KR101771126B1 - 삼채 함유 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 삼채를 유효성분으로 포함하는 삼채 함유 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 소스를 육류, 생선류 및 각종 식품에 사용함으로써 육류의 잡내 및 비린내 등을 제거하고 식품의 질감을 향상시키며, 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있다. 특히 본 발명의 삼채 소스를 갑각류에 적용할 경우, 갑각류의 껍질을 연화시켜 껍질에 함유된 영양분까지 식용이 가능하며 저작활동이 용이해져 기호도가 증대될 뿐만 아니라 삼채의 유용한 기능성 성분이 가미된 건강에 유익한 웰빙식품을 조리할 수 있어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

삼채 함유 소스 및 이의 제조방법 {Sauce containing allium hookeri and process for the preparation thereof}

본 발명은 삼채를 유효성분으로 포함하는 삼채 함유 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

현대 산업의 발달과 더불어 식품의 기능과 중요성은 시대적 필요성에 따라 변하고 있다. 생활에 필요한 에너지 공급과 인체의 성장과 유지에 필요한 영양소의 공급 차원의 식품의 1차적 기능은 소득과 생활수준의 향상으로 그 중요도가 감소하고 있으나 색깔, 향미, 맛 등의 2차적 기능과 더불어 식품에 들어있는 여러 생리활성 성분이 생체를 조절하는 3차 기능은 더욱 중요시 되고 있다. 즉, 식품의 기능과 가치가 영양공급의 개념에서 기호와 생체조절이라는 개념으로 전환되었고, 이러한 관점에서 볼 때 소스(sauce)는 요리에 첨가되어 음식의 맛을 향상시키고 식욕을 증진시키며 소스에 포함된 여러 생리활성 성분들은 생체에 유익한 기능을 줄 수 있다. 따라서 현대 음식 문화에서는 소스의 중요성이 점차 확대되어 다양한 소스의 개발로 이어지고 있으며, 소스의 발전은 식생활의 발전에 중요한 역할을 하고 있다.

소스(sauce)의 어원은 소금이 기본양념으로 사용된 이후로 라틴어의 'Salsa', 'Salsus' 또는 'Sal'에서 유래되었으며 모두 소금(Salt)을 의미하는 말로 사회적 지리적 조건에 따라 다른 재료를 사용한 여러 가지 소스가 만들어져 그 소스를 창안해낸 사람과 지명, 재료 등에 따라 소스의 명칭이 붙여지고 있으며 종류가 수 백 종에 이른다. 소스는 음식에 맛, 색상 및 향기를 부여하는 외에 식욕을 증진시키고, 영양을 높이면서 수분을 유지시켜 주며 음식이 조화를 이루게 한다. 동양에서는 각종 장류를 이용한 소스가 많이 있는데 우리나라의 경우 불고기 소스, 초고추장 소스, 겨자채 소스 등이 있고, 중국의 경우 굴 소스, 두반장을 이용한 칠리소스가 있으며, 일본의 경우 쓰끼야끼 소스, 데리야끼 소스 등 특별소스라고 하여 하나의 소스군으로 분류되어 있다.

삼채(Allium Hookeri)는 미얀마가 원산지로 알려져 있으며 인도, 중국 등지에서도 생산되는 식물로서 현지인들에게는 널리 이용되고 있는 식물이며, 우리나라에서는 2011년 시험재배 후 2012년에 전국에 재배되기 시작하였고 어린 인삼의 모양을 하며 세 가지 맛(단맛, 쓴맛, 매운맛)이 난다고 하여 삼채라고 불리고 있다. 뿌리부추라고도 불리는 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(pheny lalanine), 트립토판(trytophan), 히스티딘(histidine)등이 함유되고 있고, 비타민 A 및 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다. 특히, 유황성분은 통상 마늘보다 6배 이상 삼채에 많이 함유되어있고, 한국산 삼채의 경우 식이유황이 100g당 700mg 이상 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 유황냄새 때문에 동물들도 피해간다고 하여 노지 재배시 울타리를 치지 않아도 야생동물의 피해를 받지 않아 재배가 유리한 이점이 있다. 이러한 유황성분의 종류에 있어서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있는데 삼채에는 알파, 감마, 베타, 델타, 람다, 뮤황과 같은 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있다.

