KR101094761B1

KR101094761B1 - 쌀호떡 제조방법

Info

Publication number: KR101094761B1
Application number: KR1020090071898A
Authority: KR
Inventors: 양건태
Original assignee: 양건태
Priority date: 2009-08-05
Filing date: 2009-08-05
Publication date: 2011-12-16
Also published as: KR20110014317A

Abstract

본 발명은 쌀호떡 제조방법에 관한 것으로서, 쌀가루를 주원료로 하는 가운데 점성이 뛰어난 호떡을 제조하기 위한 것이다.

이를 실현하기 위한 본 발명은, 쌀가루 100중량%를 기준으로, 물 30~70중량%를 혼합한 원료를 반죽하는 원료 반죽단계;(ST 1) 상기 반죽이 이루어진 반죽물을 40~70℃ 온도에서 10~20분 동안 증기 가열을 실시하는 훈증단계;(ST 2) 정백당 100중량%를 기준으로, 중백당 100~300중량% 그리고 계피가루 10~20중량%를 혼합시키는 호떡소 구비단계;(ST 3) 상기 반죽물로 부터 호떡반죽을 일정량으로 떼어내어 호떡소를 넣고 평탄하게 눌러주는 호떡 성형단계;(ST 4) 상기 성형이 이루어진 호떡을 100~130℃ 온도에서 20~30분 동안 증숙을 실시하는 증숙단계;(ST 5) 상기 증숙이 이루어진 고온 상태의 호떡을 1~15℃의 실온에서 30~50분 동안 열을 식히는 냉각단계;(ST 7) 상기 냉각이 이루어진 호떡을 -60~-40℃ 온도에서 급속으로 동결시키는 급속동결단계;(ST 8)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

쌀호떡, 점성, 훈증, 증숙, 냉각, 동결

Description

쌀호떡 제조방법{A RICE PANCAKE MANUFACTURE METHOD}

본 발명은 호떡 제조방법에 관한 것으로서,더욱 상세하게는 식사 대용이 가능하도록 식재료인 쌀가루를 주 재료로 하여 냉동 보관이 가능한 기능성 호떡을 제조하기 위한 것이다.

일반적으로 호떡은, 찹쌀가루나 밀가루에 미지근한 물을 조금씩 넣어가면서 반죽을 하고, 완두콩과 설탕으로 속을 만들거나 계피, 설탕, 땅콩으로 속을 만들고, 반죽을 조금씩 떼어 가운데를 우묵하게 파고 만들어놓은 속을 넣고 아물린 다음, 기름을 두른 팬에서 노릇하게 굽는 방법으로 제조된다.

근래에는 현대인들의 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라, 단순한 간식거리로써가 아닌 건강적인 면에서도 만족할 수 있는 호떡을 만들려는 노력을 하고 있다.

한국공개특허공보 특2002-0088480 에는, 호떡의 제조시 밀가루와 찹쌀을 반죽함에 있어서, 쌍화탕의 재료가 되는 한약재, 오미자, 맥문동 또는 매실을 달인 물로 반죽하고, 속재료에도 이러한 생약재료 및 과실을 첨가하여 재조한 한방호떡에 관한 것이 공개되어 있다.

한국공개특허공보 특2002-0023687 에는, 호떡 제조시 시금치, 쑥갓, 깻잎, 부추, 대파, 양파, 마늘을 적당량 섞어서 반죽을 만들어, 이것으로 호떡을 만드는 야채호떡에 관한 것이 공개되어 있다.

그러나, 종래의 호떡은 밀가루나 밀가루와 찹쌀가루를 섞어 반죽하여 호떡을 만들기 때문에 식은 후에는 밀가루 냄새가 많이나고, 식은 후 다시 데워서 먹을땐 그 맛이 떨어지는 단점이 있었다.

