KR101272095B1 - 어묵 떡볶이의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 어묵 떡볶이 - Google Patents

어묵 떡볶이의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 어묵 떡볶이 Download PDF

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Abstract

본 발명은 어묵 떡볶이의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 어묵 떡볶이에 관한 것으로서, 생선살 100중량부에 대하여 전분 3 내지 6중량부 및 얼음 3 내지 6중량부를 혼합하여 어묵 반죽을 만드는 단계(단계 1); 상기 어묵 반죽에 떡볶이 떡을 혼합하고 버무려 혼합물을 만드는 단계(단계 2); 상기 혼합물을 20~25℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 숙성시키는 단계(단계 3); 상기 숙성된 혼합물을 성형하여 어묵 떡볶이 떡을 만드는 단계(단계 4); 상기 어묵 떡볶이 떡을 120 내지 130℃의 온도에서 30 내지 60초 동안 튀기는 단계(단계 5); 양파즙 100중량부에 대하여 고추가루 30 내지 35중량부, 물엿 35 내지 40중량부, 설탕 35 내지 40중량부 및 마늘 10 내지 15중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 끓여 떡볶이 양념을 만드는 단계(단계 6); 및 상기 튀긴 어묵 떡볶이 떡 100중량부에 대하여 상기 떡볶이 양념 25 내지 35중량부 및 전분 1 내지 5중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 끓여 어묵 떡볶이를 제조하는 단계(단계 7); 를 포함하여 제조되는 것을 기술적 특징으로 하며, 떡볶이 떡의 외면을 어묵 반죽으로 감싸도록 성형한 어묵 떡볶이 떡을 이용하여, 떡볶이가 다 익은 이후에 장시간 열을 가해도 물렁물렁하지 않고 쫀득쫀득하게 씹히는 질감을 유지할 수 있는 효과가 있다.

Description

어묵 떡볶이의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 어묵 떡볶이{Manufacturing Method of a seasoned bar rice cake contanining fish cake and a seasoned bar rice cake contanining fish cake manufactured by the same}
본 발명은 어묵 떡볶이의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 어묵 떡볶이에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 떡볶이 떡의 외면을 어묵 반죽으로 감싸도록 성형한 어묵 떡볶이 떡을 이용하여 떡볶이가 다 익은 이후에 장시간 열을 가해도 물렁물렁하지 않고 쫀득쫀득하게 씹히는 질감을 유지할 수 있는 어묵 떡볶이의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 어묵 떡볶이에 관한 것이다.
일반적으로 떡볶이는 가늘고 짧은 떡과 양배추, 양파, 당근, 파, 고추장, 간장, 물엿, 고춧가루, 마늘, 설탕, 물 등을 사용하여 만든다. 종래의 떡볶이는 떡볶이 떡의 외면으로 각종 양념이 묻혀 지도록 조리하게 된다.
최근에는 떡볶이 떡의 중앙부에 어묵, 치즈, 햄 등을 넣어 영양성분을 보강하는 떡볶이가 개발되고 있는 추세이다.
대한민국공개특허 제10-2003-0051095호(2003.06.25.)에는 떡가래의 중앙부에 중공부를 형성한 뒤, 상기 떡가래의 중공부에 참치, 치즈, 과일쨈, 호박쨈, 오징어, 햄, 밤, 고구마, 어묵 중 하나 이상의 내용물을 충전한 떡볶이용 떡가래의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 떡볶이용 떡가래는 다양한 맛을 연출할 수 있고 영양성분을 부가할 수 있는 장점이 있지만, 떡볶이를 판매하기 위해서는 떡볶이가 다 익은 후에도 계속해서 장시간 열을 가하게 되는데, 장시간 열을 가하면 양념이 죽처럼 걸쭉해지고 맛이 텁텁해지며, 떡볶이 떡이 과도하게 물컹해지는 단점이 있다. 떡볶이 떡이 양념에 오래 머무를수록 떡볶이 떡의 원료인 밀가루 또는 쌀가루가 점점 풀려 양념이 죽처럼 변하게 되며, 떡볶이 떡은 수분이 과도하게 많아지고 부피가 커져 물렁물렁해지게 된다.
본 발명자는 떡볶이 떡의 외면을 어묵 반죽으로 감싸도록 성형한 어묵 떡볶이 떡을 이용하여 떡볶이가 다 익은 이후에 장시간 열을 가해도 물렁물렁하지 않고 쫀득쫀득하게 씹히는 질감을 유지할 수 있는 어묵 떡볶이를 개발하였다.
