KR20030022902A - 돼지고기를 이용한 돈까스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈육의 비인기부위를 가공 처리하여 소비자의 선호도가 높은 가공 돈까스를 제공하는 것으로서 소비가 부진한 전지와 후지 부위를 선별적으로 가공 처리하여 일반 삽겹살과 동일한 구성성분이 포함되면서도 맛과 품질에 있어서 일반 삽겹살에 비해 상대적인 우수성과 경제적인 효용성을 갖는 돼지고기를 이용한 돈까스의 제조방법인바, 이를 위하여 본 발명은 중량% 기준으로 햄육 54%; 물 10%; 소금 0.45%; 후추 0.05%; 마늘 1.4%; 생강 0.3%; 난백 6%; 빵가루 16.3%; 밀가루 2%; 파슬리 1.1%; 파 2.2%; 당근 2.2%; 및 휘핑크림 4%의 구성비율로 준비된 원부재료의 혼합가공공정 및 연육공정을 거친 후 그 전체 중량% 구성비를 기준으로 밀가루 2%, 난백 6%, 빵가루 16.3%을 차례대로 입혀 성형공정을 통과시키고 -20℃의 온도로 24시간 동안 냉동한 후 가공식품에 적합한 크기로 절단하여 최종 진공포장함으로써 가격이 저렴하고 품질이 우수한 돈까스가 제조될 수 있음을 특징으로 하고 있다.

Description

돼지고기를 이용한 돈까스의 제조방법 {method for processing pork cutlet using pork}

본 발명은 돼지고기를 이용한 돈까스의 제조방법에 관한 것이다.

특히, 본 발명은 돼지고기의 비인기부위를 가공 처리하여 소비자의 선호도가 높은 가공 돈까스를 제공하는 것으로서 소비가 부진한 전지·후지 부위를 선별적으로 가공 처리하여 일반 돈까스와 동일한 구성성분이 포함되면서도 맛과 시각적인 모양 및 형상에 있어서 일반 돈까스에 비해 상대적인 우수성과 경제적인 효용성을 갖는 돼지고기를 이용한 돈까스의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 돼지고기를 활용한 대부분의 돈까스는 돈육중의 등심부위를 절단하여 연육한 후 상기 연육된 돈육에 밀가루반죽과 빵가루 및 양념류를 입힌 후 한차례 튀겨서 제조하였다.

예컨대, 대한민국 특허등록 제2001-0002258호는 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법에 관한 것으로 돼지고기의 등심부위를 주원료로하는 돈까스의 제조방법에 관한 것으로 돈육중의 등심부위를 일정한 두께와 크기로 절단하여 연육한 후 상기 연육된 돈육에 차례대로 양념을 배합하고, 양념배합공정이 끝난 돈육에 연성가공 치즈를 입히고, 그후 연성가공 치즈가 입혀진 돈육에 밀가루로 반죽하여 형성된 얇은 만두피를 덮어 연성가공 치즈를 밀봉하는 공정을 수행한 후 밀가루 묻히기 및 푼 계란에 넣었다 건지는 공정을 실시하고 그 후 빵가루를 고르게 묻히는 공정을 실시하여 치즈가 포함된 돈까스가 제조됨을 특징으로 하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제1998-084101호는 돈육중 잡육, 후지 및 전지를 주원료로 하는 돈까스의 제조방법에 관한 것으로서, 결착력을 높이기 위해 난백, 전분 및 양념의 부원료를 주원료와 함께 혼합기에서 배합하고, 종래의 밀가루 반죽과 빵가루를 입히기 이전에 1차로 튀겨줌으로써 돈육부위에 포함된 수분 및 지방을 사전 제거하고, 상기 1차의 튀기기 공정 이후에 밀가루반죽과 빵가루를 입혀준 후 2차로 튀겨줌으로써 밀가루 반죽과 빵가루가 부스러지는 것을 방지하는 공정이 포함됨을 그 기술적인 사상의 특징으로 하고 있다.

