CN101543255A - 含超过百分之八十豆腐泥的混气冻结甜品 - Google Patents

Abstract

这些混气冻结甜品，包含按重量超过80.0％，优选为80.5％至87.1％，内含粒子的豆腐泥。该种冻结甜品包括，但不限于，每100克产品包含不多于3克的脂肪，不多于130卡路里热量，不多于140毫克的钠，不少于300毫克的钙，不多于1克的饱和脂肪，不多于20毫克的胆固醇，和/或不少于5克的大豆蛋白质，且不需添加使用大豆分离蛋白或任何其它含大豆蛋白质的材料。

Description

含超过百分之八十豆腐泥的混气冻结甜品

此项发明的背景

定义：

[0001]在与这发明有关的上下文内，豆腐解释为用一种凝结剂或混合凝结剂来凝结豆乳，不论有否分离废液，形成一种柔软的，如软冻状或奶酪状的大豆凝乳。豆腐包括，在北美洲商业上的常用语中，豆腐品种形容为，但不限于，未经榨压的软冻状品种例如特软的和普通的绢豆腐，和含蛋的玉子豆腐；经过榨压的奶酪状品种例如软豆腐，中等硬度豆腐，硬豆腐，和特硬豆腐；和源自上述各种的变异形式，例如轻质，减热量，减脂肪，低脂肪，多含蛋白质，高蛋白质，轻味，添味，营养强化的种类；和源自上述各种的混种类别；不论是源于非基因改造大豆，基因改造大豆，有机大豆，有色大豆，或前述各种的混合使用；和无论是否在加工过程任何步骤中有添加其它源自大豆或含蛋白质的物质。

[0002]在与这发明有关的上下文内，豆腐泥，或搅碎了成泥状的豆腐，解释为含粒子的，经均质散布处理过的豆腐(豆腐定义如前段所述)，实现均质散布手段不论是经由机械，声波，超声波，或其它有效的均质散布手段处理，或混合前述手段处理。***中的豆腐泥量相等于均质散布手段处理前投入的豆腐量，通过该手段把豆腐变为含粒子的豆腐泥。

[0003]在与这发明有关的上下文内，豆乳解释为简单豆乳或调理豆乳。简单豆乳解释为任何含有大豆蛋白质的，利用水自大豆或任何源自大豆物质或前述物质的混合物萃取或调构的，液体或多于一种液体的混合物，不论有否牵涉使用到可食用的盐类，酶类，碱类，酸类，和/或去泡剂等。调理豆乳解释为简单豆乳添加了一种或多于一种，不论是否源自植物的成分，例如甜味料，油脂，蛋白质物质，纤维，填充剂，乳化剂，稳定剂，矿物质，维生素，味道添加剂，色素，或任何营养性或功能性物料等。

[0004]在与这发明有关的上下文内，凝结剂解释为任何物料通常用于凝结豆乳成为豆腐之用，包括但不限于，钙盐和含钙物质(例如石膏，硫酸钙，氯化钙，醋酸钙，葡萄糖酸钙，乳酸钙，磷酸钙，和类似物质)，镁盐和含镁物质(例如盐卤，氯化镁，硫酸镁，和类似物质)，酸味剂(例如葡萄糖酸丁内酯，葡萄糖酸，柠檬酸，乳酸，醋酸，磷酸，苹果酸，蚁酸，和类似物质)，酶(例如木瓜蛋白酶，微生物蛋白酶，微生物转谷氨酰胺酶，和类似物质)，或前述物质的任何混合使用。

[0005]在与这发明有关的上下文内，混气冻结甜品解释为任何，食用时合用温度低于冰点，于使用空气或任何其它气体混气后或混气中，冻结或部分冻结而成的带甜味调合物，包含，例如，多种冻结甜品，包括但不限于，经硬化但可勺的“类似冰淇淋”的冻结甜品；软质冻结甜品；新式冻结甜品例如卷筒状，球顶卷筒状，杯状，甜品杯状，棒状，糖果棒状，三明治状，棍状，圆木状，管状，珠子状，水滴状，和任何其它捏成，模朔，挤压，装饰，分层，穿袍，或包裹的种类；或其它使用前述种类混合或合成者。

[0006]在与这发明有关的上下文内，均质散布解释为，用散布性操作输入足够能量把一种或多于一种不融和的界面混进一种连续性界面使联合成为一个均质散布，变成视觉上无区分的流质的单元操作。

[0007]在与这发明有关的上下文内，自始至终贯穿详细规范和声称内容，除非另外说明，所有分量和百分比的计量方法都以重量计算，而温度是以摄氏度计；和有关一个词语单数的任何描述和讨论，同样适用于该词语的众数，反之亦然。

这项发明的领域：

[0008]这项发明是有关健康和可喜的混气冻结甜品，包含超过80.0％，优选为80.5％至87.1％，内含粒子的高量豆腐泥；其制造方法；其有关营养属性；和其合意偏爱认受程度。

关连技术的描述：

[0009]今天市场上大部分的大豆冻结甜品都是使用未经凝固的豆乳，大豆分离蛋白，或二者混合制成。对冰淇淋技术有普通认识的人来说，要制造大豆为本的“类似冰淇淋”冻结甜品的明显基本材料选择就是和牛乳对称的豆乳，不论是简单豆乳或调理豆乳。这豆乳本料通常和某种脂肪，一个甜味料***，一个稳定剂和乳化剂***，一个填充剂***，和一个赋予特色风味的***混合，然后如一般冰淇淋般冻结和包装。这种做法的优点是简单。但是，用这方法做的“类似冰淇淋”大豆冻结甜品大豆固体含量不高。低固体的缺点部分用添加的脂肪补救，但脂肪亦增添不少热量。此外，大豆固体为健康的大豆成分来源，例如保健心脏的大豆蛋白质和生物活性大豆成分。豆乳的固体含量受到在高固体浓度，特别是在高蛋白质浓度时胶化的限制。而大豆分离蛋白虽可节省成本，却联系着欠自然的形象，和背负着在高使用量或存放时对味道产生负面影响的恶名。这些限制和用脂肪补充固体的方法致令市场上的大豆冻结甜品显示低大豆蛋白质含量和高热量。例如，市场上的大豆冻结甜品没有于100克内含超过2.5克大豆蛋白质的，此外也没有，包括无糖的新式冻结甜品在内，于100克内提供低于135卡路里的(通常100克内含140至280卡路里)。甚至在含花生酱的口味品种内，总蛋白质含量也未能于100克内含超过4克蛋白质，而热量已平或高于普通冰淇淋，因为添加的花生酱不单是蛋白质也是脂肪的来源。而令寻找真正低脂肪享受者失望的是，市场上没有大豆冻结甜品于100克内含低于3克脂肪的。另一项使用豆乳或大豆分离蛋白于制作冻结甜品的限制就是当要做水果口味的品种，例如芒果或草莓时，因为需要某些酸度以突出果味，很容易出现“白垩”般口感。在市场上使用豆乳或大豆分离蛋白于制作果味大豆冻结甜品的低酸度结果令产品“单调无味”。但倘若要提升至所需的酸度，就会粗暴地把蛋白质凝结，产生如砂砾般的“白垩”口感。在冻结甜品中，该种“白垩”口感是不能被接受的。

[0010]一个解除豆乳或大豆分离蛋白束缚的方法就是一开始就使用豆腐泥代替简单豆乳或调理豆乳。豆腐泥，或搅碎了成泥状的豆腐，源自把豆腐作均质散布，和含有粒子。就是因为豆腐泥含有粒子的状态，令对冰淇淋技术有普通认识的人来说，趋于避开考虑使用豆腐泥作为大豆冻结甜品的原材料，因为用于制作冰淇淋的牛乳是比较上不会发现含有粒子的。因此高量豆腐泥使用是特别会阻吓绝大多数对冰淇淋技术有普通认识者。豆乳中的粗粒子一般联系到“白垩”般的欠理想口感，这种缺点通常发现于市场上清除豆渣(不溶性大豆纤维渣滓)欠彻底的豆乳，或未能适当处理添加钙质强化过程致令不溶性钙盐成“白垩”状沉淀。但如果能够有效地和充分地用折减粒子大小的方法来克服“白垩”问题，则使用高量豆腐泥来代替豆乳制作大豆冻结甜品时，会带来了增加大豆固体，包括保健心脏的大豆蛋白质和生物活性大豆化合物，减低脂肪同时减少热量，增进味道稳定性，和与水果酸性和谐相处的机会，实现真正健康和可喜的享受。

[0011]含低于或达百分之八十豆腐泥的混气冻结甜品并不新颖。在市场上的Tofutti

冻结甜品产品(Tofutti

是美国Tofutti Brands，Inc.，Cranford，New Jersey的注册商标)配方就包含低量的豆腐，但其分量逐渐被大豆分离蛋白代替和超越了。举例说，在今天的Tofutti

冻结甜品产品原料列单中，豆腐通常最高列于第六位，在“水，糖，玉米油，玉米糖浆固体，和大豆蛋白”之后。而对以往技术的简短审察就最少带出了以下已公布的文书著作：

(1)Taketsuka，M.2006.“Frozen desserts comprising tofu puree.”(“含豆腐泥的冻结甜品。”)美国专利申请编号20070231440，2006年10月6日存档，2007年10月4日公布。(内容包括最终甜品成分内含20％至80％豆腐泥的冻结甜品。这分申请亦包含日本以往的技术讨论，这里不再重述)。

(2)Greenberg，P.2000.“Soy Desserts.”(“大豆甜品。”)HarperCollins Publishers Inc.，New York，NY，p.150-151.(第150页描述最终甜品成分内含约56％豆腐泥的大豆冰淇淋。而第151页描述最终甜品成分内含约44％豆腐泥的大豆冰淇淋)。

(3)Schafer，E.，and Miller，J.L.1998.“Vegetable DessertsBeyond Carrot Cake & Pumpkin Pie.”(“蔬菜甜品超越胡萝卜蛋糕和南瓜批。”)Chronimed Publishing，Minneapolis，MN，p.16.(第16页描述最终豆腐冻结甜品成分内含约33％豆腐泥的成品甜品)。

(4)Williamson，K.B.1991.“The Taming of Tofu.”(“驯服豆腐。”)Pacific Press Publishing Association，Nampa，ID，p.96.(第96页描述最终豆腐冰淇淋成分内含约60％豆腐泥的成品甜品，和最终豆腐冰乳成分内含约21％豆腐泥的成品甜品)。

