KR101709564B1 - 자색 고구마 보리 모주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 자색 고구마 보리 모주 제조방법으로, 물에 1 내지 5시간 동안 보리를 불리는 단계; 상기 불린 보리에 상기 불린 보리 중량의 50 내지 100%의 산야초 추출액을 부은 후, 취반하는 단계; 상기 취반된 보리밥에, 상기 보리밥의 20 내지 50중량%인 누룩과 10 내지 30 중량%의 엿기름가루를 혼입한 후 치대는 단계; 상기 치댄 보리밥을 항아리에 넣고 상온에서 24시간 발효시키는 단계; 상기 발효된 보리밥에 상기 보리밥 중량의 50 내지 200 중량%의 산야초 추출액을 혼입하면서, 보리 모주 원액을 고형물로부터 분리하는 단계; 상기 고형물이 분리된 보리 모주 원액을 섭씨 100 내지 150도로 30 내지 60분간 제 1 가열한 후, 섭씨 50 내지 90도로 30 내지 180분간 제 2 가열하는 단계; 상기 가열된 보리 모주 원액에, 상기 보리 모주 원액의 2 내지 5 중량%의 자색 고구마 고형분 및 상기 보리 모주 원액의 0.5 내지 1 중량%의 효소를 혼입시킨 후, 24시간 숙성시키는 단계를 포함하는 자색 고구마 보리 모주 제조방법에 관한 것이다.

Description

자색 고구마 보리 모주 제조방법{Method for procucing Moju containing purple sweet potato and barley}

본 발명은 자색 고구마 보리 모주 제조방법에 관한 것이다.

음주 후 속풀이에 탁월한 효능이 있다고 알려진 전주지방의 모주는 막걸리에 대추, 인삼, 칡, 감초, 계피, 생강, 흑설탕 등을 넣고 일정시간 교반 가열한 후 여과해서 만드는 저농도 알코올성 음료이다. 전주지방의 모주는 막걸리와는 달리 맛은 달고, 촉감은 걸쭉하며, 색은 흑갈색이고, 냄새는 기분 좋은 계피향 및 가열향이 있고, 알코올 함량은 0.5~2%(v/v) 정도로, 현재 전주 비빔밥 또는 콩나물 국밥과 함께 식사 후 마시는 후식 개념의 전주 전통음료로 자리매김 되고 있다.

다양한 종류의 모주 제조방법에 대한 특허가 개시되고 있다(대한민국 특허출원 10-2010-0002112호 등). 하지만, 다양한 기능성 식물의 추출액을 이용한 모주 제조방법은 아직까지 개시되고 있지 못한 상황이다.

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 자색 고구마와 산야초를 이용한 새로운 모주 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 자색 고구마 보리 모주 제조방법으로, 물에 1 내지 5시간 동안 보리를 불리는 단계; 상기 불린 보리에 상기 불린 보리 중량의 50 내지 100%의 산야초 추출액을 부은 후, 취반하는 단계; 상기 취반된 보리밥에, 상기 보리밥의 20 내지 50중량%인 누룩과 10 내지 30 중량%의 엿기름가루를 혼입한 후 치대는 단계; 상기 치댄 보리밥을 항아리에 넣고 상온에서 24시간 발효시키는 단계; 상기 발효된 보리밥에 상기 보리밥 중량의 50 내지 200 중량%의 산야초 추출액을 혼입하면서, 보리 모주 원액을 고형물로부터 분리하는 단계; 상기 고형물이 분리된 보리 모주 원액을 섭씨 100 내지 150도로 30 내지 60분간 제 1 가열한 후, 섭씨 50 내지 90도로 30 내지 180분간 제 2 가열하는 단계; 상기 가열된 보리 모주 원액에, 상기 보리 모주 원액의 2 내지 5 중량%의 자색 고구마 고형분 및 상기 보리 모주 원액의 0.5 내지 1 중량%의 산야초 효소를 혼입시키는 후, 24시간 숙성시키는 단계를 포함하는 자색 고구마 보리 모주 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 산야초 추출액은 민들레, 질경이, 생강, 계피, 대파를 동일 중량으로 혼합한 후, 12시간 내지 24시간동안 열수 추출한 것이다.