동의보감에서 유황은 「그 성질이 매우 뜨겁고 맛이 시며 독성이 강하나 몸 안의 냉기를 몰아내어 뱃속의 오래된 덩어리와 나쁜 기운을 다스리고 근골을 굳세고 강하게 한다」하였으며 유황은 단독(丹毒)을 풀어준다 하여 만병을 물리치는 명약으로 알려진 불로장생의 선약(仙藥)으로 노인도 젊음을 되찾는다는 회춘의 명약으로 전해질만큼 암과 난치병의 원인이 되는 각종 공해에 대한 해독작용이 탁월한 것으로 알려져 있다.

삼채에 함유된 천연 식이유황은 콜레스테롤을 억제하여 혈전을 분해함으로써 당뇨, 고지혈증, 혈압저하에 도움을 주며, 유해물질인 활성산소를 감소시키는 강력한 항암작용을 가지며, 염증제거 및 살균작용, 이뇨 및 변비 억제작용, 정자와 침생성 등 양기회복, 아토피, 피부노와 및 각질제거 활성을 가지며, 뼈를 튼튼하게 하고, 탈모를 방지하는 등 여러 가지 효능을 가지고 있다.

대한민국 특허출원공개 제10-2014-0038644호에는 삼채 환의 제조방법 및 이로부터 제조된 삼채 환으로서, 삼채를 분말화하여 감미료와 혼합하여 삼채 환을 제조하는 기술을 보고한 바 있으며, 대한민국 특허출원공개 제10-2013-0141834호에서는 삼채를 이용한 건강식품으로서 삼채분말을 여러 가지 기능성 성분인 산수유, 오미자, 마분말과 혼합하여 제조된 삼채 함유 건강식품을 제조하는 기술을 개시하였다.

그러나, 상기 보고된 문헌들은 단지 삼채의 고유효능을 그대로 이용한 식품들일 뿐 삼채를 이용한 다양한 식품 개발은 아직 미비한 실정이다.

이에 본 발명자들은 삼채를 이용한 기능성 웰빙식품을 제조하기 위한 기본 과제로서 삼채를 함유하는 소스를 개발하여 이의 새로운 효능을 발견하기 위해 계속 연구를 진행한 결과, 삼채를 함유하는 소스를 각종 식품, 특히 육류 및 수산식품에 사용할 경우 식품원료의 잡내와 비린내를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 식품원료의 조직감을 향상시킬 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 삼채를 함유하는 소스를 제공하기 위한 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 삼채 함유 소스를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 삼채와 함께 간장을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 소스를 제공한다.

상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 소스의 제조방법을 제공한다:

(S1) 삼채를 세척한 다음 이물질을 제거하는 단계;

(S2) 상기 준비된 삼채와 간장, 마늘, 고추, 물엿, 생강, 계피, 양파 및 물을 혼합한 다음 60 내지 100℃에서 가열하는 단계; 및

(S3) 상기 가열된 혼합액을 상온에서 냉각시킨 다음, 불순물을 제거하는 단계.

본 발명의 삼채 함유 소스는 일반적으로 소스 재료들을 첨가하여 사용할 수 있으며, 예를 들어, 삼채 이외에 간장, 고추, 물엿, 생강, 계피, 양파 및 물을 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명의 삼채 함유 소스에서 삼채는 간장 100 중량부를 기준으로 하여 8 내지 12 중량부, 바람직하게는 10 중량부의 양으로 사용되는 것이 바람직하다.

바람직하게, 본 발명의 삼채 함유 소스에는 간장 100 중량부에 대하여 마늘 0.05 내지 10 중량부, 고추 0.05 내지 10 중량부, 물엿 15 내지 25 중량부, 생강 0.005 내지 0.1 중량부, 계피 0.005 내지 0.1 중량부, 양파 0.05 내지 10 중량부 및 물 15 내지 25 중량%를 첨가하며, 더욱 바람직하게는 간장 100 중량부에 대하여 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부, 양파 0.1 중량부 및 물 20 중량부의 양으로 사용할 수 있다.

