KR102042514B1

KR102042514B1 - 장어 숙성소스 및 그 숙성방법

Info

Publication number: KR102042514B1
Application number: KR1020180017353A
Authority: KR
Inventors: 이경연; 고대현
Original assignee: 미푸드시스템 주식회사
Priority date: 2018-02-13
Filing date: 2018-02-13
Publication date: 2019-11-11
Also published as: KR20190097665A

Abstract

본 발명은 장어 특유의 비린내 및 흙냄새와 같은 잡냄새를 없애고, 장어육 속의 진액의 추출로 육질을 더욱 탄탄하게 하여 씹는 질감을 느낄 수 있도록 하며, 담백하고 짭짜름한 맛과 더불어 은은한 향이 함께 어우러진 탁월한 식감을 구현케 하는 장어 숙성방법과, 뼈, 내장 및 머리를 제거한 장어육을 숙성시키기 위한 장어 숙성소스로서 80∼90wt％의 물에 0.3∼1.5wt％의 헛개나무, 0.2∼0.9wt％의 미삼, 0.3∼0.9wt％의 마늘, 0.05∼0.7wt％의 감초, 0.2∼1.5wt％의 생강, 0.03∼0.7wt％의 당귀, 0.2∼1.5wt％의 황기, 0.05∼0.5wt％의 진피, 0.1∼0.8wt％의 갈근, 0.2∼1.6wt％의 우엉, 0.005∼0.7wt％의 정향, 0.1∼0.9wt％의 대추, 0.01∼0.7wt％의 녹각, 0.05∼0.5wt％의 계피, 0.1∼0.9wt％의 둥굴레, 0.03∼0.6wt％의 통후추, 0.1∼0.7wt％의 겨우살이, 0.3∼1.5wt％의 엄나무, 0.1∼0.7wt％의 천궁, 0.1∼0.6wt％의 솔잎, 0.3∼0.9wt％의 오가피, 0.1∼1.6wt％의 우슬, 0.1∼0.6wt％의 다시마, 0.2∼0.7wt％의 양파, 0.1∼0.7wt％의 대파, 0.1∼0.8wt％의 고추씨로 된 숙성재료를 넣고 끓여 이루어진 것을 특징으로 하는 장어 숙성소스 및 그 숙성방법에 관한 발명이다.

Description

장어 숙성소스 및 그 숙성방법{ELL RIPENING SAUCE AND THEREOF RIPENING METHOD}

본 발명은 장어 숙성소스 및 그 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 장어 특유의 비린내 및 흙냄새와 같은 잡냄새를 없애고, 장어육 속의 진액의 추출로 육질을 더욱 탄탄하게 하여 씹는 질감을 느낄 수 있도록 하며, 담백하고 짭짜름한 맛과 더불어 은은한 향이 함께 어우러진 탁월한 식감을 구현케 한 장어 숙성소스 및 그 숙성방법에 관한 것이다.

일반적으로 장어는 술안주 및 보양음식으로 즐기는 식품으로서 민물고기인 뱀장어와 바닷고기인 먹장어, 붕장어 및 갯장어 등이 있다.

장어는 단백질 함량이 높고 비타민과 불포화지방산이 풍부하다. 특히 단백질은 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있어 영양가가 매우 높고 칼로리도 높다. 장어의 지방은 대부분 필수 지방산이라 모세혈관을 튼튼하게 해주며 몸의 생기를 왕성하게 해준다. 비타민 A는 성장을 돕고 생식 작용에 관여하며 시력을 향상시키고 병을 회복시키는데 도움을 주며 점막과 피부에 윤택을 준다. 또한 노화방지에 도움을 주는 비타민 E, 스트레스를 해소시키는데 도움을 주며 피로회복에 좋은 비타민 B1, 바이러스 퇴치에 좋은 비타민 C와 수험생과 성장기 자녀에 도움이 되는 DHA도 풍부하다. 그밖에 뼈를 구성하는 미네랄 칼슘, 관절염 통증을 완화시키는 인, 빈혈 예방에 좋은 철, 당뇨병 및 그 합병증을 예방하는 비타민 B2가 들어 있다.

나아가, 장어는 조직 중의 수분유지로 피부에 탄력 및 혈관에 윤기를 주며, 세포를 젊게 하여 노화방지 및 강장작용이 있고, 혈관 노화 시 콜레스테롤이나 칼슘 침착 방지로 동맥경화 치료와 예방에 좋고, 단백질의 흡수이용 상승효과가 있어 강장 상승효과 등의 인체에 바람직한 효과가 많다.

이와 같이 인체에 유용한 장어의 요리에는 장어찜, 장어구이, 장어죽 등 다양하게 있으며, 특히 장어구이가 가장 보편적이라 할 수 있다.

선행기술문헌 1(대한민국 등록특허 제1561870호)에 따른 장어의 숙성방법은 깨끗하게 세척하여 물기를 제거한 천궁 240g, 당귀 120g, 두충 120g, 가시오가피 60g, 황기 30g 및 수삼 30g과 18ℓ의 물을 진공 가압 추출기에 넣고 100∼130℃를 유지하면서 2시간 내지 8시간 열수 추출하는 한약재 추출액을 마련하는 단계와, 한약재 추출액을 1시간 동안 식힌 후 -5℃ 냉동고에 넣어 보관하는 단계와, 활복하여 어두와 뼈, 내장을 제거한 장어 어육의 양면을 다듬질한 후 0.3mm 롤 침봉으로 어육을 천공하는 단계와, 천공된 장어 어육을 한액재 추출액에 침지하는 단계와, 한약재에 침지시킨 장어 어육을 숙성고에 넣고 -1 내지 -8℃에서 2시간 숙성시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그런데, 선행기술문헌 1에 따른 장어의 숙성방법은 한약재 추출액이 지나치게 강하여 장어 고유의 맛을 퇴색시켜 장어를 구워 식음할 때 오히려 한약을 먹는 듯한 느낌을 주고, 특히 육질이 물렁거려 씹는 식감을 주지 못하는 문제점을 안고 있다.

선행기술문헌 2(대한민국 등록특허 제0862330호)에 따른 곰장어 가공식품은 곰장어 분쇄육 100중량부에 대하여, 한약재 숙성액 5∼10중량부를 우선 혼합하고, 감자가루 0.5∼2중량부, 후추가루 0.3∼0.7중량부, 빵가루 3∼7중량부를 첨가하여 반죽을 제조한 다음, 제조된 반죽을 냉장고에서 숙성시키고, 숙성된 반죽을 성형한 다음, 성형된 반죽의 표면에 밀가루, 계란물, 빵가루를 순차적으로 입히는 방법으로 제조하며, 이때 한약재 숙성액은 정종 100중량부에 대하여 갈근 5∼10중량부, 감초 5∼10중량부, 대추 2∼5중량부, 인삼 1∼3중량부, 황기 1∼2중량부, 당귀 1∼2중량부, 백출 0.1∼0.5중량부, 국화꽃잎 0.1∼0.5중량부를 혼합한 후, 5℃의 냉장고에서 5∼7개월 동안 숙성하여 제조한 것을 특징으로 한다.

