KR101246730B1 - 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법 - Google Patents

두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 아이스크림의 제조방법에 있어서, 두유 요거트와 아이스크림 믹스를 혼합시키는 단계를 포함하는 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림에 관한 것이다.
본 발명에 의해 제조한 두유 요거트 아이스크림은 아이스크림이 단순한 간식, 후식의 개념에서 벗어나서 관능성 뿐만 아니라 인체에 유익한 기능성을 가지는 두유 및 요거트를 함유하고 있어 건강 지향적인 아이스크림을 적용할 수 있으므로 간식, 후식에서도 건강을 강조하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Description

두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법{manufacturing method of soy milk yoghurt ice cream comprising soy milk yoghurt}
본 발명은 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 아이스크림의 제조방법에 있어서, 두유 요거트와 아이스크림 믹스를 혼합시키는 단계를 포함하는 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림에 관한 것이다.
아이스크림(ice cream)은 우유 또는 유지방, 무지유고형분(無脂乳固形分)에 설탕, 달걀, 안정제, 향, 색소 등을 넣고 휘저어서 얼린 빙과의 총칭이다.
본래는 서양요리의 후식으로서 이용되었으나 오늘날에는 기호품으로 널리 사용된다. 영양가도 높아 고지방의 것은 100g 당 열량이 200kcal 정도로 간식, 디저트 등으로 각광을 받고 있다.
1967년의 국제낙농국제규격(IDF) 안에 의하면 유지방분이 8％ 이상 함유되어 있는 것은 아이스크림이라 하고, 유지방분이 3％ 이상 함유된 것을 밀크아이스로 부르게 되어 있다. 한국의 경우 유지방 6％ 이상을 아이스크림, 2％ 이상을 아이스밀크로 규정하고 있다.
크림(cream)은 1550년경 이탈리아에서 최초로 고안되어 유럽 각국에 전해진 것으로 알려져 있는데, 당시에는 얼음의 결정입자가 커서 현재의 셔벗과 같은 것이었다. 실제로 크림에 달걀 노른자와 감미료를 섞고 휘저으면서 냉동시켜 현재와 같은 얼음의 결정입자가 섬세하고 차고 부드러운 제품이 만들어지기 시작한 것은 1774년 프랑스 루이 왕가(王家)의 요리사가 처음인 것으로 전해진다. 처음에는 이것을 크림아이스라 불렀으나, 그 후 크림 외에 우유의 수분을 감축시킨 농축유, 연유, 분유 등이 사용되고 냉동제조기계가 진보하여 공업적 생산이 발달하게 되었다.
아이스크림의 제법은 기본적으로 우유, 유제품에 당류, 향 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성 및 동결시켜 제조하는데 종류에 따라 숙성 후 공기를 함유시킬 수 있다.
아이스크림의 종류를 크게 나누면 하드 아이스크림(hard ice cream)과 소프트 아이스크림(soft ice cream)이 있다. 충분히 동결시킨 것을 하드 아이스크림이라 하며, 제품의 모양과 포장용기, 가공원료, 가공법에 따라 상품의 종류가 다양하다. 기본적으로 바닐라(vanilla:열대산의 덩굴풀) 등의 향을 사용한 단순한 것은 플레인 아이스크림이라 하고, 달걀 노른자의 함유량이 많은 것은 프렌치(French) 아이스크림 또는 커스터드(custard) 아이스크림이라 한다. 이 밖에도 과일, 초콜릿, 커피, 술(liquor) 등을 첨가한 것을 풍미 아이스크림이라고 한다. 소프트크림은 충분히 동결되지 않은 비교적 부드러운 것을 가리키며, 제2차 세계대전 이후 소형제조기와 즉석용 혼합원료, 컵 모양을 하여 과자같이 먹을 수 있게 만든 콘컵의 사용에 따라서 즉석제조 판매로 널리 보급되었다
아이스크림은 냉동시켜 제조하기 때문에 차가운 음식의 일종으로 예전에는 더위에 지친 여름철에 주로 섭취하였으나 요즘에는 계절에 상관없이 사람들이 즐겨 섭취하는 기호식품화 되고 있다. 아이스크림은 상기에서 언급한 바와 같이 주재료로서 원유 및/또는 유지방을 사용하였으나 최근에는 이러한 원유 및/또는 유지방을 사용하지 않고 정제수에 설탕 등의 당류와 향 등을 첨가해 냉동하여 즐기는 빙과도 아이스크림의 같은 개념으로 불리우고 있다.