(5)Gregory，M.，and Mogi，Y.1990.“Cooking Japanese Style.”(“日式烹调。”)Martin Books，Cambridge，England，p.106.(第106页描述最终豆腐冰淇淋成分内含约20％豆腐泥的成品甜品)。

(6)Hagler，L1982.“Tofu Cookery.”(“豆腐烹饪。”)The BookPublishing Co.，Summertown，TN，p.153.(第153页描述最终豆腐冰淇淋成分内含约27％至45％豆腐泥的成品甜品)。

[0012]前述的以往技术主要透过普通常识教授将豆腐化作豆腐泥用于制作冻结甜品，但并不包括最终成品甜品成分内含超过百分之八十豆腐泥的冻结甜品。更高的豆腐泥使用量容许创造含更高量的天然大豆蛋白质和其它对健康有利的生物活性大豆组合物的成分内容，同时增加了低升糖效应大豆组合物在成分内容里的比例，从而容许创造低升糖效应的冻结甜品以帮助饱满感觉，二型糖尿症，和控制体重。无数近期的研究报告支持了大豆蛋白质，生物活性大豆组合物，和低升糖效应饮食对保健的益处。简短的目录包括了：

(1)Khaodhiar，L.，Ricciotti，H.，Li，L.，Pan，W.，Schickel，M.，Zhou，J.，and Blackburn，G.2008.“Daidzein-rich isoflavone aglycones arepotentially effective in reducing hot flashes in menopausal women.”(“含丰富大豆黄素的异黄酮苷配基有潜力有效地减低绝经期妇女的绝经期阵发性发热感。”)Menopause.(绝经期。)15(1)：125-134.

(2)Ma，D.F.，Qin，L.Q.，Wang，P.Y.，and Katoh，R.2008.“Soyisoflavone intake inhibits bone resorption and stimulates bone formation inmenopausal women：Meta-analysis of randomized controlled trials.”(“绝 经期妇女摄取大豆异黄酮阻止了骨再吸收和刺激了骨质生成：随机对照 实验的共分析。”)European Journal of Clinical Nutrition.(欧洲临床营养期刊。)62(2)：155-161.

(3)Si，H.，and Liu，D.2008.“Genistein，a soy phytoestrogen.upregulates the expression of human endothelial nitric oxide synthase andlowers blood pressure in spontaneously hypertensiverats.”(“染料木黄酮，一种大豆植物***，向上调整人类内皮一氧化氮合酶的表达和降低自发性高血压耗子的血压。”)Journal of Nutrition.(营养期刊。)138(2)：297-304.

(4)Song，Y.J.，Paik，H.Y.，and Joung，H.2008.“Soybean and soyisoflavone intake indicate a positive change in bone mineral density for 2years in young Korean women.”(“年轻韩国妇女的大豆和大豆异黄酮摄取量显示出骨矿物质密度两年的正面改变。”)Nutrition Research.(营养研究。)28(1)：25-30.

(5)Villegas，R.，Gao，Y.T.，Yang，G.，Li，H.L.，Elasy，T.A.，Zheng W.，and Shu，X.O.2008.“Legume and soy food intake and the incidence oftype 2 diabetes in the Shanghai Women’s Health Study.”(“豆科植物与大豆食品的摄取量和上海妇女健康研究里的二型糖尿病发生率。”)American Journal of Clinical Nutrition.(美国临床营养期刊。)87(1)：162-167.

(6)Azadbakht，L.，Kimiagar，M.，Mehrabi，Y.，Esmaillzadeh，A.，Padyab，M.，Hu，F.B.，and Willett，W.C.2007.“Soy inclusion in the dietimproves features of the metabolic syndrome：A randomized crossover studyin postmenopausal women.”(“包含大豆的饮食改善了新陈代谢综合症的特征：针对绝经期妇女的一项随机交叉研究。”)American Journal ofClinical Nutrition.(美国临床营养期刊。)85(3)：735-741.

(7)Chiu，C.J.，Milton，R.C.，Gensler，G.，and Taylor，A.2007.“Association between dietary glycemic index and age-related maculardegeneration in nondiabetic participants in the Age-Related Eye DiseaseStudy.”(“关系年龄眼科疾病研究里的非糖尿病参与者的饮食升糖指数和关系年龄黄斑变性的联系。”)American Journal of Clinical Nutrition.(美国临床营养期刊。)8(1)：180-188.

(8)Cho，S.J.，Juillerat，M.A.，and Lee，C.H.2007.“Cholesterollowering mechanism of soybean protein hydrolysate.”(“大豆蛋白质水解产物降低胆固醇的机制。”)Journal of Agricultural and Food Chemistry.(农业与食品化学期刊。)55(26)：10599-10604.

(9)Lampe，J.W.，Nishino，Y.，Ray，R.M.，Wu，C.，Li，W.，Lin，M.G.，Gao，D.L.，Hu，Y.，Shannon，J.，Stalsberg，H.，Porter，P.L.，Frankenfeld，C.L.，Wahala，K.，and Thomas，D.B.2007.“Plasma isoflavones andfibrocystic breast conditions and breast cancer among women in Shanghai，China.”(“中国上海妇女血浆异黄酮与纤维囊性***疾病和乳癌。”)CancerEpidemiology Biomarkers & Prevention.(癌症流行病学生物标志和预防。)16(12)：2579-2586.

(10)Nagata，Y.，Sonoda，T.，Mori，M.，Miyanaga，N.，Okumura，K.，Goto，K.，Naito，S.，Fujimoto，K.，Hirao，Y.，Takahashi，A.，Tsukamoto T.，and Akaza，H.2007.“Dietary isoflavones may protect against prostatecancer in Japanese men.”(“饮食内异黄酮有可能为日本男性提供***癌保护。”)Journal of Nutrition.(营养期刊。)137(8)：1974-1979.

(11)Sites，C.K.，Cooper，B.C.，Toth，M.J.，Gastaldelli，A.，Arabshahi，A.，and Barnes，S.2007.“Effect of a daily supplement of soy protein onbody composition and insulin secretion in postmenopausal women.”(“每日补充大豆蛋白质对绝经期妇女身体成分和胰岛素分泌的影响。”)Fertility and Sterility.(繁殖与不育。)88(6)：1609-1617.

(12)Taku，K.，Umegaki，K.，Sato，Y.，Taki，Y.，Endoh，K.，andWatanabe，S.2007.“Soy isoflavones lower serum total and LDLcholesterol in humans：Ameta-analysis of 11 randomized controlied trials.”(“大豆异黄酮降低人类血清总胆固醇和低密度血脂蛋白胆固醇量：十一项随机对照实验的共分析。”)American Journal of Clinical Nutrition.(美国临床营养期刊。)85(4)：1148-1156.

(13)McMillan-Price，J.，Petocz，P.，Atkinson，F.，O’Neill，K.，Samman，S.，Steinbeck，K.，Caterson，I.，and Brand-Miller，J.2006.“Comparison of4diets of varying glycemic load on weight loss and cardiovascular riskreduction in overweight and obese young adults：A randomized controlledtrial.”(“四种不同升糖负荷饮食对过重和痴肥的年轻成人于减轻体重和降低心血管风险的比较：一项随机对照实验。”)Archives of InternalMedicine.(内科医学文档。)166(14)：1466-1475.

[0013]Taketsuka在他的专利申请内放弃了含超过80％豆腐泥的冻结甜品成分内容，似乎是实验设计不足的结果。他接受了冻结甜品含80％豆腐泥的成分内容，但拒绝了含90％豆腐泥的成分内容，同时把中间任何可行并有机会是最优的可能选择置诸不顾。他并且强调日本市场上的偏好，例如要超越最低脂肪含量以可称产品为“冰淇淋”而非“雪芭”。因为这样做，他就把低脂肪，减热量，和优良蛋白质来源等机会置诸不理。事实上，我的发明就利用了这机会之窗实现了营养上优越，风味上可喜的含超过80％豆腐泥的冻结甜品，同时并合了例如低脂肪，减热量，优良蛋白质来源，低胆固醇，低饱和脂肪，低钠，和钙质强化等营养益处。当世界聚焦于人们饮食中过量脂肪，糖分，和盐可能对健康产生的负面影响时，这些绝大部分都是十分切当的属性。而我能发现这个机会之窗的一个理由是因为自1996年始，我已在进行对含豆腐泥冻结甜品的研究工作，并在该时开始在加拿大市场销售含50％豆腐泥的冻结甜品。但是，因为已公布的以往技术已包括含达60％豆腐泥的冻结甜品，我未能考虑将该产品申请专利。一直以来我都在尝试设计一种可申请专利的，豆腐泥含量最多的冻结甜品成分内容，达致营养上和功能上优胜但仍能配合具体的享受和加工可行性。现在既能凭着一个商业上可按比例扩充的加工方法把理想中的产品变成现实，和有鉴于Taketsuka专利申请的公布带来了可行的机会之窗，我就把握机会对我这项发明申请专利。

[0014]再者，在Taketsuka的申请里，他之所以放弃了含超过80％豆腐泥的冻结甜品成分内容，再度是基于较关连日本市场的考虑，或更清晰地说，关连日本夏季的新式冻结甜品市场。但另方面，在北美洲市场，同一考虑未必适用，或更清晰地说，Taketsuka对冻结甜品的形状保持和滴落抗拒的能力要求(融化很慢)可能适与北美洲冻结甜品专家的要求相反。

[0015]在Taketsuka的申请里，包含于关连技术的描述，在发明的背景内，第20段说：

“对于一种冻结甜品来说，组织感觉(口内滑度)和味道是重要的。再者，滴落抗拒能力(当温度升高时，该甜品很难融化的特性)和形状保持能力(甚至当融化开始时，仍能保持原来形状的特性)对冻结甜品来说却特别重要。理由是近期开始，游乐场和便利店变得易于接近，所以室外吃食的机会增加了，特别是在夏季高温时吃食冻结甜品的机会增加了。”

而第21段说：

“但是，在上述专利文件5至9内披露的冻结甜品欠缺滴落抗拒能力和形状保持能力，和未能满足消费者的要求。”这里说的专利文件5至9乃是涉及融化特性如一般冰淇淋无异，含豆腐泥的冻结甜品。

[0016]前任马里兰州大学牛乳科学系的Wendell SherwoodArbuckle教授是最受敬重的冰淇淋专家。他著作了四版的“冰淇淋”专书，最后一版印于1986年，但今天仍被认为制作冰淇淋科学的经典介绍。在他第四版的“冰淇淋”专书中(此后称为Arbuckle的书)，在第322页，他详细说明了冻结甜品的融化品质缺点如下：

