KR101823392B1

KR101823392B1 - 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법

Info

Publication number: KR101823392B1
Application number: KR1020150175756A
Authority: KR
Inventors: 김현숙
Original assignee: 어업회사법인 고성명태 주식회사
Priority date: 2015-12-10
Filing date: 2015-12-10
Publication date: 2018-01-30
Also published as: KR20170068818A

Abstract

본 발명은 해양심층수를 이용하여 명태를 건조하고 상기 건조된 명태로부터 유용성분을 추출하는 방법에 관한 것으로서, 명태에 함유된 유용성분의 추출수율을 높일 수 있는 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법은 명태를 건조하여 북어를 제조하는 과정에 해양심층수가 부가되어 해양심층수의 기능성 성분이 북어추출물의 기능성과 저장성을 향상시키고, 북어로부터 유용성분을 추출하는 과정에서 유용성분의 파괴를 억제하고 추출수율을 높일 수 있어서 북어추출물에 북어의 유용성분 함유량이 증가하며, 또한 인삼성분 또는 식초가 추가되어 비린내를 감소시키고 유용성분의 추출수율을 높일 수 있으며, 침전성 물질을 제거하여 장기간 저장하여도 부패하거나 침전물이 생성되지 않는다.

Description

해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법{Method for Manufacturing Dried Pollack Extract Using Deep Ocean Water}

본 발명은 해양심층수를 이용하여 명태를 건조하고 상기 건조된 명태로부터 유용성분을 추출하는 방법에 관한 것으로서, 명태에 함유된 유용성분의 추출수율을 높일 수 있는 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법에 관한 것이다.

명태는 소비자가 즐겨 먹는 어종의 하나로서 다양한 방법으로 가공하여 섭취하고 있으며, 그 중 건조제품으로는 햇빛 또는 건조장치에 의한 단기간의 건조로 만들어지는 반건조 코다리와 특정기후 조건에서 장기간 건조하여 완성되는 북어(황태)를 들 수 있다.

명태는 대표적인 고단백 저지방 식품으로서, 콜레스테롤이 거의 없고 아미노산 함유량이 많아서 신체 각 기관의 신진대사를 활성화하고 머리를 맑게 하며, 북어에 들어있는 L-카르니틴(L-carnitine)은 지방대사를 촉진하여 체지방 분해를 증가시키고 타우린(taurine) 성분이 콜레스테롤의 재흡수를 억제하여 고지혈증을 개선한다.

또한, 명태의 지질 중에서 불포화지방산의 함량이 70~80 %로 높고 이 중에서도 오메가-3 지방산의 조성비가 높아서 고혈압, 심장병, 동맥경화 예방에 효과적이며, 여성의 다이어트와 미용건강에 효과가 있고 소화력이 약한 노약자에게 특히 좋은 식품이다.

명태의 유리아미노산 조성은 글리신(glycine), 알라닌(alanine), 글루타민산(glutamic acid), 아스파라긴산(aspartic acid), 라이신(lysine), 아르기닌(arginine), 티로신(tyrosine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine) 등이 함유되어 있으며, 무기질로서 칼슘, 인 등의 들어있다.

명태의 특유한 맛을 내는 정미성분(呈味成分)으로는 핵산계 물질인 5'-이노신모노포스페이트(5'-inosine mono phosphate), 크레아틴(creatine), 베타인(betaine), 트리메칠아민옥사이드(trimethylamine oxide) 등의 유리염기, 유기산, 무기질 등이 알려져 있으며, 20 여종에 이르는 유리아미노산이 각각 특징적인 맛을 지니고 있어서 감미, 고미 등의 여러 가지 맛을 나타낸다.

이와 같이 풍부한 영양성분과 정미성분을 함유한 명태는 주로 건조가공하여 해장국의 재료뿐만 아니라 구이, 찜, 무침 등의 다양한 방법으로 이용되고 있으나 이의 제품화는 미진하여 북어포, 북어채 또는 분말형태로 유통되는 정도이며, 북어의 영양성분과 맛을 이용하기 위해서는 다시 조리단계를 거쳐야 하기 때문에 시간적, 공간적 제약이 있어 왔다.