그런데, 선행기술문헌 2에 따른 곰장어 가공식품은 냉장고에 숙성된 밀가루 및 한약재 등의 반죽을 곰장어 분쇄육에 입혀 5∼7개월 동안 숙성하는 것으로 되어 있어 가공식품으로서의 의미가 있을 뿐 담백한 구이를 위한 숙성과는 전혀 다른 기술이라 할 수 있다.

선행기술문헌 3(대한민국 공개특허 제2001-0053748호)에 따른 장어구이 식품 제조방법은 소금과 물을 이용하여 장어를 세척하는 단계와, 세척된 장어의 내장 및 머리, 뼈 등을 발라내어 손질하는 단계와, 손질된 장어를 저온에서 장시간 숙성시키는 단계와, 숙성시킨 장어를 1차로 굽고 찜통에서 찐 후에 소스를 바르고 재차 굽는 단계와, 구워진 장어를 실온에서 완전히 식힌 후 저온에서 단시간 숙성시키는 단계와, 숙성된 장어를 적당한 크기로 절단한 후 용기에 포장하고 냉동시키는 단계를 순차적으로 거쳐 완성되는 것을 특징으로 한다.

그런데, 선행기술문헌 3에 따른 장어구이 식품 제조방법은 소금물로 장어를 세척한 후 숙성시키는 것으로 되어 있어 장어 자체의 비린내나 흙냄새를 제거하지 못하는 한계를 안고 있다.

선행기술문헌 4(대한민국 공개특허 제2016-0072430호)에 따른 장어 조리방법은 세척하고 내장을 제거한 장어 5㎏을 준비하는 과정과, 죽엽을 건조하여 분쇄한 죽엽분말 25∼35g과 물 180∼230g을 혼합하는 과정과, 죽엽분말을 이용한 제1 소스를 장어 표면에 바르고 10∼60분 숙성시키는 과정과, 장어를 구운 다음 제2 소스에 바르고 2차 가열하여 완성됨을 특징으로 한다.

그런데, 선행기술문헌 4에 따른 장어 조리방법은 죽엽분말을 이용한 소스를 장어 표면에 바르고 10∼60분 숙성시키는 것으로 되어 있는데, 이 역시 장어 자체의 비린내나 흙냄새를 없애지 못하는 한계를 안고 있다.

선행기술문헌 5(대한민국 등록특허 제1817462호)에 따른 장어의 숙성 방법은 장어를 깨끗하게 손질하는 단계와, 손질된 장어를 염장하는 단계와, 염장한 장어를 건조하는 단계와, 건조된 장어를 보리와 함께 항아리에 넣어 1차 숙성하는 단계와, 1차 숙성된 장어를 수산화나트륨 수용액에 침지 후 세척하는 단계와, 세척된 장어를 홍삼 엑기스, 매실 엑기스, 복분자 엑기스, 천연초 엑기스를 혼합한 혼합 엑기스에 침지 후 2℃이하의 냉장 분위기에서 3 내지 4일 동안 2차로 숙성하는 엑기스 저온 숙성 단계로 구성된다.

그런데, 선행기술문헌 5에 따른 장어의 숙성 방법은 염장한 장어를 건조한 후 보리와 함께 1차 숙성하고 수산화나트륨 수용액에 침지 후 세척하고 홍삼 매실 복분자 및 천연초 등의 엑기스에 다시 2차 숙성시키는 것으로 되어 있어 수산화나트륨 수용액의 세척에 따른 1차 숙성의 의미가 퇴색됨과 동시에 2차 숙성시의 홍삼 매실 복분자 및 천연초 등의 엑기스가 장어 특유의 담백한 맛을 오히려 잃게 하면서 육질 또한 물렁거리게 하여 씹는 식감을 전혀 주지 못하는 한계를 안고 있다.

대한민국 등록특허 제1561870호 - 장어의 숙성방법 대한민국 등록특허 제0862330호 - 곰장어 가공식품 대한민국 공개특허 제2001-0053748호 - 장어구이 식품 제조방법 대한민국 공개특허 제2016-0072430호 - 장어 조리방법 대한민국 등록특허 제1817462호 - 장어의 숙성 방법

본 발명의 목적은 장어 특유의 비린내 및 흙냄새와 같은 잡냄새를 없애고, 장어육 속의 진액의 추출로 육질을 더욱 탄탄하게 하여 씹는 질감을 느낄 수 있도록 하며, 담백하고 짭짜름한 맛과 더불어 은은한 향이 함께 어우러진 탁월한 식감을 구현케 할 수 있는 장어 숙성소스 및 그 숙성방법을 제공함에 있다.

본 발명의 목적은 1차 숙성육 그리고 탄탄육 나아가 2차 숙성육의 과정을 통한 장어를 숯불로서 구워 식음할 때 비린내 없이 담백하고 짭짜름하고 은은한 향이 함께 베인 맛을 볼 수 있는 장어 숙성소스 및 그 숙성방법을 제공함에 있다.

본 발명의 목적은 1차 숙성육 속에 함유된 1차 숙성소스와 더불어 장어 내의 진액을 빼내어 비린내 및 흙냄새까지 제거한 탄탄육을 마련할 수 있도록 하는 장어 숙성소스 및 그 숙성방법을 제공함에 있다.

