KR101597974B1 - 저염 건조세멸을 제조하는 방법 - Google Patents

저염 건조세멸을 제조하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 저염 건조세멸의 제조방법은 크기 16mm 미만의 건조된 세멸을 30℃ ~ 37℃인 물로 4 ~ 6분간 세척하여 염분을 제거하는 단계(S1); 상온에서 30 ~ 40분간 상기 세척된 세멸의 물기를 제거하는 단계(S2); 클로렐라 배양액 농도가 0.5 ~ 3.0 중량%인 클로렐라 배양액을 제조하는 단계(S3); 상기 물기가 제거된 세멸을 상기 클로렐라 배양액에 3 ~ 5 분간 침지하는 단계(S4); 상기 클로렐라 배양액에 침지과정을 거친 세멸을 20 ~ 30분간 물기 제거한 후에 25 ~ 35℃에서 3 ~ 4시간 냉풍 건조시키는 단계(S5); 상기 냉풍 건조된 세멸을 자외선 살균하는 단계(S6); 그리고 상기 자외선 살균된 세멸에 금속 이물질을 검출하여 제거하는 단계(S7)를 포함하는 것을 특징으로 하고, 본 발명의 제법에 의하여 제조된 저염 건조세멸은 수분이 26 ~ 28%이고, 염도가 1.0 ~ 3.3 %인 것을 특징으로 한다.

Description

저염 건조세멸을 제조하는 방법{Preparing Method of Low-salted Dried-Anchovy }
본 발명은 건조 멸치를 저염도로 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 크기 16mm 미만의 건조된 세멸을 30℃ ~ 37℃인 물로 세척하여 염분을 제거하고, 클로렐라 배양액에 침지하는 단계를 거쳐 저염도의 건조(마른) 세멸을 제조하는 방법에 관한 것이다.
마른멸치는 우리나라의 가장 중요한 전통 수산 건제품임에도 불구하고 최근 들어 신세대들이 기피하고, 경제 불황에 따른 구매 감소 및 수입 마른멸치의 범람 등으로 가격이 폭락되어 있으며, 유가 및 인건비 상승 등 멸치어획에 있어서 고정성 경비의 증가, 인공어초사업과 양식어업의 증대, 그리고 연안지역의 개발사업에 따른 해수의 유동과 해저지형 변화 등으로 인한 멸치의 산란, 서식장 등 생태계 변화로 어획량이 감소하는 등 마른멸치 관련업계가 상당한 어려움에 처해 있다.
따라서 이러한 어려움을 극복하기 위해서는 마른 멸치의 소포장화 및 독창적인 포장디자인의 개발은 물론이고, 마른멸치를 원료로 하여 신세대들이 좋아할 만한 멸치 가공식품의 개발과 기능성 마른멸치와 같이 기존 마른멸치의 품질을 적극적으로 개선하여 이에 대응할 필요가 있다. 현재 이러한 추세에 부응하여 마른멸치 생산 및 유통 업체들이 키토산을 분무하여 첨가한 마른 멸치나 황산콘드로이친을 첨가한 마른멸치와 같은 기능성 물질을 첨가한 고가의 제품들을 시장에 출시하고 있다. 그러나 현재 출시되고 있는 이러한 제품은 마른멸치의 품질을 유지하는데 필요한 항산화효과가 거의 없는 성분들을 흡착시킨 제품에 불과한 것으로, 본질적인 마른멸치의 품질 향상에는 크게 기여하지 못하고 있는 것으로 보인다.
한편, 전국적으로 초·중등학교 무상급식으로 품질이 우수하고 친환경 국내산 농수산물의 원자재를 급식용으로 사용할 것을 원칙으로 하고 있으므로 향후 학교급식 원재료 중 마른멸치 수요가 증가할 것이 기대되고 있지만, 국내에 유통중인 마른 멸치의 평균 염도는 5.2%(크기 77mm 이상의 대멸의 경우) ~ 8%(크기 31mm 이상 46mm이하의 소멸의 경우)로서 한국산업표준 기준인 8%이하의 염도를 가지고 있으나, 위 염도는 어린 학생들에게는 높은 수치이며, 성인병 예방과 향후 국민 식생활 향상을 위해 저염분 마른 멸치(저염 건조 멸치)의 공급이 필요하다.