이러한 단점을 해소하기 위하여, 한국등록특허공보 제0143368호에는 북어를 저감미당이 함유한 정제수로 환류추출하거나 초음파 추출한 후 여과, 농축, 살균시킴으로써 장기보존시 안정하고 즉석 음용이 가능한 북어엑스의 제조방법이 공지되어 있으며, 상기의 북어엑스는 이를 함유한 각종 음료 등 음용가능한 액제 형태의 제형을 갖는 제제 제조에 간편히 적용될 수 있는 장점이 있다.

그런데 상기의 북어엑스 제조방법은 환류추출 또는 초음파 추출과정에서 북어의 유용성분이 유실되거나 분해되기 쉬울 뿐만 아니라 건조되어 딱딱한 육질의 북어살로부터 성분추출이 용이하게 이루어지지 못하여 추출수율이 낮은 문제와 함께, 음료 등에 적용시 북어엑스의 고형분이 시간이 지남에 따라 침전되어 상품성을 떨어뜨리는 문제가 있다.

상기 문제를 해결하는 방안으로서 한국등록특허공보 제1348289호에는 황태 추출물을 함유한 농축 조성물의 제조방법이 제안되었으며, 상기 발명은 황태와 채소(열매 포함)를 중탕하여 수액을 얻은 다음 상기 수액으로 고두밥을 짓고 또한 상기 수액과 엿기름을 혼합하고 여과하여 여과 수액을 얻은 후 상기 고두밥과 여과 수액을 혼합하여 발효시키며, 상기 발효물에 다시 상기 여과 수액을 혼합하고 가열, 여과 및 가열농축하는 과정으로 이루어진다.

상기 발명은 황태를 중탕(60~70 ℃)으로 가열하여 추출과정에는 황태가 지닌 성분들이 열에 파괴되지 않도록 하였으나, 고두밥과 혼합하여 발효시킨 후 이를 가열 및 가열농축(100 ℃ 이상)하는 과정에서 황태의 성분들이 파괴되는 문제와 함께 낮은 온도의 중탕으로 추출하므로 추출수율이 낮은 문제가 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 북어추출액을 제조하는 과정에서 북어의 유용성분 파괴를 최소화하면서 추출수율을 높일 수 있는 북어추출액의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 냉동된 명태에 해양심층수를 공급하면서 해동하는 단계; 상기 해동된 명태의 배를 할복하여 내장과 피를 제거한 후 물로 세척하는 단계; 상기 세척한 명태를 해양심층수에 10~30 분간 침지하는 단계; 상기 해양심층수에 침지한 명태의 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 명태에 해양심층수를 분사하는 단계; 상기 해양심층수가 분사된 명태를 건조하여 북어를 제조하는 단계; 물 100 중량부에 상기 북어 30~50 중량부 및 미네랄 1~3 중량부를 혼합하고 가열하여 열수추출하는 단계; 상기 열수추출한 혼합물을 여과하여 고형물이 제거된 1차 추출액을 얻는 단계; 및 상기 1차 추출액 100 중량부에 미네랄 1~3 중량부를 혼합하고 증류하여 2차 추출액을 얻는 단계;를 포함하는, 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 북어를 인삼 추출액에 침지하고 60~70 ℃에서 30 분 이상 정치한 후 열수추출하는 것이 바람직하고, 상기 열수추출은 50~70 ℃에서 2~4 시간 1차 가열한 후 물의 끓는점에서 2~4 시간 2차 가열하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 열수추출하는 단계와 2차 추출액을 얻는 단계에서 혼합되는 미네랄은 해양심층수를 건조하여 얻은 미네랄이거나, 나트륨 70~85 중량%, 마그네슘 5~15 중량%, 황 5~10 중량%, 칼슘 1~5 중량% 및 칼륨 1~5 중량%로 구성되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 1차 추출액 100 중량부에 식초 3~7 중량부를 더 혼합하여 증류하는 것이 바람직하고, 상기 2차 추출액을 0~10 ℃에서 8~12 시간 정치한 후 상등액을 취하는 것이 바람직하다.

본 발명의 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법은 명태를 건조하여 북어를 제조하는 과정에 해양심층수가 부가되어 해양심층수의 기능성 성분이 북어추출물의 기능성과 저장성을 향상시키며, 북어로부터 유용성분을 추출하는 과정에서 유용성분의 파괴를 억제하고 추출수율을 높일 수 있어서 북어추출물에 북어의 유용성분 함유량이 증가한다.