KR 10-2003-0051095 A 2003.06.25.
본 발명의 목적은 떡볶이 떡의 외면을 어묵 반죽으로 감싸도록 성형한 어묵 떡볶이 떡을 이용하여 떡볶이가 다 익은 이후에 장시간 열을 가해도 물렁물렁하지 않고 쫀득쫀득하게 씹히는 질감을 유지할 수 있는 어묵 떡볶이의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 어묵 떡볶이를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 생선살 100중량부에 대하여 전분 3 내지 6중량부 및 얼음 3 내지 6중량부를 혼합하여 어묵 반죽을 만드는 단계(단계 1); 상기 어묵 반죽에 떡볶이 떡을 혼합하고 버무려 혼합물을 만드는 단계(단계 2); 상기 혼합물을 20~25℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 숙성시키는 단계(단계 3); 상기 숙성된 혼합물을 성형하여 어묵 떡볶이 떡을 만드는 단계(단계 4); 상기 어묵 떡볶이 떡을 120 내지 130℃의 온도에서 30 내지 60초 동안 튀기는 단계(단계 5); 양파즙 100중량부에 대하여 고추가루 30 내지 35중량부, 물엿 35 내지 40중량부, 설탕 35 내지 40중량부 및 마늘 10 내지 15중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 끓여 떡볶이 양념을 만드는 단계(단계 6); 및 상기 튀긴 어묵 떡볶이 떡 100중량부에 대하여 상기 떡볶이 양념 25 내지 35중량부 및 전분 1 내지 5중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 끓여 어묵 떡볶이를 제조하는 단계(단계 7);를 포함하는 것을 특징으로 하는 어묵 떡볶이의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 2는, 상기 어묵 반죽 100중량부에 대하여 떡볶이 떡 65 내지 75중량부를 혼합하고 버무려 혼합물을 만드는 것을 특징으로 한다.
상기 단계 4에서, 상기 떡볶이 떡은 내부에 위치하도록 하고, 상기 떡볶이 떡의 외부를 상기 어묵 반죽으로 감싸는 방식으로 성형하는 것임을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 어묵 떡볶이를 제공한다.
본 발명은 떡볶이 떡의 외면을 어묵 반죽으로 감싸도록 성형한 어묵 떡볶이 떡을 이용하여, 떡볶이가 다 익은 이후에 장시간 열을 가해도 물렁물렁하지 않고 쫀득쫀득하게 씹히는 질감을 유지할 수 있는 효과가 있다. 또한 전분을 포함하여 떡볶이 양념이 떡볶이 떡을 감싸고 있는 어묵에 골고루 도포되는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 어묵 떡복이 떡을 튀긴 후의 사진.
도 2는 본 발명에 따른 어묵 떡복이의 사진.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 어묵 떡볶이 떡의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 어묵 떡볶이 떡의 제조방법은,
생선살 100중량부에 대하여 전분 3 내지 6중량부 및 얼음 3 내지 6중량부를 혼합하여 어묵 반죽을 만드는 단계(단계 1);
상기 어묵 반죽에 떡볶이 떡을 혼합하고 버무려 혼합물을 만드는 단계(단계 2);
상기 혼합물을 20~25℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 숙성시키는 단계(단계 3);
상기 숙성된 혼합물을 성형하여 어묵 떡볶이 떡을 만드는 단계(단계 4);
상기 어묵 떡볶이 떡을 120 내지 130℃의 온도에서 30 내지 60초 동안 튀기는 단계(단계 5);
양파즙 100중량부에 대하여 고추가루 30 내지 35중량부, 물엿 35 내지 40중량부, 설탕 35 내지 40중량부 및 마늘 10 내지 15중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 끓여 떡볶이 양념을 만드는 단계(단계 6); 및
상기 튀긴 어묵 떡볶이 떡 100중량부에 대하여 상기 떡볶이 양념 25 내지 35중량부 및 전분 1 내지 5중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 끓여 어묵 떡볶이를 제조하는 단계(단계 7);
를 포함한다.
상기 단계 1은 생선살 100중량부에 대하여 전분 3 내지 6중량부 및 얼음 3 내지 6중량부를 혼합하여 어묵 반죽을 만드는 단계이다. 생선살을 분쇄기에 투입하고, 상기 생선살 100중량부에 대하여 전분 3 내지 6중량부 및 얼음 3 내지 6중량부를 추가로 투입한다. 분쇄기를 작동시켜 상기 생선살을 분쇄하면서 상기 전분 및 얼음과 혼합시켜 준다.