관련한 선행기술로 대한민국 특허 제1462366호(발명의 명칭: 저염 멸치의 제조 방법)에는 건조 또는 반건조된 멸치를 4 내지 15℃의 흐르는 물에 세척하여 불순물 및 염분을 제거하는 세척한 멸치의 제조하는 방법을 개시하여 저장성이 강화된 저염 멸치 제조방법을 특징으로 하고 있으나, 멸치는 크기에 따라 세멸(16mm이하), 자멸, 소멸, 중멸, 대멸(77mm이상)으로 구분되어지는데 그 크기에 따라 염분 제거의 방법이 달라져야 균일한 염분을 가진 마른 멸치를 제조할 수 있음에도 멸치의 크기에 따른 구체적 방법이 개시되어 있지 않다는 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.
본 발명은 염도가 높은 건조 세멸을 저염도인 1.0% ~3.3%로 균일하게 제조하는 마른 세멸 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 클로렐라 배양액에 세멸을 침지하는 과정을 거치므로서 세멸의 가공 및 저장과정에서 지질산화되는 것을 억제시킬 수 있는 저염 건조 세멸을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 저염 마른세멸은 학교 급식용이나 군납용으로도 적합한 짠맛과 비린 맛이 없으며, 깨끗하여서 누구나 선호할 수 있는 저염 마른 세멸 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.
본 발명의 저염 건조세멸의 제조방법은 크기 16mm 미만의 건조된 세멸을 30℃ ~ 37℃인 물로 4 ~ 6분간 세척하여 염분을 제거하는 단계(S1); 상온에서 30 ~ 40분간 상기 세척된 세멸의 물기를 제거하는 단계(S2); 클로렐라 배양액 농도가 0.5 ~ 3.0 중량%인 클로렐라 배양액을 제조하는 단계(S3); 상기 물기가 제거된 세멸을 상기 클로렐라 배양액에 3 ~ 5 분간 침지하는 단계(S4); 상기 클로렐라 배양액에 침지과정을 거친 세멸을 20 ~ 30분간 물기 제거한 후에 25 ~ 35℃에서 3 ~ 4시간 냉풍 건조시키는 단계(S5); 상기 냉풍 건조된 세멸을 자외선 살균하는 단계(S6); 그리고 상기 자외선 살균된 세멸에 금속 이물질을 검출하여 제거하는 단계(S7)를 포함하는 것을 특징으로 하고, 본 발명의 제법에 의하여 제조된 저염 건조세멸은 수분이 26 ~ 28%이고, 염도가 1.0 ~ 3.3 %인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.
본 발명의 저염 마른 세멸 제조방법은 염도가 높은 건조 세멸을 저염도인 1.0% ~3.3%로 균일하게 제조하고, 클로렐라 배양액에 세멸을 침지하는 과정을 거치므로써 세멸의 가공 및 저장과정에서 지질산화되는 것을 억제시킬 수 있는 효과가 있다. 따라서, 본 발명은 저염 마른세멸은 학교 급식용이나 군납용으로도 적합한 짠맛과 비린 맛이 없으며, 깨끗하여서 누구나 선호할 수 있는 저염 마른 세멸 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 세척조의 분리 사시도.
도 2는 본 발명의 세척조의 측면도.
출원인은 이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.
