KR101365911B1

KR101365911B1 - 돼지족탕용 돼지족의 가공방법

Info

Publication number: KR101365911B1
Application number: KR1020120025852A
Authority: KR
Inventors: 이용호
Original assignee: 이용호
Priority date: 2012-03-14
Filing date: 2012-03-14
Publication date: 2014-02-24
Also published as: KR20130104396A

Abstract

본 발명은 돼지족탕 제조용 돼지족의 가공방법에 관한 것으로서, 구체적인 것은 돼지족을 세척하여 표면의 털과 발톱을 제거하고 소금과 식초와 커피를 넣은 물에 볏짚을 더 넣고 100℃에 이르도록 끓여서 100℃에서 2∼3시간 삶아서 기름과 돼지족 특유의 냄새를 제거하는 1차가열처리단계와,
1차가열처리된 돼지족을 황기, 구기자, 대추, 감초, 계피, 둥글레뿌리, 삼청목, 마늘, 생각, 정향, 겨우살이줄기, 엄나무, 파와 같이 물에 넣고 100℃에 이르도록 끓여서 100℃에서 2∼3시간 동안 삶아서 성분을 우려내는 육수제조단계와,
육수제조후 건저낸 돼지족에서 뼈를 제거하고 세절하는 돼지족살 제조단계로 처리함을 특징으로 하는 돼지족탕용 돼지족의 가공방법이다.

Description

돼지족탕용 돼지족의 가공방법{Processing methods for ham hocks ham hocks}

본 발명은 돼지족탕 제조용 돼지족의 가공방법에 관한 것이다.

돼지족은 콜라겐이나 엘라신과 같은 단백질 성분이 주체로 되어 있기 때문에 예로부터 각별한 먹거리로 여겨져 왔으며, 특히 돼지족은 살코기와 다르게 씹히는 맛이 독특해서 미식가들이 즐겨 먹는 음식중의 하나인데 이는 족발의 껍질과 관절 연골의 쫄깃쫄깃한 부분이 모두 젤라틴으로 구성되어 있기 때문이고 또한 돼지족은 영양식, 간식, 보신음식으로 많이 이용되고 있다.

종래에는 돼지족발을 식품으로 만들기 위한 가공방법은 종래에도 여러가지 방법이 개시되어 있으나 돼지족 특유의 냄새와 많은 기름을 효과적으로 제거할 수 없어 돼지족으로 탕을 만드는 것이 일반화되지 못한 실정에 있다.
선행기술문헌 등록특허 10-1087826호

본 발명은 돼지족을 사용하여 돼지족탕을 간편하게 만들 수 있도록 돼지족의 가공방법을 개발한 것이다.

본 발명은 돼지족의 가공방법을 개발하여 돼지족으로 돼지족탕을 만들때 편리하고 맛있는 돼지족탕을 제조할 수 있게 한 것으로 보다 구체적인 것은,
돼지족을 세척하여 표면의 털과 발톱을 제거하고 소금과 식초와 커피를 넣은 물에 볏짚을 넣은 처리액을 만들어 돼지족을 넣고 100℃에 이르도록 끓인후 100℃에서 2∼3시간 삶아서 기름과 돼지족 특유의 냄새를 제거하는 1차가열처리단계와,

1차가열처리된 돼지족을 물70kg에 일정비율로 계량된 황기, 구기자, 대추, 감초, 계피, 둥글레뿌리, 삼청목가지, 마늘, 생강, 정향, 겨우살이줄기, 엄나무줄기, 파를 넣은 물에 넣고 100℃에 이르도록 끓여서 100℃에서 2∼3시간 동안 삶아서 성분을 우려내는 육수제조단계와,

육수제조후 건저낸 돼지족에서 뼈를 제거하고 세절하는 돼지족살 제조단계로 가공함을 특징으로 한다.

