KR101385294B1

KR101385294B1 - 젓갈의 비린내 및 불쾌감을 주는 특유의 잡내가 없고, 각종 미네랄 및 아미노산이 증가되어 담백하고 감칠맛 나는 액젓 제조방법

Info

Publication number: KR101385294B1
Application number: KR1020130098568A
Authority: KR
Inventors: 박윤점; 김명석; 김창용; 이조병; 강성선; 최형자; 박연실; 양성준; 허북구; 정호용; 박수민
Original assignee: 원광대학교산학협력단; 김명석; 재단법인 전라북도생물산업진흥원; 부안군(관리부서: 부안군 농업기술센터)
Priority date: 2013-08-20
Filing date: 2013-08-20
Publication date: 2014-04-24

Abstract

본 발명은 젓갈의 비린내 및 불쾌감을 주는 특유의 잡내가 없고, 각종 미네랄 및 아미노산이 증가되어 담백하고 감칠맛을 내며, 기존의 액젓의 용도보다 다용도로 활용할 수 있도록 하는 액젓 제조방법에 관한 것으로서, (a) 젓갈로부터 액젓을 추출하는 액젓 추출 단계; (b) 상기 액젓에 뽕잎 분말, 함초 분말, 오디 분말, 치자 분말, 대나무잎 분말, 울금 분말 및 복분자 분말로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 액젓 중량 대비 0.5중량을 첨가하여 2일 동안 5℃에서 숙성시키는 숙성 단계; 및 (c) 상기 숙성된 액젓을 여과하여 소금결정체 및 찌꺼기를 제거하는 여과 단계를 포함한다.

Description

젓갈의 비린내 및 불쾌감을 주는 특유의 잡내가 없고, 각종 미네랄 및 아미노산이 증가되어 담백하고 감칠맛 나는 액젓 제조방법{PROCESS FOR PRODUCING SOLUBLE SALTED FISH SAUCE }

본 발명은 젓갈의 비린내 및 불쾌감을 주는 특유의 잡내가 없고, 각종 미네랄 및 아미노산이 증가되어 담백하고 감칠맛을 내며, 기존의 액젓의 용도보다 다용도로 활용할 수 있도록 하는 액젓 제조방법에 관한 것이다.

젓갈은 생선의 살 ·알 ·창자 등을 소금에 짜게 절여 맛들인 식품의 총칭이다. 한국은 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 많았으므로 일찍부터 젓갈이 다양하게 개발되었다. 젓갈은 밥상을 위한 밑반찬이며, 새우젓 ·조개젓 ·소라젓 ·곤쟁이젓 ·밴댕이젓 ·꼴뚜기젓 ·대합젓 ·멸치젓 ·연어알젓 ·명란젓 ·어리굴젓 ·조기젓 ·창란젓 ·방게젓 등 종류가 많다.

이들은 각각 제철에 사서 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 치고 꼭 봉해서 익히는데, 새우젓 ·멸치젓 ·조기젓(속칭 황세기젓도 포함한다) 등은 김장 담글 때 주로 쓰이고, 나머지는 양념에 무쳐 밥반찬으로 쓰인다. 그 중에서도 얼큰한 어리굴젓과 짭짤한 방게젓은 명물의 하나이다.

이 밖에도 육류와 생선 ·어패류를 섞어서 간장 ·소금 ·생강 등을 얹어 담근 어육장(魚肉醬), 생선을 저며 소금 ·국수부스러기 ·파 ·술과 함께 담근 주맥어법(酒麥魚法), 참가자미에 메조밥 ·엿기름 ·고춧가루 ·소금을 섞어 담근 밥식해(또는 가자미식해) 등 특수한 젓갈이 많았는데, 밥식해는 지금도 성행되는 젓갈의 하나이며, 어패류와 밥이 삭는 동안에 생긴 독특한 발효미가 별미이다.

어리굴젓 ·방게젓은 태안반도(泰安半島) 근해인 황해안이 생굴의 명산지인데, 그 중에서도 충남 서산의 어리굴젓은 특히 유명하다. 초가을에 좋은 생굴을 사서 깨끗이 손질하여 고춧가루, 파 ·마늘 다진 것, 소금 등을 섞어 살살 버무려 항아리에 담고 꼭 봉해서 10 ℃ 이하에서 보관하면 약 1주일 후에는 먹을 수 있게 익는다. 잘 담근 것은 이듬해 봄까지도 변질되지 않는다. 젓갈류의 소금농도는 보통 20-30%정도이며, 숙성과정을 통해서 염농도는 낮아지게 된다.

