KR100881051B1

KR100881051B1 - 연분말을 이용한 맛김의 가공처리방법

Info

Publication number: KR100881051B1
Application number: KR1020070051876A
Authority: KR
Inventors: 김경일; 김순안
Original assignee: 김경일; 김순안
Priority date: 2007-05-29
Filing date: 2007-05-29
Publication date: 2009-01-30
Also published as: KR20080104717A

Abstract

본 발명은 연분말을 이용한 김의 가공처리방법에 관한것으로 해수에 연잎 및 연줄기 분말과 원조(생김)을 혼합하고 장시간 교반하여 세척하므로서 원조(생김)에 부착된 이물질을 제거하고 탈수시킨 다음에 세절한 원조(생김)에 담수 또는 연 추출액을 첨가하여 장시간 숙성시킨 다음 세척하므로서 원조(생김)에서 발생하는 이취를 제거한후 이원조를 연근 추출액에 분산시켜 김초제액을 얻은다음 분리통에 이송시켜 판상의 김을 성형하고 탈수 건조시킨다음 김의 양면에 식용유를 코팅하고 그 위에 연근분말을 균일하게 살포하여 열처리한 연분말을 이용한 김의 가공처리방법.

Description

연분말을 이용한 맛김의 가공처리방법{THE METHOD OF PROCESSING LAVER USING POWDER OF LOTUS}

본 발명은 연분말 이용한 맛김의 가공처리방법에 관한것으로 구체적으로는 채취에서부터 이물제거, 세절, 이취 제거처리 초제액조성, 성형처리, 조리가공으로 이어지는 과정에서 연분말의 흡착기능과 탈취기능을 이용하여 해수의 연분말 분산액으로 채취된 생김을 세척하고 침지교반하므로서 생김에 부착된 갯벌의입자, 조개류 및 굴껍질입자나 세편의 제거는 물론 갯벌의 냄새, 비린내, 나아가서는 유류의 이취까지 제거할 수 있으며 영양가를 높히고 약리적인 기능을 부여함과 동시에 김의 조직을 유연하게 하므로서 식감을 좋게하는 연분말을 이용한 맛김의 가공처리방법에 관한 것이다.

일반적으로 생김의 해수속에서의 서식상태와 채취한 생김의 가공처리방법을 알아보면 생김의 성장중에는 무수한 파도에 의한 해수의 요동으로 점질성의 갯벌입자, 조개 및 굴껍질의 미세입자나 세편들이 해수중에 분산 부유하다가 수중이 조용해지면 다시 바닥으로 침적하는 과정에서 생김에 엉겨붙게 되고 생김을 채취한 상 태에서는 이물질이 다량으로 부착되어 있고 또한 채취한 생김에서는 갯벌냄새, 비린내가 나며 심지어는 유류의 이취까지 발생하게 된다. 종래의 방법으로 생김을 단순히 바닷물 및 민물로 수회세척한다 해도 이물질이 완전히 제거되지 않고 또한 갯벌냄새, 비린내 또는 유류의 이취등은 그대로 남게된다.

이와 같은 생김으로부터 가공된 마른김에 소금, 참기름 등 조미료로 가공한다해도 이물질과 이취의 잔류로 식감을 저해시킨다.

종래의 김 가공법은 대부분이 마른김에 다른 성분의 물질을 첨가하는 방법으로 구체적인 예를 들어보면 국내등록 특허공보(등록번호:10-0470191호)에는 "퉁퉁마디 추출액이 함유된 김 및 이의 제조방법"이 소개되고 있다. 기술구성인즉 퉁퉁마디를 수증기로 증자하여 냉동시켜 두었다가 분쇄하여 압착여과기나 착즙기를 이용하여 퉁퉁마디 엑기스를 얻고 이를 김 성형 전에 첨가하여 김을 성형하거나 성형한 김 또는 구운김에 스프레이하여 건조시키는 가공처리방법이며 또 국내 특허공보(등록번호:10-0618712호)에는 "들깻잎을 이용한 들깻잎 제조방법"이 개재되어 있다.

이는 들깻잎의 세편과 해태김의 세편에 유화제, 완화제, 식용유, 다가알콜등의 조직개선제를 혼합시킨 김 초제액으로 성형하여 판상으로 형성시킨 들깻잎을 이용한 들깻잎 김 제조방법이다.

또한 공개특허공보(공개번호 특2003-0021332호)에는 김의 표면에 칼슘분말을 도포시켜 열처리한 "칼슘분말이 가미된 김의 제조방법 및 칼슘분말이 가미된 김"이 소개되어 있다.