본 발명은 산야초 추출액으로 취반한 보리밥에 다시 산야초 추출액으로 모주 원액을 제조함으로써 산야초에 의한 기능성 향상을 유도하였다. 아울러, 자색 고구마의 고형분(분말 또는 덩어리)을 산야초를 자연발효시킨 효소와 함께 원액 제조 후 첨가함으로써 모주의 건강 기능성을 크게 향상시켰다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 자색 고구마 보리 모주 제조방법의 단계도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.

본 발명은 모주의 건강 기능성을 향상시키기 위하여 산야초 추출액으로 취반한 보리밥에 다시 산야초 추출액으로 모주 원액을 제조함과 더불어 자색 고구마의 분말 또는 덩어리를 산야초 효소와 함께 첨가하여 제조하는 새로운 모주의 제조방법을 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 자색 고구마 보리 모주 제조방법의 단계도를 나타내고 있다.

도 1을 살펴보면, 본 발명은 자색 고구마 보리 모주 제조방법으로,

(a) 물에 1 내지 5시간 동안 보리를 불리는 단계;

(b) 상기 불린 보리에 상기 불린 보리 중량의 50 내지 100%의 산야초 추출액을 부은 후, 취반하는 단계;

(c) 상기 취반된 보리밥에, 상기 보리밥의 20 내지 50 중량%인 누룩과 10 내지 30 중량%의 엿기름가루를 혼입한 후 치대는 단계;

(d) 상기 치댄 보리밥을 항아리에 넣고 상온에서 24시간 발효시키는 단계;

(e) 상기 발효된 보리밥에 상기 보리밥 중량의 50 내지 200 중량%의 산야초 추출액을 혼입하면서, 보리 모주 원액을 고형물로부터 분리하는 단계;

(f) 상기 고형물이 분리된 보리 모주 원액을 섭씨 100 내지 150도로 30 내지 60분간 제 1 가열한 후, 섭씨 50 내지 90도로 30 내지 180분간 제 2 가열하는 단계; 및

(g) 상기 가열된 보리 모주 원액에, 상기 보리 모주 원액의 2 내지 5 중량%의 자색 고구마 고형분 및 상기 보리 모주 원액의 0.5 내지 1 중량%의 산야초 효소를 혼입시킨 후, 24시간 숙성시키는 단계를 포함하는 자색 고구마 보리 모주 제조방법을 제공한다.

이하에서, 본 발명을 좀 더 상세하게 설명하고자 한다.

본 발명의 모주 제조방법에서 상기 (a)단계는, 상기 보리를 문질러서 깨끗이 씻은 후 물에 불리는 단계이다. 본 발명에서는 섬유소, 회분, 인, 철분, 비타민 B1 및 나이아신을 많이 함유하고 있어 변비 및 항암 효과가 있는 보리를 사용하여 모주의 건강 기능성을 배가 시키고자 하였다. 한편, 상기 보리는 충분히 불리는 것이 중요한데 바람직하게는, 1시간 내지 5시간이 적정하며, 반드시 이에 한정되는 것은 아니지만, 1시간 이내로 불리는 경우에는 밥을 지었을때 딱딱해 지며, 5시간 이상으로 불렸을때는 밥이 질게 되어 고두밥을 형성하는데 어려움이 있다.

본 발명 모주 제조방법의 상기 (b)단계에서, 불린 보리에 산야초 추출액을 넣고 물을 충분히 부어야 밥이 잘 지어지는 데, 상기 불린 보리 중량의 50 내지 100%의 산야초 추출액을 붓는 것이 바람직하다.

상기 산야초는 우리나라에 자생하는 산야초 중에서 약용 148종, 약용과 식용 196종, 식용 128종을 비롯하여 야생 수목 중에서도 약용과 식용으로 쓰이는 144종을 포함한 616종의 식물을 말하며, 본 발명에서는 이 중에서 민들레, 질경이, 생강, 계피 및 대파를 선택하여 사용하였으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 민들레는 염증 및 소종작용이 뛰어나고 항균 및 해독 작용이 뛰어나 식중독과 비 생리적 체액성의 수독 및 대사부전 혈액성 혈독을 모두 제거하고 사람 몸에 침투한 유해균을 물리치는 기능을하고 건위, 정장효과로 위장을 보호한다.

