KR20170067060A - 염지제 조성물 및 염지제를 이용한 훈제오리 제조방법 - Google Patents

염지제 조성물 및 염지제를 이용한 훈제오리 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 매운 훈제오리 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고소한 맛 염지분말, 폴리인산나트륨, 정제염, 분리대두단백, L-글루타민산나트륨, 올레오진캡시컴, 새싹보리분말, 양파분말 및 엄나무분말의 조성물로 이루어진 염지제를 이용하여 오리를 염지하여 훈연오리를 제조하는 것으로 상기 염지제의 조성물 제조함으로써 천연기능성 및 기호도를 높이는 효과를 가진다.

Description

염지제 조성물 및 염지제를 이용한 훈제오리 제조방법{Smoked duck manufacturing method using a salt pond agent and a salt pond agent composition}
본 발명은 매운 훈제오리 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고소한 맛 염지분말, 폴리인산나트륨, 정제염, 분리대두단백, L-글루타민산나트륨, 올레오진캡시컴, 새싹보리분말, 양파분말 및 엄나무분말의 조성물로 이루어진 염지제를 이용하여 오리를 염지하여 훈연오리를 제조하는 것으로 기호(嗜好)뿐만 아니라 건강에도 좋은 매운 훈연오리 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
오리고기는 양질의 단백질과 불포화 지방산을 함유하고, 콜레스테롤이 적은 약알카리성 식품으로 리노레인(불포화지방산)이 다량 함유되어 지방 축적에 의해 유발되는 동맥경화, 고협압 등 성인병 예방과 만성피로를 몰아내는데 그 효과가 높다. 그로 인하여 최근에는 웰빙 식품으로 각광을 받고 있으며 소비량도 증가하고 있다.
상기의 오리고기는 백숙, 불고기, 구이등 다양한 방법으로 섭취하고 있으며 그중 염지제에 의하여 염지된 슬라이스 훈제오리가 대량으로 생산되는 설비를 갖추고 있는 제조사가 증가하고 있어 슬라이스 훈제오리를 소비자들이 쉽게 접하고 있는 실정이고, 그에 따라서 훈제에 이용되는 염지제에 대한 관심도 증가하고 있는 실정이며 상기 염지제의 조성물은 다시마, 울금, 산야초 발효액 및 오디 뿐만 아니라 다양한 제품들이 시도되고 있다.
종래의 선행기술들로는 한국등록특허 제10-0948262호(2010.03.11.)는 울금성분이 함유된 훈제오리 제조방법으로 울금분말 100중량부에 물 10~800중량부를 혼합하는 방법, 울금을 갈아 즙을 짜는 방법, 울금 100중량부에 물 10~800중량부를 첨가한 후 열수추출하는 방법 중 어느 하나의 방법으로 울금액을 제조하는 단계; 오리고기의 내장을 제거한 후 세척하여 오리고기를 손질하는 단계; 상기 손질된 오리고기에 상기 울금액을 첨가하는 단계; 상기 울금액이 첨가된 오리고기에 소금 20~30중량%, 마늘 10~30중량, 마늘 10~30중량%, 생강 4~12중량%, 후추 4~8중량%, 참기름 3~8중량% 및 설탕 4~20중량%로 이루어진 수용액인 염지액을 첨가한 후24~30시간 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 오리고기에 참나무 또는 대나무에서 추출한 원액, 또는 상기 원액을 물에 희석한 희석액인 목초액을 첨가한 후, 참나무 또는 대나무를 태운 연기를 이용하여 훈제하는 단계를 포함하는 것을 특징으로하는, 울금성분이 함유된 훈제오리 제조방법에 관한 것이다.
또한, 한국등록특허 제10-1123048호(2012.02.27.)는 차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조방법에 관한 것으로 차가버섯 분말 100중량부에 대하여, 분유 5~20 중량부; 소금 50~90 중량부; 및 물 800~1,800 중량부를 포함하는 염지액에, 오리원료육을 훈제하는 것을 포함하는 훈제오리의 제조 방법에 관한것으로 상기의 선행기술 뿐만아니라 천연기능성 소재를 이용한 훈제오리들이 생산되고 있다.
한국등록특허 제10-0948262호(2010.03.11.) 한국등록특허 제10-1123048호(2012.02.27.)