“理想的融化品质当为融化了的冰淇淋与原来的冰淇淋原液特性十分接近....“不融化”不单包括加温后冰淇淋保持原状，并且包括各种不同程度的慢融至变成液体。它经常伴随体质缺点例如“像浸过水的”，“胶胶的”“像面团的”，“粘粘的”等。引发这些体质缺点的条件同时帮助带来了高度抗融化性。其它产生这种融化缺点的因素包括了高脂肪含量，抽离于连续式冻结器时温度过低，慢冷却引致黏度过高，使用含钙中和剂，或某几种稳定剂....慢融化显示了稳定剂过度使用或原液的不适当加工。这种情况可以用减少稳定剂或乳化剂用量，使用新鲜的乳类产品，或用适当的温度和压力均质来改正。”

[0017]凭着我以往研究含豆腐泥冻结甜品的经验，我可以从前文推断出，虽然对有关范围技能有普通认识的人来说未必十分明显或技术上可行，一个机会之窗存在给健康和可喜的，主要含超过80％豆腐泥的冻结甜品。但是，除豆腐泥外，这个冻结甜品***还需要其它的组合成份。根据Arbuckle的书内第一页所载，“冰淇淋和关连产品一般分类为冻结甜品，包括冰淇淋，冻结软冻，冰乳，雪芭，水冰，冻结糖食，和非乳脂冻结甜品及非牛乳冻结甜品类等....冰淇淋的成分随不同的市场和不同的地点而变异。一般良好的冰淇淋成分含乳脂12％，非脂固体11％，糖15％，稳定剂和乳化剂0.3％，和总固体38.3％....冰淇淋的物理结构是个很复杂物理化学***。空气小室分布于一个内含冰晶体的连续性液体界面。这液体界面亦包含固体化的脂肪球，乳蛋白，不溶性盐类，间中有乳糖结晶体，稳定剂的胶体微粒，和溶液中的糖分和可溶性盐类。成品包含液体，空气，和固体，组成一个三界面***。”当然，在不含牛乳成分的非牛乳冻结甜品内，乳脂，乳蛋白，和乳糖都被非牛乳来源的成分代替，而在合糖尿用产品内，糖分就被糖代用品所代替。虽然Arbuckle在他的书中第285页只谈及，“合糖尿用的冻结甜品中采用的糖代用品包括六元醇类(分类为糖醇类)，sucaryl甜精(钠和钙)，和saccharine糖精，”但他在书中第83页谈及“功能性原材料”中，前瞻性地包括了，“充填剂，聚葡萄糖，纤维素，麦芽糊精，天门冬胺，和其它高强度甜味料。”因此，任何冻结甜品***内都包含一个甜味料***和一个稳定剂加乳化剂***。要符合甜品的要求，该产品必须带甜味；要有“类似冰淇淋”冻结甜品的功能，就必须于冰淇淋勺柜温度内(-10至-15℃)如冰淇淋般可勺，就是说它必需含有一种降低冰点成分，这通常是甜味料***的一部分；要有一个长期稳定的冻结泡沫结构，它需要一个稳定剂加乳化剂的组合成份以在存放和分销时遇到温度震荡都能保持***稳定；和任何冻结甜品***在糖分或脂肪被低充填物质代替时，例如在合糖尿用或调控饮食用的配方成分内，往往需要用上充填剂。对这类技术有普通认识的人来说，这些都是普通常识的技术性要求。

[0018]所以令人惊讶地该种基本和明显的技术性要求可以作为Anfinsen和Tungland美国专利申请书编号20060286248的宣称，该项申请的专题为“减低碳水化合物和营养加强的冻结甜品和其它食品”。鉴于Anfinsen和Tungland的专利申请已自2004年10月4日起存档超过三年，最后于2006年12月21日公布，但到今天为止表面上仍未获颁专利权，我会假定他们宣称的发明不能获得专利权，因为宣称的配方成分对与该项发明领域的关连技术有普通认识的人来说，是明显的。

[0019]Anfinsen和Tungland在他们的专利申请书摘要里说：“一种减低碳水化合物的冰淇淋或其它冻结甜品包含着一种低消化甜味料***和一种可发酵纤维料。该种低消化甜味料***包含一种或以上分子量由大约90至大约190的低消化甜味料；和表样地是一种低分子量糖或多元醇。表样的低消化甜味料包括甘露醇，麦芽糖醇，山梨醇，乳糖醇，赤藓糖醇，木糖醇，异麦芽，甘油，塔罗糖醇，甘露糖，塔格糖，果糖，***糖，海藻糖，莱克糖，核糖，山梨糖，塔罗糖，木糖，和以上的混合物。该种低消化甜味料代替了可消化的糖分去提供适当的产品冰点下降。可发酵纤维料的使用量足够减轻一种因为进食了该种低消化甜味料引起的腹泻效应。该种可发酵纤维料可以是菊粉，一种抗拒被人体消化的麦芽糊精，一种聚果糖，一种果糖多糖体，一种吸水力强的可发酵纤维，和以上的混合物。”

可是，申请人们在他们的发明撮要，第46段内说，“该种可发酵纤维料可以选自一群包括菊粉；一种抗拒被人体消化的麦芽糊精；一种聚果糖或一种果糖多糖体(亦称新糖)；聚葡萄糖；一种吸水力强的可发酵纤维；和以上的混合物....吸水力强的可发酵纤维包括一种水胶体选自黄原胶，瓜耳胶，果胶(低甲氧基)，果胶(高甲氧基)，长角豆胶，黄蓍胶，卡拉雅胶，魔芋精粉甘露聚糖，葡聚糖，和罗望子果胶。”

此外在他们的第58段里说，“比较上，表样的传统冻结甜品使用含高量可消化碳水化合物的甜味料。用于冻结甜品的普通甜味料包括蔗糖，玉米糖浆，高果糖玉米糖浆，果糖，葡萄糖，乳糖，蜂蜜，糖蜜，麦芽糖，和糖醇(麦芽糖醇，麦芽糖醇糖浆，山梨醇，异麦芽，乳糖醇，赤藓糖醇，和木糖醇)。”

[0020]鉴于申请人Anfinsen和Tungland已经在他们的宣称中承应说用于冻结甜品的普通甜味料包括缓慢消化的甜味料如果糖和糖醇(多元醇)；鉴于用于冻结甜品的普通稳定剂绝大部分都是强力吸水可发酵的纤维如瓜耳胶，长角豆胶，和卡拉胶，正如Arbuckle的书中第85页所形容的和在业中广泛采用的，一如申请人处方的普通使用量范围；和鉴于用于冻结甜品的普通充填剂，特别是配方用于特种饮食需要，例如减脂肪或是减糖，包括一如申请人配方所说的“一种菊粉，一种抗拒被人体消化的麦芽糊精，一种聚果糖，一种果糖多糖体，一种吸水力强的可发酵纤维，和以上的混合物，”申请人的成分宣称并非与众不同地新颖，因此与不符专利规定的，可驻册专利的发明必须是对所属主题有关技术有普通认识的人来说不是明显的。以往的技术文献描述成份先于申请人宣称成分的简短目录包括了：

(1)Guo，P.2004..“Herbal sweetening composition.”(“草本甜味成分。”)美国专利申请编号20040058050，2004年3月25日存档。

(2)Gare，F.2007.“Composition containing xylitol and fiber.”(“成分包含木糖醇和纤维。”)美国专利编号7182968，2001年1月11日存档，2007年2月27日颁发。

(3)Fukinbara，I.，Watanabe，N.，Tohi，S.，and Okada，N.2005.“Dehydrated frozen confections.”(“脱水冻结糖食。”)美国专利编号6916498，2002年10月24日存档，2005年7月12日颁发。

(4)Wolkstein，M.1986.“Dietetic frozen desserts containingaspartame.”(“包含天门冬氨的调控饮食冻结甜品。”)美国专利编号4626441，1983年10月6日存档，1986年12月2日颁发。

(5)Morley，R.G.，and Ashton，W.R.1983.“Dietetic frozen dessertfood.”(“调控饮食冻结甜品食物。”)美国专利编号4400405，1981年1月26日存档，1983年8月23日颁发。

[0021]因此在举例描述我的含豆腐泥冻结甜品成分时，我会包括一个甜味料***，一个稳定剂加乳化剂***，和一个充填剂***，一如普通实施于我的发明领域内的关连性技术，特别是产品配方供特殊饮食调控需要例如减脂肪或减糖，基于假设Anfinsen和Tungland的已公布专利申请书内的宣称未能达到专有要求。虽然专利内容会被假设为真确，但如Anfinsen和Tungland的专利申请内容却不一定会被假设为真确的。在不大可能的情况下万一Anfinsen和Tungland的前述专利申请最终被颁发专利，我仍可以从剩下来十分有限的选择里作出配套而不会违背Anfinsen和Tungland专利申请书内的宣称。无论如何，这些附属性的甜味料，稳定剂加乳化剂，和充填剂***并不构成我这项发明宣称的一部分，但它们会合于贡献予随后的“这发明的详细描述”内作描述举例。不过，敬请理解，该些举例描述了包含原料和比例，和加工设备与条件，合于进一步详细描述现目的发明，但不能解释为限制其范围。

这项发明的简述撮要

这项发明的目的：

这项发明的目的在于创造健康和可喜的，含超过百分之八十豆腐泥，“类似冰淇淋的”混气冻结甜品；这些甜品不含加添的脂肪或油，和不含加添的高升糖效应糖类，属于赋予独特风味的原材料整体内一部分的除外，例如可可，坚果，或水果等；这些甜品属于减热量类别(比起参照产品，每一参考分量的热量减低最少25％)；这些甜品属于低钠(每100克产品含钠不多于140毫克)，和钙质强化至每一参考分量含钙超过每日摄取量的30％(每100克产品含钙超过300毫克)；由于每100克产品含3克或以下脂肪，和30％或以下的热量源自脂肪，这些甜品合资格称为低脂肪产品；并由于每100克产品含5克或以上的蛋白质，这些甜品亦合资格称为优良的蛋白质来源，且不需添加使用大豆分离蛋白或任何其它含大豆蛋白质的材料。