상기 질경이는 이뇨작용이 뛰어나 체내에 쌓여있는 불필요한 수분을 원활하게 배설시키고 눈을 맑게하며 거담, 진해작용이 있고 간 기능을 강화시키며 소화액 분비를 촉진한다. 항균 및 콜레스테롤을 저하시켜 혈압강하 땀을 억제하는 작용을 한다.

상기 생강은 찬 기운을 없애고 표증을 치료하며 구토를 멈추고 가래를 삭이며 기침을 멈추게 하는 효능이 있으며 꽃게나 버섯의 독을 없애는 효능도 있다.

상기 계피는 땀을 내고 기육을 줄여주며 경락을 따뜻하게 하며 잘 통하게하고 양을 기로 변화시키는 작용을 돕는다.

상기 대파는 면역력과 기관지를 강화시켜주어 감기 및 기관지 질환에 매우 좋고, 황화아릴이라는 성분을 함유하고 있어 혈액순환을 도와주고 몸을 따뜻하게 보호하는 역할을 한다. 또한, 뼈를 튼튼하게 만들어주는 칼슘성분이 다량 함유되어 있어 골다공증 예방에도 도움이 된다.

건강 기능성분을 다량 함유하고 있는 상기 산야초로 부터 추출액을 뽑아내기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 민들레, 질경이, 생강, 계피 및 대파를 동일 중량으로 혼합한 후, 12시간 내지 24시간 동안 열수 추출하여 수득하였다.

본 발명 모주 제조방법의 상기 (c)단계에서, 상기 지어진 보리밥이 다 된 후, 한 김 나가면 누룩 및 엿기름 가루를 넣고 밥알이 삭을 정도로 골고를 친댄다. 누룩과 엿기름 가루는 각각 상기 보리밥의 20 내지 50 중량% 및 10 내지 30 중량%인 것이 바람직하나 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명 모주 제조방법의 상기 (d)단계에서, 상기 치댄 보리밥을 항아리에 넣고 실온에서 24시간 발효를 시킨다. 발효여부는 24시간이 지나 나무 주걱등을 사용하여 휘저어 보았을때 흐물거리면 잘 삭혀진 것으로 볼 수 있다.

본 발명 모주 제조방법의 상기 (e)단계에서, 상기 발효된 보리밥을 체에 내리면서 보리 모주 원액을 고형물로 부터 분리시키는데, 체에 내릴때 상기 산야초 추출액을 부으면서 손으로 으깨어 내리면서 보리 모주 원액을 고형물로부터 분리시킨다. 상기 산야초 추출액은 상기 발효된 보리밥 중량의 50 내지 200 중량%인것이 바람직하나 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 산야초 추출액이 50 중량% 이하이면 산야초의 건강 기능성분이 모주 내에서 유효하게 발휘되기 어려우며, 200 중량%를 초과하게 되면 모주 특유의 단맛이 저감되게 된다.

본 발명 모주 제조방법의 상기 (f)단계에서, 상기 보리 모주 원액을 가열 할때 처음에는 강불에서 끓이고, 이후 약불에서 서서히 끓이며 잘 저어주어야 녹말이 가라 앉지 않게 된다. 강불인 제 1가열은 섭씨 100 내지 150도로 30 내지 60분간 가열하는 것이 바람직 하며, 약불인 제 2가열은 섭씨 50 내지 90도로 30 내지 180분간 가열하는 것이 바람직 하다.

본 발명 모주 제조방법의 상기 (g)단계에서, 상기 가열된 보리 모주 원액에 자색고구마 및 효소를 넣고 잘 저어 준 후 식혀서 항아리에 담는다. 이후 하루정도 숙성 후에 따뜻하게 먹으면 된다. 상기 자색고구마는 보리 모주 원액의 2 내지 5 중량%, 상기 효소는 보리 모주 원액의 0.5 내지 1 중량%를 혼입하는 것이 바람직하다.