본 발명의 목적은 탄탄육에 단맛 및 짠맛을 함께 내는 2차 숙성소스를 살짝 바르고 숙성시켜 더욱 맛깔스런 식감을 줄 수 있는 2차 숙성육을 마련토록 할 수 있는 장어 숙성소스 및 그 숙성방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 장어 숙성방법은,

뼈, 내장 및 머리를 제거한 장어육을 마련하는 스텝과,

장어의 비린맛 및 흙냄새를 없애는 1차 숙성소스에 상기 장어육을 넣고 숙성시켜 물렁해진 1차 숙성육을 마련하는 스텝과,

상기 1차 숙성육 속에 함유된 상기 1차 숙성소스와 더불어 장어 내의 진액을 빼내어 탄탄육을 마련하는 스텝과,

상기 탄탄육에 단맛 및 짠맛을 함께 내는 2차 숙성소스를 바르고 숙성시켜 부드럽고 담백한 2차 숙성육을 마련하는 스텝을 포함하는 것을 그 기술적 방법상의 기본 특징으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

뼈, 내장 및 머리를 제거한 장어육을 숙성시키기 위한 장어 숙성소스에 있어서, 80∼90wt％의 물에 0.3∼1.5wt％의 헛개나무, 0.2∼0.9wt％의 미삼, 0.3∼0.9wt％의 마늘, 0.05∼0.7wt％의 감초, 0.2∼1.5wt％의 생강, 0.03∼0.7wt％의 당귀, 0.2∼1.5wt％의 황기, 0.05∼0.5wt％의 진피, 0.1∼0.8wt％의 갈근, 0.2∼1.6wt％의 우엉, 0.005∼0.7wt％의 정향, 0.1∼0.9wt％의 대추, 0.01∼0.7wt％의 녹각, 0.05∼0.5wt％의 계피, 0.1∼0.9wt％의 둥굴레, 0.03∼0.6wt％의 통후추, 0.1∼0.7wt％의 겨우살이, 0.3∼1.5wt％의 엄나무, 0.1∼0.7wt％의 천궁, 0.1∼0.6wt％의 솔잎, 0.3∼0.9wt％의 오가피, 0.1∼1.6wt％의 우슬, 0.1∼0.6wt％의 다시마, 0.2∼0.7wt％의 양파, 0.1∼0.7wt％의 대파, 0.1∼0.8wt％의 고추씨로 된 소스재료를 넣고 끓여 이루어진 것을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

본 발명은 장어 특유의 비린내 및 흙냄새와 같은 잡냄새를 없애고, 장어육 속의 진액의 추출로 육질을 더욱 탄탄하게 하여 씹는 질감을 느낄 수 있도록 하며, 담백하고 짭짜름한 맛과 더불어 은은한 향이 함께 어우러진 탁월한 식감을 구현케 할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 1차 숙성육 그리고 탄탄육 나아가 2차 숙성육의 과정을 통한 장어를 숯불로서 구워 식음할 때 비린내 없이 담백하고 짭짜름하고 은은한 향이 함께 베인 맛을 볼 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 1차 숙성육 속에 함유된 1차 숙성소스와 더불어 장어 내의 진액을 빼내어 비린내 및 흙냄새까지 제거한 탄탄육을 마련할 수 있도록 하는 효과가 있다.

본 발명은 탄탄육에 단맛 및 짠맛을 함께 내는 2차 숙성소스를 살짝 바르고 숙성시켜 더욱 맛깔스런 식감을 줄 수 있는 2차 숙성육을 마련토록 할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 장어 숙성방법에 적용된 장어육을 촬영한 사진.
도 2a는 본 발명에 다른 장어 숙성방법에 적용된 1차 숙성소스에 숙성되고 있는 1차 숙성육을 촬영한 사진.
도 2b는 본 발명에 따른 장어 숙성방법에 적용된 장어육과 1차 숙성육을 촬영한 비교 사진.
도 3은 본 발명에 따른 장어 숙성방법에 적용된 탄탄육을 촬영한 사진.
도 4는 본 발명에 따른 장어 숙성방법에 적용된 2차 숙성육을 촬영한 사진.
도 5는 본 발명에 따른 장어 숙성방법을 나타내는 흐름도.
도 6은 본 발명에 따른 장어 숙성방법에 적용된 숙성재료를 촬영한 사진.
도 7은 본 발명에 따른 장어 숙성방법으로 마련된 2차 숙성육을 숯불에 굽는 모습을 촬영한 사진.

본 발명에 따른 장어 숙성소스 및 그 숙성방법의 바람직한 실시예를 도면을 참조하면서 설명하기로 하고, 그 실시예로는 다수 개가 존재할 수 있으며, 이러한 실시예를 통하여 본 발명의 목적, 특징 및 이점들을 더욱 잘 이해할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 장어 숙성방법에 적용된 장어육을 촬영한 사진이고, 도 2a는 본 발명에 다른 장어 숙성방법에 적용된 1차 숙성소스에 숙성되고 있는 1차 숙성육을 촬영한 사진이며, 도 2b는 본 발명에 따른 장어 숙성방법에 적용된 장어육과 1차 숙성육을 촬영한 비교 사진이고, 도 3은 본 발명에 따른 장어 숙성방법에 적용된 탄탄육을 촬영한 사진이고, 도 4는 본 발명에 따른 장어 숙성방법에 적용된 2차 숙성육을 촬영한 사진이고, 도 5는 본 발명에 따른 장어 숙성방법을 나타내는 흐름도이다.

본 발명에 따른 장어 숙성방법은 도 1에 도시된 바와 같이 뼈, 내장 및 머리를 제거한 장어육을 마련하고(S10), 도 2a 및 도 2b에 도시된 바와 같이 장어의 비린맛 및 흙냄새를 없애는 1차 숙성소스에 장어육을 넣고 숙성시켜 물렁해진 1차 숙성육을 마련하고(S20), 도 3에 도시된 바와 같이 1차 숙성육 속에 함유된 1차 숙성소스와 더불어 장어 내의 진액을 빼내어 탄탄육을 마련하고(S30), 도 4에 도시된 바와 같이 탄탄육에 단맛 및 짠맛을 함께 내는 2차 숙성소스를 바르고 숙성시켜 부드럽고 담백한 2차 숙성육을 마련하는 스텝(S40)으로 이루어진다(전체 흐름도인 도 5 참조).

선행기술문헌 1은 장어 어육을 한약재 추출액에 침지시켜 숙성시키는 것으로 되어 있고, 선행기술문헌 2는 곰장어 분쇄육을 숙성된 반죽으로 입히는 것으로 되어 있고, 선행기술문헌 3은 손질된 장어를 단지 저온에서 숙성시키는 것으로 되어 있고, 선행기술문헌 4는 세척하고 내장을 제거한 장어에 죽엽분말을 바르고 숙성시키는 것으로 되어 있고, 선행기술문헌 5는 세척된 장어를 혼합 엑기스에 침지시켜 숙성시키는 되어 있어, 선행기술문헌 1 내지 5 모두 장어를 단편적으로 숙성하는 것으로만 되어 있음을 확인할 수 있다.

이러할 경우 장어 특유의 비린내나 느끼한 질감을 없애지 못할 뿐만 아니라 오히려 장어 고유의 담백한 맛과 질감보다는 숙성소재의 맛과 향이 과하게 되어 장어 자체의 특유의 맛을 상실시키거나 육질을 지나치게 물렁거리게 만드는 문제점을 초래하게 된다.