또한, 인삼성분 또는 식초가 추가되어 비린내를 감소시키고 유용성분의 추출수율을 높일 수 있으며, 침전성 물질을 제거하여 장기간 저장하여도 부패하거나 침전물이 생성되지 않는다.

본 발명에 따른 북어추출액의 제조방법은 냉동명태에 해양심층수를 흡수시키면서 해동하고 배를 할복하여 내장 등을 제거하고 세척한 다음, 다시 해양심층수에 침지시키고 탈수하여 해양심층수를 재흡수시켜 북어를 제조하며, 상기 북어를 미네랄과 함께 열수추출 및 증류추출하는 과정으로 이루어진다.

먼저, 어획된 후 냉동된 상태로 입고된 명태를 해동한다.

냉동명태의 해동은 실온에서 실시하며, 일례로서 배수가 가능한 포대에 넣어 실온에 정치(定置)하여 자연해동 하거나 20~30 ℃를 유지하는 해동실에서 5~8 시간 동안 해동시킬 수 있으며, 해동시간은 실온 또는 해동실의 온도가 낮으면 길어지고 온도가 높으면 짧아지므로 해동온도에 따라 결정된다.

해동실에서의 해동온도가 20 ℃ 미만이면 해동온도가 낮아서 해동시간이 장시간 소요되어 일찍 해동된 부분이 변질될 우려가 있고 또한 생산성이 저하되는 문제가 있으며, 30 ℃를 초과하면 해동온도가 높아서 단시간에 해동이 진행되나 고온으로 인해 역시 육질이 변질될 우려가 있다.

상기 냉동명태의 해동과정에서 해양심층수를 명태에 공급하여 해양심층수에 함유된 미네랄 성분과 영양염류가 명태에 1차 흡수되도록 하며, 해양심층수의 공급은 규칙 또는 불규칙한 시간 간격으로 3~5 차례 반복 공급할 수 있고, 자연해동의 경우 포대의 입구를 개방한 후 입구 내부로 해양심층수가 공급되는 관을 넣어 공급하고 공급된 해양심층수는 포대 하부를 통해 빠져나오게 된다.

해양심층수(deep ocean water)는 일반적으로 수심 200 m 이상의 해양에서 얻는 물을 말하며, 태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양물질을 소비하는 식물플랑크톤이 없고 광합성이 일어나지 않아서 식물성장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양소가 풍부하며, 수압 100 기압을 넘는 깊이에서 장시간 정체되어 있어서 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 다양한 미네랄과 아연, 셀렌, 망간 등의 미량원소가 안정된 형태로 다량 존재하고 있다.

또한, 대기나 유입수에 의한 오염이 없고 표층수에 비하여 생균수가 많지 않을 뿐만 아니라 일반세균이 오염되어 있지 않아서 지표수나 지하수에 비해 청정도가 우수하며, 용존되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성산소에 대한 탁월한 소거효과가 있는 것으로 알려져 있다.

다음은 상기 해동된 명태의 배를 할복하여 내장과 피를 제거한 후 물로 깨끗이 세척하며, 명태의 껍질에는 불순물이 부착되어 있어서 세척시 껍질을 문질러 깨끗이 세척하는 것이 바람직하다.

상기 할복하여 세척한 명태를 다시 해양심층수에 10~30 분간 침지시켜 해양심층수의 유용성분이 2차 흡수되도록 하며, 상기와 같이 침지시간이 10~30 분의 짧은 시간 동안 진행되므로 생물인 명태가 물러지지 않을 뿐만 아니라 내부로 흡수된 미네랄과 영양염류가 육질을 단단하고 신선하게 유지시키며 또한 해양심층수에 함유된 염분의 흡수시간이 짧아서 짠맛이 증가하지 않는다.

상기 침지시간이 10 분 미만이면 침지시간이 너무 짧아서 해양심층수의 미네랄과 영양염류가 명태에 충분히 흡수되지 않고, 30 분을 초과하면 침지시간이 길어서 미네랄과 영양염류가 충분히 흡수되나 염분이 많이 흡수되어 짠맛이 증가할 우려가 있으며 근래 저염식품을 선호하는 경향에 따라 식품이 짜면 수요자가 기피하는 단점이 있다.