바람직하게, 본 발명의 하나의 실시양태에 따르면, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 소스의 제조방법을 제공한다:

(S1) 삼채를 세척한 다음 이물질을 제거하는 단계;

(S2) 상기 준비된 삼채를 물에 침지시켜 60 내지 100℃에서 가열하여 삼채 육수를 준비하는 단계;

(S3) 상기 삼채 육수에 간장, 마늘, 고추, 물엿, 생강, 계피 및 양파를 첨가하여 60 내지 100℃에서 가열하는 단계; 및

(S4) 상기 가열된 혼합액을 상온에서 냉각시킨 다음, 불순물을 제거하는 단계.

본 발명의 삼채 함유 소스에서 삼채는 간장 100 중량부를 기준으로 하여 8 내지 12 중량부, 바람직하게는 10 중량부의 양으로 사용되는 것이 바람직하다.

상기 단계 (S2)에서 삼채를 삼채 중량의 2 내지 3 중량배의 물에 침지시켜 가열하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 본 발명의 삼채 함유 소스에는 간장 100 중량부에 대하여 마늘 0.05 내지 10 중량부, 고추 0.05 내지 10 중량부, 물엿 15 내지 25 중량부, 생강 0.005 내지 0.1 중량부, 계피 0.005 내지 0.1 중량부, 양파 0.05 내지 10 중량부 및 삼채 육수 15 내지 25 중량%를 첨가하며, 더욱 바람직하게는 간장 100 중량부에 대하여 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부, 양파 0.1 중량부 및 삼채 육수 20 중량부의 양으로 사용할 수 있다.

본 발명에서 삼채는 생삼채를 그대로 사용하거나 건조하여 분말화하여 사용할 수 있다. 삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두 부분을 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 삼채 잎, 뿌리 및 뇌두를 1 : 4 : 3 내지 1 : 6: 5의 중량비, 더욱 바람직하게는 1 : 5 : 4의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있다.

일반적으로 삼채를 이용한 모든 요리재료에는 주로 잎과 뿌리를 이용하는데 꽃대는 샐러드, 뇌두는 종자로 사용하는데, 본 발명에서는 유황 성분이 가장 함유 되어 있는 뇌두 부분을 사용함으로써 유익한 유황의 효능을 그대로 이용할 수 있다. 통상 삼채는 3월달에 식재를 하면 5~6월달에 잎이 올라오게 되고, 처음에 자란 1~2번의 잎이 가장 약성이 강하다. 이후 5~6월달이 지나면 약성이 뿌리로 내려가게 되고, 이어서 뇌두(종근)부분이 유황이 가장 강하게 된다. 따라서, 상기 삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두의 혼합비율을 벗어날 경우 목적하는 유황성분이 소량 함유될 우려가 있다.

본 발명에서 삼채는 소스 제조를 위한 원재료들과 함께 모두 한 번에 혼합하여 열수에서 가열하여 사용하거나, 또는 먼저 물에서 삼채를 추출한 삼채 육수에 원재료들을 첨가하여 다시 가열 추출하여 사용할 수 있다.

본 발명의 삼채 소스에는 기호도에 따라 이외의 야채 등을 추가로 첨가할 수 있으며, 이의 종류 및 첨가량에 있어서는 제한이 없다.

본 발명의 삼채 소스의 제조방법에서 가열 공정시 간장이 끓어 넘치면 바로 가열을 정지시킨 다음 상온에서 냉각시키는 것이 바람직하다.

상기 가열단계는 60 내지 100℃, 바람직하게는 70 내지 80℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 가열온도가 60℃ 미만일 경우 삼채의 추출이 불충분하며, 가열온도가 100℃를 초과할 경우 삼채의 유용한 유황성분이 증발되어 감소되는 문제점이 있다.

