, alsacan, candy, jam and sauce. In milk products, it is used 0.2 ~ 0.3% together with sodium citrate as a stabilizer for processed cheese, ice cream, and emulsifier to improve the quality of cream or to prevent rancidity. It is also used as an antioxidant in frozen fruit and fruit processed products. It is added in an amount of 0.001 to 0.05% in order to prevent rancidity of edible oil. The citric acid used in the present invention was crystalline and had a purity of 99.78%, a moisture content of 8.53%, a Pb content of 5 ppm or less, Iron content of 10 ppm or less and Chloride content of 50 ppm or less.
본 발명에 사용한 양조식초에 포함되는 성분인 초산은 화학식 CH3COOH으로, 식초에서 나는 신맛이 아세트산에 의한 것으로, 식초에는 아세트산이 약 4%가량 포함되어 있다. 식초의 원료로 쓰이고 있어 아세트산을 초산이라고 부르기도 한다. 순도가 높은 아세트산은 상온에서 고체로 존재하는데, 이를 얼어 있는 초산이라는 의미로 빙초산이라 부른다. 빙초산은 독성이 강해 피부에 닿으면 염증을 일으키므로 주의해야 한다. 아세트산은 발효를 이용해 만들 수 있다. 산소가 없는 상태에서 포도당에 효모를 넣어 주면 알코올발효가 일어나 에탄올이 만들어진다. 이 에탄올에, 산소가 있는 상태에서 아세트산균을 넣어 주면 아세트산균에 의해 에탄올이 분해되어 물과 아세트산이 만들어진다. 이를 아세트산발효라고 하며, 식용식초를 만들 때 자주 사용하는 방법이다. 식초는 오래 전부터 조미료로 많이 사용되어 온 물질로, 그 성분인 아세트산이 약산성을 띠고 있어 신맛을 낼 뿐 아니라 음식물의 부패를 막아 주고 냄새를 없애는 역할을 하기도 한다. 본 발명에 사용된 초산의 경우 화이트식초를 사용하였으며 총산(W/V%) 10.0~10.5(초산으로서)의 제품을 사용하였다.The acetic acid which is included in the vinegar used in the present invention is CH 3 COOH, the sour taste of vinegar is due to acetic acid, and vinegar contains about 4% of acetic acid. Acetic acid is also called acetic acid because it is used as a source of vinegar. Acetic acid with high purity exists as a solid at room temperature, which is called acetic acid in the sense of freezing acetic acid. Glacial acetic acid is toxic and it can cause irritation when exposed to the skin. Acetic acid can be made by fermentation. When yeast is added to glucose without oxygen, alcohol fermentation occurs and ethanol is produced. When acetic acid bacteria are added to this ethanol with oxygen, ethanol is decomposed by acetic acid bacteria to produce water and acetic acid. This is called acetic acid fermentation and is often used when making edible vinegar. Vinegar is a substance that has been used as a seasoning for a long time. Acetic acid, which is a component of acetic acid, is acidic and not only sour, but also prevents the decay of food and smell. For the acetic acid used in the present invention, white vinegar was used and the product of total acid (W / V%) 10.0 ~ 10.5 (as acetic acid) was used.
본 발명에 사용한 녹색 청양 고춧가루는 약간의 매운맛과 깔끔한 맛을 내기 위한 향료로 사용되며, 김치, 고추장 등에서 사용되어 한국인의 입맛을 사로잡은 한국을 대표하는 맛, 전통의 색으로 자리 잡고 있다. 고추에는 비타민 A 및 C 등이 풍부하게 들어 있으며, 최근 연구에 의하면 캡사이신의 매운맛이 체온발생을 통한 에너지소비량을 늘리게 하여 체중을 감소시키는 다이어트효과가 있을 뿐만 아니라, 매운맛이 통증으로 인식되면서 우리의 두뇌와 감정을 자극하여 감각이나 감성 기억영역을 활성화하고, 엔돌핀의 생성과 분비를 촉진시킴으로써 기분전환을 하게 하여 스트레스가 해소되는 효과가 있고, 또 뚜껑 사이 신은 종양을 억제하는 효과나 각종 생체 활성을 촉진하는 효과가 있어 현대인의 건강식품으로 각광을 받고 있어 그 소비가 점차 늘어나고 있는 추세이다.The green cheongyang red pepper powder used in the present invention is used as a spice to give a little spicy taste and clean taste, and is used in kimchi, kochujang, etc., and is located in the color of taste and tradition which is representative of Korea which captures the taste of the Korean people. Capsicum has been shown to be rich in vitamin A and C in pepper, and recent studies have shown that the spicy taste of capsaicin increases energy consumption through body temperature generation, which not only has a diet effect that reduces weight, And stimulates emotions to activate sensory or emotional memory regions and promotes the production and secretion of endorphins, thereby relieving the stress. In addition, the lid lining promotes tumor suppression and various bioactivity And it is in the spotlight as a healthy food of modern people, and the consumption is gradually increasing.