다음은 상기 해양심층수에 침지한 명태의 물기를 제거하며, 물기를 제거하는 시간은 1~3 시간이 바람직한데 물기 제거시간이 1 시간 미만이면 물기가 충분히 빠지지 않아서 이후 공정인 건조과정에서 시간이 많이 소요되고 3 시간을 초과하면 더 이상 물이 빠지지 않고 건조과정에 가깝게 된다.

상기 물기가 제거된 명태에 해양심층수를 분사하여 해양심층수의 유용성분이 명태에 3차 흡수되도록 하며, 해양심층수를 스프레이 방식으로 3~5 회 분사하여 흡수시키며, 상기 3차 흡수는 이후 과정인 건조과정에서 수분이 증발되면서 해양심층수에 함유된 미네랄과 영양염류가 명태에 흡수되도록 하여 육질을 단단하게 하고 풍미를 향상시키기 위한 것이다.

상기와 같이 유용성분이 풍부하게 함유된 해양심층수를 북어의 제조과정에 반복적으로 부가하여 최종제품인 북어추출물의 기능성과 저장성을 향상시킨다.

다음은 상기 해양심층수가 3차 흡수된 명태를 건조하여 북어를 제조하며, 상기 건조는 2~4 개월 동안 실시하는 것이 적당하고 해안가에서 해풍(海風)으로 건조하는 것이 바람직한데, 해풍에는 육풍(陸風)보다 무기물이 풍부하여 육풍으로 건조한 북어보다 많은 무기물이 침착되고 풍미와 품질이 우수한 장점이 있다.

명태를 건조한 북어에는 어류의 비린내 성분이 포함될 수 있는데, 이러한 비린내를 제거하기 위하여 상기 북어에 인삼 추출액을 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 북어를 인삼에서 추출한 추출액에 침지하고 60~70 ℃에서 30 분 이상 정치하며, 인삼 추출액을 가열하면 완전건조된 북어 내부로 쉽게 스며들면서 은은한 향을 발산하여 북어의 비린내를 희석, 감소 또는 제거하는 기능을 한다.

상기 침지온도가 60 ℃ 미만이거나 30 분 미만이면 인삼 추출액이 원활하게 북어 내부로 잘 스며들지 못하여 북어에서 나는 비린내를 감추거나 제거하는 것이 충분치 않고, 반대로 침지온도가 70 ℃를 초과하면 인삼 추출액이 북어 내부로 잘 스며들어서 북어에서 나는 비린내를 효과적으로 제거할 수 있으나 온도가 너무 높아서 증발에 의해 인삼 추출액의 손실이 발생하므로 값이 비싼 인삼이 많이 소요된다.

상기 인삼 추출액은 인삼을 물을 용매로 하여 증류방식으로 추출하여 제조하는 것이 바람직하며, 인삼을 증류하면 인삼에 함유된 휘발성 물질을 회수할 수 있고 인삼의 휘발성 물질은 유용성분을 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라 이러한 휘발성 물질은 북어의 비린내를 희석, 감소 또는 제거하는 기능이 우수하다.

또한, 인삼에는 사포닌 성분이 함유되어 있고 사포닌은 천연 계면활성제로서 북어에 함유된 오메가-3 지방산과 같은 지질성분이 물에 용이하게 용출되도록 하므로, 이후 공정인 추출과정에서 북어의 유용성분이 좀더 용이하게 추출되도록 한다.

다음은 상기 북어를 가열용기에 넣고 미네랄과 물을 혼합하고 가열하여 열수추출하며, 북어의 유용성분이 좀더 용출되도록 하기 위하여 북어를 적당한 크기로 절단하여 가열할 수도 있다.

상기 열수추출은 물 100 중량부 기준 북어 30~50 중량부 및 미네랄 1~3 중량부를 혼합하여 가열하며, 상기 가열은 50~70 ℃에서 2~4 시간 1차 가열한 후 물의 끓는점에서 2~4 시간 2차 가열하는 것이 바람직하다.