본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 소스는 임의의 각종 식품에 모두 적용하여 사용할 수 있다. 특히, 본 발명의 삼채 소스를 육류에 통상의 방법으로 적용할 경우 육류의 잡내를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 하여 조직감을 향상시킬 수 있다. 뿐만 아니라 삼채의 맛이 어우러져 기호도를 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 삼채 소스를 어류(예를 들어, 흰살 생선, 붉은살 생선 등), 연체류(예를 들어, 낙지, 문어, 오징어, 쭈꾸미 등), 갑각류(예를 들어, 게, 새우, 바다가재 등), 조개류(가리비, 굴, 모시조개, 소라, 전복, 홍합 등)와 같은 수산식품에 적용할 경우 수산식품 특유의 비린내를 제거할 수 있다. 특히 갑각류, 예를 들어 게 또는 새우에 삼채 소스를 적용할 경우 게와 새우의 껍질을 연화시켜 껍질에 함유된 영양분까지 식용할 수 있을 뿐만 아니라 저작활동이 용이해지는 이점이 있다. 또한, 게장 등과 같은 장류와 혼합되어 삼채 고유의 매운 맛이 감소되고, 단맛이 증진되어 기호도가 크게 증대될 수 있다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 소스를 육류, 수산물 및 각종 식품에 사용함으로써 육류의 잡내 및 비린내 등을 제거하고 식품의 질감을 향상시키며, 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있다. 특히 본 발명의 삼채 소스를 갑각류에 적용할 경우, 갑각류의 껍질을 연화시켜 껍질에 함유된 영양분까지 식용이 가능하며 저작활동이 용이해져 기호도가 증대될 뿐만 아니라 삼채의 유용한 기능성 성분이 가미된 건강에 유익한 웰빙식품을 조리할 수 있어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 삼채 함유 소스의 제조방법을 도식화한 것이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1> 삼채 소스의 제조

삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두 부분을 채취하여 세척한 다음 이물질을 제거하였다.

삼채 잎, 뿌리 및 뇌두를 1:5:4 중량비로 혼합한 삼채 10 중량부, 간장 100 중량부, 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부 및 양파 0.1 중량부를 혼합하여 80℃에서 가열하다가 간장이 끓으면서 넘치기 시작하면 불을 끄고 상온에서 식혔다.

이어서, 식힌 삼채 함유 소스에 잔류물을 건져내고 불순물을 제거하여 삼채 소스를 수득하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서 제조된 삼채 소스를 이용하여 통상의 방법에 따라 간장게장을 제조하였다.

입수한 게를 깨끗하게 세척하고 이물질을 제거한 다음, 세척한 게에 삼채 함유 소스와 정수와 설탕, 마늘, 양파 등과 같은 기호도에 따른 게장 원재료를 첨가하고 1일 동안 1 내지 1℃에서 숙성시킨 다음, 간장만 건져내어 80℃에서 끓인 후 식혀서 다시 게에 붓고 3일 동안 숙성시켜 삼채 소스를 이용하여 간장게장을 제조하였다.

<실시예 3>

마지막 단계에서의 숙성기간을 6일로 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 삼채 소스를 이용하여 간장게장을 제조하였다.

<실시예 4>

마지막 단계에서의 숙성기간을 20일로 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 삼채 소스를 이용하여 간장게장을 제조하였다.

<실시예 5>

마지막 단계에서의 숙성기간을 23일로 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 삼채 소스를 이용하여 간장게장을 제조하였다.

<비교예 1>

삼채 소스를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 3일 동안 숙성시켰다.

<비교예 2>

삼채 소스를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 6일 동안 숙성시켰다.

<비교예 3>

삼채 소스를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 20일 동안 숙성시켰다.

<비교예 4>

삼채 소스를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 23일 동안 숙성시켰다.

<시험예 1> 관능검사

상기 실시예 2 및 3에서 제조된 삼채 소스를 이용한 간장게장 및 비교예 1 및 2에서 제조된 일반 간장게장의 색, 향, 맛(짠맛), 질감 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 15명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.