멸치(Engraulis japonica)는 청어목(目) 여을멸아목(目) 청어상과(上科) 멸치과(科)에 속하는 다획성 소형 적색육 어류이며 몸체가 길고, 원통형이며, 등쪽은 암청색, 배는 은백색을 띤 연안성 회유어로서 플랑크톤을 섭취하고 세계적으로 막대한 양이 어획되고 있다. 우리나라 멸치 어획량은 29만톤으로 타 어종에 비해 생산량이 많은 어류 중 하나로서 그 개체의 크기가 가장 작으면서도 마른 멸치부터 젓갈이나 액젓에 이르기까지 우리들의 식생활에 중요한 위치를 차지하고 있는 주요 어종 중에 하나이다. 멸치는 적정서식 수온이 13 ~ 23℃ 범위로서 우리나라 전 해역에 분포하며, 제주도 남쪽 해역에서 북상하기 시작하여 7 ~ 11월에는 동해안의 북구 연안 및 서해안 황해도 근해까지 적정 수온을 따라 이동하였다가 11 ~ 12월경에 제주도 해역으로 돌아오는 것으로 알려져 있다.
멸치의 식품영양학적 특성을 보면 일반적으로 알려진 다량의 칼슘성분 이외에도 양질의 단백질을 함유하고 있다. 멸치는 단백질 중 필수아미노산이 풍부하게 함유되어 있어 쌀을 주식으로 하는 우리들에게 부족하기 쉬운 리신(lysine)이 풍부한 멸치를 섭취한다는 것은 영양학적으로 보아 상당히 의미가 있다. 또한, 황을 함유하고 있는 유리아미노산의 일종인 타우린(taurine)도 많이 들어 있는데, 타우린은 혈액 내의 콜레스테롤을 낮추는 작용을 하는 외에 혈압을 정상적으로 유지하고 심장도 튼튼하게 하는 기능을 하는 것으로 알려져 있다.
한편, 멸치육은 다량의 지방을 함유하고 있는데 이중에는 n-3계 고도불포화지방산인 에이코사펜타엔산(eicosapentaenoic acid, 20:5n-3)이나 도코사헥사엔산(docosahexaenoic acid, 22:6n-3)이 매우 많이 포함되어 있다. 이 같은 n-3계 고도 불포화지방산들은 육상동물이나 식물유에서는 거의 볼 수 없으며, 고혈압이나 심장병, 뇌졸중의 원인인 동맥경화를 방지하고, 혈전을 예방하는 생리활성기능이 가지고 있다는 것이 보고되어 있다. 이외에도 멸치의 지방에는 필수 지방산인 리놀산(linoleic acid), 리놀레산(linolenic acid) 및 아라키돈산(arachidonic acid)도 골고루 들어 있어 영양학적으로 매우 우수한 지질임을 알수 있다. 멸치육에는 이와 같은 다량 성분 이외에도 각종 유용한 비타민 A 및 B 복합체가 고루 함유되어 있으며, 무기이온 및 유리아미노산, 이노신산(inosinic monophosphate, IMP), 트리메틸아민옥시드(TMAO) 등 좋은 맛을 내는(taste-active) 성분들이 많아 영양 및 기호성(좋은 식감)을 특성으로 하는 가공식품의 원료인 바, 산업적 이용가치가 매우 높은 수산자원이다.
또한, 멸치의 식품학적 성분특성과 가공에 관하여 국내외에서 오래전부터 다양한 연구가 수행되었다. 멸치의 식품학적 성분 조성의 특성에 대하여 멸치의 표피에서 카로티노이드(carotenoid)색소를 분리하여 앤쵸비-잔틴(anchovyxanthin)으로 명명하고 이외에 베타-카로틴(β-carotene)과 아스타잔틴(astaxanthin)으로 구성되어 있다고 하였으며, 또한, 멸치의 선도 저하에 크게 관여하는 멸치육과 내장으로부터 분리하여 정제한 카텝신(Cathepsin L), 키모트립신(Chymotrypsin)과 트립신(Trypsin)의 단백질 분해 특성에 관해 이들의 효소학적 특성이 구명되어 있다.
