CN102131402B - 低脂肪冰淇淋制造方法及根据该方法制造的低脂肪冰淇淋 - Google Patents

Abstract

公开一种低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于，包含以下步骤：使大米糊化，并进行干燥，以使水分含量达到20％(重量)以下，混合粉碎成平均粒径为320μm至350μm的米饭100重量份、酸奶400至600重量份、水400至600重量份以及糖类150至300重量份，由此形成混合物；在冰淇淋制造机中冷冻所述混合物，其中，所形成的冰淇淋的粗脂肪为2％以下。根据本发明，由于不包含通常为了制造软冰淇淋而添加的脱脂奶粉、全脂奶粉、乳化剂、稳定剂等，仅用天然材料制造，因此即使反复大量摄食也不会感到腻味，且能够提供软冰淇淋的柔滑感。这种低脂肪冰淇淋不仅在口感上良好，而且也不添加加工材料，因此可以认为即使反复摄食也也对人体无害。

Description

低脂肪冰淇淋制造方法及根据该方法制造的低脂肪冰淇淋

技术领域

本发明涉及低脂肪冰淇淋的制造方法及根据该方法制造的低脂肪冰淇淋，尤其涉及不使用奶粉等而大幅减少脂肪成分的低脂肪冰淇淋的制造方法及根据该方法制造的低脂肪冰淇淋。

背景技术

通常冰淇淋是指经过混合牛奶等乳制品和香味成分，并均质处理之后冷冻的产品。冰淇淋本来在西方属于餐后甜点，但如今被看作是嗜好品。冰淇淋还营养价值高，高脂肪的冰淇淋每100g的热量在200kcal左右，因此作为零食或者甜食自不必说，还作为病人饮食、幼儿饮食等各种用途。

冰淇淋于1550年左右在意大利第一次出现并传到欧洲各国这个事实已被广大公众所接受。当时，冰的结晶粒子大，与现在的冰冻果子露(sherbet)一样。在奶油(cream)中混合并搅拌蛋黄和甜味剂，并进行冷冻，由此开始制造成如同当今的、冰的结晶粒子细腻且柔滑状态，是在18世纪之后，从那以后，除了奶油之外，还使用浓缩奶、炼乳、奶粉等，而且由于冷冻制造设备的进步，达到了工业性生产。

这种冰淇淋的制造方法基本上按照以下顺序制造：在奶油或乳制品中混合糖类、香料以及除此之外的辅料之后进行均质、杀菌、冷却、老化处理，并通过搅拌而使其含有空气，并进行冷冻。大体分为自制性质的欧洲式和美国的工业性制造法，前者是使用蛋黄、鲜奶油(fresh cream)等，直到被冷冻为止充分搅拌而制造的，其特征为具有奢华的味道，后者的特征为重视乳制品、营养学方面，并以干净且在量上能够易于摄食的特点进行制造。

冰淇淋并不局限于单纯地被用为甜食或零食，而是瞄准各种用途，关注冰淇淋材料的开发、加工技术以及材料混合等，进行了新的尝试。尤其，冰淇淋为了满足嗜好，含有相当量的甜味成分和脂肪，而基于这种原料构成的冰淇淋的高卡路里的特性对于将食品的摄食关联到健康的、尤其关联到与卡路里的过度摄食相关的肥胖、高脂血症的副作用的现代人的意识极其不符合。

为了解决这种问题，尝试了混合各种功能性材料，但是所述功能性材料大部分情况不适合通过冰淇淋原料的微细化、均匀且稳定的混合以及形成充分的气泡而达到高嗜好感的冰淇淋的物理性质。为了得到均匀且稳定的混合，会用到液态的功能性提取液，但这种功能性成分大部分对于冰淇淋的香味具有不良影响，从而有可能会对基本上作为嗜好食品的冰淇淋的存在意义产生疑问。由于这种缘由，试图进行不损坏冰淇淋的嗜好，同时还能够代替乳脂肪的高卡路里和由此引起的腻味感的材料和加工方法的开发，而作为试图进行的一部分，曾经进行过一种关于用谷类食物的淀粉，尤其用大米来代替冰淇淋中所使用的乳脂肪的技术开发。

对于大米的营养成分而言，大米中具有碳水化合物、蛋白质、脂类、无机质、维生素等多种营养元素。其中，蛋白质为6％～7％，含量小于小麦，但是如豆一样，是优质的蛋白质，因此在质量上优异。并且，含有维生素B、E、食用纤维、磷、镁等。碳水化合物其比重为78％，占较高的比重，其大部分由淀粉构成。而对于无机质而言，磷的含量多，钙的含量少。因此，可以确认，大米并不是单纯地代替脂肪成分，而是对营养元素的均衡来说非常良好的优质食品。