북어를 고온에서 가열하면 북어의 유용성분이 파괴될 우려가 있고, 저온에서 가열하면 북어의 유용성분이 물에 용출되는 양이 적으며, 저온에서 장기간 가열하면 북어에 함유된 인체 무익한 성분 또는 침전가능한 성분이 많이 용출되고 이러한 성분들은 부패하기 쉬워서 추출액의 저장성을 감소시키는 단점과 함께 장시간 가열에 따른 생산성이 저하된다.

따라서 본 발명에서는 50~70 ℃의 저온에서 먼저 1차 가열한 후 물의 끓는점의 고온에서 다시 2차 가열하여 북어의 유용성분 파괴를 최소화하면서 물에 유용성분이 좀 더 많이 용출되도록 한다.

상기 미네랄은 북어에 함유된 여러 성분의 용출을 촉진하는 역할을 하는데, 물이 가열됨에 따라 물 운동이 활발해지고 미네랄 또한 물의 움직임에 따라 활발히 운동하게 되며, 운동에너지가 증가한 미네랄 입자는 물 입자보다 북어에 좀 더 충격을 가하여 북어에 함유된 유용성분이 물속에 빨리 용출되도록 한다.

또한, 물의 끓는점에서는 과열 현상에 의해 외부로부터 작은 충격을 받거나 먼지 등 이물질이 들어가면 갑자기 기포가 발생하면서 폭발적으로 끓어 오로는 돌비현상이 일어나는데, 저온에서 추출 후 물의 끓는점의 고온으로 가열하면 첨가된 미네랄 입자로 인하여 열수 내부에 기포의 발생과 파괴가 반복되고 이에 의해 북어에 진동을 가하게 되어 북어의 성분이 물속에 좀 더 용출되며, 이러한 미네랄 입자는 물이 과열되기 전에 미리 물속에 함유되어 있으므로 물이 과열된 후 이물질에 의해 발생하는 돌비현상은 거의 발생하지 않는다.

상기의 미네랄은 해양심층수를 건조하여 얻은 미네랄이 바람직하며, 나트륨 70~85 중량%, 마그네슘 5~15 중량%, 황(식이유황) 5~10 중량%, 칼슘 1~5 중량% 및 칼륨 1~5 중량%로 구성되는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 열수추출시 북어에 혼합되는 미네랄과 물 대신에 해양심층수를 사용할 수도 있으며, 해양심층수에는 물에 상기와 유사한 조성비로 미네랄이 포함되어 있으므로 해양심층수를 건조하여 미네랄을 얻은 과정을 생략할 수 있어서 경제적이다.

상기의 열수추출이 완료되면 이를 여과하여 추출액 중 고형물을 제거함으로써 1차 추출액을 얻으며, 상기 1차 추출액 100 중량부에 미네랄 1~3 중량부를 혼합한 후 이를 증류하여 2차 추출액을 얻는다.

상기 미네랄은 1차 추출액 중의 북어 유용성분과 화학적으로 결합하여 증기와 함께 동반 증발될 수 있도록 하기 위함으로써, 증류시 첨가되는 미네랄은 상기 1차 가열시 북어에 첨가하는 미네랄과 동일한 성분으로 이루어지는 것이 바람직하며, 이때 발생하는 증기를 응축하여 북어 2차 추출액을 얻는다.

북어의 유용성분이 증기에 좀 더 동반될 수 있도록 하기 위하여 증류시 1차 추출액에 식초를 첨가하여 증류할 수 있으며, 식초는 휘발성이 있어서 용이하게 북어의 유용성분과 동반·증발하고 또한 살균력이 있어서 2차 추출액의 저장성을 향상시킬 수 있다.

식초의 혼합량은 1차 추출액 100 중량부 기준 3~7 중량부로 혼합되는 것이 바람직하며, 식초의 혼합량이 3 중량부 미만이면 식초의 휘발성과 살균력을 이용한 북어의 유용성분 추출수율과 추출액의 저장성 향상효과가 미미하고 7 중량부를 초과하면 2차 추출액에 식초의 맛과 향이 강해져서 식감을 저해한다.