본 발명은 천연기능성 조성물로 이루어진 염지제에 의하여 기능성이 더 높은 훈제오리와 한국인의 입맛에 맞는 매콤한 맛을 가미하여 기호도를 가지는 훈제오리 및 그의 제조방법을 제공한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 훈제오리 및 그의 제조방법에서의 조성물은 고소한 맛 염지분말 30~39 중량%, 폴리인산나트륨 0.1~0.3 중량%, 정제염 8~10 중량%, 분리대두단백 25~32 중량%, L-글루타민산나트륨 8~12 중량%, 올레오진캡시컴 2~4 중량%, 새싹보리분말 3~8 중량%, 양파분말 1~5 중량% 및 엄나무분말 0.2~3 중량%로 이루어진다.
상기 고소한 맛 염지분말은 카제인나트륨 30~40 중량%, 마늘분말 9~15 중량%, 정백당 20~30 중량%, 풋고추풍미료 9~10 중량%, 치킨엑기스분말 1~5 중량% 및 밀분말 20~30 중량%로 이루어진다.
추가로, 에르솔빈산나트륨 0.01~0.05 중량% 및 아질산나트륨 0.01~0.02 중량%를 포함한다.
또한, 상기 훈제오리의 제조방법은 (a) 오리원료의 과다한 지방 또는 이물질을 제거하는 오리원료 선별단계; (b) 상기 오리원료육에서 품질에 영향을 줄 수 있는 부위를 절단, 제거하는 정형단계; (c) 상기 정형된 오리 원료육과 염지 조성물을 배합기에서 배합하는 배합단계; (d) 상기 배합된 오리 원료육을 숙성하는 숙성단계; (e) 상기 숙성된 염지육(오리 원료육)을 건조하고 훈연하는 건조·훈연단계; (f) 상기 건조된 염지육을 쿠킹하고 신속하게 냉각하는 쿠킹·냉각단계; 및 (g) 상기 냉각된 염지육을 진공 또는 밀폐 포장하는 포장단계;로 이루어지는 제조방법을 제공한다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 매운 훈제오리 및 그의 제조방법은 고소한 맛 염지분말, 폴리인산나트륨, 정제염, 분리대두단백, L-글루타민산나트륨, 올레오진캡시컴, 새싹보리분말, 양파분말 및 엄나무분말등의 성분들을 선택하여 염지제의 조성물 제조함으로써 천연기능성 및 기호도를 높이는 효과를 가진다.
도 1은 본 발명에 따른 매운 훈제오리 및 그의 제조방법의 제조공정을 나타내는 개략도이다.
본 발명의 명칭은 "매운 훈제오리 및 그의 제조방법"으로 통상의 기술자가 쉽게 알 수 있도록 구체적인 내용을 기재하고 충분히 유추 가능한 별도의 기재는 생략하며 필요 경우 실시예 및 도면을 기재한다. 또한 본 명세서 및 특허청구범위에서 정의된 용어들은 한정 해석하지 아니하며, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있고 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
본 발명의 일면에 있어서,
오리를 염지하는 염지제의 조성물은 고소한 맛 염지분말 30~39 중량%, 폴리인산나트륨 0.1~0.3 중량%, 정제염 8~10 중량%, 분리대두단백 25~32 중량%, L-글루타민산나트륨 8~12 중량%, 올레오진캡시컴 2~4 중량%, 새싹보리분말 3~8 중량%, 양파분말 1~5 중량% 및 엄나무분말 0.2~3 중량%로 이루어지고, 상기 고소한 맛 염지분말은 카제인나트륨 30~40 중량%, 마늘분말 9~15 중량%, 정백당 20~30 중량%, 풋고추풍미료 9~10 중량%, 치킨엑기스분말 1~5 중량% 및 밀분말 20~30 중량%로 이루어지며, 추가로, 에르솔빈산나트륨 0.01~0.05 중량% 및 아질산나트륨 0.01~0.02 중량%를 포함한다.