숙성기간은 종류, 지역마다 틀리며 새우젓은 13~20도에서 4~5개월 숙성시키고 오징어젓은 보통 15도에서 2개월 정도이다. 창란젓은 여름은 20일 가을은 50일 겨울은 100일 지나야 잘 익는다고 한다. 명란젓은 15-20도에서 2~3주 정도이다.

한편, 한국음식에 가장 많이 사용되는 기존의 액젓류는 비린내 및 젓갈 특유의 냄새, 염도가 높아 소비가 점점 줄어들고 있다.

이를 해결하기 위하여 대한민국등록특허 제10-0840873호에서는

(a) 상황버섯 및 말굽버섯, 맥아를 수분함유율 5% 이내로 각각 건조하는 단계,

(b) 상기의 건조된 재료를 1나노미터 내지 2나노미터의 크기로 분쇄하는 단계,

(c) 상기의 분쇄된 상황버섯 : 말굽버섯 : 맥아분말을 55 : 40 : 5의 비율로 혼합하는 단계,

(d) 해양심층수를 0.3 MICRON의 규조토여과기로 여과하여 불순물을 제거하는 단계,

(e) 상기의 해양심층수를 50℃내지 70℃에서 저온 가열하여 염도 6%로 농축하는 단계,

(f) 상기(c)단계의 혼합된 버섯 분말 : (e)단계의 해양심층수 : 포도당을 75 : 20 : 5 의 비율로 혼합하는 단계,

(g) 상기의 혼합된 재료 1kg당 아밀라아제 7g의 비율로 첨가하여 25℃내지 35℃의 발효실에서 5일 내지 7일 동안 발효시키는 단계,

(h) 상기의 발효된 재료 : 생멸치 : 염도 6%의 해양심층수를 40 : 50 : 10의 비율로 혼합하는 단계,

(i) 상기의 혼합된 재료를 17℃ 내지 25℃의 온도에서 25일 내지 30일간 발효시키는 단계,

(j) 상기의 발효가 완료된 액젓을 여과하는 단계.

(k) 상기의 여과된 액젓을 8℃ 내지 15℃의 온도에서 10일 내지 15일간 숙성시키는 단계,

(l) 상기의 숙성이 완료된 액젓을 2차 여과한 다음 포장하여 제품화 하는 단계를 포함하는 천연물을 이용한 고품질 액젓류의 제조방법

을 제공하고 있습니다.

그러나 상기 대한민국등록특허 제10-0840873호의 제조방법은 너무 복잡하고 많은 재료가 첨가되어 원가를 상승시키는 문제가 있다.

따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 제조 방법이 단순하면서도 젓갈의 비린내 및 불쾌감을 주는 특유의 잡내가 없고, 각종 미네랄 및 아미노산이 증가되어 담백하고 감칠맛을 내며, 기존의 액젓의 용도보다 다용도로 활용할 수 있도록 하는 액젓 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 해결하고자 하는 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 젓갈로부터 액젓을 추출하는 액젓 추출 단계;

(b) 상기 액젓에 뽕잎 분말, 함초 분말, 오디 분말, 치자 분말, 대나무잎 분말, 울금 분말 및 복분자 분말로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 액젓 중량 대비 0.5중량을 첨가하여 2일 동안 5℃에서 숙성시키는 숙성 단계; 및

(c) 상기 숙성된 액젓을 여과하여 소금결정체 및 찌꺼기를 제거하는 여과 단계를 포함하는 것을 특징으로 액젓 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 액젓 제조방법에 있어서, 소금결정체와 찌꺼기가 완전히 제거하고 잡내를 없애고 감칠맛을 증가시키기 위하여 상기 숙성 단계(b)와 여과 단계(c)는 2회 더 반복되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 액젓 제조방법에 있어서, 위생적으로 액젓이 추출될 수 있도록 상기 액젓 추출 단계(a)는 숙성된 젓갈을 1차 필터링을 고성능진동자가 달린 스테인레스 드럼통에 넣어 진동을 이용하여 고형물을 침전 제거한 후 무명천을 이용한 여과단계를 2회 반복하여 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 액젓 제조방법에 있어서, 상기 액젓은 멸치 액젓일 수 있다.