본 발명에서는 이러한 점을 고려하여 1차 숙성소스에 장어육을 넣고 숙성시켜 물렁해진, 즉 장어의 육질과 표피를 물렁하게 한 1차 숙성육을 마련하고, 이 1차 숙성육 속에 침투된 1차 숙성소스와 더불어 장어의 표피 및 육질 속을 채우고 있던 진액을 압착시키면서 빼내어 탄탄육을 마련한 후, 2차 숙성소스를 조금 바르고 다시 숙성시켜 담백한 2차 숙성육을 마련케 함으로써, 장어 특유의 비린내나 느끼한 질감을 없앤 대신 탄탄한 육질을 통한 장어 고유의 담백한 맛과 더불어 씹는 질감 나아가 2차 숙성소스에 의한 짭짜름하고도 은은한 향까지 함께 어우러질 수 있도록 한 것이다.

이와 같은 1차 숙성육 그리고 탄탄육 나아가 2차 숙성육의 과정을 통해 숯불로서 구워 식음할 경우 비린내 없이 담백하고 짭짜름하며 은은한 향이 함께 베인 장어구이를 맛 볼 수 있게 된다.

이때, 상기 S20 스텝은 1차 숙성소스에 장어육을 넣고 1∼6℃의 온도에서 반나절 내지 이틀 동안 숙성시켜 1차 숙성육을 마련할 수 있도록 한다.

장어육을 1차 숙성소스에 넣고 1℃ 이하에서 숙성시킬 경우 냉기에 의해 장어육의 냉점이 냉각되어 육질의 손상을 초래할 수 있고 6℃ 이상일 경우 1차 숙성소스와 더불어 장어육에 오히려 세균 번식을 초래할 수 있어 바람직하지 않고, 나아가 장어육을 1차 숙성소스에 반나절 이하로 숙성시킬 경우 비린내 및 흙냄새를 효과적으로 제거할 수 없고 이틀 이상으로 숙성시킬 경우 1차 숙성육의 육질이 지나치게 물렁거려 구웠을 때 씹는 식감을 느끼지 못하게 되어 바람직하지 않다.

나아가, 상기 S40 스텝은 탄탄육에 단맛 및 짠맛을 함께 내는 2차 숙성소스를 바르고 1∼6℃의 온도로 3∼72시간 숙성시켜 2차 숙성육을 마련할 수 있도록 한다.

1차 숙성육 속에 함유된 1차 숙성소스와 더불어 장어 내의 진액을 빼낼 경우 진액 속에 함유된 비린내 및 흙냄새까지 제거된 탄탄육을 마련할 수 있는 반면 은은한 향을 잃게 되어 본 발명에서는 탄탄육에 단맛 및 짠맛을 함께 내는 2차 숙성소스를 살짝 바르고 숙성시켜 더욱 맛깔스런 식감을 줄 수 있는 2차 숙성육을 마련케 한 것이다.

탄탄육에 2차 숙성소스를 바르고 1℃ 이하에서 숙성시킬 경우 냉기에 의해 장어육의 냉점이 냉각되어 육질의 손상을 초래할 수 있고 6℃ 이상일 경우 2차 숙성소스와 더불어 탄탄육에 세균 번식을 초래할 수 있어 바람직하지 않으며, 탄탄육에 2차 숙성소스를 바르고 3시간 이하로 숙성시킬 경우 담백한 향을 낼 수 없고 72시간 이상으로 숙성시킬 경우 2차 숙성육의 육질이 오히려 물렁거릴 수 있어 바람직하지 않다.

도 6은 본 발명에 따른 장어 숙성방법에 적용된 숙성재료를 촬영한 사진이다.

도 6에 도시된 바와 같이 1차 숙성소스는 80∼90wt％의 물에 0.3∼1.5wt％의 헛개나무, 0.2∼0.9wt％의 미삼, 0.3∼0.9wt％의 마늘, 0.05∼0.7wt％의 감초, 0.2∼1.5wt％의 생강, 0.03∼0.7wt％의 당귀, 0.2∼1.5wt％의 황기, 0.05∼0.5wt％의 진피, 0.1∼0.8wt％의 갈근, 0.2∼1.6wt％의 우엉, 0.005∼0.7wt％의 정향, 0.1∼0.9wt％의 대추, 0.01∼0.7wt％의 녹각, 0.05∼0.5wt％의 계피, 0.1∼0.9wt％의 둥굴레, 0.03∼0.6wt％의 통후추, 0.1∼0.7wt％의 겨우살이, 0.3∼1.5wt％의 엄나무, 0.1∼0.7wt％의 천궁, 0.1∼0.6wt％의 솔잎, 0.3∼0.9wt％의 오가피, 0.1∼1.6wt％의 우슬, 0.1∼0.6wt％의 다시마, 0.2∼0.7wt％의 양파, 0.1∼0.7wt％의 대파, 0.1∼0.8wt％의 고추씨로 된 숙성재료를 넣고 끓여 마련된다.

물은 상온에서 무색무취의 액체로서 끓는점이 100℃이다.

이러한 물은 숙성재료와 함께 끓이기 위한 것으로 80wt％ 이하일 경우 숙성재료의 함량이 상대적으로 많아 장어육으로부터 비린내 및 흙냄새를 제거하는 것을 넘어 숙성재료의 성분이 오히려 과하게 되어 특유의 담백한 맛을 잃게 만들고, 90wt％ 이상일 경우 숙성재료의 성분이 상대적으로 약하여 장어육으로부터 비린내 및 흙냄새를 제거하기가 어렵게 된다.

헛개나무는 갈매나무과의 낙엽교목으로 차를 이용해 섭취하면 숙취해소에 도움이 되고, 피로회복 및 소화불량에도 도움을 주며, 숙변제거 효과 나아가 이뇨작용으로 노폐물이나 불순물 그리고 유해물질 등을 몸밖으로 배출시키고, 특히 간 기능 회복 및 황달 갈증 해소 등에 효과적이며, 물과 함께 끓여져 장어육을 숙성시킬 때 표피 및 육질 속에 베이면서 비린내 및 흙냄새를 제거하는 것으로, 0.3wt％ 이하일 경우 그 효력이 현격히 떨어지고 1.5wt％ 이상일 경우 담백한 맛을 희석시켜 바람직하지 않다.