상기 전분은 생선살을 잘 엉키게 하고, 어묵 반죽을 부드럽게 만들어 준다. 상기 전분이 3중량부 미만 혼합되면 생선살의 엉킴이 약해지는 단점이 있으며, 6중량부 초과 혼합되면 생선살의 엉킴이 너무 강해져 어묵 반죽의 부드러움이 저하되는 단점이 있다. 상기 전분은 특별히 한정되지 아니하나, 감자전분을 사용하는 것이 바람직하다. 한편 본 발명에서 사용되는 생선살은 통상적으로 시중에서 구할 수 있는 모든 생선살을 다 이용할 수 있으며, 이들의 조합된 형태도 가능하다. 예를 들면 명태살, 도미살, 대구살, 꽁치살, 갈치살 등을 사용할 수 있다. 아울러 상기 생선살의 혼합 비율을 만들고자 하는 어묵의 맛에 따라 달리 제조할 수 있다.
상기 얼음은 어묵 반죽의 점착성 향상과 원활한 교반을 위하여 혼합한다. 상기 얼음은 차가운 냉기로 생선살의 신선도를 유지시켜줄 뿐만 아니라, 작은 크기의 알갱이로 어묵 반죽 속에 남아 있다가, 추후 어묵 반죽이 떡볶이 떡에 밀착되었을 때 얼음이 녹으면서 상기 어묵 반죽과 떡볶이 떡의 점착력을 강하게 해준다. 상기 분쇄된 얼음이 3중량부 미만 포함되면 생선살의 신선도 유지 효과가 약할 뿐만 아니라 어묵 반죽의 점착성이 약한 단점이 있고, 6중량부 초과 혼합되면 어묵 반죽에 수분이 많아져 반죽이 너무 물러진다는 단점이 있다.
상기 단계 2는 상기 어묵 반죽 100중량부에 대하여 떡볶이 떡 65 내지 75중량부를 혼합하고 버무려 혼합물을 만드는 단계이다. 본 발명에서는 떡볶이 떡보다 어묵 반죽이 더 많이 포함되어, 어묵 반죽이 떡볶이 떡을 충분히 감싸는 것에 특징이 있다. 상기 떡볶이 떡이 65중량부 미만 포함되면 떡볶이의 맛을 충분히 발휘하지 못할 수 있고, 75중량부 초과 혼합되면 상기 어묵 반죽으로 떡볶이 떡을 충분히 감쌀 수가 없어 장시간 열을 가하는 경우에 떡볶이 떡이 물렁물렁해 질 수 있다. 상기 떡볶이 떡은 밀가루, 쌀 또는 기타 곡식가루를 쪄서 만든 떡을 사용할 수 있으며, 형태는 특별히 한정되지 아니하며, 가래떡, 떡국떡, 조랭이떡 형태일 수 있다.
상기 단계 3은 상기 혼합물을 20~25℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 숙성시키는 단계이다. 상기 어묵 반죽에는 상기 단계 1에서 투입한 얼음 알갱이가 포함되어 있는데, 이 얼음 알갱이가 상기 떡볶이 떡과 밀착되며 서서히 녹게 된다. 이로써 상기 어묵 반죽은 상기 떡볶이 떡에 용이하게 붙게 된다. 숙성 시간이 4분 미만이면 어묵 반죽이 떡볶이 떡에 잘 붙지 않는 문제가 있고, 6분을 초과하면 어묵 반죽의 신선도가 떨어지고, 맛이 저하되는 문제가 있다.
상기 단계 4는 상기 숙성된 혼합물을 성형하여 어묵 떡볶이 떡을 만드는 단계이다. 상기 숙성된 혼합물에서 각각의 떡볶이 떡과 어묵 반죽을 떼어내어 모양을 만들어 주되, 상기 모양은 특별히 한정되지 아니한다. 상기 떡볶이 떡과 상기 어묵 반죽을 떼어낸 다음, 상기 어묵 반죽이 상기 떡볶이 떡의 외면 전체를 감싸도록 성형함으로, 내부에는 떡볶이 떡이 위치하고, 상기 떡볶이 떡의 외부는 상기 어묵 반죽으로 감싸져서 어묵 떡볶이 떡이 만들어진다.
