KR101212601B1

KR101212601B1 - 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR101212601B1
Application number: KR1020120065427A
Authority: KR
Inventors: 김용선
Original assignee: 주식회사 예성푸드써비스
Priority date: 2012-06-19
Filing date: 2012-06-19
Publication date: 2012-12-14

Abstract

본 발명은 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 가마솥에 물과 간장을 넣고, 각종 첨가재료와 한약재를 혼합하여 일정시간 게장용 간장을 끓이고, 재사용간장을 추가하여 약한 불로 끓인 후, 끓여진 게장용 간장을 식힌 다음에 식혀진 간장에 볏짚을 첨가하여 숙성시킨 게장용 간장국만으로 꽃게에 부어넣어 옹기에서 보관 숙성함으로서, 게가 가지고 있는 고유의 영양에 첨가재료가 가지는 영양분이 추가로 혼합되어 영양이 풍부한 간장게장을 제공하는 것에 관한 것이다.

Description

한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장 및 그의 제조방법{Method of crab soy sauce using oriental medicines}

본 발명은 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 가마솥에 물과 간장을 넣고, 각종 첨가재료와 한약재를 혼합하여 간장을 끓인 후, 식히고 식혀진 간장에 볏짚을 첨가하여 숙성시킨 게장용 간장국물 만으로 꽃게에 부어넣어 옹기에서 보관 숙성함으로서, 게가 가지고 있는 고유의 영양에 첨가재료가 가지는 영양분이 추가로 혼합되어 영양이 풍부한 간장게장을 제공하는 것에 관한 것이다.

일반적으로 게는 키토산과 타우린 성분이 많이 함유되고, 비타민B2, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 저지방 고단백을 필요로 하는 간장병, 고혈압, 비만증에 특히 권장할 만한 식품뿐만 아니라, 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간기능 강화 및 관절신경통에도 좋은 것으로 알려져 왔다.

일반적으로 간장게장은 게(Crab)에 장을 달여 부어 담근 한국 고유의 젓갈류의 일종으로, 이러한 간장게장은 깨끗하게 손질하여 물기를 제거한 게에 간장을 부어 약 2개월 내지 6개월간 숙성하여 만들어지는 것이 일반적이다.

다시 말해서, 간장게장의 제조과정은 게를 간장에 침지하여 1~2주 숙성시킨 후 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달여 다시 이 달인 간장에 게를 침지하여 1~2주 숙성시킨다. 그리고 재차 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달이고 다시 이 간장에 게를 침지하여 1~2주 숙성시킨 후 이와 같은 공정을 2~3회 반복함으로써 간장게장을 제조한다. 이때, 간장게장 제조시 사용하는 간장에 마늘, 마른 통고추 및 술 등을 넣어 끓인 것을 사용하면 더욱 감칠맛이 나는 게장이 된다.

그러나 전술한 바와 같은 종래의 기술에 따른 간장게장의 제조방법에 따라 제조된 간장게장은 게의 비린내와 간장에서 오는 구릿한 맛을 제거하기 위하여 짜게 하거나 또는 약간의 술을 첨가하는 방법밖에 사용을 하지 않았기 때문에 이러한 게장은 짜게 되고 또한 구릿한 맛과 냄새가 나는 등의 문제점이 있었다.

또한, 상품성을 유지하기 위해 게를 절단하지 않고 통게를 그대로 숙성할 경우 높은 염도가 통 게에 스며든다. 따라서 먹기 용이하도록 먹기 전단계에서 염도를 낮추기 위해 예를 들어 염도가 낮은 게장에 염도가 높은 게를 침수하여 간장게장을 완성한다. 그러다 보니 장은 섭취하기 적당한 염도이나 게는 염도가 높아 먹기에 다소 부담이 되는 문제점이 있었다.