두유(豆乳, soy milk)는 콩을 갈아서 만든 콜로이드(밀크) 상태의 음료로서 콩우유라고도 하며 액상 콩가공제품으로 불용성 성분인 비지를 제거한 콩의 물추출액이다.
두유의 조성은 수분 88∼89％, 단백질 3.0∼3.5％, 지방질 3.0∼3.5％, 당 4.5∼5.4％로서 성분조성이 우유와 유사하므로 우유에 알레르기가 있는 유아나 젖당(lactose) 소화에 어려움이 있는 성인에게는 훌륭한 우유 대체 음료이기도 하다. 두유는 대두의 성분을 물로 추출한 것이므로 두유에 함유되어 있는 단백질은 수용성 단백질이고, 그중 85％ 정도가 글리시닌(glycinin)과 콘글리시닌(conglycinin)이다.
요거트(yoghurt)는 발효유의 일종으로 우유류에 젖산균을 접종, 발효시켜 응고시킨 것으로서 비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있는 식품으로 원료유로는 우유 외에 염소젖, 면양유(緬羊乳)가 쓰이는데, 소화가 잘 되고 정장효과(整腸效果)가 있어 어린이, 여성 및 장이 좋지 않은 사람들이 주로 섭취하고 있다.
두유 요거트는 우유 이외에 두유를 첨가하거나 또는 우유 대신 두유를 사용하여 본래 요거트의 기능에 두유의 기능성을 부가하도록 하여 두유 및 요거트의 단독 보다 기능성을 보다 향상시킨 음료이다.
이에 본 발명에서는 아이스크림의 제조에 있어서, 종래 아이스크림 제조시 두유 및 요거트의 기능성을 포함하는 두유 요거트를 포함하도록 하여 두유 및 요거트의 기능성이 함유된 두유 요거트 아이스크림의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 두유 요거트 아이스크림을 제공하고자 한다.
본 발명에 의해 제조한 두유 요거트 아이스크림은 아이스크림이 단순한 간식, 후식의 개념에서 벗어나서 관능성 뿐만 아니라 인체에 유익한 기능성을 가지는 두유 및 요거트를 함유하고 있어 건강 지향적인 아이스크림을 적용 할 수 있으므로 간식, 후식에서도 건강을 강조하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 목적은 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법에 의해 제조한 두유 요거트 아이스크림을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기에서 언급한 목적을 달성하기 위해 아이스크림의 제조방법에 있어서, 두유 요거트와 아이스크림 믹스를 혼합시키는 단계를 포함하는 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림을 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 두유 요거트 아이스크림은 아이스크림이 단순한 간식, 후식의 개념에서 벗어나서 관능성 뿐만 아니라 인체에 유익한 기능성을 가지는 두유 및 요거트를 함유하고 있어 건강 지향적인 아이스크림을 적용 할 수 있으므로 간식, 후식에서도 건강을 강조하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다.
본 발명은 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 아이스크림의 제조방법에 있어서, 두유 요거트와 아이스크림 믹스(ice cream mix)를 혼합시키는 단계를 포함하는 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법을 나타낸다
상기에서 두유 요거트와 아이스크림 믹스는 두유 요거트:아이스크림 믹스가 1:9∼9:1의 중량비로 혼합시킬 수 있다.
상기에서 두유 요거트와 아이스크림 믹스는 두유 요거트:아이스크림 믹스가 3:7∼7:3의 중량비로 혼합시킬 수 있다.
상기에서 두유 요거트와 아이스크림 믹스는 두유 요거트:아이스크림 믹스가 2:8의 중량비로 혼합시킬 수 있다.
본 발명에서 두유 요거트는 두유 150중량부에 대하여 탈지분유 5∼10중량부, 올리고당 10∼20중량부, 정제수 20∼30중량부를 혼합하고 150∼200kg/cm2의 압력으로 30분∼1시간 동안 균질화하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 혼합물을 90∼95℃에서 10∼15분 동안 살균한 다음 40∼42℃에서 살균한 혼합물에 유산균을 상기 살균한 혼합물 중량 대비 0.01∼2％를 접종하고 1일∼3일 동안 발효시켜 발효물을 얻는 단계; 상기 발효물의 산도가 0.85∼0.95가 되면 커드(curd)를 분쇄하고 1∼4℃로 냉각시켜 두유 요거트를 제조하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 두유 요거트는 두유 요거트 아이스크림의 기능성 향상을 위해 두유 요거트 제조시 기능성성분이 포함된 두유 요거트를 사용할 수 있다.