상기 단계 5는 상기 어묵 떡볶이 떡을 120 내지 130℃의 온도에서 30 내지 60초 동안 튀기는 단계이다. 튀김 솥에 식용유를 넣고, 상기 식용유의 온도를 120 내지 130℃로 가열하여 준비하며, 상기 어묵 떡볶이 떡을 상기 식용유에 넣고 30 내지 60초 동안 튀긴다. 그 다음으로 튀겨진 어묵 떡볶이 떡을 10 내지 15분 동안 체에 밭쳐 식용유를 제거한다. 식용유에 튀김으로써 어묵 반죽이 내부에 위치한 떡볶이 떡에 완전히 부착된다. (도 1 참조)
상기 단계 6은 양파즙 100중량부에 대하여 고추가루 30 내지 35중량부, 물엿 35 내지 40중량부, 설탕 35 내지 40중량부 및 마늘 10 내지 15중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 끓여 떡볶이 양념을 만드는 단계이다. 상기 양파즙 100중량부에 대하여 사이다 15 내지 20중량부, 다시마 1 내지 3중량부 및 소금 5 내지 7중량부를 더 첨가할 수 있다. 상기 설탕은 황설탕 및 백설탕을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 단계 7은 상기 튀긴 어묵 떡볶이 떡 100중량부에 대하여 상기 떡볶이 양념 25 내지 35중량부 및 전분 1 내지 5중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 끓여 어묵 떡볶이를 제조하는 단계이다. 상기 전분은 떡볶이 양념의 점착성을 향상시켜, 어묵 떡볶이 떡의 표면 즉, 어묵에 골고루 떡볶이 양념이 묻게 된다. 상기 전분이 1중량부 미만 혼합되면 상기 떡볶이 양념이 상기 어묵 떡볶이 떡의 표면에 잘 묻지 않아 어묵 떡볶이의 맛이 균일하지 못하게 되며, 상기 전분이 5중량부 초과 혼합되면 떡볶이 양념이 걸쭉해져 맛이 텁텁해지는 단점이 있다. 상기 전분은 특별히 한정되지 아니하나, 감자전분을 사용하는 것이 바람직하다. (도 2 참조)
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것을 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
명태살 100중량부에 감자전분 4중량부와, 분쇄한 얼음 4중량부를 분쇄기에 넣어 분쇄하고 혼합하여 어묵 반죽을 준비하였다. 상기 어묵 반죽 100중량부에 떡볶이 떡 70중량부를 넣고 버무려서 혼합물을 만들었다. 상기 혼합물을 5분 동안 22℃에서 숙성시켰다. 상기 숙성된 혼합물에서 떡볶이 떡과 어묵 반죽을 떼어낸 후, 상기 떡볶이 떡의 외면을 상기 어묵 반죽으로 감싸도록 성형하여 어묵 떡볶이 떡을 만들었다. 상기 어묵 떡볶이 떡을 120℃의 식용유 안에서 30초 동안 튀기고, 체에 밭쳐 식용유를 제거하였다. 양파즙 100중량부에 고추가루 32중량부, 물엿 37중량부, 황설탕 7중량부, 백설탕 30중량부, 마늘 12중량부, 사이다 18중량부, 다시마 2중량부 및 소금 6중량부를 혼합하고 100℃의 온도에서 10분 동안 끓여 떡볶이 양념을 만들었다. 상기 튀긴 어묵 떡볶이 떡 100중량부에 상기 떡볶이 양념 30중량부와 감자전분 2중량부를 넣고 100℃의 온도에서 10분 동안 끓여 어묵 떡볶이를 제조하였다.
상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 혼합물을 5분 동안 숙성시키는 대신 3분 동안 숙성시켰고, 튀긴 어묵 떡볶이 떡 100중량부에 감자전분 2중량부를 넣는 대신 감자전분 1중량부를 넣었다.
상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 혼합물을 5분 동안 숙성시키는 대신 4분 동안 숙성시켰고, 튀긴 어묵 떡볶이 떡 100중량부에 감자전분 2중량부를 넣는 대신 감자전분 3중량부를 넣었다.
상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 혼합물을 5분 동안 숙성시키는 대신 6분 동안 숙성시켰고, 튀긴 어묵 떡볶이 떡 100중량부에 감자전분 2중량부를 넣는 대신 감자전분 4중량부를 넣었다.
상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 혼합물을 5분 동안 숙성시키는 대신 7분 동안 숙성시켰고, 튀긴 어묵 떡볶이 떡 100중량부에 감자전분 2중량부를 넣는 대신 감자전분 5중량부를 넣었다.
[비교예 1]
떡볶이 양념은 실시예 1과 동일하게 만들었다. 일반 떡볶이 떡 100중량부에 상기 떡볶이 양념 30중량부를 넣고 100℃의 온도에서 10분 동안 끓여 일반 떡볶이를 제조하였다.