아울러, 전술한 바와 같은 종래의 기술에 따른 간장게장의 제조방법에 따라 제조된 간장게장은 대체로 간장만을 사용하기 때문에 게가 가지고 있는 영양분 이외에는 전혀 없다는 문제가 있음은 물론, 오히려 소금을 많이 함유한 간장으로 인하여 영양의 불균형을 초래할 수 있는 문제가 있었다.

또한, 이러한 전통적인 간장게장 제조방법은 간장을 두세 번 끓여서 식힌 후 붓기를 반복해야하므로 제조과정이 번거로운 단점이 있었으며 원료 게를 직접 가열하여 익히는 것이 아니므로 세균이나 미생물 번식의 우려가 있었다. 또한, 전통적인 간장게장 제조방법에는 기호에 따라 마늘, 생강 등의 양념을 더 첨가하기는 하지만 게 특유의 비릿한 맛과 향이 나는 경우가 있어 일부 수요자들에게 거부감을 불러일으키기도 한다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 종래 간장게장 제조에 사용되는 간장 외에 양파, 대파, 마늘, 고추, 생강, 계피, 정종, 한약재 등의 재료를 일정 비율로 첨가한 다음 열을 통해 끓여서 사용함으로, 멸균과정 뿐만 아니라, 첨가재료가 가지는 영양분이 혼합된 영양이 풍부한 간장게장을 만들 수 있는 게장용 간장을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 정향, 감초, 당귀, 방풍과 같은 한약재를 일정비율 혼합하여 이용하여 게장용 간장을 제조함으로써 게의 비린 맛을 제거와 단맛의 증가 등 새로운 맛의 간장게장을 제공할 수 있도록 한 간장게장용 간장의 제조방법 및 이를 통해 제조된 간장게장을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 간장에 볏짚을 첨가하여 간장게장을 제조함으로써 볏집 속에 있는 고초균 등의 영향으로 부패 세균의 성장 억제로 인한 비정상 발효 저지 효과로 인해 게장육의 불쾌취를 감소시키고 육질의 탄력과 부드러움을 더하게 하며, 첨가재료가 가지는 영양분과 특수 성분이 녹아 든 기능성과 영양이 풍부한 간장게장을 제공하는 것이다.

이에 상기 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 가마솥에 물과 간장을 넣고, 간장 외에 양파, 대파, 마늘, 고추, 생강, 계피, 정종 등의 재료를 일정 비율로 첨가한 다음 열을 통해 끓여서 사용함으로, 멸균과정 뿐만 아니라, 첨가재료가 가지는 영양분이 혼합된 영양이 풍부한 간장게장뿐만 아니라, 정향, 감초, 당귀, 방풍과 같은 한약재를 일정비율 혼합하여 이용한 간장게장을 제조함으로써 게의 비린 맛을 제거와 단맛의 증가 등 새로운 맛의 간장게장을 제공할 수 있도록 하였고, 또한, 간장에 볏짚을 첨가하여 간장게장을 제조함으로써 볏집 속에 있는 고초균 등의 영향으로 부패 세균의 성장 억제로 인한 비정상 발효 저지 효과로 인해 게장육의 불쾌취를 감소시키고 육질의 탄력과 부드러움을 더하게 하며, 첨가재료가 가지는 영양분과 특수 성분이 녹아 든 기능성과 영양이 풍부한 간장게장을 제공하는 것이다.

이상의 설명에서와 같이, 본 발명의 기술에 따르면 종래 간장게장 제조에 사용되던 간장 외에 물, 정종, 한약재 등의 새로운 재료를 이용한 간장게장을 제조함으로써 새로운 맛의 간장게장을 제공할 수가 있다. 본 발명의 기술에 따르면 간장 외에 정향, 감초, 당귀, 방풍과 같은 한약재를 일정비율 추가로 첨가한 다음 열을 통한 멸균 과정을 통해 게장용 간장을 제조함으로써 끓이지 않고서도 간장게장을 만들 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 기술에 따르면 간장에 볏짚을 첨가하여 이용한 간장게장을 제조함으로써 게가 가지고 있는 고유의 영양에 첨가재료가 가지는 특수성분이 추가로 혼합되어 영양이 풍부한 간장게장을 제공할 수 있으며 아울러, 본 발명의 기술에 따르면 짧은 시간 내에 간장게장을 제조하여 제품으로 제공할 수 있어 신선하고 향미가 좋은 간장게장을 소비자들로 하여금 선택의 폭을 넓게 할 수 있는 효과를 가진다.