미삼은 인삼의 가는 뿌리로서 수많은 수염뿌리가 달려 있고 황갈색 내지 연한 갈색을 띄고 은은한 향기가 나며 사포닌 성분으로 처음 맛은 약간 달고 나중 맛은 약간 쓴 성질이 있어 물과 함께 끓여져 장어육을 숙성시킬 때 육질 속에 깊숙하게 침투하면서 진액을 분해시키면서 은은한 향을 베이게 하는 것으로, 0.2wt％ 이하일 경우 향의 베임이 일천하게 되고 0.9wt％ 이상일 경우 쓴맛이 강하게 되어 바람직하지 않다.

마늘은 강한 냄새와 향으로 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있고 향신료로 많이 쓰이고, 특히 탄수화물 20％, 단백질 3.3％, 지방 0.4％, 섬유질 0.92％, 회분 13.4％를 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있어 원기를 주는 강장제로 쓰이는 것으로, 0.3wt％ 이하일 경우 장어육을 숙성시킬 때 비린내 및 흙냄새의 제거가 용이치 않을 뿐만 아니라 진액 역시 추출하기가 어렵고 0.9wt％ 이상일 경우 마늘 특유의 강한 냄새가 지나치게 되어 바람직하지 않다.

감초는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀로서 모든 약의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하며 장부의 열을 다스리고 모든 혈맥의 소통을 잘 시키며 근육과 뼈를 튼튼히 하며 해독작용, 간염, 두드러기, 피부염, 습진 등에 효과가 있고 진해 거담 근육이완 이뇨작용 항염작용이 있으며 소화성궤양을 억제하는 것으로, 0.05wt％ 이하일 경우 다른 숙성재료 상호간의 중화작용이 약하고 0.7wt％ 이상일 경우 단맛이 과하게 되어 바람직하지 않다.

생강은 외떡잎식물 생강목 생강과의 여러해살이풀로서 황색이고 매운맛과 향긋한 냄새가 있고 뿌리줄기의 말린 것을 약재로 쓰며, 감기로 인한 오한 발열 두통 구토 해수 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사에 효과가 있어 끓는물에 달여서 차로 마시기도 하며, 위액분비촉진 소화력증진 심장흥분작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 있는 것으로, 0.2wt％ 이하일 경우 장어육 속으로 침투가 약해 비린내 및 흙냄새의 제거가 어렵고 1.5wt％ 이상일 경우 매운 맛이 강하여 바람직하지 않다.

당귀는 속을 따뜻하게 하고 통증을 멎게 하며 어혈이 뭉친 것을 제거하고, 풍사가 침범하여 땀이 나지 않는 증상, 습사로 인하여 저린 증상, 독한 사기가 침범한 증상, 몸이 차고 허한 증상을 완화시키며 오장을 보하고 살집을 좋게 하며, 기운이 따뜻하고 맛은 달면서도 매운 것으로, 0.03wt％ 이하일 경우 달고 매운 맛이 약해 장어육 속의 비린내 및 흙냄새의 제거가 어려울 뿐만 아니라 진액의 분해가 어렵고 0.7wt％ 이상일 경우 단맛과 매운맛이 강해 바람직하지 않다.

황기는 콩과에 속하는 다년생 초본으로 포모노네틴(Formononetin), 베타인(Betain), 콜린(Cholin), 이소리퀴리티게닌(Isoliquiritigenin) 등의 성분을 지닌 뿌리를 약용으로 쓰며 혈압강하작용과 항균작용 그리고 강장작용을 하며 지나치게 많은 땀이 흐르는 것을 막는데 쓰이고 이뇨작용 강장 보혈작용 혈관을 확장시켜 혈액순환을 좋게 하는 것으로, 0.2wt％ 이하일 경우 그 효능이 떨어지고 1.5wt％ 이상일 경우 숨이 가빠지고 얼굴이 부을 수 있어 바람직하지 않다.

진피는 운향과의 귤 또는 동속 근연식물의 성숙한 과피로서 맵고 쓰고 자극성이 있고 따뜻한 성질을 지니고 비장의 기능을 강화하여 복부팽만 트림 구토 메스꺼움 소화불량 헛배가 부르고 나른한 증상 대변이 묽은 증상을 완화시키는 것으로, 0.05wt％ 이하일 경우 장어육에 깊숙하게 침투하지 못해 비린내 및 흙냄새를 제거하기 위한 진액의 분해를 기할 수 없고 0.5wt％ 이상일 경우 맵고 쓰고 자극성이 강해 바람직하지 않다.

갈근은 콩과의 덩굴식물이며 칡의 말린 뿌리이고, 맛이 달면서도 매우며, 기운은 평해서 뜨겁지도 차갑지도 않고 감기 고열 두통 근육통 뒷목의 뻣뻣함 등을 완화시켜 주는 것으로, 0.1wt％ 이하일 경우 단맛이 약해 장어의 비린내 및 흙냄새를 제거하지 못하고 0.8wt％ 이상일 경우 단맛과 매운맛이 강하여 바람직하지 않다.

우엉은 뿌리채소이고, 당질의 일종인 이눌린이 풍부해 신장 기능을 높여주고 풍부한 섬유소가 배변을 촉진하며, 중화작용이 있고, 이뇨작용 및 항균작용이 있는 것으로, 0.2wt％ 이하일 경우 장어육의 항균작용이 떨어지고 1.6wt％ 이상일 경우 설사를 유발할 수 있어 바람직하지 않다.

정향은 향신료로 자극적이지만 상쾌하고 달콤한 향이 특징이고, 방부효과와 살균력이 강하고, 특히 향신료 중에서 맛과 향이 가장 강한 것으로, 0.005wt％ 이하일 경우 장어육 속에 침투가 어려워 비린내 및 흙냄새의 제거가 어려울 뿐만 아니라 장어 특유의 진액 분해가 어렵고 0.7wt％ 이상일 경우 향이 지나치게 강해 바람직하지 않다.

대추는 적갈색이며 타원형이고 빨갛게 익으면 단맛이 나고 혈액순환 및 이뇨강장의 약재로 널리 쓰이는 것으로, 0.1wt％ 이하일 경우 단맛이 약해 장어의 비린내 및 흙냄새를 제거하기가 어렵고 0.9wt％ 이상일 경우 단맛이 지나치게 되어 바람직하지 않다.

녹각은 사슴과에 속하는 마녹 또는 매화녹 등 각종 사슴의 각질화된 뿔로서 맛은 짜고 성질은 따뜻하고 독이 없으며 간 신장에 이롭고 혈액순환을 촉진시키고 어혈을 없애주며, 칼슘을 다량 함유하고 있어 뼈를 튼튼하게 해주는 것으로, 0.01wt％ 이하일 경우 장어육 속에 베이기 어렵고 0.7wt％ 이상일 경우 느끼한 맛이 과하게 되어 바람직하지 않다.