특히 종래의 냉동 돈까스에 있어서는 결착력을 높이기 위해 사용되는 계란의 경우 전란을 사용하였으므로 단체 대량 조리시, 기름에 기포현상이 일어나 재료가제대로 익었는지 구분이 어렵고, 기포발생으로 지방의 온도가 내려가 튀김시 적합한 온도 유지가 어려워 제품에 흡수되는 기름양이 증가하여 비만을 초래하는 요인으로 작용하기 쉬운 문제점을 해결하기 위해 상기 특허공보에 난백의 사용이 개시되어 있기는 하나 주원료와 부원료에 혼합하여 사용하기 때문에 원부재료의 연육덩어리에 코팅되는 밀가루반죽과 빵가루의 결착력을 높이는 작용효과는 기대에 미치지 못하는 문제점이 있었다.

아울러, 돈까스 제조시 배합되는 양념의 각종 특성화 연구가 전혀 선행되지 못한 관계로 조미식품으로서 까다로운 소비자의 입맛을 만족시킬 수 없었고, 품질의 향상도 기대할 수 없었다.

종래에는 돈육의 특수 부위 특히 삼겹살에 대한 일반수요자들의 선호도로 인하여 사육농가의 생산의욕이 저하되고 소득이 감소하는 등 문제점이 발생하기에 이르렀다.

따라서 돈육의 비인기 부위인 전지 및 후지부위에 대한 소비를 촉진시키기 위한 방법의 제안이 요망되는 것이다.

따라서, 본 발명은 돈육의 비인기부위인 전지 및 후지부위(햄육)에 대한 소비를 촉진시켜 돈육 소비의 불균형을 해소하기 위해 햄육을 주원료로 하여 가공 돈까스를 제조하되, 저렴한 제조비용과 가공의 용이함으로 일반 돈까스의 구성성분과 동일하면서도 오히려 맛이 우수하여 소비자가 더 선호할 수 있도록 함으로써 소비자에게는 양질의 돈까스를 저렴한 가격으로 제공하면서 돈육 소비의 불균형을 해소하고 돈육 소비를 촉진시키는 복합적인 기능을 갖는 돈까스식품을 제공함에 그 안출된 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 계란 노른자에 함유된 레시틴이 돈까스 튀김조리시 튀김용 기름에 발생하는 기포의 원인임을 확인하여 계란의 노른자를 완전히 제거한 난백만 사용함으로써 상기와 같은 돈까스 대량 조리시의 문제점을 해결하고 콜레스톨 섭취를 예방하며 튀김조리 완료시 눅눅해지는 현상을 방지함은 물론 튀김조리시 갈변화가 지연되어 풍미와 색상이 좋은 우수한 품질의 돈까스를 제조함에도 있다. 그리고 종래의 돈까스에서는 감미료를 첨가함으로써 갈변화가 발생되는 문제점이 있었는데 본 발명에서는 이를 해결하기 위해 휘핑크림을 첨가함으로써 종래의 돈까스의 풍미보다 향이 우수하며 튀김옷이 딱딱해지는 것을 방지하여 훨씬 부드럽고 풍미가 좋은 돈까스를 제공할 수 있다.

또한, 배합되는 양념의 종류와 구성비의 바람직한 실시예를 제공하여 제품의 품질을 높이는 것도 본 발명이 안출된 또 하나의 목적이다. 본 발명의 부재료로서 사용되는 후추, 생강, 파는 냄새를 제거하고 콜레스톨 수치를 낮추며, 마늘은 비타민 B1의 인체내 흡수를 촉진하고, 파슬리와 당근은 그 색상으로 인하여 식욕을 자극하며 당근은 튀길 때 지용성 비타민의 인체내 흡수를 돕는 효능이 있으므로 제품의 품질을 개선하는데 효과적이다.