도 1은 본 발명의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 제조방법의 흐름도
도 2는 본 발명의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 제조과정을 나타내는 사진
도 3은 본 발명의 간장게장의 관능검사 및 식품학적 특성의 결과보고서

본 발명의 실시예들은 여러가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들로 인해 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 안된다.

본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어 지는 것이다.

이하, 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 통해서 본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1] 간장게장을 담기 위한 꽃게의 준비

간장게장을 담기 위해 준비된 꽃게는 인천 웅진수협에서 매년 4~5월까지의 생 꽃게를 경매 받아, 영하 50℃의 냉동 창고에서 급냉하여 보관실에서 저장하며, 이때 꽃게의 수분이탈 및 산화 방지를 위하여 박스마다 비닐을 씌워 보관한다.

[실시예 2] 간장게장을 담기 위한 간장의 제조방법

도 1의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 제조방법의 흐름도에서 나타낸바와 같이, 간장게장을 담기 위한 간장의 제조과정을 설명 드리면 다음과 같다.

먼저, 가마솥에 물 25~30kg을 넣고, 양파 2~5kg, 대파 1~3kg, 뉴-슈가 0.15~0.20kg, 진간장(샘표) 8~10kg, 백설탕 0.5~1kg, 간 마늘 0.4~0.6kg, 간생강 0.2~05kg, 정종 1~1.5kg, 후추 0.05~0.08kg, 청량 건고추 0.05~0.08kg와

정향, 감초, 당귀, 방풍을 분쇄하여 중량비 1:1:1:1로 혼합한 한약재 0.02~0.05kg,

계피 0.2~0.5kg, 미원 0.2~0.5kg 의 비율로 정량하여 모두 넣고, 85~100℃에서 30~45분간 끓인 후,

재사용간장 5kg을 추가로 넣고, 75~85℃ 정도의 약한 불에서 10분 간 더 끓인다.

1시간 정도 식혀, 40~50℃ 온도로 식혀진 간장에 볏짚 0.2~0.5kg을 첨가하여 3~4 시간 정도 숙성시키는 게장용 간장 숙성단계를 거치고,

완전히 식혀져 숙성된 상태의 간장 속에 상기의 각종 양파, 대파, 간 마늘, 간생강, 청량 건고추, 한약재, 계피, 볏짚과 같은 고형재료들을 체에 걸려 버리고, 체에 걸려진 게장용 간장국물 만을 회수하여 게장을 담기 위한 간장이 제조되어지는 게장용 간장 제조단계를 가진다.(도 2 참조)

상기의 게장용 간장에 사용된 한약재의 정향은 비린 냄새를 감소시키며, 감초와 당귀는 단맛의 증가 시키며, 방풍은 혼합된 한약재의 강한 냄새를 완화시키는 것으로 사용되어진다.

상기의 재사용간장은 게장을 담기 위한 게장용 간장으로 [실시예3]과 같이 간장게장을 담근 후, 간장게장에 남아 있는 간장만을 회수하고, 회수한 간장을 끓여 재사용하게 되는 것이다.

상기의 게장용 간장에 사용된 볏짚은 깨끗하게 세척되어 건조된 것으로, 일정 크기로 절단하여 삼베 포에 넣어져 사용되어진다.

특히, 게장용 간장에 볏짚의 사용은 볏짚에 포함된 고초균의 활성을 위하여 이며, 고초균은 학명이 바실러스(Bacillus sp.)로 호기성을 가진 바실러스균은 프로테아제(단백질 분해효소)를 분비하여 단백질에서 아미노산을 만들어 냄으로 전통적인 장의 맛과 향을 결정하는 중요한 균이다.