[0023]一如在上文“定义”和“关连技术的描述”中谈及，自豆乳凝结而成的豆腐，必须改变成豆腐泥，同时折减粒子大小，以制作“类似冰淇淋”的冻结甜品。要达到最高含量的天然大豆蛋白质，生物活性大豆化合物，和低升糖效应大豆组成部分，以适应一种包含豆腐泥而健康和可喜的冻结甜品，我成功地达致混气的成分包含超过80.0％豆腐泥，而优选为大约80.5％至87.1％，超越如前文Taketsuka描述所预期的80.0％豆腐泥上限。

[0024]由于这些冻结甜品包含十分高的豆腐泥含量，而豆腐泥本身是一个优良的天然大豆蛋白质来源，现在变成有可能创造成分每100克产品包含5克或以上的蛋白质，同时符合美国和加拿大对优良蛋白质来源的正式定义。并鉴于自1999年始美国食品药物管理局承认每天进食25克大豆蛋白质，加上低饱和脂肪和低胆固醇饮食，可以减低心脏病风险，目前这发明内每100克产品含5克大豆蛋白质是一个很有意义的贡献，来部分满足该每天25克摄取量的目标，以降低心脏病风险。

[0025]由于能满足美国食品药物管理局有关心脏保健大豆蛋白质食品的食物每分量内必须属低脂肪(少于3克)，低饱和脂肪(少于1克)，低胆固醇(少于20毫克)，和低钠(少于480毫克)，设计目前这发明时是以达到或胜过该些要求为出发点。

[0026]不像Taketsuka的专利申请，没有外来的脂肪或油应用于本发明内，属于赋予独特风味的原材料整体一部分，例如可可，坚果，或水果等除外，以成功制作一个每100克产品内包含低于3克脂肪的成分。实现这个可能有赖于把豆腐作均质散布变成0.1至27微米的豆腐泥粒子，以仿效脂肪在冻结甜品内的功能。更高的豆腐泥含量同时凭着豆腐泥内含的大豆蛋白质和可溶性纤维素来添加质感，以补充放弃的脂肪质感。同时因为没有外来的脂肪或油应用于本低脂发明内，而豆腐泥内含的豆油只包含15％的饱和脂肪，最终成分每100克产品内包含低于1克的饱和脂肪，甚至在以可可为基本的味道例如巧克力或薄荷巧克力亦如是。低脂肪的方向亦容许实现一个减热量的成分，因为相对于每克4卡路里的蛋白质或碳水化合物而言，脂肪添加达最高的每克9卡路里。

[0027]目前这个发明也设计为一种低钠产品，在美国和加拿大被定义为每一参考分量内，例如说100克，包含不多于140毫克的钠。

[0028]基于豆腐并非特别高钙含量，因此若要补充相比乳品的不足处，最好能把目前这个发明的冻结甜品用钙源作钙质强化，例如柠檬酸钙，乳酸钙，葡萄糖酸钙，乳酸葡萄糖酸钙，或类似钙源，达到大约每天摄取量的30％，即每一参考分量内，例如说100克，包含不少于300毫克的钙。

[0029]为了完成主要含豆腐泥的冻结甜品成分，我遵从Arbuckle的教导，采用了一种能降低冰点的甜味料***，包含糖分例如果糖，塔格糖，和类似者，和/或多元糖醇例如木糖醇，赤藓糖醇，甘油，和类似者，包含或不包含强力甜味料例如三氯蔗糖，和类似者，或前述者的混合使用；一种稳定剂***，包含水胶体，例如瓜耳胶，长角豆胶，卡拉胶，微晶质纤维素，羧甲基基团纤维素，和类似者，或前述者的混合使用；一种乳化剂***，包含乳化剂，例如甘油单酯和甘油二酯，卵磷脂，和类似者，或前述者的混合使用；和一种充填剂***，包含可溶性充填料，例如菊粉，聚果糖，聚葡萄糖，麦芽糊精，抗消化淀粉，和类似者，或前述者的混合使用。

[0030]在目前的这个发明，制作冻结甜品表样地包含以下的普遍步骤，包括此后描述的加工设备和条件(在“这发明的详细描述”一节内)：

(1)把豆腐作“粗”均质散布，包括其他预量的基本材料，做成粗制捣碎物，主要包含豆腐泥；

(2)把粗制捣碎物作巴氏消毒或灭菌处理；

(3)把巴氏消毒或灭菌处理后的粗制捣碎物冷却；

(4)把巴氏消毒或灭菌处理后的粗制捣碎物静置老化；

(5)把静置老化后的粗制捣碎物作“幼”均质散布以节减粒子大小，弄成基本混合液；

(6)把基本混合液作冻结前最终处理，如果有需要的话，加入添味剂，酸味料，或添色剂，或前述者的混合使用，将基本混合液变成最终混合液；

(7)把最终混合液混气冻结达致“类似冰淇淋”的质感，包含混气膨胀，如有需要可添加混进物或粗粒混进物；和不经硬化程序处理，直接在现场即造即售软质产品；或包装和硬化产品供其后贮存，分销，和消费之用。

在前述的步骤里，第(5)步后的基本混合液或是第(6)步后的最终混合液可以包装后冷冻或冻结贮存以作他处分销然后作冻结前最终处理，和/或混气冻结，以制作“类似冰淇淋”的硬化冻结甜品，软质冻结甜品，或新式冻结甜品。

[0031]在创制含豆腐泥的混气冻结甜品时，我区分于Taketsuka的方向，就是不强调形状保持和慢性融化，因为这两者可能适合某些日本消费者的偏好，但正如Arbuckle绝不含糊地描述的，与北美洲对冰淇淋的偏好对立。因此我选择的成分区分于Taketsuka的做法，不单是基于豆腐泥的更高含量，也是基于避免由于高脂肪，过度乳化处理，或过度稳定处理带来的不良融化特性，同时达致目的实现一种健康和可喜的主要含豆腐泥的冻结甜品，产生一种功能性的，低脂肪，减热量，优良蛋白质来源，低钠，钙质强化，和带来满足感的享受，包含高量的天然大豆蛋白质，生物活性大豆化合物，和低升糖效应大豆组成物。

[0032]在我选择原料配合豆腐泥制作冻结甜品时，我尽可能选用天然和有机的原材料。

[0033]我也偏好选用非动物性原材料，以令最终成分属于不含胆固醇和符合纯素食者和普通素食者的要求。如果没有前述加诸的限制，亦可以稍为放松该些偏好，但无论如何应把胆固醇含量保持在每参考份量内含低于20毫克，以符合美国食品药物管理局定义保健心脏大豆蛋白质食品的要求。

[0034]要制作这发明的产品比光是十分高的豆腐泥含量更健康的成品，我偏好选用赋予风味特色的原料，不单是能贡献明显和熟悉的味道特性，且能供应功能上的保健好处。例子包括，但不限于，绿茶，黑可可，杏仁，蓝莓，和草莓等，它们有些会见于后节“这项发明的详细描述”内的举例。这项发明的产品也可用作携带强化营养素，矿物质例如前文谈及的钙，和维生素例如钙化醇，和功能性的营养添加剂食品，例如欧米茄-3脂肪酸，好像二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等，和胡萝卜素好像叶黄素，虾青素，和玉米黄质等。可能用得上的营养加强剂，功能性添加剂，和前述物质协同组合物的清单，几乎是无穷无尽的。

[0035]为了这项发明的目的，我偏好选择属“低升糖指数”或称“低GI”类别的原材料，即是GI值不高于55，或最好不超过40，相对葡萄糖的参照GI值为100，蔗糖为68，和普通冰淇淋为61。因为较慢和较低的血糖飙升，进食低GI食品减低胰岛素的摇摆水平，因而透过饱满感觉帮助控制食欲，减低动脉发炎和脂肪贮存，和减轻胰脏和肾脏的负荷。举例来说，大豆的GI值为15；水果例如草莓和蓝莓的GI值为40；坚果例如杏仁的GI值为22；可发酵的纤维像菊粉的GI值为4，和聚葡萄糖的GI值低于7；低GI甜味料例如果糖的GI值为22，木糖醇的GI值为7，赤藓糖醇和甘油的GI值接近0，和强力甜味剂例如三氯蔗糖的GI值在实施上亦是等于0。

[0036]除属低GI值外，大豆和大豆制品例如豆腐和豆乳也在多方面属于超级食物。除了是能保健心脏的大豆蛋白质的优良来源以外，它们也是功能上生物活性化合物的优良来源，例如异黄酮能帮助对乳癌，骨质疏松症和更年期症候起保护作用；例如月芸辛能帮助对***癌起保护作用；例如皂素能帮助减低吸收饮食内的胆固醇；和例如可溶性纤维素能起生物前作用培养健康肠脏。无数的科研文献对这些超级食物属性作出了报告，有些最近的文献已包括在上文第[0012]段的简短目录中。

[0037]这目前的发明不单只对担心体重和二型糖尿症的人有益处，而且促进采纳健康的生活方式，尤以年轻人为然。在一个英国心脏基金会资助的研究里，英国的研究员识别出一些阻挡年轻人采纳健康生活方式的主要障碍，包括健康食物的价格，充饥能力，味道，和同辈压力。研究员发觉当儿童只有有限的金钱可花在食物上时，他们对尝试新产品有抗拒，而代以坚守长期习惯的备受喜爱的零食。再者，他们认为较不健康的选择，例如土豆片，比水果较能充饥。藉着发明这种健康冻结甜品，“类似冰淇淋”的熟悉的产品形式和味道品种，我透过供应可负担的选择来满足他们对充饥，味道，和社群认受性的需要，使他们容易过渡至健康的生活方式。鉴于自幼养成的饮食习惯能高度影响未来严重生活方式疾病的发展，这个发明意欲成为综合努力的一部分，去帮助人们过更高素质的更丰饶生活。该英国研究的引述参考是：

Khunti，K.，Stone，M.A.，Bankart，J.，Sinfield，P.，Pancholi，A.，Walker，S.，Talbot，D.，Farooqi，A.，and Davies，M.J.2008.“Primary prevention oftype-2 diabetes and heart disease：action researchin secondary schools serving an ethnically diverse UK population.”(“基本防止二型糖尿症和心脏病：服务种族多元化英国居民的中学内进行的行动研究。”)Journal of Public Health.(公众健康期刊。)30(1)：30-37.