그리고 등록특허공보(등록번호:10-0446350호)에는 "카레, 자장, 계피 또는 겨자등의 가미성분이 첨가된 김"이 개재되어 있고, 공개특허공보(10-2006-0034088호)에는 "녹차 김 제조방법"이 개재되어 있으며 그외에도 김에 영양적으로나 약리적으로 유용한 성분이나 조미조성물을 첨가시킨 김의 제조방법이 많이 소개되고 있다.

위와 같은 방법들에 의하여 제조된 김들이 일부이용되고 있는지는 알 수 없으나 시중에서는 거의 찾아볼 수 없는 제품들이며 오히려 홍조류에 속하는 이종의 김들을 혼합성형하거나 홍조류의 김에 파래에 같은 녹조류 또는 갈조류를 혼합하여 부족한 영양가를 보충하거나 김의 재료비를 절감하거나 또는 특이한 식감을 얻기 위한 제품들이 출시되고 있다.

그러나 김을 채취하여 마른김을 성형하기까지의 가공처리나 조직의 개선등에 관한 기술이나 문헌은 거의 찾아볼 수 없고 재래식 방법을 그대로 이용하고 있는 실정이다.

본 발명은 원조(생김)의 채취에서 성형까지의 가공처리와 초제에 의하여 성형된 김에 2차로 가공처리하는 단계를 포함하는 김의 가공처리방법으로서, 김을 채취하여 수세하는 과정에서 흡착 및 탈취기능을 갖는 연(잎 및 줄기)분말의 해수분산액에 침지교반하여 이물질을 제거하고 2차로 연분말을 담수에 끓인 연추출액으로 숙성시키므로서 김에서 발생하는 이취을 제거한후 초제액을 성형하여 건조시킨 김에 식용유로 코팅한 다음 일정량의 연근분말을 살포하여 열처리하는 연분말을 이용한 맛김의 가공처리방법을 제공함에 있다.

본 발명은 생김을 건조된 연잎 및 줄기를 분쇄한 연분말 해수분산액에 첨가 장시간 교반하여 세척, 탈수하므로서 갯벌, 규조토 입자 및 세편을 제거하고 2차로 끓인 연분말추출 수분산액에 이물질을 제거한 세절한 원조를 침지하여 교반숙성시켜 탈수하므로서 이취를 제거함과 동시에 염도를 낮춘 세절원조에 끓인 연근분말추출액을 첨가하여 김 초제액을 조성하고 이를 분리통으로 이송하여 각각의 성형틀에서 성형건조하여 판상의 건조된 김을 얻고 건조된 김에 식용유를 코팅하고 그 위에 연근분말을 살포하여 열처리하므로서 고품질의 맛김을 제조하는 방법으로서 이를 공정별로 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

채취한 원조(생김)에서 육안으로 식별되는 이물질을 제거하는 1단계 공정과

해수 40ℓ에 연분말(연잎 및 줄기분말) 0.5kg~1kg과 원조 70~80kg(한포대)을 혼합하여 3~4시간 교반후 세척탈수하여 이물질을 제거하는 2단계 공정과

상기 탈수된 원조를 0.5~1cm범위로 세절한 원조 70~80kg을 1~1.5kg의 연분말을 담수 40kg에 첨가하여 끓인 연분말 추출액에 혼합하여 1~2시간 교반숙성시켜 탈수하므로서 이취를 제거하는 3단계 공정과

상기 숙성된 세절원조와 동량의 연근분말 추출액(연근분말2.5wt%)을 혼합하여 조합기에서 김 초제액을 만드는 4단계 공정

상기 김 초제액을 분리통으로 이송시켜 각각의 성형틀에 부어 탈수시킴과 동시에 건조시키므로서 판상이 마른김을 성형하는 5단계 공정

한장의 마른 김 양면에 식용유를 코팅하고 그 위에 연근분말 5~6g을 균일하게 살포하여 온도 150~200℃ 범위에서 열처리하는 6단계 공정을 포함하는 연분말을 이용한 맛김의 가공처리방법이다.

이상의 맛김제조방법에서 사용되는 원조(생김)에는 다른 해조류에 비하여 단백질이 가장많은편으로 무려 43%나 되며, 지상의 대두 40%보다 단백질의 함량이 높은 편이다.

단백질의 가치는 아미노산의 질에 있다 할 것이며 달걀에 함유된 알부민(ALBUMIN)과 비교해보면 해조단백질의 아미노 조성은 일반적으로 알라닌(ALANIN), 아스파르트산(ASPARTIC ACID), 그루타민산, 글리신, 프로린(PROLINE)등의 중산성 아미노산이고 이들이 많은 달걀알부민이나 육상채소와 대등하고 단지 염기성 아미노산인 알기닌(ARGININE)이 많은 것이 식물과 다른 특이한 차이라 할 수 있다.

또 김에서는 3가지의 그리세롤 당지질 어느것이나 20:5, 16:0가 주체이며 홍조류의 특징을 나타내고 있다.