[실시예 3] 간장게장의 제조 방법

본 발명의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 제조방법을 설명하면, 상기 [실시예 1]에서 준비된 -50℃에서 냉동 보관된 꽃게를 깨끗하게 세척 한 후, 깨끗하게 세척된 꽃게 20kg을 옹기에 넣고, 상기 [실시예 2]에서 제조된 게장을 담기 위해 제조된 게장용 간장을 부어 2~5℃에서 3~5일간 보관 숙성한 후, 최적의 숙성게장을 제공하기 위하여 -1~ -3℃의 저온실에서 12~24 시간 보관 후, 간장게장이 제조되어짐(도 2 참조)을 특징으로 하는 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 제조방법에 의해 간장게장의 제품 (주, 예성푸드써비스)으로 사용되어진다.

<실험결과>

다음은 본 발명인 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 관능검사 및 식품학적 특성의 결과보고서(도 3)에 관한 것으로, (주)예성푸드써비스(이하 “예성”으로 표기함)에서 부경대학교 식품영약학과(류 교수)에게 연구용역의 결과를 부경대학교 식품연구소에서 분석하였으며, 분석한 결과보고서를 바탕으로 서술한 것으로 다음과 같다.

<실험예 1> 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 관능검사

본 발명의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장에서 간장의 맛과 게살의 맛에 대하여 20대 15명, 50대 15명으로 숙련된 관능평가자 30명을 동원하여 게장 국물(간장)과 게장 살(게살)을 구분하여 관능검사를 실시하였으며. 본 발명의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 시료는 1(예성)이며, 시장에서 시판되고 있는 시료로 2(서소문), 3(수가성)의 제품으로 비교하여 검사한 것으로 그 결과는 다음과 같다.

(1) 20대를 대상으로 한 관능검사

20대를 대상으로 관능검사에서는 9점을 만점으로 하여, 11명을 대상으로 실시하였으며, 표 1은 20대를 대상으로 간장게장에서 간장의 맛을 검사한 관능검사를 나타낸 것으로, 상기의 1(예성), 2(서소문), 3(수가성)의 3가지 제품을 시료로 하였으며, 각 시료 제품의 간장게장에서 간장만의 맛을 검사하였다.

상기 표 1에 나타낸 결과에 의하여, 20대를 대상으로 간장의 맛에 대한 관능검사의 경우에서, 일반적으로 20대는 자극적인 맛을 선호하며, 전통적인 곰삭은 맛에 즉, 젓갈, 청국장, 간장게장 등의 맛에 이질감을 가진 세대이기 때문에, 감칠맛, 단맛, 전반적인 기호도에서는 1번(예성)과 3번 시료(수가성)이 비슷한 결과로 2번(서소문) 보다는 높은 기호도를 보였고, 불쾌한맛, 짠맛에서는 1(예성) 보다 3(수가성)과 2(서소문)에서 더 높은 값을 나타내었다.

표 2는 20대를 대상으로 간장게장에서 게살의 맛을 검사한 관능검사를 나타낸 것으로, 상기의 1(예성), 2(서소문), 3(수가성)의 3가지 제품을 시료로 하였으며, 각 시료 제품의 간장게장에서 게살만의 맛을 검사하였다.

상기 표 2에서 나타낸, 게살의 맛에서도, 전반적 기호도에서 1번과 3번이 동일한 수치를 보였으며, 질감+감칠맛+식욕자극취에서는 1번(예성)이 3번(수가성)보다 약간 우세함을 보였고, 불쾌한맛에서는 1번(예성)이 2번(서소문)과 3번(수가성)보다 현격하게 낮았음을 알 수 있었다.