계피는 계수나무의 얇은 껍질로서 흑갈색 또는 흑적색으로 되어 있고, 맛은 맵고 단맛이 나며 약성은 열성이고, 효능은 위장의 기능을 활성화시키므로 소화기가 차서 소화장애가 있거나 복부가 차서 일어나는 복통 설사 등에 널리 이용되고, 허리나 무릎이 차고 시리면서 아픈 신경통과 관절 질환에도 널리 응용되는 것으로, 0.05wt％ 이하일 경우 장어육 속에 침투가 어려워 맵고 단맛에 의한 비린내 및 흙냄새의 제거가 어렵고 0.5wt％ 이상일 경우 매운 맛이 강해 바람직하지 않다.

둥굴레는 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀이며 뿌리줄기로 당뇨병 심장쇠약 등의 치료에 이용되고, 류마티스 및 심장질환을 예방하는데 효과가 있고, 인슐린을 제어하는 능력이 있어 당뇨를 개선하는데 도움이 되며, 숙성재료 상호간의 중화작용을 하는 것으로, 0.1wt％ 이하일 경우 장어육 속으로 베이기가 어렵고 0.9wt％ 이상일 경우 탁한 맛이 강해 바람직하지 않다.

통후추는 후추의 열매로서 분말화되지 않는 것이며 맛은 맵고 향이 강해 향신료로 쓰이는 것으로, 0.03wt％ 이하일 경우 장어육의 비린내 및 흙냄새를 유발시키는 진액의 분해를 기하지 못하고 0.6wt％ 이상일 경우 맵고 향이 지나치게 강해 바람직하지 않다.

겨우살이는 쌍떡잎식물 단향목 겨우살이과의 상록 기생관목이며, 참나무 물오리나무 밤나무 팽나무 등에 기생하고. 둥지같이 둥글게 자라 지름이 1m에 달하는 것도 있고, 잎은 마주나고 다육질이며 잎자루가 없고, 가지는 둥글고 황록색으로 털이 없고, 생약으로 말린 것을 사용하며, 쓴맛이 나고, 줄기와 잎을 치통 요통 산후증상 동맥경화 등에 사용하는 것으로, 0.1wt％ 이하일 경우 장어육 속으로 침투되기 어렵고 0.7wt％ 이상일 경우 쓴맛이 심해 바람직하지 않다.

엄나무는 두릅나무과에 속하는 낙엽활엽교목으로 수피(樹皮)를 채취하여 사용할 수 있고, 진통의 효능이 있고, 신경통 요통 관절염에 효과가 있으며, 사포닌 성분으로 가래를 멎게 하고 염증을 완화시키고, 쌉싸름한 맛과 향을 지니고, 한방백숙 수육 등을 요리할 때 부드러운 육질과 더불어 잡냄새 제거 등을 가능케 하는 것으로, 0.3wt％ 이하일 경우 장어육의 잡냄새를 제거하기가 어렵고 1.5wt％ 이상일 경우 쓴맛이 나 바람직하지 않다.

천궁은 미나리과의 여러해살이풀이며, 진정 진통 강장 등에 효능이 있고, 끓일수록 쓴맛이 나며, 두통 빈혈증 부인병 등을 치료하는데 쓰이는 것으로, 0.1wt％ 이하일 경우 효능이 지나치게 미약하고 0.7wt％ 이상일 경우 쓴맛이 과해 바람직하지 않다.

솔잎은 비타민 A를 많이 함유하고 있어 혈액을 깨끗하게 하고 고혈압을 예방하는 효과가 있고, 간장질환 위장질환 신경계질환 순환계질환과 피부보호에 효과가 있고, 중풍 동맥경화증 고혈압 당뇨병 같은 노인성 질환을 예방하는 효과가 있고, 상쾌한 향이 나는 것으로, 0.1wt％ 이하일 경우 장어육 속에 비집고 들어가는 양이 작아 비린내 및 잡냄새를 분해하지 못하고 0.6wt％ 이상일 경우 솔잎 특유의 기름띠가 발생하여 바람직하지 않다.

오가피는 두릅나무과의 오갈피나무 또는 동속 식물의 뿌리, 줄기 및 가지의 껍질을 말하고, 맵고 쓰며 성질은 따뜻하고, 간과 신장의 기운을 보하여 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하므로 사지마비, 허리와 무릎의 연약증상, 하지무력감, 골절상, 타박상, 부종 등에 쓰이며, 면역증강 항산화 항피로 내분비기능조절 혈압조절 항방사능 해독작용이 있는 것으로, 0.3wt％ 이하일 경우 맵고 쓴맛에 의한 장어육의 잡냄새 제거가 원활치 않게 되고 0.9wt％ 이상일 경우 지나치게 맵고 써 바람직하지 않다.

우슬은 비름과에 속하는 여러해살이 초본식물이고, 뿌리의 형상이 소의 무릎과 비슷하다고 하여 우슬이라고 부르며, 사포닌과 다량의 칼슘을 함유하고 있고 진통작용을 나타내고, 혈관을 확장시켜 일시적인 혈압강하작용을 하고, 무릎의 질환(관절염 류머티스성관절염 타박으로 인한 염증)을 치료하는 데 현저한 효과가 인정되는 것으로, 0.1wt％ 이하일 경우 장어육 속에 침투하는 양이 작아 진액의 분해를 기할 수 없고 1.6wt％ 이상일 경우 되려 혈압강하로 바람직하지 않다.

다시마는 갈조식물 다시마목 다시마과의 한 속으로 카로틴류 크산토필류 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드 비타민 B2 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있으며, 칼륨 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있어 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋고, 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있는 것으로, 0.1wt％ 이하일 경우 장어육 속으로 무기염류를 침투시키기가 어려워 잡냄새 제거가 원활치 않게 되고 0.6wt％ 이상일 경우 느끼한 맛을 초래하여 바람직하지 않다.

양파는 외떡잎식물 백합목 백합과의 두해살이풀이고, 자줏빛이 도는 갈색 껍질이 있고 안쪽의 비늘은 두꺼우며 층층이 겹쳐지고 매운 맛이 나고, 비타민 칼슘 인산 등의 무기질이 들어 있고, 이황화프로필 황화알릴 등의 화합물에 의한 독특한 매운맛을 내는 것으로, 0.2wt％ 이하일 경우 장어육의 비린내 및 흙냄새를 없애기가 어렵고 0.7wt％ 이상일 경우 단맛과 더불어 매운맛이 강해 바람직하지 않다.

