KR101536710B1 - 굴 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 굴 정과 - Google Patents

굴 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 굴 정과 Download PDF

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Abstract

본 발명은 굴 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 굴 정과에 관한 것이다. 본 발명에 따른 방법으로 제조된 굴 정과는 굴이 가지고 있는 영양소를 그대로 유지하고 있으며, 굴의 향과 맛에 영향을 미치지 않아 소비자들이 거부감 없이 섭취할 수 있도록 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 언제 어디서나 섭취하기 용이하여 굴의 이용도를 높일 수 있다.

Description

굴 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 굴 정과 {Method for producing oyster preserved in honey and oyster preserved in honey produced by the same method}
본 발명은 굴 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 굴 정과에 관한 것이다.
최근 우리나라 수산업은 생산량 증대 및 생산성에만 집중한 나머지 가공, 유통, 소비시장의 성장이 보조를 맞추지 못한 상태에서 과잉생산, 수입 수산물과의 단가경쟁, 식품 안전성 확보와 같은 문제에 직면하게 되었다. 따라서 양식 산업의 기술개발과 정책방향은 양적생산 위주에서 질적 수급 위주로 수산물에서 식품으로 전환하여야 하며, 생산구조를 고비용, 저효율에서 자동화, 고효율로 바꾸어 생산비 절감을 통하여 자국민과 소비자들에게 안전하며 값싸고 질 좋은 수산식품을 공급하여야 한다. 또한 식품 개발은 기술집약적, 저공해, 에너지 절약의 특성을 지니며, 21세기의 생물공학 시대를 주도할 미래형 기술이다. 미국 및 유럽 선진국 등에서의 식품산업은 제조업 중 제1위이고 GNP의 20% 정도를 차지하고 있다.
우리나라의 굴 양식은 1960년경에 본격적으로 개발이 시작되어 1972년 한미 패류위생협정을 계기로 급속히 발전하여 오늘에 이르고 있다. 우리나라에 서식하는 굴 종류는 참굴, 강굴, 바윗굴, 털굴, 벗굴 등 여러 종이 분포하고 있으며, 우리가 주로 식용하는 굴은 바로 참굴이다. 이 굴의 대부분이 통영, 거제, 고성(경남)에서 양식되고 있다. 어류에 비해 패류는 안정적인 생산이 가능하고 특히 패류 중 굴은 가장 성공한 양식산업의 하나로 산업적 가치가 매우 높다. 그러나 최근에는 이상기후 및 변동이 극심한 날씨로 수산분야에 많은 어려움이 발생하고 있으며, 이에 따른 수산물 가격변동이 심각하다. 오징어 및 어류 같은 경우 3-4배 이상 가격변동이 빈번하게 발생되고 있다. 반면에 패류인 굴 같은 경우에는 생산량의 변동이 심하지 않고, 가격변동이 많지 않아 안정적인 수급 및 공급으로 인하여 미국을 포함한 대외 수출 및 내수시장에 장점으로 작용하고 있다. 이처럼 굴은 안정적인 공급이 가능하므로 고부가가치 식품개발을 통한 대한민국 국민의 안전한 수산물 먹거리로서 그 가치가 높다 할 수 있다. 따라서 굴 소비시장 확대 노력과 함께 다양한 굴 제품 개발을 통한 안정적인 판로개척이 필요하다. 국내 굴의 소비 형태는 10월부터 4월에 이르는 주생산시기(비산란기)에는 고가의 생굴로 판매되고 냉동굴, 통조림, 건굴의 형태로 단순 가공되고 있으며, 6월부터 9월에는 산란기로 인해 굴의 식감이 떨어져 생굴로 판매가 거의 이루어지지 않고 있다. 생굴은 생산량에 비하여 유통되는 제품의 형태 및 종류가 주로 김장철에 집중되어 있으며 매우 단순하고 저장성도 낮은 실정이다. 근래에는 김장하는 가구가 줄어들고 있으며, 국내 양식굴 단가 상승 등의 식품 안전성 요인으로 굴을 사용하지 않는 공장 규모의 김치의 대량 생산, 조리 방법 및 2차 가공품의 개발 부진 등과 같은 이유로 국내적 수요가 감소되고 있다. 또한 2012년 5월 1일 FDA 지정해역내 양식굴에서 노로바이러스(norovirus)가 검출됨에 따라 한국산 굴의 미국 수출이 금지되는 등 대외적인 이미지 손상 요인이 작용하여 총체적으로 굴의 소비가 극히 부진한 상태이다. 더불어 신세대의 경우 기성세대와는 달리 굴의 풍미에 대한 기호도가 낮아 굴 소비 부진은 한시적이 아니라 당분간 지속적으로 계속될 전망이다.