본 발명에 따른 액젓 제조방법에 있어서, 상기 뽕잎 분말을 동결 건조한 후 기류식 분쇄기를 이용한 분말화 한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 액젓 제조방법에 의하면, 젓갈의 비린내 및 불쾌감을 주는 특유의 잡내가 없고, 각종 미네랄 및 아미노산이 증가되어 담백하고 감칠맛을 내어 기존의 액젓의 용도보다 다용도로 활용할 수 있는 액젓의 제조가 가능하며, 또한 모든 단계가 위생적으로 이루어져 고 품격, 고 품질의 액젓이 제조된다.

도 1은 액젓 추출을 위한 1차 필터링에 이용된 고성능진동자가 달린 스테인레스 드럼통을 도시한 것이다.
도 2는 뽕잎을 온풍 건조하여 분말화 한 것(A)과 동결 건조하여 분말화 한 것(B)을 도시한 것이다.
도 3a와 b는 기류식 분쇄기를 분말화한 뽕잎 분말에 대한 전자현미경 사진이다.

이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 개시하도록 하겠다. 본 발명은 액젓으로 제조되는 젓갈이라면 어떠한 것이라도 제한 없이 적용가능하나 이하 서술하는 실시예에서는 멸치 액젓으로 한정하여 기술한다.

<구체적 실시예 1>

먼저 멸치 약180kg과 천일염 약50kg을 혼합한다. 이어서 혼합된 멸치젓을 비닐을 2번 씌운 드럼통에 담은 후 보관 숙성시킨다. 숙성된 젓갈을 고성능진동자가 달린 스테인레스 드럼통에 넣어 진동을 이용하여 고형물을 침전 제거하는 1차 필터링을 실시한다.

기존에는 숙성된 젓갈을 시멘트탱크에 대량으로 부어서 탱크 밑부분의 호스를 통해서 액젓을 추출하였으나 이는 시멘트 탱크의 비위생적인 문제, 시멘트 탱크보관시 젓파리의 침투로 유충(고자리)이 무수하게 생기는 문제, 액젓 제조, 보관, 유통 등의 전반적인 비위생적인 환경 문제 등이 있어서 상술한 바와 같은 본 발명은 고성능진동자가 달린 스테인레스 드럼통을 이용한 필터링을 통하여 액젓을 추출함으로써 기존 액젓 제조의 문제점을 완전히 해소하였다.

상술한 1차 필터링에 이용된 고성능진동자가 달린 스테인레스 드럼통은 도 1에 도시된 바와 같다.

상기 1차 필터링된 통해 추출된 멸치 액젓을 무명천을 이용하여 2, 3차 필터링을 실시하여 추출된 멸치 액젓 원액을 스테인레스 드럼통에 보관하며, 보관된 멸치 액젓을 1차,2차 정밀여과기(하우징)에 정밀여과를 시킨다. 최종 멸치액젓을 보관 탱크에 보관하고 제품용기에 주입하고, 스티커와 라벨작업을 마친 다음 멸치액젓을 완성한다.

이어서 완성된 멸치 액젓에 뽕잎 분말을 멸치 액젓 중량 대비 0.5중량 첨가하여 2일 정도 5℃ 저온에서 숙성시킨다. 저온 숙성시킨 멸치 액젓을 필터링을 실시하여 참뽕잎 분말의 찌꺼기, 소금 결정체 등을 제거한다.

또한 여과된 멸치 액젓을 2일 정도 5℃ 저온에서 숙성시키고 필터링하는 과정을 2회 더 반복하여 멸치 액젓 내의 찌꺼기, 소금결정체 등의 부유 성분을 완전히 제거하여 보관용기에 보관하여 제품을 완성한다.

본 실시예에서 사용한 참뽕잎 분말은 다양한 방법으로 제조될 수 있으나, 색도는 동결 건조하여 분말화 한 것, 온풍 건조하여 분말화 한 것 순으로 좋았다.

한편, 온풍 건조하여 분말화 한 것과 동결 건조하여 분말화 한 것 간에는 도 2에서 도시한 바와 같이 품질 차이가 크게 나타났다. 이는 온풍 건조의 경우 뽕잎 표면에서부터 수분이 증발함에 따라 뽕잎 내부의 수분이 지속적으로 표면으로 이동하면서 조직의 수축현상이 일어나고 변형되며, 수분 증발 후 표면이 경화되어 단단한 건조물을 형성하게 된다. 따라서 이를 분쇄할 경우 강한 압력과 마찰을 주어 분쇄하게 됨에 따라 뽕잎의 조직입자들이 크게 손상을 입게 되어 고유의 특성을 잃게 된다.