상기 자색고구마는 비위를 튼튼하게 하고 기혈을 보하며 진액을 만들고 대장과 위의 유동운동을 활발하게하며 신장의 정혈을 만들어 주는 작용과 변비를 해소하는 작용을 하며 혈압을 낮추고 심혈관 벽을 튼튼하게 하고, 항산화 작용을 해 노화방지와 간질환을 예방하며 다이어트에 좋다.

아래에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명의 제조방법을 설명한다. 그러나, 본 발명의 범위가 아래 실시예의 기재에 의하여 한정되는 것이 아님은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다.

<실시예>

재료준비

늘보리 5kg, 엿기름 가루 1.1kg, 누룩 2kg, 흑설탕 2.5kg, 산야초 추출액(민들레, 질경이, 생강, 계피, 대파) 15 L 및 자색 고구마 5kg를 준비한다. 산야초 추출액은 민들레, 질경이, 생강, 계피 및 대파 각각 1kg을 혼합한 후, 20시간동안 열수 추출하여 수득하였다.

제조 방법

1. 늘 보리 5kg를 문질러서 세척한 후 5시간을 불렸다.

2. 불린 보리에 산야초 추출물 5 L 및 물을 붓고, 밥을 지었다.

3. 보리밥이 다 되어 한 김나가면 누룩 2kg, 엿기름가루 1.1kg넣고 골고루 치대었다

4. 치댄 보리밥을 항아리에 넣고 실온에서 24시간 발효를 시켰다.

5. 24시간이 지나 나무 주걱을 휘저으면서 흐물거림 정도를 파악하여 발효상태를 확인하였다.

6. 충분히 발효가 되었으면 체에 내리는데 10L의 산야초 추출액을 부으면서을 손으로 으깨어 내려서 보리 모주 원액을 고형물로 부터 분리하였다.

7. 보리 모주 원액을 120도로 60분간 제 1가열한 후, 온도를 낮추어 80 도에서 100분간 제 2가열하였다.

8. 가열된 모주에 설탕 2.5kg 및 자색 고구마 5kg을 적당한 크기로 썰어 넣고 잘저어 준 후 식혀서 항아리에 담고 하루 숙성하였다.

상기 방법에 의하여 제조된 자색고구마 보리 모주의 관능특성 및 기능성의 평가를 아래와 같이 실시 하였다.

모주의 관능특성 평가

(1) 검사원 선발

모주의 기호도 검사를 위한 검사원은 전주지역 일반 시민을 대상으로 20대에서 40대에 이르기까지 남성 10명, 여성 10명으로 총 20명을 선발하였다.

(2) 관능검사 실시

본 실험에서는 50 mL 종이컵에 상온(18~21℃)으로 본 발명의 일 실시예에 따른 시료 20 mL와 시중에 판매중인 시판 모주(비교예) 20 mL을 제시하였다. 검사원 각자에게 채점표를 나누어 주고 7점 척도에 의해 각 측정항목의 기호도를 측정하도록 하였다. 한 번의 관능검사 실시에 두 가지의 시료가 주어졌다. 각 시료에 대해 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌(질감), 전체적인 기호도 등 총 5가지의 항목에 대해 설명하였고, 척도는 7점 척도(1: 매우 싫다, 4: 보통, 7: 매우 좋다)법을 사용하였다.

(3) 모주의 관능평가

본 발명의 모주(페트병 제품)의 관능 특성 분석을 위해 색, 향, 맛, 질감, 전체적인 기호도를 7점 척도법에 의해 평가하였고, 이때의 채점기준은 “아주 좋다”는 7점, “보통”은 4점, “아주 나쁘다”는 1점으로 하였다. 기호성 모주에 대한 관능 특성 분석 결과는 표 1에 나타난 바와 같다.