进而，大米的淀粉其本身就相比其他材料更适合制造冰淇淋，而且具有尤其不会对作为冰淇淋的主要特性的嚼感以及柔滑的质感(texture)产生影响的优点。关于利用具有这种特征的大米粉，尤其利用作为大米粉的主要成分的淀粉的特性来制造冰淇淋的现有技术，例如韩国公开专利公报第1993-0022962号涉及大米冰淇淋的制造方法。上述制造方法为，将大米粉碎成平均粒径为50μm～300μm的大米粉，并在常温下使所述大米粉在水和/或牛奶中沉淀并膨胀，并对所述膨胀的大米粉的沉淀液进行加热、煮沸，制造成均质的米糊，之后在被加热的所述米糊中混合含有甜味剂和牛奶的均匀的粉状混合物，由此制造出均质的冰淇淋混合物(mix)。

但是，所述冰淇淋的制造方法虽然具有无需使用稳定剂和进行杀菌工艺以及均质工艺的优点，但是淀粉质原料，即大米随着被糊化的同时膨胀而其粘度逐渐增加，因此在制造混合物时的均匀性上存在问题，由此对于冷冻之后的质感也会有不良影响。

并且，在韩国专利公报中所记载的专利第0489927号、第0489928号以及第0489929号涉及以下技术：一种添加在大米粉中添加α-淀粉酶(α-amylase)而制造的米浆、白糖、糖浆、奶油、脱脂奶粉、稳定剂、水果浓缩液以及水，并对其进行均质处理而制造冰淇淋混合物，利用该冰淇淋混合物成型出冰淇淋。这种方法能够通过在大米中添加α-淀粉酶，降低经处理而被糊化的淀粉粒子的粘度，由此改善摄食时的质感。

并且，韩国专利公报中所公开的公开专利号第2004-0081728号涉及一种含有白米和黑米的冰淇淋制造方法，且涉及一种用粉碎机粉碎白米、黑米之后混合牛奶，在电饭锅中适宜地煮成米饭之后，将其与事前准备好的混合底料混合，由此制造冰淇淋的方法。

在上面所记载的现有的冰淇淋制造方法全部都使用淀粉酶，由此降低淀粉粒子的粘度，因此在改善摄食时的质感方面，提供着有利的构成，但是对于协调大米和乳脂肪的嗜好性以及硬度等方面存在问题。

如上所述，虽然相比仅使用乳脂肪为主料的传统的冰淇淋，代替大米的方法在营养特性方面多少具有优点，但是由于与原来一样使用脱脂奶粉、全脂奶粉、乳化剂等，因此粗脂肪含量高，且降低冰淇淋的口感，当反复摄食时，存在增加体内脂肪的摄取。

发明内容

技术课题

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种利用包含于大米的淀粉，而不使用全脂奶粉以及脱脂奶粉等，由此大幅降低粗脂肪成分的低脂肪冰淇淋。

并且，本发明的目的在于提供一种利用包含于大米的淀粉，并添加南瓜或水果，由此大幅降低乳脂肪成分的低脂肪冰淇淋。

并且，本发明的目的在于提供一种根据上述制造方法制造的低脂肪冰淇淋。

技术方案

为了实现上述目的，本发明提供低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于包含以下步骤：混合使大米糊化而制得的米饭100重量份、酸奶400至600重量份、水400至600重量份以及糖类150至300重量份，由此形成混合物；在冰淇淋制造机中冷冻所述混合物，其中，所形成的冰淇淋的粗脂肪为2％以下。

为了实现上述另一个目的，本发明提供低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于包含以下步骤：混合使大米糊化而制得的米饭100重量份、酸奶500至700重量份、水500至700重量份、糖类250至400重量份以及南瓜200至500重量份，由此形成混合物；在冰淇淋制造机中冷冻所述混合物，其中，所形成的冰淇淋的粗脂肪为2％以下。

为了实现上述另一个目的，本发明提供低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于，包含以下步骤：混合使大米糊化而制得的米饭100重量份、水500至700重量份、糖类250至400重量份、以及水果100至500重量份，由此形成混合物；以及在冰淇淋制造机中冷冻所述混合物，其中，所形成的冰淇淋的粗脂肪为2％以下。