상기에서 기능성성분이 포함된 두유 요거트는 두유 150중량부에 대하여 탈지분유 5∼10중량부, 올리고당 10∼20중량부, 정제수 20∼30중량부 및 기능성성분 1∼5중량부를 혼합하고 150∼200kg/cm2의 압력으로 30분∼1시간 동안 균질화하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 혼합물을 90∼95℃에서 10∼15분 동안 살균한 다음 40∼42℃에서 살균한 혼합물에 유산균을 상기 살균한 혼합물 중량 대비 0.01∼2％를 접종하고 1일∼3일 동안 발효시켜 발효물을 얻는 단계; 상기 발효물의 산도가 0.85∼0.95가 되면 커드(curd)를 분쇄하고 1∼4℃로 냉각시켜 두유 요거트를 제조하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 아이스크림 믹스는 두유 100중량부에 대하여 제1당류 10∼20중량부, 야자유 5∼15중량부, 탈지분유 5∼10중량부, 제2당류 30∼40중량부, 올리고당 3∼10중량부, 유화안정제 0.5∼2중량부, 정제염 0.5∼1.5중량부, 정제수 20∼30중량부를 혼합하고 135∼145kg/cm2의 압력으로 1∼3시간 동안 1차 균질화 및 30∼40kg/cm2의 압력으로 30분∼1시간 동안 2차 균질화하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 혼합물을 80∼90℃에서 20∼30초 동안 살균한 다음 향료 0.05∼0.5중량부, 산미료 0.1∼0.5중량부를 첨가하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 아이스크림 믹스는 두유 요거트 아이스크림의 기능성 향상을 위해 아이스크림 믹스 제조시 기능성성분이 포함된 아이스크림 믹스를 사용할 수 있다.
상기에서 기능성성분이 포함된 아이스크림 믹스는 두유 100중량부에 대하여 제1당류 10∼20중량부, 야자유 5∼15중량부, 탈지분유 5∼10중량부, 제2당류 30∼40중량부, 올리고당 3∼10중량부, 유화안정제 0.5∼2중량부, 정제염 0.5∼1.5중량부, 정제수 20∼30중량부및 기능성성분 1∼5중량부를 혼합하고 135∼145kg/cm2의 압력으로 1∼3시간 동안 1차 균질화 및 30∼40kg/cm2의 압력으로 30분∼1시간 동안 2차 균질화하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 혼합물을 80∼90℃에서 20∼30초 동안 살균한 다음 향료 0.05∼0.5중량부, 산미료 0.1∼0.5중량부를 첨가하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 두유 요거트 제조시 및/또는 아이스크림 믹스 제조시 사용하는 두유는 시중에서 상품으로 판매되고 있는 두유를 사용할 수 있다.
본 발명에서 두유 요거트 제조시 및/또는 아이스크림 믹스 제조시 사용하는 두유는 콩을 물과 함께 삶은 후, 이를 갈아 콩물을 제조하고 콩물에 포함된 비지를 걸러내어 얻은 두유를 사용할 수 있다.
본 발명에서 두유 요거트 제조시 및/또는 아이스크림 믹스 제조시 사용하는 두유는 콩을 콩 중량 대비 3∼10배 량의 물에 넣은 후 100∼120℃에서 30분∼3시간 동안 함께 삶은 다음 20∼25℃로 냉각하고 이를 믹서(mixer)와 같은 분쇄기에 넣고 갈아 콩물을 얻고 여과지, 여과포 등의 여과수단을 이용하여 상기의 콩물에 포함된 비지를 걸러내어 얻은 두유를 사용할 수 있다.
본 발명에서 두유 요거트 제조시 및/또는 아이스크림 믹스 제조시 첨가할 수 있는 기능성성분은 깻잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 고추잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 현초(玄草) 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 산사 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 시래기 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 백련잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 마치현잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 마가목잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 충위 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 클로렐라 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 스피루리나 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 매생이 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 다시마 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 파래 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 오징어 먹물 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 노니(noni) 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 깻잎 추출액, 고추잎 추출액, 현초(玄草) 추출액, 산사 추출액, 시래기 추출액, 백련잎 추출액, 마치현잎 추출액, 마가목잎 추출액, 충위 추출액, 클로렐라 추출액, 스피루리나 추출액, 매생이 추출액, 다시마 추출액, 파래 추출액, 오징어 먹물 추출액, 노니(noni) 추출액 중에서 선택된 2종 이상이 동일한 중량비로 혼합된 기능성 성분을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼50％, 바람직하게는 10∼40％, 보다 바람직하게는 15∼35％, 보다 더 바람직하게는 25∼30％가 되도록 추출한 다음 여과수단에 의해 여과한 추출액을 사용할 수 있다.