[0038]这里描述的发明，透过填补以往技术的真空，补足了目前有关用豆腐泥制作的冻结甜品的知识。这成为专利性的基础。这发明填满了可施行现实的空间，和提供了到目前为止前所未有的和未经透露的方法和成分，并供应有意义的属性予一个被生活方式疾病包围的新世界，包括但不限于肥胖症，糖尿症，脂肪肝，代谢综合症，心脏病，和各种癌症。我们的食物环境在过去100年间从根本上改变了，正在以快速超过我们基因能适应的速度去冲击我们的健康。我们遗存的“兴旺”或“肥胖”基因。透过调节激素，支配着我们在进食热量超过消耗时，身体积聚脂肪，使人类像我们石器时代的祖先一样，可以在食物不足的困难时期仍可继续生存。但在现代，食物已经比较上便宜和丰盛，这种食物环境的改变已经压倒了我们先天的处理机制，就好像目前的气候变化挑战我们的生活方式一样。如果我们能改变我们的食物环境去对付肥胖症和它带来的灾害，世上人们都会好过一点。一种可喜的主要含豆腐泥的冻结甜品正是一种尝试献予改好我们的食物环境。这使命推动了这个发明的实现。

这发明的详细描述

[0039]豆乳的制作：

作详细描述的一个很好起点就是制作豆乳，弄成豆腐以后再用均质散布变成豆腐泥，就成为这里描述的冻结甜品的主要基础。但请记着，这里描述的制作豆乳过程只是一种桌面模式。流程和设备贩者例如ProSoya Inc.(Ottawa，Ontario，Canada)，Takai Tofu & Soymilk EquipmentCo.(Ishikawa-ken，Japan)，Izumi Food Machinery Co.，Ltd.(Hyogo，Japan)，and Ta Ti Hsing Machinery Company Ltd.(Taoyuan，Taiwan)已经把很多种加工制作豆乳的方法提升至商业性规模生产。在这里，少豆腥味的豆乳用热磨处理浸渍后的大豆制作：

举例1：制作豆腐前的豆乳制作：

重约200克的干大豆经冲洗后浸渍于25℃水里6至8小时至排水后重量450克至500克。经排水后的大豆用约1.5公斤的95至100℃的接近滚水研磨来使脂氧合酶失活，研磨时加入1.6克的甘油单酯(由Danisco Canada Inc.，Scarborough，Ontario，Canada供应)作去泡剂，研磨5分钟，研磨速度每分钟5,000转，研磨设备为一座Silverson ModelL4RT Laboratory Mixer，由Silverson Machines，Inc.，East Longmeadow，Massachusetts供应。加上盖子的热浆保存在85至90℃的热水槽内15分钟，令微生物和抗营养素像胰蛋白酶抑制物等失活。热浆用干酪包布袋过滤来清除不溶性渣滓，或豆渣，得到含约8.6％大豆固形物的豆乳。这豆乳被冷却至25至30℃来制作不经压榨的特软绢豆腐，或保持在80至85℃来制作要经压榨的硬豆腐。

[0040]豆腐制作：

按照前文[0030]段勾画的普遍步骤，豆乳必须先被变成豆腐，然后才可制作主要含豆腐泥的豆腐甜品。但我必须强调，虽然我可以只用一种豆腐来描述这个发明，或合用两种或以上的豆腐，我选择了用两种豆腐来描述这个发明，就是不经压榨的特软绢豆腐和要经压榨的硬豆腐。必须明白这个发明的实施不受选择这两种豆腐所限制，因为这里谈及的普遍步骤适用于单一种，或三种或以上的豆腐，只是在各自情况下各种豆腐的比例会有分别，这是对这类技术有认识的人来说是明显的。亦必须记着，这里谈及的豆腐加工过程只是桌面模式，但和扩大模式一样，它们分享着相同的原理和相同地把豆乳凝结质变成为豆腐。事实上，流程和设备推广者例如Takai Tofu & Soymilk Equipment Co.，Izumi FoodMachinery Co.，Ltd.，和Ta Ti Hsing Machinery Company Ltd.已经把很多种类的豆腐加工提升为商业规模生产，有些且是连续性生产方式。在我的理解中，不经压榨的特软绢豆腐提供一个低脂肪和高水分的基础来加添其他的冻结甜品原料，而要经压榨的硬豆腐则提供了高量大豆固体和蛋白质以满足质感上和最低蛋白质含量的需要。跟Taketsuka的专利申请不一样，他依靠用单一品种的豆腐来制作他的冻结甜品，令到成分配方欠缺弹性，但现在两种豆腐的混合使用就会提供足够的变异可能性去满足生产操作上和营养上的要求。要进一步按照[0030]段勾画的普遍步骤制作冻结甜品，可用举例1内描述的制成豆乳先制作成豆腐如下述：

举例2：用豆乳制作不经压榨的特软绢豆腐：

制作不经压榨的特软绢豆腐时，一个水质的混合凝结剂溶液，包含22％葡萄糖酸丁内酯(GDL)和8％氯化镁(这两种原料都是由UnivarCanada Ltd，Weston，Ontario，Canada供应)，以1％的比例混进于举例1制作的凉后豆乳内。加盖后的混合物放在80至85℃的水槽里加温50分钟让完全凝结。如果不是立刻使用于制作含豆腐泥的冻结甜品，凝固后的特软绢豆腐就冷冻至1至4℃留后用。这不经压榨，软冻状的特软绢豆腐包含约8.5％固体，4.4％蛋白质，2.1％脂肪，1.2％碳水化合物，和0.9％灰分。

举例3：用豆乳制作要经压榨的硬豆腐：

制作要经压榨的硬豆腐时，80至85℃的热豆乳倒进一个内置混合凝结剂水浆的不锈钢容器内，水浆包含20％硫酸钙，12％GDL，和8％氯化镁(这三种原料都是由Univar Canada Ltd.供应)，用量是豆乳分量的1％，并搅拌混和约20至25秒钟。把混合物加盖和让静置约30分钟让完全凝结，之后就弄碎凝豆乳和移至一个内置排水孔和内衬超尺寸干酪包布的不锈钢的成型盒，三角形的包布襟翼已经完全悬垂于成型盒的四边。待凝豆乳充满成型盒后，就把悬垂的干酪包布襟翼合拢交叠横跨凝豆乳的表面，然后在其上嵌入符合成型盒内部尺寸的顶盖。透过在顶盖上摆放重量，开始时用20克/方厘米加压10分钟，然后用40克/方厘米再加压10分钟，最后用80克/方厘米再加压10分钟，凝豆乳团遭受逐步增加的机械压力以利凝豆乳粘合和排出乳清。这时候，凝豆乳的净重约合开始时豆乳重量的一半左右。这经压榨的硬豆腐被切为块状，同时如果不是立刻用于制作含豆腐泥的冻结甜品，就冷冻至1至4℃留后用。这要经压榨的硬豆腐包含约16.5％固体，8.7％蛋白质，4.6％脂肪，2.4％碳水化合物，和0.9％灰分。

[0041]以下的段落描述了从豆腐开始制作主要含豆腐泥的冻结甜品的普遍步骤，并加上举例。虽然在描述这个发明时参照了举例的特殊具体表现，但明显地对掌握了这种技术的人来说，可在这发明被宣称清楚说明的范围内，作出变化和更改。

[0042]普遍步骤(1)：把豆腐作“粗”均质散布，包括其他预量的基本材料，做成粗制捣碎物，主要包含豆腐泥：

为了这项发明的目的，要把豆腐用均质散布的方法变成豆腐泥，这里用的豆腐可以直接来自上一步的豆腐制作，也可以是在这加工操作前存放在1至4℃保鲜的豆腐。豆腐变成豆腐泥的过程可以独立于附带的原材料，它们可以随后拌进豆腐泥内生成粗制捣碎物。另一个方法和操作上较高效率的做法，就是在首次均质散布开始前把附带原材料加入豆腐一起，使一方面透过这单一步骤使豆腐被“液化”成含豆腐泥的粗制捣碎物的主要部分，另一方面同时把附带原材料和“液化”豆腐混在一起生成粗制捣碎物。有多种方法可以把豆腐和附带原材料变成粗制捣碎物，例如用机械方法，声波方法，超声波方法，或其他均质散布的方法，或前述方法的混合使用，但首选地是用一个“置缸内”机械式均质散布机制使用一个例如带有方孔高速剪切屏筛的Silverson高速剪切搅拌器或破碎器，由Silverson Machines，Inc.供应。以小规模试验来说，置有2毫米方孔高速剪切屏筛的Silverson L4RT型号实验室搅拌器是可取的机械装置选择。当这个强力的搅拌器设施活化至每分钟1000转或更高速，更可取地至每分钟2000至4000转时，连续30秒钟或更长时间，更可取地至2至6分钟，就有足够能力把豆腐转化为豆腐泥，或把豆腐和附带原材料转化为粗制捣碎物。该种转化包含把软冻状或干酪状质感的豆腐变成液化的，可泵送的悬浮粒子散布物。这高速剪切操作同时保证了附带原材料有适当的水合和散布于豆腐泥内。

要提升至商业规模的生产时，适用于这“粗”首度均质散布操作，可取的机械装置是带有方孔高速剪切屏筛的Silverson高剪切，置缸内，顶进入的批量搅拌器，或甚至更加可取地，是Silverson的高剪切，置缸内，底进入的搅拌器，像Silverson 2500型号的破碎器，带有方孔高速剪切屏筛，设计成适合装置于搅拌缸的底部或旁壁，和配合使用一个慢速刮刀单元来处理缸内的高粘度容物。这个底进入的搅拌器提供高速剪切均质，而刮刀则把均质后物料均匀分布遍于缸内。不论是顶进入或是底进入的***，最理想能衔接一个自泵式高速剪切在线搅拌器来保证物料在下游操作前的完全散布。