반면에 동결건조법으로 제조한 뽕잎 분말은 뽕잎을 -40℃로 급속 동결하여 미세한 물 분자들이 조직 사이사이에서 그대로 미세한 얼음조각을 형성하게 한 후 진공을 걸어서 얼음이 수증기로 바로 승화되게 하여 건조시키는 방법으로 조직의 경화현상 없이 뽕잎조직의 형태를 그대로 유지하고 미세 수분이 있던 자리가 모두 빈공간이 되어 다공질 구조가 되므로 작은 압력으로도 쉽게 분쇄할 수 있어 뽕잎 입자가 거의 손상됨이 없이 그대로 유지될 수 있게 된다.

따라서 동결건조 뽕잎 분말은 뽕잎 특유의 향과 맛을 최대로 부여할 수 있게 된다.

또한 뽕잎을 온풍 및 동결건조하여 기류식 분쇄기(Abroad, 한국)로 분말화 한 것의 입도를 분석한 결과 입경이 90-120μm 였다(도 3 참조). 기류식 분쇄기를 이용한 결과 기존의 제분기에 의한 분말화 한 것보다 입도가 작고, 세포벽까지 분쇄를 함으로써 유용성분의 용출이 쉬운 분말을 제조할 수 있었다. 분말의 입도가 작을수록 다른 원료와 혼합하여 제품을 만들 때 고르게 분산되어 뽕잎의 색, 맛, 향 등을 풍부하게 나타낼 수 있게 된다. 특히 기능성 물질을 추출하기 위하여 효소나 용매와 반응시킬 때 표면적이 증가함으로써 추출시간 및 추출효율을 증진시킬 수 있다.

따라서 본 실시예에서의 뽕잎 분말은 동결 건조한 후 기류식 분쇄기를 이용하여 분말화 한 것이다.

<구체적 실시예 2>

이어서 완성된 멸치 액젓에 오디 분말을 멸치 액젓 중량 대비 0.5중량 첨가하여 2일 정도 5℃ 저온에서 숙성시킨다. 저온 숙성시킨 멸치 액젓을 필터링을 실시하여 건조 오디 분말 찌꺼기, 소금 결정체 등을 제거한다.

<구체적 실시예 3>

먼저 멸치 약180kg과 천일염 약50kg을 혼합한다. 이어서 혼합된 멸치젓을 비닐을 2번 씌운 스테인레스 드럼통에 담은 후 보관 숙성시킨다. 숙성된 젓갈을 고성능진동자가 달린 드럼통에 넣어 진동을 이용하여 고형물을 침전 제거하는 1차 필터링을 실시한다.

상기 1차 필터링된 통해 추출된 멸치 액젓을 무명천을 이용하여 2, 3차 필터링을 실시하여 추출된 멸치 액젓 원액을 스테인레스 드럼통에 보관하며, 보관된 멸치 액젓을 1차, 2차 정밀여과기(하우징)에 정밀여과를 시킨다. 최종 멸치액젓을 보관 탱크에 보관하고 제품용기에 주입하고, 스티커와 라벨작업을 마친 다음 멸치액젓을 완성한다.

이어서 완성된 멸치 액젓에 함초 분말을 멸치 액젓 중량 대비 0.5중량 첨가하여 2일 정도 5℃ 저온에서 숙성시킨다. 저온 숙성시킨 멸치 액젓을 필터링을 실시하여 함초 분말 찌꺼기, 소금 결정체 등을 제거한다.

<실시예에서 제조한 액젓에 대한 시험>

시험 방법

1. 일반성분 함량 분석

수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조회분은 550℃ 직접회화법, 조지방은 자동 지방추출장치(SX-6, Raypa Co., Spain), 조단백질은 자동 킬달분석장치(B-339, Buchi Co., Swiss)로 각각 분석하였다.

2. 아미노태 질소 분석

아미노태 질소함량은 Formol 적정법으로 젓갈 시료 2g에 증류수 잘 혼합하여 100 mL로 정용하고 방치한 다음 원심분리한 여액 10 mL에 중성 formalin(pH 8.3) 10 mL를 첨가한 액을 pH 8.3이 될 때까지 0.1N NaOH로 적정하여 적정 mL수를 측정하여 아미노산성 질소의 함량으로 계산하였다. Blank는 시료 대신 증류수를 넣어 실험하고 시료 적정량에서 감하여 계산하였다.