표 3은 20대를 대상으로 간장의 맛과 게살의 맛을 검사한 관능검사의 총 결과를 나타낸 것으로, 긍정적인 요인(감칠맛+단맛)과 부정적인 요인(짠맛+불쾌한 냄새)으로 나누어 관능검사의 총결과를 자료화 한 것이다.

상기 표 3에서 20대를 대상으로 간장의 맛과 게살의 맛에 대한 관능검사의 총 결과의 경우에서, 긍정적 요소(감칠맛+단맛)는 1번(예성)이 3번(수가성)보다 약간 우세하였으나, 부정적 요소(짠맛+불쾌한 냄새)는 1번(예성)이 2번(서소문)과 3번(수가성) 보다 훨씬 낮았음을 알 수 있었다.

따라서, 20대의 관능검사에서는 본원 발명에서 제조된 간장의 맛과 게살의 맛이 다른 비교 대상인 2번(서소문)과 3번(수가성) 보다는 더 긍정적인 효과를 나타내었다.

2번 (서소문)의 경우는 실험대상 모두에서 1번(예성)과 3번(수가성)에 비하여 현격하게 낮았다.

(2) 50대를 대상으로 한 관능검사

50대를 대상으로 관능검사에서는 9점을 만점으로 하여, 9명을 대상으로 실시하였으며, 표4는 50대를 대상으로 간장게장에서 간장의 맛을 검사한 관능검사를 나타낸 것으로, 상기의 1(예성), 2(서소문), 3(수가성)의 3가지 제품을 시료로 하였으며, 각 시료 제품의 간장게장에서 간장만의 맛을 검사하였다.

상기 표 4에 나타낸 결과에 의하여, 50대를 대상으로 간장의 맛에 대한 관능검사의 경우에서, 일반적으로 50대는 자극적인 맛 보다는, 전통적인 곰삭은 맛에 즉, 젓갈, 청국장, 간장게장 등의 맛에 선호도를 가진 세대이기 때문에, 감칠맛, 단맛, 전반적인 기호도에서 1번(예성)의 것이 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 2번(서소문)은 대부분의 검사 항목에서 열등한 것으로 판정되었다. 그리고, 불쾌한맛, 짠맛에서는 1(예성) 보다 3(수가성)과 2(서소문)에서 더 높은 값을 나타내었다.

표 5는 50대를 대상으로 간장게장에서 게살의 맛을 검사한 관능검사를 나타낸 것으로, 상기의 1(예성), 2(서소문), 3(수가성)의 3가지 제품을 시료로 하였으며, 각 시료 제품의 간장게장에서 게살만의 맛을 검사하였다.

상기 표 5에서 나타낸, 게살의 맛에서도, 전반적 기호도와 질감+감칠맛+식욕자극취에서는 1번(예성)이 2번(서소문)과 3번(수가성) 보다 더 우세함을 보였고, 불쾌한맛에서는 1번(예성)이 2번(서소문)과 3번(수가성)보다 현격하게 낮았음을 알 수 있었다.

표 6은 50대를 대상으로 간장의 맛과 게살의 맛을 검사한 관능검사의 총 결과를 나타낸 것으로, 긍정적인 요인(감칠맛+단맛)과 부정적인 요인(짠맛+불쾌한 냄새)으로 나누어 관능검사의 총결과를 자료화 한 것이다.

상기 표 6에서 50대를 대상으로 간장의 맛과 게살의 맛에 대한 관능검사의 총 결과의 경우에서, 긍정적 요소(감칠맛+단맛)는 1번(예성)이 3번(수가성)보다 월등하게 우세하였고, 부정적 요소(짠맛+불쾌한 냄새)는 1번(예성)이 2번(서소문)과 3번(수가성) 보다 훨씬 낮았음을 알 수 있었다.

따라서, 50대의 관능검사에서는 본원 발명에서 제조된 간장의 맛과 게살의 맛이 다른 비교 대상인 2번(서소문)과 3번(수가성) 보다는 더 긍정적인 효과를 나타내었다.