举例4：制作粗制捣碎物，主要含来自豆腐的豆腐泥和附带原材料，指明用于香草味道的“类似冰淇淋”的混气冻结甜品：

一个不同种类豆腐的混合物，可以是直接来自豆腐制作的仍暖豆腐，或是冷冻至1至4℃的豆腐，包含1.21千克如举例2描述制作的不经压榨的特软绢豆腐，和0.54千克如举例3描述制作的要经压榨的硬豆腐，用置有2毫米方孔高速剪切屏筛的Silverson L4RT型号实验室搅拌器用每分钟3000转速度搅拌3分钟来把它破碎成豆腐泥。加入这豆腐泥内的附带原材料包括223克甘油(96％，由Univar Canada Ltd.供应)，1.6克三氯蔗糖溶液(25％，由Tate & Lyle，Decatur，Illinois供应)，2.8克甘油单酯和甘油二酯(由Danisco Canada Inc.供应)，和一种干的预混料包含2.5克盐，15.0克乳酸葡萄糖酸钙(由Purac America，Inc.，Lincolnshire，Illinois供应)，2.6克普通不抗消化的麦芽糊精(由UnivarCanada Ltd.供应)，2.0克瓜耳胶(由Univar Canada Ltd.供应)，1.3克长角豆胶(由Univar Canada Ltd.供应)，0.9克羧甲基基团纤维素(由Danisco Canada Inc.供应)，和0.4克卡拉胶(由Univar Canada Ltd.供应)，然后这混合料再经3000转速度搅拌3分钟的高速剪切均质散布，来完成粗制捣碎物的步骤。这个高速剪切操作把粗制捣碎物内的豆腐节减为豆腐泥粒子，而这些粒子在光学量度显微镜使用下，表面上看来主要是球状的，和直径不超过50微米。用Martin’s直径估量或作为把粒子面积分为两半的直线长度(用十字线的横向线定方向)估量粒子尺寸，应用于总数为625颗随机粒子，得出的平均粒子尺寸为27微米。粒子形状和尺寸的观察是利用把散布物旋转干燥于显微镜玻璃载玻片上，然后使用一台Meiji Techno MC-40T型号的量度显微镜用1000倍总放大率，用上来自卤素光源的透射光，和置有目镜交叉十字线，分度为0.1毫米的目镜测微尺(由Meiji Techno America，Santa Clara，California供应)来作出观察。

举例5：制作粗制捣碎物，主要含来自豆腐的豆腐泥和附带原材料，指明用于巧克力味道的“类似冰淇淋”的混气冻结甜品：

一个不同种类豆腐的混合物，可以是直接来自豆腐制作的仍暖豆腐，或是冷冻至1至4℃的豆腐，包含1.12千克如举例2描述制作的不经压榨的特软绢豆腐，和0.50千克如举例3描述制作的要经压榨的硬豆腐，用置有2毫米方孔高速剪切屏筛的Silverson L4RT型号实验室搅拌器用每分钟3000转速度搅拌3分钟来把它破碎成豆腐泥。加入这豆腐泥内的附带原材料包括16克甘油，2.8克甘油单酯和甘油二酯，和一种干的预混料包含280克木糖醇(由Danisco Canada Inc.供应)，2.5克盐，15.0克乳酸葡萄糖酸钙，16.0克菊粉(由Orafti Active FoodIngredients，Malvern，Pennsylvania供应)，38.0克额外深色的可可粉(由Barry Callebaut，St.Albans，Vermont供应)，2.6克普通不抗消化的麦芽糊精，2.0克瓜耳胶，1.3克长角豆胶，0.9克羧甲基基团纤维素，和0.4克卡拉胶，然后这混合料再经3000转速度搅拌3分钟的高速剪切均质散布，来完成粗制捣碎物的步骤。这个高速剪切操作把粗制捣碎物内的豆腐节减为豆腐泥粒子，而这些粒子在光学量度显微镜使用下，表面上看来主要是球状的，和直径不超过50微米。用Martin’s直径估量或作为把粒子面积分为两半的直线长度(用十字线的横向线定方向)估量粒子尺寸，应用于总数为625颗随机粒子，得出的平均粒子尺寸为29微米。粒子形状和尺寸的观察是利用把散布物旋转干燥于显微镜玻璃载玻 片上，然后使用一台Meiji Techno MC-40T型号的量度显微镜用1000倍总放大率，用上来自卤素光源的透射光，和置有目镜交叉十字线，分度为0.1毫米的目镜测微尺来作出观察。

举例6：制作粗制捣碎物，主要含来自豆腐的豆腐泥和附带原材料，指明用于草莓味道的“类似冰淇淋”的混气冻结甜品：

一个不同种类豆腐的混合物，可以是直接来自豆腐制作的仍暖豆腐，或是冷冻至1至4℃的豆腐，包含0.95千克如举例2描述制作的不经压榨的特软绢豆腐，和0.66千克如举例3描述制作的要经压榨的硬豆腐，用置有2毫米方孔高速剪切屏筛的Silverson L4RT型号实验室搅拌器用每分钟3000转速度搅拌3分钟来把它破碎成豆腐泥。加入这豆腐泥内的附带原材料包括60克草莓果泥(一对一浓度，无籽，无菌，由Mondi Foods NV，Rijkevorsel，Belgium供应)，113克甘油，2.8克甘油单酯和甘油二酯，和一种干的预混料包含180克果糖(由Tate & Lyle，Decatur，Illinois供应)，2.5克盐，15.0克乳酸葡萄糖酸钙，2.6克普通不抗消化的麦芽糊精，2.0克瓜耳胶，1.3克长角豆胶，0.9克羧甲基基团纤维素，和0.4克卡拉胶，然后这混合料再经3000转速度搅拌3分钟的高速剪切均质散布，来完成粗制捣碎物的步骤。这个高速剪切操作把粗制捣碎物内的豆腐节减为豆腐泥粒子，而这些粒子在光学量度显微镜使用下，表面上看来主要是球状的，和直径不超过50微米。用Martin’s直径估量或作为把粒子面积分为两半的直线长度(用十字线的横向线定方向)估量粒子尺寸，应用于总数为625颗随机粒子，得出的平均粒子尺寸为28微米。粒子形状和尺寸的观察是利用把散布物旋转干燥于显微镜玻璃载玻片上，然后使用一台Meiji Techno MC-40T型号的量度显微镜用1000倍总放大率，用上来自卤素光源的透射光，和置有目镜交叉十字线，分度为0.1毫米的目镜测微尺来作出观察。

[0043]普遍步骤(2)：把粗制捣碎物作巴氏消毒或灭菌处理：

这是一个加热的巴氏消毒或灭菌步骤，巴氏消毒就是把粗制豆腐泥捣碎物加温至起码82.2℃最少10秒钟，更可取的是85℃消毒30秒钟，或用超高温灭菌，加温至起码138℃最少2秒钟，更可取的是140℃灭菌4秒钟，不单是令产品微生物学上安全，并且有效地活化附加原材料中的稳定剂***。小规模的做法是，这加热的巴氏消毒或灭菌处理可简单地把捣碎物置于有热水套的不锈钢容器不断搅拌加温和固定于巴氏消毒温度，以达致微生物学上安全和稳定剂活化，每批量完成。而加热温度可用温度计监察。但是，以这样基本的设施来说，灭菌就不是一个可行选择。

要提升至商业规模生产的话，一个置有表面刮刀的热交换器设施，例如由Invensys APV(Getzville，New York)或Tetra Pak Inc.(VernonHills，Illinois)供应的，兼有自动化温度和固定时间控制，是很好的选择用来作巴氏消毒或灭菌处理稠质捣碎物，以达到商业规模高产量和完成连续长时间生产。灭菌的选择打开了机会让下游可以利用无菌包装已灭菌的基本混合液或最终混合液，例如无菌盒装袋，Tetra Pak，或Combibloc容器等，以利成本有效，无需冷藏的分发方式分配至特许经营的地点，那里置有适当的冻结装置，设备，和物料，以便就地转化为软质冻结甜品，经硬化的包装冻结甜品，和/或新式冻结甜品。

举例7：巴氏消毒粗制豆腐泥捣碎物，指定为作“类似冰淇淋”混气冻结甜品之用：

把约2千克的，如上文举例4，5，和6所描述的粗制豆腐泥捣碎物，放在不锈钢容器中并置于约90℃的热水槽内。搅拌着捣碎物直至温度升达82.2℃，固定温度30秒钟，然后转移到冷却步骤。

[0044]普遍步骤(3)：把巴氏消毒或灭菌处理后的粗制捣碎物冷却：

把巴氏消毒处理后的粗制捣碎物冷却，小规模的做法是，置捣碎物于有冰水套着的不锈钢容器内，不停搅拌，并用温度计监察冷却温度，直至温度降至低于10℃的理想温度，更可取的是1至4℃，为止。

和巴氏消毒或灭菌处理步骤相似，要提升至商业规模生产的话，一个置有表面刮刀的热交换器设施，例如由Invensys APV或Tetra Pak Inc.供应的，兼有自动化温度和固定时间控制，是很好的选择用来冷却巴氏消毒或灭菌处理后的稠质捣碎物，以达到商业规模高产量的要求。这样的装置令加热和冷却无缝配合和能源再生，在节省能源高度优先的今天，确十分重要。

举例8：冷却经巴氏消毒处理后的粗制豆腐泥捣碎物，指定用于制作“类似冰淇淋”的混气冻结甜品：

如举例7描述的巴氏消毒后的粗制豆腐泥捣碎物，每份约2千克，置不锈钢容器内，放入接近0℃的冰水槽。不断搅拌粗制捣碎物直至温度降至1至4℃，然后移往静置老化步骤。

[0045]普遍步骤(4)：把巴氏消毒或灭菌处理后的粗制捣碎物静置老化：

现在冷却至1至4℃的经过巴氏消毒或灭菌处理后的粗制混合物，被冷却静置最少4小时，更可取的是8至12小时。这样子的静置老化让水胶体的效用得以尽量发挥。小规模的做法是，该批量消毒的粗制混合物被置于1至4℃的冰箱内冷却静置老化。

要提升至商业规模生产的话，经巴氏消毒或灭菌处理后的粗制混合物，可在“幼”均质散布步骤前，于一个有冷却装置或有良好绝缘隔热的不锈钢缸内保持冷却和静置老化。如果粗制混合物是经过超高温灭菌处理和会在下游作无菌包装的话，冷却后的粗制混合物可置于绝缘隔热的无菌缸内静置老化。无菌缸可由Niro Soavi(Bedford，New Hampshire)，Invensys APV，或Tetra Pak Inc.供应。

举例9：静置老化经巴氏消毒和冷却后的粗制豆腐泥捣碎物，指定用于制作“类似冰淇淋”的混气冻结甜品：

如举例8描述的经过巴氏消毒和冷却后的粗制豆腐泥捣碎物，每份约2千克，在“幼”均质散布步骤前，置于不锈钢容器内，放入1至4℃的冰箱静置老化10小时。老化后的捣碎物凝结为软胶体状物。