본 발명에서 두유 요거트 제조시 올리고당은 프락토올리고당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 두유 요거트 제조시 유산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 엑시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 론굼(Bifidobacterium longum) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 유산균은 쌀을 20∼30℃의 물에 12∼48시간 동안 침지하여 얻은 쌀뜬물을 20∼30℃의 온도에서 3∼6일 동안 방치하여 얻은 액체 유산균을 사용할 수 있다.
본 발명에서 아이스크림 믹스 제조시 제1당류는 설탕, 포도당, 과당, 덱스트린, 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 아이스크림 믹스 제조시 제2당류는 물엿, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 아이스크림 믹스 제조시 올리고당은 프락토올리고당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 아이스크림 믹스 제조시 유화안정제는 카르복시메틸셀룰오스(carboxymethyl cellulose), 펙틴(pectin), 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 아이스크림 믹스 제조시 항료는 바닐라향, 딸기향, 바나나향, 망고향, 블루베리향, 키위향, 유자향, 레몬향, 홍시향, 복숭아향, 파인애플향, 사과향, 배향, 오렌지향 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 아이스크림 믹스 제조시 산미료는 구연산(citric acid), 구연산나트륨(sodium citrate), 아스코르빈산(ascorbate), 아스코르빈산나트륨(sodium ascorbate) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 두유 요거트와 아이스크림 믹스를 혼합시켜 혼합물을 얻은 다음 이 혼합물을 동결, 오버런, 성형 및 동결시킴으로써 두유 요거트 아이스크림을 제조할 수 있다.
본 발명에서 두유 요거트와 아이스크림 믹스를 혼합시켜 혼합물을 얻은 다음 이 혼합물을 동결기로 통과시키면서 오버런(over run) 30∼120％를 가하고 토출노즐을 통하여 용기에 넣어 성형 후 급동고를 통과시켜 동결하여 두유 요거트 아이스크림을 제조할 수 있다.
본 발명의 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법에 의해 제조한 두유 요거트 아이스크림을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
두유 1,500kg, 탈지분유 80kg, 프락토올리고당 170kg, 정제수 250kg를 혼합한 후 189kg/cm2의 압력으로 45분 동안 균질화하여 혼합물을 얻은 후 이 균질화한 혼합물을 92℃에서 12분 살균 후 41.5℃에서 유산균주로 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)를 상기 균질화한 혼합물 중량 대비 0.05％를 균질화한 혼합물에 접종하고 2일 동안 발효시켜 발효물을 얻었다. 상기의 발효물의 산도가 0.9에 이르면 커드(Curd)를 분쇄하고 3℃로 냉각시켜 두유 요거트를 제조하였다.
두유 1,000kg, 백설탕 150kg, 야자유 100kg, 탈지분유 60kg, 물엿 380kg, 프락토올리고당 40kg, 유화안정제로서 자당 지방산 에스테르 10kg, 정제염 1kg, 정제수 259kg을 혼합 후 120kg/cm2의 압력으로 1.5시간 동안 1차 균질화 후 35kg/cm2의 압력으로 45분 동안 2차 균질화하여 혼합물을 얻고 이 혼합물을 85℃에서 25초 동안 살균 후 25±1℃의 온도로 냉각하여 저장 탱크로 이송한 후 바닐라 향료 1kg와 산미료로서 구연산 1.5kg 및 구연산나트륨 0.5kg을 첨가하고 혼합하여 아이스크림 믹스를 제조하였다.
상기에서 제조한 두유 요거트:아이스크림 믹스를 2:8의 중량비로 혼합하여 혼합물을 얻고 이 혼합물을 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 30％ 가하여 토출 노즐을 통하여 아이스크림 컵에 성형 후 급동고(IQF)를 통과시켜 동결하여 두유 요거트 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 두유는 콩을 콩 중량 대비 7배 량의 물에 넣은 후 100℃에서 2시간 동안 함께 삶은 다음 25℃로 냉각하고 이를 믹서에 넣고 갈아 콩물을 얻고 여과지로 상기의 콩물에 포함된 비지를 걸러내어 얻은 두유를 사용하였다.