해조류에는 무기성분으로서 해수중에 함유된 45종을 거의가 함유하고 있으며 이가운데 P, Fe, I, Mn, Zn Co등은 농축계수가 매우 높으며 그 밖에 Mg, F, Al, Ca, K, Sr등도 포함된다.

김이 속하고 있는 홍조류에는 Fe가 110~33000PPM, Mn: 80~150PPM, Zn: 80PPM, Co: 7~28PPM, I: 890PPM, As: 1.43mg/g, Se: 0.1~0.11PPM이 함유되어 있으며 Se는 최근 암의 억제작용, 심장병예방, 노화방지, 면역증강, 산화물질의 환원제로서 그 기능이 중요시되고 있다.

또 홍조류인 김에는 색소단에 금속을 함유하지 않는 발색단과 단백질이 결합된 복합단백질로된 담금 수용성 색소로서 적색의 발색단인 피코에리트린(PHYCOERYTHRIN)이 300~1,300mg 함유되어 있고 기타색소로서 시토크롬(CYTO CHROME)이 함유되어 있어 산화환원작용을 갖는다.

비타민으로서 김에는 비타민 D로서의 에르고스테롤(ERGOSTEROL)이 함유되어있고 수용성 비타민이 풍부하여 비타민 B₁₂가 290.8m r/g함유되어 있으며 이밖에도 비타민 B그룹가운데 B₂, B₆도 많은 량이 함유되어 있으며 비타민C도 831mg/100g으로 많은량을 갖고 있다.

그밖에 약용성분으로 홍조류의 60여종에 gram양성균에 강한 작용을 갖는 아크릴산이 포함되어 있다.

할로겐화 지방족 화합물로서 파라핀족과 올레핀족의 항균성이 강한물질이 홍조류의 아스파라가스속, 델리세아속에 많으며 터펜(TERPEN)류와 그 유도체는 홍조류의 폴로카미움, 검은서실을 포함한 빨간 검둥이속(CAURENCIA), 작은구슬산호말(CIRALLINA PILULIFERA)등의 홍조류에는 일반적으로 터펜(TREPEN) 또는 터페노이드(TERPENOID)에 속하는 향균성분이 있다.

그리고 김에서 분리된 포르피오신은 항궤양성을 나타내며 또 홍조류의 39종 에는 응집활성물질이 있으며 이와 같은 응집소는 적혈구나 임파구, 각종세포의 응집, 정상세포와 비교했을 때의 암세포의 특이적인 응집 임파구의 활성화 및 분열촉진등 여러가지 생리활성을 나타낸다. 그리고 김에 많은 β-호모베타인(HOMOBETAIN)이 혈장 코레스톨 저하작용이 있다.

이상과 같이 홍조류인 김에는 영향학적으로 나 약리적으로 유용한 성분이 많은 것처럼 이미 인체에 유익한 성분이 많은 식품임이 잘 알려져 있다.

또한 김에 첨가되는 연은 연못, 저수지등에서 자라는 여러해살이 다년생풀이다.

연잎에는 아르메파빈, N-메틸코클라우린, N-메틸이소코클라우린, 프로누찌페린, 로에메린, 누찌페린, 아노나인-N-노르누찌페린, 디히드로누찌페린, 디히드로로에메린, 디히드로아노나인, 넬룸빈, 누파린, 아르메파빈이 함유되어있고 플라보노이드성분으로서는 쿠에르찌린-3-글리코시드, 쿠에르찌린, 글루코실글루쿠로니드, 넬룸보시드가 들어있다. 뿌리줄기에는 로에메린, 누찌페린, 노르누찌페린이 있으며 그밖에 아스파라긴 약2%, 아르기닌, 타닌질, ℓ-아르메파빈, 수지 트리코벨린, 티로신, 레찌틴, 아르코르빈산, 트리코넬린이 함유되어있다.

알칼로이드함량은 잎에서 0.4%, 입꽂지에서 0.06% 특히 마른입 33kg에서 로에메린 7.77g, 누찌펜린 0.16g, 노르누찌페린 10.77g이 분리되었다.

뿌리줄기에 들어있는 로에메린과 누찌페린은 아픔멋이작용 진정작용이 있으며 잎에들어있는 넬룸빈은 강력한 강심작용이 있으며 메칠코리팔린은 심장핏줄확장작용, 디메틸코클라우린은 활평근이완작용이 있으며 동의치료에서 잎은 열내림, 봉 루혈변, 물고임에 쓰며 비타민B, 결핍증에 쓴다.

연뿌리 달임약은 열내림약으로 폐염, 기관지천식때 사용하고 방부약으로 임질, 사상균종, 간과콩팥, 비장의 질병때 사용하고 독풀이 약으로는 뱀과 독벌레에 물렸을때 쓴다.