한편, 멸치는 내장 부위에 활성이 강한 단백분해효소를 지니고 있어 타 어종에 비해 가공 중에 선도가 저하되기 쉬우며, 또한 n-3계의 고도불포화지방산들은 가공 및 저장중에 쉽게 산화 분해되어 과산화물(hydroperoxide)을 생성하는데, 이러한 과산화물을 섭취할 경우 세포의 돌연변이 생성이나 노화 같은 유해요소로 작용할 뿐만 아니라, 지질산화의 최종생성물이 산패취나 갈변의 원인물질이 되므로 써 멸치의 향미와 영양가를 손실시키는 것은 물론이고, 멸치의 외관의 손상 시키므로써 제품의 가치가 저하되기 쉬운 특성을 지니고 있다.
클로렐라는 녹조류로 담수 중에 증식하는 단세포 식물로 분류학상 Chlorophycea강, Chlorococcum목, Chlorella속으로 종(species)으로는 C. vulgaris, C. pyrenoidosa 와 C. ellipsoidea가 널리 알려져 있다.
클로렐라는 보통 연못이나 호수 등 담수에서 생육하며 구형 단세포 조류로 하나의 세포는 현미경으로만 볼 수 있는 정도로서, 일반 채소류보다 10배가 많은 다량의 엽록소가 많고 광합성 능력이 다른 식물에 비해 수십 배나 되고, 4분열로 증식하는 왕성한 번식력을 가진 녹조류의 단세포이다.
클로렐라의 추출물(Chlorella extract)은 동식물의 성장 촉진, 어린이의 성장을 촉진하고 면역증강, 항균·항암효과, 세포부활 등의 효과가 있는 것으로 밝혀졌으며, 그 밖에 혈압강화, 지방질 감소 및 기능회복 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 특히 클로렐라 자체에 함유되어 있는 풍부한 식이섬유, 비타민, 고단백으로 인해 영양보충용 식품으로 각광받아 고단백, 고비타민, 고미네랄의 식사를 필요로 하는 빈혈증, 만성간염, 간경화증 환자나 고영양을 필요로 하는 식욕부진 환자, 영유아, 노인, 임산부 등의 식이요법에 광범위하게 사용되고 있다. 그리고, 클로렐라의 기능성과 관련하여 최근에 클로렐라 김치, 클로렐라 설기떡, 클로렐라 콩나물, 클로렐라 두부, 클로렐라 음료, 클로렐라 국수, 클로렐라요구르트, 클로렐라 케이크, 클로렐라 항피로 효과, 클로렐라 식빵, 클로렐라 치즈등의 클로렐라 함유식품에 대한 연구가 진행되고, 정제, 과립제, 클로렐라 엽록소를 면류, 아이스크림, 떡 및 사료 등의 착색료로 개발되어 있다. 또한, 빵이나 보리차의 영양성분 강화, 클로렐라의 고식이섬유, 고엽록소 등의 특징에 의하여 다이옥신류 등 유해물질의 체내 흡수방지 효과, 복합제 형성에 의한 재흡수 방지효과 등이 기대되는 것으로 밝혀졌다.
본 발명의 저염 마른멸치 제조방법은, 크기 16mm 미만의 건조된 세멸을 30℃ ~ 37℃인 물로 4 ~ 6분간 세척하여 염분을 제거하는 단계(S1); 상온에서 30 ~ 40분간 상기 세척된 세멸의 물기를 제거하는 단계(S2); 클로렐라 배양액 농도가 0.5 ~ 3.0 중량%인 클로렐라 배양액을 제조하는 단계(S3); 상기 물기가 제거된 세멸을 상기 클로렐라 배양액에 3 ~ 5 분간 침지하는 단계(S4); 상기 클로렐라 배양액에 침지과정을 거친 세멸을 20 ~ 30분간 물기 제거한 후에 25 ~ 35℃에서 3 ~ 4시간 냉풍 건조시키는 단계(S5); 상기 냉풍 건조된 세멸을 자외선 살균하는 단계(S6); 그리고 상기 자외선 살균된 세멸에 금속 이물질을 검출하여 제거하는 단계(S7)를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 건조세멸의 제조방법이다. 아래에서 각 단계를 구체적으로 살핀다.