为了实现上述另一个目的，本发明提供根据低脂肪冰淇淋的制造方法而制造的低脂肪冰淇淋。

技术效果

根据本发明的低脂肪冰淇淋不包含通常为了制造软冰淇淋而添加的脱脂奶粉、全脂奶粉等，仅用天然材料制得，因此即使反复大量摄食也不会感到腻味，且能够提供软冰淇淋的柔滑感。这种低脂肪冰淇淋不仅在口感上良好，而且也不添加加工材料，因此可以认为即使反复摄食也对人体无害。

具体实施方式

本发明提供一种低脂肪冰淇淋的制造方法，该低脂肪冰淇淋的制造方法的特征在于包含以下步骤：通过混合经过使大米糊化后制得的米饭100重量份、酸奶(yoghourt)400至600重量份、水400至600重量份以及糖类150至300重量份来形成混合物；在冰淇淋制造机中冷冻所述混合物，其中，所形成的冰淇淋的粗脂肪为2％以下。

在经过使大米糊化而制得米饭的工艺中，首先将大米泡在水中之后去除水分，并用水蒸气进行蒸熟。蒸熟之后直到水分含量为20％(重量)以下，优选为10％(重量)以下为止进行干燥，然后使用锤式粉碎机来粉碎成320μm～350μm的大小而作好准备。

酸奶除了牛奶的营养成分之外，还含有利用乳酸菌的作用而生成的乳酸、蛋白胨、缩氨酸(peptide)等和乳酸菌，因此在营养学上是相比牛奶更好的食品。在本发明优选为使用乳固体含量和乳酸菌数量多的糊状酸奶的实施方式。这是因为，酸奶所具有的凝胶体状的柔滑的组织(tissue)有利于冰淇淋的质感。

本发明所使用的糖类可以是单糖类、二糖类、低聚糖(oligosaccharide)或者多糖类。

单糖类为根据酸、碱、酶等而不能再水解的具有简单结构的碳水化合物，例如葡萄糖、果糖、半乳糖(galactose)属于单糖类。

二糖类(disaccharides)为分解成两个组成单位的糖类，而且形成两个单糖类的糖类称为二糖类。二糖类有白糖、麦芽糖、乳糖等。

低聚糖(oligo-saccharides)为由三个以上且五至六个单糖类构成的糖类，为糖蛋白或糖脂(glycolipid)的组成成分。

多糖类(polysaccharides)为形成能量储存形态或植物结构的物质，当被水解时形成多个单糖类的糖类。多糖类有淀粉、糖原、食用纤维等。

以糊化的米饭100重量份为基准，逐步混合酸奶400至600重量份、水400至600重量份。接着添加糖类150至300重量份，形成混合物。所述糖类可以与米饭、酸奶、水一起混合，也可以混合米饭、酸奶、水之后依次混合糖类。

并且，在进行混合工艺之后，可选择性地包含对所述混合物进行杀菌、冷却、老化的工艺。这种杀菌、冷却、老化工艺可在低脂肪冰淇淋制造工艺中根据需要而选择性地包含。具体来讲，在70℃至80℃下杀菌10分钟至20分钟，并冷却至2～5℃，并对冰淇淋混合物进行老化2至4小时。通过老化工艺，冰淇淋混合物的各成分能够充分地混合。

将所述冰淇淋混合物在冰淇淋制造机中于零下10℃至零下7℃下冷冻而制造冰淇淋。将该冰淇淋投入到特定成型机，由此成型为所期望的预定形状。

根据本发明，其特征为不使用现有的冰淇淋的制造过程中所使用的脱脂奶粉、全脂奶粉、乳化剂、稳定剂、着色剂。

一般，现有的冰淇淋通过使用脱脂奶粉或全脂奶粉来提供软冰淇淋的柔滑的口感。但是，由于过量使用这种奶粉而会增加冰淇淋的粗脂肪含量，因此当反复摄食时，增加腻味感，并且会增加脂肪的摄食量。这种脱脂奶粉或全脂奶粉的使用在软冰淇淋的制造中被认为是必须的，但是在本发明中改善为通过不使用脱脂奶粉或全职奶粉而使粗脂肪的含量降低为2％以下，同时实现软冰淇淋所具有的柔滑的口感。由于粗脂肪的含量降低为2％以下，因此即使反复摄食，也不会感到腻味，并且能够减轻人们对体内摄取脂肪感到的负担，因此对于考虑健康的现代人，可以说是更加有益的健康(well-being)食品。