그런데 상기 1차 추출액 제조시 북어에 함유된 성분 중 침전성 물질이 물에 용출될 수 있고 이러한 침전성 물질은 증류과정에서 대부분 제거되나 증기에 동반하여 2차 추출액 중에 함유될 가능성이 있으며, 이러한 침전성 물질은 2차 추출액의 보관 중 침전물을 발생시키고 또한 부패하기 쉬워서 상품성과 저장성을 떨어뜨리는 원인이 된다.

이를 방지하기 위하여 상기 2차 추출액 중의 침전성 물질을 침전·제거하는 것이 바람직한데, 2차 추출액을 정치하여 침전성 물질을 침전시키면 입자가 큰 물질은 짧은 시간 내에 제거가 가능하나 입자가 미세한 물질은 빨리 침전되지 않아서 쉽게 제거하기 어렵다.

따라서 2차 추출액 중의 미세입자를 좀 더 빨리 침전시키기 위하여 상기 2차 추출액을 0~10 ℃의 냉장조건에서 8~12 시간 정치하여 2차 추출액 중의 침전성 물질을 침전시킨 후 상등액을 취하여 침전성 물질을 제거하는데, 상기와 같이 2차 추출액을 냉장조건에서 침전시키면 중력에 의한 침전뿐만 아니라 용액 중에 용해된 용질이 온도강하에 따른 용해도의 감소에 의해 석출되어 침전하므로 침전성 물질의 제거 효율을 증가시킬 수 있다.

상기와 같이 2차 추출액의 제조가 완료되면 본 발명의 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조가 완료되며, 필요에 따라 이를 농축하여 진한 농도의 북어추출액을 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

어획된 후 냉동된 상태로 입고된 명태를 포대에 넣고 실온환경에서 포대의 내부로 실온의 해양심층수를 공급하였으며, 공급된 해양심층수는 포대 하부를 통해 밖으로 유출되도록 하였다.

냉동된 명태가 해동된 것을 확인한 후 명태의 배를 할복하고 내장과 피를 제거하였으며, 명태껍질을 솔로 문질러 껍질의 불순물을 제거한 다음 물로 깨끗이 세척하였다.

상기 세척한 명태를 다시 해양심층수에 20 분간 침지시킨 후 건져서 막대기에 끼우고 대차에 걸어두어 물기를 제거하였으며, 2 시간 후 여기에 해양심층수를 분사기로 4 회 분사하여 해양심층수가 명태에 흡수되도록 하였으며, 이후 상기 명태를 해안가에 설치된 덕장에서 3 개월간 건조하여 북어를 제조하였다.

한국 강원도 고성 인근 바다의 수심 200 m 이상에서 해양심층수를 취수한 다음, 이를 1.0 ㎛의 필터로 걸러내고 분무건조장치(L-8, OHKAWARA KAKOHKI사 제조, 일본)로 공급하였으며, 상기 분무건조장치로 공급된 해양심층수는 12000 rpm의 속도로 회전하는 내장된 디스크에 의해 미세한 입자로 분무되고 상기 분무와 동시에 180 ℃의 열풍이 가해져 수분이 증발됨으로써 건조 분말화된 미네랄을 얻었다.

가열용기에 물 20 ㎏, 상기 북어를 세절한 북어조각 8 ㎏ 및 상기 미네랄 400 g을 혼합하고 60 ℃에서 3 시간 가열한 후 승온시켜 3 시간 동안 끓여서 자연냉각시켰으며, 이를 체에 걸러 고형물을 제거하여 1차 추출액을 얻었다.

상기 1차 추출액 10 ㎏에 상기 미네랄 200 g을 혼합하고 이를 증류장치에 넣은 후 가열하였으며, 증류장치의 냉각기 관을 통과하면서 액화된 액체를 수거하여 2차 추출액을 얻었다.

<실시예 2>

설악산에서 배양한 산양산삼 1.6 ㎏을 1 cm 크기로 세절한 다음 음용수 4 ℓ와 함께 증류장치에 넣은 후 가열하였으며, 증류장치의 냉각기 관을 통과하면서 액화된 액체를 수거하여 산양산삼 추출액을 얻었다.