1) 염분을 제거하는 단계(S1)
본 발명의 크기 16mm 미만의 건조된 세멸을 30℃ ~ 37℃인 물로 4 ~ 6분간 세척하여 염분을 제거하는 단계(S1)를 포함하고 있다. 흐르는 물에 세멸을 세척하는 공지의 방법의 경우 수압에 의하여 세멸이 파손되어 상품성이 저하되거나 유실될 가능성이 크다는 문제점이 있고 경제적인 측면에서도 불필요하게 물을 낭비하는 단점이 있다. 따라서, 본 발명에서는 세멸을 세척하기 위한 물이 저장된 세척조를 새로이 구성하여 이용하고 있으며, 이를 먼저 설명하면 아래와 같다.
본 발명의 저염 건조 세멸을 제조하기 위하여 건조된 세멸의 염분 제거 및 세척을 위한 물을 저장하는 세척조는, 상기 세척조(10) 내의 물을 교반시키기 위한 공기를 주입하기 위하여 상기 세척조(10)의 하부를 관통하여 상기 세척조의 내부까지 연장되어 있고, 원주면에는 공기 배출구멍(21)이 형성되어 있는 공기주입배관(20); 및 상기 건조된 세멸을 상기 세척조(10) 내의 물에 잠기도록 상기 세척조(10) 내에 위치하여 상기 건조된 세멸을 받쳐주는 그물망 구조의 체(30)를 포함하는 것을 특징으로 한다(도 1 및 도 2 참조).
좀 더 구체적으로 본 발명에서는 세척조(직육면체의 형상의 용기로서 가로 1.9m x 세로 1.1m x 높이 0.5m; 1.045톤)에 물(육수, 陸水)를 넣은 뒤 건조된 세멸이 놓여진 그물 망 구조의 체(망의 규격: 17 메쉬)를 건조 세멸이 물에 잠기도록 세척조 내에 위치시키고, 세척조의 하부를 관통하여 상기 세척조의 내부까지 연장되어 있고, 원주면에는 직경 5 mm의 공기 배출구멍 74개가 형성되어 있는 공기주입배관을 세척조의 하부에서 설치하여 공기를 주입하여 세척하여 이물질 제거와 기존염분을 제거한다.
건조된 세멸을 세척하기 위한 물의 수온은 30 ~ 37 ℃이며, 세척시간은 4 ~ 6분간이다. 물의 온도가 30℃이하이거나 세척시간이 4분 이하이면 염분과 이물질이 충분히 제거되지 않고, 물의 온도가 37℃이상이거나 세척시간이 6분 이상이면 세멸의 조직 내로 많은 수분이 흡수되거나 멸치의 육질이 저하되는 문제점이 있다. 본 발명에서는 세멸을 세척하기 위한 물의 수온을 보통의 수온보다 높은 30 ~ 37 ℃로 하고 있는데, 그 이유는 크기 16mm 미만의 건조된 세멸은 16mm 이상 크기의 멸치와는 다르게 30 ~ 37 ℃의 수온에서 세척하더라도 세멸의 육질저하 등의 문제가 발생하지 않고, 보다 빠른 시간 내에 세척이 가능하기 때문이다.
2) 세멸의 물기를 제거하는 단계(S2)
상온에서 30 ~ 40분간 상기 세척된 세멸의 물기를 제거하는 단계(S2)로서, 세척된 멸치를 건조 채반 등에 정치하여 물기를 제거한다.
3) 클로렐라 배양액 제조(S3) 및 세멸을 상기 클로렐라 배양액에 침지하는 단계(S4)
멸균된 지하수가 투입된 수조에 클로렐라를 투입하여 태양광선을 받도록 하고 공기로 물을 저어주는 에어 배관으로 물을 교반하여 24시간 후에 클로렐라농도가 0.5 ~ 3.0 중량%인 클로렐라 배양액을 제조하고(S3), 상기 물기가 제거된 세멸을 상기 클로렐라 배양액에 3 ~ 5 분간 침지한다(S4).