아미노태 질소(%) = ((A-B)ㅧ1.4ㅧF)/Sample(g)ㅧ100

A: 0.1N NaOH 용액의 적정량(mL)

B: 0.1N NaOH 용액의 공시험 적정량(mL)

F: 0.1N NaOH 용액의 역가

3. 유리아미노산 함량 분석

유리아미노산 함량은 시료를 5g에 70% 에탄올을 가하여 마이크로파 시료전처리 장치(Mars X, CEM Co., USA)로 80℃에서 15분간 추출하였다. 감압여과 후 잔사에 다시 70% 에탄올을 가하여 위와 같은 조건으로 반복 추출한다. 추출액을 45℃ 이하에서 감압 농축하여 물을 제거한 후 분액깔때기에 옮겨 에테르를 가하여 지방층을 제거하고 분액받은 물층을 45℃ 이하에서 감압농축하여 용매를 완전히 제거한다. sample dillution buffer(pH 2.2)로 용해하여 10mL로 정용하고 0.2 ㎛ syringe membrane filter (ChromTECH, Inc., MN, U.S.A)로 여과하였다. Sykam S-4300, (Germany)을 이용하여 다음과 같은 조건으로 분석하였다.

Items	Conditions
Instrument	Sykam S433 amino acid analyzer
Column	Cation separation Lithium (4.6ㅧ150 mm) Cation Lithium filter(4.6ㅧ100 mm)
Flow rate	Buffer 0.45 mL/min, ninhydrin 0.25 mL/min
Column temp	50??80℃
Detector	UV-Vis(440 nm - 570 nm)
Injection volume	100 μL
Mobile phase	A : Lithium citrate 1.41% + Citric acid 0.7% + methanol 5% + HCl 0.9% B : Lithium citrate 1.41% + Citric acid 0.7% + HCl 0.6% C : Lithium citrate 1.88% + Lithium chloride 5.07% + HCl 1%

4. 관능검사

관능검사는 식품영양학과 대학원생 30명의 관능검사원을 대상으로 하였다.

관능검사를 위해서 된장 100g에 물을 가하면서 스푼으로 충분히 풀어서 10배로 희석한 다음 가스렌지에서 15분간 끓인 후 실온으로 냉각한 것을 사용하였으며, 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사를 통해 평가하고자 하는 특성은 KS 관능검사일반법37)에 준해 7점으로 나누어 최저 1점에서 최고 7점까지(1점 : 아주 싫음, 4점 : 보통, 7점 :아주 좋음) 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 관능적 특성은 색(color), 풍미(flavor), 단 맛(sweet taste), 쓴 맛(bitter taste), 짠 맛(salty taste), 구수한 맛(pleasant taste), 전체적인 맛(overall taste) 그리고 전체적인 기호도(overall preference)를 평가하였다.

시험 결과

본 시험 결과에서 비교예는 기존의 멸치 액젓을 시중에서 구입하여 실시하였으며, 실시예 1 및 3은 앞서 구체적인 설명한 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 멸치 액젓을 사용한 것이다.

시료의 일반성분

(단위 : %)

시료명	수분	회분	조단백	조지방
대조구 (멸치 액젓)	68.89±0.06	17.11±0.09	1.531±0.007	0.084±0.02
함초 분말 액젓	68.84±0.05	17.05±0.06	1.567±0.024	0.069±0.02
오디 분말 액젓	68.90±0.04	17.36±0.11	1.577±0.019	0.067±0.02
뽕잎 분말 액젓	68.90±0.04	17.36±0.11	1.581±0.019	0.068±0.02

상기 표 2로 나타낸 일반성분 시험 결과를 보면 조단백에 있어서 본 발명의 제조방법에 따른 액젓에서 향상되어 있음을 확인할 수 있었다.

시료의 염도와 pH

시료명	염도	pH
대조구 (멸치 액젓)	20.97±0.15	6.63±0.00
함초 분말 액젓	19.77±0.15	6.48±0.01
오디 분말 액젓	19.60±0.10	6.47±0.01
뽕잎 분말 액젓	19.88±0.10	6.47±0.01

상기 표 3에서 보는 바와 같이 염도에 있어서 본 발명의 제조방법에 따른 액젓에서 낮아져 있음 확인할 수 있었다.