상기 산양산삼 추출액을 챔버에 넣고 여기에 상기 실시예 1에서 제조된 북어를 침지시킨 후 챔버를 65 ℃로 가열하였으며, 1 시간 후 건져내어 물 및 미네랄과 함께 열수추출한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 2차 추출액을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 1차 추출액에 미네랄과 더불어 식초 500 g을 더 혼합하여 증류한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 2차 추출액을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 2차 추출액을 5 ℃로 운전되는 냉장고에 10 시간 넣어둔 후 상등액을 따라내어 바닥에 가라앉은 침전물을 제거한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 2차 추출액을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 냉동된 명태의 해동과정에서 해양심층수가 아닌 일반 음용수로 해동하고, 세척한 명태를 해양심층수에 침지시키지 않고 물기를 제거하였으며, 여기에 해양심층수를 분사하지 않고 그대로 건조하여 북어를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 2차 추출액을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 열수추출시와 증류시 미네랄을 첨가하지 않은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 2차 추출액을 제조하였다.

<시험예 1> 추출효율 평가

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 2차 추출액의 고형분 함량을 산출하여 추출효율을 평가하였다.

각각의 2차 추출액을 200 메시(mesh)의 체로 여과하여 1 ㎏을 취한 후 가열용기에 담고 가열하여 용매를 완전히 증발시켰으며, 이를 오산화인을 건조제로 한 데시케이터(desicator)에 3 시간 동안 보관한 후 무게를 칭량하여 고형분의 함량을 구하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

북어추출액의 고형분 함량 측정결과

	고형분 함량(g)
실시예 1	15.8
실시예 2	17.2
실시예 3	16.5
실시예 4	7.1
비교예 1	12.8
비교예 2	9.4

상기 표 1의 결과를 보면, 북어를 산양산삼 추출액에 침지시킨 후 열수추출한 실시예 2의 북어추출액에서 고형분의 함량이 가장 많이 측정되었는데, 이는 산양산삼 추출액 중의 고형분이 북어추출액에 포함된 결과로 판단된다.

또한, 1차 추출액에 식초를 더 혼합하여 증류한 실시예 3은 식초의 휘발성 성분이 휘발하면서 1차 추출액에 함유된 고형성분을 동반하여 2차 추출액에 포함시킴으로써 고형분의 향량이 증가한 것으로 추정된다.

실시예 4에서는 2차 추출액을 냉장조건에 보관하여 침전가능물질을 침전·제거함에 따라 2차 추출액 중의 고형분이 반 이상 제거되었음을 알 수 있다.

북어 제조시 해양심층수를 사용하지 않은 비교예 1의 고형분 함량이 적은 결과로부터 해양심층수에 함유된 미네랄이 명태의 건조과정에서 북어에 함유된 후 추출과정에서 추출액에 포함되며, 열수추출시와 증류시 미네랄을 첨가하지 않은 비교예 2의 고형분 함량이 적은 결과로부터 미네랄이 열수추출시 추출수율을 향상시키고 증류시 북어의 유용성분과 결합하여 증기와 함께 동반 증발한 것으로 판단된다.

상기와 같이, 명태를 건조하여 북어를 제조하는 과정에서 해양심층수를 사용하고, 북어로부터 유용성분을 추출하는 과정에서 미네랄을 사용하는 것이 명태에 함유된 유용성분을 좀더 많이 추출할 수 있을 것으로 판단된다.

<시험예 2> 알코올 분해능 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 2차 추출액이 알코올 분해 활성에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 알코올에 상기 2차 추출액을 각각 첨가한 후, 알코올 디하이드로제나제(alcohol dehydrogenase, ADH)를 첨가하여 반응시켜서 흡광도의 변화를 측정하였다.

시험관에 알코올 0.1 ㎖, NAD(nicotinamide adenine dinucleotide) 수용액(2 ㎎/㎖) 0.5 ㎖, 상기 2차 추출액을 각각 0.1 ㎖를 첨가하고 0.01 M 글리신-수산화나트륨(glycine-NaOH) 완충용액(pH 8.8)으로 총부피 1.8 ㎖이 되도록 정량한 후 25 ℃ 항온 수조에서 10 분간 반응시키고 ADH(18 units/㎖) 0.25 ㎖를 첨가하였다.

대조군으로서 ADH 대신에 0.01 M 글리신-수산화나트륨 완충용액 0.25 ㎖를 첨가하여 준비하였다.