또한, 최근의 연구결과에 의하면 고추의 매운맛의 근원인 캡사이신 성분은 고추에 골고루 퍼져있지만, 고추 과일의 꼭지와 연결된 고추씨가 붙어있는 흰 부분(태좌)에 집중되어 있다고 알려져 있다. 캡사이신은 고추의 색깔과 관계없이 녹색의 풋고추 속에도 존재하며, 특히 매운 청양고추엔 일반 고추의 6~7배나 함유되어 있다. 이러한 캡사이신이 콜레스테롤과 관절염, 당뇨병, 근육통을 감소시킨다는 연구 발표도 있다. 독일의 막스플랑크연구소(Max Planck Institute)에서는 캡사이신이 혈전 생성을 예방한다고 주장한다. 캡사이신은 또한 울혈을 풀어주고 점액을 감소시킴으로써 감기 증세를 완화시킬 수 있다.In addition, recent studies have shown that capsaicin, a source of spicy taste of red pepper, is spread evenly in red pepper, but it is known to be concentrated in the white part (cauda) of red pepper seeds attached to the tap of red pepper fruit. Capsaicin is present in the green pepper regardless of the color of the pepper. Especially, the spicy chili pepper contains 6 to 7 times of the common pepper. There is also a report that capsaicin reduces cholesterol, arthritis, diabetes, and muscle aches. The Max Planck Institute in Germany claims capsaicin prevents blood clot formation. Capsaicin can also relieve cold symptoms by releasing congestion and decreasing mucus.
본 발명에 사용한 혼다시 3.4 중량부는, 시중에 판매되는 혼다시 또는 가쓰오 부시를 다진 것이라면 제한 없이 사용될 수 있으며 구수한 훈제맛을 내기 위해 사용된다. 즉, 혼다시는 육수를 제조시에 가다랑어 맛을 더욱더 깊게 내주는 작용을 하게 되며, 훈제 처리 과정(S150)에서의 훈제맛을 강하게 내기 위해 사용되는 것이다. 3.4 parts by weight of the honda used in the present invention can be used without limitation as long as it is sold in the market, such as Honda City or Katsuobushi, and is used for smelling the smoked taste. That is to say, Honda City serves to deepen the flavor of bonito fish during the manufacture of broth, and is used to strongly enhance the smell taste in the smoked process (S150).
그리고, 육수 100 중량부에 조미 원자재 18 내지 22 중량부, 바람직하게는 20 중량부의 비율로 첨가하여 숙성한다. 보다 구체적으로 육수 80kg에 조미 원자재 16kg을 첨가한 뒤 숙성하는 것이 바람직하다. 여기서, 조미 원자재가 18 중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 무에서 우러나오는 비린 맛 등을 상쇄시키지 못해 담백하고 깔끔한 단무지 특유의 맛을 내기 어렵고, 반대로 조미 원자재가 22 중량부를 초과하는 경우에는 진한 소스 향으로 인해 무 특유의 맛을 살리지 못하게 된다. Then, the seasoning raw material is added to 100 parts by weight of the broth at a ratio of 18 to 22 parts by weight, preferably 20 parts by weight, and aged . More specifically, it is preferable to add 16 kg of seasoning raw material to 80 kg of broth and then aged. When the seasoning raw material is added in an amount of less than 18 parts by weight, it is difficult to taste the pungent flavor unique to the roasted rice field because it does not offset the bad taste from the radish. On the contrary, when the seasoning raw material exceeds 22 parts by weight, And it will not be able to make a unique flavor.
[2차 숙성 처리 과정(S180)][Second aging process (S180)]
단계(S160)에서 생성된 훈제된 단무지용 무를 단계(S170)에서 생성된 조미액 베이스에 맞춘 조미액에 5 내지 10℃의 온도에서 24 시간 동안 2차 숙성한다.The smoked radish radish produced in step S160 is aged for 2 hours at a temperature of 5 to 10 DEG C for 24 hours in a seasoning liquid matched to the seasoning base produced in step S170.