폴리인산나트륨은 제1인산나트륨과 제2인산나트륨의 혼합물을 540~580℃로 가열 탈수하여 만들어지며 흡습성을 가진 백색분말로 금속 이온의 봉쇄작용, 식품의 변색 방지 작용, 식품의 조직의 결착성과 퍼짐성 증대, 산화방지제의 상승효과, 보수성과 흡수촉진 작용, 분산성과 유화성과 해교성 및 식품의 산패, 변패를 방지하고, 그 품질을 유지시키고, 특히 식육 제품에 대해서 지방의 유화력이 강하며, 완충 작용이 강한 것이 특징이다.
새싹보리분말의 새싹보리는 보리의 어린잎으로 보리순, 보리 잎으로 보리를 파종한 후 15~20㎝ 정도의 잎을 말하며, 다량의 식이섬유, 레몬 쥬스의 2.5배 많은 비타민, 시금치의 2.1배 많은 칼륨, 우유의 4.5배 많은 칼슘, 녹차의 2.2배 많은 폴리페놀 및 미네랄등이 풍부하고, 특히 혈중 콜레스테롤 경감효과가 탁월한 '폴리코사놀'과 간 보호 효과 및 항 당뇨 효과가 있는 '사포나린' 성분이 들어있다.
엄나무분말은 잎과 껍질을 채취하여 1~2㎝로 절단한 후 청주와 물을 1:50 비율로 혼합하고 상기 절단한 엄나무 껍질과 잎을 투입해 90~100℃에서 30~50초 동안 삶은 후 3일간 자연건조 후 볶고 분쇄기로 200~300㎛ 입자로 분쇄하여 제조한다.
상기 올레오진캡시컴은 고추속(屬)에 속한 열매들을 건조시켜 올레오진 처리를 하여 그 속의 추출물을 뽑아낸 것으로 캡사이신이 들어있고 고추의 색소가 포함된 것이다.
치킨엑기스분말은 치킨추출액(닭고기(고형분), 싸이클로덱스트린, 양파, 마늘, D-자일롯 및 알칼리수), 말토덱스트린, 정제염, 글리신, 핵산아이지, 글루타롬977, 잔탄검 및 황칠추출분말를 포함하여 이루어져 있다.
한편, 상기의 염지제 조성물 이외에도 상기 조성물에 추가로 칡, 개똥쑥 추출분말을 추가할 수 있으며 칡의 경우 양파분말을 대체 할수 있고 추출방법은 엄나무 분말과 동일하게 하는 것이 바람직하다.
또한, 추가의 일면에 있어서,
상기 아질산나트륨 및 L-글루타민산나트륨을 사용하지 않고 배발효액, 샐러리파우더 및 비타민 C를 사용할 수 있으며, 상기 배발효액은 배의 과심만 제거하고 껍질째 황설탕과 1:0.7의 비율로 25℃실온에 2~4개월 저장하되 초기 한달 1주마다 섞어 주어 제조하는것이 바람직하다.
상기의 염지제를 사용하여 훈제오리를 제조하는 방법은 (a) 오리원료의 과다한 지방 또는 이물질을 제거하는 오리원료 선별단계; (b) 상기 오리원료육에서 품질에 영향을 줄 수 있는 부위를 절단, 제거하는 정형단계; (c) 상기 정형된 오리 원료육과 염지 조성물을 배합기에서 배합하는 배합단계; (d) 상기 배합된 오리 원료육을 숙성하는 숙성단계; (e) 상기 숙성된 염지육(오리 원료육)을 건조하고 훈연하는 건조·훈연단계; (f) 상기 건조된 염지육을 쿠킹하고 신속하게 냉각하는 쿠킹·냉각단계; 및 (g) 상기 냉각된 염지육을 진공 또는 밀폐 포장하는 포장단계;로 이루어진다.
상기 오리원료의 오리는 소나무에서 추출한 식이유황, 녹차, 오메가3가 함유된 기능성사료를 섭취시켜 사육한 차별화된 오리를 사용한다.
상기 정형단계는 발골과정으로 오리의 복부 중앙을 기준으로 가른 후 몸통뼈에 인접한 좌,우 부위에 칼집을 넣어 절개한 뒤 좌측 날개뼈와 몸통뼈 관절부분, 좌측 갈비뼈 및 등뼈를 절단하고 쇄골뼈에 Y자 모양으로 칼집을 넣은 후 상기 좌측과 동일하게 우측의 날개뼈, 몸통뼈, 갈비뼈 및 등뼈를 전달하고 몸통뼈를 살과 분리한다. 좌측과 우측의 날개뼈를 살과 분리하고, 좌측 및 우측 다리뼈의 중간관절을 절단한 뒤 살과 분리하며, 선별단계를 교차 실시하여 제거되지 못한 지방 또는 이물질을 제거한다.