(3) 20대와 50대를 함께 대상으로 한 관능검사

20대와 50대를 함께 대상으로 한 관능검사에서는 9점을 만점으로 하여, 총 20명을 대상으로 실시하였으며, 표 7은 20대와 50대를 함께 대상으로 간장게장에서 간장의 맛을 검사한 관능검사를 나타낸 것으로, 상기의 1(예성), 2(서소문), 3(수가성)의 3가지 제품을 시료로 하였으며, 각 시료 제품의 간장게장에서 간장만의 맛을 검사하였다.

상기 표 7에 나타낸 결과에 의하여, 감칠맛, 단맛, 전반적인 기호도에서 1번(예성)의 것이 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 2번(서소문)은 대부분의 검사 항목에서 열등한 것으로 판정되었다. 그리고, 불쾌한맛, 짠맛에서는 1(예성) 보다 3(수가성)과 2(서소문)에서 더 높은 값을 나타내었다.

표 8은 20대와 50대를 함께 대상으로 간장게장에서 게살의 맛을 검사한 관능검사를 나타낸 것으로, 상기의 1(예성), 2(서소문), 3(수가성)의 3가지 제품을 시료로 하였으며, 각 시료 제품의 간장게장에서 게살만의 맛을 검사하였다.

상기 표 8에서 나타낸, 게살의 맛에서도, 전반적 기호도와 질감+감칠맛+식욕자극취에서는 1번(예성)이 2번(서소문)과 3번(수가성) 보다 더 우세함을 보였고, 불쾌한맛에서는 1번(예성)이 2번(서소문)과 3번(수가성)보다 현격하게 낮았음을 알 수 있었다.

표 9는 20대와 50대를 함께 대상으로 간장의 맛과 게살의 맛을 검사한 관능검사의 총 결과를 나타낸 것으로, 긍정적인 요인(감칠맛+단맛)과 부정적인 요인(짠맛+불쾌한 냄새)으로 나누어 관능검사의 총결과를 자료화 한 것이다.

상기 표 9에서 간장의 맛과 게살의 맛에 대한 관능검사의 총 결과의 경우에서, 긍정적 요소(감칠맛+단맛)는 1번(예성)이 2번(서소문)과 3번(수가성)보다 월등하게 우세하였고, 부정적 요소(짠맛+불쾌한 냄새)는 1번(예성)이 2번(서소문)과 3번(수가성) 보다 훨씬 낮았음을 알 수 있었다.

따라서, 20대와 50대를 함께 대상으로 한 관능검사에서는 본원 발명에서 제조된 간장의 맛과 게살의 맛이 다른 비교 대상인 2번(서소문)과 3번(수가성) 보다는 더 긍정적인 효과를 나타내었다. 2번 (서소문)의 경우는 실험대상 모두에서 1번(예성)과 3번(수가성)에 비하여 현격하게 낮았다.

<실험예 2> 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 식품학 특성

간장게장의 식품학 특성을 비교하기 위하여, 실험비교 대상으로 시중 판매되는 두 가지SSM, SGS 게장 시료와 본 발명의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장인 예성 간장게장 시료로 하여 측정하였다.

(1) 간장게장육의 선도

표 10은 간장게장육의 선도를 나타낸 것으로, 상기의 시중 판매되는 두 가지 SSM, SGS 게장 시료와 본 발명의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장인 예성 간장게장 시료의 3가지 제품을 시료로 하였으며, 상기 시료들을 제조하여 3일간 숙성한 간장 게장육의 선도를 Conway unit를 이용한 미량확산법으로 VBN 함량으로 나타내었다.

상기 표 10에 나타낸 결과에 의하여, 본 발명의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장인 예성게장육과 SSM사 제품의 SSM-게장육은 부패판정 기준인 25mg(VBN/100g 시료) 이하로 나타났으나 맛이 비교적 우수하다고 알려진 SGS사 제품의 SGS-게장육은 35mg(VBN/100g 시료)을 나타내어 부패 수준을 넘어 섰다. 따라서 연평도 근해에서 어획된 꽃게를 양육 즉시 급속동결한 원료를 사용한 본 발명의 예성 게장육의 선도는 매우 우수하였다.