본 발명은 이러한 종래 호떡에 있어서의 문제점을 개선하기 위해 제안된 것으로서, 쌀을 주원료로 하는 호떡 제조방법을 제공함으로서 식은 후에도 밀가루 냄새가 나지 않고, 쫄깃하며, 식은 후 다시 가열해서 먹을 때에도 맛이 처음과 같은 호떡을 제공하는데 그 목적이 있다

상기 목적을 이루기 위한 본 발명은, 쌀가루 100중량%를 기준으로, 물 30~70중량%를 혼합하여 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽이 이루어진 반죽물을 40~70℃ 온도에서 10~20분 동안 증기 가열을 실시하는 훈증단계; 정백당 100중량%를 기준으로, 중백당 100~300중량% 그리고 계피가루 10~20중량%를 혼합시키는 호떡소 구비단계; 상기 반죽물로 부터 호떡반죽을 일정량으로 떼어내어 호떡소를 넣고 평탄하게 눌러주는 호떡 성형단계; 상기 성형이 이루어진 호떡을 100~130℃ 온도에서 20~30분 동안 증숙을 실시하는 증숙단계; 상기 증숙이 이루어진 고온 상태의 호떡을 1~15℃의 실온에서 30~50분 동안 열을 식히는 냉각단계; 상기 냉각이 이루어진 호떡을 -60~-40℃ 온도에서 급속으로 동결시키는 동결단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이러한 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 쌀호떡은, 단백하고 영양가 높은 쌀을 재료로 하여 제조되어지기 때문에 국내 쌀소비를 증진시킬 수 있으며, 호떡의 고급화와 함께 국민 건강식으로 활용되어질 수 있게 된다.

특히, 급속 동결을 통해 호떡의 장기간 냉동보관이 가능하며, 필요시 마다 데워주기만 하면 처음과 같은 쌀호떡의 풍미가 살아나게 된다.

또한, 호떡의 외표면에 식이섬유가 함유된 코팅층이 형성되어져 있기 때문에 형태가 오랜기간 보존되어짐과 함께 원료의 변질을 방지할 수 있게 된다.

이하, 본 발명 쌀호떡 제조과정의 구체적인 실시 예를 첨부 도 1의 순서도를 통해 살펴보기로 한다.

<1단계: 원료반죽>(ST 1)

먼저, 미세하게 분쇄한 쌀가루 100중량%를 기준으로 물을 30~70중량%로 혼합하여 원료를 고르게 반죽한다.

이때, 쌀가루만을 원료로 하여 반죽하면 반죽물의 점성이 부족하기 때문에 점성 강화를 위한 로커스트콩검(Locust Bean Gum)을 5~10중량%로 추가 혼합시킴이 바람직하다.

또한, 필요에 따라서는 점성 뿐만 아니라 호떡의 유연성이 향상되어질 수 있도록 소맥전분 20~30중량%가 더 혼합되어질 수도 있다.

<2단계: 훈증>(ST 2)

이와 같이 반죽된 쌀가루 반죽물의 점성을 높이기 위한 훈증처리를 실시하게 되는데, 이때에는 40~70℃ 온도에서 10~20분 동안 1차적인 가열을 실시함으로서 반죽물의 찰기가 형성되도록 하게 된다.

<3단계: 호떡소 구비>(ST 3)

이와 함께 호떡에 들어갈 호떡소를 준비하게 되는데, 정백당 100중량%를 기준으로, 중백당 100~300중량% 그리고 계피가루 10~20중량%를 혼합시키게 된다.

특히, 이때에는 쌀가루에 부족한 식이섬유 영양소를 보충하고 호떡소의 끈적임을 감소시키기 위해 정백당 100중량% 대비, 식이섬유 1~5중량%를 더 첨가시킴이 바람직하다.

<4단계: 호떡성형>(ST 4)

반죽물로 부터 하나의 호떡을 만들 수 있을 만큼 일정량씩 반죽을 떼어낸 후, 그 속에 호떡소를 넣고 평탄하게 눌러줌으로서 통상의 호떡모양인 원판형태가 만들어지도록 한다.

이때, 호떡을 눌러주는 성형전 호떡에 먼저 녹차분말을 뿌려주게 되는데, 녹차에는 폴리페놀 성분이 함유되어 있기 때문에 호떡의 성형 형태가 오래동안 유지되어질 수 있게 된다.

<5단계: 증숙>(ST 5)

상기 성형이 이루어진 호떡은 100~130℃의 고온에서 20~30분 동안 스팀 증숙기 내에서 증숙을 실시한다.

<6단계: 코팅층 형성>(ST 6)

한편, 상기 증숙이 이루어진 호떡을 스팀 증숙기에서 꺼낸 후, 붓 또는 스프레이를 이용하여 호떡 표면에 프락토 올리고당을 분사시킴으로서, 코팅층이 형성되도록 한다.

이와 같이 코팅층을 형성시키는 이유는, 급속 동결 후 보관 과정에서 쌀성분이 변질되는 것을 방지함과 함께 호떡의 형상이 변형되는 것이 방지되도록 하기 위함이다.