이와 같이 제조된 본 발명은 돼지족 표면의 털과 발톱을 제거하고 소금과 식초와 커피를 넣은 물에 볏짚을 넣고 100℃에 이르도록 끓이고 100℃에서 2∼3시간 가열함으로써, 볏짚의 성분이 돼지족의 냄새를 없애는 것을 알 수 있었고 처리시간이 단축되는 것을 알 수 있어서 돼지족 특유의 악취를 빨리 제거할 수 있는 효과를 얻었고, 기름과 냄새가 제거된 돼지족을 일정량의 물에 황기, 구기자, 대추, 감초, 계피, 둥굴레뿌리, 삼청목가지, 마늘, 생강, 정향, 겨우살이줄기, 엄나무줄기, 파를 계량하여 넣고 냄새와 기름을 제거한 돼지족을 넣고 삶아서 육수를 제조함으로써, 한방효과가 높은 육수를 만들 수 있고, 육수가 제조된 다음 돼지족을 건져내어 돼지족의 뼈를 제거하고 먹기좋게 세절한 돼지족살을 만들어 족탕제조에 사용할 수 있게 함으로써, 돼지족살을 육수에 넣고 돼지족탕을 제조할 때 효과적으로 돼지족살을 관리할 수 있기 때문에 맛과 영양이 풍부하고 먹을 때 돼지족의 특이 냄새가 없는 돼지족탕을 제조할 수 있게 된다.
또 돼지족의 뼈를 제거하고 썰어서 돼지족살을 제조하였기 때문에 먹기가 좋고 돼지족과 친화력이 있는 한약제를 같이 삶아 육수를 만들었기 때문에 소화가 잘되고 영양이 풍부하며 건강에 좋은 보신용 돼지족탕을 만들 수 있게 되는 이점이 있는 것이다.

도 1은 돼지족 예시도
도 2는 1차 처리된 돼지족 예시도
도 3은 뼈를 발라낸 돼지족살의 예시도이다.

본 발명은 돼지족을 선택하여 표면의 이물질과 털과 발톱을 제거하고 세척하여 돼지족(1)을 준비한다.

이때 털을 제거하기 위해서는 면도하거나 가스불로 털을 태우는 방법이 사용된다.

이어서 가마솥에 물120kg을 넣고 물120kg에 대하여 중량비 볶은소금 0.16∼0.18중량%, 식초 0.12∼0.13중량%, 커피 0.01중량%와, 볏짚0.012중량%로 조성된 물에 돼지족26∼27중량%(31∼32kg)을 넣고 100℃에 이르도록 끓여서 100℃에서 2∼3시간 삶는 방법으로 돼지족의 기름과 냄새를 제거하는 1차 가열처리단계와,

가마솥에 물70kg을 넣고 물70kg에 대하여 황기30g(0.04중량%), 구기자30g(0.04중량%), 대추50g(0.07중량%), 감초30g(0.04중량%), 계피20g(0.028중량%), 둥글레뿌리100g(0.14중량%), 삼청목가지30g(0.04중량%), 마늘100g(0.14중량%), 생강100g(0.14중량%), 파200g(0.28중량%), 정향10g(0.014중량%), 겨우살이줄기50g(0.07중량%), 엄나무줄기150g(0.21중량%)을 넣은 혼합물에 가열처리된 돼지족 31∼32kg(44∼45중량%)을 넣고 100℃에 이르도록 끓여서 100℃에서 2∼3시간 삶아 성분을 우려내는 육수제조단계와,

육수제조후 돼지족을 건저내어 뼈(2)를 제거하고 일정크기로 잘라 돼지족살(3)을 제조하는 돼지족살 제조단계로 이루어지는 가공방법이다.

이와 같이 가공한 돼지족은 육수제조단계에서 얻은 육수에 돼지족살을 혼합하고 첨가재를 넣어서 돼지족탕을 제조하는 것이다.

