KR101217926B1 - 조미용 소금 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 조미용 소금 조성물을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 건조된 된장 분말과 구운 천일염으로 이루어진 조미용 소금 조성물을 개시한다.
건조, 된장, 구운, 천일염, 조미
Description
본 발명은 조미용 소금 조성물에 관한 것으로, 구체적으로 건조된 된장 분말과 구운 천일염으로 이루어진 조미용 소금 조성물에 관한 것이다.
소금은 주성분인 염화나트륨(NaCl)과 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 붕소, 스트론튬, 브롬, 염소 등 미량 성분이 혼합되어 있는 짠 맛의 조리료이다.
소금은 체액에 존재하면서 삼투압 작용을 통하여 체내의 수분을 조절해주고, 소화를 도우며, 체액이 알카리성을 띠도록 유지하고 산과 알칼리 평형을 유지시켜 주는 완충작용도 한다. 특히 나트륨은 혈류량과 혈압을 조절하고 신경자극 전달 과정에도 관여한다.
소금은 이처럼 생명 유지에 필수적이지만 그러나 과량 섭취하면 고혈압, 신장병, 심장병 등을 유발할 수 있다.
한편 소금은 유럽이나 북아메리카에서는 암염을 채굴하여 얻기도 하나, 바닷물의 약 3%가 염분으로 이루워져 있어 서유럽, 우리나라 등에서는 천일 제염법을 통하여 바닷물로부터 얻고 있다. 소금은 인공적으로도 생산이 가능하다.
천일염은 정제되지 않은 상태의 것으로 불순물이 혼합되어 있기 때문에 한때 광물로 분류됐었고 1992년에는 식품공전에서 제외되어 식품으로의 사용이 제한되기도 했었다. 그러나 2005년 그 성분 분석이 이루어져 다시 식품으로 인정받았다.
그럼에도 천일염은 많은 불순물을 함유하고 있어 여러 방법으로 가공?정제되고 있는데, 죽염이나 구운 소금, 송염, 해조염 등이 그러한 예이다. 천일염은 이러한 가공 과정에서 불순물이 일정 정도 제거되는 것으로 알려져 잇다.
한편 소금의 기호성?기능성 향상을 위한 기술들도 개발되어 왔는데, 예컨대 한국 공개특허 제2005-0102320호는 마늘과 죽염을 혼합하여 간편성과 기능성을 향상시킨 복합 조미료를 개시하고 있고, 한국 공개특허 제2006-0068571호는 용해도를 일정하게 하여 국물 음식의 조미시에 간을 용이하게 맞출 수 있도록 조미용 물 소금을 개시하고 있으며, 한국 공개특허 제2009-0021020호는 소금의 고화 및 흡습 문제를 해결하기 위하여 타피오카 전분 호화액을 결착제 및 고화 방지제로 사용하여 제조한 과립형 조미 소금을 개시하고 있다.
본 발명도 그 자체로 기호성이 우수하고 어패류 등에 사용될 경우 비린 향이나 맛 등을 제거할 수 있는 조미용 소금 조성물을 개시한다.
본 발명의 목적은 조미용 소금 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시될 것이다.
본 발명의 조미용 소금 조성물은 건조된 된장 분말과 구운 천일염의 혼합물로 이루어진다.
본 발명자는 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 된장을 양지에서 건조시키고 이를 분말화한 다음, 이를 돌솥에서 구운 천일염과 혼합하여 조미용 소금 조성물을 제조하고 그 조미용 소금 조성물 자체의 기호성에 대한 관능평가를 구운 천일염 자체와 비교하여 실시한 결과 향과 맛 그리고 색깔 등에서 월등히 우수한 기호성을 나타냄을 확인할 수 있었다.
또한 본 발명자는 상기 조미용 소금으로 생선을 염장시켜 젓갈 등을 제조하였을 때 비린 맛이나 향 등이 제거될 뿐만 아니라 전체적인 기호성도 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
본 발명은 이러한 실험 결과에 기초한 것으로서, 본 발명의 조미용 소금 조성물은 건조된 된장의 분말과 구운 천일염의 혼합물을 포함함을 특징으로 한다.