<실시예 2 내지 실시예 19>
두유 요거트 제조시 하기 표 1에 기재된 유산균을 사용하는 한편 두유, 탈지분유, 프락토올리고당 및 정제수를 혼합할 때에 하기 표 1에 기재된 기능성성분 10kg을 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두유 요거트 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 1에 기재된 기능성성분은 각각의 기능성성분을 기능성성분 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 기능성성분 추출액을 사용하였다.
유산균 및 기능성성분에 따른 실시예
실시예 유산균 기능성성분 실시예 유산균 기능성성분
실시예 2 Lactobacillus plantarum 깻잎추출액 실시예 3 Leuconostoc citreum 고추잎추출액
실시예 4 Leuconostoc mesenteroides 현초추출액 실시예 5 Leuconostoc gasicomitatum 산사추출액
실시예 6 Leuconostoc lactis 시래기추출액 실시예 7 Lactobacillus sakei 백련잎추출액
실시예 8 Lactobacillus brevis 마치현잎추출액 실시예 9 Lactobacillus acidophilus 마가목잎추출액
실시예 10 Streptococcus thermophilus 충위추출액 실시예 11 Bifidobacterium longum 클로렐라추출액
실시예 12 액체 유산균 스피루리나추출액 실시예 13 Lactobacillus bulgaricus 매생이추출액
실시예 14 Lactobacillus bulgaricus 다시마추출액 실시예 15 Lactobacillus bulgaricus 파래추출액
실시예 16 Lactobacillus bulgaricus 오징어먹물추출액 실시예 17 Lactobacillus bulgaricus 노니추출액
실시예 18 Lactobacillus bulgaricus 깻잎추출액+고추잎추출액 실시예 19 Lactobacillus bulgaricus 현초추출액+산사추출액
*상기 표 1에서 액체 유산균은 쌀을 25℃의 물에 24시간 동안 침지하여 얻은 쌀뜬물을 27℃의 온도에서 5일 동안 방치하여 얻은 것이다.
*상기 표 1에서 깻잎추출액+고추잎추출액 및 현초추출액+산사추출액은 각각 동일한 함량으로 혼합된 혼합 추출액을 사용하였다.
<실시예 20 내지 실시예 37>
아이스크림 믹스 제조시 두유, 백설탕, 야자유, 탈지분유, 물엿, 프락토올리고당, 자당 지방산 에스테르, 정제염 및 정제수를 혼합할 때에 하기 표 2에 기재된 기능성성분 10kg을 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두유 요거트 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 1에 기재된 기능성성분은 각각의 기능성성분을 기능성성분 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 기능성성분 추출액을 사용하였다.
기능성성분에 따른 실시예
실시예 기능성성분 실시예 기능성성분
실시예 20 깻잎추출액 실시예 21 고추잎추출액
실시예 22 현초추출액 실시예 23 산사추출액
실시예 24 시래기추출액 실시예 25 백련잎추출액
실시예 26 마치현잎추출액 실시예 27 마가목잎추출액
실시예 28 충위추출액 실시예 29 클로렐라추출액
실시예 30 스피루리나추출액 실시예 31 매생이추출액
실시예 32 다시마추출액 실시예 33 파래추출액
실시예 34 오징어먹물추출액 실시예 35 노니추출액
실시예 36 깻잎추출액+고추잎추출액 실시예 37 현초추출액+산사추출액
*상기 표 2에서 깻잎추출액+고추잎추출액 및 현초추출액+산사추출액은 각각 동일한 함량으로 혼합된 혼합 추출액을 사용하였다.
<시험예>
상기 실시예 1 내지 실시예 37에서 제조한 두유 요거트 아이스크림을 실험군으로 하고, 현재 시중에서 판매되고 있는 아이스크림(빵빠레, 롯데삼강, 대한민국)을 대조군으로 하여 상기 실험군과 대조군에 대하여 맛, 식감, 기호도 등에 대한 관능검사를 5점 척도법으로 실시하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 20명(남여 각각 10명)을 대상으로 하여 실시하였다.
Figure 112010080746112-pat00001
상기 표 3의 결과에서처럼 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 37에서 제조한 두유 요거트 아이스크림은 현재 시중에서 판매되고 있는 아이스크림(대조군)과 대비시 식감면에서는 동등 수준이지만, 맛, 기호도의 관능검사 항목에서 보다 우수한 관능성을 나타내고 있어 관능성이 우수함을 알 수 었다.