분석 결과, 시판모주(비교예)에 대한 색, 향, 맛, 질감, 기호도 대한 평균점수가 각각 3.23±1.22, 3.43±1.34, 3.23±1.53, 3.68±1.14, 3.62±1.28로 모든 항목에 걸쳐서 4점(보통)미만을 나타내어 시판모주에 대한 전반적인 기호도가 좋지 않음에 비해, 본 발명의 모주는 색, 향, 맛, 질감, 전체적인 기호도에 대한 점수가 각각 5.20±0.35, 5.00±0.25, 5.05±0.31, 5.83±0.64, 5.50±0.51로 모든 항목에 걸쳐서 5점 이상을 나타내어 전반적인 기호도가 좋음을 시사한다고 판단된다.

모주의 기능성(항상화 활성) 평가

(1) 항산화 활성

본 발명 모주의 기능성을 평가하기 위해 상기 본 발명의 일실시예에 따른 모주와 시판 모주(비교예)를 사용하였다. 모주 각각을 원심 분리한 후 상등액을 0.45 ㎛ membrane으로 여과한 후 동결 건조한 것을 증류수에 용해하여 5배 농축한 것을 시료로 사용하였다.

항산화 활성은 DPPH 자유 라디칼 소거능을 통해 확인하였다. DPPH 자유 라디칼 소거능은 Blois와 Lee등의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 에탄올에 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)를 용해하여 0.1 mM DPPH 용액을 준비하였다. 시료는 1/10, 1/100, 1/1000, 1/10000로 희석하여 0.1 mM DPPH 용액과 1:1로 섞어 최종적으로 희석 배수가 1/20, 1/200, 1/2000, 1/20000이 되게 처리하였다. 37℃에서 30분 반응 후, 517 nm 파장에서 흡광도를 측정하고 시료 무첨가 대조구와 비교하여 아래 식에서 수소공여능을 산출하였다. Ascorbic acid는 항산화능 비교물질로 에탄올에 녹여 10 ug/ml로 희석하여 상기와 동일한 방법으로 처리하여 항산화능을 비교하였다.

DPPH free radical scavenging activity(%) =｛1-(A-B/C)｝× 100

A: 샘플 추출액과 DPPH를 반응시킨 후 흡광도

B: 샘플 추출액과 에탄올로 반응시킨 후 흡광도

C: 에탄올과 DPPH를 반응시킨 후 흡광도

(2) 모주의 항산화 활성 실험결과

시판모주(비교예) 및 본 발명 모주(실시예)의 항산화활성은 아래 표 2에 나타난 바와 같다. 그 결과 본 발명 모주의 항산화활성은 61.22%로 시판모주(30.25%)에 비해 항산화 활성이 월등히 높았다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (2)

1. 자색 고구마 보리 모주 제조방법으로,
   물에 1 내지 5시간 동안 보리를 불리는 단계;
   상기 불린 보리에 상기 불린 보리 중량의 50 내지 100%의 산야초 추출액을 부은 후, 취반하는 단계;
   상기 취반된 보리밥에, 상기 보리밥의 20 내지 50중량%인 누룩과 10 내지 30 중량%의 엿기름가루를 혼입한 후 치대는 단계;
   상기 치댄 보리밥을 항아리에 넣고 상온에서 24시간 발효시키는 단계;
   상기 발효된 보리밥에 상기 보리밥 중량의 50 내지 200 중량%의 산야초 추출액을 혼입하면서, 보리 모주 원액을 고형물로부터 분리하는 단계;
   상기 고형물이 분리된 보리 모주 원액을 섭씨 100 내지 150도로 30 내지 60분간 제 1 가열한 후, 섭씨 50 내지 90도로 30 내지 180분간 제 2 가열하는 단계;
   상기 가열된 보리 모주 원액에, 상기 보리 모주 원액의 2 내지 5 중량%의 자색 고구마 고형분 및 상기 보리 모주 원액의 0.5 내지 1 중량%의 산야초 효소를 혼입시킨 후, 24시간 숙성시키는 단계를 포함하는 자색 고구마 보리 모주 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 산야초 추출액은 민들레, 질경이, 생강, 계피, 대파를 동일 중량으로 혼합한 후, 12시간 내지 24시간동안 열수 추출한 것을 특징으로 하는 자색 고구마 보리 모주 제조방법.

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