여기서, 훈제된 단무지용 무를 조미액에 잠기도록 하여 저온에서 조미액에 숙성하여 훈제용 단무지를 형성하는 단계로서, 또한, 상기 5 내지 10℃의 온도와 24 시간의 숙성은 조미액이 훈제된 단무지용 무에 스며드는 최적의 조건에 해당한다. 즉 2차 숙성 처리시 온도가 저온인 상태에서 숙성기간을 조절함으로써, 10℃를 초과하는 온도에서 숙성을 진행하지 않도록 하는 것이 바람직하다. Here, the smoked radish radish radish is submerged in a seasoning liquid and aged in a seasoning liquid at a low temperature to form a smoked radish root. The above-mentioned aging at a temperature of 5 to 10 ° C and for 24 hours is carried out in a radish for smoked radish It corresponds to the optimal condition to penetrate. That is, it is preferable that the aging time is controlled in a state where the temperature is low in the second aging treatment so that aging does not proceed at a temperature exceeding 10 캜.
단계(S120)의 1차 숙성 처리시의 밀봉을 통한 냉장고에 저온 상태(3 내지 6℃, 바람직하게는 5℃)로 90일 정도 1차 숙성 처리하는 발효 숙성과 달리 단계(S180)의 2차 숙성 처리는 상대적으로 높은 온도인 5 내지 10℃의 온도와, 그리고 상대적으로 짧은 시간인 24 시간 동안 처리함으로써, 상대적으로 2차 숙성 처리시의 온도에 의한 훈제된 단무지용 무의 산패를 방지할 수 있다. The fermentation of fermentation by the first aging treatment in step S120 is first aged for about 90 days at a low temperature (3 to 6 deg. C, preferably 5 deg. C) in a refrigerator, The aging treatment is carried out at a relatively high temperature of 5 to 10 DEG C and for a relatively short time of 24 hours to prevent the smell of roasted radish radish caused by the temperature during the secondary aging process have.
한편, 2차 숙성시 완료에 따른 담금물을 이용한 훈제된 단무지를 씻어낼 수 있다. 보다 구체적으로, 쌀 100 중량부에 대해서 찹쌀 100 중량부, 즉 50 : 50의 비율로 혼합하여 밥을 지어서, 지어진 밥 100 중량부에 대해서 정제수 100 중량부를 밥과 혼합하고, 이러한 혼합물을 단무지 숙성시에 담금물로 사용할 수도 있다. 여기서, 담금물은 지어진 밥에 정제수를 가하여 수시간 이내의 짧은 시간 동안 열수 추출한 다음, 원심 분리하여 고형분을 제거하여 제조된 것으로, 최대한 짧은 시간에 열수 추출하여 쌀과 찹쌀의 유효 성분을 최대한 보존하도록 할 수 있다.On the other hand, it is possible to wash out the smoked radish using the dipping material after completion of the second aging. More specifically, 100 parts by weight of glutinous rice was mixed with 100 parts by weight of glutinous rice in a ratio of 50: 50 to prepare rice, 100 parts by weight of purified water was mixed with 100 parts by weight of rice, It can also be used as a dentifrice. Here, the dipping material is prepared by adding purified water to the prepared rice, hot-water-extracted for a short time within a few hours, and then centrifuged to remove the solid content. The hot water is extracted as short as possible to preserve the active ingredients of rice and glutinous rice can do.
[포장 과정(S190)][Packaging process (S190)]
훈제된 단무지용 무를 2차 숙성하여 훈제용 단무지를 제조한 뒤, 선별하여 포장한다. 즉, 훈제된 단무지를 1 내지 10kg 단위별로 파우치 진공포장을 실시한 후 개별 포장된 훈제된 단무지를 120 ℃에서 10분 이상 가열하여 멸균 처리하여 장시간 보관을 가능하게 한다. 따라서 상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 훈제된 단무지의 제조 방법에 의하면, 주재료인 무에 별도의 가열이나 조리과정을 거치지 않고 훈제 과정과 조미 과정을 수행할 수 있어, 주재료에 대한 훈제맛, 조미액의 형질과 영양과 맛을 그대로 보존할 수 있다.Smoked radish radish radish is matured secondarily to produce smoked radish radish, then packed separately. That is, the smoked radish rods are vacuum packed in pouches of 1 to 10 kg units, and then the individual packed smoked radish rods are sterilized by heating them at 120 ° C for 10 minutes or longer, thereby enabling long-term storage. As described above, according to the method of manufacturing smoked radish, according to the preferred embodiment of the present invention, it is possible to perform the smoked process and the seasoning process without the separate heating or cooking process, You can preserve the smell, flavor, nutrition and taste of the seasoning.