[0046]普遍步骤(5)：把静置老化后的粗制捣碎物作“幼”均质散布以节减粒子大小，弄成基本混合液；

静置老化后的粗制捣碎物，现在凝结为软胶体状物，要经过第二次的均质散布操作节减粒子大小，始能变成基本混合液。虽然实现“幼”均质散布手段可经由机械，声波，超声波，或其它有效的均质散布手段处理，或混合前述手段处理。更可取的是，在小规模操作来说，是使用置有2毫米方孔高速剪切屏筛的Silverson L4RT型号“缸内”顶进入高速剪切批量搅拌器，有效地把粗制捣碎物节减粒子大小，变成基本混合液。当这个强力的搅拌器设施活化至每分钟4000转或更高速，更可取地至每分钟5000至6000转时，连续5分钟或更长时间，更可取地至8至10分钟，就有足够能力把散布物精幼均质至粒子尺寸为目标的0.1至27微米范围。经过“幼”均质散布处理后的基本混合液被冷却至1至4℃作下游加工。

要提升至商业规模生产时，适用于这“幼”均质散布操作的装置是带有方孔高速剪切屏筛的Silverson高剪切，置缸内，顶进入的批量搅拌器，或甚至更加可取地，是Silverson的高剪切，置缸内，底进入的搅拌器，像Silverson 2500型号的破碎器，带有方孔高速剪切屏筛，设计成适合装置于搅拌缸的底部或旁壁，和配合使用一个慢速刮刀单元来处理缸内的高粘度容物。这个底进入的搅拌器提供高速剪切均质，而刮刀则把均质后物料均匀分布遍于缸内。不论是顶进入或是底进入的***，最理想能衔接一个自泵式高速剪切在线搅拌器来保证物料在下游操作前的完全散布。另一个“幼”均质散布操作的选择是选用高压机械均质机，例如由Niro Soavi，Invensys APV，或Tetra Pak Inc.供应者。

如果要把基本混合液或最终混合液作无菌包装，机械装置就可选择无菌均质机，像Niro Soavi，Invensys APV，或Tetra Pak Inc.供应的，置于灭菌器和作无菌式充填包装前的另一个无菌缸之间。如果要作无菌小盒包装的话，可选择由Tetra Pak Inc.或SIG Combibloc Inc.(Chester，Pennsylvania)供应的无菌充填包装***，而如果要作盒内袋无菌包装的话，就可选择由Scholle Packaging(Northlake，Illinois)或Rapak(Romeoville，Illinois.)供应的装置。

举例10：把经巴氏消毒和静置老化后的粗制混合物作“幼”均质散布，指定用于制作香草味道的“类似冰淇淋”混气冻结甜品：

首先消毒一个置有2毫米方孔高速剪切屏筛的Silverson L4RT型号“缸内”顶进入高速剪切批量搅拌器，做法是用2.5公升的含百万分之一百氯消毒水溶液置于4公升不锈钢容器中，放入搅拌器用每分钟1000转转速搅拌一分钟，然后把氯溶液倒掉。接着用相同操作，两次用清水洗净搅拌器，每次做法是用2.5公升的事前经过煮滚和放凉的清水如前放入搅拌器用每分钟1000转转速搅拌一分钟，其后把水弃置。然后把约2千克如举例9制作的经巴氏消毒和冷却后静置老化的粗制捣碎物，放入该4公升不锈钢容器中，用先前消毒过的Silverson搅拌器，转速每分钟5000转搅拌8分钟，进行“幼”均质散布操作。这个高速剪切操作把粗制捣碎物内主要为豆腐泥的粒子节减为微粒，而这些微粒在光学量度显微镜使用下，表面上看来主要是球状的，和直径不超过30微米。用Martin’s直径估量或作为把粒子面积分为两半的直线长度(用十字线的横向线定方向)估量粒子尺寸，应用于总数为625颗随机粒子，得出的平均粒子尺寸为16微米。粒子形状和尺寸的观察是利用把散布物旋转干燥于显微镜玻璃载玻片上，然后使用一台MeijiTechno MC-40T型号的量度显微镜用1000倍总放大率，用上来自卤素光源的透射光，和置有目镜交叉十字线，分度为0.1毫米的目镜测微尺来作出观察。

举例11：把经巴氏消毒和静置老化后的粗制混合物作“幼”均质散布，指定用于制作巧克力味道的“类似冰淇淋”混气冻结甜品：

首先消毒一个置有2毫米方孔高速剪切屏筛的Silverson L4RT型号“缸内”顶进入高速剪切批量搅拌器，做法是用2.5公升的含百万分之一百氯消毒水溶液置于4公升不锈钢容器中，放入搅拌器用每分钟1000转转速搅拌一分钟，然后把氯溶液倒掉。接着用相同操作，两次用清水洗净搅拌器，每次做法是用2.5公升的事前经过煮滚和放凉的清水如前放入搅拌器用每分钟1000转转速搅拌一分钟，其后把水弃置。然后把约2千克如举例9制作的经巴氏消毒和冷却后静置老化的粗制捣碎物，放入该4公升不锈钢容器中，用先前消毒过的Silverson搅拌器，转速每分钟5000转搅拌8分钟，进行“幼”均质散布操作。这个高速剪切操作把粗制捣碎物内主要为豆腐泥的粒子节减为微粒，而这些微粒在光学量度显微镜使用下，表面上看来主要是球状的，和直径不超过30微米。用Martin’s直径估量或作为把粒子面积分为两半的直线长度(用十字线的横向线定方向)估量粒子尺寸，应用于总数为625颗随机粒子，得出的平均粒子尺寸为17微米。粒子形状和尺寸的观察是利用把散布物旋转干燥于显微镜玻璃载玻片上，然后使用一台Meiji Techno MC-40T型号的量度显微镜用1000倍总放大率，用上来自卤素光源的透射光，和置有目镜交叉十字线，分度为0.1毫米的目镜测微尺来作出观察。

举例12：把经巴氏消毒和静置老化后的粗制混合物作“幼”均质散布，指定用于制作草莓味道的“类似冰淇淋”混气冻结甜品：

首先消毒一个置有2毫米方孔高速剪切屏筛的Silverson L4RT型号“缸内”顶进入高速剪切批量搅拌器，做法是用2.5公升的含百万分之一百氯消毒水溶液置于4公升不锈钢容器中，放入搅拌器用每分钟1000转转速搅拌一分钟，然后把氯溶液倒掉。接着用相同操作，两次用清水洗净搅拌器，每次做法是用2.5公升的事前经过煮滚和放凉的清水如前放入搅拌器用每分钟1000转转速搅拌一分钟，其后把水弃置。然后把约2千克如举例9制作的经巴氏消毒和冷却后静置老化的粗制捣碎物，放入该4公升不锈钢容器中，用先前消毒过的Silverson搅拌器，转速每分钟5000转搅拌8分钟，进行“幼”均质散布操作。这个高速剪切操作把粗制捣碎物内主要为豆腐泥的粒子节减为微粒，而这些微粒在光学量度显微镜使用下，表面上看来主要是球状的，和直径不超过30微米。用Martin’s直径估量或作为把粒子面积分为两半的直线长度(用十字线的横向线定方向)估量粒子尺寸，应用于总数为625颗随机粒子，得出的平均粒子尺寸为16微米。粒子形状和尺寸的观察是利用把散布物旋转干燥于显微镜玻璃载玻片上，然后使用一台Meiji Techno MC-40T型号的量度显微镜用1000倍总放大率，用上来自卤素光源的透射光，和置有目镜交叉十字线，分度为0.1毫米的目镜测微尺来作出观察。

[0047]普遍步骤(6)：把基本混合液作冻结前最终处理，如果有需要的话，加入添味剂，酸味料，或添色剂，或前述者的混合使用，将基本混合液变成最终混合液：

豆腐显著地是单调无味的。主要含豆腐泥的冻结甜品当会是乏味的，除非有赋予特点的风味物质拌进基本混合液内。譬如说，黑可可粉，绿茶，杏仁，草莓，或蓝莓都可以是附带原材料的一部分去赋予成品冻结甜品一种独特风味。很多时候，也会用上一种或多种食品味道添加剂，首选是天然味料，以进一步提升味道及调和整体风味效果，或注入理想的“挥发性气味”或补充味道等。例如，一种天然的薄荷味道可以加进黑可可基本混合液以生成薄荷黑巧克力最终混合液，一种天然的香草味道可以调和黑可可最终混合液的苦涩味，和一种天然的草莓味道可以加进草莓基本混合液以提升草莓味道冻结甜品的挥发性气味等。

对水果风味的冻结甜品来说，可以加进一种或是超过一种的酸味剂，像柠檬酸，或其他符合食用级别的酸味料，以加强水果味道。

有时可能有需要用到食品添色剂，首选是天然着色料，来改进冻结甜品的美感吸引力。譬如说，一种天然的红甜菜着色料可以用来提升草莓味道冻结甜品的颜色。

首选属于液体的添味剂，酸味剂溶液，和/或添色剂溶液以利均匀掺拌，和如选择制作无菌最终混合液的话，适合于微过滤无菌定量投料。无菌定量投料装置可由Tetra Pak Inc.供应。

在基本混合液或最终混合液阶段，经过巴氏消毒的冷冻产品可以包装后供后期冻结为成品冻结甜品。另一方面，无菌的产品，如果灭菌后都是无菌处理的话，也可以采用无菌包装为像Tetra Pak或SIGCombibloc的无菌盒装，或像Scholle Packaging或Rapak的无菌盒内袋装。经无菌包装后的混合液就可以无须冷藏，运输到置有适当冻结器，设备，和物料的特许经营定点，以作就地加工为软质冻结甜品，硬化冻结甜品，和/或新式冻结甜品。

举例13：把经过幼细均质处理的基本混合液变成最终混合液，指定用于制作香草味道的“类似冰淇淋”混气冻结甜品：

把12毫升的天然香草味道(由Givaudan Flavors，Bridgeton，Missouri供应)掺拌进约2千克的，如上文举例10所描述制作的，经过幼细均质处理的基本混合液，来把它改变成最终混合液。在冻结成冻结甜品前，最终混合液存放于1至4℃。

举例14：把经过幼细均质处理的基本混合液变成最终混合液，指定用于制作巧克力味道的“类似冰淇淋”混气冻结甜品：

把2毫升的天然巧克力味道和5毫升的天然香草味道(两者都由Givaudan Flavors，Bridgeton，Missouri供应)掺拌进约2千克的，如上文举例11所描述制作的，经过幼细均质处理的基本混合液，来把它改变成最终混合液。在冻结成冻结甜品前，最终混合液存放于1至4℃。