대파는 비타민 A 비타민 C 비타민 K 칼슘 등이 함유돼 있고, 담 제거와 발한 및 이뇨작용을 하고, 류머티즘 신경안정과 피로회복 효과가 있는 것으로, 0.1wt％ 이하일 경우 장어의 비린내 및 흙냄새와 같은 잡냄새를 없애기 어렵고 0.7wt％ 이상일 경우 매운맛이 강해 바람직하지 않다.

고추씨는 육개장이나 볶음 요리에 알싸하게 붉은 소스처럼 고추맛, 즉 매운맛을 낼 때 사용하고, 니아신 나트륨 단백질 당질 비타민 A 비타민 B1 비타민 B2 비타민 B6 비타민 C 비타민 E 식이섬유 아연 엽산 인 철분 칼륨 칼슘을 함유하고 있는 것으로, 0.1wt％ 이하일 경우 매운맛에 의한 장어육 속의 비린내 및 흙냄새를 제거하기 위한 진액의 분해가 어렵고 0.8wt％ 이상일 경우 지나치게 매워 바람직하지 않다.

이와 같은 숙성재료를 물과 함께 끓여 마련된 1차 숙성소스에 장어육을 넣고 숙성시킴으로써 숙성재료의 침투에 의한 육질의 물렁거림을 통해 진액이 분해되면서 비린맛 내지는 흙냄새와 같은 잡냄새를 제거할 수 있게 되고, 나아가 1차 숙성육의 압착시 진액의 분리 또한 용이하게 되어 탄탄육의 탄탄함을 훨씬 더 강화시켜 2차 숙성육의 구이시의 담백한 맛을 극대화시킬 수 있게 되는 것이다.

이때, 1차 숙성소스는 물에 숙성재료를 넣고 100℃의 온도로 10∼30분 동안 끓인 후 85∼95℃의 온도로 2∼5시간 동안 가열하고 상온에서 식힌 것이 바람직하다.

물에 숙성재료를 넣고 100℃의 온도로 계속 끓이게 되면 물의 증발로 숙성재료의 함유율이 많아져 바람직하지 않으므로 10∼30분 동안 끓여 물 속에 숙성재료가 완전 추출될 수 있도록 한 후 85∼95℃의 물의 끓기 전 온도로 2∼5시간 동안 가열하여 물 속에 숙성재료가 은은하게 우려 나올 수 있도록 하고, 상온에서 서서히 식힘으로써 1차 숙성소스의 깊은 맛과 향을 얻을 수 있도록 하는 것이다.

한편, 숙성재료 중 마늘, 양파 및 대파는 구운 후 물에 투입되도록 하는 것이 바람직하다.

마늘, 양파 및 대파를 바로 물 속에 넣을 경우 끓는점에서 지나치게 무르게 되어 물처럼 되어 바람직하지 않고, 미리 구워줌으로써 누린 빛깔을 내올 수 있도록 할 뿐만 아니라 끓일수록 더욱 감미로운 향기를 얻을 수 있어 바람직하게 되는 것이다.

나아가, 2차 숙성소스는 55∼65wt％의 1차 숙성소스에 17∼23wt％의 간장 및 17∼23wt％의 설탕을 혼합한 것을 특징으로 한다.

1차 숙성소스에 장어육을 넣고 숙성시켜 물렁해진 1차 숙성육으로부터 진액을 빼내어 비린내 및 흙냄새를 제거한 탄탄육을 곧바로 구울 경우 잡냄새 없이 씹는 느낌과 함께 식음할 수 있어 바람직하고, 이 탄탄육에 1차 숙성소스, 간장 및 설탕흘 혼합한 2차 숙성소스를 조금 발라 다시 숙성시켜 마련된 2차 숙성육을 구워 먹을 경우 짭짜름하고도 담백한 장어구이를 식감할 수 있어 더욱 바람직하게 된다.

이와 같은 방법에 따라 뼈, 내장 및 머리를 제거한 장어육을 숙성시키기 위한 본 발명의 실시예에 따른 장어 숙성소스는 앞서 설명한 바와 같이 80∼90wt％의 물에 0.3∼1.5wt％의 헛개나무, 0.2∼0.9wt％의 미삼, 0.3∼0.9wt％의 마늘, 0.05∼0.7wt％의 감초, 0.2∼1.5wt％의 생강, 0.03∼0.7wt％의 당귀, 0.2∼1.5wt％의 황기, 0.05∼0.5wt％의 진피, 0.1∼0.8wt％의 갈근, 0.2∼1.6wt％의 우엉, 0.005∼0.7wt％의 정향, 0.1∼0.9wt％의 대추, 0.01∼0.7wt％의 녹각, 0.05∼0.5wt％의 계피, 0.1∼0.9wt％의 둥굴레, 0.03∼0.6wt％의 통후추, 0.1∼0.7wt％의 겨우살이, 0.3∼1.5wt％의 엄나무, 0.1∼0.7wt％의 천궁, 0.1∼0.6wt％의 솔잎, 0.3∼0.9wt％의 오가피, 0.1∼1.6wt％의 우슬, 0.1∼0.6wt％의 다시마, 0.2∼0.7wt％의 양파, 0.1∼0.7wt％의 대파, 0.1∼0.8wt％의 고추씨로 된 숙성재료를 넣고 끓여 마련될 수 있고, 나아가 물에 숙성재료를 넣고 100℃의 온도로 10∼30분 동안 끓인 후 85∼95℃의 온도로 2∼5시간 동안 가열하고 상온에서 식힌 것이 바람직하며, 숙성재료 중 마늘, 양파 및 대파는 구운 후 물에 투입되는 것이 더욱 바람직하게 되는 것이다.

<실시예 1>

살아있는 장어의 머리, 뼈 및 내장을 제거하고 깨끗하게 씻어 장어육을 마련하였다(도 1 참조).

<실시예 2>

50,000cc의 물에 500g의 헛개나무, 400g의 미삼, 500g의 구운 마늘, 100g의 감초, 500g의 생강, 50g의 당귀, 500g의 황기, 100g의 진피, 300g의 갈근, 500g의 우엉, 25g의 정향, 300g의 대추, 30g의 녹각, 100g의 계피, 300g의 둥굴레, 50g의 통후추, 300g의 겨우살이, 500g의 엄나무, 300g의 천궁, 200g의 솔잎, 500g의 오가피, 200g의 우슬, 200g의 다시마, 300g의 구운 양파, 300g의 구운 대파 및 200g의 고추씨로 된 소스재로를 넣고 100℃의 온도로 20분 동안 끓인 후 90℃의 온도로 4시간 동안 가열하고 상온에서 식혀 장어의 비린맛 및 흙냄새와 같은 잡냄새를 제거하는 숙성소스, 즉 1차 숙성소스를 마련하였다(도 6 참조). 이때, 숙성재료 중 마늘, 양파 및 대파는 구운 후 물에 투입되는 것으로 하였다.