<시험예> 관능검사 시험≪ Test Example >
단계(S110) 내지 단계(S180)를 모두 수행하고 미리 설정된 조미액 베이스의 원료 비율에 따라 제조된 훈제 단무지(실시예), 조미 과정(S170) 및 2차 숙성 처리 과정(S180)의 과정을 생략하여 제조된 단무지(비교예 1), 그리고 훈제 처리 과정(S150)과 조미 과정(S170) 및 2차 숙성 처리 과정(S180)의 과정을 생략하여 제조된 훈제 단무지(비교예 2), 시중에 유통되는 단무지에 대해서 관능검사 시험을 수행하였다. The steps S110 to S180 are all performed and the steps of the smoked radish (example), the seasoning process (S170) and the second aging process (S180) produced according to the preset proportion of the seasoning base are omitted (Comparative Example 1), smoked roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roast roasted roasted roast roast roast Sensory evaluation tests of radish were carried out.
실시예, 비교예 1 및 2, 그리고 대조군에 대한 관능평가를 위하여, 일반인 총 500명을 대상으로 관능테스트를 실시하였다. 각각 색, 향, 맛, 매운맛 및 전체적인 기호도에 대해 각각 9점 척도법으로 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. For the sensory evaluation of the Examples, Comparative Examples 1 and 2, and the control group, a sensory test was conducted on a total of 500 persons in general. The color, flavor, taste, pungent taste, and overall acceptability were measured by a 9-point scale method, and the results are shown in Table 1 below.
상기 표 1로부터 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 실시예에서 제조된 훈제 단무지는 색감이 선명하게 유지되었으며 향 및 맛, 특히 훈제맛에 있어서도 매우 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다. 또한, 전체적인 기호도가 향상되었음을 알 수 있었다.As can be seen from the above Table 1, the smoked radish produced in the examples according to the present invention was maintained in a clear color and excellent in flavor and taste, especially in smoked taste. Also, it was found that the overall preference was improved.
이상과 같이, 본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.As described above, preferred embodiments of the present invention have been disclosed in the present specification and drawings, and although specific terms have been used, they have been used only in a general sense to easily describe the technical contents of the present invention and to facilitate understanding of the invention , And are not intended to limit the scope of the present invention. It is to be understood by those skilled in the art that other modifications based on the technical idea of the present invention are possible in addition to the embodiments disclosed herein.
Claims (2)
