JP2011004696A - 漬物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】白菜、キュウリ、ダイコン等の野菜や数の子等の魚卵を、ナイシンを含む食塩に塩漬け後、水洗いしてから水を切り、塩、しょう油、みそ、かす、こうじ、からし粉、ぬか、もろみ、酢等の漬床に漬込んで保存する。
【選択図】なし
Description
項1.野菜および/または魚卵を、ナイシンを含む食塩に塩漬け後、水洗いしてから水を切り、漬床に漬け込み保存することを特徴とする漬物の製造方法。
項2.野菜、魚卵、果実、きのこ、海藻、魚介類の1種以上を、ナイシンを含む食塩に塩漬け後、水洗いしてから水を切り、漬床に漬け込み保存することを特徴とする漬物の製造方法。
項3.塩漬け用食塩に対するナイシンの量が0.01〜2質量部である項1または項2に記載の漬物の製造方法。
下漬け用の塩にナチュラルキーパー※(ナイシン製剤:ナイシン10%含有)を表1の割合で加えた。白菜200gに、それぞれの下漬け用塩を8g加え、一晩400gの重石を載せ塩漬け白菜を調製した。一晩置いてから重石をはずし浮き上がった水分を捨ててから1〜2分置いて、流水で揉みながらよく洗い、軽く絞り水分を切り、白菜中のナイシン濃度を生物学的手法(食安基発第0302003号及び食安監発第0302003号厚生労働省医薬食品局食品***基準審査課長及び監視安全課長連名通知)で測定した。その後、食塩2%、グルタミン酸Na0.3%を水に溶解した調味液に漬け、10℃保存し、保存5日後の菌数および菌叢を調べた。
食塩にナチュラルキーパー※を1%混合し均一にしたものを下漬け用の塩とし、以下の手順で白菜の塩漬けを調製した。また、使用した調味液は、食塩2%、グルタミン酸Na0.3%、サンキプロ※NO.55AC(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製酸味料製剤 主成分:酢酸ナトリウム、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、DL-リンゴ酸ナトリウム)0.4%の水溶液を用いた。
2.1に400gの重石を載せ一晩室温で放置した。
3.一晩置いてから重石をはずし浮き上がった水分を捨ててから1〜2分置いて、流水で揉みながらよく洗い、軽く絞り水分を切った。
4.3を調味液(食塩2%、グルタミン酸Na0.3%の水溶液、サンキプロ※55AC0.4%)に浸し、10℃で保存した。
食塩にナチュラルキーパー※を2%混合して均一にしたものを下漬け用の塩とし、以下の手順でキュウリの塩漬けを調製した。
2.1に100gの重石を載せ3日間室温で放置した。
3.下漬け後、重石をはずし浮き上がった水分を捨て、流水で揉みながらよく洗い、軽く絞り水分を切った。
4.3の下漬けキュウリ200gに塩18gを加え、10℃で保存した。
ナチュラルキーパー※を添加した下漬け用の塩を使用し調製した、キュウリの塩漬けは保存2週間後も、鮮やかな緑色であったが、ナチュラルキーパー※を使用しなかったキュウリの塩漬けは乳酸醗酵が過剰に進み褐変した。
食塩にナチュラルキーパー※を0.5%混合して均一にしたものを下漬け用の塩とし、以下の手順でタクアンを調製した。
2.1に4kgの重石を載せ2日間室温で放置した。
3.下漬け後、重石をはずし、浮き上がった水分を捨て、流水で揉みながら良く洗い、軽く絞り水分を切った。
4.3の下漬け大根2kgに塩40gを加え、1日放置した。
5.3と4の操作をもう一回繰り返し行い、中漬とした。
6.塩100g、米ぬか1kgをよく混合し、樽に混ぜ合わせた糠をいれて、2〜3cmに切った昆布5枚、鷹のツメ10本を入れ手でよくかき混ぜた。
7.中漬の水分をふき取り、樽の中にきっちりと隙間がないように詰め込み、糠を全体にかぶせるように漬け、4kgの重石を載せた。
食塩にナチュラルキーパー*を1%混合して均一にしたものを下漬け用の塩とし、塩数の子を調製した後以下の手順で松前漬けを調製した。
2.1の塩漬け数の子500gを0.3%の食塩水溶液3000mlに3時間浸漬し、食塩水溶液を取替え更に3時間浸漬し、塩抜きを行った後、数の子の薄皮を剥がし、3〜4cm程度の大きさに切断した。
3.するめ、昆布をそれぞれ150gづつを細く裁断し、種を取った赤唐辛子5本を保存容器に入れた。
4.鍋にみりん75ml、酒250mlを入れ加熱煮沸させた後、水、しょう油を250mlづつ加え、再度加熱し煮沸させ、直ちに3に加えた。
5.4の調味液を加えた3を30度以下に冷却し、2の数の子を加え5〜15℃にて1晩漬け込み、松前漬けを得た。
食塩にナチュラルキーパー※を1%混合し均一にしたものを下漬け用の塩とし、以下の手順で白菜の塩漬けを調製した。
2.一晩置いてから、浮き上がった水分を捨ててから1〜2分置いて、流水で揉みながらよく洗い、軽く絞り水分を切った。
3.キムチの具として、大根1/4本を千切りにし、からし菜1/5束、せり1/5束、細ネギ1/5束を4cm程度に切り、にんにく6片、しょうが1/3片を摩り下ろした。
4.いわしエキス1ml、粉とうがらし90gをよく混合し、4のキムチの具を加えた。
5.牡蠣100gを食塩11%水溶液で洗い、かるく水気をとった後5に加えよく混合した。
6.3の白菜の葉と葉の間に、6のキムチの具を丁寧に塗り、具が出ないように白菜の葉を二つ折りにし、外側の葉で包むようにして密封容器に並べた。
7.食塩1%水溶液100mlを6に加え15〜25℃で2日寝かせ白菜のキムチを調製した。
Claims (2)
- 野菜および/または魚卵を、ナイシンを含む食塩に塩漬け後、水洗いしてから水を切り、漬床に漬込み保存することを特徴とする漬物の製造方法。
- 塩漬け用食塩に対するナイシンの量が0.01〜2質量部である請求項1に記載の漬物の製造方法。
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