본 발명에서, 건조된 된장은 된장을 양지 또는 음지에서 자연적으로 건조시켜 얻거나 열풍건조기 등을 사용하여 인공적으로 건조켜 얻을 수 있다. 다만 바람 직하게는 태양이나 바람 등에 의해서 자연적으로 건조시키는 경우이며 특히 양지에서 건조시키는 경우이다. 이는 아래의 실시예 및 실험예로 제시되어 있지는 않지만, 본 발명자가 관능검사를 통하여 비교한 평가한 결과에 따르면 기호성과 비린 향?맛의 제거 효과 등에 있어서, 인공적으로 건조된 된장 분말보다는 자연적으로 건조된 된장 분말이 우수하였고, 그리고 자연적으로 건조된 된장 분말 중에서는 양지에서 얻어진 것이 우수하였다. 건조는 건조된 된장 전체 중량을 기준으로 수분 함량이 3~15 중량%, 바람직하게는 3~10 중량%가 되도록 수행되는 것이 좋다.
또한 본 발명에서, 구운 천일염은 천일염을 돌솥, 세라믹 용기(옹기) 또는 금속제 용기에 넣고 열을 가하여 얻어진 소금을 말한다. 이 때 가열 온도 및 시간을 구운 소금의 제조에 일반적으로 사용하는 가열 온도 및 시간을 채택할 수 있다. 일반적으로 가열 온도는 300℃ 이상, 더 바람직하게는 400℃ 이상이 될 것이고, 가열 시간은 5시간 이상이 될 것이며 바람직하게는 10 시간 이상이 될 것이다. 여기서 천일염은 해수를 저류지로 유입해 태양열이나 바람 등을 이용하여 자연 증발시켜서 얻어진 것을 말한다. 천일염의 염도는 일반적으로 약 80～90%인 것으로 알려져 있다.
본 발명의 조미용 소금 조성물에서, 건조된 된장 분말과 구운 천일염의 혼합 비율은 특별한 제한이 없으나 0.6:1.0(건조된 된장 분말 : 구운 천일염)의 중량비 내지 1.0:0.6(건조된 된장 분말 : 구운 천일염)의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.
본 발명은 다른 측면에 있어서, 상기 조미용 소금 조성물을 사용하여 식품용 해양 동물의 조리 방법에 관한 것이다.
본 명세서에서 "식품용 해양 동물"이란 인간이 식용으로 할 수 있는 어패류, 갑각류 및 연체류를 의미한다. 어패류, 갑각류 및 연체류는 그것의 일반적인 정의에 따라 이해될 수 있다. 예컨대, 하기 실시예에 사용된 자리돔, 옥돔 및 고등어는 전복, 소라 등과 어패류로 이해될 수 있고, 새우, 게 등은 갑각류로, 낙지, 오징어 등은 연체류로 이해될 수 있다.
본 발명의 조미용 소금 조성물은 소금 대용으로 이러한 해양 동물의 조리에 사용될 수 있으며, 그럴 경우 해양 동물의 조리시에 발생하는 특유의 비린 맛?향을 제거할 수 있는 효과가 있다.
일반적으로 어패류를 포함한 해양 동물은 선도가 좋을 때는 휘발성 성분이 적으나, 선도가 저하됨에 따라 암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민 등 휘발성 염이 생성됨으로써 비린(부패한) 맛?향을 내는 것으로 알려져 있다. 이러한 비린 맛?향의 생성에는 그 밖에 초산, 부틸산, 불포화지방산 등의 휘발성 산의 산화에 따라 생성되는 휘발성 카보닐 화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여한다고 알려져 있다.
본 발명의 조미용 소금 조성물을 사용할 경우에 아래의 실험예가 보여주듯이 비린 맛?향을 현저하게 저하시키는 효과가 있으며, 더불어 기호성을 향상시키는 효과가 있다.
본 발명의 식품용 해양 동물의 조리 방법은 본 발명의 조미용 소금 조성물을 식품용 해양 동물에 접촉시킴에 의하여 이루어진다. 이러한 접촉은 본 발명의 조미 용 소금 조성물을 함유하는 염장액에 침지시키거나 본 발명의 조미용 소금 조성물을 식품용 해양 동물에 직접 처리함으로써 가능하다.
일반적으로 간고등어처럼 염장된 생선류의 제조시에는 염장액에 침지시킴에 의해서, 자리돔 젓갈처럼 젓갈류의 제조시에는 직접 처리함에 의해서 이루어질 것이다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 비린 맛?향을 제거할 수 있고 또한 기호성도 향상시킬 수 있는 조미용 소금 조성물을 제공할 수 있다. 본 발명의 조미용 소금 조성물은 소금 대용으로 식품의 조리시에 조미용으로 사용될 수 있으며, 특히 생선류 등 식품용 해양 동물의 조리시에 사용할 경우에 비린 맛?향을 제거하는 효과가 있다.