따라서 본발명은 중량% 기준으로 햄육 54%; 물 10%; 소금 0.45%; 후추 0.05%; 마늘 1.4%; 생강 0.3%; 난백 6%; 빵가루 16.3%; 밀가루 2%; 파슬리 1.1%; 파 2.2%; 당근 2.2%; 및 휘핑크림 4%의 구성비율로 원부재료를 준비하여 소정의 순차공정을 통해 제조됨을 특징으로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예로 제시되는 공정도이다.

*도면의 주요부분에 대한 부호의 설명*

10 : 원부재료투입 20: 혼합가공공정

30 : 연육공정 40 : 밀가루, 난백 및 빵가루 입히기

50 : 성형공정 60 : 냉동공정

70 : 절단공정 80 : 포장공정

본 발명에 따른 대체적인 돈까스 제조공정을 살펴보면, 먼저 돈육중 일정한 두께와 크기로 절단된 햄육을 주원료로 하여 혼합기에 넣고 부원료 및 양념을 추가(10)하여 커팅(cutting)하면서 얼음(ice)을 투입하여 혼합가공하는 공정(20)과, 고기가 반죽의 상태가 될 때까지 회전시키는 연육공정(30)과, 상기의 연육덩어리에 밀가루를 입힌 다음 난백을 입히고 빵가루를 입히는 공정(40)과, 상기의 빵가루가 입혀진 연육덩어리를 성형틀에 주입하여 가압 성형하는 성형공정(50)과, 성형상태의 반죽의 연육덩어리를 냉동시키는 냉동공정(60)과, 상기 냉동된 연육덩어리를 일정한 크기로 절단하는 절단공정(70)과, 절단된 냉동상태의 연육덩어리를 진공으로 포장하는 공정(80)으로 구분된다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명에 따른 돈까스 제조방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명은 돼지고기의 비인기부위인 전지와 후지가 주원료로 이루어져 구성비의 대부분을 차지하는 돈육과 적량의 물에 소금, 후추, 마늘, 생강, 파슬리, 파, 당근, 휘핑크림을 혼합가공하여 반죽된 연육덩어리에 밀가루.난백.빵가루를 차례로 입혀 가압하여 성형한 것을 냉동한 후 일정한 크기로 절단하여 포장하는 공정을 통과시킴으로써 일반 돈까스보다 가격이 저렴하고 맛은 뛰어난 가공 돈까스(품명 : 하이난돈까스)가 제공될 수 있다.

본 발명의 실시예를 위해 각 공정상에 마련되는 설비로는 원부재료준비공정상의 절단기(Chopper)와, 가공혼합공정상의 혼합기(Mixer), 포장용 충전을 위한 충입기(Stuffer) 및 마지막 결찰공정상에서 봉지기능을 담당하는 클리퍼(Clipper)가 구비된다.

[실시예]

배합비율(품명 : 하이난 돈까스)

원부재료명	투입량	구성비(%)	비고
햄육	54	54	㎏생산단위기타 소비자의 기호 및 제조과정을 통해 다른 야채가 더 부가될 수 있을 것임
물	10	10
소금	0.45	0.45
후추	0.05	0.05
마늘	1.4	1.4
생강	0.3	0.3
난백	6	6
빵가루	16.3	16.3
밀가루	2	2
파슬리	1.1	1.1
파	2.2	2.2
당근	2.2	2.2
휘핑크림	4	4
계	100	100

작업공정

1Kg당 생산단위로 할 경우 실시예는 각각 5mm로 썰어진 햄육과 물, 곱게 다져진 파슬리, 파, 당근 그리고 기타 간단한 조미재료로서 후추, 마늘, 생강, 소금,휘핑크림을 커터(cutter)를 구비한 공지의 혼합기에 넣고 커팅(cutting)을 하면서 얼음(ice)을 3회 나누어 투입하고 약 15분간 혼합가공하되, 이때 커팅(cutting)시의 최종온도는 14℃를 넘지 않도록 각별한 주의가 요망된다.