(2) 간장게장 제품의 간장과 게장육의 일반성분

표 11은 간장게장 제품의 간장과 게장육의 일반성분을 나타낸 것으로, 상기의 시중 판매되는 두 가지 SSM, SGS 게장 시료와 본 발명의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장인 예성 간장게장 시료의 3가지 제품을 시료로 하였으며, 상기를 시료를 이용하여 간장게장의 간장과 게장육의 일반성분을 나타내었다.

상기 표 11에 나타낸 결과에 의하여, (1) 수분활성은 모든 시료에서 80% 이상의 고수분 식품임으로 0.9 이상의 수분활성도를 나타내었다. 이 결과는 세균을 비롯한 모든 미생물에 의한 변패가 일어날 수 있는 조건임으로 포장과 저장 유통이 보다 위생적으로 이루어져야 함을 시사한다.

그리고, 본 발명인 예성 간장게장제품의 간장 수분 함량은 84% 정도로 SSM과 비슷하나 SGS보다는 6% 정도 낮았다. 따라서 이 간장은 농도가 비교적 높으며 수분을 제외한 고형물의 60% 가량이 조단백질을 비롯한 질소화합물이었다.

이는 본 발명인 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장인 예성간장제품은 게장간장의 제조시 사용된 볏짚에 함유된 고초균이 활성으로 발효가 충분하게 진행되어 상기의 질소화합물이 1.2~1.5배 게살로부터 녹아든 것으로 사료되며, 이러한 근거는 게살육 조단백질 함량이 다른 제품보다 5% 가량 낮은 것을 보아도 알 수 있다.

조지방은 SGS 제품을 제외하고는 모든 간장과 게살에서 2% 수준이었다.

특이한 것은 탄수화물 함량이 SSM 간장에서 2~3배 높게 나타난 것으로 보아 전분류 다당류 및 sucrose와 같은 단맛을 나타내는 당류가 지나치게 첨가된 것으로 추정된다.

그러나 본 발명의 예성과 SGS 간장제품은 SSM보다 2/3 수준이었다.

(3) 간장게장 제품의 간장과 게장육의 유리아미노산 함량(OPDA법)

표 12는 OPDA법으로 간장게장 제품의 간장과 게장육의 유리 아미노산 총량을 정량한 결과를 나타낸 것으로, 간장게장에서 간장의 경우 본 발명의 예성제품이 1.4배 가량, 게살 중의 유리 아미노산이 1.2배 가량 높게 나타나 풍부한 맛과 영양성을 나타낼 것으로 기대되었으며, 유리아미노산 총량을 L-leucine과 L-lysine으로 다르게 표시하여도 같은 경향을 보였다.

(4) 간장게장육의 단백질 소화율

표 13은 간장게장육의 단백질 소화율을 3-enzyme technique으로 측정한 결과를 나타낸 것으로, 시료 모두에서 90% 가까운 단백질 소화율을 보였다.

비교제품인 SSM과는 1.5% 높게 나타난 결과는 유리아미노산 함량이 많은 결과와도 일치한다. 따라서 단백질 소화율이 높은 간장게장제품은 그 풍미성 뿐만 아니라 위생성만 보장된다면 환자회복식이나 노약자 영양식으로서의 효과가 클 것으로 기대된다.

(5) 간장게장의 유리아미노산 정성분석

표 14는 간장게장의 유리아미노산 정성분석 결과를 나타낸 것으로, 본 발명의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장인 예성 간장게장 제품과 대조시료인 SSM의 유리아미노산 조성을 아미노산 분석기를 이용하여 실험하였다.