举例15：把经过幼细均质处理的基本混合液变成最终混合液，指定用于制作草莓味道的“类似冰淇淋”混气冻结甜品：

把3.0克的柠檬酸(无水柠檬酸，由Tate&Lyle，Decatur，Illinois供应)50％溶液，1毫升的红甜菜天然着色料(由D.D.Williamson，Louisville，Kentucky供应)，和5毫升的天然草莓味道(由GivaudanFlavors，Bridgeton，Missouri供应)掺拌进约2千克的，如上文举例12所描述制作的，经过幼细均质处理的基本混合液，来把它改变成最终混合液。在冻结成冻结甜品前，最终混合液存放于1至4℃。

[0048]普遍步骤(7)：把最终混合液混气冻结达致“类似冰淇淋”的质感，包含混气膨胀，如有需要可添加混进物或粗粒混进物；和不经硬化程序处理，直接在现场即造即售软质产品；或包装和硬化产品供其后贮存，分销，和消费之用：

冷冻的最终混合液现在已经预备好用来混气冻结成“类似冰淇淋”的冻结甜品，不论是制作现场即造即售的软质冻结甜品，灌注入模或容器制作的新奇冻结甜品，或经硬化过程制作的硬化冻结甜品。混气过程可以刚在冻结操作前完成，或是与冻结操作同时进行，而首选是同步地和方便地使用一个装置有刮刀式快速混气搅拌装置的冻结器。以小规模做法来说，配合直接在现场即造即售软质产品路向，可选取一个桌面批量式软质冻结甜品机器例如Carpigiani的UC-711型号(由CarpigianiCorporation of America，Winston-Salem，North Carolina供应)，而在7至-8℃温度左右时抽出产品。如果采取硬化包装或是新奇冻结甜品路向，则可选取一个批量式冰淇淋冻结器，例如Carpigiani的LB-1002型号，而在3至-4℃温度左右时抽出产品。其后的充填式包装或灌注式新奇冻结甜品的-40℃硬化程序，可经由一个瞬间硬化器进行，例如Kelvinator品牌的装置(由National Consolidated Industries，Inc.，HoneaPath，South Carolina供应)。硬化包装或是新奇冻结甜品路向也可以结合混进碎粒或厚块物食料，例如黑巧克力碎粒或厚块，水果块例如凤梨碎块，或是坚果例如核桃或杏仁，交叠进自冻结器抽出但仍然柔韧的团块内。经硬化后的充填式包装或灌注式新奇冻结甜品贮存于温度不高于-18℃的贮存冻柜中，更理想的贮存温度是约-25℃，直至消费为止。

要提升至商业性现场生产软质冻结甜品，就应选择一个坐地式的例如Carpigiani的UF-820E型号机器。

若要提升至商业性规模生产经过硬化的充填式包装或灌注式新奇冻结甜品，可优先选择一个衔接下游包含充填和包装，硬化，和冰冻贮藏***的连续性冻结器，例如Hoyer品牌的装置(由Tetra Pak Hoyer，Lake Geneva，Wisconsin供应)。

这些主要含豆腐泥的冻结甜品显示一种像意大利冰淇淋式的质感，和在适当冰冻贮存下呈现优越的味道和物理稳定性，并且在25℃冰冻贮存下拥有最少6个月的使用期。

举例16：把最终混合液冻结，指定为制作香草味道的“类似冰淇淋”混气冻结甜品：

把约10千克的最终混合液，如上文举例13所描述制作的，送进一个批量式冰淇淋冻结器，如Carpigiani-Coldelite LB-1002型号装置，让冻结进行约4.5分钟，然后把半冻结的团块分配填满有盖子的1公升容器里。超限溢出约为28％。把充填后的容器置于如Kelvinator的瞬间硬化器内以40℃温度硬化。硬化后的容器贮存于如Kelvinator的贮存冻柜内，贮存温度约-25℃，直至评审时间为止。

举例17：把最终混合液冻结，指定为制作巧克力味道的“类似冰淇淋”混气冻结甜品：

把约10千克的最终混合液，如上文举例14所描述制作的，送进一个批量式冰淇淋冻结器，如Carpigiani-Coldelite LB-1002型号装置，让冻结进行约4.5分钟，然后把半冻结的团块分配填满有盖子的1公升容器里。超限溢出约为25％。把充填后的容器置于如Kelvinator的瞬间硬化器内以40℃温度硬化。硬化后的容器贮存于如Kelvinator的贮存冻柜内，贮存温度约-25℃，直至评审时间为止。

举例18：把最终混合液冻结，指定为制作草莓味道的“类似冰淇淋”混气冻结甜品：

把约10千克的最终混合液，如上文举例15所描述制作的，送进一个批量式冰淇淋冻结器，如Carpigiani-Coldelite LB-1002型号装置，让冻结进行约4.5分钟，然后把半冻结的团块分配填满有盖子的1公升容器里。超限溢出约为25％。把充填后的容器置于如Kelvinator的瞬间硬化器内以40℃温度硬化。硬化后的容器贮存于如Kelvinator的贮存冻柜内，贮存温度约-25℃，直至评审时间为止。

[0049]如上文举例16，17，和18所描述制作的冻结甜品接受由25人组成的味道评审小组作爱好评分考验，评审小组成员都是经常进食大豆食品和喜欢冻结甜品的，而评审比较对象为市场上零售的大豆冻结甜品品牌类似味道的产品，亦即So Good

，So Delicious

，和PurelyDecadent

。其中So Good

是SoyaWorld Inc.，Vancouver，B.C.，Canada的注册商标，而它的大豆冻结甜品主要用分离蛋白制作，不含豆腐。另一方面，So Delicious

，和Purely Decadent

均属Turtle Mountain LLC，Eugene，Oregon的注册商标；这两个品牌的大豆冻结甜品制品主要用有机豆乳制作，同样不含豆腐。评审组员经过预先筛选属于经常进食大豆制品(起码每月一次)和喜爱冻结甜品者；每人分隔坐于小间隔内位置，面前有一张评分表，一根笔，和一个置放了4个如前述的类似味道冻结甜品样本的盘子，盘上样本置于随机标记号码的2安士纸杯内，并附有试味用小匙，用于试不同样本间洁口用的一杯水，和一个空杯子用来放置洁口后的水。这四个样本包含了上述三个市场上类似味道的产品，和相应的如前述举例16，17，或18这发明的试验样本，并采取盲试法和随机排列提供次序。评审组员被要求品尝样本，于样本间洁口，和对照选择一句爱好陈述，于评分表上按样本号码画上记号。爱好陈述是基于9定点爱好衡量尺度，用言语表达为“极之喜爱”，“甚为喜爱”，“相当喜爱”，“稍微喜爱”，“既非喜爱也非不喜爱”，“稍微不喜爱”，“相当不喜爱”，“甚为不喜爱”，和“极之不喜爱”，最后在分析数据时，翻译为数字评分由9至1，依次按次序递减。这些爱好评分用于单向方差分析，然后用Tukey’s HSD作事后分析。总结于列表1，2，和3的分析结果清楚显示，和市场上类似味道产品作出比较，制作方法如这发明内举例16，17，和18所描述的，三种味道主要含豆腐泥的冻结甜品的偏好可行性：

列表1：香草味道大豆冻结甜品喜爱偏好评分的单向方差分析：

总结

ANOVA方差分析

^*Tukey’s HSD显示这两个平均值之间没有显著差异，设p＝0.05

列表2：巧克力味道大豆冻结甜品喜爱偏好评分的单向方差分析：

总结

ANOVA方差分析

^*Tukey’s HSD显示这两个平均值之间没有显著差异，设p＝0.05

列表3：草莓味道大豆冻结甜品喜爱偏好评分的单向方差分析：

总结

ANOVA方差分析

^*Tukey’s HSD显示这两个平均值之间有显著差异，设p＝0.05

[0050]列表4总结了如上文举例16，17，和18所描述制作的实验样本冻结甜品的热量值，和市场上类似味道的大豆冻结甜品品牌产品作出比较，即So Good

，So Delicious

，和Purely Decadent

。明显地，这发明内举例16，17，和18所描述制作的产品热量比类似味道的任何一款参考产品，或比类似味道的三种商业品牌产品的平均，热量低了超过25％。

列表4：各种大豆产品品牌的香草味道，巧克力味道，和草莓味道冻结甜品的热量值：

[0051]这发明内举例16，17，和18所描述制作的实验样本冻结甜品产品的有关营养属性与前文[0022]段落设定的有关营养目标作出比较，结果总结于列表5如下：

列表5：总结这发明内举例16，17，和18所描述制作的香草味道，巧克力味道，和草莓味道冻结甜品的有关营养属性：

^*与市场上三种大豆冻结甜品品牌的类似味道产品的热量作出比较，包括So 

So 

和Purely 

[0052]结论：

根据列表1，2，和3列出的结果，因为这发明内描述制作的实验样本冻结甜品被评予肯定正面的喜爱评分，如不是等价就是显著优于对照的市场上大豆冻结甜品的顶尖品牌产品，所以可以很安全地作结论说，按照这发明所制作的冻结甜品是可喜的。然后根据列表4和5列出的结果，因为这发明内描述制作的实验样本冻结甜品明显地满足了[0022]段落设定的所有关乎营养属性的预期，所以可以很安全地作结论说，按照这发明所制作的冻结甜品是健康的。因此，可以适当地作结论说，按照这发明描述的这些含超过百分之八十豆腐泥的混气冻结甜品，正如这发明的目的确定说，是真正健康和可喜的。

Claims (8)

1.混气冻结甜品，包含按重量超过80.0％，优选为80.5％至87.1％，内含粒子的豆腐泥。

2.如权利要求1的混气冻结甜品，每100克产品包含不多于3克的脂肪。

3.如权利要求1的混气冻结甜品，每100克产品包含不多于130卡路里热量。

4.如宣称1的混气冻结甜品，每100克产品包含不多于140毫克的钠。

5.如权利要求1的混气冻结甜品，每100克产品包含不少于300毫克的钙。

6.如权利要求1的混气冻结甜品，每100克产品包含不多于1克的饱和脂肪。

7.如权利要求1的混气冻结甜品，每100克产品包含不多于20毫克的胆固醇。

8.如权利要求1的混气冻结甜品，每100克产品包含不少于5克的大豆蛋白质，且不需添加使用大豆分离蛋白或任何其它含大豆蛋白质的材料。