이에 본 발명자는 종래에 제한적인 방법으로 섭취되어 오던 굴을 이용한 가공식품을 제조하기 위하여 연구를 계속한 결과, 굴을 밀가루에 묻혀 튀긴 후, 당 용액에 당침시키는 단계를 거쳐 굴 정과를 제조할 경우, 굴이 가지고 있는 영양소가 그대로 유지되고, 굴의 향과 맛에 영향을 미치지 않으며, 소비자들이 거부감 없이 섭취할 수 있도록 기호도가 향상될 뿐만 아니라 언제 어디서나 섭취하기 용이한 굴 정과를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 굴 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 굴 정과를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 굴 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 굴 정과를 제공한다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 굴 정과는 굴이 가지고 있는 영양소를 그대로 유지하고 있으며, 굴의 향과 맛에 영향을 미치지 않아 소비자들이 거부감 없이 섭취할 수 있도록 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 언제 어디서나 섭취하기 용이하여 굴의 이용도를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 방법으로 제조된 굴 정과를 나타낸 도이다.
본 발명은 (a) 굴을 밀가루에 묻힌 후 1 내지 3회 튀기는 단계; 및 (b) 상기 튀긴 굴을 당 용액에 당침시키는 단계;를 포함하는 굴 정과의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조된 굴 정과를 제공한다.
이하, 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 굴 정과는 굴을 밀가루에 묻힌 후, 1 내지 3회 튀긴 다음, 당 용액에 당침시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 굴 정과의 제조과정을 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
상기 (a) 단계는 굴을 밀가루에 묻힌 후 튀기는 단계로, 튀기는 공정은 165 내지 185°C에서 30초 내지 5분 동안 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 상기 튀기는 공정을 1 내지 3회, 더욱 바람직하게는 2회 수행할 수 있다. 여러번 튀길 경우, 튀기는 공정 사이에 5~10 ℃에서 5분~30분간 식히는 과정을 거치는 것이 바람직하며, 이에 제한되지 않는다.
상기 (a) 단계의 굴은 생굴, 건조굴, 자숙굴 등이 포함되나, 바람직하게는 자숙굴이다.
자숙굴이란 삶은 굴을 의미하는 것으로, 100~120℃에서 5~30분간 스팀 자숙을 거쳐 제조하거나, 시판되는 것을 제한없이 이용할 수 있다. 일반적으로 자숙굴은 굴의 크기가 가장 클 때 생산하며, 국내의 경우 5월부터 굴이 산란기 전후로 방란, 방정을 하므로 비만도가 떨어지고 맛이 다소 약해지는 경향이 있으며, 이 시기에는 비교적 기온이 높아 굴이 상하기 쉽고 식중독을 일으킬 확률이 높아 생굴로써 섭취를 거의 하지 않기 때문에 자숙굴의 생산이 많아진다.
상기 (b) 단계는 튀긴 굴을 당 용액에 당침시키는 단계로, 상기 당 용액은 당분:물:식용유를 25~35:2.5~7.5:2.5~7.5의 중량비율로 혼합시킨 후 졸여서 제조하는 것이 바람직하다.
상기 당분은 설탕, 꿀, 포도당, 과당, 말토오스, 락토오스, 자일리톨, 올리고당 및 물엿으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 설탕이다.
상기 식용유는 대두유, 옥수수유, 해바라기씨유, 카놀라유, 올리브유 및 포도씨유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 굴 정과는 굴이 가지고 있는 영양소를 그대로 유지하고 있으며, 굴의 향과 맛에 영향을 미치지 않아 소비자들이 거부감 없이 섭취할 수 있도록 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 언제 어디서나 섭취하기 용이하여 굴의 이용도를 높일 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 자숙굴을 이용한 굴 정과의 제조
냉동 자숙굴(대원식품, 한국)을 흐르는 물에서 15분간 해동한 후, 밀가루(백설 밀가루 중력분)에 묻히고, 170 ~ 180 ℃에서 1차로 1분, 2차로 1분동안 튀겼다. 튀기는 과정 사이에 5~10 ℃의 보관실(냉장실)에서 5분~10분간 식히는 과정을 거쳤다. 한편, 설탕 30 g, 물 5 g 및 식용유(대두유) 5 g을 혼합한 후 절대 젓지 않고 약한 불에 졸여서 만든 당 용액을 제조하였다. 상기 제조된 당 용액에 상기 튀긴 굴을 넣고 조려 굴 정과를 제조하였다.
비교예 1. 자숙굴을 이용한 굴 정과의 제조
상기 실시예 1에서 냉동 자숙굴에 밀가루를 묻힌 후 튀기는 과정 대신 전분가루(감자 60%)를 묻힌 후 굽는 과정을 거치는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 굴 정과를 제조하였다.
비교예 2. 건조굴을 이용한 굴 정과의 제조