现有的冰淇淋包含甘油(glycerin)、脂肪酸、酯(ester)、酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate)、蛋黄素(1ecithin)等乳化剂。乳化剂不仅在冰淇淋中使用，而且也在人造黄油(margarine)、起酥油(Shortening)、蛋糕、焦糖(caramel)、口香糖，巧克力、饼干(biscuit)、豆腐、黄油(Butter)、曲奇饼(cookie)、薄脆饼干(cracker)、酸奶、咖啡混合物等中使用。乳化剂用于混合具有难以混合的性质的材料。并且，能够使可可粉等易溶于水，并保持水分。这种乳化剂也起到促进体液吸收包括致癌物质在内的有害化学物质。并且，研究结果发现，能引起皮肤危害、内脏细胞破裂、肝损伤。

在制造冰淇淋的过程中对牛奶、奶油、奶粉、白糖等进行混合并冷冻时，将注入空气，但是根据注入量会产生柔滑感的差异。但是，这又不能因容易融化而允许流下来，因此通过添加稳定剂来维持适当的粘性和稠性。稳定剂与乳化剂一样，起到帮助有害化合物质的吸收，或者抑制营养元素吸收的作用。

与如上所述一样，根据本发明的低脂肪冰淇淋，由于未使用乳化剂和稳定剂，因此无需担心食品的安全性，可无负担地反复摄食。

根据本发明的另一实现例提供一种低脂肪冰淇淋的制造方法，该低脂肪冰淇淋的制造方法包含：通过混合用糊化的大米而制得的米饭100重量份、酸奶(yoghourt)500至700重量份、水500至700重量份、糖类250至400重量份以及南瓜200至500重量份来形成混合物的步骤；以及在冰淇淋制造机中冷冻所述混合物的步骤。

南瓜含有丰富的作为维生素A的胡萝卜素，且具有保护胃粘膜的功能，因此在胃疼时具有较好的效果。在天然药图鉴中将南瓜记载为补中益气，并传为利小便、治疗神经痛、糖尿病、夜盲症、角膜干燥症等的食品。本发明由于添加了南瓜，因此含有丰富的胡萝卜素和维生素，从而能够制造出有助于疲劳恢复的低脂肪冰淇淋。

冰淇淋的其他制造工艺可以与如上所说明的一样进行实施。

根据本发明的另一个实现例提供一种低脂肪冰淇淋的制造方法，该低脂冰淇淋的制造方法包含：以用糊化的大米而制得的米饭100重量份为基准，混合水500至700重量份以及水果100至500重量份，由此形成混合物的步骤；以及在冰淇淋制造机中冷冻所述混合物的步骤。

在本发明中可使用的水果为由甜瓜(melon)、草莓、菠萝、香蕉、西瓜、西红柿、苹果、梨、柿子、李子、桃以及香瓜所组成的组中选择的一个以上。通过添加水果，可减少或省略糖类的添加，糖类的添加可根据水果的糖度而决定，因此可根据水果的种类、品种、收获时期来适宜地选择。并且，根据水果的添加可省略酸奶的添加，但根据需要可添加一定量。

根据本发明的冰淇淋还可含有包含土豆、红薯、洋葱的球根类或四季豆、豌豆、黑豆等豆科植物。

冰淇淋的其他制造工艺可以与如上所说明的一样进行实施。

根据本发明制造的低脂肪冰淇淋不包含通常为了制造软冰淇淋而添加的脱脂奶粉、全脂奶粉、奶油、稳定剂等，而仅利用天然材料制成，因此即使反复大量摄食也不会感到腻味，且可提供软冰淇淋的柔滑感。

实施例

实施例一

将25kg大米泡在10L水中8小时之后，除去水分，并在高压灭菌器于120℃、1.2大气压的条件下蒸熟15分钟，由此制造米饭。将经过蒸熟的米饭干燥成水分含量达20％(重量)。使用锤式粉碎机将经干燥的米饭粉碎成320μm～350μm的大小。

在所述被粉碎的米饭400g中混合酸奶2000g以及水2000g，并进行搅拌。然后混合白糖880g。在冰淇淋制造机(泰勒公司制造)于8℃下冷冻混合物，由此形成冰淇淋。