초벌 절임된 절단무에 대해서 1단, 2단, 3단, 4단 및 5단에 해당하는 소금 함량 중 하나에 대한 숙성 처리로 초벌 절임된 절단무와 소금을 100 : 1 내지 8의 중량비로 혼합물을 활용하여 수행하되, 1단 숙성 처리시, 초벌 절임된 절단무를 100 중량부에 대해서 소금 1 중량부로 숙성조에 넣고 숙성처리하며, 2단 숙성 처리시, 초벌 절임된 절단무를 100 중량부에 대해서 소금 2 중량부로 숙성조에 넣고 숙성처리하며, 3단 숙성 처리시, 초벌 절임된 절단무를 100 중량부에 대해서 소금 3 중량부를 넣고 숙성처리하며, 4단 숙성 처리시, 초벌 절임된 절단무를 100 중량부에 대해서 소금 4 중량부를 넣고 숙성처리하며, 5단 숙성 처리시, 초벌 절임된 절단무를 100 중량부에 대해서 소금 8 중량부를 넣고 숙성처리하며, 숙성조 내에서 1단 내지 5단 중 하나로 처리된 초벌 절임된 절단무의 상단에 쌀겨와 볏짚으로 외부공기를 차단하고 밀봉하여 냉장고에 저온 상태인 3℃ 내지 6℃로 90일 1차 숙성 처리하는 제 2 단계(1차 숙성 처리 과정);
1차 숙성 처리된 절단무와 물의 중량비를 1 :1로 1차 탈염(desalination)하되, 12시간 간격으로 7차까지 물을 교체하여 1차 숙성 저온 처리된 절단무의 염도가 3 내지 5% 범위가 되도록 탈염 과정을 수행하는 제 3 단계(탈염 과정);
상기 3 단계에서 탈염된 절단무를 세척하는 제 4 단계(세척 과정);
공기를 유입하는 유입관, 공기를 배출하는 배출관, 그리고 유입관과 배출관 사이에 형성되는 훈제 처리 룸(room), 유입관을 통해 참나무 연막 향을 공급하고, 훈제 처리 룸(room) 내부는 유입관 내측에 형성된 싸이클론 송풍기를 활용해 내부 공간에서 유입된 참나무 연막 향이 순환된 뒤, 배출관을 통해 배출하도록 구성되는 "훈제처리기"를 활용하여 훈제 처리를 수행하며, 훈제처리기 내부에 세척된 절단무를 넣고 참나무 연막 향으로 통과시켜서 훈제 처리하되, 훈제 처리 룸을 다공의 육면체와 다공의 육면체와 연결된 다관절 암으로 구비되도록 함으로써, 유입관을 통해 내부로 유입된 훈연이 다공의 육면체 내부에 보관된 세척된 절단무에 스며들 수 있도록 하기 위해 다관절 암에 의해 싸이클론 송풍기로부터 바람이 유입되는 영역으로 조사되는 부분을 미리 설정된 스케줄링에 의해 조절하여 훈제처리된 절단무를 생성하는 제 5 단계(훈제 처리 과정);
훈제처리된 절단무에 대해서 훈제 단무지의 용도에 맞도록 재단하여 단무지 모양으로 성형하되, 훈제처리된 절단무를 두께 1 내지 2mm로 슬라이싱(slicing) 하며, 길이 10 내지 30cm로 재단하여 훈제된 단무지용 무로 성형하는 제 6 단계(절단 과정);
훈제된 단무지용 무를 숙성시키기 위해 미리 설정된 조미액 베이스를 만들며, 조미액 베이스를 육수 베이스, 조미 원자재를 이용하여 제조하며, 육수 베이스는 물 100,000 중량부에 대하여 다시마 300 중량부, 무 1000 중량부, 대파 300 중량부, 생강 100 중량부, 마늘 200 중량부를 넣고 100℃ 이상에 30분 끓여 육수를 만들며, 육수 베이스를 물에 다시마, 무, 대파, 생강, 마늘을 넣고 끓이고, 육수가 끓게 되면 다시마, 무, 대파, 생강, 마늘을 건져내고 조미 원자재를 넣어 맛을 내는데, 조미 원자재는 양조간장, 고과당, 사과산, 구연산, 양조식초, 녹색 청양 고춧가루, 가다랭이 추출물 혼다시를 이용하되, 양조간장 100 중량부에 대해서 고과당 12.12 중량부, 사과산 13.23 중량부, 구연산(성상은 결정형이며, 순도 99.78%, 수분함량 8.53%, Pb 5ppm이하, Iron 10ppm 이하, Chloride 50ppm 이하) 13.56 중량부, 양조식초 14.56 중량부, 녹색 청양 고춧가루 4.2 중량부, 혼다시 3.4 중량부를 혼합하여 생성한 뒤, 육수 100 중량부에 조미 원자재 18 내지 22 중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성하여 생성되는 제 7 단계(조미 과정);
상기 제 6 단계에서 생성된 훈제된 단무지용 무를 상기 제 7 단계에서 생성된 조미액 베이스에 5 내지 10℃의 온도에서 24 시간 동안 2차 숙성하여 훈제용 단무지를 형성하되, 2차 숙성시 완료에 따른 담금물을 이용한 훈제된 단무지를 씻어내며, 2차 숙성시 완료에 따른 담금물로 사용하기 위해 쌀과 찹쌀의 중량비를 1 : 1로 혼합하여 밥을 지어서, 지어진 밥 100 중량부에 대해서 정제수 100 중량부를 혼합하고, 미리 설정된 시간 동안 열수 추출한 다음, 원심 분리하여 고형분을 제거하여 제조된 것을 활용하는 제 8 단계(2차 숙성 처리 과정); 및
훈제된 단무지용 무를 2차 숙성하여 훈제용 단무지를 제조한 뒤, 훈제된 단무지를 1 내지 10kg 단위별로 파우치 진공포장을 실시한 후 개별 포장된 훈제된 단무지를 120 ℃에서 10분 이상 가열하여 멸균 처리하는 제 9 단계(포장 과정); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 단무지 제조 방법.