이상에서는 연의 영양성분과 약리성분에 대하여 기술하였지만 그밖에 연(잎,줄기,뿌리)은 조직이 다공성이여서 흡착성과 탈취기능이 있고 방부성을 갖이고 있는 것이 특징이다.

상기 2단계 공정에서 건조된 연(줄기 및 잎)분말을 1차 정선된 원조(생김)에 해수와 함께 첨가하여 장시간 교반하면 김에 부착되어있는 갯벌 또는 규조토의 미세입자들이 연분말입자의 무수한 기공에 흡착되고 이를 물로 세척하면 연분말입자는 갯벌, 규조토 그 밖에 미세입자들과 함께 제거되며

3단계 공정에서는 끓인물에 연분말을 첨가하여 우려낸 액 즉 연분말추출액에 세절한 원조를 투입하고 교반하여 숙성시키면 원조에 함침된 갯벌냄새, 비린내, 기름냄새들의 이취가 휘발 비산하게 되거나 연분말 추출액속으로 침출되어 나온다. 이를 물로 세척하면 원조에 함침된 이취등이 제거된다. 여기에서 찬 연분말추출액보다 승온되어있는 연분말추출액이 냄새 제거의 효과가 크며 여기에서 사용되는 염분말은 연잎 또는 연줄기분말로서 세척시 제거되어 버리므로 재 사용할 수 없다. 이와 같은 과정을 거치므로 원조의 염분 농도도 낮아진다.

4단계 공정에서는 조합기 및 교반통에 연근추출액을 첨가하여 숙성을 거친 세절원조와 함께 김 초제액을 조성시키며

5단계는 조성된 김 초제액을 분리통으로 이송시켜 여러개의 성형틀에 부어 탈수시킴과 동시에 건조시키므로서 판상인 낱장의 마른김들을 얻게 된다. 여기에서 탈수되는 연근추출액은 김 초제액 조성시 재사용한다.

또한 성형틀은 스테인레스세사로 짜여진 스크린이거나 대나무발로된 성형틀을 사용한다.

6단계 공정에서는 1매의 마른김 양면에 식용유를 코팅하고 그 위에 연근분말을 김 1매당 5~6g을 균일하게 살포하여 온도 150~200℃ 범위에서 열처리하면 구운맛김을 얻을 수 있다.

여기에서 연근분말을 첨가하므로서 연특유의 향취를 갖게되고 식용유를 흡착하여 김표면에 식용유의 흐름을 방지하고 김 조직을 부드럽게 할 뿐 아니라 방부성과 항균성이 있어 식용유의 산폐나 노화촉진을 방지하므로서 보존성을 향상시킨다.

특히 연근분말에는 플라보노이드를 비롯한 발향성분이 있어 김의 향과 조화되어 식감을 더욱 향상시킨다.

본 발명은 연분말을 이용한 맛김의 가공처리방법은 다공성인 연분말의 흡착기능과 탈취기능으로 원조(생김)에 부착된 이물질과 침투된 냄새를 제거하므로서 맛김의 식감을 향상시켜 고품질의 맛김을 얻을 수 있고 또한 영양이 풍부하고 약리적인 기능이 우수한 김에 연근분말을 첨가하므로서 김의 조직을 유연하게 하며 영양 및 약리적인 기능에 상승효과를 기대할 수 있으며 방부성과 항균성이 있어 식용 유의 산폐와 노화를 방지하여 보존성을 향상시킬 수 있는 연분말을 이용한 맛김 가공처리방법이라 할 수 있다.

Claims

해수중에서 체취한 원조(생김)에서 식별되는 이물질을 제거하는 1단계 공정과,

해수 40ℓ에 연잎 및 연줄기분말 0.5kg~1kg과 원조(생김) 70~80kg 혼합하여 3~4시간 교반후 세척하여 탈수하므로서 이물질을 제거하는 2단계 공정과,

상기 탈수된 원조를 0.5~1cm 범위로 세절하여 연분말을 담수에 침지하여 끓인 연추출액에 첨가 혼합하여 1~2시간 교반 숙성시켜 탈수하므로서 이취를 제거하는 3단계 공정과,

상기 숙성된 원조와 연추출액을 교반기가 부착된 조합기에서 김 초제액을 만드는 4단계 공정,

상기 김 초제액을 분리통에 이송시켜 각각의 성형틀에 부어 탈수시킴과 동시에 건조시키므로서 낱장의 마른김을 성형하는 5단계 공정,

상기 5단계 공정에서 성형된 한장의 마른김 양면에 식용유를 코팅하고 그 위에 연근분말 5~6g을 균일하게 살포하여 온도 150~200℃ 범위에서 열처리하는 6단계 공정으로 구성됨을 특징으로 하는 연분말을 이용한 맛김의 가공처리방법.