实施例二

除了混合并搅拌红薯900g、酸奶2000g、白糖780g以及水1000g之外，实施情况与实施例一相同。

实施例三

混合并搅拌米饭250g、酸奶1500g、南瓜850g以及水1500g。除了再投入白糖800g之外，实施情况与实施例一相同。

对比例一

利用在韩国市场上销售中的(株)Bing-grae公司的“excellent(商品名称)”来进行了实施。原料使用了浓缩牛奶、奶油、白糖、纯净水、低聚果糖(fructooligosaccharide)、加糖蛋黄、乳化剂、增稠剂、果阿胶(Guar Gum)、槐树豆胶(Locust Bean Gum)、角叉菜(Carrageenan)、罗望子胶(TamarindGum)、精盐、香草醛(vanillin)、合成着色剂(香草味)、混合制剂(mixedformulation)(胡萝卜素、甘油、乳化剂、维生素A)。

对比例二

利用在韩国市场上销售中的乐天制果(株)(Lotte Confectionery Co.，Ltd.)的“纳嘟噜(Natuur)”来进行了实施。原料使用了水，奶油、脱脂浓缩牛奶、红莓糖浆(Raspberry Syrup)(悬钩子、白糖、糖浆、高果糖浆、果胶)、白糖、奶酪蛋糕(奶油干酪、全蛋液、面粉、玉米糖浆)、蛋黄液、干酪粉。

结果及评价

对实施例一至实施例三、对比例一至对比例二的成分进行了分析。委托韩国食品研究院进行分析，得到了如表一和表二的结果。

表一

(单位：％)

	实施例一	实施例二	实施例三
				水分	81.0	71.6	70.8
粗蛋白	1.6	1.5	1.5
				粗脂肪	1.7	2.0	1.2
灰分	0.3	0.4	2.0
				碳水化合物	15.4	24.5	24.5
热量(kcal)	83.3	122	114.8

表二

(单位％)

	对比例一	对比例二
			水分	59.9	36.8
粗蛋白	2.0	4.2
			粗脂肪	14.0	18.9
灰分	0.1	0.1
			碳水化合物	24.0	40.0
热量(kcal)	135	145

参照表一，在根据本发明的实施例一至实施例三中粗脂肪为1.2％至2.0％，参照表二可以确认，对比例一及对比例二中粗脂肪为14％至18.9％。

根据本发明所制造的冰淇淋未使用脱脂奶粉、全脂奶粉、乳化剂、稳定剂等，而仅利用天然材料制成，因此在口感上良好。并且，由于未添加加工材料，因此脂肪的含量非常低，从而即使反复摄食也无害，可期待起到作为健康(well-being)零食的作用。

Claims (9)

1.一种低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于，包含以下步骤：使大米糊化，并进行干燥，以使水分含量达到20％(重量)以下；将酸奶400至600重量份、水400至600重量份、糖类150至300重量份以及经过粉碎成为平均粒径为320μm至350μm的米饭100重量份进行混合，形成混合物；在冰淇淋制造机中冷冻所述混合物，

其中，所形成的冰淇淋的粗脂肪为2％以下。

2.根据权利要求1所述的低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于所述糖类为单糖类、二糖类或者多糖类。

3.根据权利要求1所述的低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于在形成所述混合物的步骤之后，包含对所述混合物进行杀菌的步骤和老化的步骤中的一个以上。

4.一种低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于，包含以下步骤：使大米糊化，并进行干燥，以使水分含量达到20％(重量)以下；将酸奶500至700重量份、水500至700重量份、糖类250至400重量份、南瓜200至500重量份以及经过粉碎成为平均粒径为320μm至350μm的米饭100重量份进行混合，形成混合物；在冰淇淋制造机中冷冻所述混合物，

其中，所形成的冰淇淋的粗脂肪为2％以下。

5.根据权利要求4所述的低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于所述糖类为单糖类、二糖类或者多糖类。

6.一种低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于，包含以下步骤：使大米糊化，并进行干燥，以使水分含量达到20％(重量)以下；将水500至700重量份、糖类250至400重量份、水果100至500重量份以及经过粉碎成为平均粒径为320μm至350μm的米饭100重量份进行混合，形成混合物；在冰淇淋制造机中冷冻所述混合物，

其中，所形成的冰淇淋的粗脂肪为2％以下。

7.根据权利要求6所述的低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于所述水果为由甜瓜、草莓、菠萝、香蕉、西瓜、西红柿、苹果、梨、柿子、李子、桃以及香瓜所组成的组中选择的一个以上。

8.根据权利要求6所述的低脂肪冰淇淋的制造方法，其特征在于所述糖类为单糖类、二糖类或者多糖类。

9.一种低脂肪冰淇淋，其特征在于该低脂肪冰淇淋根据权利要求1至8中的任意一项所述的方法而制得。