<실시예 3>

1차 숙성소스에 장어육을 넣고 4℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시켜 물렁해진 1차 숙성육을 마련하였다(도 2a 및 도 2b 참조).

<실시예 4>

1차 숙성육을 압착시켜 그 속에 함유된 1차 숙성소스와 더불어 장어 내의 진액을 빼내어 탄탄육을 마련하였다(도 3 참조).

<실시예 5>

탄탄육에 단맛 및 짠맛을 함께 내는 2차 숙성소스를 바르고 4℃의 온도에서 4시간 동안 숙성시켜 부드럽고 담백한 2차 숙성육을 마련하였다(도 4 참조).

<실시예 6>

2차 숙성육을 저온에서 초벌구이 한 후 개인의 취향에 맞게 숯불에서 굽고 식음해 보았다(도 7 참조).

<관능검사>

본 발명에 따른 장어 숙성방법으로 마련된 2차 숙성육을 숯불에 굽는 모습을 촬영한 도 7의 사진에서처럼 숯불구이를 한 본 발명의 장어를 식음해 본 결과 비린내 및 흙냄새와 같은 잡냄새를 느낄 수 없었고, 진액의 추출로 육질이 탄탄하여 씹는 질감을 확인할 수 있었으며, 담백하고 짭짜름한 맛과 더불어 은은한 향이 함께 어우러진 식감을 보장할 수 있었다.

본 발명은 장어를 요리하기 위한 산업분야에 이용될 수 있다.

S10 : 장어육 마련
S20 : 1차 숙성육 마련
S30 : 탄탄육 마련
S40 : 2차 숙성육 마련

Claims

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뼈, 내장 및 머리를 제거한 장어육을 마련하는 스텝(S10)과, 장어의 비린맛 및 흙냄새를 없애는 1차 숙성소스에 상기 장어육을 넣고 숙성시켜 물렁해진 1차 숙성육을 마련하는 스텝(S20)과, 상기 1차 숙성육 속에 함유된 상기 1차 숙성소스와 더불어 장어 내의 진액을 빼내어 탄탄육을 마련하는 스텝(S30)과, 상기 탄탄육에 단맛 및 짠맛을 함께 내는 2차 숙성소스를 바르고 숙성시켜 부드럽고 담백한 2차 숙성육을 마련하는 스텝(S40)을 포함하는 장어 숙성방법에 있어서,
상기 1차 숙성소스는 80∼90wt％의 물에 0.3∼1.5wt％의 헛개나무, 0.2∼0.9wt％의 미삼, 0.3∼0.9wt％의 마늘, 0.05∼0.7wt％의 감초, 0.2∼1.5wt％의 생강, 0.03∼0.7wt％의 당귀, 0.2∼1.5wt％의 황기, 0.05∼0.5wt％의 진피, 0.1∼0.8wt％의 갈근, 0.2∼1.6wt％의 우엉, 0.005∼0.7wt％의 정향, 0.1∼0.9wt％의 대추, 0.01∼0.7wt％의 녹각, 0.05∼0.5wt％의 계피, 0.1∼0.9wt％의 둥굴레, 0.03∼0.6wt％의 통후추, 0.1∼0.7wt％의 겨우살이, 0.3∼1.5wt％의 엄나무, 0.1∼0.7wt％의 천궁, 0.1∼0.6wt％의 솔잎, 0.3∼0.9wt％의 오가피, 0.1∼1.6wt％의 우슬, 0.1∼0.6wt％의 다시마, 0.2∼0.7wt％의 양파, 0.1∼0.7wt％의 대파, 0.1∼0.8wt％의 고추씨로 된 숙성재료를 넣고 끓여 이루어진 것을 특징으로 하는 장어 숙성방법.
제4항에 있어서,
상기 1차 숙성소스는 상기 물에 상기 숙성재료를 넣고 100℃의 온도로 10∼30분 동안 끓인 후 85∼95℃의 온도로 2∼5시간 동안 가열하고 상온에서 식힌 것을 특징으로 하는 장어 숙성방법.
제5항에 있어서,
상기 숙성재료 중 마늘, 양파 및 대파는 구운 후 상기 물에 투입되는 것을 특징으로 하는 장어 숙성방법.
제5항에 있어서,
상기 2차 숙성소스는 55∼65wt％의 상기 1차 숙성소스에 17∼23wt％의 간장 및 17∼23wt％의 설탕을 혼합한 것을 특징으로 하는 장어 숙성방법.
뼈, 내장 및 머리를 제거한 장어육을 숙성시키기 위한 장어 숙성소스에 있어서,
80∼90wt％의 물에 0.3∼1.5wt％의 헛개나무, 0.2∼0.9wt％의 미삼, 0.3∼0.9wt％의 마늘, 0.05∼0.7wt％의 감초, 0.2∼1.5wt％의 생강, 0.03∼0.7wt％의 당귀, 0.2∼1.5wt％의 황기, 0.05∼0.5wt％의 진피, 0.1∼0.8wt％의 갈근, 0.2∼1.6wt％의 우엉, 0.005∼0.7wt％의 정향, 0.1∼0.9wt％의 대추, 0.01∼0.7wt％의 녹각, 0.05∼0.5wt％의 계피, 0.1∼0.9wt％의 둥굴레, 0.03∼0.6wt％의 통후추, 0.1∼0.7wt％의 겨우살이, 0.3∼1.5wt％의 엄나무, 0.1∼0.7wt％의 천궁, 0.1∼0.6wt％의 솔잎, 0.3∼0.9wt％의 오가피, 0.1∼1.6wt％의 우슬, 0.1∼0.6wt％의 다시마, 0.2∼0.7wt％의 양파, 0.1∼0.7wt％의 대파, 0.1∼0.8wt％의 고추씨로 된 숙성재료를 넣고 끓여 이루어진 것을 특징으로 하는 장어 숙성소스.
제8항에 있어서,
상기 물에 상기 숙성재료를 넣고 100℃의 온도로 10∼30분 동안 끓인 후 85∼95℃의 온도로 2∼5시간 동안 가열하고 상온에서 식힌 것을 특징으로 하는 장어 숙성소스.
제9항에 있어서,
상기 숙성재료 중 마늘, 양파 및 대파는 구운 후 상기 물에 투입되는 것을 특징으로 하는 장어 숙성소스.