본 발명의 예성제품이 1.6배(총유리아미노산), 2.2배(열수추출아미노산), 2.9배(간장 아미노산)로 높게 나타나 풍부한 유리아미노산이 포함되어 있음을 알 수 있었다.

또한, 기능성 아미노산인 taurine 1.5배(게장육과 간장) 많이 들어 있었고 감칠맛의 L-glutamic acid가 간장에 4배 가량 높게 나타나 기능성과 관능성이 아울러 갖추어져 있음을 알 수 있다. 그 이외도 필수 아미노산류의 수준도 월등하였다.

또한 특이한 것은 본 발명인 예성간장게장의 간장에는 다른 시료에서는 정량되지 않았던 β-alanine과 DL-β-Amino-isobutyric acid가 정량되었다.

이상의 실험결과를 종합하면, 본 발명의 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장인 예성간장제품은 게장육 및 간장 모두에서 유리아미노산 총량과 종류가 대조 게장제품 보다 월등하게 우수함이 판명되었다. 이와 같은 결과는 게장용 간장에 볏짚의 사용으로 볏짚에 포함된 고초균의 활성으로 프로테아제(단백질 분해효소)를 분비하여 단백질에서 아미노산을 만들어 냄으로 전통적인 장의 맛과 향을 결정하는 중요한 역할을 하는 것으로 사료된다.

또한 일반성분과 단백질 소화율 결과로 미루어 이 제품이 좋은 조건에서 충분하게 발효되어 관능성과 영양성을 동시에 갖춘 간장게장임을 알 수 있었다.

Claims

간장게장을 담기 위한 제조과정에 있어서.
먼저, 가마솥에 물 25~30kg을 넣고, 양파 2~5kg, 대파 1~3kg, 뉴-슈가 0.15~0.20kg, 진간장 8~10kg, 백설탕 0.5~1kg, 간 마늘 0.4~0.6kg, 간생강 0.2~05kg, 정종 1~1.5kg, 후추 0.05~0.08kg, 청량 건고추 0.05~0.08kg와 한약재 0.02~0.05kg, 계피 0.2~0.5kg, 미원 0.2~0.5kg 의 비율로 정량하여 모두 넣고, 85~100℃에서 30~45분간 끓인 후,

재사용간장 5kg을 추가로 넣고, 75~85℃ 정도의 약한 불에서 10분 간 더 끓이고,

1시간 정도 식혀, 40~50℃ 온도로 식혀진 간장에 볏짚 0.2~0.5kg 을 첨가하여 3~4 시간 정도 숙성시키는 게장용 간장숙성단계;

완전히 식혀져 숙성된 상태의 간장 속에 상기의 각종 양파, 대파, 간 마늘, 간생강, 청량 건고추, 한약재, 계피, 볏짚과 같은 고형재료들을 체에 걸려 버리고, 체에 걸려진 간장만을 회수하여 게장을 담기 위한 간장이 제조되어지는 게장용 간장제조단계;

-50℃에서 냉동 보관된 꽃게를 깨끗하게 세척 한 후, 깨끗하게 세척된 꽃게 20kg을 옹기에 넣고, 상기의 게장을 담기 위해 제조된 게장용 간장을 부어 2~5℃에서 3~5일간 보관 숙성한 후, 최적의 숙성게장을 제공하기 위하여 -1 ~ -3℃의 저온실에서 12~24 시간 보관하여져 간장게장이 제조되어짐을 특징으로 하는 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 제조방법
제 1항에 있어서,
한약재는 건조된 정향, 감초, 당귀, 방풍을 각각 분쇄하여 중량비 1:1:1:1로 혼합하여 삼베포에 넣어져 사용함을 특징으로 하는 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 제조방법
제 1항에 있어서,
재사용간장은 상기 게장을 담기 위한 게장용 간장으로 간장게장을 담근 후, 남은 간장을 끓여 재사용하게 되는 것임을 특징으로 하는 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장의 제조방법
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 간장게장의 제조방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는 한약재와 볏짚을 이용하여 제조된 간장게장