상기 실시예 1에서 냉동 자숙굴 대신 건조굴을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 굴 정과를 제조하였다.
실험예 1. 굴 정과의 관능평가
관능평가는 20대~50대의 남녀 20명을 대상으로 기호도를 5점 평점법으로 실시하였다 (1점:매우 좋지 않다, 2점:좋지 않다, 3점:보통이다, 4점:좋다, 5점:매우 좋다).
1-1. 밀가루 및 감자전분의 이용
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 굴 정과의 관능평가를 실시하였다.
그 결과를 표 1에 나타내었다.
비교예 1의 굴정과 실시예 1의 굴정과
(감자전분) (밀가루)
음식의 맛 2.5 4.3
음식의 색 2.6 4
음식의 향 3.1 4.1
음식의 윤기 2.5 3.9
음식의 크기 3.4 4
음식의 형태(모양) 3.2 4
음식의 질감(씹힘성) 4.1 4.2
전반적인 기호도 3.5 4.3
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 감자전분을 이용하여 구운 굴 정과보다 밀가루를 이용하여 튀긴 굴 정과가 맛, 식감, 형태 등 전반적인 기호도가 우수하게 나타났다.
1-2. 자숙굴과 건조굴의 이용
상기 실시예 1 및 비교예 2에서 제조한 굴 정과의 관능평가를 실시하였다.
그 결과를 표 2에 나타내었다.
비교예 2의 굴정과
(건조굴) 		실시예 1의 굴정과
(자숙굴)
음식의 맛 2.1 4.5
음식의 색 2.6 3.8
음식의 향 3.1 4.1
음식의 윤기 2.5 3.9
음식의 크기 1.2 3.8
음식의 형태(모양) 3.2 4.3
음식의 질감(씹힘성) 2.1 4.2
전반적인 기호도 3 4.3
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 건조굴을 이용한 굴 정과는 튀겨진 후 가루처럼 부셔졌으며, 자숙굴을 이용한 굴 정과는 맛, 식감, 형태 등 전반적인 기호도가 우수하게 나타났다.
1-3. 튀기는 횟수의 변화
상기 실시예 1에서 제조한 굴 정과와, 2번 튀기는 대신 1번만 튀겨서 제조한 굴 정과의 관능평가를 실시하였다.
그 결과를 표 3에 나타내었다.
굴정과 굴정과
(1번 튀김) (2번 튀김)
음식의 맛 2.5 4.0
음식의 색 2.5 3.7
음식의 향 3.0 4.0
음식의 윤기 2.5 3.7
음식의 크기 3.5 3.7
음식의 형태(모양) 3.5 3.7
음식의 질감(씹힘성) 4.0 4.0
전반적인 기호도 3.5 4.0
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 2번 튀겨서 제조한 굴 정과가 비린내가 덜 났으며, 크기와 형태 등 전반적인 기호도가 우수하게 나타났다.
1-4. 당 용액의 이용
상기 실시예 1에서 제조한 굴 정과와, 설탕과 물을 1:1로 혼합하여 만든 당 용액을 이용하여 제조한 굴 정과의 관능평가를 실시하였다.
그 결과를 표 4에 나타내었다.
　 굴정과 굴정과
(설탕:물=1:1) (설탕+물+식용유)
음식의 맛 3.2 3.8
음식의 색 2.6 4.1
음식의 향 3.1 4.2
음식의 윤기 1.4 4.0
음식의 크기 3.4 4.6
음식의 형태(모양) 2.4 3.8
음식의 질감(씹힘성) 3.5 4.7
전반적인 기호도 2.9 4.8
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 설탕, 물 및 식용유를 혼합하여 만든 당 용액을 이용한 굴 정과의 전반적인 기호도가 우수하게 나타났다.
이상의 실험 결과를 통하여, 자숙굴을 밀가루에 묻혀 2회 튀긴 후, 설탕, 물 및 식용유를 혼합하여 만든 당 용액에서 조려 굴 정과를 제조할 경우 가장 기호도가 우수하게 나타남을 확인하였다.

Claims (7)

  1. (a)세척한 굴을 100~120℃에서 5~30분간 스팀 자숙시켜 자숙굴을 제조하는 단계;
    (b)상기 자숙굴에 밀가루를 묻힌 후 165~185℃에서 30초~5분 동안 1차 튀기는 단계;
    (c)상기 튀긴 굴을 5~10℃에서 5~30분간 식힌 후, 165~185℃에서 30초~5분 동안 2~3차 튀기는 단계; 및
    (d)상기 튀긴 굴을 당분, 물 및 식용유를 25~35:2.5~7:2.5~7.5의 중량비율로 혼합시켜 졸여 제조한 당 용액에 당침시키는 단계;
    를 포함하는 굴 정과의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 당분은 설탕, 꿀, 포도당, 과당, 말토오스, 락토오스, 자일리톨, 올리고당 및 물엿으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는, 굴 정과의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 식용유는 대두유, 옥수수유, 해바라기씨유, 카놀라유, 올리브유 및 포도씨유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는, 굴 정과의 제조방법.
  7. 제1항 기재의 방법으로 제조된 굴 정과.
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