상기 표 1에서 보듯이, 짠맛, 색상, 향 및 질감 면에서 본 발명에 따른 삼채 소스를 이용한 실시예 2 및 3의 간장게장에서 우수한 결과가 나왔다. 특히 짠맛 및 향 평가에서 보듯이, 본 발명에 따른 삼채 소스를 이용한 실시예 2 및 3의 간장게장이 짠맛이 감소되고 비린내 제거효과가 우수한 것을 확인할 수 있었다. 또한, 본 발명의 삼채 소스를 이용하여 간장게장을 조리한 경우에는 전반적으로 3일 숙성시킨 간장게장 보다는 6일 숙성시킨 간장게장이 우수한 관능평가 결과를 수득하였음을 알 수 있다.

상기 평가에서 같은 줄에 영문의 위첨자가 같은 경우 통계학적으로 유의성이 없다(95% 유의성)는 것을 의미한다.

<시험예 2> 경도 시험

상기 실시예 4 및 5에서 제조된 삼채 소스를 이용한 간장게장 및 비교예 3 및 4에서 제조된 일반 간장게장의 게의 껍질에 대한 경도시험을 실시하였다.

Rheometer(Sun compact 100, Sun Scientific, Japan)를 이용하여 strength(강도), hardness(경도), yield point(항복치: 탄력성을 잃는 점-용수철을 어느 정도 힘까지 가하면 탄력성을 잃지 않고 다시 복원된다. 그러나 어떤 힘 이상을 가하면 복원되지 않는데 이때 복원되지 않을 시점의 힘을 의미)를 측정하였다. 동일 두께의 게 등껍질에 No.4으로 4회 반복하여 5마리에 대하여 시험하였다. 그 결과는 하기 표 2(평균값±표준편차, n=20)에 나타내었다.

상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따른 삼채 소스를 이용한 실시예 4 및 5의 간장게장의 껍질은 비교예 3 및 4의 게의 껍질보다 연화되어 강도, 경도 및 항복치가 낮은 값을 나타내는 것을 알 수 있었다.

<시험예 3> 유리 아미노산 분석

상기 실시예 2 및 3에서 제조된 삼채 소스를 이용한 간장게장 및 비교예 1 및 2에서 제조된 일반 간장게장의 유리 아미노산을 분석하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따른 삼채 소스를 이용한 실시예 2 및 3의 간장게장이 비교예 1 및 2의 간장게장보다 거의 모든 아미노산을 높은 함량으로 함유하는 것으로 나타났다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 소스를 육류, 생선류 및 각종 식품에 사용함으로써 육류의 잡내 및 비린내 등을 제거하고 식품의 질감을 향상시키며, 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있다. 특히 본 발명의 삼채 소스를 갑각류에 적용할 경우, 갑각류의 껍질을 연화시켜 껍질에 함유된 영양분까지 식용이 가능하며 저작활동이 용이해져 기호도가 증대될 뿐만 아니라 삼채의 유용한 기능성 성분이 가미된 건강에 유익한 웰빙식품을 조리할 수 있어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 간장게장 소스의 제조방법:
   (S1) 삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두를 세척한 다음 이물질을 제거하는 단계;
   (S2) 상기 준비된 삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두를 1: 5: 4의 중량비로 혼합한 삼채 8 내지 12 중량부와 간장 100중량부, 마늘 0.05 내지 10 중량부, 고추 0.05 내지 10 중량부, 물엿 15 내지 25 중량부, 생강 0.005 내지 0.1 중량부, 계피 0.005 내지 0.1 중량부, 양파 0.05 내지 10 중량부 및 물 15 내지 25 중량부를 혼합한 다음 60 내지 100℃에서 가열하는 단계; 및
   (S3) 상기 가열된 혼합액을 상온에서 냉각시킨 다음, 불순물을 제거하는 단계.
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 단계 (S2)에서 간장이 끓어 넘치면 바로 가열을 정지시키는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 간장게장 소스의 제조방법.
5. 삭제
6. 삭제

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