상기 배합단계에서의 오리 원료육과 염지제 조성물의 배합비율은 1 : 0.l3~0.15로 이루어지고, 상기 배합단계에서의 배합시간은 3~4시간이고, 숙성단계의 숙성시간은 24~36시간동안 실시한다.
한편, 상기의 배합기에서 숙성 시간동안 5~8rpm으로 회전시켜 상기 염지제가 원료육에 스며들어 균일한 맛을 낼수 있도록 하고 원료육의 육질이 연해질 수 있다.
상기 건조·훈연단계에서의 건조는 50~55℃로 45~55분 동안 실시하고, 훈연은 47~52℃에서 13~15분 동안 실시하고, 상기 쿠킹·냉각단계에서의 쿠킹은 78~80℃로 55~60분 동안 실시하고, 냉각은 3~5℃에서 110~130분 동안 실시한다.
추가로, 상기의 훈연단계는 2단계로 진행할 수 있으며 1차 훈연시 습도를 40~60%에서 실시하고, 2차 훈연은 48~52℃에서 25~35분동안 실시하되 이때 습도는 0~2%로 하며, 쿠킹단계시 습도는 90~99%로 하는 것이 바람직하다.
상기의 습도조절에 의해서 제조되는 훈제오리는 염지제의 배합농도와 숙성정도를 높이며 특히, 쿠킹단계시 습도를 높여 기름이 많이 함유된 오리고기의 제맛을 나타낸다.
상기 포장단계에서 포장재질은 나일론PE로 진공 또는 밀폐포장 후 냉장보관 또는 냉동보관 및 유통하여 지질의 산폐 및 미생물증식으로 인한 훈제오리의 변화를 최소화 한다.
실시예 : 훈제오리의 제조
오리원료의 과다한 지방 또는 이물질을 제거하는 오리원료 선별하고, 상기 오리원료육에서 품질에 영향을 줄 수 있는 부위를 절단, 제거하는 정형한 후 상기 정형된 오리 원료육과 고소한 맛 염지분말, 폴리인산나트륨, 정제염, 분리대두단백, L-글루타민산나트륨, 올레오진캡시컴, 새싹보리분말, 양파분말 및 엄나무분말로 이루어지고, 상기 고소한 맛 염지분말은 카제인나트륨 33 중량%, 마늘분말 12 중량%, 정백당 23 중량%, 풋고추풍미료 9 중량%, 치킨엑기스분말 3 중량% 및 밀분말 20 중량%로 이루어지며, 추가로, 에르솔빈산나트륨 및 아질산나트륨로 이루어진 염지 조성물을 오리 원료육과 염지 조성물의 배합비율을 1 : 0.l3로 하여 배합기에서 3시간동안 배합한다.
상기 배합된 오리 원료육을 33시간동안 숙성하고, 숙성된 염지육(오리 원료육)을 건조하고 55℃에서 50분동안 훈연한 후 50℃에서 13분동안 훈연시킨 뒤 건조·훈연된 염지육을 80℃로 60분 동안 쿠킹하고, 신속하게 3℃에서 120분동안 냉각하여 훈제오리를 제조한다.
염지제 조성물의 함량을 다르게 하여 상기의 실시예에 기재된 순서로 훈제오리 1, 2와 비교 염지제를 제조하였고, 비교 염지제는 본 발명 염지제의 주요구성 성분인 고소한 맛 염지분말이 아닌 기존 시중에서 일반적으로 사용되는 염지분말을 이용하고 올레오진캡시컴, 새싹보리분말 및 엄나무분말을 사용하지 않았으며, 하기의 표 1에 중량%단위로 실시예 1, 2 및 비교예의 염지제 조성물을 제조하였다.