4) 냉풍 건조시키는 단계(S5)
위 침지과정을 거친 세멸을 20 ~ 30분간 물기 제거하고 25 ~ 35℃에서 3 ~ 4시간 냉풍 건조시켜 수분함량이 26 ~ 28%, 염도가 1.0 ~ 3.3%인 마른 세멸을 제조한다. 크기가 세멸보다 큰 멸치(크기 16mm이상)는 염도가 3.3%이하가 되면 멸치가 파손되기 때문이다.
5) 자외선 살균하는 단계(S5) 및 금속 이물질을 검출하여 제거하는 단계(S6)
건조된 세멸을 자외선 살균공정을 통해 생물학적 위해요소인 식중독균과 화학적 위해요소를 제어한다. 구체적으로는 건조 세멸을 자외선 살균기로 이송시킨 후, 254nm, 20W, 15개의 자외선램프가 모두 켜진 상태에서 이송벨트 속도를 1.0 이하로 조절한 후 살균한다. 2분 30초간 통과시켜 1차 살균한 후, 다시 2차 살균으로 2분 30초간 5분간 통과시켜서 식중독균을 제어한다. 철과 같은 금속이물질을 검출하여 제거한다.
이와 관련하여 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예 및 비교예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.
시중에 시판중인 크기 16mm 미만의 건조된 세멸 100g을 35℃인 물로 5분간 세척하여 염분을 제거하고 상온에서 30 분간 상기 세척된 세멸의 물기를 제거한 후에 클로렐라 배양액 농도가 2.0 중량%인 클로렐라 배양액에 상기 물기가 제거된 세멸을 상기 클로렐라 배양액에 5 분간 침지하였다. 상기 클로렐라 배양액에 침지과정을 거친 세멸을 20 ~ 30분간 물기 제거한 후에 30℃에서 3시간 냉풍 건조시킨 후에 상기 냉풍 건조된 세멸을 자외선 살균하고 금속 이물질을 검출하여 제거하는 단계를 거쳐 실시예 1의 저염 건조 세멸을 제조하였다.
(비교예 1)
시중에 시판중인 크기 16mm 미만의 건조된 세멸 100g을 구매하여 비교예 1의 세멸로 하였다.
(비교예 2)
시중에 시판중인 크기 16mm 미만의 건조된 세멸 100g을 15℃의 흐르는 물로 5분간 세척하여 염분을 제거하고 상온에서 30 분간 상기 세척된 세멸의 물기를 제거한 후에 30℃에서 3 시간 냉풍 건조시키고 상기 냉풍 건조된 세멸을 자외선 살균하고 금속 이물질을 검출하여 제거하는 단계를 거쳐 실시예 2의 저염 건조 세멸을 제조하였다.
(비교예 3)
시중에 시판중인 크기 16mm 미만의 건조된 세멸 100g을 15℃의 흐르는 물로 5분간 세척하여 염분을 제거하고 상온에서 30 분간 상기 세척된 세멸의 물기를 제거한 후에 클로렐라 배양액 농도가 2.0 중량%인 클로렐라 배양액 10ml를 상기 물기가 제거된 세멸에 분무하였다. 상기 클로렐라 배양액이 분무된 세멸을 30℃에서 3 시간 냉풍 건조시킨 후에 상기 냉풍 건조된 세멸을 자외선 살균하고 금속 이물질을 검출하여 제거하는 단계를 거쳐 비교예 3의 저염 건조 세멸을 제조하였다.
위에서 제조된 실시예 및 비교예의 세멸의 염도와 수분을 측정하여 아래 (표 1)과 같은 결과를 확인하였다. 염도는 Mohr(PharmaceuticalSociety of Japan, 1980)으로 측정하였으며, 수분은 상압가열 건조법에 따라 측정하였다. 이하 마찬가지 방법으로 염도 및 수분을 측정하였다.