시료의 아미노태 질소와 유리 아미노산

시료명	아미노태 질소(mg%)
대조구 (멸치 액젓)	1287.471±2.56
함초 분말 액젓	1300.922±11.17
오디 분말 액젓	1309.588±4.21
뽕잎 분말 액젓	1311.316±5.35

(단위 : mg/100ml)

성분	대조구	오디분말 액젓	함초분말 액젓	뽕잎분말 액젓
Taurine	11.030	12.817	12.311	12.579
Aspartic Acid	11.017	11.598	12.014	12.002
Threonine	11.069	11.528	11.558	11.612
Glutamic Acid	59.507	60.889	61.336	62.102
Glycine	24.210	25.638	25.147	24.957
Alanine	63.279	63.836	63.821	64.363
Valine	28.276	28.995	28.334	28.757
Isoleucine	17.457	18.112	17.821	19.115
Leucine	22.654	23.012	22.995	23.018
Phenylalanine	15.285	15.396	15.285	15.299
Histidine	12.012	12.018	12.016	12.021
Ornithin	26.669	27.014	27.008	26.997
Lysine	44.124	45.116	44.320	45.112
Tyrosine	4.861	4.953	4.887	5.015

상기 표 4 및 5에서 보는 바와 같이 아미노산에 있어서 본 발명의 제조방법에 따른 액젓에서 대조구에 비하여 함량이 높아졌음을 확인할 수 있었다.

관능평가

그룹	색	풍미	단 맛	쓴 맛	짠 맛	구수한 맛	전체적인 맛	전체적인 기호도
대조구	4.57±0.22	4.57±0.32	3.57±0.13	1.71±0.39	4.86±0.18	4.14±0.14	5.14±0.20	4.86±0.27
뽕잎	5.14±0.19	4.86±0.31	3.86±0.23	1.86±0.28	5.14±0.15	4.86±0.18	5.86±0.19	5.71±0.13
오디	5.00±0.20	5.14±0.21	3.86±0.26	1.57±0.26	5.14±0.17	5.29±0.18	5.71±0.13	5.86±0.12
함초	5.14±0.26	4.86±0.04	4.00±0.46	1.86±0.27	5.29±0.33	4.57±0.15	5.86±0.12	5.57±0.16

상기 표 6에서 보는 바와 같이 본 발명의 제조에 따라 제조된 액젓이 색(color), 풍미(flavor), 단 맛(sweet taste), 쓴 맛(bitter taste), 짠 맛(salty taste), 구수한 맛(pleasant taste), 전체적인 맛(overall taste) 그리고 전체적인 기호도(overall preference)에서 우수한 결과를 보였다.

이상의 시험 결과를 종합하여 본 결과 본 발명에 따른 액젓 제조방법에 의하면, 젓갈의 비린내 및 불쾌감을 주는 특유의 잡내가 없고, 각종 미네랄 및 아미노산이 증가되어 담백하고 감칠맛을 내어 기존의 액젓의 용도보다 다용도로 활용할 수 있는 액젓의 제조가 가능함을 확인할 수 있었다.

Claims

(a) 젓갈로부터 액젓을 추출하는 액젓 추출 단계;
(b) 상기 액젓에 함초 분말, 오디 분말, 치자 분말, 대나무잎 분말, 울금 분말 및 복분자 분말로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 액젓 중량 대비 0.5중량을 첨가하여 2일 동안 5℃에서 숙성시키는 숙성 단계; 및
(c) 상기 숙성된 액젓을 여과하여 소금결정체 및 찌꺼기를 제거하는 여과 단계를 포함하는 것을 특징으로 액젓 제조방법.
제 1항에 있어서,
소금결정체와 찌꺼기를 완전히 제거하고 잡내를 없애고 감칠맛을 증가시키기 위하여 상기 숙성 단계(b)와 여과 단계(c)가 2회 더 반복되는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,
위생적으로 액젓이 추출될 수 있도록 상기 액젓 추출 단계(a)는 숙성된 젓갈을 1차 필터링을 고성능진동자가 달린 스테인레스 드럼통에 넣어 진동을 이용하여 고형물을 침전 제거한 후 무명천을 이용한 여과단계를 2회 반복하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 액젓이 멸치 액젓인 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법.
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