한편 육수제조단계에서 돼지족과 함께 투입되는

① 황기뿌리는

폴리산(folic acid), 콜린(choline)이 들어 있어 중추신경계통의 흥분작용과 이뇨작용이 있어 신염(腎炎)의 발생을 억제시키고, 단백뇨와 콜레스테롤혈증의 발생도 지연시키고 혈압강하작용을 하며.

② 구기자는

베타인(betaine), 제아잔틴(zeazanthin), 카로틴(carotene), 티아민(thiamine), 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 비타민C 등이 함유되어 있어 생체내 대사를 도와주고 간장에서 지방의 축적을 억제하며 간세포의 신생을 촉진하며 혈압을 내려주는 작용을 하고

③ 대추는

노화를 방지하는 신비로운 생약 또는 식품으로 취급되어 왔고, 한방에서는 대추의 열매는 자양제, 신경안정제, 혈액정화제, 수피는 하체 뿌리는 하열, 어린잎은 전갈의 자상에 경험적으로 쓰여 왔고, 마른대추는 식용, 요리용, 과자용, 건과, 약용등으로 널리 쓰이며, 영양을 돕고 위(胃)를 편하게 하는 작용이 있고,

④ 감초는

감미가 있는 글리시리진과 글라브릭산, 슈크로즈, 글루코즈, 리퀴리틴, 리코리시딘을 함유하고 글리시리진은 디프테리아 독소, 파상풍 독소, 염산 코데인, 초산 스트리키닌, 뱀독, 복어독 등을 해독하는 작용이 있으며 항염증 작용이 있어 부종을 억제하는 효과가 있고, 또한 글리시리진은 혈액 중의 콜레스테롤치를 내려주어 혈압강하의 효과가 있으며, 담즙의 분비를 촉진시키고 진해작용, 진통작용이 있으며, 항암작용실험에서는 복수암, 간암등에 유의성 있는 억제작용을 하는 것이 확인 되었고

⑤ 계피는

방향성을 가진 건위제로서 식욕증진제로 사용되고

⑥ 둥굴레는

가래, 기침, 피로, 권태에 효과가 있으며, 강장이나 당뇨, 해소, 다한증, 다뇨증등에 사용되고

⑦ 벌나무(산청목)는

간암, 간경화증, 간염, 백혈병 등에 치료효과가 있으며, 독성이 없으므로 어떤 체질에도 부작용이 거의 없는 약재이고, 맛이 담백하며 청혈제(淸血劑)와 이수제(利水劑)로도 쓰인다, 간의 온도를 정상으로 회복시키고 수분이 잘 배설되게 하여 간 치료약으로 사용되며, 제독작용, 청혈작용, 지방분해 작용, 이뇨작용, 신경안정작용이 있고,

⑧ 마늘은

아미노산의 일종인 알리인이라는 성분이 함유되어 있어, 고기 비린내를 없애고 고기의 맛을 돋우어주며 소화도 도와주고, 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민이 되는데, 비타민B1과 같은 작용을 가지면서 보다 흡수가 용이하다. 따라서 마늘은 각기병을 막는데 커다란 효과를 나타내며

⑨ 생강은

생강은 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있어 끓는물에 생각을 달여서 차로 마시기도 한다. 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 보고되었다. 한자어로는 강근(姜根), 모강(母薑), 백랄운(百辣蕓), 염량소자(炎凉小子), 인지초(因地草), 자강(子薑), 자강(紫薑), 건강(乾薑)이라고도 한다. 또, 뿌리줄기는 말려 갈아서 빵,과자, 카레, 소스, 피클 등에 향신료로 사용하기도 하고, 껍질을 벗기고 끓인 후 시럽에 넣어 절이기도 하며 생강차와 생강주 등을 만들기도 한다.

⑩ 정향은

정향분말이나 정향유를 식용, 약용하며 방부제로도 사용하고 있으며, 정향은 위가 차가워서 생기는 구토, 위암, 복통, 소화불량과 성기능 증대, 잇몸염증 및 잇몸통증 등에 쓰인다.