상기의 혼합공정을 마치게 되면, 연육공정(30)으로 들어가 혼합된 원부재료가 반죽의 상태가 될 때까지 회전시킨다. 상기의 연육공정은 기존의 요철형 판으로 압착하거나 연육망치로 두드리는 것이 아니고 혼합기를 사용하여 연육함에 특징이 있다. 이 경우 혼합기의 회전속도는 150rpm 이고 상기 햄육 54 중량%에 대하여 반죽상태인 연육덩어리를 얻는데 소요되는 시간은 1시간 30분이다.

상기의 반죽상태의 연육덩어리에 밀가루를 입힌 다음 난백을 입히고 빵가루를 입히는 공정(40)을 실시한다.

다음으로, 상기의 빵가루가 입혀진 연육덩어리를 성형틀에 주입한 후 가압하여 성형하는 성형공정(50)을 실시하는데, 이때 제품의 두께는 0.5㎝ 정도가 적당하다.

이와 같이 성형된 연육덩어리를 냉동시키는 냉동공정(60)으로 들어간다. 상기 냉동공정에서는 -20℃의 온도로 24시간 동안 냉동시킨다. 그후 냉동된 연육덩어리를 가공식품에 적합한 일정한 크기로 절단하는 절단공정(70)을 수행한다.이후 최종적으로 포장공정(80)에서 나이론 삼방 포장팩에 진공포장함으로써, 완성된 돈까스를 얻는다.

따라서, 본 발명은 저렴한 비용의 제조방법을 통해 맛과 영양이 우수한 고품질의 돈까스가 제공되어 가격경쟁력을 회복할 수 있음과 동시에 돈육 소비의 불균형이 해소되고 사육농가의 부가가치가 창출되며, 품질의 항상성 유지와 돈육의 비인기 부위의 소비가 촉진되는 등 유용성을 포함하고 있다.

아울러, 위생적이면서도 저장성의 증진으로 제품의 유통기한을 연장할 수 있다는 장점을 포함하며, 특히 전통적인 일반 돈까스와 본 발명 돈까스와의 관능검사에서 선호도와 기호도가 다 같이 우수한 것으로 판명되는 등 그 실시적 가치가 우수하다.

한편, 본 발명은 그에 관한 최선의 실시예만을 언급하였으나, 굳이 이에 한정되지 않으며 본 발명의 목적범위내에서 청구범위를 벗어나지 않고 실시될 수 있다면 본 발명의 권리범위에 속할 것임은 자명하다.

Claims (1)

1. 돈육을 일정한 두께와 크기로 절단하여 양념과 혼합하고 밀가루, 난백 및 빵가루를 차례로 입혀 냉동시킴으로 가공되는 돈까스 제조방법에 있어서:

   중량% 기준으로 햄육 54%; 물 10%; 소금 0.45%; 후추 0.05%; 마늘 1.4%; 생강 0.3%; 파슬리 1.1%; 파 2.2%; 당근 2.2%; 및 휘핑크림 4%의 원부재를 마련하되, 5㎜ 크기의 햄육과 다진 양념을 혼합기에 투입한 후 3회에 걸친 얼음의 투입을 통해 최종 커팅시 온도가 14℃ 이하로 유지된채 15분간 가공되는 혼합가공공정과; 상기 혼합가공물이 반죽될 수 있도록 회전시키는 연육공정과; 상기 반죽된 일정 크기의 연육덩어리에 있어 그 전체 중량% 구성비를 기준으로 밀가루 2%; 난백 6%; 빵가루 16.3%을 차례로 입힌 후 일정한 형상으로 가압 성형하는 성형공정 및 상기 성형된 제품을 24시간 동안 -20℃의 온도로 냉동시키는 냉동공정을 거쳐 절단과 포장작업을 통해 소비자에게 전달될 수 있도록 함을 특징으로 하는 돼지고기를 이용한 돈까스의 제조방법.