시험항목 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
수분 26.5% 28.1% 26.0% 27.5%
염도 1.1% 7.1% 1.5% 2.4%
pH 7.1 6.71 7.04 7.02
실시예 1의 저염 건조 세멸은 수분을 적절하게 유지하면서 1.1%저염도를 가지고 있어 다른 비교예의 세멸보다도 염도가 낮음을 확인할 수 있다.
마른 멸치의 관능적 특성 평가
실시예 1 및 비교예 1 ~ 3의 마른 멸치 50g을 무작위로 추출하여 패널 10명(20세 이상 남자: 5명, 여자 5명)으로 하여금 색택(고유의 색택이 우량하고, 기름이 피지 아니할 것), 향미, 맛(고유의 향미와 맛이 우량할 것) 및 질감을 관찰하도록 하여 5단계 평점법(5점: 아주 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 아주 나쁨)으로 세멸의 관능적 특성을 평가하게 하였으며, 그 결과는 (표 2)에 나타내었다. 실시예 1과 비교예의 세멸들은 관능적 특성에 있어서 별다른 차이를 나타내지 않고 있으면서도 균일한 저염도 세멸임을 확인할 수 있었다.
색택 향미 맛 질감 전체적 평가
실시예 1 3.45 4.09 1.77 2.73 3.01
비교예 1 3 3 3 3 3
비교예 2 2.91 3.45 2.00 2.55 2.73
비교예 3 3.05 3.69 2.67 2.43 3.03
- 비교예 1의 시판 세멸의 평가점수를 3점으로 하여 기준으로 삼고, 색은 더 좋을수록, 향은 약할수록, 맛은 짠맛이 덜 날수록, 조직감은 더 좋을수록 점수를 높게 하였음.
- 실시예 1의 세멸은 비린내와 짠맛은 확실히 없지만 짠맛이 너무 없어서 시판 멸치인 비교예 1에 비하여 싱겁다고 평가되었다.

Claims (4)

  1. 크기 16mm 미만의 건조된 세멸을 30℃ ~ 37℃인 물로 4 ~ 6분간 세척하여 염분을 제거하는 단계(S1);
    상온에서 30 ~ 40분간 상기 세척된 세멸의 물기를 제거하는 단계(S2);
    클로렐라 배양액 농도가 0.5 ~ 3.0 중량%인 클로렐라 배양액을 제조하는 단계(S3);
    상기 물기가 제거된 세멸을 상기 클로렐라 배양액에 3 ~ 5 분간 침지하는 단계(S4);
    상기 클로렐라 배양액에 침지과정을 거친 세멸을 20 ~ 30분간 물기 제거한 후에 25 ~ 35℃에서 3 ~ 4시간 냉풍 건조시키는 단계(S5);
    상기 냉풍 건조된 세멸을 자외선 살균하는 단계(S6); 그리고
    상기 자외선 살균된 세멸에 금속 이물질을 검출하여 제거하는 단계(S7)를 포함하는 저염 건조세멸의 제조방법에 있어서,
    상기 염분을 제거하는 단계(S1)는 상기 건조된 세멸을 30℃ ~ 37℃인 물이 채워진 세척조 내에 염분을 제거하는 단계로서,
    상기 건조된 세멸을 그물망 구조의 체에 놓고 상기 건조된 세멸이 세척조 내의 물에 잠기도록 상기 체를 세척조 내에 위치시키는 단계;
    상기 세척조 내의 물을 교반시키기 위하여, 상기 세척조의 하부를 관통하여 상기 세척조의 내부까지 연결된 공기주입배관에 공기를 주입하므로써 상기 공기주입배관의 원주면에 형성된 공기 배출구멍을 통하여 공기가 배출되어 상기 세척조 내의 물을 교반하여 상기 건조된 세멸을 세척하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하여,
    수분이 26 ~ 28%이고 염도가 1.0 ~ 3.3 %인 저염 건조세멸을 제조하는 방법.










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