상기 시료들을 UV/VIS 분광광도계(spectrophotometer, V-530, Jasco사, 일본)를 이용하여 340 ㎚에서 형성되는 ADH의 최대흡광도를 측정하고 ADH 활성증가율을 하기의 식과 같이 계산하여 하기 표 2에 나타내었다.

ADH 활성증가율(%)=(실험구의 최대 흡광도/대조구의 최대 흡광도)×100

ADH 활성증가율 분석결과

	ADH 활성증가율(%)
실시예 1	207
실시예 2	233
실시예 3	213
실시예 4	148
비교예 1	189
비교예 2	165

상기 표 2의 결과는 상기 시험예 1의 결과와 유사한 경향을 나타내었는데, 실시예 2와 같이 북어추출액에 인삼 성분이 혼합되면 북어의 알코올 분해능에 인삼의 알코올 분해능이 더해져 북어추출액의 숙취해소효과가 향상됨을 알 수 있다.

실시예 4에서는 시험예 1과 같이 침전물, 즉 북어추출액의 고형분이 제거되어 ADH 활성증가율이 낮아진 것으로 판단되며, 이 결과로부터 북어추출액에 함유된 고형분에 북어의 유용성분이 많이 함유되어 있음을 알 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 2차 추출액을 대상으로 관능검사를 실시하였으며, 측정은 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 2차 추출액의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	맛	향	색상	전체적인 기호도
실시예 1	3.5	3.3	3.8	3.6
실시예 2	3.4	3.9	4.0	3.8
실시예 3	3.6	3.7	3.7	3.6
실시예 4	3.6	3.3	4.2	3.7
비교예 1	3.3	3.1	3.7	3.4
비교예 2	3.2	3.0	3.6	3.3
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3을 보면, 맛의 평가에서는 각 군별로 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 인삼성분이 함유되어 쓴맛이 나는 실시예 2는 평가자에 따라 호불호가 갈리는 결과를 보였다.

향의 평가에서는 인삼성분이 함유된 실시예 2와 식초가 함유된 실시예 3이 우수하였고 색상은 고형분이 제거되어 맑은 빛을 띠는 실시예 4가 가장 높은 평가를 받았다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명의 방법으로 제조된 북어추출액의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims

냉동된 명태에 해양심층수를 공급하면서 해동하는 단계;
상기 해동된 명태의 배를 할복하여 내장과 피를 제거한 후 물로 세척하는 단계;
상기 세척한 명태를 해양심층수에 10~30 분간 침지하는 단계;
상기 해양심층수에 침지한 명태의 물기를 제거하는 단계;
상기 물기가 제거된 명태에 해양심층수를 분사하는 단계;
상기 해양심층수가 분사된 명태를 건조하여 북어를 제조하는 단계;
물 100 중량부에 상기 북어 30~50 중량부 및 미네랄 1~3 중량부를 혼합하고 가열하여 열수추출하는 단계;
상기 열수추출한 혼합물을 여과하여 고형물이 제거된 1차 추출액을 얻는 단계; 및
상기 1차 추출액 100 중량부에 미네랄 1~3 중량부를 혼합하고 증류하여 2차 추출액을 얻는 단계;를 포함하는, 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 북어를 인삼 추출액에 침지하고 60~70 ℃에서 30 분 이상 정치한 후 열수추출하는 것을 특징으로 하는, 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 열수추출은 50~70 ℃에서 2~4 시간 1차 가열한 후 물의 끓는점에서 2~4 시간 2차 가열하는 것을 특징으로 하는, 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 열수추출하는 단계와 2차 추출액을 얻는 단계에서 혼합되는 미네랄은 해양심층수를 건조하여 얻은 미네랄인 것을 특징으로 하는, 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 열수추출하는 단계와 2차 추출액을 얻는 단계에서 혼합되는 미네랄은 나트륨 70~85 중량%, 마그네슘 5~15 중량%, 황 5~10 중량%, 칼슘 1~5 중량% 및 칼륨 1~5 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는, 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 1차 추출액 100 중량부에 식초 3~7 중량부를 더 혼합하여 증류하는 것을 특징으로 하는, 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 2차 추출액을 0~10 ℃에서 8~12 시간 정치한 후 상등액을 취하는 것을 특징으로 하는, 해양심층수를 이용한 북어추출액의 제조방법.