즉, 프락토 올리고당은, 설탕에 Fructose전이효소를 반응시켜 얻은 3 -5당류로서 일반 올리고당에 비해 식이섬유가 다량 함유되어져 있기 때문에, 호떡의 형태를 안정적으로 유지시키는 기능을 수행하게 된다.

<7단계: 냉각>(ST 7)

상기 코팅이 이루어진 호떡을 1~15℃의 실온에서 30~50분 동안 열을 식히는 자연냉각 과정을 실시함으로서, 올리고당 코팅층이 호떡 외표면에 균일한 박막의 두께로 형성되어지도록 한다.

<8단계: 급속동결>(ST 8)

그리고, 어느정도 열이 식은 후에는 최종적으로 -60~-40℃ 온도에서 급속으로 동결시키는 동결과정을 실시하게 된다.

이와 같이 제조되어진 본 발명의 쌀호떡은 쌀을 주원료로 하고 있기 때문에, 호떡의 식사대용 고급화와 함께 우리쌀의 실용화에 크게 기여함으로 국민 건강식으로 이용될 수 있게 된다.

특히, 급속 동결이 이루어졌기 때문에 냉동보관을 통해 장기간 보관이 이루어지더라도 제품의 변질이 방지되어지고, 취식시 꺼내어 프라이팬 또는 전자레인지에서 살짝 데워주기만 하면 단백하고 영양가 높은 쌀호떡의 풍미를 만끽할 수 있게 되는 것이다.

그리고, 상기에서 본 발명의 특정한 실시 예가 설명 및 도시되었지만 본 발명의 쌀호떡 제자방법이 당업자에 의해 다양하게 변형되어 실시될 수 있음은 자명한 일이다.

예를 들면, 상기 실시예에서는 호떡반죽 또는 호떡소의 몇가지 특정 성분만이 혼합되어진 것으로 설명되었으나, 이 외에도 추가적인 기능성 재료가 더 첨가되어질 수도 있게 된다.

그러나, 이와 같은 변형된 실시예들은 본 발명의 기술적 사상이나 범위로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 이와 같은 변형된 실시 예들은 본 발명의 첨부된 특허청구범위 내에 포함된다 해야 할 것이다.

도 1은 본 발명 쌀호떡 제조과정 순서도.

Claims

쌀가루 100중량%를 기준으로, 물 30~70중량%를 혼합한 원료를 반죽하는 원료 반죽단계;(ST 1)

상기 반죽이 이루어진 반죽물을 40~70℃ 온도에서 10~20분 동안 증기 가열을 실시하는 훈증단계;(ST 2)

정백당 100중량%를 기준으로, 중백당 100~300중량% 그리고 계피가루 10~20중량%, 식이섬유 1~5중량%를 혼합시키는 호떡소 구비단계;(ST 3)

상기 반죽물로 부터 호떡반죽을 일정량으로 떼어내어 호떡소를 넣고 평탄하게 눌러주는 호떡 성형단계;(ST 4)

상기 성형이 이루어진 호떡을 100~130℃ 온도에서 20~30분 동안 증숙을 실시하는 증숙단계;(ST 5)

상기 증숙이 이루어진 고온 상태의 호떡을 1~15℃의 실온에서 30~50분 동안 열을 식히는 냉각단계;(ST 7)

상기 냉각이 이루어진 호떡을 -60~-40℃ 온도에서 급속으로 동결시키는 급속동결단계;(ST 8)

를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀호떡 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 반죽단계(ST 1)에서는 반죽물의 점성 증진을 위해 로커스트콩검(Locust Bean Gum)이 5~10중량%로 더 첨가되어짐을 특징으로 하는 쌀호떡 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,

상기 호떡 성형단계(ST 4)에서는 호떡을 눌러주는 성형전 호떡에 먼저 녹차분말을 뿌려주는 것을 특징으로 하는 쌀호떡 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 증숙단계(ST 5) 후에는 호떡의 표면에 프락토 올리고당을 스프레이 분사하여 외표면에 코팅층을 형성하는 코팅층 형성단계(ST 6)가 추가로 실시되어짐을 특징으로 하는 쌀호떡 제조방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,

상기 반죽단계(ST 1)에서는 호떡의 점성 및 유연성 증가를 위해 쌀가루 100중량% 대비 소맥전분 20~30중량%가 더 혼합되어짐을 특징으로 하는 쌀호떡 제조방법.