약리작용으로 위액분비촉진, 진통, 항경련, 항염, 항산화, 항혈전, 항균, 구충, 혈압강화작용을 하며

⑪ 겨우살이는

주성분이 베타아미린(β-amyrin)과 라페올(Lapeal)로서 한방에서는 가지와 잎을 말려서 강장·진통제로 사용한다. 고혈압·신경통·관절통·태동(胎動)·태루(胎漏) 등의 증상에 사용하는데, 탕·산 또는 환제(丸劑)로 만들어 복용하고 있다.

⑫ 엄나무는

엄나무의 수피(樹皮)를 채취하여 약재로 이용한다. 약성은 평(平)하고 고미신(苦微辛)하며, 거풍습, 활혈(活血) 진통(鎭痛), 소종(消腫)의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 풍습비통(風濕痺痛), 신경통, 요통, 관절염, 질타손상, 옹저, 개선 등에 사용하며, 대표적인 처방으로는 해동피산, 신선퇴풍단이 있다.

⑬ 파는

주로 각종 음식의 양념으로 쓰이지만 특히 고기와 생선의 좋지 못한 냄새를 없애주는 구실을 한다, 녹색 부분에는 비타민A,C가 많고 철분 등의 무기질도 많다. 마늘과 같이 비타민B1을 활성화하는 알린도 함유하고 있다.

또한, 파에는 칼슘, 염분, 비타민등이 많이 들어 있고, 특이한 향취가 있어서 생식하거나 요리에 널리 쓴다. 민간에서는 뿌리와 비늘줄기를 거담제, 구충제, 이뇨제 등으로 쓰이고 있는 식품이다.

본 발명은 황기, 구기자, 대추, 감초, 계피, 둥글레뿌리, 삼청목가지, 겨우살이줄기, 엄나무줄기를 마늘, 생각, 파, 정향 돼지족을 일정비율로 물에 넣고 100℃가 될때까지 끓어서 100℃에서 2∼3시간 삶아 육수를 제조함으로써, 혼합된 성분과 돼지족의 성분이 어울어져 맛과 영양이 높은 육수를 만들 수 있고, 몸에 좋은 육수를 만들 수 있으며, 이렇게 제조한 육수와 돼지족살을 혼합하고, 부재료로 당면, 떡국, 은행, 메추리알, 표고버섯, 땅콩을 가미하여 돼지족탕을 끓이면 맛과 영양이 풍부한 보신용 음식이 되는 것이다.

1 : 돼지족발 2 : 뼈
3 : 돼지족살

Claims

돼지족을 선택하여 표면의 이물질과 털과 발톱을 제거하고 세척하는 돼지족 준비단계와,
가마솥에 물120kg을 넣고 물120kg에 대하여 볶은소금 0.16∼0.18중량%, 식초 0.12∼0.13중량%, 커피 0.01중량%, 볏짚0.012중량%, 돼지족26∼27중량%,를 넣고 100℃가 될때까지 가열하여 100℃에서 2∼3시간 삶아 돼지족의 기름과 냄새를 제거하는 1차 가열처리단계와,
가마솥에 물70kg을 넣고 물70kg에 대하여 중량비로 황기0.04중량%, 구기자0.04중량%, 대추0.07중량%, 감초0.04중량%, 계피0.02중량%, 둥글레뿌리0.14중량%, 삼청목가지0.04중량%, 마늘0.14중량%, 생강0.14중량%, 파0.28중량%, 정향0.014중량%, 겨우살이줄기0.07중량%, 엄나무줄기0.21중량%, 돼지족 44∼45중량%를 넣어서 100℃에 이르도록 가열하여 100℃에서 2∼3시간 삶아 성분을 우려내는 육수제조단계와,
육수제조후 성분이 우러난 돼지족을 건져내어 뼈를 제거하고 일정크기로 잘라 돼지족살을 제조하는 단계를 순차실시하여 이루어지는 것을 특징로 하는 돼지족탕용 돼지족의 가공방법