[실험예 1]
떡볶이가 다 익은 상태에서 장시간 열을 가하여 떡볶이의 쫀득쫀득하게 씹히는 질감, 풍미, 전체만족도를 비교하는 실험을 실시하였다. 실시예 1 내지 5에서 제조된 어묵 떡볶이와 비교예 1에서 제조된 일반 떡볶이를 3시간 동안 80℃로 열을 가한 후, 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 잘 훈련된 패널 10명을 대상으로 하여 실시예 1 내지 5의 어묵 떡볶이 및 비교예 1의 일반 떡볶이의 쫀득쫀득하게 씹히는 질감, 풍미, 전체만족도를 평가하도록 하였으며, 그 결과를 평균하여 표 1에 나타내었다.
구 분 쫀득하게 씹히는질감 풍미 전체만족도
비교예 1 2.0 2.4 2.6
실시예 1 4.8 4.7 4.7
실시예 2 4.0 4.1 4.0
실시예 3 4.2 4.5 4.3
실시예 4 4.1 4.0 4.1
실시예 5 3.7 3.9 3.8
(1 : 아주 나쁘다 2 : 나쁘다 3 : 보통 4 : 좋다 5 : 아주 좋다)
실시예 1 내지 실시예 5의 어묵 떡볶이는 쫀득쫀득하게 씹히는 질감, 풍미 및 전체만족도에 있어서 비교예 1의 일반 떡볶이에 비해서 우수한 것으로 나타났으며, 특히 혼합물을 5분 동안 숙성시키고, 튀긴 어묵 떡볶이 떡 100중량부에 전분을 2중량부 투입한 실시예 1의 어묵 떡볶이가 쫀득쫀득하게 씹히는 질감, 풍미 및 전체만족도에서 가장 높은 점수를 얻었다.
상기 실험결과를 통해 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법을 이용하여 제조한 어묵 떡볶이는 일반적인 방법을 사용하여 제조한 떡볶이에 비해서 떡볶이가 다 익은 상태에서 장시간 열을 가한 떡볶이의 쫀득쫀득하게 씹히는 질감, 풍미 및 전체만족도 관능평가 결과가 우수한 것으로 나타났다.

Claims (4)

  1. 생선살 100중량부에 대하여 전분 3 내지 6중량부 및 얼음 3 내지 6중량부를 혼합하여 어묵 반죽을 만드는 단계(단계 1);
    상기 어묵 반죽에 떡볶이 떡을 혼합하고 버무려 혼합물을 만드는 단계(단계 2);
    상기 혼합물을 20~25℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 숙성시키는 단계(단계 3);
    상기 숙성된 혼합물을 성형하여 어묵 떡볶이 떡을 만드는 단계(단계 4);
    상기 어묵 떡볶이 떡을 120 내지 130℃의 온도에서 30 내지 60초 동안 튀기는 단계(단계 5);
    양파즙 100중량부에 대하여 고추가루 30 내지 35중량부, 물엿 35 내지 40중량부, 설탕 35 내지 40중량부 및 마늘 10 내지 15중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 끓여 떡볶이 양념을 만드는 단계(단계 6); 및
    상기 튀긴 어묵 떡볶이 떡 100중량부에 대하여 상기 떡볶이 양념 25 내지 35중량부 및 전분 1 내지 5중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 끓여 어묵 떡볶이를 제조하는 단계(단계 7);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 어묵 떡볶이의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 단계 2는,
    상기 어묵 반죽 100중량부에 대하여 떡볶이 떡 65 내지 75중량부를 혼합하고 버무려 혼합물을 만드는 것을 특징으로 하는 어묵 떡볶이의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 단계 4에서,
    상기 떡볶이 떡은 내부에 위치하도록 하고, 상기 떡볶이 떡의 외부를 상기 어묵 반죽으로 감싸는 방식으로 성형하는 것임을 특징으로 하는 어묵 떡볶이의 제조방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 어묵 떡볶이.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100609636B1 (ko) 2004-12-07 2006-08-09 재 섭 오 어육과 쌀, 소맥분이 함유된 말이형 떡볶이의 제조방법
KR20060116270A (ko) * 2005-05-09 2006-11-15 이미정 어묵 가래떡 제조방법
KR20110094736A (ko) * 2010-02-17 2011-08-24 박규완 떡갈비 내장형 또는 외장형 가래떡의 제조 방법 및 그 방법에 의해 얻어진 가래떡

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