In the harvested radishes, the leaves and stems of radishes were cut with 2 cm of the upper part of radishes. Then, the radishes were washed to remove direct sunlight, dried for 48 hours in the shade, To 7.76, a salinity of 7%, followed by a first step (pickling process) in which the weight ratio between the cut radish and the saline was 7: 3;
A method for producing a fermented soybean curd according to any one of claims 1 to 7, wherein the fermented soybeans are selected from the group consisting of soybeans, In the first stage ripening treatment, 100% by weight of the largely cut off radish is put into a ripening tank with 1 part by weight of salt and aged. In the second ripening treatment, 100% In the third stage ripening treatment, 3 parts by weight of salt is added to 100 parts by weight of the cut pickled radish, and in the 4-stage ripening treatment, 100 parts by weight of the cut radish 4 parts by weight of salt is added and aged. In the 5-stage ripening treatment, 8 parts by weight of salt is added to 100 parts by weight of the cut pickled radish, and the ripening treatment is carried out. A second step to block the outside air with rice bran and rice straw on top of the non-cutting and sealing processes 90 be the primary fermentation in the 3 ℃ to 6 ℃ low temperature in a refrigerator (the primary fermentation process);
The salting rate of the first aged low temperature treated salted salted beans ranged from 3 to 5% by changing the weight ratio of the first aged salted and radish water to 1: 1 by desalination, A third step (desalting step) of performing a desalting step as much as possible;
A fourth step (washing step) of washing the desalted cut radish in step 3;
The smoked room formed between the inflow pipe and the discharge pipe and the inflow pipe are supplied with the oak smoke fragrance, and the inside of the smoked room is supplied with the inflow pipe Smoked processing is carried out by using a "smoker processor" configured to circulate the oak smoke fractions flowing in the interior space through a cyclone blower formed inside and discharge through a discharge pipe, And the smoked treatment room is provided with a multi-jointed arm connected to a porous cube and a porous cube, so that the smoke flowing into the inside through the inflow pipe is washed and stored in a porous cube, The portion irradiated with the wind from the cyclone blower by the articulated arm in order to permeate the cutting mist Pre-adjusted by the set scheduling a fifth step of generating radish cutting smoked process (smoked process);
The smoked sliced radish is cut into a piece of radish shape suitable for the purpose of smoked radish, sliced into smoked smoked slices 1 to 2 mm in length, cut to a length of 10 to 30 cm, A sixth step of molding (cutting process);
A seasoning solution base was prepared in order to mature the smoked radish radish radish, and the seasoning solution base was prepared using a broth base and seasoning raw materials. The broth base was prepared by adding 300 parts by weight of sea tangle, 1000 parts by weight, 100 parts by weight of ginger and 200 parts by weight of garlic are boiled at a temperature of 100 ° C or more for 30 minutes to make broth. The broth base is boiled in water with kelp, radish, green onion, ginger and garlic. When the broth is boiled, Using 100% by weight of brewed soy sauce, it is recommended to use seasonings such as brewed soy sauce, high fructose, malic acid, citric acid, fermented red pepper powder, green chungyang red pepper powder and bonito extract to taste seasoned raw materials, 12.12 parts by weight of fructose, 13.23 parts by weight of malic acid, citric acid (the crystal form is purity 99.78%, moisture content 8.53%, Pb 5 ppm or less, Iron 10 ppm or less, Chloride 50p pm or less), 14.56 parts by weight of brewed vinegar, 4.2 parts by weight of green chili pepper powder and 3.4 parts by weight of Honda, and then added to 100 parts by weight of broth at a ratio of 18 to 22 parts by weight of seasoning raw material, followed by aging The seventh step (seasoning process);
The smoked radish radish produced in the sixth step is aged at a temperature of 5 to 10 ° C for 24 hours to form a smoked radish on the base of the seasoning liquid produced in the step 7, The smoked radish was washed with a mortar and the rice was mixed with a 1: 1 weight ratio of rice and glutinous rice for use as a dipping material after completion of the second fermentation. 100 parts by weight of the prepared rice was mixed with 100 parts by weight of purified water (A second aging treatment process), which is a process of mixing and mixing water, extracting hot water for a preset time, centrifuging to remove solid content, and utilizing the product; And
After smoked radish radish radishes were matured for the second time, smoked radish radishes were prepared, and the smoked radishes were vacuum packed in pouches of 1 to 10 kg units, and the individually packed smoked radish radish was sterilized by heating at 120 ° C for 10 minutes or more Step 9 (packaging process); ≪ RTI ID = 0.0 > 1. ≪ / RTI >
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