이하 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
조미용 소금 조성물의 제조
<실시예 1> 조미용 소금 조성물의 제조예 1
된장을 양지에서 수분 함량이 3~10 중량%가 되도록 건조시키고 이를 분쇄하 여 평균입경이 0.01mm가 되도록 분말화하였다. 다음 천일염을 돌솥에 넣고 교반하면서 500℃ 정도의 열을 5시간 정도 가해 구운 소금을 얻었다. 마지막으로 상기 건조된 된장 분말과 상기 구운 소금을 1:1의 중량비로 혼합하여 조미용 소금 조성물을 제조하였다.
<실시예 2> 조미용 소금 조성물의 제조예 2
상기 <실시예 1>과 동일하게 조미용 소금 조성물을 제조하되, 건조된 된장 분말과 구운 소금의 혼합 비율을 1:0.8로 하였다.
<실시예 3> 조미용 소금 조성물의 제조예 3
상기 <실시예 1>과 동일하게 조미용 소금 조성물을 제조하되, 건조된 된장 분말과 구운 소금의 혼합 비율을 1:0.6으로 하였다.
<실시예 4> 조미용 소금 조성물의 제조예 4
상기 <실시예 1>과 동일하게 조미용 소금 조성물을 제조하되, 건조된 된장 분말과 구운 소금의 혼합 비율을 0.8:1로 하였다.
<실시예 5> 조미용 소금 조성물의 제조예 5
상기 <실시예 1>과 동일하게 조미용 소금 조성물을 제조하되, 된장 분말과 구운 소금의 혼합 비율을 0.6:1로 하였다.
<실험예>
관능 평가
<실험예 1> 조미용 소금 조성물 자체의 관능평가
상기 각 실시예의 조미용 소금 조성물의 관능평가는 남녀 10명으로 구성된 관능평가요원을 대상으로 관능평가의 취지를 설명하고 5점 척도법에 따라 실시하였다. 평가 항목은 맛, 향기 및 전체적인 기호도로 하였으며, 결과는 평균값으로 하여 아래의 <표 1>에 나타내었다. 비교예는 상기 <실시예 1>에서 사용된 구운 천일염으로 하였다.
| 구분 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.42±0.11** | 4.54±0.12** | 4.57±0.25** |
| 제조예 2 | 4.57±0.22** | 4.52±0.09** | 4.52±0.24** |
| 제조예 3 | 4.59±0.17** | 4.67±0.14** | 4.32±0.16** |
| 제조예 4 | 4.34±0.21** | 4.25±0.19** | 4.54±0.31* |
| 제조예 5 | 4.19±0.16** | 4.11±0.25** | 4.51±0.11** |
| 비교예 | 2.93±0.13 | 2.75±0.15 | 3.72±0.09 |
| - *P<0.05, *P<0.01 - 통계처리: 실험은 3회 반복 실험하여 실험 결과를 MEAN±SD로 나타내었으며, 통계학적 분석은 Ducan의 다중범위 시험법으로 통계적 유의성을 검증하였다. |
|||
상기 <표 1>의 결과는 상기 실시예의 모든 조미용 조성물이 향, 맛 및 전체적인 기호도에 있어서 비교예의 구운 천일염보다 월등히 우수함을 보여준다. 된장이 양지에서 햇빛에 의하여 건조되면서 일어난 미지의 성분 변화때문인 것으로 보인다.
<실험예 2> 자리돔 젓갈의 관능평가
선도와 좋고 크기가 균일한 자리돔(Chromis notatus)을 얼음 보관 상태로 구입하여 깨끗한 물에 세척한 후 비늘을 벗겨내고 지느러미와 내장을 제거한 후 2~3 등분하였다. 다음 자리돔 중량(100 중량%) 대비 20%의 상기 각 실시예의 조미용 소금 조성물을 첨가하여 균일하게 혼합한 후 20℃에서 60일간 숙성시켜 자리돔 젓갈을 제조하였다(여기서는 대표적으로 <실시예 1>의 조미용 소금 조성물만을 사용하였다).
60일간 숙성된 자리돔 젓갈을 다른 양념을 전혀 하지 않고 관능평가에 이용하였다.