특히 본 발명의 실시예 2 내지 실시예 37에서 제조한 두유 요거트 아이스크림은 우수한 기능성을 지닌 두유 및 요거트 이외에도 기능성성분을 포함하고 있어 영양 및/또는 기능성 면에서도 우수한 두유 요거트 아이스크림을 제공할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 제조한 두유 요거트 아이스크림은 아이스크림이 단순한 간식, 후식의 개념에서 벗어나서 관능성 뿐만 아니라 인체에 유익한 기능성을 가지는 두유 및 요거트를 함유하고 있어 건강 지향적인 아이스크림을 적용할 수 있으므로 간식, 후식에서도 건강을 강조하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (10)

  1. 아이스크림의 제조방법에 있어서,
    두유 150중량부에 대하여 탈지분유 5∼10중량부; 올리고당 10∼20중량부; 정제수 20∼30중량부; 깻잎 추출액, 고추잎 추출액, 현초(玄草) 추출액, 시래기 추출액, 백련잎 추출액, 마치현잎 추출액, 마가목잎 추출액, 충위 추출액, 클로렐라 추출액, 스피루리나 추출액, 매생이 추출액, 다시마 추출액, 파래 추출액, 오징어 먹물 추출액, 노니(noni) 추출액 중에서 선택된 어느 하나 이거나 또는 2종 이상이 동일한 중량비로 혼합된 혼합 추출액의 기능성성분 1∼5중량부를 혼합하고 150∼200kg/cm2의 압력으로 30분∼1시간 동안 균질화하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 혼합물을 90∼95℃에서 10∼15분 동안 살균한 다음 40∼42℃에서 살균한 혼합물에 쌀을 20∼30℃의 물에 12∼48시간 동안 침지하여 얻은 쌀뜬물을 20∼30℃의 온도에서 3∼6일 동안 방치하여 얻은 액체 유산균을 상기 살균한 혼합물 중량 대비 0.01∼2％를 접종하고 1일∼3일 동안 발효시켜 발효물을 얻는 단계; 상기 발효물의 산도가 0.85∼0.95가 되면 커드(curd)를 분쇄하고 1∼4℃로 냉각시켜 얻은 두유 요거트와,
    두유 100중량부에 대하여 제1당류 10∼20중량부; 야자유 5∼15중량부; 탈지분유 5∼10중량부; 제2당류 30∼40중량부; 올리고당 3∼10중량부; 유화안정제 0.5∼2중량부; 정제염 0.5∼1.5중량부, 정제수 20∼30중량부; 깻잎 추출액, 고추잎 추출액, 현초(玄草) 추출액, 시래기 추출액, 백련잎 추출액, 마치현잎 추출액, 마가목잎 추출액, 충위 추출액, 클로렐라 추출액, 스피루리나 추출액, 매생이 추출액, 다시마 추출액, 파래 추출액, 오징어 먹물 추출액, 노니(noni) 추출액 중에서 선택된 어느 하나 이거나 또는 2종 이상이 동일한 중량비로 혼합된 혼합 추출액의 기능성성분 1∼5중량부를 혼합하고 135∼145kg/cm2의 압력으로 1∼3시간 동안 1차 균질화 및 30∼40kg/cm2의 압력으로 30분∼1시간 동안 2차 균질화하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 혼합물을 80∼90℃에서 20∼30초 동안 살균한 다음 향료 0.05∼0.5중량부, 산미료 0.1∼0.5중량부를 첨가하여 얻은 아이스크림 믹스를 혼합시키는 단계를 포함하는 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    두유 요거트와 아이스크림 믹스는 두유 요거트:아이스크림 믹스가 1:9∼9:1의 중량비로 혼합시키는 것을 특징으로 하는 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    제1당류는 설탕, 포도당, 과당, 덱스트린, 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
    제2당류는 물엿, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos) 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
    올리고당은 프락토올리고당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
    유화안정제는 카르복시메틸셀룰오스(carboxymethyl cellulose), 펙틴(pectin), 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 중에서 선택된 어느 하나 이상이고;
    항료는 바닐라향, 딸기향, 바나나향, 망고향, 블루베리향, 키위향, 유자향, 레몬향, 홍시향, 복숭아향, 파인애플향, 사과향, 배향, 오렌지향 중에서 선택된 어느 하나 이상이고;
    산미료는 구연산(citric acid), 구연산나트륨(sodium citrate), 아스코르빈산(ascorbate), 아스코르빈산나트륨(sodium ascorbate) 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 두유 요거트를 포함하는 두유 요거트 아이스크림의 제조방법.
  9. 삭제
  10. 청구항 제1항, 제2항 및 제8항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 두유 요거트 아이스크림.
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