실시예 1 2 비교예
고소한 맛 염지분말 34 30 39
폴리인산나트륨 0.17 0.17 0.17
정제염 9 10 9
분리대두단백 30 32 35
L-글루타민산나트륨 10 10 10
올레오진캡시컴 3.8 2.8 -
새싹보리분말 7 8 -
양파분말 4 5 6.8
엄나무분말 2 2 -
에르솔빈산나트륨 0.02 0.02 0.02
아질산나트륨 0.01 0.01 0.01
시험예 1 : 실시예에 따른 훈제오리 관능평가
훈제오리 관련분야에서 6개월 이상 근무한 경험이 있는 50명의 인원으로 관능검사를 시실하여 상기 실시예 1~2 및 비교예에 의해 제조한 훈제오리의 윤기, 색깔, 맛 및 조직감을 9점 평점법으로 실시하여 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
* 1: 매우 좋지 않음, 3: 약간 열등, 5: 보통, 9: 매우 좋음
실시예 윤기 색깔 맛 조직감
1 7.61±0.37 7.52±0.26 7.50±0.55 8.26±0.25
2 7.29±0.27 7.30±0.22 7.24±0.39 8.31±0.27
비교예 6.65±0.42 6.41±0.36 6.01±0.25 6.20±0.29
상기의 표 2의 관능평가 결과를 보면 윤기, 색깔, 맛 및 조직감이 비교예의 것 보다 우수한 관능성을 보여 주고 있다. 따라서 본 발명의 훈제오리는 소비자의 기호도에 따라서 적절하게 이용하기에도 적합하고, 특히 한국인의 입맛에 맞는 매운맛과 천연기능성 식품으로써 적합하다.
상기와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었지만, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술은 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (8)

  1. 오리를 염지하는 염지제 조성물에 있어서,
    상기 염지제 조성물은
    고소한 맛 염지분말 30~39 중량%, 폴리인산나트륨 0.1~0.3 중량%, 정제염 8~10 중량%, 분리대두단백 25~32 중량%, L-글루타민산나트륨 8~12 중량%, 올레오진캡시컴 2~4 중량%, 새싹보리분말 3~8 중량%, 양파분말 1~5 중량% 및 엄나무분말 0.2~3 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 염지제 조성물.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 고소한 맛 염지분말은 카제인나트륨 30~40 중량%, 마늘분말 9~15 중량%, 정백당 20~30 중량%, 풋고추풍미료 9~10 중량%, 치킨엑기스분말 1~5 중량% 및 밀분말 20~30 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 염지제 조성물.
  3. 제1 항에 있어서,
    추가로, 에르솔빈산나트륨 0.01~0.05 중량% 및 아질산나트륨 0.01~0.02 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 염지제 조성물.
  4. 훈제오리의 제조방법에 있어서,
    상기 제조방법은
    (a) 오리원료의 과다한 지방 또는 이물질을 제거하는 오리원료 선별단계;
    (b) 상기 오리원료육에서 품질에 영향을 줄 수 있는 부위를 절단, 제거하는 정형단계;
    (c) 상기 정형된 오리 원료육과 염지제 조성물을 배합기에서 배합하는 배합단계;
    (d) 상기 배합된 오리 원료육을 숙성하는 숙성단계;
    (e) 상기 숙성된 염지육(오리 원료육)을 건조하고 훈연하는 건조·훈연단계;
    (f) 상기 건조·훈연된 염지육을 쿠킹하고 신속하게 냉각하는 쿠킹·냉각단계; 및
    (g) 상기 냉각된 염지육을 진공 또는 밀폐 포장하는 포장단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 훈제오리 제조방법.
  5. 제4 항에 있어서,
    상기 배합단계에서의 오리 원료육과 염지제 조성물의 배합비율은 1 : 0.l3~0.15로 이루어지는 것을 특징으로 하는 훈제오리 제조방법.
  6. 제4 항에 있어서,
    상기 배합단계에서의 배합시간은 3~4시간이고, 숙성단계의 숙성시간은 24~36시간동안 실시하는 것을 특징으로 하는 훈제오리 제조방법.
  7. 제4 항에 있어서,
    상기 건조·훈연단계에서의 건조는 50~55℃로 45~55분 동안 실시하고, 훈연은 47~52℃에서 13~15분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 훈제오리 제조방법.
  8. 제4 항에 있어서,
    상기 쿠킹·냉각단계에서의 쿠킹은 78~80℃로 55~60분 동안 실시하고, 냉각은 3~5℃에서 110~130분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 훈제오리 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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