관능 평가는 남녀 30명을 선정하여 평가의 취지를 설명하고 향, 비린 맛의 정도및 전체적인 기호도에 대해서 설문 평가 방식으로 이루어졌다. 평가 항목인 향은 자리돔 젓갈이 비린 맛 이외에 그 특유의 향이 매우 강한데 그 특유의 향이 낮을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 비교예는 상기 실시예의 조미용 소금 조성물 대신에 상기 실시예에서 사용된 구운 천일염을 같은 중량%로 첨가하여 제조한 자리돔 젓갈을 이용하였다.
결과는 아래 <표 2>에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 비린 맛 정도 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.56±0.13** | 4.63±0.21** | 4.69±0.22** |
| 비교예 | 2.32±0.17 | 2.77±0.25 | 3.65±0.19 |
| - *P<0.05, *P<0.01 - 통계처리: 실험은 3회 반복 실험하여 실험 결과를 MEAN±SD로 나타내었으며, 통계학적 분석은 Ducan의 다중범위 시험법으로 통계적 유의성을 검증하였다. |
|||
상기 <표 2>에서 보면, 전체적인 기호성이 비교예에 비하여 월등하게 높다. 특히 자리돔 특유의 향과 비린 맛도 본 발명의 조미용 소금을 사용할 경우에 현저하게 줄어드는 것을 볼 수 있다. 상기 관능평가 결과상 건조된 된장 분말이 자리돔 특유의 향과 비린 맛을 제거하는 역할을 하는 것으로 보인다.
<실험예 3> 염장된 옥돔의 관능평가
선도가 좋은 옥돔을 구입하여 세척하고 내장을 분리하고 비닐과 지느러미를 제거한 후 1시간 정도 자연적으로 물기가 흘러내리도록 하여 탈수시켰다. 상기 <실시예 1>의 조미용 소금 조성물을 함유하는 염장액(농도 8%)에 상기 탈수된 옥돔을 5시간 정도 염장한 후 수분 함량이 40% 정도가 되도록 해풍에 건조시켰다(여기서도 대표적으로 <실시예 1>의 조미용 소금 조성물만을 사용하였다).
건조된 옥돔을 통상의 요리 방식에 따라 요리하여 상기 <실험예 1>과 동일한 방식으로 30명의 관능평가 요원을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 육질의 정도, 비린 맛?향 및 전체적인 기호성으로 하였으며, 육질에 대한 평가에서는 옥돔의 육질이 바스러지는 정도가 낮고 또 탄력이 높은가의 정도에 대해서 평가하였다.
비교예는 상기 <실험예 2>와 동일하게 상기 실시예의 구운 천일염의 염장액으로 염장한 옥돔을 가지고 이루어졌다.
결과는 아래 <표 3>에 나타내었다.
| 구분 | 육질 | 향 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 | 4.63±0.21** | 4.72±0.09** | 4.74±0.22** |
| 비교예 | 3.25±0.25 | 3.27±0.21 | 3.73±0.07 |
| - *P<0.05, *P<0.01 - 통계처리: 실험은 3회 반복 실험하여 실험 결과를 MEAN±SD로 나타내었으며, 통계학적 분석은 Ducan의 다중범위 시험법으로 통계적 유의성을 검증하였다. |
|||
상기 <표 3>의 결과는 상기 <실험예 2>의 결과와 비슷하게 본 발명의 조미용 소금 조성물이 비릿한 향을 제거함을 보여준다. 특히 본 발명의 조미용 소금 조성물을 이용하여 염장할 경우에 육질의 향상을 가져옴을 보여준다. 전체적인 기호성도 비교예에 비해서 매우 높게 나타났다.
Claims (5)
- 건조된 된장의 분말과 구운 천일염의 혼합물을 포함하되,상기 건조된 된장 분말은 양지에서 자연적으로 건조시켜 얻어진 것으로서 수분 함량이 3~10 중량%이며,상기 건조된 된장 분말과 구운 천일염의 혼합은 0.6:1.0(건조된 된장 분말 : 구운 천일염)의 중량비 내지 1.0:0.6(건조된 된장 분말 : 구운 천일염)의 중량비로 이루어지는 것을 특징으로 하는 조미용 소금 조성물.
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- 제1항의 조미용 소금 조성물을 식품용 해양 동물에 접촉시키는 단계를 포함하되,상기 접촉은 염장에 의한 접촉이고상기 식품용 해양 동물은 자리돔 또는 옥돔인 것을 특징으로 하는식품용 해양 동물의 조리 방법.
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